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夕夕小鷹 2006-9-4 00:01

[分享]食物醃製法

韓式泡菜
材料 :
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大白菜一個蘿蔔絲100g 韮菜粒20g ^"NPG7Z[
粗鹽半杯辣椒粉1湯匙尖紅椒3-4隻
糖2湯匙蒜茸1湯匙薑絲20g B@B*lp(O
凍開水600ml * *
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製法 : 2^&a1o6@2wMI\
大白菜清洗乾淨切成粗條瀝乾水份，鋪一層大白菜在大碗中．蘿蔔絲與鹽拌勻均勻地撒一層在大白菜上，再鋪上一層大白菜，如此類推至鋪完大白菜頂層鋪上鹽，把一隻大碟覆蓋在上，並壓上重物．放置在陰涼處醃上2日．取出泡菜在水龍頭下沖洗鹽分，再把泡菜的水份擠乾．尖紅椒去籽切絲與辣椒粉、糖、蒜茸、薑絲、韮菜粒拌勻，加入泡菜中略為搓揉拌勻．將凍開水加入到剛好浸過泡菜，蓋上保鮮紙放入冰箱冷凍3-4 日至入味即可享用． 0SXii$SF
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韓式泡蘿蔔
材料 :

大蘿蔔一個凍開水600ml 韮菜粒20g @!p"nQ_!D7E
粗鹽半杯辣椒粉1湯匙尖紅椒3-4隻
糖2湯匙蒜茸1湯匙薑絲20g
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製法 :

大蘿蔔洗淨削去皮切成2cm平方丁粒，加入鹽拌勻放在大碗中，把一隻大碟覆蓋在上，並壓上重物．放置在陰涼處醃上2日．取出蘿蔔在水龍頭下沖洗鹽分，再把蘿蔔的水份擠乾．尖紅椒去籽切絲與辣椒粉、糖、蒜茸、薑絲、韮菜粒拌勻，加入蘿蔔中略為搓揉拌勻．將凍開水加入到剛好浸過蘿蔔，蓋上保鮮紙放入冰箱冷凍3-4 日至入味即可享用． k X-d#z'^-Q2X9?|_T#Y
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酸子薑
材料 bn,d G)f,NCp#i

子薑一斤米醋一支冰糖約120g
粗鹽2湯匙 * * e-RkSs1r q{f
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製法 : Y]/g1n1}6|4T5p
子薑刮去皮洗淨切片，用粗鹽拌勻醃20分鐘，再洗淨搾乾水份備用．米醋用瓦鍋煮滾加入冰糖煮溶，再加入子薑片煮滾熄火．打開鍋蓋待涼後置入玻璃瓶內(要完全置涼後才可封蓋)．浸泡約兩週即可食用． ES+L]-LG&\3|

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鹹柑桔 'T[3],]W,K'J0Jf;Z
材料
柑桔約兩斤粗鹽約 5 斤

製法 :

把柑桔清洗乾淨抹乾水份．排放在大碟上，放入鑊中以大火蒸 5 分鐘，取出隔去水份靜置待完全涼透．把玻璃瓶抹乾先放下一層粗鹽，再排放一層柑桔．再加一層粗鹽至完全覆蓋著柑桔．重複以上步驟至整瓶盛滿．封密瓶蓋並加上日期標籤．放置於陰涼位置，儲存日子越久其功效越好． +^+ayd!eu3B
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京式泡菜 (refG Q6Z Z8c
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材料: XsRnj/?
大白菜500g 鹽10g 白醋45ml
糖15g 花椒粉1茶匙紅辣椒1隻 J%Y1p-W$eG#C_@
辣椒油1湯匙辣豆瓣醬1湯匙 * w3I9oR0@6n8|.E

製法 :
大白菜清洗乾淨切成粗條,把白菜放入滾水中灼熟,立即撈起待涼後搾乾水份.紅辣椒去籽切絲與其他材料拌勻,加入白菜中拌勻放入冰箱中冷凍2-3日至入味即可食用. }}Q}0{0Z
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鵪鶉鐵蛋 HxkYq+H ~H
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材料 : L)ym'z,f$B n2@(B
鵪鶉蛋20隻蔥段20g 薑2片
蒜茸2湯匙五香粉1湯匙醬油2湯匙 HUCb#~-{J,M
冰糖15g 水300ml * `1_3b;j$p'A9a
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製法 : 0whX!HJ*{mj
把鵪鶉蛋烚熟剝殼，與其他材料一起放入深鍋煮滾，轉調小火煮10分鐘，再熄火密蓋浸5分鐘．撈起鵪鶉蛋瀝乾水份放置自然風乾，重複煮、浸、風乾程序7次，直至鵪鶉蛋收緊變硬即成． (w,^j"o`7i XKG

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酸梅

材料 :
青梅600g 粗鹽半杯紫蘇葉4-5片 P/G'wx$Tlh3@m
糖350g * *

製法 : #DFx})T*L2B'Cw;b{
青梅清洗乾淨放入清水中浸泡一夜,瀝乾水份與粗鹽拌勻一起放入大碗中,把一隻大碟覆蓋在上，並壓上重物．放置在陰涼處醃上5日．取出青梅在水龍頭下沖洗鹽分，再把青梅曬乾至皺皮．與糖以一層青梅一層糖的方式放入玻璃瓶內，紫蘇葉洗淨搾乾水份放在青梅上，先包上一層保鮮紙才封密蓋．放置在陰涼處醃上3週即成． /m(M%K6OZ

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鹹蛋1 kp{ mU} n

材料：
鴨蛋10隻粗鹽1000g 紹興酒30ml 7Z^2^])?'Q oHE

製法 :
鴨蛋無需清洗浸一下紹興酒，再把鴨蛋排放在密蓋盛器內埋在粗鹽堆中．並讓粗鹽完全覆蓋著鴨蛋（不要讓鴨蛋在空氣中氧化），放置在陰涼的地方醃製1個月即可． L&B*F~DU)L
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鹹蛋2
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材料： oIfM~(~vS H
鴨蛋10隻粗鹽250g 紅土500g
紅茶葉50g 水200ml *
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製法 : !q-O}W&?)GQ(m[?
將粗鹽、紅茶葉、水一起入鍋煮滾，加入紅土拌勻成土漿．鴨蛋無需清洗並讓土漿包裹著鴨蛋．排放在密蓋盛器中，放置在陰涼的地方醃製1個月即可．

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鹹酸菜 `-B4XMC"jp

材料 :
芥菜1500g 鹽180g 辣椒1隻
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製法 : v*[Y1\]a |"|
把芥菜清洗乾淨，掛起風乾2日．然後把鹽撒在芥菜上搓揉至芥菜軟身，芥菜和鹽一層一層的排放在深鍋中，並壓上重物醃製3-4日．芥菜會變黃及自然出現酸味即可食用．

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醬瓜 "E&W'u D;Gj3p\
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材料 :
小青瓜600g 白醋250ml 糖250g ,B5IAhD\!tf
鹽1茶匙醬油250ml * l*x,B}q6H1P1Z3t-q

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製法 : }hs^;A.\2{@&L
小青瓜洗淨切去頭尾，再切成約5cm小段．將其餘的材料放入鍋中，（用中火煮滾加入小青瓜，待醬汁滾起時馬上撈起小青瓜，排放在大碟上待涼．）再次把醬汁煮滾，重複括弧內的動作三次．把待涼後的小青瓜切成1cm厚件．連同醬汁一起倒入玻璃瓶中，放涼後放置入冰箱中冷凍2日即可食用． d2lZ0R#v$Wk{ i

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味噌蘿蔔 *Rcl J*i$RS
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材料 :
蘿蔔一個味噌600g 粗鹽半杯
糖230g 醬油2杯米酒1杯 \I\M]vfQ
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製法 :
把蘿蔔洗淨削去皮切成2cm平方丁粒，加入粗鹽拌勻放在大碗中，把一隻大碟覆蓋在上，並壓上重物．放置在陰涼處醃上1日．取出蘿蔔在水龍頭下沖洗鹽分，再把蘿蔔的水份擠乾．其他材料拌勻與蘿蔔一起一層一層的排放在密氣盛器中,放入冰箱冷凍醃上2日至入味.吃時把味噌醬洗去瀝乾水份即可食用.

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麻辣黃瓜
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材料 :
黃瓜一斤紅辣椒3隻麻油3湯匙
乾紅椒5隻花椒1湯匙鹽 1/4 +1 茶匙
米醋2湯匙糖2湯匙薑絲1湯匙
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製法 :
黃瓜洗淨去瓜瓤切成粗條,下1 茶匙鹽拌勻醃30分鐘,用凍開水沖洗鹽分,瀝乾水份排放在湯碗內.紅辣椒去籽切幼絲.開慢火燒熱炒鍋,下麻油、乾紅椒、花椒兜炒爆香,再下紅辣椒絲、薑絲、米醋、糖、鹽 1/4茶匙等炒勻,淋在黃瓜上封上保鮮紙放入冰箱中冷凍6小時即可食用.
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話梅子薑

材料 /|h8e;?I
子薑600g 米醋2湯匙糖50g
粗鹽2湯匙話梅8-10粒凍開水600ml hW8a$b:PF3BA(l

製法 : *S+dH _b7P]
子薑刮去皮洗淨切厚片，用粗鹽拌勻醃30分鐘，在水龍頭下沖洗鹽分，搾乾水份備用．凍開水加入米醋、話梅、糖拌勻，再加入子薑一起盛入玻璃瓶內浸泡．放入冰箱冷凍約3日即可食用．

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臘肉
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材料 :
五花腩肉600g 紹興酒40ml 糖20g E]Sb q%Y G
老抽60ml 生抽30ml 蔥2棵
薑3片 * * 9R$mtONs/l R
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製法 : M|*\`d$e
秋天秋風起天氣乾燥，最適宜醃製臘肉．先把五花腩肉清除豬皮雜毛清洗乾淨瀝乾水份備用，燒熱炒鍋下一湯匙油，把薑蔥下鍋爆香，加入其他材料煮滾，熄火待涼後下五花腩肉醃勻．腩肉和醬汁一起放入保鮮袋中，擠出空氣把袋口打結．放入冰箱冷凍2日．把腩肉取出瀝乾醬汁，用繩子穿起吊高風乾約一個月即可．

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釀糯米酒
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材料 :
糯米1.5斤酒餅2個

製法 : pC`@!F q.Ww/h
把糯米洗淨浸水一夜，使其浸透水份．再煮成糯米飯待涼．酒餅打碎成粉狀，用一個瓦鍋或玻璃瓶清洗乾淨抹乾水份．先將糯米飯撥散放一層入瓦鍋中，再灑一層酒餅粉在飯上，然後鋪一層糯米飯．如此類推重複地做．蓋上一條乾淨的毛巾才加蓋，放置在溫暖的地方．夏天放置4-5天；冬天放置7-10天．再用濾篩把酒渣過濾即可飲用，其酒渣可作其他菜餚．例如酒釀丸子．酒餅可從中藥店或雜貨店可以買到．{-dFdL7\?

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鹹梅材料 : @][Q3G
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青梅600g 粗鹽2斤 9K)eS5K.DWH

製法 : /~ dJ e&Z\a
青梅清洗乾淨瀝乾水份，再把青梅曬乾至皺皮．與粗鹽以一層青梅一層鹽的方式放入玻璃瓶內，先包上一層保鮮紙才封密蓋．放置在陰涼處醃上3個月以上． c3TEe:x1W"U
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梅子酒

材料 : F,{cD(U
梅果１kg 糖800g (p%S7[.\t$I
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製法 :
將梅果去蒂清洗乾淨，陰乾至皺皮後放入密蓋的乾淨容器中，以一層梅一層糖交互放入，最上層散置糖，然後密封。梅果果面具有野生酵母菌，一旦遇到可發酵糖則發酵成酒精，故可利用此野生酵母菌釀造梅酒，但此野生酵母菌之酒精發酵力不強，所以自然發酵法的酒精度不高。梅果的選擇以黃熟果為佳，果實酸度較低，香氣較濃厚。梅果需選無病蟲害、無傷痕腐爛，果型大者。糖可用砂糖、冰糖、果糖、葡萄糖、 raw sugar等。P]i5z]r%T@3X

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辣椒油

材料 :
新鮮尖紅椒200g 乾尖紅椒200g 薑片120g
花椒一湯匙植物油600ml 麻油100ml

製法 :
新鮮尖紅椒清洗乾淨去蒂切碎．乾尖紅椒切碎．植物油下鍋燒至大熱下花椒及薑片炸至焦黃關掉爐火，即隔去花椒及薑片．下鮮乾紅椒粒浸油，稍為待涼加入麻油．待辣椒油涼透後放入乾淨的玻璃瓶內儲存，至油呈紅色即可食用．
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辣椒豉油 8XF#c$`a

材料 :
指天椒一斤生抽500ml 老抽500ml ?v/d6L^"wy k
油半杯 * * /YM lw*mJzV.UZ
m-v^t9CU;Z+S!b3M
製法 :
指天椒清洗乾淨瀝乾水份去蒂．下白鑊炒至皺皮，加入半杯油慢火兜炒至油滾起，關掉爐火稍為待涼下生抽老抽拌勻．待辣椒豉油涼透後放入乾淨的玻璃瓶內儲存幾日即可食用．

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臘油鴨

材料 :
米鴨一隻粗鹽３００ｇ KC:}&Ar

製法 :
秋風起正是臘油鴨的好時候．買一隻米鴨回來，請檔主代為屠宰．回家後你要盡量把鴨的雜毛清除，再把鴨的胸部切開，除去內臟清洗乾淨抹乾水份．將鴨身打開按平，下鹽塗勻全身，尤其是厚肉部份，如鴨腿和鴨胸等．醃足一整天．到了第二日用冷開水把鴨身上的鹽份沖走再抹乾水份．把鴨身打開再放下一塊木板壓上重物，把鴨身壓平一整天．用麻繩把鴨頸綁實吊起，在秋風中風乾四天以士kyume品嚐自製臘油鴨了．G1q)Br1xOk

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醃鹹魚 (@p/D }]

材料 :
黃魚或馬友一斤粗鹽３００ｇ Z)O|;rk&a}#t

製法 :
秋風起正是醃鹹魚的好時候．買一斤黃魚或馬友回來，刮去魚鱗劏開魚肚，除去魚腮及內臟（要徹底洗去魚肚內的黑衣）。清洗乾淨抹乾水份，用大量粗鹽塗滿整條魚（包括魚肚及魚身），放入冰箱中格醃製 3 小時。再把魚的鹽份清洗乾淨，抹乾整條魚的水份，用繩子把魚腮串起懸掛在陰涼的地方數天，直至把魚身風乾。風乾了的鹹魚可洗淨切件，加少許油及薑絲一起蒸熟。
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＊注意：醃製鹹魚要在秋冬季節方可進行。
7C`.Nl|i*jM%R,Nd
＊鹹魚的儲存方法：預備一個清潔乾爽的玻璃瓶，燒滾適量的菜油（油量要視乎瓶子的大小），把切件的鹹魚及生薑絲一起排放入瓶子裏，再將待涼後的菜油注入玻璃瓶內，封密瓶蓋浸泡儲存一年半載也沒有問題．p6C0e2d j B ThZ ~

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東莞臘腸 aj7mZ3Cy6vs*I

材料 : 約可製十斤臘腸
         肥豬肉3斤瘦豬肉7斤
         苦腸(屎腸)一斤紹興酒3兩
         生抽3兩白糖6兩
         鹽2.5兩扎繩 m%u:\A;@L4rda
X0lOeH
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製法 :
把肥豬肉入鍋加清水烚煮至硬身，取出放入清水浸凍，再切成小丁粒．
瘦豬肉剁碎．加入調味料與肥豬肉拌勻．
苦腸用刀背刮腸內壁，直到剩下一層薄膜，清洗乾淨瀝乾水份．
把拌好的肉餡利用漏斗塞入腸內．並用剌針在腸壁上均勻剌孔，以便排出空氣及水份． 5zk PzI
用扎繩分段把臘腸扎起，並放入約60℃的熱水中焯一下，令腸衣收縮再掛在陰涼處風乾． #E/z lm \-B6\0?
＊注意：醃製臘腸要在秋冬季節方可進行。
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辣椒醬（Chili Sauce） Jb&t,[j"I
$y%{ c\N-N3SK
材料: 新鮮尖紅椒 600g 幼鹽2湯匙 !G*~w)H7bCiw)^
      米酒一湯匙花椒一湯匙 $b'W^2[pY;c'_aE
}3t jY%Ee
製法：

尖紅椒洗淨去蒂，連同花椒一起放入攪拌器中攪碎．與幼鹽、米酒拌勻同放入密氣玻璃瓶中封口，放置在陰涼處，讓其自然發酵１０日即成．

顏清月 2022-1-26 16:23

好詳細的一個醃漬食譜，剛好我要做的很多都在裡面

sandy851 2022-8-25 21:11

感謝分享啦！
雖然有些同樣的醃品我也常製作，但手法有些不同！

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[分享]食物醃製法