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潮州菜 的由來介紹

潮州菜是廣東三大菜系（潮州菜、廣府菜、東江菜）之一，起

源於中國廣東省潮州，簡稱潮菜，是中國最精貴的一個菜系。

雖與廣府菜同是廣東省，但事實上，潮州菜無論到哪裡都只樹

立潮菜自己的名字。潮州菜與廣府菜很是不同，倒是與閩

菜有些類似。潮州菜的不少菜品調料，是與閩菜共有或大同小

異的，如蚝烙、腌咸蠐、沙茶醬等；潮州菜的很多特點，如善

烹海鮮，重湯輕油，崇尚清淡，注重養生等，也同時是閩南菜

的特點。



歷史


最早記述潮州菜的是公元819年被貶到潮州的韓愈，從其詩文，

可以見到當時潮州菜已經有鱟、蚝、蒲魚、蛤、章魚、江瑤柱

等數十種海鮮並且使用了鹽和醋，花椒與酸橙等調和食物的佐

料。與韓愈同為唐朝人的段公路也記述了當時潮州就有長

達兩尺的紅蝦的食物。可見潮州菜中海鮮由來已久。


特點


與廣府菜無雞不成宴相比，潮州菜是無海鮮不成宴。潮州菜最

出名的是海鮮和素菜。正宗的潮州菜館在飯前飯後都會提供工

夫茶。


潮州菜製作精巧，注重刀工，在「精」字上下左工夫，拼砌整

齊美觀。


對食材也非常講究，比如過去對鵝肝的材質非常重視，必須給

鵝（一般是澄海獅頭鵝）喂糯米。但現在很多年輕人已不尊重

傳統，不懂得食，沒那麼考究。


講究菜肴的搭配。咸與甜、葷與素配套，湯與菜交錯，宴席格

局異於廣州菜，不是先湯後菜，而是先上冷的或熱的拼盤，然

後隔幾道菜穿插一道湯。味道有咸有甜，以潮州滷水為例，製

作滷水的材料需要有鹽與糖；而潮州小食的老媽宮粽球、糖蔥

薄餅也是咸甜各半。


素菜葷做，見菜不見肉。


講究配料。有食在廣州，味在潮州的說法。


宴席


一般潮州宴席，普遍有十個主菜，其中兩三個湯菜。而海鮮就

佔七成左右。常見的湯菜有：清湯蟹丸，清湯螺丸，潮州魚

丸，清湯鰻把，清燉白鱔，蟲草鮑魚，薏米甲魚，鹹菜螺片，

菜脯明蝦，乾貝蘿蔔，車白清湯。而生炊龍蟹，生炊膏蟹，生

炊全魚，炒買穗魷，紅紋海參，紅燉魚翅，都為潮菜佳肴。至

於炒石螺，炒鮮薄殼，腌蝦姑，屬大排檔式海味，不上宴席，

仍算潮菜，深受人們喜愛。


菜式


     護國菜、八寶素菜、太極芋泥、明爐燒大海螺、鴛鴦膏蟹、

清燉白鱔、干焗蟹塔、白汁鯧魚、紅燜鮑魚、紅燜海參、甜芙

蓉官燕、清金錢鰾、油泡魷魚、清湯螺把、清金鯉蝦、生菜龍

蝦、炊麒麟魚、紅燉魚翅、清燉鳳翅等

     滷水鵝

     潮州凍蟹

     潮州血蚌（既生腌血蚌）



配醬調味


潮菜醬碟繁多，不同菜色，配以不同醬碟，一菜一碟，咸甜酸

辣，各有講究。而醬料中的普寧豆醬、南姜、梅膏、魚露、紅

豉油、三滲醬等，尤為潮州特產。


各地潮菜


經過文革的斷層，如今要在大陸，即使是潮菜的起源地，潮

州、汕頭，要找到最傳統正宗的潮菜是很難的了。倒是能在潮

州華僑最集中的東南亞各地，如新加坡，泰國曼谷能找到最傳

統的潮菜。


香港


上環的某家潮菜館，海螺片燒得出名，但價錢貴得也出名；九

龍城的某家潮菜館，食物地道得不能再地道；09年12月，亦有

某著名飲食雜誌訪問一間位於佐敦道的潮州菜館。


曼谷柏楠四路、SIPRAYA路有兩家不錯的潮菜館。


新加坡

廈門街某家潮菜館，可謂是全球最傳統潮菜的佼佼者。 [參 9]


馬來西亞

砂拉越古晉的潮州菜最古早、最傳統；而最正宗潮餐館則在馬

六甲。


大排檔式潮菜

其實就是香港所謂的「潮州打冷」，現深圳、廣州也多有出現

這一詞彙。 主要一些菜式有：


     蚝烙、九層塔炒薄殼、芥藍炒牛肉、普寧豆乾

     生腌血蚌、生腌蝦菇、生腌蟹、生腌蜆

     滷水鵝、滷水拼盤、滷水豆腐、滷水雞蛋

     真珠花菜豬血湯、鹹菜豬肚湯、苦瓜黃豆排骨湯



反沙芋

潮州小食約有230多種，烹飪方法有炊、煎、烙、焗、焯、拌、

燉、炸等；口味有酸、甜、鹹、辣等。常見小吃有：卷煎、糯

米豬腸、粿汁、粿條湯、潮州春餅、炒糕粿、肖米、麥包、南

瓜芋泥、糕燒番薯、返沙芋、豬腳圈、浮豆乾、芋丸、水晶

包、白飯桃、清心丸、綠豆爽、鴨母捻、粽球、牛肉丸、糖蔥

薄餅、朥餅、姜薯酥、潮州腐乳餅等。


潮州粿


無米粿、桌球粿、紅桃粿、沙茶粿、韭菜粿、筍粿、甘筒粿、

酵粿、朴枳粿、鹹水粿、糍粬粿、菜頭粿、梔粿、鱟粿、粉

粿、甜粿、碗糕粿、油粿、鼠殼粿、豆粿……


潮州雜咸


主要是配潮州白粥（潮州糜）用的，多達一百多種。 比較常見

的有鹹菜、貢菜、菜脯、橄欖菜、冬菜、烏橄欖、豆醬姜、鹹

水梅、鹹蛋、蕎頭、鹽水蒜肉、腌制蝦菇、腌制蜆、腌制蟹、

蟛蜞、錢螺鮭、饒子脯、芥藍莖、腌楊桃、咸巴浪魚、花仙、

腌黃瓜等



注釋

   1. 如清光緒廿一年（1895年）潘乃光在《海外竹枝詞》中曾

這樣描寫過新加坡的飲食業：「買醉相邀上酒樓，唐人不與老

番侔。開廳點菜須庖宰，半是潮州半廣州。」又如美食方家唐

振常《饔飧集》中就說：「八大菜系中無潮州菜，大約以為潮

州菜可入粵菜一系。此又不然，通行粵菜不能包括潮州菜的特

點，凡食客皆知，試看香港市上，潮州菜館林立，何以不標粵

菜館而皆樹潮州菜之名?」


   2. 潮州古屬七閩之地，宋代閩學南下對潮州影響極大，宋代

的《輿地紀勝》說潮州「雖境土有閩廣之異，而風俗無漳潮之

分」。