夕夕小鷹 2006-9-4 00:01
[分享]食物醃製法
韓式泡菜 ?
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材料 : fW~s0P
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大白菜一個 蘿蔔絲100g 韮菜粒20g
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粗鹽半杯 辣椒粉1湯匙 尖紅椒3-4隻 "s&r
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糖2湯匙 蒜茸1湯匙 薑絲20g
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凍開水600ml * * 8y O\eKF^ H h"G
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製法 :
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大白菜清洗乾淨切成粗條瀝乾水份，鋪一層大白菜在大碗中．蘿蔔絲與鹽拌勻均勻地撒一層在大白菜上，再鋪上一層大白菜，如此類推至鋪完大白菜頂層鋪上鹽，把一隻大碟覆蓋在上，並壓上重物．放置在陰涼處醃上2日．取出泡菜在水龍頭下沖洗鹽分，再把泡菜的水份擠乾．尖紅椒去籽切絲與辣椒粉、糖、蒜茸、薑絲、韮菜粒拌勻，加入泡菜中略為搓揉拌勻．將凍開水加入到剛好浸過泡菜，蓋上保鮮紙放入冰箱冷凍3-4 日至入味即可享用． 8u6M]y;J9`
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韓式泡蘿蔔
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材料 :
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大蘿蔔一個 凍開水600ml 韮菜粒20g
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粗鹽半杯 辣椒粉1湯匙 尖紅椒3-4隻
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糖2湯匙 蒜茸1湯匙 薑絲20g
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製法 :
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大蘿蔔洗淨削去皮切成2cm平方丁粒，加入鹽拌勻放在大碗中，把一隻大碟覆蓋在上，並壓上重物．放置在陰涼處醃上2日．取出蘿蔔在水龍頭下沖洗鹽分，再把蘿蔔的水份擠乾．尖紅椒去籽切絲與辣椒粉、糖、蒜茸、薑絲、韮菜粒拌勻，加入蘿蔔中略為搓揉拌勻．將凍開水加入到剛好浸過蘿蔔，蓋上保鮮紙放入冰箱冷凍3-4 日至入味即可享用．
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酸子薑 ;m
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材料 qNjE9Z@'??b#~ x
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子薑一斤 米醋一支 冰糖約120g ia"O-zSI)\
粗鹽2湯匙 * * 3Nq2C#_u(Dgb2c Ws
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製法 : B_Vfg9x&B-^ ~&{*[
子薑刮去皮洗淨切片，用粗鹽拌勻醃20分鐘，再洗淨搾乾水份備用．米醋用瓦鍋煮滾加入冰糖煮溶，再加入子薑片煮滾熄火．打開鍋蓋待涼後置入玻璃瓶內(要完全置涼後才可封蓋)．浸泡約兩週即可食用． $TY)xe2j%r8G
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鹹柑桔
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材料 9zU$v
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柑桔約兩斤 粗鹽約 5 斤
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製法 :
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把柑桔清洗乾淨抹乾水份．排放在大碟上，放入鑊中以大火蒸 5 分鐘，取出隔去水份靜置待完全涼透．把玻璃瓶抹乾先放下一層粗鹽，再排放一層柑桔．再加一層粗鹽至完全覆蓋著柑桔．重複以上步驟至整瓶盛滿．封密瓶蓋並加上日期標籤．放置於陰涼位置，儲存日子越久其功效越好． N2SE R V8Y.C.K ^8L
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京式泡菜 'mS-Du%}9`1R&P.?
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材料: #?k.Q7YQ+Q
大白菜500g 鹽10g 白醋45ml
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糖15g 花椒粉1茶匙 紅辣椒1隻
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辣椒油1湯匙 辣豆瓣醬1湯匙 *
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製法 : r3e g#pH.P8Z
大白菜清洗乾淨切成粗條,把白菜放入滾水中灼熟,立即撈起待涼後搾乾水份.紅辣椒去籽切絲與其他材料拌勻,加入白菜中拌勻放入冰箱中冷凍2-3日至入味即可食用.
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鵪鶉鐵蛋 ~8ZV P eW6l
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材料 :
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鵪鶉蛋20隻 蔥段20g 薑2片 .X1a7cx/Y*J"K'm w
蒜茸2湯匙 五香粉1湯匙 醬油2湯匙 !k-]A n~fBe
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冰糖15g 水300ml *
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製法 : l4a+h&L"}-R c"M_
把鵪鶉蛋烚熟剝殼，與其他材料一起放入深鍋煮滾，轉調小火煮10分鐘，再熄火密蓋浸5分鐘．撈起鵪鶉蛋瀝乾水份放置自然風乾，重複煮、浸、風乾程序7次，直至鵪鶉蛋收緊變硬即成．
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酸梅 X
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材料 : 4m
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青梅600g 粗鹽半杯 紫蘇葉4-5片
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糖350g * * ft pN5j:P
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製法 : 4z7}wJ$TwS#T
青梅清洗乾淨放入清水中浸泡一夜,瀝乾水份與粗鹽拌勻一起放入大碗中,把一隻大碟覆蓋在上，並壓上重物．放置在陰涼處醃上5日．取出青梅在水龍頭下沖洗鹽分，再把青梅曬乾至皺皮．與糖以一層青梅一層糖的方式放入玻璃瓶內，紫蘇葉洗淨搾乾水份放在青梅上，先包上一層保鮮紙才封密蓋．放置在陰涼處醃上3週即成．
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鹹蛋1 A2V s4TH5PJ
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材料： /H
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鴨蛋10隻 粗鹽1000g 紹興酒30ml
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製法 : G3_ Z&X%d wn#O\
鴨蛋無需清洗浸一下紹興酒，再把鴨蛋排放在密蓋盛器內埋在粗鹽堆中．並讓粗鹽完全覆蓋著鴨蛋（不要讓鴨蛋在空氣中氧化），放置在陰涼的地方醃製1個月即可． j d/G1n1q+f
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鹹蛋2 5ju2x ~ N-K
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材料： T&l9w4F N+h*j0M
鴨蛋10隻 粗鹽250g 紅土500g i1q:Hf8ak4t I0V(v
紅茶葉50g 水200ml *
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製法 : i7q2i Sy t!|]T il
將粗鹽、紅茶葉、水一起入鍋煮滾，加入紅土拌勻成土漿．鴨蛋無需清洗並讓土漿包裹著鴨蛋．排放在密蓋盛器中，放置在陰涼的地方醃製1個月即可．
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鹹酸菜 1[1L?o#iR^8W'^
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材料 :
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芥菜1500g 鹽180g 辣椒1隻 {q ? H+RB
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製法 : 7\%]
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把芥菜清洗乾淨，掛起風乾2日．然後把鹽撒在芥菜上搓揉至芥菜軟身，芥菜和鹽一層一層的排放在深鍋中，並壓上重物醃製3-4日．芥菜會變黃及自然出現酸味即可食用．
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醬瓜 8YJ"N uJ0gfs
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材料 : f'Ah H*VA/T)`
小青瓜600g 白醋250ml 糖250g Q4y[b*t;~-T+f FI e
鹽1茶匙 醬油250ml * :H"~$Y Q(Ra6u?Zn+J
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製法 :
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小青瓜洗淨切去頭尾，再切成約5cm小段．將其餘的材料放入鍋中，（用中火煮滾加入小青瓜，待醬汁滾起時馬上撈起小青瓜，排放在大碟上待涼．）再次把醬汁煮滾，重複括弧內的動作三次．把待涼後的小青瓜切成1cm厚件．連同醬汁一起倒入玻璃瓶中，放涼後放置入冰箱中冷凍2日即可食用．
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味噌蘿蔔 :HA1c6_0]:R
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材料 :
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蘿蔔一個 味噌600g 粗鹽半杯
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糖230g 醬油2杯 米酒1杯
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製法 :
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把蘿蔔洗淨削去皮切成2cm平方丁粒，加入粗鹽拌勻放在大碗中，把一隻大碟覆蓋在上，並壓上重物．放置在陰涼處醃上1日．取出蘿蔔在水龍頭下沖洗鹽分，再把蘿蔔的水份擠乾．其他材料拌勻與蘿蔔一起一層一層的排放在密氣盛器中,放入冰箱冷凍醃上2日至入味.吃時把味噌醬洗去瀝乾水份即可食用. Ms$bX BK
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麻辣黃瓜
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材料 : SA(@/I
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黃瓜一斤 紅辣椒3隻 麻油3湯匙 9g@ Vort K5~x
乾紅椒5隻 花椒1湯匙 鹽 1/4 +1 茶匙
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米醋2湯匙 糖2湯匙 薑絲1湯匙
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製法 :
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黃瓜洗淨去瓜瓤切成粗條,下1 茶匙鹽拌勻醃30分鐘,用凍開水沖洗鹽分,瀝乾水份排放在湯碗內.紅辣椒去籽切幼絲.開慢火燒熱炒鍋,下麻油、乾紅椒、花椒兜炒爆香,再下紅辣椒絲、薑絲、米醋、糖、鹽 1/4茶匙等炒勻,淋在黃瓜上封上保鮮紙放入冰箱中冷凍6小時即可食用. 6| N5E }2i2W.H D$c#b
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話梅子薑
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材料
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子薑600g 米醋2湯匙 糖50g "i ` \u)k
粗鹽2湯匙 話梅8-10粒 凍開水600ml
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製法 :
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子薑刮去皮洗淨切厚片，用粗鹽拌勻醃30分鐘，在水龍頭下沖洗鹽分，搾乾水份備用．凍開水加入米醋、話梅、糖拌勻，再加入子薑一起盛入玻璃瓶內浸泡．放入冰箱冷凍約3日即可食用． u_6l.n&_
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臘肉 3|S*OoK.g
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材料 : g;M`2y8~2~'U3G @#m
五花腩肉600g 紹興酒40ml 糖20g .U _:|sxDZ[-U
老抽60ml 生抽30ml 蔥2棵
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薑3片 * *
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製法 :
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秋天秋風起天氣乾燥，最適宜醃製臘肉．先把五花腩肉清除豬皮雜毛清洗乾淨瀝乾水份備用，燒熱炒鍋下一湯匙油，把薑蔥下鍋爆香，加入其他材料煮滾，熄火待涼後下五花腩肉醃勻．腩肉和醬汁一起放入保鮮袋中，擠出空氣把袋口打結．放入冰箱冷凍2日．把腩肉取出瀝乾醬汁，用繩子穿起吊高風乾約一個月即可．
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釀糯米酒 3_S!bnI-K2O
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材料 :
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糯米1.5斤 酒餅2個 8u d
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製法 :
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把糯米洗淨浸水一夜，使其浸透水份．再煮成糯米飯待涼．酒餅打碎成粉狀，用一個瓦鍋或玻璃瓶清洗乾淨抹乾水份．先將糯米飯撥散放一層入瓦鍋中，再灑一層酒餅粉在飯上，然後鋪一層糯米飯．如此類推重複地做．蓋上一條乾淨的毛巾才加蓋，放置在溫暖的地方．夏天放置4-5天；冬天放置7-10天．再用濾篩把酒渣過濾即可飲用，其酒渣可作其他菜餚．例如酒釀丸子．酒餅可從中藥店或雜貨店可以買到．bX`4{2H5xz
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鹹 梅 材料 : m
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青梅600g 粗鹽2斤
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製法 : 5}1cD
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青梅清洗乾淨瀝乾水份，再把青梅曬乾至皺皮．與粗鹽以一層青梅一層鹽的方式放入玻璃瓶內，先包上一層保鮮紙才封密蓋．放置在陰涼處醃上3個月以上． (PM!k$i&O;RO6]-~!D pp
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梅 子 酒
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材料 :
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梅果１kg 糖800g
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製法 : ],~6O#JkK"G @
將梅果去蒂清洗乾淨，陰乾至皺皮後放入密蓋的乾淨容器中，以一層梅一層糖交互放入，最上層散置糖，然後密封。梅果果面具有野生酵母菌，一旦遇到可發酵糖則發酵成酒精，故可利用此野生酵母菌釀造梅酒，但此野生酵母菌之酒精發酵力不強，所以自然發酵法的酒精度不高。梅果的選擇以黃熟果為佳，果實酸度較低，香氣較濃厚。梅果需選無病蟲害、無傷痕腐爛，果型大者。糖可用砂糖、冰糖、果糖、葡萄糖、 raw sugar等。y"X
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辣 椒 油
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材料 :
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新鮮尖紅椒200g 乾尖紅椒200g 薑片120g
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花椒一湯匙 植物油600ml 麻油100ml
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製法 : $K"n @#Jo.X"q1t
新鮮尖紅椒清洗乾淨去蒂切碎．乾尖紅椒切碎．植物油下鍋燒至大熱下花椒及薑片炸至焦黃關掉爐火，即隔去花椒及薑片．下鮮乾紅椒粒浸油，稍為待涼加入麻油．待辣椒油涼透後放入乾淨的玻璃瓶內儲存，至油呈紅色即可食用．
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辣 椒 豉 油
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材料 : 5jZ\t8D7O:m
指天椒一斤 生抽500ml 老抽500ml
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油半杯 * * .fqAQ c$h$p P
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製法 : ^)O J8y
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指天椒清洗乾淨瀝乾水份去蒂．下白鑊炒至皺皮，加入半杯油慢火兜炒至油滾起，關掉爐火稍為待涼下生抽老抽拌勻．待辣椒豉油涼透後放入乾淨的玻璃瓶內儲存幾日即可食用．
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臘油鴨 r#Z%YA c.?*Z
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米鴨一隻 粗鹽３００ｇ t WQ&S]y
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製法 :
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秋風起正是臘油鴨的好時候．買一隻米鴨回來，請檔主代為屠宰．回家後你要盡量把鴨的雜毛清除，再把鴨的胸部切開，除去內臟清洗乾淨抹乾水份．將鴨身打開按平，下鹽塗勻全身，尤其是厚肉部份，如鴨腿和鴨胸等．醃足一整天．到了第二日用冷開水把鴨身上的鹽份沖走再抹乾水份．把鴨身打開再放下一塊木板壓上重物，把鴨身壓平一整天．用麻繩把鴨頸綁實吊起，在秋風中風乾四天以士kyume品嚐自製臘油鴨了． nQF-W(j
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醃鹹魚 I
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材料 :
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黃魚或馬友一斤 粗鹽３００ｇ ?0E t)V)j ^ L
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製法 :
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秋風起正是醃鹹魚的好時候．買一斤黃魚或馬友回來，刮去魚鱗劏開魚肚，除去魚腮及內臟（要徹底洗去魚肚內的黑衣）。清洗乾淨抹乾水份，用大量粗鹽塗滿整條魚（包括魚肚及魚身），放入冰箱中格醃製 3 小時。再把魚的鹽份清洗乾淨，抹乾整條魚的水份，用繩子把魚腮串起懸掛在陰涼的地方數天，直至把魚身風乾。風乾了的鹹魚可洗淨切件，加少許油及薑絲一起蒸熟。 ?Y Jb+E-`2o g:f8f4t
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＊注意：醃製鹹魚要在秋冬季節方可進行。
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＊鹹魚的儲存方法：預備一個清潔乾爽的玻璃瓶，燒滾適量的菜油（油量要視乎瓶子的大小），把切件的鹹魚及生薑絲一起排放入瓶子裏，再將待涼後的菜油注入玻璃瓶內，封密瓶蓋浸泡儲存一年半載也沒有問題．
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東莞臘腸
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材料 : 約可製十斤臘腸
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肥豬肉3斤 瘦豬肉7斤 n/}1t @D ZE
苦腸(屎腸)一斤 紹興酒3兩 J j
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生抽3兩 白糖6兩 wK$A |/Ul3t x
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製法 :
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把肥豬肉入鍋加清水烚煮至硬身，取出放入清水浸凍，再切成小丁粒．
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瘦豬肉剁碎．加入調味料與肥豬肉拌勻． n7Q{ A'F
苦腸用刀背刮腸內壁，直到剩下一層薄膜，清洗乾淨瀝乾水份． _)q"qA \P
把拌好的肉餡利用漏斗塞入腸內．並用剌針在腸壁上均勻剌孔，以便排出空氣及水份．
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用扎繩分段把臘腸扎起，並放入約60℃的熱水中焯一下，令腸衣收縮再掛在陰涼處風乾．
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＊注意：醃製臘腸要在秋冬季節方可進行。 u
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辣椒醬（Chili Sauce）
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材料: 新鮮尖紅椒 600g 幼鹽2湯匙 5n;m6zp%m!Y:C"~
米酒一湯匙 花椒一湯匙
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製法：
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尖紅椒洗淨去蒂，連同花椒一起放入攪拌器中攪碎．與幼鹽、米酒拌勻同放入密氣玻璃瓶中封口，放置在陰涼處，讓其自然發酵１０日即成．
sandy851 2022-8-25 21:11
感謝分享啦！(_;ri\N/v4k|2q
雖然有些同樣的醃品我也常製作，但手法有些不同！