[分享]食物醃製法(頁 1) - 飲食。地域 - ☆夜玥論壇×§ 最新耽美．ＢＬ／ＧＬ小說．動漫綜合討論區

夕夕小鷹 2006-9-4 00:01

[分享]食物醃製法

韓式泡菜
材料 : %AO? aUI/bOm)?
A Q |D'IT?9_X
大白菜一個蘿蔔絲100g 韮菜粒20g
粗鹽半杯辣椒粉1湯匙尖紅椒3-4隻
糖2湯匙蒜茸1湯匙薑絲20g
凍開水600ml * *
i#IY0j{X#s
製法 : C^5Ek8a1J8xes(xk6H]
大白菜清洗乾淨切成粗條瀝乾水份，鋪一層大白菜在大碗中．蘿蔔絲與鹽拌勻均勻地撒一層在大白菜上，再鋪上一層大白菜，如此類推至鋪完大白菜頂層鋪上鹽，把一隻大碟覆蓋在上，並壓上重物．放置在陰涼處醃上2日．取出泡菜在水龍頭下沖洗鹽分，再把泡菜的水份擠乾．尖紅椒去籽切絲與辣椒粉、糖、蒜茸、薑絲、韮菜粒拌勻，加入泡菜中略為搓揉拌勻．將凍開水加入到剛好浸過泡菜，蓋上保鮮紙放入冰箱冷凍3-4 日至入味即可享用． ]w&a#HAxa
n1e7H ZqClr0CO5?
)W8o?ak(QT6a
f6V @8w;y

}%xXSg#l$m p
:L,d a9@2[)|
oB^V.ir
O}:y2pM"fp
~%\FJmZ1f;X

韓式泡蘿蔔
材料 :

大蘿蔔一個凍開水600ml 韮菜粒20g
粗鹽半杯辣椒粉1湯匙尖紅椒3-4隻 O;?)_7}qzO7@
糖2湯匙蒜茸1湯匙薑絲20g 8\"cB)I_#f;_Wf

製法 :
@ik([Tj`F
大蘿蔔洗淨削去皮切成2cm平方丁粒，加入鹽拌勻放在大碗中，把一隻大碟覆蓋在上，並壓上重物．放置在陰涼處醃上2日．取出蘿蔔在水龍頭下沖洗鹽分，再把蘿蔔的水份擠乾．尖紅椒去籽切絲與辣椒粉、糖、蒜茸、薑絲、韮菜粒拌勻，加入蘿蔔中略為搓揉拌勻．將凍開水加入到剛好浸過蘿蔔，蓋上保鮮紙放入冰箱冷凍3-4 日至入味即可享用．

z-S ?0oj'g
y&dp(pS6E*?{

-U{6U#gA2tl5G
Rs%~b*s*M

6ZV*ftn2A
8G2i%J#j2B ~
酸子薑 *Y]ZhEIbnL
材料

子薑一斤米醋一支冰糖約120g v)LVB&KY n
粗鹽2湯匙 * *

製法 :
子薑刮去皮洗淨切片，用粗鹽拌勻醃20分鐘，再洗淨搾乾水份備用．米醋用瓦鍋煮滾加入冰糖煮溶，再加入子薑片煮滾熄火．打開鍋蓋待涼後置入玻璃瓶內(要完全置涼後才可封蓋)．浸泡約兩週即可食用．
"UIo P9i;ta
Sx@0r3A(gS

&x*n6q h#MZb|

}[mr8S6[
,Z/SQEECeDJ
o$g;X.jq v7_3F(u/~

Q8c9u7YhKq
鹹柑桔 ,C6NbIK(^^c
材料
柑桔約兩斤粗鹽約 5 斤 8X%n5\'Cm_ ^iC

製法 : (d%L4]N8~ywj5js!z

把柑桔清洗乾淨抹乾水份．排放在大碟上，放入鑊中以大火蒸 5 分鐘，取出隔去水份靜置待完全涼透．把玻璃瓶抹乾先放下一層粗鹽，再排放一層柑桔．再加一層粗鹽至完全覆蓋著柑桔．重複以上步驟至整瓶盛滿．封密瓶蓋並加上日期標籤．放置於陰涼位置，儲存日子越久其功效越好．
rzvh ~(s.|,H
q}a:G$CbX

1H8BV5`k9v,G-ZF

S7e ~:Dh U}7K:x

@B!J6EUe8tq v+S
4O4DxR y sqF
"sq3zGr5a m

0~ZY4spKUp.G
4l^T*ca+B+L

京式泡菜 O8Bh#g&G ?6Z(L0pZ
9r)j2m3uR
材料:
大白菜500g 鹽10g 白醋45ml (lL(QRs
糖15g 花椒粉1茶匙紅辣椒1隻
辣椒油1湯匙辣豆瓣醬1湯匙 *
J9Ui&\JD-y
製法 : L&f*i6aU/N4m'nXK
大白菜清洗乾淨切成粗條,把白菜放入滾水中灼熟,立即撈起待涼後搾乾水份.紅辣椒去籽切絲與其他材料拌勻,加入白菜中拌勻放入冰箱中冷凍2-3日至入味即可食用. 9n_M-d-yI&M&S
m^P G{l8_'|*Q!M$O
)LdY![m8e ?u
-xpQ%swq4p4s
r$XY_H%_;D pb&Q

3k L Dkc
us C4{j:|8j
.Y#{;g;tx2oIM:g

_Wgh {AoV

鵪鶉鐵蛋
'g"bpesqh
材料 :
鵪鶉蛋20隻蔥段20g 薑2片
蒜茸2湯匙五香粉1湯匙醬油2湯匙
冰糖15g 水300ml *

製法 :
把鵪鶉蛋烚熟剝殼，與其他材料一起放入深鍋煮滾，轉調小火煮10分鐘，再熄火密蓋浸5分鐘．撈起鵪鶉蛋瀝乾水份放置自然風乾，重複煮、浸、風乾程序7次，直至鵪鶉蛋收緊變硬即成．

t(F,x2be
^}I!},o3xJ.[
5Ofo3W%@4d
Yr&`H vx/}(i
Kl'IZhAs8m6l
,^g:LUeRAOUpY(Mi
)[;g_6W?Fi~dU
;S;^o b r-g }

酸梅
t;]#IYUr-{
材料 :
青梅600g 粗鹽半杯紫蘇葉4-5片
糖350g * * ^Qp?#Shx/~9f

製法 :
青梅清洗乾淨放入清水中浸泡一夜,瀝乾水份與粗鹽拌勻一起放入大碗中,把一隻大碟覆蓋在上，並壓上重物．放置在陰涼處醃上5日．取出青梅在水龍頭下沖洗鹽分，再把青梅曬乾至皺皮．與糖以一層青梅一層糖的方式放入玻璃瓶內，紫蘇葉洗淨搾乾水份放在青梅上，先包上一層保鮮紙才封密蓋．放置在陰涼處醃上3週即成．
{I$b^O
*Oz|fISEE
t;K8f8X)i

jAU&a%_$G

7}Xj"tLw*w
iL\gNF

6MC8zRS#y,T

;\mhO)i J(nM

鹹蛋1 q"V.EYR-g

材料： mq BA3Q
鴨蛋10隻粗鹽1000g 紹興酒30ml oG8Q&q3b5R9`8B
%Bb/|&r]-w\
製法 :
鴨蛋無需清洗浸一下紹興酒，再把鴨蛋排放在密蓋盛器內埋在粗鹽堆中．並讓粗鹽完全覆蓋著鴨蛋（不要讓鴨蛋在空氣中氧化），放置在陰涼的地方醃製1個月即可． ,R"V/Nk*}}
uv2g,\2KB$J
4P3V5kL3[}:o&v

!^a:T Yv\G

q0\{ wU)f b

3@@;c,o2rBxr
&E3{'g5E(m7vN
?M'l!G"_
9lT?:l3@"ujw6ci3Y4o
7jI,?2h-[#}7]
[q+}-]?C
hDA~l,kin+W!_1A
鹹蛋2
Kq,c0wOU
材料：
鴨蛋10隻粗鹽250g 紅土500g Li'Q/DD;n y3y
紅茶葉50g 水200ml * lItsV
+].]{ x8_6K]Z#h7k
製法 : |}8p-U:??(fw/{l
將粗鹽、紅茶葉、水一起入鍋煮滾，加入紅土拌勻成土漿．鴨蛋無需清洗並讓土漿包裹著鴨蛋．排放在密蓋盛器中，放置在陰涼的地方醃製1個月即可．

Z;CLZ z|hO

6U2r4qVIC7xU

?GoKp

6gyf.GjV(c
N,o&V:v,_#y/P

,C ?~ct,g$s

3koJ+^8_x4q:ex6y
9w[8U2gnH#P,i
鹹酸菜

材料 :
芥菜1500g 鹽180g 辣椒1隻 ` a y)o$KR:D+o
5EGoaQr|~c
製法 : { ]Qf3? ?!g3|l
把芥菜清洗乾淨，掛起風乾2日．然後把鹽撒在芥菜上搓揉至芥菜軟身，芥菜和鹽一層一層的排放在深鍋中，並壓上重物醃製3-4日．芥菜會變黃及自然出現酸味即可食用． uHe2Foh:mNyK

r9y7N V.[7}{L
K8QP];^:Kb3_gmmu

8m5A C~l,v1]Gl"Q
^6X-xd[!J%g1C

4t"Qq uu4i ~-R
2F1Fq"L9[
My \zH%H8`K
,xd'm ^m)p0zY n

醬瓜
L'S;D;q4cF+av6qp
材料 : h2RxYV~FDT
小青瓜600g 白醋250ml 糖250g *|re ^ky.w|
鹽1茶匙醬油250ml * Kq4j_0V0lN
%F.z~c!v7c9H
B5}y+gL/Mhj
製法 : R4A P!F V@JK
小青瓜洗淨切去頭尾，再切成約5cm小段．將其餘的材料放入鍋中，（用中火煮滾加入小青瓜，待醬汁滾起時馬上撈起小青瓜，排放在大碟上待涼．）再次把醬汁煮滾，重複括弧內的動作三次．把待涼後的小青瓜切成1cm厚件．連同醬汁一起倒入玻璃瓶中，放涼後放置入冰箱中冷凍2日即可食用．

] zQ GS*Gs)R
E A/yq f yn

U!A h IG$lTr"{6\s6u

wX*~G @#I`

,OLxLl&a9o/p

味噌蘿蔔

材料 :
蘿蔔一個味噌600g 粗鹽半杯 }W6ZQz5xK
糖230g 醬油2杯米酒1杯

製法 : Oj0q dR7H8P,Lr
把蘿蔔洗淨削去皮切成2cm平方丁粒，加入粗鹽拌勻放在大碗中，把一隻大碟覆蓋在上，並壓上重物．放置在陰涼處醃上1日．取出蘿蔔在水龍頭下沖洗鹽分，再把蘿蔔的水份擠乾．其他材料拌勻與蘿蔔一起一層一層的排放在密氣盛器中,放入冰箱冷凍醃上2日至入味.吃時把味噌醬洗去瀝乾水份即可食用.

%}2@r*e {.M*q

?-Ov^3a|

.y)lqV6j#G

obUf&Y6fh8x;[

麻辣黃瓜

材料 :
黃瓜一斤紅辣椒3隻麻油3湯匙 9Mm;q6k3QC3v
乾紅椒5隻花椒1湯匙鹽 1/4 +1 茶匙 ` }:Ji)Vtr
米醋2湯匙糖2湯匙薑絲1湯匙 _b&`hbN9v#Z

製法 :
黃瓜洗淨去瓜瓤切成粗條,下1 茶匙鹽拌勻醃30分鐘,用凍開水沖洗鹽分,瀝乾水份排放在湯碗內.紅辣椒去籽切幼絲.開慢火燒熱炒鍋,下麻油、乾紅椒、花椒兜炒爆香,再下紅辣椒絲、薑絲、米醋、糖、鹽 1/4茶匙等炒勻,淋在黃瓜上封上保鮮紙放入冰箱中冷凍6小時即可食用. ,V'Gu"k[Rztg#\

r rU7? p#|"{+a
\lvsq"P5|}

0u#G;Gfwr.VK

W:h;`zS-Y
\,h6S;S-fO0D5[

f4y2p!ctT!A/?n
)AM#y[!}jM
話梅子薑 "D-r ovPj4A.p

材料 S/uT:L-wO2[.O9jp~P
子薑600g 米醋2湯匙糖50g
粗鹽2湯匙話梅8-10粒凍開水600ml #ig&sYy

製法 :
子薑刮去皮洗淨切厚片，用粗鹽拌勻醃30分鐘，在水龍頭下沖洗鹽分，搾乾水份備用．凍開水加入米醋、話梅、糖拌勻，再加入子薑一起盛入玻璃瓶內浸泡．放入冰箱冷凍約3日即可食用． &S@TP8fDR zZ

*}9AX8XVqp2F

%z xWN0j;i

?$~'H ps#N} J
'V8~M` F/lNN

l_;[w:dGb&R]

#V3o5?-ulH FS,NP
jM m7p*EX'k N$B
TS8_C?
臘肉 -W!@ptKj

材料 : L[zA[8i
五花腩肉600g 紹興酒40ml 糖20g
老抽60ml 生抽30ml 蔥2棵 ^e6~rR\3d`
薑3片 * *
\8EA)P(\A3q
製法 :
秋天秋風起天氣乾燥，最適宜醃製臘肉．先把五花腩肉清除豬皮雜毛清洗乾淨瀝乾水份備用，燒熱炒鍋下一湯匙油，把薑蔥下鍋爆香，加入其他材料煮滾，熄火待涼後下五花腩肉醃勻．腩肉和醬汁一起放入保鮮袋中，擠出空氣把袋口打結．放入冰箱冷凍2日．把腩肉取出瀝乾醬汁，用繩子穿起吊高風乾約一個月即可．

8Q$vI,gs8?
7U1{y4}#~ ]wY6j

?a#l'C.O6m!t*Z$R

hf%n!NL
MTjE4V.os9OA
X,be[m7[-E5c2Y?
}.nB;\g4}?
X7f \/j-H
\p'D1\BU!d3W_
&|#}I0x@#r{\

釀糯米酒

材料 : 6l)pZ~#g.um'}
糯米1.5斤酒餅2個
]8}0x[ S_&L
製法 : Oa*}n!X9^A.ez
把糯米洗淨浸水一夜，使其浸透水份．再煮成糯米飯待涼．酒餅打碎成粉狀，用一個瓦鍋或玻璃瓶清洗乾淨抹乾水份．先將糯米飯撥散放一層入瓦鍋中，再灑一層酒餅粉在飯上，然後鋪一層糯米飯．如此類推重複地做．蓋上一條乾淨的毛巾才加蓋，放置在溫暖的地方．夏天放置4-5天；冬天放置7-10天．再用濾篩把酒渣過濾即可飲用，其酒渣可作其他菜餚．例如酒釀丸子．酒餅可從中藥店或雜貨店可以買到．;G)eZ8x,V0h(T9X
C"] n6GRl%P%w
I@EkD;FQ

H i\$dfM7P@U
7T!}L ek:Q
b!ps2LMp|i
]C~"Tw"Vg5W
!X1i1d!?/P3^M`;u
8f}L xs5Ct#x9t_4xL

;^-[5W,V$c2[l1~
&YJ(F*\K/h~+Es}:o
g'r4kj.O[
鹹梅材料 :

青梅600g 粗鹽2斤 -E;OqAe\2Ld
Tely"^ E'pMuA f
製法 : D2\-},}Ex
青梅清洗乾淨瀝乾水份，再把青梅曬乾至皺皮．與粗鹽以一層青梅一層鹽的方式放入玻璃瓶內，先包上一層保鮮紙才封密蓋．放置在陰涼處醃上3個月以上．
;S;wd"Fq*i)W%K

{_'jV1gG

7guQ'`.tN\e)m
$r2uHsd'j%B9n

lc1}/U'j3t8^J8Mk

-k-Z,vfRjE-D
梅子酒 /NJ-JwkXA5h2X

材料 : t8Oc+kU~ xy6].@
梅果１kg 糖800g W/T[?D:aBo
G d^H^
製法 : w? }7LiFJ
將梅果去蒂清洗乾淨，陰乾至皺皮後放入密蓋的乾淨容器中，以一層梅一層糖交互放入，最上層散置糖，然後密封。梅果果面具有野生酵母菌，一旦遇到可發酵糖則發酵成酒精，故可利用此野生酵母菌釀造梅酒，但此野生酵母菌之酒精發酵力不強，所以自然發酵法的酒精度不高。梅果的選擇以黃熟果為佳，果實酸度較低，香氣較濃厚。梅果需選無病蟲害、無傷痕腐爛，果型大者。糖可用砂糖、冰糖、果糖、葡萄糖、 raw sugar等。 eo*i XX&Dt

1IMm1I*tbX)v#U"]
#G M[s1uwV J

&h3ywh_)p@"k
U"?+[ SpD)?J"v
ba u#R,Xh3YN{A
辣椒油 _Q/R^NDs{

材料 : N [2fL0^E3C.X&j
新鮮尖紅椒200g 乾尖紅椒200g 薑片120g
花椒一湯匙植物油600ml 麻油100ml s^~Ubc3I
v%h6o2\8F
製法 : L/_3j l9y2Z+G
新鮮尖紅椒清洗乾淨去蒂切碎．乾尖紅椒切碎．植物油下鍋燒至大熱下花椒及薑片炸至焦黃關掉爐火，即隔去花椒及薑片．下鮮乾紅椒粒浸油，稍為待涼加入麻油．待辣椒油涼透後放入乾淨的玻璃瓶內儲存，至油呈紅色即可食用．
KG]"qC?`"]-a*HLh
,ztA0s,S'i~l
|@1t.Y D\

\"G0@+|]@e0_&?;_

2isP jC%hy3bGS

5C9dLa@U_ mk
f$zv|-Sg8r
辣椒豉油

材料 : S^q&o['S'Iq
指天椒一斤生抽500ml 老抽500ml
油半杯 * *

製法 :
指天椒清洗乾淨瀝乾水份去蒂．下白鑊炒至皺皮，加入半杯油慢火兜炒至油滾起，關掉爐火稍為待涼下生抽老抽拌勻．待辣椒豉油涼透後放入乾淨的玻璃瓶內儲存幾日即可食用．bq1|Z/GO8h
@}2|$H.dAl

0h8[:}%F4rct `:t9?3v

$[XN-|f9KH*q5s

6N3ah1]\

4S`p5|f%@D _ k
L4^+S@@QpF8h

dhIN9Vd`V:m

臘油鴨
XA@1kC\2y
材料 : ,t{c#`"R R8k#s!d6S
米鴨一隻粗鹽３００ｇ

製法 : 9@pa/ux_$j/l
秋風起正是臘油鴨的好時候．買一隻米鴨回來，請檔主代為屠宰．回家後你要盡量把鴨的雜毛清除，再把鴨的胸部切開，除去內臟清洗乾淨抹乾水份．將鴨身打開按平，下鹽塗勻全身，尤其是厚肉部份，如鴨腿和鴨胸等．醃足一整天．到了第二日用冷開水把鴨身上的鹽份沖走再抹乾水份．把鴨身打開再放下一塊木板壓上重物，把鴨身壓平一整天．用麻繩把鴨頸綁實吊起，在秋風中風乾四天以士kyume品嚐自製臘油鴨了．hi@,Q4r0tTR
u[nV|)a/ssS-{
P];Q{M
$f zE5j3O*c*^
]+t\GQ:t

$l(]fKag%oP5|
&X1Xn&hb5R@E(JI

q"wC5OT7N*j p
醃鹹魚 wN;{(PX

材料 :
黃魚或馬友一斤粗鹽３００ｇ
.zV+F:?.PvuZR
製法 :
秋風起正是醃鹹魚的好時候．買一斤黃魚或馬友回來，刮去魚鱗劏開魚肚，除去魚腮及內臟（要徹底洗去魚肚內的黑衣）。清洗乾淨抹乾水份，用大量粗鹽塗滿整條魚（包括魚肚及魚身），放入冰箱中格醃製 3 小時。再把魚的鹽份清洗乾淨，抹乾整條魚的水份，用繩子把魚腮串起懸掛在陰涼的地方數天，直至把魚身風乾。風乾了的鹹魚可洗淨切件，加少許油及薑絲一起蒸熟。
cv!Re4@KXo$HY
＊注意：醃製鹹魚要在秋冬季節方可進行。

＊鹹魚的儲存方法：預備一個清潔乾爽的玻璃瓶，燒滾適量的菜油（油量要視乎瓶子的大小），把切件的鹹魚及生薑絲一起排放入瓶子裏，再將待涼後的菜油注入玻璃瓶內，封密瓶蓋浸泡儲存一年半載也沒有問題．#Mv? e0L|,IF

6z8d+[_%{6B,p

2t\0e7t!Du};`9es s8~

.pW]idH2\(zQ

J:c C#v'`$\
dli!ky ?]

.{`'N+H(I;yD/|w[ P
x-@#g%r @ qtO
)`[al%P.k,xA

東莞臘腸
6W+t6\}6l
T*X]"o:S
材料 : 約可製十斤臘腸
         肥豬肉3斤瘦豬肉7斤 (yegy9q.?zoWX p
         苦腸(屎腸)一斤紹興酒3兩
         生抽3兩白糖6兩 $_MU-B,BU"P
         鹽2.5兩扎繩
Kl e1Z J'\

製法 :
把肥豬肉入鍋加清水烚煮至硬身，取出放入清水浸凍，再切成小丁粒．
瘦豬肉剁碎．加入調味料與肥豬肉拌勻．
苦腸用刀背刮腸內壁，直到剩下一層薄膜，清洗乾淨瀝乾水份．
把拌好的肉餡利用漏斗塞入腸內．並用剌針在腸壁上均勻剌孔，以便排出空氣及水份．
用扎繩分段把臘腸扎起，並放入約60℃的熱水中焯一下，令腸衣收縮再掛在陰涼處風乾．
＊注意：醃製臘腸要在秋冬季節方可進行。 I bs gE
:p`3l)\'alhW
]9L${4~N;P$Uo0S
&YI#L]$K A+^
0^G2M{"YhI

h1a&q)_C9H5n2Y
+I| x.ns4^+^Z9|M

#n [M^ADH

P `1Vi"g`
z&Y K.byH*|+P
YB9jDb%o
,R#U.eA9[7@$b7IqRC
7w"u {3nA
辣椒醬（Chili Sauce） *_'v\7a!d2P2Zw^'t-|

材料: 新鮮尖紅椒 600g 幼鹽2湯匙
      米酒一湯匙花椒一湯匙 1{WL+L&ni?,r(^'I

製法：
7pC,J@9?of
尖紅椒洗淨去蒂，連同花椒一起放入攪拌器中攪碎．與幼鹽、米酒拌勻同放入密氣玻璃瓶中封口，放置在陰涼處，讓其自然發酵１０日即成．

顏清月 2022-1-26 16:23

好詳細的一個醃漬食譜，剛好我要做的很多都在裡面

sandy851 2022-8-25 21:11

感謝分享啦！
雖然有些同樣的醃品我也常製作，但手法有些不同！

查看完整版本: [分享]食物醃製法

[分享]食物醃製法