少瓊 2006-9-3 15:05
醬汁大全
醬汁大全Cm
d D
zy3h N
+ZZ/B k6h#}N
2\B{;B kb A'E
x ~i_#Kkf S0Z&|,A
上湯： @1\m V;FTS-E2zOL
清水10斤 赤肉10斤 金華火腿8兩 老雞半隻~&AG3SW)eh(t:t W
7n-W u N O ^
X:M_m5H
西擰汁：HaO%eI
白醋5斤 請水5斤 砂糖5斤 擰汁2支 鹽2兩半 西擰5個（加五色粉）1~,RH1m_|:I
X/nA2pp^oVP
香橙汁：PkE h,E'r3?V
TANG橙粉1斤 鮮橙汁10個 橙皮茸5個 白醋1.5斤 鹽3兩 砂糖2.5斤 生粉4兩 清水2.5斤
jj/~i2S4D
高度橙酒8兩 新奇士橙汁2支7Bk)a-D!@or N Z h
+Xb \"QX&_4u
沙律汁：
3?5mDn:KJYs'L"c
魚膠粉1兩 練奶半瓶 鮮奶1/4瓶沙律醬1瓶 金酒2兩 鮮檸檬半個C{ Q5? F)P Gn
琥珀合桃：
*l!N#u K H2S$L C
合桃1斤 麥芽糖4兩 糖7兩 水少許 熟芝麻少許,合桃要飛水三次 第一次用石粉飛 c W WS L(d4o"h
，後用清水飛;_j4{2v:F*W$r#n
-EaG8oeBO
XO醬："D~
}%k w,O&b
蒜茸1.5斤 幹蔥茸1.5斤 蝦米幼粒2斤 火腿粒3斤瑤柱絲1斤 指天椒1斤 紅椒粒半斤
y+]i;F.LOm
味粉半斤 糖1.8斤 美極0.6斤 紅椒粉少許
BK*\%lJ
1Q|.\b3kJTe*~t
馬拉盞醬：,FF#{#S5EIJ
蝦米茸1斤 幹蔥茸蒜茸1.5斤 ?*|2兩 蝦醬1斤 紅椒茸1.2斤 豬油渣茸1.5斤 ^-W;y-D8^#pr
味粉0.24斤 砂糖1.5斤}'}d6g&T'G%w
b7M(T;}6r;s;]J
蜜椒汁：
%M#?rF"Dpb.qp
黑椒粉6兩 幹蔥茸20兩 蒜頭茸20兩 蠔油4兩 急汁2兩 美極2兩 蜜糖8兩 鹽2兩
:}3J4Y?6E kg `
清水40兩
/y Le
k}
)n(VtD$H!A0c
x
咖喱汁：
&c1j%G TCq
咖喱粉8兩 王薑粉1兩 沙仁粉1兩 蕪茜粉1兩 香芹粉1兩 香菜8兩 蝦米4兩 幹蔥1斤
.s7`
T0R)B
蔥油1斤 鹽3兩 味粉7兩 糖4兩-I9e \J$I hk8i!N
\AAz W"^ k
\s
柱候醬：| tD
p x9MtE |
n
柱候醬1斤 芝麻醬5兩 花生醬3兩 南乳5兩 花椒粉2兩 八角粉2兩 陳皮末2兩 幹蔥8兩 +x`;F#D/|Z1J
蒜茸8兩 生油1斤
%|"c"S.y:e ?`
,{#]6l'H&A(g%F
蒙古汁："?K)s9?9J.lQ
海鮮醬1.8斤 豆瓣醬1.2斤 蒜茸幹蔥茸0.9兩 砂糖3兩 鹽1.5兩 蠔油3兩 ok汁1支
i Z~p#[[#} Q1s eH
;b z#B(fs
魚汁： u-D }:JX
生抽1.5斤 鮮露2兩 魚露2兩 湯2.5斤 味粉2.5兩 砂糖2.5兩 胡椒粉 麻油蕪茜少許!j:C yvN
VC"a$B'Q
)d4l0p)F7U
蠔醬：8wJ*QrC R
海鮮醬2斤 麻醬1斤 雞精6兩 柱候醬8兩 味粉8兩 上湯1.5斤 蒜茸8兩 幹蔥茸8兩 1M'M U]O!c
果皮茸2兩 花生油2.5斤
.fO8Gm'f8}_"O
cyu y1r9~4U ea
香檳汁1：&uV`Z-~1C NN3n Y
香檳崽4支 七喜汽水2聽 西擰4個 吉士粉4錢 高度酒1兩 金酒1兩 味1.6兩 鹽6兩 Gi.O'?4\&_1V d
糖7兩[ ~T9j:W(y{n
TmMW+U+}
香檳汁2：
2MfFc&te[
香檳1支 七喜12支 西擰4個 高度酒6兩 氈酒6兩 吉士粉18兩 鹽18兩 味4.8兩
jd T[s5V9i'n
砂糖30兩
%e n6z/@#VHW\2I#]
} v,nr#@4B^7k
? o/a.[
`
沙爹醬：
$]Y9Vf
miww6G
沙爹醬：5瓶 花生醬：1斤 豆瓣醬：1斤 大地魚末：2兩 幹蔥1斤 蒜肉1斤 味：6兩 $t-|{
[#h N
鹽：3兩 糖：3兩
L%~ N q/n$y_%`
I{s,J$f z8q
鎮江汁：]m#~/R1B1[
鎮江醋3支 茄汁（柳汁4兩 花奶4兩）2斤 白醋3斤 味粉2兩 鹽：2兩 蒜茸1.5斤 3{CWt#@8G
梅子：1斤 砂糖：3斤
2x E/t
o^{?-{-`
{s'Ab/oY]
宮保汁：
`%gb
? V
鎮江醋1斤 水1斤 糖2斤 鹽8兩 味5兩 雞米5兩 魚露2兩 美極2兩&` L2I.t`#k+? j
:I6g-y;k g[$bU
橙花蝦球：{qXB8aFZ w
蝦球的醃制（1斤）味粉1兩 鹽2兩 石粉5分 栗粉5兩 蛋白1個（?粉後下 生油少許）6Y ~+P;uZ9f)hw s
q@|5Ag `3v i
味水： [Ro-w?V
二湯12兩 鹽1兩 糖3錢 味1兩
S {%p)Z,R*F}Sz `
E5[+B!a+W o)Q
糖醋汁：(~f-g m&n[ ~~-@#Ti
白醋10斤 生糖6斤 茄汁8兩 砂糖1斤 ok汁8兩 鹽4兩 急汁半支 酸梅醬4兩 色素少許
8m k
v W8l7`
G ]2o1E7C
海鮮鼓油（1斤）魚汁用蕪茜蝦米煎水（1斤）生抽4兩 美極4兩 味3兩 糖2兩 老抽適量,Q&oAP.^(X | j
f} U!^5E aP E4U
牛柳汁（港稱）：
^:o&` Kf e8k0Y([
甘草 蕪茜（紅蘿蔔） 番茄 洋蔥 紅椒 西芹 八角 香葉 煎水5斤$Md7_"te^'p+Y
茄汁1瓶 ok汁6支 急汁1.8斤 美極1.2斤 砂糖3斤12兩
9o0S6uzakO#B_8h
4La*in4C9Q,w
白鹵水:Ly9Q o(@)~j
p
香葉5兩 桂皮5兩 甘草2兩 沙薑4兩 花椒4兩 草果1.5兩 八角4兩 紹酒1斤 清水20斤
1| e5W X K`
味粉1斤
@vN*l w I f N,_
6C;QI9d3jkv(D)|
芋鼓茸：
y}m e HU0q'o{'V
芋頭1斤 熟澄面4兩 鹽1兩 味1兩 糖1兩 豬油3兩 幹澄面2兩 嗅粉1分 W4o5_l Bc9n|*r,g1U4@
"bi.OC#k7dn+c`
密椒汁： u j!J j^ kXf*B"w
黑椒粉6兩 幹蔥茸20兩 蒜茸20兩 豆瓣醬2兩 沙爹醬2兩 蠔油4兩 急汁2兩 美極2兩 BgCj9M&e(`0qv
蜜糖8兩 鹽2兩 清水40兩
J G%?Q:M\)N5i P Y1_
4L5b HmvS
炸雞皮水：
$?*R$tK K{ s9V
清水4斤 白醋1斤 麥芽糖2.5兩 紹酒2.5兩 浙醋8兩 P8RL#v!Fdq A
蝦膠1斤 鹽1錢 味2錢 生粉2錢 肥肉粒2兩 麻油胡椒粉栗粉5錢 蛋白一隻
$\5n,q9K t:ja`
eZ ["}"T2U"o
風沙鴿：1^(_%W9L2K:Ax)s
洋蔥10個 生薑4斤 蒜末2斤 小蔥2進斤 香菜頭 沙薑粉4兩 白糖3兩 鹽3斤 味精1.5斤
P~+jJZ p+BC"Yq
u
雞醃4小時，鴿醃2小時。
'^H!K @ {
Y
Ho"rA*Y0CX }`/X3C
熟豆鼓：)sC.{;r#mM n^
豆鼓2包（2斤） 紅椒末3兩 青椒末3兩◎貓貓論壇 版權所有，拒絕轉載◎Ix8POKXXEm
U7k y k?G{(u
t+kg e)JT,o s
韓國泡菜：（50斤） 紅青椒粒少許 野山椒7瓶 ok汁2瓶 蘋果3-4個 蒜茸姜末大量 &x7Y*iM8|1e%}
辣椒崽5瓶 胡椒 鹽 糖 味粉 （先用鹽把大白菜醃6小時）
cI ES r0X};kR
(|6g1J%zxI `K
XO醬：紅椒末2斤 辣椒醬2瓶 洋蔥末2斤 野山椒4瓶 蒜末2斤 瑤柱2.5斤 火腿末3斤
.B$U"q5_ _H/eE"C
（蒜末瑤柱炸成金黃色）
9a:G Cwu2B~/RJQ
GV4v,Uj IL t
;]9U
uP5M[f/rAKK2r
黑椒醬：紅椒2兩 蒜末2兩 洋蔥末2兩 保衛爾牛肉汁1瓶 辣椒崽1支 鹽1兩 黑椒粉8兩 TD6? I3`N'y"N
另加油大量
hv"H&TT*IU^
q6Ezb
q6\:r&ryx y.H
西汁：
(~ EDrW
茄汁2.8斤 ok汁1.2兩 急汁2兩 冰片糖1.6斤 牛尾湯2瓶 美極2兩 麻油2兩 番茄4個 0ZN0e
]9D#B#Y9t+e0|
西芹葉2兩 香葉8片 洋蔥2個 紅蘿蔔1個
dFAs*|e8R/d1n
4^W)H2i:d
脆奶：)[Q7Fc}O+U6]
牛油半快 三花淡奶2瓶 柳奶2瓶 水4斤 白糖4斤 鷹栗粉1包（8兩) _ ~o2C`
T@7U
Tr
脆漿：
P AP$iT~2}} d
麵粉10斤 生粉3斤 泡打粉1.2斤 吉士粉0.8~1.2斤,bv'Kx\o
Ar#z
L,x)m
酸甜醬：
3B:\"J T4a a/r6N h
白醋9瓶 急汁2瓶 ok醬1瓶 冰片糖9斤 酸梅醬1瓶 茄汁醬1.5斤
H(_&f e9C$r m
h%J GE9U {
雞油：
N`B#F\+O&pw
雞油4兩 香菜1.5兩 洋蔥2兩 小蔥2兩 生薑2兩:c&m!^;e%F
rj1}'cN ~;QB
椒鹽排骨：
,wb E b#I w7s
雞米4兩 花生醬2兩 味2錢 鹽2~3兩 石粉少許 玫瑰露酒4兩 咖喱粉1兩 糖少許 \8Pr
C&A3`R
生粉2兩 白醋少許
k8Lseh R4BO
!i:tmj#@C5CN
脆皮水：
bIe6i)O7^#p k,H5g
白醋2斤 大紅浙醋2斤 麥芽糖1.2斤 水2斤etm/E-Cv"P%Q7xY
u5joCY4L)C
潮洲鹵水：
YC#gxd W1?
生抽 上湯 冰糖 味精 鹽 藥材 南薑 鵝油或豬油
@^*s:Bv}+@
`4bQ9W&r\+`%w
藥材：花椒 桂皮 陳皮 八角 甘草 香葉 丁香 香芋 玉薑
k9k)Kpn*N6I)n q
#T f e6YB
鼓油水：w }
p Q
h+T+y[RE\
生抽 冰糖 鹽 味 紹酒 上湯
P$c g V"}@$d O
6~!o7`W2^6GO'k-su
生豬醬：磨鼓醬或柱候醬6斤 海鮮醬3斤 芝麻醬 南乳 砂糖Gn
`^ofD:C-j ^A
qrUb*f9REk"a
廣州鹵（白）水7D
?9hV*E7k(}&G`_
豬脊骨飛水後過清水用不鏽桶煲水，放甘草 沙姜 香葉 草果 +Xn4zoYF
陳皮煲約三小時，按一定比例加味 糖 鹽 調成白鹵水水。