chembioorg 2010-2-18 14:55
蔓越哈斯麵包
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【材 料】7d
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中種麵糰：&M'L(k:AO"Pm%v
高筋麵粉 576公克#p iBBR P
酵母 10公克
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水 288公克
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主麵糰：%wB6[ ~#a.W
高筋麵粉 384公克
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低筋麵粉 96公克 J"MVE/v
酵母 5公克^%^J-| k YD"G
蛋黃 192公克
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全蛋 96公克 ~*Y-Z+uJ'_~
細砂糖 192公克
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鮮奶 96公克4^ V v
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奶油 144公克 R B;|%C(htz v9g{#E
蔓越莓 153公克U sJ6kK B'I-i*q
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【做 法】
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1.中種麵糰材料放入攪拌缸拌打至擴張階段，滾圓後放入發酵箱中，以溫度28℃／相對濕度75﹪，發酵約90分鐘至2倍大，此即為中種麵糰。
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2.將作法1的中種麵糰剝成小塊加入主麵糰材料中，一起攪拌至擴張階段，再加入蔓越莓攪拌均勻。（蔓越莓泡水瀝乾備用） bg1g(L$M-]
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3.將作法2的麵糰滾圓後，分割每個各240公克，共9個小麵糰，再將小麵糰滾圓放置鬆弛約10分鐘。9t9NJ+] O0N
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4.將作法3的麵糰整形成橄欖狀，放入發酵箱以溫度38℃／相對濕度85﹪，進行最後發酵至9分發，取出８個沾高粉（份量外），斜切三刀，再發酵至完成。
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5.再將作法4放入烤箱以上火180℃／下火：200℃，烤至麵包側邊摸起來有彈性即可。