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醬汁大全

醬汁大全
8]e.VG2A H3L4l(Ui9r
l)c6O"EH^uYWX
IZ5tq9W!uj$u6r    
JV#F)S } 上湯：
~-dGH8s5{#R/~ 清水10斤 赤肉10斤 金華火腿8兩 老雞半隻&g4xaq7w$kE

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NN9S2^uo ] b T 西擰汁： X F6y"c(j6Y*U0D/R
白醋5斤 請水5斤 砂糖5斤 擰汁2支 鹽2兩半 西擰5個（加五色粉） W)@R3k4@gPW

n D!tRWy2M!Z'| 香橙汁：
;F ZnP!rhN TANG橙粉1斤 鮮橙汁10個 橙皮茸5個 白醋1.5斤 鹽3兩 砂糖2.5斤 生粉4兩 清水2.5斤
p6{7J gKYW 高度橙酒8兩 新奇士橙汁2支}t
H3I.F#~0c#N+Y

OQ:FHb5H 沙律汁：bJ8t%ABM
魚膠粉1兩 練奶半瓶 鮮奶1/4瓶沙律醬1瓶 金酒2兩 鮮檸檬半個 Z+d3\F Jq
琥珀合桃：)g1C ^xVK7WP
合桃1斤 麥芽糖4兩 糖7兩 水少許 熟芝麻少許,合桃要飛水三次 第一次用石粉飛 #MdD/h.\9p
，後用清水飛S H St2nJ:^*U5h

&|a;WN+p(S
H XO醬：
p*]8H
W[1o 蒜茸1.5斤 幹蔥茸1.5斤 蝦米幼粒2斤 火腿粒3斤瑤柱絲1斤 指天椒1斤 紅椒粒半斤
(}6\!Y L4BG8o Qm 味粉半斤 糖1.8斤 美極0.6斤 紅椒粉少許r!xqJ%FH@#[

Hs`-I-Y 馬拉盞醬：
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hrl.Yx 蝦米茸1斤 幹蔥茸蒜茸1.5斤 ?*|2兩 蝦醬1斤 紅椒茸1.2斤 豬油渣茸1.5斤
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k0hx 味粉0.24斤 砂糖1.5斤
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b9QIY;F*C 蜜椒汁：c'dK['y"m4|f
黑椒粉6兩 幹蔥茸20兩 蒜頭茸20兩 蠔油4兩 急汁2兩 美極2兩 蜜糖8兩 鹽2兩
Bl3h Cc5r d&o5\ 清水40兩
t |$F\+X-fl
0{9`~Vw1c#h.|M)M 咖喱汁：?JT3Y.U-\F"~
咖喱粉8兩 王薑粉1兩 沙仁粉1兩 蕪茜粉1兩 香芹粉1兩 香菜8兩 蝦米4兩 幹蔥1斤
n&MC+N6a 蔥油1斤 鹽3兩 味粉7兩 糖4兩'`+A)M?H
L*`g
w"@n%i;l4U
柱候醬：
gUB1r]e 柱候醬1斤 芝麻醬5兩 花生醬3兩 南乳5兩 花椒粉2兩 八角粉2兩 陳皮末2兩 幹蔥8兩
({G1u3mlMwZ 蒜茸8兩 生油1斤
VQ B8^3[DW
\\ C~2NF9f 蒙古汁：
Pr:EO9y |;L0j 海鮮醬1.8斤 豆瓣醬1.2斤 蒜茸幹蔥茸0.9兩 砂糖3兩 鹽1.5兩 蠔油3兩 ok汁1支
-}!} B)aX
qa;QuK VM
魚汁：J_5phq
生抽1.5斤 鮮露2兩 魚露2兩 湯2.5斤 味粉2.5兩 砂糖2.5兩 胡椒粉 麻油蕪茜少許
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t*zV*G'D |;q5Kl#y 蠔醬：
dwF%|l3o'f0\
海鮮醬2斤 麻醬1斤 雞精6兩 柱候醬8兩 味粉8兩 上湯1.5斤 蒜茸8兩 幹蔥茸8兩
b)N#a8fwN 果皮茸2兩 花生油2.5斤{']MUOvMT?

3QM/p"g2bO 香檳汁1：SEC,f-?n3j
香檳崽4支 七喜汽水2聽 西擰4個 吉士粉4錢 高度酒1兩 金酒1兩 味1.6兩 鹽6兩
n}!o+BV"^;m"nB 糖7兩 i)Q"zD_]y
3v:M!ob4_5H:~u8g:m
香檳汁2： bJz;L#KM
香檳1支 七喜12支 西擰4個 高度酒6兩 氈酒6兩 吉士粉18兩 鹽18兩 味4.8兩 OnB}%l2jU
砂糖30兩
!n D0Ob%O+s j
#r4@L:H0L
0|2|R`9xM J*{;\ 沙爹醬：
#z+q3X%sx 沙爹醬：5瓶 花生醬：1斤 豆瓣醬：1斤 大地魚末：2兩 幹蔥1斤 蒜肉1斤 味：6兩
%{6V*t qMYrr S!w 鹽：3兩 糖：3兩
U M kl:c9`u ]
%^G T%z8Hm 鎮江汁：*l[B
Q9r~dV
鎮江醋3支 茄汁（柳汁4兩 花奶4兩）2斤 白醋3斤 味粉2兩 鹽：2兩 蒜茸1.5斤
Yt2Co7A:PxVVN 梅子：1斤 砂糖：3斤
4yzr6^Q
n#OsV~2y 宮保汁：
!Ww,e/L"a/Q$y-U 鎮江醋1斤 水1斤 糖2斤 鹽8兩 味5兩 雞米5兩 魚露2兩 美極2兩Un"S bf\\J

Q
@ZU
r{2L 橙花蝦球：
1c7XZ,p~%Y:dUu 蝦球的醃制（1斤）味粉1兩 鹽2兩 石粉5分 栗粉5兩 蛋白1個（?粉後下 生油少許）lD:e.p3l(x.G

S/bl6KJ|;Uj_ 味水：I u({f`:E@5K/Wi
二湯12兩 鹽1兩 糖3錢 味1兩
Rk4bHF K6^z.]mi~ {3Y
糖醋汁：
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s uz9|j3E 白醋10斤 生糖6斤 茄汁8兩 砂糖1斤 ok汁8兩 鹽4兩 急汁半支 酸梅醬4兩 色素少許rL3lL!C
cc
[H!~9?5GM)cVi
海鮮鼓油（1斤）魚汁用蕪茜蝦米煎水（1斤）生抽4兩 美極4兩 味3兩 糖2兩 老抽適量
_Q%h/f&p4|@v_` 9pB)w^V
牛柳汁（港稱）：
~g}U7]+a%rjyR,] 甘草 蕪茜（紅蘿蔔） 番茄 洋蔥 紅椒 西芹 八角 香葉 煎水5斤/?%@q{'PC
茄汁1瓶 ok汁6支 急汁1.8斤 美極1.2斤 砂糖3斤12兩/uo:Z4D(C _-l y*G

D'C]?@?*\p 白鹵水:
&ZWj1Wya 香葉5兩 桂皮5兩 甘草2兩 沙薑4兩 花椒4兩 草果1.5兩 八角4兩 紹酒1斤 清水20斤
6FO!\ {,N` u 味粉1斤
RxvOIVX"Z+{3Jec
'U2EW1~I|7n 芋鼓茸：)Gd5cB}~D(B
芋頭1斤 熟澄面4兩 鹽1兩 味1兩 糖1兩 豬油3兩 幹澄面2兩 嗅粉1分'RcH!q+dxk
4zX'L9g/r _zv
密椒汁：
!w%dz@3rcu 黑椒粉6兩 幹蔥茸20兩 蒜茸20兩 豆瓣醬2兩 沙爹醬2兩 蠔油4兩 急汁2兩 美極2兩 8ofNB H:z{
蜜糖8兩 鹽2兩 清水40兩
2s$v:VY-H&\\3n]/}
~pO'Fr1eCv"| O'M;U 炸雞皮水：
^9X0ctsH,J_ 清水4斤 白醋1斤 麥芽糖2.5兩 紹酒2.5兩 浙醋8兩Sy j/~+z~Z{l@
蝦膠1斤 鹽1錢 味2錢 生粉2錢 肥肉粒2兩 麻油胡椒粉栗粉5錢 蛋白一隻
!qhed Kz;M1N%|y
TUy &X.r O4`;f(^J&R5}M1v
風沙鴿：
E\1jD;}Y 洋蔥10個 生薑4斤 蒜末2斤 小蔥2進斤 香菜頭 沙薑粉4兩 白糖3兩 鹽3斤 味精1.5斤 )T#a%Zp(ZX
雞醃4小時，鴿醃2小時。
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ZS5}7K$S2yO 熟豆鼓：
C-bFroC 豆鼓2包（2斤） 紅椒末3兩 青椒末3兩◎貓貓論壇 版權所有，拒絕轉載◎Ix8POKXXEm
3p@GB,ixz)x y}
\ ^4}]"v 韓國泡菜：（50斤） 紅青椒粒少許 野山椒7瓶 ok汁2瓶 蘋果3-4個 蒜茸姜末大量
J c-YV"jY 辣椒崽5瓶 胡椒 鹽 糖 味粉 （先用鹽把大白菜醃6小時）
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@+p)K0]3NL XO醬：紅椒末2斤 辣椒醬2瓶 洋蔥末2斤 野山椒4瓶 蒜末2斤 瑤柱2.5斤 火腿末3斤
wC4Y@OH （蒜末瑤柱炸成金黃色）
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8k/v9{(Xf#D _L3C Y,UX
?+Z1B
黑椒醬：紅椒2兩 蒜末2兩 洋蔥末2兩 保衛爾牛肉汁1瓶 辣椒崽1支 鹽1兩 黑椒粉8兩 })x-hl I4J
另加油大量
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z1[L x,K$uHnA
y 西汁：
#C0`!@1R;sP X 茄汁2.8斤 ok汁1.2兩 急汁2兩 冰片糖1.6斤 牛尾湯2瓶 美極2兩 麻油2兩 番茄4個
Fh_/Zvwi#h 西芹葉2兩 香葉8片 洋蔥2個 紅蘿蔔1個
`!~3`e,I;S'jh\DQ 'As;]?*?;NfU.|
脆奶：
gb}(I3\c)f 牛油半快 三花淡奶2瓶 柳奶2瓶 水4斤 白糖4斤 鷹栗粉1包（8兩)JzJ'Z+Ac.^BB

dyL}F 脆漿：
OEwEUxt {X 麵粉10斤 生粉3斤 泡打粉1.2斤 吉士粉0.8~1.2斤
pV$C \+rSk (T!xC?EkK m
酸甜醬：
)L(s^DT"[u(@1u 白醋9瓶 急汁2瓶 ok醬1瓶 冰片糖9斤 酸梅醬1瓶 茄汁醬1.5斤SN
v5_J6P)R
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B:P7?WQL
雞油：
NcD;z$j}*{+o,dsF7M 雞油4兩 香菜1.5兩 洋蔥2兩 小蔥2兩 生薑2兩,Q@0w9y%T O

*z9a)R%?r!Q?4Z 椒鹽排骨：3DA7M&YJ5Il2j9~x
雞米4兩 花生醬2兩 味2錢 鹽2~3兩 石粉少許 玫瑰露酒4兩 咖喱粉1兩 糖少許

YyH2^&n!t0B1Y 生粉2兩 白醋少許l_4~D)H B*u

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we'_:C`C 脆皮水：3Vb&z(W3o/s }"o
白醋2斤 大紅浙醋2斤 麥芽糖1.2斤 水2斤
0\y/W:^8Q)R:Jwb dK#v*s!Q{7Xr
潮洲鹵水：N+O:jTr]];O
生抽 上湯 冰糖 味精 鹽 藥材 南薑 鵝油或豬油Egzsp
x\3Q t^

g$vm oay#C 藥材：花椒 桂皮 陳皮 八角 甘草 香葉 丁香 香芋 玉薑
#t)t8j,`y.PT
#Z[Mug%J 鼓油水：{]E-BC
生抽 冰糖 鹽 味 紹酒 上湯
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生豬醬：磨鼓醬或柱候醬6斤 海鮮醬3斤 芝麻醬 南乳 砂糖6h+u5q:S.S9aR
Zs;kyGD
廣州鹵（白）水erI/X.@Y+\l
豬脊骨飛水後過清水用不鏽桶煲水，放甘草 沙姜 香葉 草果
Ox.hV1J9Hq5x
陳皮煲約三小時，按一定比例加味 糖 鹽 調成白鹵水水。