查看完整版本: 日本和菓子的歷史演進

日本和菓子的歷史演進

和菓子
和菓子是一部分日式點心的統稱。型態有非常多種，一般有糰子、麻糬、大福、羊羹、饅頭、銅鑼燒、鯛魚燒、日式煎餅、最中等等。主要的原料包括：米、麵粉、紅豆、砂糖、葛粉，並依照不同的口味添加不同的特殊食材。和菓子依照水分含量多寡可以分為：生菓子、半生菓子、乾菓子三類。

[img]http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c1/%E5%92%8C%E8%8F%93%E5%AD%90PA100093.jpg/220px-%E5%92%8C%E8%8F%93%E5%AD%90PA100093.jpg[/img]
日本點心也很追求外觀的美麗

歷史演進

日本人將奈良時代從中國唐朝傳入的「唐菓子」，經過大和文化薰陶之後，創造出了獨樹一格的「和菓子」，後來又受了16世紀西洋傳教士帶入的「南蠻菓子」影響，發展出更多樣的風味。日本的茶道喝的是苦澀的抹茶，總需要有甜的點心來「中和」一下麻痺的舌頭，因此和菓子也隨著茶道的興起而流行於貴族之間。到了江戶時代，京都的「京都菓子」和江戶的「上菓子」兩派之間的激烈競爭，帶動了和菓子製作技術的大幅躍進。明治維新之後，封建貴族武士主宰的時代一去不復反，平民的力量成為社會主流，精緻的和菓子不再只是貴族、商人和神社才能獨享的奢侈品，和菓子就此走入民間，使普羅大眾也能享用這種甜蜜的滋味。

[img]http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/21/%E5%92%8C%E8%8F%93%E5%AD%901261441.jpg/220px-%E5%92%8C%E8%8F%93%E5%AD%901261441.jpg[/img]
糖作為主原料的日本點心

製作和用途

和菓子的製作費工，起名字也是大有學問，通常以文學（連歌、俳句）、歷史典故或者自然風景命名，此外，日本人也非常重視其外觀，某些點心師傅會把和菓子作成栩栩如生的花草、動物，或者配合季節作出相對應的質感，有如藝術作品一樣，讓人捨不得吃下它，這也是日本精緻文化的體現。賞心悅目的和菓子常作為年節送禮之用，也是日常招待客人必備的，各地也都有獨特風味的和菓子作為名產，日本人出差、觀光總會買個幾盒和菓子回來，由上可見和菓子在日本人生活佔有相當重要性。

今川燒
今川燒是一種源自日本的和菓子（日式甜點），在台灣常稱為車輪餅或稱紅豆餅 。在日本也稱為「大判焼き」、「回転焼き」等，依據地區而有所不同。

今川燒主要是由兩片以麵粉、雞蛋與砂糖製成的外皮，外皮之間夾有內饀，早期的饀料通常是紅豆泥，或是菜豆作成的白饀。現在的口味則較多。

今川燒通常是圓餅形，不過也有人作成其他形狀，例如類似鯛魚的特殊形狀，稱為鯛魚燒（たい焼き）。

[img]http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c6/Gozasoro.JPG/200px-Gozasoro.JPG[/img]
日語寫法
日語原文  今川焼き
假名  いまがわやき
羅馬字  Imagawayaki

各式各樣的今川燒

在日本，今川燒隨著地域而有不同的稱呼。在關東主要被稱為「今川焼き」或「二重焼き」，在關西與九州地區則常稱之為「回転焼き」。另外還有「大判焼き」、「太鼓焼き」、「太鼓饅頭」等不同的稱呼。

日本街頭販賣的今川燒以紅豆餡、白餡（菜豆去皮後打成的餡）、豆打餡（毛豆餡）與卡士達奶油餡等傳統甜餡為主。近年來也發展出許多新式的口味如巧克力、抹茶等。


值得一提的是, 今川燒和紅豆餅的區別.

首先是製作上的區別. 今川燒是將麵糊先擠入特製的烤盤中,然後再放入內餡(多為紅豆餡, 白餡, 現在也有抹茶, MOCHI餡等). 在另外的烤模具中只放入麵糊. 等半熟的時候將今川燒合為整個(又叫翻面), 烤至全熟. 換言之, 今川燒的製作特點是外皮和內餡一起製作並烤熟. 而紅豆餅則是先烤外皮(想小煎餅的形狀), 待外皮烤熟後取出, 待涼, 再用兩片外皮夾入做好的內餡. 再者是吃法上的區別. 今川燒最好是趁熱吃, 也可以待涼吃. 而紅豆餅則沒有趁熱吃的說法... 最後是日本人文化對產品形成的區別. 今川燒可以是看成"逛街"是的零食, 多數是現場製作, 現場吃掉. 而紅豆餅多為廠家大批量生產的包裝零食, 在超市買回家, 作為下午茶的甜點.


相較於日本的今川燒，台灣的紅豆餅不但流行於市井之間，更發展出許多不同的樣式與口味。

台灣的紅豆餅依餅皮口感主要分為兩大類：鬆軟的蛋糕皮與鬆脆的脆皮。傳統的紅豆餅餅皮口感則介於兩者之間。

而台灣的紅豆餅餡料種類更是豐富多樣。傳統上紅豆餅的餡料以紅豆、卡士達奶油、芋頭、花生、地瓜、芝麻等甜餡為主。但鹹餡如蘿蔔乾、蘿蔔絲、鮪魚、高麗菜、咖哩、酸菜等在台灣亦受到一般民眾的歡迎，這是在日本比較少見的。另外，隨著紅豆餅文化的發達，也出現許多融合西式、日式風格的餡料如抹茶、巧克力、青醬鮪魚、奶油玉米甚至是起司披薩等口味。而在餡料中加入麻薯則是近年來流行的作風。

鯛魚燒
[img]http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/06/Taiyaki_baking_by_ope_in_Tokyo.jpg/200px-Taiyaki_baking_by_ope_in_Tokyo.jpg[/img]
日語寫法
日語原文  たい焼き
假名  たいやき
羅馬字  Taiyaki

鯛魚燒（日語：たい焼き、鯛焼き、たいやき、タイヤキ）是一種源自日本東京，以麵粉、砂糖與小蘇打為材料，所作成的形狀像鯛魚的和菓子，衍生自今川燒。

人形燒
[img]http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/fc/Beijing_%E4%BA%BA%E5%BD%A2%E7%83%A7.jpg/180px-Beijing_%E4%BA%BA%E5%BD%A2%E7%83%A7.jpg[/img]
北京面愛面快餐製作的人形燒

人形燒（日語：人形焼，假名：‎にんぎょうやき），香港及澳門稱公仔餅，是日本東京淺草寺的特產，因其發源於中央區日本橋人形町而得名。與雷門、五重塔合稱為淺草寺「三大名物」。以麵粉、雞蛋、砂糖為原料，混合後放在專門的模具中烘烤而成的點心。 有紅豆餡的和無豆餡兩種。造型主要模仿七福神和淺草雷門。

大福
[img]http://mikachin.img.jugem.jp/20060404_158614.jpg[/img]
日語寫法
日語原文  大福
假名  だいふく
羅馬字  Daifuku

大福，一種尺寸較大、包著紅豆餡的日式麻糬，日本和菓子的一種。

大福的外皮和麻糬類似，用糯米製成，外面會沾上一層白粉避免粘手，裡頭包著飽滿的紅豆泥，餡料的量常跟餅皮的量一樣甚至更多，使得大福的外型圓渾有緻。據說大福就因為這樣的外型而被稱為「大腹餅」，後人取其吉祥的諧音改稱「大福」。

大福的內餡口味多變，最受歡迎的是一種包入紅豆跟草莓的「草莓大福」，也有包入豌豆和大豆混合內餡、法式蛋奶餡（pastry cream）的，大福包入提拉米蘇、慕斯等口味的內餡則是新潮的吃法。大福的糯米餅皮也可以混入艾草或著些許的鹽作成「艾草大福」或「鹽大福」等不同風味。

松露饅頭
[img]http://upload.wikimedia.org/wikipedia/zh/thumb/e/e2/Shoro_Manju.jpg/300px-Shoro_Manju.jpg[/img]
松露饅頭

松露饅頭（日文：しょうろまんじゅう）是日本佐賀縣唐津市知名的和菓子。
用蛋糕質地的表皮圓圓地包住豆沙餡，與唐津市名勝虹松原上生長的高級食用松露相似，因此被安上了這個名字。實際上和松露一點關係也沒有。

特徴
薄的蛋糕質地表皮，多是使用腰豆豆沙。製作成直徑3∼4厘米左右的球形。包裝成十個或以上松露饅頭一盒銷售。

柏餅
[img]http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/1c/Kashiwa_mochi.jpg/180px-Kashiwa_mochi.jpg[/img]
柏餅

柏餅（かしわもち）是和菓子的一種，流行於日本關東地區，外型像中國的茶果，呈圓形或半圓形，以洗淨的梗米乾燥後磨成的上新粉（中間粗度的粉）製成，包入甜餡料，做好後加上日語稱為「柏」的槲櫟（學名：Quercus dentata）葉或菝葜葉對摺包在外面即成。餡的種類有紅豆粒餡、豆沙、みそ餡等。

柏餅是日本端午節的食品。由於槲櫟葉在新芽生出前，老葉不會掉落，有「子孫繁栄榮」。據說是德川幕府九代將軍德川家重時開始出現，自江戶時代流傳至今。

在關西圈以南的四國地方，因為少有槲櫟生長，就改用菝葜葉代替槲櫟葉。

糰子 (日本)
糰子是日式點心（和菓子）的一種。

將米磨成粉末（一般使用糯米）搓成小團裡加上開水揉捏，蒸煮完後成了的類似年糕的點心。豆餡加上黃豆麵，可以放入年糕小豆湯和什錦甜涼粉一起吃。也可以根據地方產物或特性的不同使用麵粉或黍子等的穀物粉作材料。

日語寫法
日語原文  団子
假名  だんご
羅馬字  Dango

[img]http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/2b/Hanami_Dango.jpg/180px-Hanami_Dango.jpg[/img]
花見糰子

軟的糰子
初造的糰子剛剛是軟身，但時間一久就會變硬，要預防糰子變硬，可以在蒸的階段時加進砂糖混合，便做到持久性強的糰子。把山芋加入去就更好了。

主要的糰子
種種材料

    * 在糰子上面裡裝上腰豆豆餡。
    * 加入醬油，糖，澱粉，水，煮成鹹甜的佐料。
    * 黃粉與砂糖混合。
    * 磨碎毛豆，加上糖，變成綠色美麗的色彩。
    * 用海藻包上了磯部，加上點了醬油的糰子吃。
    * 三色糰子，加上食用色素，變成紅綠白三色。

[img]http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/69/Amazake_and_mitarashi_dango_by_verigi_in_Takao%2C_Tokyo.jpg/180px-Amazake_and_mitarashi_dango_by_verigi_in_Takao%2C_Tokyo.jpg[/img]
甜鹹糰子

其他種類的糰子
    * 月見糰子，農曆八月十五中秋節時用來賞月，用糰子粉製造。
    * 花見糰子，於花見觀賞櫻花時候吃。
    * 蓬糰子，磨碎的的糰子，加上黃豆麵和糖吃。
    * 白玉糰子，糯米粉製作的糰子。
    * 蕎麥糰子
    * 吉備糰子（黍子麵糰子），黍子製作的糰子，傳說桃太郎的祖母製造。
    * 羽二重糰子，用製作者羽二重命名的糰子。
    * 笹（小竹）糰子
    * 麵粉糰子

紅葉饅頭
[img]http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/fe/MomijiManjyuu.jpg/250px-MomijiManjyuu.jpg[/img]
紅葉饅頭

紅葉饅頭（もみじまんじゅう），是日本廣島縣嚴島（宮島）地區的特色食品。那裡店舖的特色是店與店之間的屋簷連成一排。紅葉饅頭也可以與綠茶和咖啡一起配搭。

像用麵粉，蛋，糖形成了類似蛋糕一樣的質地包豆餡皮，製作仿照了廣島縣縣樹鳥爪槭的樹葉形狀。

饅頭餡有很多種變化，例如有腰豆餡、小豆豆餡之外，還有白色豆餡，抹茶豆餡，栗子豆餡，牛奶蛋糊奶油，巧克力奶油和乳酪等許多的變化。

傳說在明治時代，日本首相伊藤博文訪問宮島的時候，曾對紅葉谷茶館送紅葉饅頭的女侍開了一個玩笑：「如果把這個雙可愛的手烤來吃應該會很好吃。」

雖然這只是個傳說，但的確很像是以好色出名的伊藤博文會開的玩笑，因而相當膾炙人口，在廣島縣內許多的紅葉饅頭店中也會招貼這個小故事。

羊羹
羊羹是一種點心，一般以紅豆為材料，其後亦發展至有栗子、番薯甚至是綠茶口味的不同款式。羊羹除了傳統的甜味之外，也另有一些鹹味的羊羹。羊羹在日本也非常著名，為一般日本人品茶時常備的甜點之一。

[img]http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/44/Youkan_mizuyoukan.jpg/200px-Youkan_mizuyoukan.jpg[/img]
日語寫法
日語原文  羊羹
假名  ようかん
羅馬字  yōkan

歷史
羊羹起源自中國，其後再傳入日本而成為當地的傳統點心。初期，羊羹的確是一種加入羊肉煮成的羹湯，再冷卻成凍佐餐。後期羊羹傳至日本，但在鎌倉時代至室町時代佛教的禪宗傳入，由於僧侶戒律不能食葷，故羊羹亦慢慢演化成為一種以豆類製成的果凍形食品。此後，羊羹成為了茶道的其中一種著名茶點，而日本人亦慢慢將羊羹發展和轉化，變成今天多款不同口味的羊羹。

不過，亦另有傳說指出，羊羹原是中國的一種仿照羊的肝臟形狀製成的食品。傳至日本後，由於「肝」與「羹」兩字被混淆，久而久之就被稱之為羊羹，直至今天。

初期的羊羹製法主要以小豆加上小麥粉混和，再加以蒸煮而成。製作方法如另一種和式菓子外郎相若。

天正17年（1589年），和歌山的駿河店店主岡本善行右邊衛將原有的羊羹作改良，在餡料中加入寒天（一種曬製而成的乾菜，煮後凝固成果凍狀）製成煉羊羹，並用竹竿將羊羹的形狀鞏固成方形。此後，羊羹就成了現時長方形的形狀。

江戶時代是煉羊羹最盛行的時期，其中以江戶本鄉的藤村羊羹最為著名，而與此同時四周亦開滿了林林總總以製作羊羹為主的知名店鋪。

現時，日本除了傳統的羊羹外，亦開發了不少不同口味的品種。除了成為日本人日常的茶點外，亦成為了一種日本的特式土產。

而羊羹的原產地中國，亦有出產其特色的羊羹，不過製法方面已和日本的製法不同，除了沿用小豆、甘栗等材料外，還有加入一些中國獨有的水果如山楂、桃子以及蘋果等，在天津、北京等地均有售賣。而羊羹此一食品在台灣亦頗為盛行，著名產地例花蓮縣玉里鎮、宜蘭縣蘇澳鎮等。

主要材料
一般都是以豆為主，但由於現時已發展至有多種口味，故材料方面亦開始多樣化。

    * 紅豆①
    * 栗子②
    * 山芋③
    * 柿子④
    * 無花菓⑤
    * 綠茶⑥
    * 巧克力⑦
    * 蜂蜜⑧

著名口味
    * 本煉：傳統的原味羊羹，以三至四小時慢火製成，口味較甜，適合佐以較苦澀的茶。
    * 小倉：以紅豆為主要材料製成，比較盛行的一種口味。
    * 栗：以栗子為主要材料製成。
    * 黑糖：口味較甜，以黑糖製成。
    * 抹茶：綠茶口味的羊羹。
    * 山葉：清甜口味，顏色多為紫色。

若香魚
[img]http://upload.wikimedia.org/wikipedia/zh/thumb/1/15/Ayu_wagashi-1-.jpg/400px-Ayu_wagashi-1-.jpg[/img]
若香魚

若香魚（日文：若あゆ，わかあゆ），日式點心的一種，形如燒香魚。

用蛋糕質地的材料弄成橢圓形，接著切成半月形，用烙印加上了眼和鰭的符號。

由於日本6月才會解除禁令，批准出售真正的香魚。所以日本人才製成這一種點心，在關東地區，當地人常常把豆餡放入若香魚中。

銅鑼燒
[img]http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/00/Dorayaki.jpg/240px-Dorayaki.jpg[/img]
銅鑼燒
[img]http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d5/Dorayaki_inside.jpg/240px-Dorayaki_inside.jpg[/img]
剝開的銅鑼燒

銅鑼燒（日文：どら焼き、ドラ焼き、銅鑼焼き，羅馬拼音：Dorayaki）是一種和菓子，是用兩片圓盤狀、類似蜂蜜蛋糕的烤餅皮包裹豆沙餡的甜點，形狀類似兩個合在一起的銅鑼。在漫畫哆啦A夢中，主角哆啦A夢最愛吃的甜點就是銅鑼燒。

因應台灣溼熱的氣候，更有﹝銅鑼燒蛋糕 + 麻糬 + 各種內餡﹞的創新組合，製作完成後立即冰鎮，食用前解凍5-10分鐘，十分清涼爽口。

麻糬
[img]http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/1d/Rice_Cake.jpg/200px-Rice_Cake.jpg[/img]
麻糬

麻糬（Mashu.png糬/𫃎糬/[米麻]糬）是一種糯米製的食物，相當軟而有黏性，為東南亞華人地區、台灣與日本相當重要的庶民食品。

製作方法
麻糬的外皮是用圓糯米或糯米粉為主要材料，以澄粉+熱開水為黏著劑，再加以揉搗作成。揉搗時間，傳統上需要20分鐘至30分鐘。揉搗作成後，再揑為比巴掌小的一塊塊，再包以內餡圓揉而成。麻糬基本上呈白色，也有使用食用色素或添加其它素材讓其為顏色有所變化的麻糬。

麻糬的內餡則相當多樣化，較常見的包括紅豆沙、綠豆沙、芝麻、芋泥等，所以一般是當作甜食，然而也有店家用鹹口味的內餡（如肉鬆）作麻糬。依不同的地區、店家，做法和口味上也會有些許不同。

剛製作完成的麻糬口感最佳，暴露在空氣一段時間後會開始變硬。手工製作的麻糬大多註明最遲要隔天食用，機器製作的則可以保存較久。

近年來，有將麻糬放進火鍋內加熱的新吃法。這種麻糬，通常內餡為魚漿或起司或年糕。

各地特色
日本

在日本，麻糬會被當成新年的裝飾品，叫做鏡餅。鏡餅是由兩個圓的麻糬塊加上橙放在最上面組成的。因為橙在日本的諧音有「幾個世代」的意思，比喻健康永恆的家庭，世世代代繁榮昌盛，所以大家都會這樣裝飾鏡餅的。

由於麻糬的特色是非常的黏，在日本的過年就有很多人因為吃麻糬產生窒息而死的意外事件，特別會在年紀大的人發生。一般在過年之後，死亡人數才會在報紙的報導中公佈出來。但這應該是報導有誤，日本過年時，常吃的是烤年糕，而非麻糬。

在日本，沖繩日式碳烤麻糬，或不包內餡，而在外包一片紫蘇葉的口感鬆軟的「雪見麻糬」樣式繁多。

台灣

廣義的麻糬包含年節的紅龜粿、麻糬、冰麻糬、炸麻糬、烏草龜粿（草粿、草仔粿）等食品屬之，有紅豆、花生內餡、沾花生粉、無內餡等食用方式。台語發音 muah ji與日文發音近似，現今台灣花蓮、宜蘭、雲林、鹿港，及西部客家莊等地均有多樣地方特產。

麻糬，阿美族人稱之為「杜侖」，原料之一紅粟米產於花蓮縣光復鄉，係慶典或節日才吃得到的名貴點心。

月餅及柚子在中秋節是應節的食物，但是在台灣的南部地區，習慣在中秋節吃麻糬的，而且重要性不會比月餅及柚子來的低。

新加坡

麻糬在新加坡也稱為「麻芝」。新加坡閩南語稱之為 muah ji，和台灣讀音相似。新加坡的這種「麻芝」看起來和台灣與日本的麻糬有不同之處。這種「麻芝」裡面不含任何陷料，而是被剪成小塊狀，然後撒上花生粉。這類型的麻薯屬於新加坡和馬來西亞一代的閩南小吃。

和菓子
做的都很精緻讓人看的都捨不得吃掉
但甜度真的是有夠甜的>"<
往往我都只咬一口
就再咬也咬不下第二口了
太甜了
都只能讓別人幫我解決##477#

好像好好吃，流口水了，

雖然沒有吃過和菓子，但是曾經在電視看過介紹，

真的做的好精緻，代表了日本人的完美主義的呈現，

只是沒想到柏餅、銅鑼燒也算是合菓子。

回應 r3431323 第 2 篇文章

小千~大福、草餅和今川燒也不算太甜！##483#

以上各款只欠若香魚.柏餅.人型餅還沒吃過..
其他的吃下去...對我來說..味道還好...不算太甜~~

回應 leungmon 第 4 篇文章

mon謝謝你的推薦
但我真的很少吃甜食
我沒在喝含糖飲料
所以我的甜度耐受度又更低了##478#

以前的日本的食物很缺
所以食材很單一
點心多是米麵團子,餡不是粟子就是紅豆