查看完整版本: 忌廉的分類

ceci~敏 2006-8-26 10:10

忌廉的分類

忌廉的分類
g'jvdpN(aSi
Zm8ya n9y:Cq 「忌廉」或「鮮忌廉」（台灣叫鮮奶油）是統稱， 可大致分為（1）動物性忌廉和（2）植物性忌廉，而植物性忌廉一般已經加有糖份，所以亦叫「甜忌廉」。在蛋糕上的一層白色泡沫狀的忌廉是將液體鮮奶油打發後的裝飾， 這種已打發的鮮奶油霜（又稱發泡鮮奶油）稱之為 Whipped Cream。 W_%Mt sp9u

"{ ia U]N*pgXU 動物性忌廉 Dairy Cream+J5z dQKS fh

9i1p6|&b`+@o'` 動物性忌廉是從牛奶中提煉出，香港最常見的大型超市都市會有 whipping cream (即「淡忌廉」）出售，在冷藏櫃可找到。在包裝的成分說明上，動物性鮮奶油只有「Cream」而無「棕櫚油」或其他植物油成分或含糖量。動物性鮮奶油的保存期限較短，應儘早使用，亦不 宜放入冰格(freezer)儲存。 一般動物性忌廉是沒有糖份的。
,z3BRE [H $`!T KZZ2ycm m
動物性忌廉產品是用其中的乳脂（即 Milk Fat）含量來區分不同的產品，最常見的忌廉種類有： $l;MQ\ia`

ZRB\[+g7N Single Cream
n$wSe3II!D.J2U :YSc7Ph|(x3R!g(_#d B
是鮮忌廉和牛奶的組合，奶脂量在15%-18%  左右，無法打發，有時候又稱為coffee cream 或 table cream。q\N\7H2k
　9Jg/IB F%[ Bm
[ N.E*`oO+ow*`y
Whipping CreamN#Y#b1D2GF}R
　
~;`A6YIrOd
U$m,\X]'@ Whipping cream 乳脂含量在35% 左右，產品已加上少許的穩定劑及乳化劑來幫助打發，可打發至兩倍大體積。 一般做 Mousse Cake 都是用 whipping cream 的，Whipping Cream 風味較「甜忌廉」佳。Whipping cream 本身沒有甜味，可以加糖一起打發，來代替「甜忌廉」，用來做蛋糕裝備，但顏色偏黃，賣相和穩定程度不及「甜忌廉」好，而且用來擠花的花紋不及「甜忌廉」的擠花線條明顯。另外，西湯和漿汁也會用淡忌廉來做。罐頭裝忌廉風味不太好，只會用來整咖喱。烘焙材料舖買的淡忌廉會比西化大型市 Citysuper, Great, Taste 買的平一些。]G(B8N5IK2{1x{

i ihs9`h.ll Double Cream
ADnd0u:r4]*I 　
$A3JF4w SR h%mW3^/C/z];o
乳脂量在36-40% 左右，同樣可打發至兩倍大的體積，在 superstore 可購買到。 西化大型超市 Citysuper, Great, Taste Superstore 有售。 有些烘焙材料舖也有。 ox#b(U%zXYtz

`yj\v8MSj@ Clotted Cream
3b@yU%N'w 　
f2?0FB'C:ep
3lUR0W(~w I` 這是一種厚身膏狀的忌廉，對它又愛有恨，它原自英國的 Dovenshire，一般用來塗英式鬆餅(Scone) 或拌生果吃。 西化大型超市 Citysuper, Great, Taste Superstore 有售。 烘焙材料舖通常都冇 clotted cream 出售。{/Q(} `x yH
|4Ud6k6\(k7f%Q p
植物性鮮奶油 (甜忌廉) Non-dairy Cream.e^pY jkZm p
　
0hzE L:S9X~ 0me [9I@|d
植物性忌廉其實是人造鮮奶油，主要成分為棕櫚油、粟玉米糖漿(corn syrup) 及其他氫化物，適合食素人士，可以從包裝上的成分說明看出是否為植物性忌廉。植物性忌廉通常是已經加糖的，香港一般叫「甜忌廉」，反之，稱不加糖的忌廉為「淡忌廉」。 甜忌廉通常應用於蛋糕裝飾，甜忌廉較「淡忌廉」容易打發。阿貓在貓論區見各貓友多數用「愛護牌」甜忌廉，不像「淡忌廉」，甜忌廉是可以放入冷凍櫃 (freezer) 儲存的，可以放於冷凍櫃保鮮 2 至 3 個月之久。如果放在雪櫃下格內，開了後可保鮮最多兩個星期左右。提提你，烘焙材料舖買的甜忌廉，有些是 fronzen 的，小心看標籤的解凍的步驟，預留多一些時間解凍才可用。
w9mzMKndm#J
lm+Y v P;D2i Whipped Cream)uO5yGV6x
　
$[H#g_C%X|S.? NC6N{[Y6X
在超市的冷凍櫃可以買到已經打發的植物性忌廉，有噴裝，也有frozen的。 阿貓見百佳有Kraft 出品的有 Frozen Whipped Cream，是已經打發的甜忌廉，無論噴裝或frozen 的這兩種產品只適宜用來做甜品的伴吃忌廉，不適宜用來做蛋糕裝飾，因為花紋不明顯和容易溶化。N1|I,lS'{z5O l(f
!U#t w$waA
如何打發忌廉 How to Whip Cream?
4kzQP)_ ~m 　
-L OX8RD
$e:J,}3\@9px,^:_#Z 建議預先雪凍大碗及打蛋器於雪櫃(refrigerator)內兩小時或在冷凍櫃 (freezer) 雪十分鐘，用中速打發至食譜要求的厚便硬度。 打發忌廉與打蛋白類似，要打至表面紋路非常明顯，若打得不夠，忌廉太稀軟則無法擠出漂亮的花紋，且容易塌陷，但打得太久則質地粗糙，無法抹平。夏天打發忌廉最好準備冰水，以隔水法打效果較好。
8CHH7v"jpg)v._)G
-b(T2tA2t5M'rD 如何保存忌廉 How to Store Cream?
n(T1?o4z!s9[%A 　n&s4k_4pq
,a5z7@Q*T
忌廉的保存方式視付牌子不同而不同；仔細讀包裝上指示的保存方法和保存期限是很重要的。一般說來，動物性鮮奶油保存期限短，但不能冷凍 (freeze)，冷凍後再解凍呈油水分離狀況；植物性鮮奶油保存期較長，放冷凍庫保存可以存放更久，解凍後即可使用。
頁: [1]
查看完整版本: 忌廉的分類