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[分享]食物醃製法

韓式泡菜 hK J5h.TJ$r
材料 :
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]wBv9q+f@:q%x 大白菜一個 蘿蔔絲100g 韮菜粒20g B3d5h2G!`*aYB,|9P
粗鹽半杯 辣椒粉1湯匙 尖紅椒3-4隻
3WOMXh~8y!k 糖2湯匙 蒜茸1湯匙 薑絲20g 7FG6Q+}B7t
凍開水600ml * * *B8f(NO&L

-k9G@u;eft(?p"x 製法 :
2G~)\8H{/^ |3qj ^9p5Yl 大白菜清洗乾淨切成粗條瀝乾水份，鋪一層大白菜在大碗中．蘿蔔絲與鹽拌勻均勻地撒一層在大白菜上，再鋪上一層大白菜，如此類推至鋪完大白菜頂層鋪上鹽，把一隻大碟覆蓋在上，並壓上重物．放置在陰涼處醃上2日．取出泡菜在水龍頭下沖洗鹽分，再把泡菜的水份擠乾．尖紅椒去籽切絲與辣椒粉、糖、蒜茸、薑絲、韮菜粒拌勻，加入泡菜中略為搓揉拌勻．將凍開水加入到剛好浸過泡菜，蓋上保鮮紙放入冰箱冷凍3-4 日至入味即可享用．
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韓式泡蘿蔔
p6T!{y3_FS*R 材料 : lm)\*kmL
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大蘿蔔一個 凍開水600ml 韮菜粒20g ]:d`0YuE,kGQ
粗鹽半杯 辣椒粉1湯匙 尖紅椒3-4隻 }Ew"Uc/fk
糖2湯匙 蒜茸1湯匙 薑絲20g
0M+Gd7S p#N.z6G h x6G sl7j$e!c-Hd4J
製法 : Ro~k#EU
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大蘿蔔洗淨削去皮切成2cm平方丁粒，加入鹽拌勻放在大碗中，把一隻大碟覆蓋在上，並壓上重物．放置在陰涼處醃上2日．取出蘿蔔在水龍頭下沖洗鹽分，再把蘿蔔的水份擠乾．尖紅椒去籽切絲與辣椒粉、糖、蒜茸、薑絲、韮菜粒拌勻，加入蘿蔔中略為搓揉拌勻．將凍開水加入到剛好浸過蘿蔔，蓋上保鮮紙放入冰箱冷凍3-4 日至入味即可享用．
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酸子薑
X(K+M~7W9ViE 材料 A n Mf}
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子薑一斤 米醋一支 冰糖約120g
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*]'A/_4P(rjm&i~o
N1z#^!E&o5D 製法 :
A2c'X+tTk*b$T?bC 子薑刮去皮洗淨切片，用粗鹽拌勻醃20分鐘，再洗淨搾乾水份備用．米醋用瓦鍋煮滾加入冰糖煮溶，再加入子薑片煮滾熄火．打開鍋蓋待涼後置入玻璃瓶內(要完全置涼後才可封蓋)．浸泡約兩週即可食用． )s,Od!tt G[jrE+LR
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鹹柑桔 Ch6e4eb4Nn
材料 `ck,of"S @M2CR
柑桔約兩斤 粗鹽約 5 斤 *|wYGg

m$WA!_@ 製法 :
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把柑桔清洗乾淨抹乾水份．排放在大碟上，放入鑊中以大火蒸 5 分鐘，取出隔去水份靜置待完全涼透．把玻璃瓶抹乾先放下一層粗鹽，再排放一層柑桔．再加一層粗鹽至完全覆蓋著柑桔．重複以上步驟至整瓶盛滿．封密瓶蓋並加上日期標籤．放置於陰涼位置，儲存日子越久其功效越好． B8v4^
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京式泡菜 BsP:bCS"~ E

Mx[1@$Z|&G^p3V 材料: 2zz1i@Am/f5u3I
大白菜500g 鹽10g 白醋45ml h
`"d4zB3v0Jd0m
糖15g 花椒粉1茶匙 紅辣椒1隻
R![+\$PP#w'L 辣椒油1湯匙 辣豆瓣醬1湯匙 *
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製法 : 2]9fmF6t]
大白菜清洗乾淨切成粗條,把白菜放入滾水中灼熟,立即撈起待涼後搾乾水份.紅辣椒去籽切絲與其他材料拌勻,加入白菜中拌勻放入冰箱中冷凍2-3日至入味即可食用. d"g7{
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@+AG|?/u!|E 鵪鶉鐵蛋
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材料 : u$U3EzR
鵪鶉蛋20隻 蔥段20g 薑2片 a@b*X,Y6b\
蒜茸2湯匙 五香粉1湯匙 醬油2湯匙
hN |WT yL\#X+f 冰糖15g 水300ml *
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製法 : }kO
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把鵪鶉蛋烚熟剝殼，與其他材料一起放入深鍋煮滾，轉調小火煮10分鐘，再熄火密蓋浸5分鐘．撈起鵪鶉蛋瀝乾水份放置自然風乾，重複煮、浸、風乾程序7次，直至鵪鶉蛋收緊變硬即成． a!ZcE+u rX-m

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酸梅
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(sA1f3j*{!krN R ? 材料 : &zrL#D'S/K9~?W
青梅600g 粗鹽半杯 紫蘇葉4-5片 X(?cz5iCtu[
糖350g * *
hP$Fv m'w{ $_;V7a
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製法 :
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D1P;D 青梅清洗乾淨放入清水中浸泡一夜,瀝乾水份與粗鹽拌勻一起放入大碗中,把一隻大碟覆蓋在上，並壓上重物．放置在陰涼處醃上5日．取出青梅在水龍頭下沖洗鹽分，再把青梅曬乾至皺皮．與糖以一層青梅一層糖的方式放入玻璃瓶內，紫蘇葉洗淨搾乾水份放在青梅上，先包上一層保鮮紙才封密蓋．放置在陰涼處醃上3週即成． O @1E"X3lke0I+^`
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鹹蛋1
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材料： 0E'[ [4h_^
鴨蛋10隻 粗鹽1000g 紹興酒30ml |#Z:nF0g0zY%m
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製法 : Op buaXkr/G3U4R
鴨蛋無需清洗浸一下紹興酒，再把鴨蛋排放在密蓋盛器內埋在粗鹽堆中．並讓粗鹽完全覆蓋著鴨蛋（不要讓鴨蛋在空氣中氧化），放置在陰涼的地方醃製1個月即可． 9cn:YN"[+~H,g^
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材料：
4? i7GOJb.g3j 鴨蛋10隻 粗鹽250g 紅土500g
m {"?d5T n 紅茶葉50g 水200ml *
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製法 : V8\4X9^A^"] Q
將粗鹽、紅茶葉、水一起入鍋煮滾，加入紅土拌勻成土漿．鴨蛋無需清洗並讓土漿包裹著鴨蛋．排放在密蓋盛器中，放置在陰涼的地方醃製1個月即可．
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[5p/wh SUe9E 鹹酸菜
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材料 :
+N;RXsQ 芥菜1500g 鹽180g 辣椒1隻 ivG[t7b`R
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製法 :
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dw;n4|{Px&C$a 把芥菜清洗乾淨，掛起風乾2日．然後把鹽撒在芥菜上搓揉至芥菜軟身，芥菜和鹽一層一層的排放在深鍋中，並壓上重物醃製3-4日．芥菜會變黃及自然出現酸味即可食用．
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qA.I&uH"K,A%x1Y 醬瓜 R&NSc[F

W-b!D$a M)t 材料 :
n!wu'F TbO 小青瓜600g 白醋250ml 糖250g
z)p H_C 鹽1茶匙 醬油250ml * QYdAb0\u
V+`m c0N9JRH

+Q@ ulOr#OQs 製法 :
a.EGE+F1b%t5lnu 小青瓜洗淨切去頭尾，再切成約5cm小段．將其餘的材料放入鍋中，（用中火煮滾加入小青瓜，待醬汁滾起時馬上撈起小青瓜，排放在大碟上待涼．）再次把醬汁煮滾，重複括弧內的動作三次．把待涼後的小青瓜切成1cm厚件．連同醬汁一起倒入玻璃瓶中，放涼後放置入冰箱中冷凍2日即可食用． 3SP@E4U7X*Z~Jk L

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)tI U{7I!fA 味噌蘿蔔
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材料 : -f%R(vqpv$R:`
蘿蔔一個 味噌600g 粗鹽半杯 ;v7Vh/cZ{:}G$Z4U"_
糖230g 醬油2杯 米酒1杯 :e8I6fBl

E%d+r9T}F 製法 : z8h
q&h2X*Z@:W5sX
把蘿蔔洗淨削去皮切成2cm平方丁粒，加入粗鹽拌勻放在大碗中，把一隻大碟覆蓋在上，並壓上重物．放置在陰涼處醃上1日．取出蘿蔔在水龍頭下沖洗鹽分，再把蘿蔔的水份擠乾．其他材料拌勻與蘿蔔一起一層一層的排放在密氣盛器中,放入冰箱冷凍醃上2日至入味.吃時把味噌醬洗去瀝乾水份即可食用. r%B2B4jA[cAU4k

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麻辣黃瓜 /dO"_5k;Vj `L
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材料 : $X7[(u~3`:I)LU
黃瓜一斤 紅辣椒3隻 麻油3湯匙 F&n,`4mT5e~N&U
乾紅椒5隻 花椒1湯匙 鹽 1/4 +1 茶匙 3l)W Cu$T`D
米醋2湯匙 糖2湯匙 薑絲1湯匙 4cK,V0W
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Is4JWW$k+Sm 製法 : ;{-[W5QP*bFf
黃瓜洗淨去瓜瓤切成粗條,下1 茶匙鹽拌勻醃30分鐘,用凍開水沖洗鹽分,瀝乾水份排放在湯碗內.紅辣椒去籽切幼絲.開慢火燒熱炒鍋,下麻油、乾紅椒、花椒兜炒爆香,再下紅辣椒絲、薑絲、米醋、糖、鹽 1/4茶匙等炒勻,淋在黃瓜上封上保鮮紙放入冰箱中冷凍6小時即可食用.
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話梅子薑 1qS8`s?:zY/X

^7Vup6cQ.G;B2tnNy 材料 V$_(y&A7U&KP)_m%Q
子薑600g 米醋2湯匙 糖50g Zk"b+{(wa`
粗鹽2湯匙 話梅8-10粒 凍開水600ml
;A hS*i!O:W -dWx wsm
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製法 : *U9L`R/\
子薑刮去皮洗淨切厚片，用粗鹽拌勻醃30分鐘，在水龍頭下沖洗鹽分，搾乾水份備用．凍開水加入米醋、話梅、糖拌勻，再加入子薑一起盛入玻璃瓶內浸泡．放入冰箱冷凍約3日即可食用． gSG`'bq,c-J
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臘肉
|;r$T|? v6Dg'm\9t/H{8`
材料 :
%u8@&X$r}U 五花腩肉600g 紹興酒40ml 糖20g fY
JFh
{
老抽60ml 生抽30ml 蔥2棵 Lox(P}9l#hpG&n
薑3片 * *
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o*Dk
.[&Aku] 製法 :
i9B ~n1G 秋天秋風起天氣乾燥，最適宜醃製臘肉．先把五花腩肉清除豬皮雜毛清洗乾淨瀝乾水份備用，燒熱炒鍋下一湯匙油，把薑蔥下鍋爆香，加入其他材料煮滾，熄火待涼後下五花腩肉醃勻．腩肉和醬汁一起放入保鮮袋中，擠出空氣把袋口打結．放入冰箱冷凍2日．把腩肉取出瀝乾醬汁，用繩子穿起吊高風乾約一個月即可．Xhi!grg3G|
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i'C0]m$I
9n4^ ^N}+?R 釀糯米酒
r%f CYY.jl1_M:u G9c/A*q7w)k+t1f
材料 :
MUL9Y;t3Ux5Cy c 糯米1.5斤 酒餅2個 %{7o!`D \#k

.TR4_3t @{L 製法 :
}}n7]DZ+k"w%^ 把糯米洗淨浸水一夜，使其浸透水份．再煮成糯米飯待涼．酒餅打碎成粉狀，用一個瓦鍋或玻璃瓶清洗乾淨抹乾水份．先將糯米飯撥散放一層入瓦鍋中，再灑一層酒餅粉在飯上，然後鋪一層糯米飯．如此類推重複地做．蓋上一條乾淨的毛巾才加蓋，放置在溫暖的地方．夏天放置4-5天；冬天放置7-10天．再用濾篩把酒渣過濾即可飲用，其酒渣可作其他菜餚．例如酒釀丸子．酒餅可從中藥店或雜貨店可以買到．x.{4q-^hL-[0I+j5y,R
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鹹 梅 材料 :
:{fI#|c[.`5I.Dc
3Sd!MUX
K 青梅600g 粗鹽2斤 uqqzMb w
6Q.W's(Qv[a
?0B3V
製法 :
7r\#Q2m#s_.Z |T 青梅清洗乾淨瀝乾水份，再把青梅曬乾至皺皮．與粗鹽以一層青梅一層鹽的方式放入玻璃瓶內，先包上一層保鮮紙才封密蓋．放置在陰涼處醃上3個月以上．
|c;Mfr^v5ZW
d2?9h@w'\z4|qu *f1{*EM0mFi

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6MlJD$B Jm!`N X8Ihr!A XR

]^3Ef} 梅 子 酒 X)C,Y|$| dG
i3B`V9iNH
材料 :
#wj-L6r3[9f 梅果１kg 糖800g Q&QW~#r:?*k
&DZ!Y/_XLgI|
製法 :
1{0C_4m
vp`8Wd$qRC0K 將梅果去蒂清洗乾淨，陰乾至皺皮後放入密蓋的乾淨容器中，以一層梅一層糖交互放入，最上層散置糖，然後密封。梅果果面具有野生酵母菌，一旦遇到可發酵糖則發酵成酒精，故可利用此野生酵母菌釀造梅酒，但此野生酵母菌之酒精發酵力不強，所以自然發酵法的酒精度不高。梅果的選擇以黃熟果為佳，果實酸度較低，香氣較濃厚。梅果需選無病蟲害、無傷痕腐爛，果型大者。糖可用砂糖、冰糖、果糖、葡萄糖、 raw sugar等。#f*EC sOaC5q
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5O8E_ D([[Z.G Un1Y ?HBPW/@ S+M
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辣 椒 油
Mo6{ A v W
l r,r+II
材料 : y&B!T&h0S:zU{&O3i
新鮮尖紅椒200g 乾尖紅椒200g 薑片120g
_5xBJKu 花椒一湯匙 植物油600ml 麻油100ml $\.kcnwA

X&Q+Nvk6kk9n ?(V 製法 :
`2n^ P]X2\.D 新鮮尖紅椒清洗乾淨去蒂切碎．乾尖紅椒切碎．植物油下鍋燒至大熱下花椒及薑片炸至焦黃關掉爐火，即隔去花椒及薑片．下鮮乾紅椒粒浸油，稍為待涼加入麻油．待辣椒油涼透後放入乾淨的玻璃瓶內儲存，至油呈紅色即可食用．
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Ac Dl] 2DM)f5NJ3b~c
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辣 椒 豉 油 7^VyQP/vx
.]rw_,t$wh GN
材料 :
&]er?Q 指天椒一斤 生抽500ml 老抽500ml $D)Z3?h t"b}*z
油半杯 * * n"pc OSU;^&z
Oa1^4O c`
製法 :
R K5Q$n \0E#F9R egLU8Aw 指天椒清洗乾淨瀝乾水份去蒂．下白鑊炒至皺皮，加入半杯油慢火兜炒至油滾起，關掉爐火稍為待涼下生抽老抽拌勻．待辣椒豉油涼透後放入乾淨的玻璃瓶內儲存幾日即可食用．
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臘油鴨 ;E}@}Q|5FJK'w5k}

-~ e8z#qw-bp.P9L 材料 :
?D\.R2WdI"W1Rh 米鴨一隻 粗鹽３００ｇ O%N+vc Q&f
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製法 : Bor u2?PE
秋風起正是臘油鴨的好時候．買一隻米鴨回來，請檔主代為屠宰．回家後你要盡量把鴨的雜毛清除，再把鴨的胸部切開，除去內臟清洗乾淨抹乾水份．將鴨身打開按平，下鹽塗勻全身，尤其是厚肉部份，如鴨腿和鴨胸等．醃足一整天．到了第二日用冷開水把鴨身上的鹽份沖走再抹乾水份．把鴨身打開再放下一塊木板壓上重物，把鴨身壓平一整天．用麻繩把鴨頸綁實吊起，在秋風中風乾四天以士kyume品嚐自製臘油鴨了．{H%L BM$c%X7cLa
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?*p.U/kV8HL[%V._P 醃鹹魚
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"t:`E4Jw-R}` 材料 : 7e(w/Zps@O(c
黃魚或馬友一斤 粗鹽３００ｇ
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製法 :
:Absw"O)F/M 秋風起正是醃鹹魚的好時候．買一斤黃魚或馬友回來，刮去魚鱗劏開魚肚，除去魚腮及內臟（要徹底洗去魚肚內的黑衣）。清洗乾淨抹乾水份，用大量粗鹽塗滿整條魚（包括魚肚及魚身），放入冰箱中格醃製 3 小時。再把魚的鹽份清洗乾淨，抹乾整條魚的水份，用繩子把魚腮串起懸掛在陰涼的地方數天，直至把魚身風乾。風乾了的鹹魚可洗淨切件，加少許油及薑絲一起蒸熟。:Z8ru(k-~^*b
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＊注意：醃製鹹魚要在秋冬季節方可進行。 LCI#QRC
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＊鹹魚的儲存方法：預備一個清潔乾爽的玻璃瓶，燒滾適量的菜油（油量要視乎瓶子的大小），把切件的鹹魚及生薑絲一起排放入瓶子�堙A再將待涼後的菜油注入玻璃瓶內，封密瓶蓋浸泡儲存一年半載也沒有問題．6b#c|
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東莞臘腸
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L#HF UX,LQ~ 材料 : 約可製十斤臘腸 j}vL,?"o+rpJ
           肥豬肉3斤 瘦豬肉7斤
2kM3[x8@1k"t)}V            苦腸(屎腸)一斤 紹興酒3兩 ?9d#V~F }X
           生抽3兩 白糖6兩 /lb*?i7F9O#F`
           鹽2.5兩 扎繩 }1A7gQl0b*o
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製法 :
&GZ'B&brB_ 把肥豬肉入鍋加清水烚煮至硬身，取出放入清水浸凍，再切成小丁粒．EA`G SNk8g5t^
瘦豬肉剁碎．加入調味料與肥豬肉拌勻． j.{L+|.`t|n8E
苦腸用刀背刮腸內壁，直到剩下一層薄膜，清洗乾淨瀝乾水份． r1d$i/D"gx)_
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把拌好的肉餡利用漏斗塞入腸內．並用剌針在腸壁上均勻剌孔，以便排出空氣及水份．
o1Q_ k!}*r.W.` 用扎繩分段把臘腸扎起，並放入約60℃的熱水中焯一下，令腸衣收縮再掛在陰涼處風乾．
S6s]#PCL g ＊注意：醃製臘腸要在秋冬季節方可進行。
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辣椒醬（Chili Sauce） jf'u])`.E_@

J+z;war"^4~X 材料: 新鮮尖紅椒 600g 幼鹽2湯匙 ]ol ~8\
          米酒一湯匙 花椒一湯匙
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o/Zf9VOg"s 製法：
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尖紅椒洗淨去蒂，連同花椒一起放入攪拌器中攪碎．與幼鹽、米酒拌勻同放入密氣玻璃瓶中封口，放置在陰涼處，讓其自然發酵１０日即成．

好詳細的一個醃漬食譜，剛好我要做的很多都在裡面

感謝分享啦！
D l,~w&y(W/rzv IV 雖然有些同樣的醃品我也常製作，但手法有些不同！