琰容 2010-8-11 13:45
醬油 的歷史
醬油（廣東人稱為豉油）是一種具亞洲特色用於烹飪的調味
料。除了華人之外，日本人、東南亞各民族亦普遍使用，近十
年美國及歐洲也佔相當消費比例。製造醬油一般以大豆為主要
原料，加入水、食鹽經過制麴和發酵，在各種微生物繁殖時分
泌的各種酶的作用下，釀造出來的一種液體。製作醬油的原料
在各地有所不同，使用的配料不同，風味也不同，比較特別的
是越南的魚露（使用魚）。
起源
醬油是由『醬』演變而來，早在三千多年前，周朝就有製醬的
記載了。而醬油之釀造純粹是偶然地發現，醬油起源於中國古
代皇帝御用的調味料，是由鮮肉醃製而成，與現今的魚露製造
過程相近，因為風味絕佳漸漸流傳到民間，後來發現大豆製成
風味相似且便宜，才廣為流傳食用。而早期隨著佛教僧侶之傳
播，遍及世界各地，如日本、韓國、東南亞一帶。醬油之製
造，早期是一種家事藝術與秘密，其釀造多由某個師傅把持，
其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成
某一方式之釀造法。
詞源
肉剁成肉泥再醱酵生成的油，稱為「醢」（即肉醬油之意）；
另有在造醬時加入動物血液的版本的醬稱為醓。可見《詩經·大
雅·行葺》之一句：「醓醢以薦」。
黃興宗認為《齊民要術》內所指的「豆醬清」，可能是醬油的
前身。
醬油在宋代已被人們接受：醬油一詞最早出現在南宋兩本著作
中：《山家清供》記載用醬油、芝麻油炒春荀、魚、蝦；《吳
氏中饋錄》記載用酒、醬油、芝麻油清蒸螃蟹。此後，醬油
一詞還出現在1360年《雲林堂飲食制度集》，元《易牙遺
意》，1591年《飲饌服食箋》，1680年《食憲鴻秘》，1698年
《養小錄》，1750年《醒園錄》，1790年《隨園食單》，清
《調鼎集》卷三、卷七。
宋朝人將加工醬和豉得到的各種醬汁，稱為醬油，作為調味品
開始在中國的飲食中流行。到清代，醬油的使用遠超過醬。在
1790年《隨園食單》中醬油已經取得重要地位。
日本文獻中最早使用醬油一詞的是1597年的《易林本節用
集》，但醬油的生產法，可能在此之前已由中國傳入日本。
醬油的CNS規範
定義
以植物性蛋白為原料依釀造法、速釀法或混合法製得之調味
液，得稱之為醬油，包括加食鹽、糖類、酒精、調味枓、防腐
劑等製成者。
方法
釀造法：以大豆、脫脂大豆、黑豆小麥、米等穀類，經蒸煮或
以其他方法處理並經培養麴菌製成之「醬油麴」，或在此加入
蒸熟米或蒸熟米以麴菌糖化，並注入食鹽水，或加生醬油、醬
油醪使其發酵、熟成者。
速釀法：植物性蛋白以酸分解或酵素水解處理所得之胺基酸液
經添加醬油醪、生醬油等再發酵熟成者。
混合法：在前二種方法中添加酸分解法（及）酵素水解所得
者。
種類
* 一般醬油：以大豆、脫脂大豆、黑豆小麥、米等穀類為原
料，依上述方法製得之醬油。
* 黑豆醬油：以黑豆及小麥、米等穀類，經蒸煮或以其他方法
處理並經培養麴菌製成之「醬油麴」，依傳統釀造法製成之醬
油。
* 醬油膏：凡醬油中添加黏稠劑，使其黏度於25℃時達
250cps以上者，包括蔭油、壼底油。
* 生醬油：指發酵熟成後之醬油醪，經壓搾所得之液體。
* 淡色醬油：其色度（Abs 555nm）小於3.0（或標準色19以
上）之醬油。
* 薄鹽醬油：其鹽度（NaCl）以氯離子計算低於12%，不得
添加防腐劑之醬油。
* 蝦子醬油：蘇州特有的醬油種類。
* 生抽：顏色淺。
* 老抽：顏色深(焦糖色素）。
釀造醬油
釀造醬油是用大豆和/或脫脂大豆，或用小麥和/或麩皮為原料，
採用微生物醱酵釀製而成的醬油。
* 用來醱酵的微生物一般為麴菌屬（Aspergillus）的米麴黴
（Aspergillus oryzae）、黃麴黴和黑麴黴等，以米麴黴最常
見。為調節產品醱酵過程及品質，常多個菌種混合使用。
* 微生物初步接種並繁殖的培養基稱為「種麴」。釀造醬油的
麴料為水、麵粉或麩皮，混合蒸熟後，攤開冷卻。先接種
0.5-1%的麴黴，然後在溫暖的環境中培養3天左右。
* 正式醱酵使用大豆或豆餅及麩皮配成的原料。前者的蛋白質
可被分解成胺基酸產生鮮味；麩皮體積蓬鬆，便於麴黴繁殖。
比較甜或粘稠的醬油還加入含澱粉豐富的麵粉或小麥。這一步
和製造種麴類似：原料經過粉碎蒸煮，拌入種麴和食鹽水，培
養醱酵後成為成熟醬醪。最傳統的工藝是露天醱酵，成熟時間
可達半年之久；現代工藝則是在人工溫暖環境中培養10-30天。
* 成熟醬醪經過壓榨得到的液體經過濾、澄清、殺菌等工序，
成為醬油。
醱酵法
* 乾式醱酵法：
o 二段式醱酵作業都是採取乾式醱酵再拌鹽入缸的作法。
將黑豆煮熟冷卻後，直接加入種麴放在竹編大盤上進行二道醱
酵手續，此時的黑豆是乾的，經過拌鹽入缸封蓋熟成，無論時
間過了多久，只要打開蓋子觀察缸內的黑豆依然呈現乾乾的表
面。
* 濕式醱酵法：
o 採用黑豆加鹽水促進醬油快速形成的濕式醱酵法，可以
降低時間成本。
配製醬油
配製醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食
品添加劑等配製而成的液體調味品。只要在生產中使用了酸水
解植物蛋白調味液，即是配製醬油。
中國GB18186-2000《釀造醬油》標準將在商品標籤上註明是
「釀造醬油」或「配製醬油」列為強制執行內容。
因著色力不同，醬油亦有頭抽、生抽、老抽之別，前者著色力
弱而後者強。生抽在釀造過程中加入更多水。
化學醬油
台灣所稱之化學醬油亦為上述的配製醬油。
例如：以脫脂黃豆粉為原料，用鹽酸分解，再以蘇打中和酸鹼
度，再加上其他的調味料或色素來調整其顏色與味道，所有過
程只需3~7天即可完成。這種用化學合成的醬油，在高溫烹煮
時，殘留的鹽酸和脂肪在高熱下，易生成致癌物「單氯丙二
醇」。
甜醬油
甜醬油是帶有甜味的醬油，在很多地區都有出產，但材料各
異。
廣東甜醬油
常用來作蒸飯或煲仔飯的調味。以糖或一小片冰糖、上湯，老
抽、生抽拌勻而成，也可以再加少許豬油，以增香味。
雲南甜醬油
加入紅糖、飴糖、食鹽、香料和酒麴。常用來做涼菜。
印尼甜醬油
加入黃豆、大麥、椰子糖等。
leungmon 2010-8-11 13:51
##483# 不過豉油(生抽)還是頭抽好吃~就是頭遍生抽~