腐剎 2009-10-22 00:08
栗子麵包
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【材 料】
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軟式麵糰： v,q`6XL3zty cKj oo
高筋麵粉 401公克
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可可粉 24公克
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新鮮酵母 12公克
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奶粉 16公克 dW9`t2~W C ki
細砂糖 48公克 y \nY"_N#TZ}l
鹽 4公克
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水 201公克
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蛋 24公克 M,iLXA;R | W
奶油 48公克
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波蘿皮：
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高筋麵粉 99公克 a"?-j u;z[4V
細砂糖 53公克 ,t8eS ^C
酥油 66公克
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全蛋 33公克 -t1[k~0?#~/\ c3i
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其他：
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栗子餡 200公克
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蛋液 適量 6vTY r4O,z Rg gm b
奶油 適量
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【做 法】 ~u!M-^ I,_ [
1 除奶油外的全部材料放入攪拌缸中，先用低速拌至成糰後，再加入奶油，改中速攪拌至麵糰拉開呈透光薄膜狀的完成階段（可加一點沙拉油比較容易取出）。2}#u V8A6T?:Q:|+_ E]a
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2 取出作法1麵糰後，移入發酵箱，以溫度28℃、溼度75%，進行基礎發酵約60分鐘左右。T]lE#v8m
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3 取出作法2發酵完的麵糰，翻面滾圓做二次發酵約30分左右，以使氣體更為均勻，再將麵糰分割成每個約60公克的小麵糰，分別滾圓後蓋上塑膠袋，靜置鬆弛約10分鐘。3D!F8N:B2z W&U5I @
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4 將菠蘿皮材料一起拌勻，拌勻至會黏手，再分切成10塊備用。8E ]
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5 將栗子餡包在作法3的小麵糰中，桿成圓形後，折成三角形，底部用作法4波蘿皮包住，波蘿皮表面刷上蛋液（重複此作法，至材料用完為止）。;Y)e-q/qx[
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6 將作法5移入發酵箱中，以溫度38℃、濕度85%，進行最後發酵約45分鐘，再入爐烤焙，以上火200℃、下火180℃，烤焙約15分鐘，出爐後表面刷上奶油即可。