希漾 2009-7-21 04:46
何謂醒麵?
簡單來說醒麵是指[font=標楷體][size=3][b][color=Blue]麵團鬆弛的時間 [/color][/b][/size][/font]p!Brg a2Q6d
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藉由醒麵,讓麵筋中的雙硫鍵形成網狀結構。因為麵團持續攪拌的時候會產生筋性,所以需要醒麵來讓麵團的筋性鬆弛,不然做出來的產品會很死硬,口感也不好,在製作的過程中也會很難操作。
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醒麵有二種方式:hy*]}Z
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(1)如果麵團較大,可以放在鍋裡,上面蓋一條溼布。c0OP.k#x4A0Bna
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蓋溼布或放在塑膠袋中,都是為了讓麵團不變硬的關係。因為在醒麵的過程中,麵團因為發酵會產生溫度,所以要保持其濕潤,不產生硬塊。
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(2)如果麵團較小,就放在塑膠袋中即可。m3w2h9X%_v
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若放在塑膠袋中,袋口要束起。若是夏天,醒麵速度較快;若是冬天,會較久一點。