腐剎 2009-10-22 00:08
栗子麵包
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【材 料】 `-u%s,j8J s
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軟式麵糰： {'^y8m @+Q4fN T7Q"d
高筋麵粉 401公克 J$NHT8t)|Qi
可可粉 24公克 9ayj3Yh7d lj(N [6S
新鮮酵母 12公克
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奶粉 16公克 +w;cIz7Q4b
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細砂糖 48公克 ]vbO!s$z$G Y~&_
鹽 4公克
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水 201公克 7H(Ri i,f@ Z
蛋 24公克
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奶油 48公克
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波蘿皮： '}G9Zo9v
高筋麵粉 99公克 4Cv!q4AI\$O#{(u [
細砂糖 53公克
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酥油 66公克 4c8r5e*L%m(o2O
全蛋 33公克
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其他： u9D-Y$[,F2mX6I o
栗子餡 200公克
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蛋液 適量 4U8[W @'w QH D^
奶油 適量 )y [ V"V~-f-tt OF _
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【做 法】
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1 除奶油外的全部材料放入攪拌缸中，先用低速拌至成糰後，再加入奶油，改中速攪拌至麵糰拉開呈透光薄膜狀的完成階段（可加一點沙拉油比較容易取出）。:|/NkW!w9YX
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2 取出作法1麵糰後，移入發酵箱，以溫度28℃、溼度75%，進行基礎發酵約60分鐘左右。
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3 取出作法2發酵完的麵糰，翻面滾圓做二次發酵約30分左右，以使氣體更為均勻，再將麵糰分割成每個約60公克的小麵糰，分別滾圓後蓋上塑膠袋，靜置鬆弛約10分鐘。_8LDW3F-@)p T!qQ
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4 將菠蘿皮材料一起拌勻，拌勻至會黏手，再分切成10塊備用。+A%V*B7~a#CR
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5 將栗子餡包在作法3的小麵糰中，桿成圓形後，折成三角形，底部用作法4波蘿皮包住，波蘿皮表面刷上蛋液（重複此作法，至材料用完為止）。
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6 將作法5移入發酵箱中，以溫度38℃、濕度85%，進行最後發酵約45分鐘，再入爐烤焙，以上火200℃、下火180℃，烤焙約15分鐘，出爐後表面刷上奶油即可。