琰容 2010-8-11 13:49
食鹽 的歷史
食鹽，又稱餐桌鹽，是對人類生存最重要的物質之一，也是烹
飪中最常用的調味料，在中國有一句古語：「開門七件事，
柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。」可見鹽在人們生活中的地
位。
鹽的主要化學成份氯化鈉（化學式NaCl）在食鹽中含量為
99％。某些食鹽品種中，會添加碘、硒或者其他的微量元素，
以改善當地人群對某種重要元素的缺乏。鹽屬白色晶體，吸濕
性強，倘空氣濕度逾70％，會產生潮解；但倘空氣濕度過低，
就會產生乾縮和結塊的現象；所以食鹽要保存在乾燥的密封容
器中。部份地區所出品的食鹽加入氯化鉀以降低氯化鈉的含量
以降低高血壓發生率。
歷史
鹽於中國的源起。「鹽」字本意是「在器皿中煮鹵」。《說
文》中記述：天生者稱鹵，煮成者叫鹽。傳說黃帝時有個叫夙
沙的諸侯，以海水煮乳，煎成鹽，顏色有青、黃、白、黑、紫
五樣。現在推斷中國人大約在神農氏（炎帝）與黃帝之間的時
期開始煮鹽。中國古時的鹽是用海水煮出來。1950年代福建有
文物出土，其中有煎鹽器具，證明了仰韶時期（公元前5000
年∼前3000年）古人已學會煎煮海鹽。
根據以上資料和實物佐證，在中國，鹽起源發生的時間遠在五
千年前的炎黃時代，發明人夙沙氏是海水製鹽用火煎煮之鼻
祖，後世尊崇其為「鹽宗」。在宋朝以前，在河東解州安邑縣
東南十里，就修建了專為祭祀「鹽宗」的廟宇。清同治年間，
鹽運使喬松年在泰州修建「鹽宗廟」，廟中供奉在主位的即是
煮海為鹽的夙沙氏，商周之際運輸鹵鹽的膠鬲、春秋時在齊國
實行「鹽政官營」的管仲，置於陪祭的地位。
中國也是鹽井的發明地。《蜀王本紀》：「宣帝地節（公元前
69年至公元前66年）中始穿鹽井數十所。」漢代起，也始利用
鹽池取鹽。王廙（yì）《洛都賦》：「東有鹽池，玉潔冰鮮，不
勞煮，成之自然。」劉楨《魯都賦》：「又有鹽池漭沆，煎炙
陽春，焦暴噴沫，疏鹽自殷，挹之不損，取之不勤。」
初期鹽的製作，直接安爐灶架鐵鍋燃火煮。這種原始的煮鹽費
工時，耗燃料，產量少，鹽價貴。於是，從鹽一誕生起，王室
就立有鹽法。在周朝時，掌鹽政之官叫「鹽人」。《周禮·天官·
鹽人》記述鹽人掌管鹽政，管理各種用鹽的事務。祭祀要用苦
鹽、散鹽，待客要用形鹽，大王的膳饈要用飴鹽。漢武帝始設
立鹽法，實行官鹽專賣，禁止私產私營。《史記·平準書》中記
載，當時誰敢私自製鹽，就施以把左腳趾割掉的刑罰。晉代
時，私煮鹽者百姓判四年刑，官吏判兩年。立鹽法後，市民食
鹽是有規定的。《管子》：「凡食鹽之數，一月丈夫五升少
半，婦人三升少半，嬰兒二升少半。」
古時鹽的種類繁多，從顏色上分就有：絳雪、桃花、青、紫、
白等等。從出處分為：海鹽取海鹵煎煉而成，井鹽取井鹵煎煉
而成，鹼鹽是刮取鹼土煎煉而成，池鹽出自池鹵風乾，崖鹽生
於土崖之間。海鹽、井鹽、鹼鹽三者出於人，池鹽、崖鹽二者
出於天。《明史》記有：「解州之鹽風水所結，寧夏之鹽刮地
得之，淮、浙之鹽熬波，川、滇之鹽汲井，閩、粵之鹽積鹵，
淮南之鹽煎，淮北之鹽曬，山東之鹽有煎有曬，此其大較
也。」南朝陶弘景《名醫別錄》記有：東海鹽、北海鹽、南海
鹽、河東鹽池、梁益鹽井、西羌山鹽、胡中樹鹽，色類不同，
以河東者為勝。
秦漢時河東郡地在今山西運城、臨汾一帶。因黃河流經山西省
西南境，則山西在黃河以東，故這塊地方古稱河東。古人從河
東鹽池中引水至旁邊的耕地，每當仲夏時節，遇到刮大南風
時，一天一夜耕地中就長滿了鹽花，當地人把這叫「種鹽」，
鹽的品質非常好。《呂氏春秋·本味篇》：「和之美者，陽朴之
姜，招搖之桂，越駱之菌，鱣（zhān）鮪（wěi）之醢（hǎi），
大夏之鹽，宰揭之露，其色如玉，長澤之卵。」就是說最好的
調料是四川陽朴的姜、湖南桂陽招搖山的桂、廣西越駱國的竹
筍、用鱘鰉魚肉製成的醬、山西的河東鹽、宰揭山顏色如玉的
甘露、西方大澤里的魚子醬。
春秋戰國時，有鹽國就富。《漢書》：「吳煮東海之水為鹽，
以致富，國用饒足。」齊國管仲也設鹽官專煮鹽，以漁鹽之利
而興國。中國第一個鹽商是春秋時魯人猗頓，舊有「陶朱、猗
頓之富」之說，陶朱是指范蠡。范蠡助越王勾踐滅吳後，因為
認為越王為人不可共安樂，因此棄官到山東定陶縣稱「陶朱
公」，經商致富。「十九年中三致千金，子孫經營繁息，遂至
巨萬。」猗頓則到春秋時的郇國。郇國漢屬河東郡，今屬山
西。猗頓在郇國經營河東鹽十年，亦成為豪富。
古代鹽商一般都具壟斷特權，所以鹽商十有八九都發了大財。
明清兩代，江南揚州一帶的鹽商之奢靡達到頂峰。據《清稗類
鈔》記：「有欲以萬金一時費去者，使門下客以金盡買金箔，
載至鎮江金山寺塔上，向風揚之，頃刻而散，沿緣草樹間，不
可復收。又有以三千金尺買蘇州不倒翁，傾於水中，水道為之
寒者。」有喜歡漂亮貌美的，從看門人一直到女廚工，都選用
二八佳麗清秀之輩。有反過來喜歡貌丑的，奴僕為錄用，不惜
毀其容，用醬敷之，在太陽下曝晒。
烹飪調味，離不了鹽。但古人認為，「喜咸人必膚黑血病，多
食則肺凝而變色」。《調鼎集》說：「凡鹽入菜，須化水澄去
渾腳，既無鹽塊，亦無渣滓。」做菜時候，要注意一切作料先
下，最後下鹽方好。「若下鹽太早，物不能爛。」
中國古人調味，先要用鹽和梅，故《尚書》稱：「若作和羹，
爾惟鹽梅。」五味之中，咸為首，所以鹽在調味品中也列為第
一。今中國人食用之鹽，沿海多用海鹽，西北多用池鹽，西南
多用井鹽。海鹽中，淮鹽為上；池鹽中，乃河東鹽居首；井鹽
中，自貢鹽最好。
生產和管理
玻利維亞烏尤尼鹽沼內的天然鹽坨
食鹽由於對人類生存具有重要地位（特別是對於中國等內陸國
家、地區），中國自古以來各個權利機構都對其具有相當嚴厲
的管制。包括生產、販賣、價格等，都有嚴格系統的管理、立
法限制和專項權利。現代社會，由於運輸業的發展，這種限制
逐漸在縮小；但在古代社會有因為對於鹽的高價販賣而引發過
戰爭。
食鹽主要從海洋、鹽鹼地裡提取。通過蒸發海水提取的稱為海
鹽；鹽鹼地一般先被圍成鹽田，然後灌水以溶解鹽分，最後再
通過蒸發以提取食鹽。另外尚有自鹽岩內提取的食鹽。
中華人民共和國對食鹽實行專營管理，由各級鹽業公司統一經
營，實行生產加工、儲運、批發、零售許可證制度。1991年，
世界衛生組織推薦以普遍食鹽加碘為主要策略，實現在2000年
底全球消除碘缺乏病的目標。中國現行實行全民食用含碘鹽，
並制訂了相關的法規。
生產方法
日曬法
又稱水漏法，利用陽光蒸發海水而成。鹽田是由七至八塊田地
組成。
1. 當潮漲時，海水流入貯水塘，其讓其自然蒸法濃縮。
2. 然後以水車將海水灌入第一塊以泥築起矮基的，水平比起
貯水塘為高的凝集田，再由第二塊到第三塊，如此類推。凝集
田通常有四至五塊田，且每塊田之間的水平皆比前一塊略低，
以便海水逐級流下。
3. 由於在車水過程中海水不斷被陽光蒸發，當濃縮的海水流
入最後一塊生鹽田(結晶池)時，海水便會漸漸凝固成鹽粒。若鹽
水濃度不足，便加入鹽種(普通食鹽)，加快結晶。整個過程需時
兩三天不等，並依靠日光蒸曬，故此須在陽光充足，空氣乾燥
的季節進行，即10月至翌年3月。
在鹽田可常見露天的鹽堆稱為「鹽坨」，甚至可堆成像山丘一
樣的「鹽山」，如臺灣臺南縣七股鄉一帶的鹽場可常見。
滲漏法
又稱沙漏法。鹽田四周和內部設水坑，潮漲時海水流入坑內，
坑間為小塊的凝集區。在鹽田中央掘成深約1.5米的長形滲漏
槽，槽底有一小坑，將鹽水引進鹽田旁的結晶池。
1. 傍晚時將凝集區內的表泥耙鬆，翌日清晨將坑裏海水灑在
鬆土上。當陽光蒸發水份到一定程度，鹽粒便出現，並混入泥
沙內。將這個工序重複三至五天。
2. 當鹽份足夠時，再將含鹽表土耙集於滲漏槽內，並以清水
淋在泥沙上，將鹽粒溶化，以分隔泥沙和鹽水；並用大木槌打
實，使鹽水透過草層慢慢流入槽內底部的小管，然後流進結晶
池，曬乾凝固後成白鹽。
滲漏法工序繁複，成本較高，但所產的鹽潔白幼細，是為上
品，價錢亦比水漏製成的鹽高出一倍。
煮鹽法
成本比起前者為高，很少被使用。