少瓊 2006-9-3 15:05
醬汁大全
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上湯：
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清水10斤 赤肉10斤 金華火腿8兩 老雞半隻? L m9{+R)T
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西擰汁：
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白醋5斤 請水5斤 砂糖5斤 擰汁2支 鹽2兩半 西擰5個（加五色粉）.WIaB$X e/K/uk
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香橙汁：2d6t N
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TANG橙粉1斤 鮮橙汁10個 橙皮茸5個 白醋1.5斤 鹽3兩 砂糖2.5斤 生粉4兩 清水2.5斤
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高度橙酒8兩 新奇士橙汁2支
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沙律汁：u[!]*J-B
魚膠粉1兩 練奶半瓶 鮮奶1/4瓶沙律醬1瓶 金酒2兩 鮮檸檬半個9`b Qm8nj M
琥珀合桃：
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合桃1斤 麥芽糖4兩 糖7兩 水少許 熟芝麻少許,合桃要飛水三次 第一次用石粉飛 N'\"E"b$j
，後用清水飛4KX a%TT&c jB
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XO醬：
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蒜茸1.5斤 幹蔥茸1.5斤 蝦米幼粒2斤 火腿粒3斤瑤柱絲1斤 指天椒1斤 紅椒粒半斤
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味粉半斤 糖1.8斤 美極0.6斤 紅椒粉少許,\4sU$Z(l%v`
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馬拉盞醬：
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蝦米茸1斤 幹蔥茸蒜茸1.5斤 ?*|2兩 蝦醬1斤 紅椒茸1.2斤 豬油渣茸1.5斤 D6G;dVT0a3Y.j,Uc+A
味粉0.24斤 砂糖1.5斤
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蜜椒汁：9C9]?/MKf'V W
黑椒粉6兩 幹蔥茸20兩 蒜頭茸20兩 蠔油4兩 急汁2兩 美極2兩 蜜糖8兩 鹽2兩
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清水40兩7zM
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咖喱汁：
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咖喱粉8兩 王薑粉1兩 沙仁粉1兩 蕪茜粉1兩 香芹粉1兩 香菜8兩 蝦米4兩 幹蔥1斤
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蔥油1斤 鹽3兩 味粉7兩 糖4兩
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柱候醬：#f_ k`)d1D
柱候醬1斤 芝麻醬5兩 花生醬3兩 南乳5兩 花椒粉2兩 八角粉2兩 陳皮末2兩 幹蔥8兩 Y7K[7`"|&`
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蒜茸8兩 生油1斤z k r!B&@)zn'W0iM&\
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蒙古汁：a)j7H$s$]$Z
海鮮醬1.8斤 豆瓣醬1.2斤 蒜茸幹蔥茸0.9兩 砂糖3兩 鹽1.5兩 蠔油3兩 ok汁1支"U8O&Ob"d(?xv6Y b
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魚汁：~)D/\v9wi(Gy]
生抽1.5斤 鮮露2兩 魚露2兩 湯2.5斤 味粉2.5兩 砂糖2.5兩 胡椒粉 麻油蕪茜少許W KT
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蠔醬：v V^j p[
海鮮醬2斤 麻醬1斤 雞精6兩 柱候醬8兩 味粉8兩 上湯1.5斤 蒜茸8兩 幹蔥茸8兩 z5_8t1G-t['K.`%s/~
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果皮茸2兩 花生油2.5斤
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香檳汁1：
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香檳崽4支 七喜汽水2聽 西擰4個 吉士粉4錢 高度酒1兩 金酒1兩 味1.6兩 鹽6兩 .[V qc
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糖7兩cM1^/zl&T
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香檳汁2：
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香檳1支 七喜12支 西擰4個 高度酒6兩 氈酒6兩 吉士粉18兩 鹽18兩 味4.8兩 iO(ku,V8[ Z8j"b
砂糖30兩
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沙爹醬：
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沙爹醬：5瓶 花生醬：1斤 豆瓣醬：1斤 大地魚末：2兩 幹蔥1斤 蒜肉1斤 味：6兩 _0zg h.i;K{"O7i
鹽：3兩 糖：3兩
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鎮江汁：
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鎮江醋3支 茄汁（柳汁4兩 花奶4兩）2斤 白醋3斤 味粉2兩 鹽：2兩 蒜茸1.5斤
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梅子：1斤 砂糖：3斤
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宮保汁：
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鎮江醋1斤 水1斤 糖2斤 鹽8兩 味5兩 雞米5兩 魚露2兩 美極2兩
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橙花蝦球：} p F p M'K Z
蝦球的醃制（1斤）味粉1兩 鹽2兩 石粉5分 栗粉5兩 蛋白1個（?粉後下 生油少許）
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味水：/a9L5p K_
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二湯12兩 鹽1兩 糖3錢 味1兩
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糖醋汁：
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白醋10斤 生糖6斤 茄汁8兩 砂糖1斤 ok汁8兩 鹽4兩 急汁半支 酸梅醬4兩 色素少許
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海鮮鼓油（1斤）魚汁用蕪茜蝦米煎水（1斤）生抽4兩 美極4兩 味3兩 糖2兩 老抽適量
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牛柳汁（港稱）：
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甘草 蕪茜（紅蘿蔔） 番茄 洋蔥 紅椒 西芹 八角 香葉 煎水5斤r`[)AsB z2|$B$v
茄汁1瓶 ok汁6支 急汁1.8斤 美極1.2斤 砂糖3斤12兩4p qgC;Qo
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白鹵水: f VW*c8V T O;C
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香葉5兩 桂皮5兩 甘草2兩 沙薑4兩 花椒4兩 草果1.5兩 八角4兩 紹酒1斤 清水20斤
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味粉1斤2y:hjI[/sz+u
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芋鼓茸：Fr&vA"dWR"D
芋頭1斤 熟澄面4兩 鹽1兩 味1兩 糖1兩 豬油3兩 幹澄面2兩 嗅粉1分
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密椒汁：
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黑椒粉6兩 幹蔥茸20兩 蒜茸20兩 豆瓣醬2兩 沙爹醬2兩 蠔油4兩 急汁2兩 美極2兩
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蜜糖8兩 鹽2兩 清水40兩
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炸雞皮水：#J+t@$QG
清水4斤 白醋1斤 麥芽糖2.5兩 紹酒2.5兩 浙醋8兩3z(Zy j \\*}
蝦膠1斤 鹽1錢 味2錢 生粉2錢 肥肉粒2兩 麻油胡椒粉栗粉5錢 蛋白一隻
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風沙鴿：
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洋蔥10個 生薑4斤 蒜末2斤 小蔥2進斤 香菜頭 沙薑粉4兩 白糖3兩 鹽3斤 味精1.5斤
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雞醃4小時，鴿醃2小時。{ ?'qQp8Geu,q
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熟豆鼓：
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豆鼓2包（2斤） 紅椒末3兩 青椒末3兩◎貓貓論壇 版權所有，拒絕轉載◎Ix8POKXXEm%c)i3h8DQ8Fx
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韓國泡菜：（50斤） 紅青椒粒少許 野山椒7瓶 ok汁2瓶 蘋果3-4個 蒜茸姜末大量 [1^Gh#T6V!`
辣椒崽5瓶 胡椒 鹽 糖 味粉 （先用鹽把大白菜醃6小時）
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XO醬：紅椒末2斤 辣椒醬2瓶 洋蔥末2斤 野山椒4瓶 蒜末2斤 瑤柱2.5斤 火腿末3斤 QW*UJ/z)eh
（蒜末瑤柱炸成金黃色）
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黑椒醬：紅椒2兩 蒜末2兩 洋蔥末2兩 保衛爾牛肉汁1瓶 辣椒崽1支 鹽1兩 黑椒粉8兩 ;T O*`;R\
另加油大量
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西汁：w W4`3c@
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茄汁2.8斤 ok汁1.2兩 急汁2兩 冰片糖1.6斤 牛尾湯2瓶 美極2兩 麻油2兩 番茄4個 5x yjc9]PVZ-R
西芹葉2兩 香葉8片 洋蔥2個 紅蘿蔔1個 uY3z'W3x y
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脆奶：)B7{$_Oy
牛油半快 三花淡奶2瓶 柳奶2瓶 水4斤 白糖4斤 鷹栗粉1包（8兩)
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脆漿：
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麵粉10斤 生粉3斤 泡打粉1.2斤 吉士粉0.8~1.2斤
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酸甜醬：
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白醋9瓶 急汁2瓶 ok醬1瓶 冰片糖9斤 酸梅醬1瓶 茄汁醬1.5斤
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雞油：
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雞油4兩 香菜1.5兩 洋蔥2兩 小蔥2兩 生薑2兩
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椒鹽排骨：
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雞米4兩 花生醬2兩 味2錢 鹽2~3兩 石粉少許 玫瑰露酒4兩 咖喱粉1兩 糖少許
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生粉2兩 白醋少許~+xfJ-TwhE
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脆皮水：
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白醋2斤 大紅浙醋2斤 麥芽糖1.2斤 水2斤0E"S
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潮洲鹵水：
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生抽 上湯 冰糖 味精 鹽 藥材 南薑 鵝油或豬油k#\Ix o L
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藥材：花椒 桂皮 陳皮 八角 甘草 香葉 丁香 香芋 玉薑
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鼓油水：
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生抽 冰糖 鹽 味 紹酒 上湯P`5cCT.{ d$x
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生豬醬：磨鼓醬或柱候醬6斤 海鮮醬3斤 芝麻醬 南乳 砂糖
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廣州鹵（白）水%_"~3G:VDc"n0{+i
豬脊骨飛水後過清水用不鏽桶煲水，放甘草 沙姜 香葉 草果
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陳皮煲約三小時，按一定比例加味 糖 鹽 調成白鹵水水。