chembioorg 2009-8-25 15:06
野菇茭白
素有「美人腿」之稱的筊白筍，纖維細緻而口感軟嫩中帶清脆，有著根莖植物特有的甜味，楊光宗主廚表示，筊白筍的烹調方式多元，像是拌炒、涼拌，甚至是用錫箔紙包起來直接烤，口感皆鮮嫩多汁。
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單純美味／野菇茭白 aR}1a*X f
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這道野菇筊白主廚選用來自南投埔里的筊白筍，因其生長在水裡的特性，也稱之為「水筍」。將筊白筍和菇類分開烹調再結合，才不會搶了筊白筍的「潔白肌膚」，且以簡單調味為原則，凸顯筍子的甜美。
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小撇步：如何挑選筊白筍？形狀看和捏起來都飽滿的最佳。 | ~z!g"d
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材料：筊白筍、洋菇、鮮冬菇、蔥花、薑末 T#Y8| _is D Gb/v
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調味：高湯、糖、蠔油、太白粉、紹興酒 -i:W3skRv#W K
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步驟： 8p1tN$[8lE y6^ w,Y'D
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1.茭白筍去殼，將較粗的表皮纖維去除後，切成滾刀塊 (邊滾邊切)備用。 $V9T2J} ]
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2.菇類切片，加入蠔油、糖、高湯一同拌炒，炒至湯汁收乾即可。
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3.蔥、薑爆香後，加入少許紹興酒和高湯略煮一下，撈去蔥薑殘渣，再加上茭白筍煮至軟。
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4.筊白筍的清甜與爽口的菇類，搭配得恰到好處。
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