琰容 2010-8-23 15:01
譚家菜 的由來介紹
譚家菜，又稱榜眼菜，是北京菜中官府菜的代表，出現於清末
民國初年。
相傳為清朝翰林譚宗浚創立，最初是其私人家宴。其子譚祖
任，字瑑青，辛亥革命後將家宴開放來補貼家用，但對外不稱
餐館。據記載當時的規矩是每宴必須給主人譚瑑青設一個席
位。1930-40年代，譚家菜在北京上流社會的名望極高，有「戲
界無腔不學譚(譚鑫培)，食界無口不誇譚」之說。但譚瑑青本人
並不動手，下廚的是他的三姨太郭荔鳳（一說趙荔鳳），以及
幾位家庭廚師。
譚瑑青夫妻去世後，由其女譚令柔和家廚彭長海等在北京米市
衚衕繼續經營，直到1954年公私合營。1958年，彭長海遷到北
京飯店，至今譚家菜仍以此為大本營。彭的徒弟陳玉亮、王炳
和（1954-）為第三代傳人。目前的何建富為王炳和的徒弟。
特色
譚家菜的傳統是選料精細，用料大方，做工細膩。擅長乾貨發
制，常用料為魚翅、鮑魚、燕窩、海參。
譚家菜主要使用燒、燉、煨、扒、蒸等方法烹調，講究濃湯、
慢火細燉，以達到質感軟爛，鮮美的效果。譚家菜調味上一般
咸甜各半，原汁原味，從來不用爆炒，一般不用胡椒、花椒或
味精。
譚家菜有近300個菜肴。其著名者有黃燜魚翅、清燉魚翅、沙鍋
魚翅、清湯燕菜、柴把鴨子、菜心扒烏參等。