夕夕小鷹 2006-9-22 18:00
如何讓魚肉質細膩多美味
魚的營養是非常丰富的，小時候父母為了要我多吃魚就說“吃魚聰明”。慢慢地，魚就被我所接納。媽媽可以說是烹魚高手，不管是紅燒、清蒸、油炸、火烤都會做出美味的魚來。在媽媽的熏陶下我也成為了家中的二等好手，不過在眾多的做法中我做得最好的是清蒸魚。“清蒸武昌魚”這道菜揚名中外，是湖北名菜的象征。用武昌魚可以烹制出數十种不同風味的魚菜，如清蒸武昌魚、花釀武昌魚、紅燒武昌魚、蝴蝶武昌魚、茅台武昌魚、雞粥奶油武昌魚、楊梅武昌魚、白雪腊梅武昌魚等，其中尤以清蒸武昌魚膾炙人口，清香扑鼻，肉嫩味鮮。今天我就獻丑展露一下我做的清蒸魚吧。
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原料：武昌魚(鮮團頭榘魚)1條(約重800克)，雞油10克、山茶油75克、雞湯150克、味精、紹酒、生抽、精鹽、胡椒粉、小蔥花、蔥絲、姜絲、紅椒絲各适量。K zK ~ U
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具體制作過程：首先將魚去腮、鱗，剖腹去內臟，洗淨，在魚身兩面切刀花，撒上精鹽，抹上紹酒盛入盤中，把蔥絲、姜絲、紅椒絲撒在魚的上面。接下來就該把鍋放旺火上，加入清水燒開，將整條魚連盤上籠蒸約10分鐘，蒸至魚眼突出，肉已松軟，約15分鐘左右出。然后就是燒湯汁了，將炒鍋放旺火上，倒入山茶油燒熱，加入蒸魚的原汁，下雞湯燒沸，加入味精、雞油后起鍋，澆在魚上面，撒上胡椒粉、小蔥花就可以了。我的這种做法和眾多餐廳酒店的做法稍微有點區別，但其口味依然可以說是正宗的哦！
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菜品特點：此菜在白色的全魚上面綴以紅、綠、黃的各种配料，五彩繽紛。此魚嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口，魚肉肥美細膩，湯汁鮮濃清香，保持原汁原味。
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[清蒸魚的技巧]
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一、魚的重量控制在800克左右，這樣大小的體積，生熟火候好把握。
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二、將魚清洗干淨后，在魚體兩側抹勻豬油，再沾少許白酒、紹酒。XnoQqK_Vp&hH!O
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三、可以在魚腹中加入約50克肉餡拌入一點醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末，既可使魚味更鮮又可使蒸出的魚形體飽滿。4TYYA7j u
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四、蒸鍋水開后，再將魚入鍋(千万別涼水將魚上鍋蒸，那就會蒸砸的。很多清蒸菜的秘訣都是水開后食物入鍋蒸)。Y}&] ry&].X9sN z
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五、蒸10分鐘關火后，別打開鍋蓋，魚不取出鍋，利用鍋內余溫“虛蒸”6分鐘后立即出鍋，再將預先備好的調料(醬油、醋、清油)淋遍魚身，再隨意撒上些蔥花后上桌開吃。