腐剎 2009-10-22 00:33
普雅乾麵包
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【材 料】 T/|7C5fYw#D!l Q&c*U
中種麵糰：
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水 224公克
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高筋麵粉 374公克
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速溶酵母 7公克
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主麵糰： 7j
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鹽 5公克 -Qu
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高筋麵粉 93公克 9T r#wn$l/v
細砂糖 19公克
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小麥蛋白質 23公克 },b jD*z j|$cg
水 56公克
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改良劑 1公克 X0i*D0Z |nxT m-L
橄欖油 37公克
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夾餡：
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榛果醬 適量
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【做 法】 /C:l%?7q2W6M C
1 將所有中種麵糰材料一起放入攪拌缸中，以慢速攪拌至無乾粉狀態，轉中速攪拌至成為麵糰，續以中速攪拌至麵糰有筋度，即拉扯麵糰可感覺到略有彈性時取出麵糰。}g Cf'v r8t&|N
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2 將作法1麵糰滾圓，放入鋼盆中移入發酵箱，以溫度28℃、相對溼度75%進行基礎發酵約90分鐘。CH5^/^P;}6O|$s_
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3 將橄欖油以外的所有主麵糰材料一起放入攪拌缸中，加入撕成小塊的作法2中種麵糰以慢速攪拌至無乾粉狀態，轉中速攪拌至成為麵糰。 MN D _L8~/Yn)tW
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4 將橄欖油加入作法3中，續以中速攪拌至麵糰拉開呈透光薄膜狀，取出麵糰滾圓。
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5 將作法4分割成每個約40公克的小麵糰，分別滾圓後封上保鮮膜靜置鬆弛約10∼15分鐘。
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6 將鬆弛好的作法5搓成長條狀，再螺旋捲繞成圓形，放入烤盤中移入發酵箱，以溫度38℃、溼度85%進行最後發酵約45分鐘至體積膨脹為一倍大。V](]:^Y
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7 將作法6取出，移入預熱好的烤箱中，以上火200℃、下火180℃烘烤約15分鐘後取出。?V%n#C#h-_
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8 將冷卻的作法7橫切開，中間抹上榛果醬後夾起即可。