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[分享]食物醃製法

韓式泡菜 d7Zk!R(a!yFDz#o
材料 :
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大白菜一個 蘿蔔絲100g 韮菜粒20g
:q&} iyft%C-r 粗鹽半杯 辣椒粉1湯匙 尖紅椒3-4隻 d%qz"Q6O'N
糖2湯匙 蒜茸1湯匙 薑絲20g
0t;X6aS d8Y$X 凍開水600ml * *
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+EOw;P'h;WS 製法 :
^"K{p&g&PI 大白菜清洗乾淨切成粗條瀝乾水份，鋪一層大白菜在大碗中．蘿蔔絲與鹽拌勻均勻地撒一層在大白菜上，再鋪上一層大白菜，如此類推至鋪完大白菜頂層鋪上鹽，把一隻大碟覆蓋在上，並壓上重物．放置在陰涼處醃上2日．取出泡菜在水龍頭下沖洗鹽分，再把泡菜的水份擠乾．尖紅椒去籽切絲與辣椒粉、糖、蒜茸、薑絲、韮菜粒拌勻，加入泡菜中略為搓揉拌勻．將凍開水加入到剛好浸過泡菜，蓋上保鮮紙放入冰箱冷凍3-4 日至入味即可享用．
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5j&~BG?:\ 韓式泡蘿蔔
4WW$}m$r#G 材料 : [m4FVD
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大蘿蔔一個 凍開水600ml 韮菜粒20g %} aN+mR-puc
粗鹽半杯 辣椒粉1湯匙 尖紅椒3-4隻 'Lq7w5a9S
糖2湯匙 蒜茸1湯匙 薑絲20g
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製法 : j0j-y"f9m!C

+pjn`MQ0E 大蘿蔔洗淨削去皮切成2cm平方丁粒，加入鹽拌勻放在大碗中，把一隻大碟覆蓋在上，並壓上重物．放置在陰涼處醃上2日．取出蘿蔔在水龍頭下沖洗鹽分，再把蘿蔔的水份擠乾．尖紅椒去籽切絲與辣椒粉、糖、蒜茸、薑絲、韮菜粒拌勻，加入蘿蔔中略為搓揉拌勻．將凍開水加入到剛好浸過蘿蔔，蓋上保鮮紙放入冰箱冷凍3-4 日至入味即可享用．
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酸子薑 0_8dV*o wq?5W;Ky
材料 w~x,R*f(N]E E

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I B%m;y2WR$p&i P 子薑一斤 米醋一支 冰糖約120g tm5l?Ql-N
粗鹽2湯匙 * * m3T;ao_Es3?p
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製法 :
+cM7|;kCu9Bq2p 子薑刮去皮洗淨切片，用粗鹽拌勻醃20分鐘，再洗淨搾乾水份備用．米醋用瓦鍋煮滾加入冰糖煮溶，再加入子薑片煮滾熄火．打開鍋蓋待涼後置入玻璃瓶內(要完全置涼後才可封蓋)．浸泡約兩週即可食用．
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(oI)[%Y(BB X4f~
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{)B$P ]Lp&vz 鹹柑桔
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柑桔約兩斤 粗鹽約 5 斤
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製法 :
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`!ECW5\ 把柑桔清洗乾淨抹乾水份．排放在大碟上，放入鑊中以大火蒸 5 分鐘，取出隔去水份靜置待完全涼透．把玻璃瓶抹乾先放下一層粗鹽，再排放一層柑桔．再加一層粗鹽至完全覆蓋著柑桔．重複以上步驟至整瓶盛滿．封密瓶蓋並加上日期標籤．放置於陰涼位置，儲存日子越久其功效越好．
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w 京式泡菜 p*X:s[2O}6d

0Y#^OFcd2HP 材料:
3G0fp4?(x#_d~v~ Z 大白菜500g 鹽10g 白醋45ml
V6hy8@/\Q~M| 糖15g 花椒粉1茶匙 紅辣椒1隻 !ro5Z ](}!n/S
辣椒油1湯匙 辣豆瓣醬1湯匙 *
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製法 :
UXwf&@(K 大白菜清洗乾淨切成粗條,把白菜放入滾水中灼熟,立即撈起待涼後搾乾水份.紅辣椒去籽切絲與其他材料拌勻,加入白菜中拌勻放入冰箱中冷凍2-3日至入味即可食用. @SA]"v
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)Vk6W)k+H;W 鵪鶉鐵蛋
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cz:H.p7^#w 材料 : ET0MhD,~"X^
鵪鶉蛋20隻 蔥段20g 薑2片
1IeNL+I 蒜茸2湯匙 五香粉1湯匙 醬油2湯匙 ]
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冰糖15g 水300ml *
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製法 : -S,K*i|F]L\pmb
把鵪鶉蛋烚熟剝殼，與其他材料一起放入深鍋煮滾，轉調小火煮10分鐘，再熄火密蓋浸5分鐘．撈起鵪鶉蛋瀝乾水份放置自然風乾，重複煮、浸、風乾程序7次，直至鵪鶉蛋收緊變硬即成．
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酸梅
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d%~:u^b 材料 : U6UE;]#s
青梅600g 粗鹽半杯 紫蘇葉4-5片
z,wEERbZ 糖350g * *
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製法 :
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V 青梅清洗乾淨放入清水中浸泡一夜,瀝乾水份與粗鹽拌勻一起放入大碗中,把一隻大碟覆蓋在上，並壓上重物．放置在陰涼處醃上5日．取出青梅在水龍頭下沖洗鹽分，再把青梅曬乾至皺皮．與糖以一層青梅一層糖的方式放入玻璃瓶內，紫蘇葉洗淨搾乾水份放在青梅上，先包上一層保鮮紙才封密蓋．放置在陰涼處醃上3週即成． j;Eh+M'~uF_9t

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7a`y i}/t 鹹蛋1 5k2_n"Q1yv2P o&`

[$B0X6Dvo 材料： A [ uo?|3J
鴨蛋10隻 粗鹽1000g 紹興酒30ml
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製法 :
/`6bD*L!K 鴨蛋無需清洗浸一下紹興酒，再把鴨蛋排放在密蓋盛器內埋在粗鹽堆中．並讓粗鹽完全覆蓋著鴨蛋（不要讓鴨蛋在空氣中氧化），放置在陰涼的地方醃製1個月即可．
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鹹蛋2
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材料： /F9R4W(~^&TP+W
鴨蛋10隻 粗鹽250g 紅土500g
}Q[t"oyI(N 紅茶葉50g 水200ml *
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*T6A({Mk1W G8A 製法 : F'Z Oe(~b
將粗鹽、紅茶葉、水一起入鍋煮滾，加入紅土拌勻成土漿．鴨蛋無需清洗並讓土漿包裹著鴨蛋．排放在密蓋盛器中，放置在陰涼的地方醃製1個月即可． (N N]1cGz k
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鹹酸菜
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材料 : Aw{;^]3P
芥菜1500g 鹽180g 辣椒1隻
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0B/D8~3bv6b3w 製法 : (Rp/R n'xfD V
把芥菜清洗乾淨，掛起風乾2日．然後把鹽撒在芥菜上搓揉至芥菜軟身，芥菜和鹽一層一層的排放在深鍋中，並壓上重物醃製3-4日．芥菜會變黃及自然出現酸味即可食用．
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醬瓜
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Z0Y&l(p},C%He,b4{ 材料 :
-CK;~Pn m 小青瓜600g 白醋250ml 糖250g
,o,mg#U{|;H:G*b.^ 鹽1茶匙 醬油250ml *
3s\B\6~ Mh%aooK 'D#dH,rN5n[2^

9oyP#kXm 製法 : (PF Xm!r
小青瓜洗淨切去頭尾，再切成約5cm小段．將其餘的材料放入鍋中，（用中火煮滾加入小青瓜，待醬汁滾起時馬上撈起小青瓜，排放在大碟上待涼．）再次把醬汁煮滾，重複括弧內的動作三次．把待涼後的小青瓜切成1cm厚件．連同醬汁一起倒入玻璃瓶中，放涼後放置入冰箱中冷凍2日即可食用． [7S?(H5IUam
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3Ev*F-^&p0kJ5o6z 味噌蘿蔔 i(Ry V.s4`$\8X

g-H W'WX 材料 : ']EO&w.ucG
蘿蔔一個 味噌600g 粗鹽半杯
bi%R:D.G/oLB,Y 糖230g 醬油2杯 米酒1杯
k9{[|B9zS /k7R}7bP[?3I5K8\
製法 : O&y;EH,H!FD
把蘿蔔洗淨削去皮切成2cm平方丁粒，加入粗鹽拌勻放在大碗中，把一隻大碟覆蓋在上，並壓上重物．放置在陰涼處醃上1日．取出蘿蔔在水龍頭下沖洗鹽分，再把蘿蔔的水份擠乾．其他材料拌勻與蘿蔔一起一層一層的排放在密氣盛器中,放入冰箱冷凍醃上2日至入味.吃時把味噌醬洗去瀝乾水份即可食用.
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A/M J@(y/D*L
,`#pMO u8|#G] 麻辣黃瓜
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&O$iW Q$M 材料 :
r^UKqO{SQ-h!B 黃瓜一斤 紅辣椒3隻 麻油3湯匙
CtVy&l F%n C'{] 乾紅椒5隻 花椒1湯匙 鹽 1/4 +1 茶匙
7m8R"XvRN 米醋2湯匙 糖2湯匙 薑絲1湯匙
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製法 : a{0P6z+D2m
黃瓜洗淨去瓜瓤切成粗條,下1 茶匙鹽拌勻醃30分鐘,用凍開水沖洗鹽分,瀝乾水份排放在湯碗內.紅辣椒去籽切幼絲.開慢火燒熱炒鍋,下麻油、乾紅椒、花椒兜炒爆香,再下紅辣椒絲、薑絲、米醋、糖、鹽 1/4茶匙等炒勻,淋在黃瓜上封上保鮮紙放入冰箱中冷凍6小時即可食用.
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話梅子薑
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drQ"QO$uk6R 材料 6G:oxbu ?/|C
子薑600g 米醋2湯匙 糖50g
6M7[)Z;O2NJ:m
k 粗鹽2湯匙 話梅8-10粒 凍開水600ml
MK&Ep$P6Z.p
X7K {+d.}GI$g 製法 :
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~&^I 子薑刮去皮洗淨切厚片，用粗鹽拌勻醃30分鐘，在水龍頭下沖洗鹽分，搾乾水份備用．凍開水加入米醋、話梅、糖拌勻，再加入子薑一起盛入玻璃瓶內浸泡．放入冰箱冷凍約3日即可食用．
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臘肉 w]p7P$C
N5g"cI9N
材料 : !j)t3V}Op Emq.C
五花腩肉600g 紹興酒40ml 糖20g
Q8g"d:d4v+F j.c 老抽60ml 生抽30ml 蔥2棵
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z&`M 薑3片 * * pHSn%Z ?0be

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製法 : U}RJ"g$\ h
秋天秋風起天氣乾燥，最適宜醃製臘肉．先把五花腩肉清除豬皮雜毛清洗乾淨瀝乾水份備用，燒熱炒鍋下一湯匙油，把薑蔥下鍋爆香，加入其他材料煮滾，熄火待涼後下五花腩肉醃勻．腩肉和醬汁一起放入保鮮袋中，擠出空氣把袋口打結．放入冰箱冷凍2日．把腩肉取出瀝乾醬汁，用繩子穿起吊高風乾約一個月即可．$R
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] |5OI8P 釀糯米酒
I*h&e2]2h%FE} i
Y lft9SY\d 材料 :
|*gH#mT 糯米1.5斤 酒餅2個
;B;cI$y`SE#Po?"o AqWA'DS7a
製法 : &f/H c^C@1}
把糯米洗淨浸水一夜，使其浸透水份．再煮成糯米飯待涼．酒餅打碎成粉狀，用一個瓦鍋或玻璃瓶清洗乾淨抹乾水份．先將糯米飯撥散放一層入瓦鍋中，再灑一層酒餅粉在飯上，然後鋪一層糯米飯．如此類推重複地做．蓋上一條乾淨的毛巾才加蓋，放置在溫暖的地方．夏天放置4-5天；冬天放置7-10天．再用濾篩把酒渣過濾即可飲用，其酒渣可作其他菜餚．例如酒釀丸子．酒餅可從中藥店或雜貨店可以買到．,O8by"o{#c8[
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.{0Blm/Z 鹹 梅 材料 :
YZ3uDZs+f K y%p4r$xg
青梅600g 粗鹽2斤 `9?U:YxB{

!iF5o
mD;hJ7NR 製法 :
zK;L @.u6p$~Y']4Fq 青梅清洗乾淨瀝乾水份，再把青梅曬乾至皺皮．與粗鹽以一層青梅一層鹽的方式放入玻璃瓶內，先包上一層保鮮紙才封密蓋．放置在陰涼處醃上3個月以上．
/gkY\$i1pC1a y7u$I#{ O+n#s,i.]
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X\MgOG.iu;W^
梅 子 酒
+H6K8Ck Nj7q0dm 0@#N{yd.y+MX2x
材料 : p3G!O1C0X6W,_(E
梅果１kg 糖800g
3S%g'u^ L0WH
s ck&tsHK 製法 : aSdN5G:T)m
將梅果去蒂清洗乾淨，陰乾至皺皮後放入密蓋的乾淨容器中，以一層梅一層糖交互放入，最上層散置糖，然後密封。梅果果面具有野生酵母菌，一旦遇到可發酵糖則發酵成酒精，故可利用此野生酵母菌釀造梅酒，但此野生酵母菌之酒精發酵力不強，所以自然發酵法的酒精度不高。梅果的選擇以黃熟果為佳，果實酸度較低，香氣較濃厚。梅果需選無病蟲害、無傷痕腐爛，果型大者。糖可用砂糖、冰糖、果糖、葡萄糖、 raw sugar等。
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&kH*s4P$t8D 辣 椒 油 7cgLo7Vd
p@;en4AA8}.]|5O_
材料 :
RQ6nN_k
k-V 新鮮尖紅椒200g 乾尖紅椒200g 薑片120g
R2H%rI0ha 花椒一湯匙 植物油600ml 麻油100ml
)qJV kcT%h 'BRF@RQ!I
製法 :
M+L`$t]k2Pnj 新鮮尖紅椒清洗乾淨去蒂切碎．乾尖紅椒切碎．植物油下鍋燒至大熱下花椒及薑片炸至焦黃關掉爐火，即隔去花椒及薑片．下鮮乾紅椒粒浸油，稍為待涼加入麻油．待辣椒油涼透後放入乾淨的玻璃瓶內儲存，至油呈紅色即可食用．M E#Xl(v;p%T/P^(e

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AC]kJcO 辣 椒 豉 油 .{6d)Lp,Nj n8Q
z:S_{Od:Q
材料 : !t3O oq+b0Ve1d#t2u
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指天椒一斤 生抽500ml 老抽500ml
$B3eV8BNt!dt 油半杯 * * #@0[?KW3|HIV

3Ly9PUg.GCk 製法 : C3ww'?A
指天椒清洗乾淨瀝乾水份去蒂．下白鑊炒至皺皮，加入半杯油慢火兜炒至油滾起，關掉爐火稍為待涼下生抽老抽拌勻．待辣椒豉油涼透後放入乾淨的玻璃瓶內儲存幾日即可食用．
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臘油鴨
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J1A9Z/Nn?'z;r 材料 :
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米鴨一隻 粗鹽３００ｇ G;L2S&N-[M*yp&rc
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製法 :
.O%Q$D([*gB 秋風起正是臘油鴨的好時候．買一隻米鴨回來，請檔主代為屠宰．回家後你要盡量把鴨的雜毛清除，再把鴨的胸部切開，除去內臟清洗乾淨抹乾水份．將鴨身打開按平，下鹽塗勻全身，尤其是厚肉部份，如鴨腿和鴨胸等．醃足一整天．到了第二日用冷開水把鴨身上的鹽份沖走再抹乾水份．把鴨身打開再放下一塊木板壓上重物，把鴨身壓平一整天．用麻繩把鴨頸綁實吊起，在秋風中風乾四天以士kyume品嚐自製臘油鴨了． odEqW_Ac

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S [sZqRt` 醃鹹魚
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材料 :
]E;}%? d*v9eSv3a 黃魚或馬友一斤 粗鹽３００ｇ gWe9f/u#D
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製法 : !RMC)T5Q6a&w'X,s2o
秋風起正是醃鹹魚的好時候．買一斤黃魚或馬友回來，刮去魚鱗劏開魚肚，除去魚腮及內臟（要徹底洗去魚肚內的黑衣）。清洗乾淨抹乾水份，用大量粗鹽塗滿整條魚（包括魚肚及魚身），放入冰箱中格醃製 3 小時。再把魚的鹽份清洗乾淨，抹乾整條魚的水份，用繩子把魚腮串起懸掛在陰涼的地方數天，直至把魚身風乾。風乾了的鹹魚可洗淨切件，加少許油及薑絲一起蒸熟。
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＊注意：醃製鹹魚要在秋冬季節方可進行。
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X3\I9ye&G'O m-s4v ＊鹹魚的儲存方法：預備一個清潔乾爽的玻璃瓶，燒滾適量的菜油（油量要視乎瓶子的大小），把切件的鹹魚及生薑絲一起排放入瓶子�堙A再將待涼後的菜油注入玻璃瓶內，封密瓶蓋浸泡儲存一年半載也沒有問題．
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U p3U$PV)u&W 東莞臘腸
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7ADq[/M 材料 : 約可製十斤臘腸
ju,gRp.S            肥豬肉3斤 瘦豬肉7斤 f#@5M-F
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           苦腸(屎腸)一斤 紹興酒3兩 h:f,|%jf ^hd
           生抽3兩 白糖6兩 0T S
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           鹽2.5兩 扎繩
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製法 : [k*J ?t-i!C{B0q
把肥豬肉入鍋加清水烚煮至硬身，取出放入清水浸凍，再切成小丁粒．
+l"DYav'g+wNB 瘦豬肉剁碎．加入調味料與肥豬肉拌勻．
f5j2{h%A)fS4\yqDmf4f 苦腸用刀背刮腸內壁，直到剩下一層薄膜，清洗乾淨瀝乾水份． TaA#{dLT g;t%}
把拌好的肉餡利用漏斗塞入腸內．並用剌針在腸壁上均勻剌孔，以便排出空氣及水份．
{h }+BFX 用扎繩分段把臘腸扎起，並放入約60℃的熱水中焯一下，令腸衣收縮再掛在陰涼處風乾．
+^4t3i,a _^1] ＊注意：醃製臘腸要在秋冬季節方可進行。
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辣椒醬（Chili Sauce）
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材料: 新鮮尖紅椒 600g 幼鹽2湯匙 l+Q9WL \
          米酒一湯匙 花椒一湯匙 _0Z&A"kB
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製法：

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a 尖紅椒洗淨去蒂，連同花椒一起放入攪拌器中攪碎．與幼鹽、米酒拌勻同放入密氣玻璃瓶中封口，放置在陰涼處，讓其自然發酵１０日即成．

好詳細的一個醃漬食譜，剛好我要做的很多都在裡面

感謝分享啦！
j4xyb-m8wW+~ 雖然有些同樣的醃品我也常製作，但手法有些不同！