腐剎 2009-10-22 00:33
普雅乾麵包
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【材 料】
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中種麵糰：
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水 224公克
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高筋麵粉 374公克
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速溶酵母 7公克 a2s8A ]M9Yu
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主麵糰： ]!dv+P[*^@0BQ
鹽 5公克
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高筋麵粉 93公克
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細砂糖 19公克 /q)v h0y'Z/z$o {C9}'G
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小麥蛋白質 23公克 8c8}B#gK |8N9g;A
水 56公克 6]_p/p4k:K1ZJ
改良劑 1公克
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橄欖油 37公克 8M8i*UV ?0pw
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夾餡： C J+h1Zt^(cz r
榛果醬 適量 (l'd d!R~#K!n |,Q{Z
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【做 法】
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1 將所有中種麵糰材料一起放入攪拌缸中，以慢速攪拌至無乾粉狀態，轉中速攪拌至成為麵糰，續以中速攪拌至麵糰有筋度，即拉扯麵糰可感覺到略有彈性時取出麵糰。
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2 將作法1麵糰滾圓，放入鋼盆中移入發酵箱，以溫度28℃、相對溼度75%進行基礎發酵約90分鐘。'? A[|w7I8wj
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3 將橄欖油以外的所有主麵糰材料一起放入攪拌缸中，加入撕成小塊的作法2中種麵糰以慢速攪拌至無乾粉狀態，轉中速攪拌至成為麵糰。6RD|B RF
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4 將橄欖油加入作法3中，續以中速攪拌至麵糰拉開呈透光薄膜狀，取出麵糰滾圓。
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5 將作法4分割成每個約40公克的小麵糰，分別滾圓後封上保鮮膜靜置鬆弛約10∼15分鐘。
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6 將鬆弛好的作法5搓成長條狀，再螺旋捲繞成圓形，放入烤盤中移入發酵箱，以溫度38℃、溼度85%進行最後發酵約45分鐘至體積膨脹為一倍大。
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7 將作法6取出，移入預熱好的烤箱中，以上火200℃、下火180℃烘烤約15分鐘後取出。
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8 將冷卻的作法7橫切開，中間抹上榛果醬後夾起即可。