琰容 2010-8-23 15:21
夫妻肺片 的歷史介紹
夫妻肺片是一道川菜，以牛肉為主料，配以肺、心、舌等製作
而成。是四川成都人人皆知的美食。現代所售肺片實為牛頭
皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，並不用肺。夫妻肺片片大而
薄，粑糯入味，麻辣鮮香。
歷史
早在清朝末年，成都街頭巷尾便有許多挑擔、提籃叫賣涼拌肺
片的小販。用成本低廉的牛雜碎邊角料，經精加工、鹵煮後，
切成片，佐以醬油、紅油、辣椒、花椒麵、芝麻麵等拌食，風
味別致，價廉物美，特別受到拉黃包車、腳夫和窮苦學生們的
喜食。20世紀30年代在四川成都有一對擺小攤的夫婦，男叫郭
朝華，女叫張田政，因製作的涼拌肺片精細講究，顏色金紅發
亮，麻辣鮮香，風味獨特，加之他夫婦倆配合默契、和諧，一
個製作，一個出售，小生意做得紅紅火火，一時顧客雲集，供
不應求。由於所採用的原料是低廉的牛雜，因此最初被稱作
「廢片」。一天，有位客商品嘗過郭氏夫妻製作的廢片，讚歎
不已，送上一個金字牌匾，上書「夫妻廢片」四個大字。從此
「夫妻廢片」這一小吃更有名了。為了適應顧客的口味和要
求，夫妻二人在用料和製作方法上不斷改進，並逐步引入了牛
肉、羊雜等新原料。
中華人民共和國成立後實行工商業的公有化改造，夫妻廢片併
入國營的飲食公司，並改名為「夫妻肺片」。1998年10月，郭
氏夫妻之女郭瑞秋又重新開辦了自家的夫妻肺片店，並命名為
「郭氏傳人夫妻廢片」。現在國營的夫妻肺片店和郭氏傳人夫
妻廢片同時存在並繼續經營這一傳統美食。
製作
原料
牛肺1掛，牛心5個，牛舌5個，牛肚500克，牛百葉1000克，牛
頭皮1000克，牛肉5千克，花生仁250克，芝麻仁150克，蔥頭
250克，八角10克，肉桂15克，花椒25克，硝少許，食鹽250
克，醪糟汁150毫升，紅腐乳汁100克，胡椒粉25克，醬油500毫
升，味精10克，生石灰250克，紅椒油50毫升，豆豉50克，花椒
粉150克。
方法
1. 牛肉洗淨血水，切成250克重的大塊，用硝水100毫升（濃
度0．5％）、食鹽100克、花椒粉50克、八角10克、肉桂15克腌
漬後，入煮鍋加清水（淹沒過肉塊為準），煮沸，加入鹽、香
料袋（內裝花椒巧克、八角10克、肉桂15克）、醪糟汁、紅腐
乳汁、蔥頭1個，改為中火（保持鍋中小開）煮至肉酥，撈起。
將煮肉的滷汁加醬油、胡椒粉、味精等調味料即成鹵料。
2. 將生石灰250克，加入500毫升清水，溶解成石灰水。把一
個牛的千層肚先用清水沖洗掉糞便，加入石灰水，揉搓，揉掉
粗皮，再浸入清水中，用刀颳去余皮，用清水沖淨浸泡20分
鐘，即成白淨百葉，放入鍋內煮沸，15分鐘後撈出。牛肚也用
石灰水清洗，入沸水中燙後撕去皮膜，再回鍋中煮熟（約60分
鐘）撈起晾涼。
3. 將牛頭皮燎去皮，加入沸水中煮燙10分鐘，撈起颳去外層
角質皮，放入滷汁老湯中，用旺火煮沸，改用小火煨煮至熟
爛。
4. 牛肺、牛心分別用刀剖開，用清水沖洗淨血污，放入滷汁
中煮至熟爛。
5. 牛舌洗淨後，入沸水中煮一會兒颳去外層粗皮，投入滷汁
中同牛心、肺同煮至熟。
6. 把花生仁、芝麻仁分別炒熟，碾成小粒和粉狀，把豆豉、
醬油入鍋煮（加少許水），倒入鹵中。將鹵煮好的牛肉、雜碎
等物改刀，分別裝碗，配上洋蔥碼，淋上滷汁、各種調料，撒
上花生、芝麻調勻即成。