[分享]食物醃製法(頁 1) - 飲食。地域 - ☆夜玥論壇×§ 最新耽美．ＢＬ／ＧＬ小說．動漫綜合討論區

夕夕小鷹 2006-9-4 00:01

[分享]食物醃製法

韓式泡菜 7QrB!l{mf\ x
材料 : "E@j1^f,` z

大白菜一個蘿蔔絲100g 韮菜粒20g 4RSxIglIKt+}+MJ
粗鹽半杯辣椒粉1湯匙尖紅椒3-4隻 jRWJ-}7S+J(tX
糖2湯匙蒜茸1湯匙薑絲20g
凍開水600ml * *

製法 :
大白菜清洗乾淨切成粗條瀝乾水份，鋪一層大白菜在大碗中．蘿蔔絲與鹽拌勻均勻地撒一層在大白菜上，再鋪上一層大白菜，如此類推至鋪完大白菜頂層鋪上鹽，把一隻大碟覆蓋在上，並壓上重物．放置在陰涼處醃上2日．取出泡菜在水龍頭下沖洗鹽分，再把泡菜的水份擠乾．尖紅椒去籽切絲與辣椒粉、糖、蒜茸、薑絲、韮菜粒拌勻，加入泡菜中略為搓揉拌勻．將凍開水加入到剛好浸過泡菜，蓋上保鮮紙放入冰箱冷凍3-4 日至入味即可享用．
X*x'y2Pb
zVb }:K4J

5HM+z_*f w
/q o$YL+mFsp fO
*Y#zvH-w!`M.m

eWf&f|)\,N
$W;C SlHa8gJU#r
v$M^ p)ONM
[h])x$Z ` _

韓式泡蘿蔔
材料 :
AIj'femL
大蘿蔔一個凍開水600ml 韮菜粒20g 5D#WZ2H/pSM
粗鹽半杯辣椒粉1湯匙尖紅椒3-4隻 rSb"\3eoN9s
糖2湯匙蒜茸1湯匙薑絲20g

製法 : KuAR1G"Zb T
.d9iPY&{K:q
大蘿蔔洗淨削去皮切成2cm平方丁粒，加入鹽拌勻放在大碗中，把一隻大碟覆蓋在上，並壓上重物．放置在陰涼處醃上2日．取出蘿蔔在水龍頭下沖洗鹽分，再把蘿蔔的水份擠乾．尖紅椒去籽切絲與辣椒粉、糖、蒜茸、薑絲、韮菜粒拌勻，加入蘿蔔中略為搓揉拌勻．將凍開水加入到剛好浸過蘿蔔，蓋上保鮮紙放入冰箱冷凍3-4 日至入味即可享用．

4ymAhY

N,~n@$SL~C
ftD Z$g)m7L/iI
N^L lm+G"J
,\1s4x~[1Fbtv
LUICZ2R2dxz:O

酸子薑 An_"q-bg7y6T8?
材料 K"ka SQ ?f8`
g/fb8C"MI0a0W
子薑一斤米醋一支冰糖約120g
粗鹽2湯匙 * *
P`{U-V2uw
製法 : tk7[ EFd%^
子薑刮去皮洗淨切片，用粗鹽拌勻醃20分鐘，再洗淨搾乾水份備用．米醋用瓦鍋煮滾加入冰糖煮溶，再加入子薑片煮滾熄火．打開鍋蓋待涼後置入玻璃瓶內(要完全置涼後才可封蓋)．浸泡約兩週即可食用． m"} O6@t QJ/Vy_"h

\0M5{;~8l

D6M o9Nr
!CD,z+L eB7C}

}v Fbp3z N"D.l4z5^
"Rt#~'X"vH7F U([

u&o:og8u9_V([%x(g0Mc
_V+h o!v

鹹柑桔 efb&y x.c,e
材料 \%n o{,j0ch:v
柑桔約兩斤粗鹽約 5 斤

製法 :

把柑桔清洗乾淨抹乾水份．排放在大碟上，放入鑊中以大火蒸 5 分鐘，取出隔去水份靜置待完全涼透．把玻璃瓶抹乾先放下一層粗鹽，再排放一層柑桔．再加一層粗鹽至完全覆蓋著柑桔．重複以上步驟至整瓶盛滿．封密瓶蓋並加上日期標籤．放置於陰涼位置，儲存日子越久其功效越好． ZV9mzB ^y
XRr([@fN T#m%V}g

)MWV6C(RG;uU

*w+_5V&C&G'u0wm*B1f
.w9x$B7c)N"J*p NS
-NX1V9r1t w

2s4jvus-]}2@

;RtQoj'\'N

Py[c#i-Z$w!Grf;[
Ml o'@A"Bn)Jc)x
京式泡菜
i'_dhOy^#R
材料: :C].P1_ mZ-e PP
大白菜500g 鹽10g 白醋45ml
糖15g 花椒粉1茶匙紅辣椒1隻
辣椒油1湯匙辣豆瓣醬1湯匙 *

製法 : @8EqWA%A'L N
大白菜清洗乾淨切成粗條,把白菜放入滾水中灼熟,立即撈起待涼後搾乾水份.紅辣椒去籽切絲與其他材料拌勻,加入白菜中拌勻放入冰箱中冷凍2-3日至入味即可食用.

%I3BS%B%n

w6rU#}}NHSb
;[6y3Z(y4D5s

s8\2S d/p5a1Z

~+t/X V#@$eL
Db(v7wD O!]
+}3nL#mK+e.P1q*d$fH

+a7ua\n/` }&]
鵪鶉鐵蛋
dX7Y!jTa)yy2b+Bd`|
材料 :
鵪鶉蛋20隻蔥段20g 薑2片 wlFn+F_
蒜茸2湯匙五香粉1湯匙醬油2湯匙
冰糖15g 水300ml *
$EXHaq!`8p]1d
製法 : ]uCYnKL3Bz
把鵪鶉蛋烚熟剝殼，與其他材料一起放入深鍋煮滾，轉調小火煮10分鐘，再熄火密蓋浸5分鐘．撈起鵪鶉蛋瀝乾水份放置自然風乾，重複煮、浸、風乾程序7次，直至鵪鶉蛋收緊變硬即成． @6H"A-R2L

n&h7H+v]$n;dQ];_EU0^

8OoA2h0f(]j-_s!i%V[
[Z b#n5Av,~z

%c+p^&sEW3ZG
%st p0uo R
a[[-U'lp F1CV
5p]A }Z

酸梅
Q]f)woyB s%y0a4V+w[
材料 :
青梅600g 粗鹽半杯紫蘇葉4-5片
糖350g * *
],Vdgh
製法 : -? e8]0{}s]6i
青梅清洗乾淨放入清水中浸泡一夜,瀝乾水份與粗鹽拌勻一起放入大碗中,把一隻大碟覆蓋在上，並壓上重物．放置在陰涼處醃上5日．取出青梅在水龍頭下沖洗鹽分，再把青梅曬乾至皺皮．與糖以一層青梅一層糖的方式放入玻璃瓶內，紫蘇葉洗淨搾乾水份放在青梅上，先包上一層保鮮紙才封密蓋．放置在陰涼處醃上3週即成．

,]v5x{$F(OO)K7a9E a

uc,Rf,}B#h!`~

q(~ph*}P `9Nv#f l*o
R&K]z9~bU
lq6Wg?r'T([

h/^[oo] o8w/c.y
+e[lv8CNG,V9L

鹹蛋1 S6HEr)w/v"]9p-NR
k;fV!W5O8}+U
材料：
鴨蛋10隻粗鹽1000g 紹興酒30ml %H}c1MGDyc
(u&Pu];_2^
製法 :
鴨蛋無需清洗浸一下紹興酒，再把鴨蛋排放在密蓋盛器內埋在粗鹽堆中．並讓粗鹽完全覆蓋著鴨蛋（不要讓鴨蛋在空氣中氧化），放置在陰涼的地方醃製1個月即可． /g'M3k i!E^nI
&^;KB$S!Aj2Q8l"\
q;BwAbe`

+p*V2|rZ,_R,[:k ncz
Aa5l3gu Lme0U

2|@BQ:lJ*a

4wlm;rk;W

}V^?]t/y(H8q
{5p&cgm5| S

L0f@`L|!I~`s X
鹹蛋2 v+ud/I1RA
%pFy+Q`JP!]
材料： FtgG l x Y i
鴨蛋10隻粗鹽250g 紅土500g
紅茶葉50g 水200ml * o3S I9[ Z/lN

製法 :
將粗鹽、紅茶葉、水一起入鍋煮滾，加入紅土拌勻成土漿．鴨蛋無需清洗並讓土漿包裹著鴨蛋．排放在密蓋盛器中，放置在陰涼的地方醃製1個月即可． aaE,L p

b&qIW${Dl(?Q
h0GQw:Z0FF#S

-s*@jwx

~7],Y6n.U`:Jw
Z:@Y_w9H{

'F[+D)z J

鹹酸菜 GA*m0s)KY RaJ

材料 : rSeU[i:{9i
芥菜1500g 鹽180g 辣椒1隻
4J)W%[&]f7}4xM/N
製法 : *@-qS)V3M
把芥菜清洗乾淨，掛起風乾2日．然後把鹽撒在芥菜上搓揉至芥菜軟身，芥菜和鹽一層一層的排放在深鍋中，並壓上重物醃製3-4日．芥菜會變黃及自然出現酸味即可食用．
0ul!|1qex:j/K

fA7\8qG|U
6}5imDX d*a/yY$]2W8A
0T.k4ul0E y
j fR1q`"Go9@3cZ
9R2g$hf-I0}Y Sa3B

|8cVrNh8i

A"Vg@%BZ8r

:ct \N$oT'PI&a
XtR^u`N0n
WHZX&?Fuk;S0?

醬瓜

材料 :
小青瓜600g 白醋250ml 糖250g
鹽1茶匙醬油250ml * |0wDAM3I`n(n
)_.UAl8Y

製法 : o-O`4{av0p.{\C:X;g*k
小青瓜洗淨切去頭尾，再切成約5cm小段．將其餘的材料放入鍋中，（用中火煮滾加入小青瓜，待醬汁滾起時馬上撈起小青瓜，排放在大碟上待涼．）再次把醬汁煮滾，重複括弧內的動作三次．把待涼後的小青瓜切成1cm厚件．連同醬汁一起倒入玻璃瓶中，放涼後放置入冰箱中冷凍2日即可食用．
,h9X&H_v,U3H
MM ]5ae
O ND0g;E!Z yO

_,]!e0?9V'rG+v!}Y0L

'\ V wN7yMyR;h

2Y.Nj{8Sl

5An-b cXJZ*u
味噌蘿蔔 !nLkTh'P&T!P
4{"Q+N,T8l4^
材料 : b ]b6p6k/d3{
蘿蔔一個味噌600g 粗鹽半杯 {nA L [LC0X_l
糖230g 醬油2杯米酒1杯

製法 : 4tW"Tm*e)B
把蘿蔔洗淨削去皮切成2cm平方丁粒，加入粗鹽拌勻放在大碗中，把一隻大碟覆蓋在上，並壓上重物．放置在陰涼處醃上1日．取出蘿蔔在水龍頭下沖洗鹽分，再把蘿蔔的水份擠乾．其他材料拌勻與蘿蔔一起一層一層的排放在密氣盛器中,放入冰箱冷凍醃上2日至入味.吃時把味噌醬洗去瀝乾水份即可食用. g4Tq-nGx{#K

9`S-N*le#yQF h
rbqo_Ee0bT:~
9q j_$n{.x%D?9P%D

F"Vg4a4pf9Na\

麻辣黃瓜 `-KxT)Ymb(D

材料 :
黃瓜一斤紅辣椒3隻麻油3湯匙 YNnR,}uetVDM&?f
乾紅椒5隻花椒1湯匙鹽 1/4 +1 茶匙 nv kBp!|9LYi%e
米醋2湯匙糖2湯匙薑絲1湯匙 9v5k TAIoMLI

製法 :
黃瓜洗淨去瓜瓤切成粗條,下1 茶匙鹽拌勻醃30分鐘,用凍開水沖洗鹽分,瀝乾水份排放在湯碗內.紅辣椒去籽切幼絲.開慢火燒熱炒鍋,下麻油、乾紅椒、花椒兜炒爆香,再下紅辣椒絲、薑絲、米醋、糖、鹽 1/4茶匙等炒勻,淋在黃瓜上封上保鮮紙放入冰箱中冷凍6小時即可食用. 1a/aU \ P
9N3o|:HGa}@(V

5e:y-r'z7]\l#[4{9k
!_1SM/Y?5u3zZ

+c/u|4tI"XZK
-xdmUC9s&qy.x#x
x%hE"`$i
sJ@{:dS

話梅子薑 ,_/SWf"b%t%b*~5n"h

材料 O.lU'WG
子薑600g 米醋2湯匙糖50g
粗鹽2湯匙話梅8-10粒凍開水600ml
1yvE(q,E0K)VD
製法 :
子薑刮去皮洗淨切厚片，用粗鹽拌勻醃30分鐘，在水龍頭下沖洗鹽分，搾乾水份備用．凍開水加入米醋、話梅、糖拌勻，再加入子薑一起盛入玻璃瓶內浸泡．放入冰箱冷凍約3日即可食用．
O ~*q/sQ!uC;_
&xP5S^cF

1L_7b]!e|
DcW1wJXj!C1eD

`G)v.A-lG,@L

臘肉

材料 :
五花腩肉600g 紹興酒40ml 糖20g y0]TI.a;K?%@T
老抽60ml 生抽30ml 蔥2棵
薑3片 * * w0{nwy7|f ?L ~)Y
c+{k`(Q@$Ww6{
製法 :
秋天秋風起天氣乾燥，最適宜醃製臘肉．先把五花腩肉清除豬皮雜毛清洗乾淨瀝乾水份備用，燒熱炒鍋下一湯匙油，把薑蔥下鍋爆香，加入其他材料煮滾，熄火待涼後下五花腩肉醃勻．腩肉和醬汁一起放入保鮮袋中，擠出空氣把袋口打結．放入冰箱冷凍2日．把腩肉取出瀝乾醬汁，用繩子穿起吊高風乾約一個月即可．
*V;V Y'at?

pAA!B_7WMu

YWd Ik
_\P(i(`.{3u

,Y]s)|4i qhm

釀糯米酒
~$k&P!@5H
材料 :
糯米1.5斤酒餅2個

製法 :
把糯米洗淨浸水一夜，使其浸透水份．再煮成糯米飯待涼．酒餅打碎成粉狀，用一個瓦鍋或玻璃瓶清洗乾淨抹乾水份．先將糯米飯撥散放一層入瓦鍋中，再灑一層酒餅粉在飯上，然後鋪一層糯米飯．如此類推重複地做．蓋上一條乾淨的毛巾才加蓋，放置在溫暖的地方．夏天放置4-5天；冬天放置7-10天．再用濾篩把酒渣過濾即可飲用，其酒渣可作其他菜餚．例如酒釀丸子．酒餅可從中藥店或雜貨店可以買到．

LN siT1ieY6JZjO

:F"G(}~w7{n@$ZO
.i0e*KT7D

,ES+F_&J5@
dH,?PJ_ Aj
.rI%ue$E7l
.B aB,t9BZ)AG;^

Bw1N%y1M*VZ.SV
uu {$k q@'x

sG.O*KT,N{?
鹹梅材料 :
hWm5n2uy/G
青梅600g 粗鹽2斤

製法 :
青梅清洗乾淨瀝乾水份，再把青梅曬乾至皺皮．與粗鹽以一層青梅一層鹽的方式放入玻璃瓶內，先包上一層保鮮紙才封密蓋．放置在陰涼處醃上3個月以上．

C&GVk;dw!_E$[UN
3s0kZm4jd3{
/v#{[}:]or(G

!S'bAflv@
S4_C l `X[
r)@0E``h4`A4J
(jE1c2{WA3jr
梅子酒
-c{b'U5}Y;^lf
材料 :
梅果１kg 糖800g $A0H R&}?o

製法 :
將梅果去蒂清洗乾淨，陰乾至皺皮後放入密蓋的乾淨容器中，以一層梅一層糖交互放入，最上層散置糖，然後密封。梅果果面具有野生酵母菌，一旦遇到可發酵糖則發酵成酒精，故可利用此野生酵母菌釀造梅酒，但此野生酵母菌之酒精發酵力不強，所以自然發酵法的酒精度不高。梅果的選擇以黃熟果為佳，果實酸度較低，香氣較濃厚。梅果需選無病蟲害、無傷痕腐爛，果型大者。糖可用砂糖、冰糖、果糖、葡萄糖、 raw sugar等。
2Es?&qpC

%th-m'jF-Km A
EB-^{V

t"aO2|/qK
R4\w |+h;W8b3w
#Vu9Jm7AH

辣椒油
3@*XQ8A}!J
材料 :
新鮮尖紅椒200g 乾尖紅椒200g 薑片120g ,~,iR!Y*gVa ]
花椒一湯匙植物油600ml 麻油100ml

製法 :
新鮮尖紅椒清洗乾淨去蒂切碎．乾尖紅椒切碎．植物油下鍋燒至大熱下花椒及薑片炸至焦黃關掉爐火，即隔去花椒及薑片．下鮮乾紅椒粒浸油，稍為待涼加入麻油．待辣椒油涼透後放入乾淨的玻璃瓶內儲存，至油呈紅色即可食用．

&K-c'r"l{!b1A bP
V*p4m:@'uVD8H
{p?(e)[[7UtE

X*J:BO-cl z|
x P uz0p)w5U)_\

nc"}tzhF4a3{

.a;Q[W'j3U
Gb\p%swC"o2E:l7D
3k"G!bS$uC1F
,zVZ:QC8Hb
辣椒豉油 k+^-{)n$r8|[J'V5|X

材料 : G-B]4l'o2d)^ I
指天椒一斤生抽500ml 老抽500ml m7d3||SZ+BbX4e
油半杯 * * "XR#j\'qW D+W Y
6i#w HY,v
製法 : ~,c/P3K(I
指天椒清洗乾淨瀝乾水份去蒂．下白鑊炒至皺皮，加入半杯油慢火兜炒至油滾起，關掉爐火稍為待涼下生抽老抽拌勻．待辣椒豉油涼透後放入乾淨的玻璃瓶內儲存幾日即可食用．1`FOZ0^u6N7G

P?3rU-v
CT8T3W6ML.e C7U)MQ
Xj8g:bt\)n4N
!IdC^ X#c P6W N

t^0D RrOS

C+e;`b8R,R$u
I^l XL;{1W+m
\[@q Qdz

臘油鴨
&C |@#q3[NN(s]B
材料 : QLR,r?M*eeT y%yo
米鴨一隻粗鹽３００ｇ

製法 :
秋風起正是臘油鴨的好時候．買一隻米鴨回來，請檔主代為屠宰．回家後你要盡量把鴨的雜毛清除，再把鴨的胸部切開，除去內臟清洗乾淨抹乾水份．將鴨身打開按平，下鹽塗勻全身，尤其是厚肉部份，如鴨腿和鴨胸等．醃足一整天．到了第二日用冷開水把鴨身上的鹽份沖走再抹乾水份．把鴨身打開再放下一塊木板壓上重物，把鴨身壓平一整天．用麻繩把鴨頸綁實吊起，在秋風中風乾四天以士kyume品嚐自製臘油鴨了．#e u"vqX I Mg)bD
k:e%I*nfJ_V5Z
[!C7B\]{"K3]j
G0N hBG7j

xB P!Xwk@0c
}m1Tvi)aZ6M
q'Pw?I t*r6r,[
8Kj[*x)?$u#T"n

LT,W.x5yd
醃鹹魚 GKZS1B

材料 :
黃魚或馬友一斤粗鹽３００ｇ
\/jq9NeAe
製法 : lt3~ vIh2Bz3}p|U
秋風起正是醃鹹魚的好時候．買一斤黃魚或馬友回來，刮去魚鱗劏開魚肚，除去魚腮及內臟（要徹底洗去魚肚內的黑衣）。清洗乾淨抹乾水份，用大量粗鹽塗滿整條魚（包括魚肚及魚身），放入冰箱中格醃製 3 小時。再把魚的鹽份清洗乾淨，抹乾整條魚的水份，用繩子把魚腮串起懸掛在陰涼的地方數天，直至把魚身風乾。風乾了的鹹魚可洗淨切件，加少許油及薑絲一起蒸熟。
.ld F8M2|5};m
＊注意：醃製鹹魚要在秋冬季節方可進行。 I_fazm)z*ns'PQX

＊鹹魚的儲存方法：預備一個清潔乾爽的玻璃瓶，燒滾適量的菜油（油量要視乎瓶子的大小），把切件的鹹魚及生薑絲一起排放入瓶子裏，再將待涼後的菜油注入玻璃瓶內，封密瓶蓋浸泡儲存一年半載也沒有問題．Sn[x s1\3^{$z
't$uL~2b3S,O

.bgnUG*K6_

東莞臘腸

V-BY.YL+D)}
材料 : 約可製十斤臘腸 WF ~F?
         肥豬肉3斤瘦豬肉7斤
         苦腸(屎腸)一斤紹興酒3兩 t_.cg2P
         生抽3兩白糖6兩
         鹽2.5兩扎繩 J/K5q8[m8lC X)@.fA

%L/I7`:TH:x E/gJ
製法 :
把肥豬肉入鍋加清水烚煮至硬身，取出放入清水浸凍，再切成小丁粒．-z%I}+A^Qth
瘦豬肉剁碎．加入調味料與肥豬肉拌勻．
苦腸用刀背刮腸內壁，直到剩下一層薄膜，清洗乾淨瀝乾水份．
把拌好的肉餡利用漏斗塞入腸內．並用剌針在腸壁上均勻剌孔，以便排出空氣及水份． V"U_6uNd4iw} o
用扎繩分段把臘腸扎起，並放入約60℃的熱水中焯一下，令腸衣收縮再掛在陰涼處風乾．
＊注意：醃製臘腸要在秋冬季節方可進行。 7I? Imn~j2B

1L]]2^;DQ

RC jV|
d*Kb~trd` W

3t"|w:^7V
:~*A_yM
d{0Y/AY1T
AYg ZW H E
Szs wWc
fa$nV!M(hh
2|ja+Io

-NBHt;]*x1Oc

辣椒醬（Chili Sauce） | le8xB!^v"Ql5d

材料: 新鮮尖紅椒 600g 幼鹽2湯匙 W3p1lOK7?qj.L
      米酒一湯匙花椒一湯匙 I+mI+uxt V

製法： ^h9B/Oa4OX%P
nR3`Hp:hP%k:yVz
尖紅椒洗淨去蒂，連同花椒一起放入攪拌器中攪碎．與幼鹽、米酒拌勻同放入密氣玻璃瓶中封口，放置在陰涼處，讓其自然發酵１０日即成．

顏清月 2022-1-26 16:23

好詳細的一個醃漬食譜，剛好我要做的很多都在裡面

sandy851 2022-8-25 21:11

感謝分享啦！
雖然有些同樣的醃品我也常製作，但手法有些不同！

查看完整版本: [分享]食物醃製法

[分享]食物醃製法