琰容 2011-4-5 14:54
中國古代傳統飲食禮儀
中國古代傳統飲食禮儀
任何一個民族都有自己富有特點的飲食禮俗，發達的程度也各
不相同。中國人的飲食禮儀是比較發達的，也是比較完備的，
而且有從上到下一以貫通的特點。《禮記·禮運》說：“夫禮之
初，始諸飲食”。在中國，根據文獻記載可以得知，至遲在周代
時，飲食禮儀已形成為一套相當完善的制度。這些食禮在以后
的社會實踐中不斷得到完善，在古代社會發揮過重要作用，對
現代社會依然產生著影響，成為文明時代的重要行為規范。
一、宴飲之禮
有主有賓的宴飲，是一種社會活動。為使這種社會活動有秩
序有條理的進行，達到預定的目的，必須有一定的禮儀規范來
指導和約束。每個民族在長期的實踐中都有自己的一套規范化
的飲食禮儀，作為每個社會成員的行為准則。
維吾爾族待客，請客人坐在上席，擺上馕、糕點、冰糖，夏
日還要加上水果，給客人先斟上茶水或奶茶。吃抓飯前，要提
一壺水為客人淨手。共盤抓飯，不能將已抓起的飯粒再放回盤
中。飯畢，待主人收拾好食具后，客人才可離席。蒙古族認為
馬奶酒是聖潔的飲料，用它款待貴客。宴客時很講究儀節，吃
手抓羊肉，要將羊琵琶骨帶肉配四條長肋獻給客人。招待客人
最隆重的是全羊宴，將全羊各部位一起入鍋煮熟，開宴時將羊
肉塊盛入大盤，尾巴朝外。主人請客人切羊薦骨，或由長者動
刀，賓主同餐。
作為漢族傳統的古代宴飲禮儀，一般的程序是，主人折柬相
邀，到期迎客於門外﹔客至，至致問候，延入客廳小坐，敬以
茶點﹔導客入席，以左為上，是為首席。席中座次，以左為首
座，相對者為二座，首座之下為三座，二座之下為四座。客人
坐定，由主人敬酒讓菜，客人以禮相謝。宴畢，導客入客廳小
坐，上茶，直至辭別。席間斟酒上菜，也有一定的規程。現代
的標准規程是：斟酒由賓客右側進行，先主賓，后主人﹔先女
賓，后男賓。酒斟八分，不得過滿。上菜先冷后熱，熱菜應從
主賓對面席位的左側上﹔上單份菜或配菜席點和小吃先賓后主
﹔上全雞、金鴨、全魚等整形菜，不能把頭尾朝向正主位。
在古代正式的延宴中，座次的排定及宴飲儀禮是非常認真
的，有時顯得相當嚴肅，有的朝代皇帝還曾下詔整肅，不容許
隨便行事。宋真宗曾下詔批評朝中筵宴儀容下端的現象，事見
《宋史·禮志十六》的記述：
景德二年（1005年）九月，詔曰：朝會陳儀，衣冠就列，將
以訓上下、彰文物，宜慎等威，用符紀律。況屢頒於條令，宜
自顧於典刑。稍歷歲時，漸成懈慢。特申明制，以儆具僚。自
今宴會，宜令御史台預定位次，各令端肅，不得喧嘩。違者，
殿上委大夫、中丞，朵殿委知雜御史、侍御史，廊下委左右巡
使，察視彈奏﹔同職殿直以上赴起居、入殿庭行私禮者，委閤
門彈奏﹔其軍員，令殿前侍衛司各差都校一人提轄，但虧失禮
容，即送所屬勘斷訖奏。
朝中筵宴，預宴者動輒成百上千，免不了會生出一些混亂，
所以組織和管理顯得非常重要。史籍上有關這方面的記載並不
太多，我們可以由《明會典》上讀到相關的文字，可以想象古
代的一般情形。“諸宴通例”說：
（筵宴）先期，禮部行各衙門，開與宴官員職名，畫位次進
呈，仍懸長安門示眾。宴之日，糾儀御史四人，二人立於殿東
西，二人立於丹墀左右。錦衣衛、鴻臚寺、禮科亦各委官糾
舉。
凡午門外飲賜筵宴，嘉靖二十五年（1546年）題准光祿寺，
將與宴官員各照衙門官品，開寫職銜姓名，貼注席上。務於候
朝外所整齊班行，俟叩頭畢，候大臣就坐，方許以次照名就
席，不得預先入坐及越次失儀。……又題准光祿寺掌貼注與宴
職名，鴻臚寺專掌序列貼注班次。每遇筵宴，先期三日，光祿
寺行鴻臚寺，查取與宴官班次貼注。若貼注不明，品物不備，
責在光祿寺﹔若班次或混，禮度有乖，責在鴻臚寺。
二、待客之禮
如何以酒食招待客人，《周禮》、《儀禮》與《禮記》中已
有明細的禮儀條文，現在就讓我們來看看這些禮儀的具體內
容。
首先，安排筵席時，肴饌的擺放位置要按規定進行，要遵循
一些固定的法則。帶骨肉要放在淨肉左邊，飯食放在用餐者左
方，肉羹則放在右方﹔膾炙等肉食放在稍外處，醯醬調味品則
放在靠近面前的位置﹔酒漿也要放在近旁，蔥末之類可放遠一
點﹔如有肉鋪之類，還要注意擺放的方向，左右不能顛倒。這
些規定都是從用餐實際出發的，並不是虛禮，主要還是為了取
食方便。
其次，食器飲器的擺放，仆從端菜的姿式，重點菜肴的位
置，也都有陳文規定。仆從擺放酒壺酒樽，要將壺嘴面向貴客
﹔端菜上席時，不能面向客人和菜肴大口喘氣，如果此時客人
正巧有問話，必須將臉側向一邊，避免呼氣和唾沫濺到盤中或
客人臉上。上整尾魚肴時，一定要使魚尾指向客人，因為鮮魚
肉由尾部易與骨刺剝離 ﹔上干魚則正好相反，要將魚頭對著客
人，干魚由頭端更易於剝離﹔冬天的魚腹部肥美，擺放時魚腹
向右，便於取食﹔夏天則背鰭部較肥，所以將魚背朝右。主人
的情意，就是要由這細微之處體現出來，仆人若是不知事理，
免不了會鬧出不愉快來。
再次，待客宴飲，並不是等仆從將酒肴擺滿就完事了，主人
還有一個很重要的事情要做，要作引導，要作陪伴，主客必須
共餐。尤其是老幼尊卑共席，那麻煩就多了。陪伴長者飲酒
時，酌酒時須起立，離開座席面向長者拜而受之。長者表示不
必如此，少者才返還入座而飲。如果長者舉杯一飲未盡，少者
不得先干。長者如有酒食賜與少者和僮仆等低賤者，他們不必
辭謝，地位差別太大，連道謝的資格都不給。
侍食年長位尊的人，少者還得記住要先吃幾口飯，謂之“嘗
飯”。雖先嘗食，卻又不得自己先吃飽完事，必得等尊長者吃飽
后才能放下碗筷。少者吃飯時還得小口小口地吃，而且要快些
咽下去，隨時要准備回復長者的問話，謹防發生噴飯的事。
凡是熟食制品，侍食者都得先嘗一嘗。如果是水果之類，則
必讓尊者先食，少者不可搶先。古時重生食，尊者若賜你水
果，如桃、棗、李子等，吃完這果子，剩下的果核不能扔下，
須懷而歸之，否則便是極不尊重的了。如果尊者將沒吃完的食
物賜給你，若盛器不易洗滌干淨，就得先都倒在自己所用的餐
具中才可享用，否則於飲食衛生有礙。
尊卑之禮，歷來是食禮的一個重要內容，子女於父母，下屬
對上司，少小對尊長，要表現出尊重和恭敬。對此，不僅經典
立為文，朝庭著為令，家庭亦以為訓。《明史·禮志十》有“庶人
相見禮”，提到明太祖朱元璋時曾兩度下令，都為的是申明餐桌
上的尊卑座次的排列禮儀。
洪武五年（1372年），凡鄉黨序齒，民間士農工商人等平居相
見及歲時宴會謁拜之禮，幼老先施。坐次之列，長者居上。十
二年（1379年）令，內外官致仕居鄉，惟於宗族及外祖妻家序
尊卑，如家人禮。若筵宴，則設別席，不許坐於無官者之下。
與同致仕官會，則序爵，爵同序齒。
古代的許多家庭，少不了以食禮作為家訓的訓條，教導子孫謹
守。清人張伯行《養正類編》卷三引《屠羲英童子禮》，就提
到這樣的訓條：
凡進饌於長，先將幾案拂試，然后雙手捧食器，置於其上，器
具必干潔，肴蔬必序列。視尊長所嗜好而頻食者，移近其前，
尊長命之息，則退立於傍。食畢，則進而撤之。如命之侍食，
則揖而就席，食必視尊長所向。未食，不敢先食﹔將畢，則先
畢之，俟其置食器於案，亦隨置之。
三、進食之禮
飲食活動本身，由於參於者是獨立的個人，所以表現出較多
的個體特征，各個人都可能有自己長期生活中形成的不同習
慣。但是，飲食活動又表現出很強的群體意識，它往往是在一
定的群體范圍內進行的，在家庭內，或在某一社會團體內，所
以還得用社會認可的禮儀來約束每一個人，使各個個體的人的
行為都納入到正軌之中。
進食禮儀，按《禮記·曲禮》所述，先秦時已有了非常嚴格的
要求，在此條陳如下：
“虛坐盡后，食坐盡前。”在一般情況下，要坐得比尊者長者靠
后一些，以示謙恭﹔“食坐盡前”，是指進食時要盡量坐得靠前一
些，靠近擺放饌品的食案，以免不慎掉落的食物弄臟了座席。
“食至起，上客起，讓食不唾。”宴飲開始，饌品端上來時，作
客人的要起立﹔在有貴客到來時，其他客人都要起立，以示恭
敬。主人讓食，要熱情取用，不可置之不理。
“客若降等，執食興辭。主人興辭於客，然后客坐。”如果來賓
地位低於主人，必須雙手端起食物面向主人道身，等主人寒暄
完畢之后，客人方可入席落座。
“主人延客祭，祭食，祭所先進，肴之序，遍祭之。”進食之
前，等饌品擺好之后，主人引導客人行祭。食祭於案，酒祭於
地，先吃什麼就先用什麼行祭，按進食的順序遍祭。
“三飯，主人延客食胾，然后辨肴，客不虛口。”所謂“三飯”，
指一般的客人吃三小碗飯后便說飽了，須主人勸讓才開始吃
肉。
宴飲將近結束，主人不能先吃完而撇下客人，要等客人食畢
才停止進食。如果主人進食未畢，“客不虛口”，虛口指以酒漿蕩
口，使清潔安食。主人尚在進食而客自虛口，便是不恭。
卒食，客自前跪，徹飯齊以授相者。主人興辭於客，然后客
坐。“宴飲完畢，客人自己須跪立在食案前，整理好自己所和的
餐具及剩下的食物，交給主人的仆從。待主人說不必客人親自
動手，客人才住手，復又坐下。
“共食不飽。”同別人一起進食，不能吃得過飽，要注意謙
讓。 “共飯不澤手。”當指同器食飯，不可用手，食飯本來一般用
匙。
“毋摶飯。”吃飯時不可摶飯成大團，大口大口地吃，這樣有爭
飽之嫌。
“毋放飯。”要入口的飯，不能再放回飯器中，別人會感到不衛
生。
“毋流歠。”不要長飲大嚼，讓人覺得是想快吃多吃，好象沒夠
似的。
“毋口它食。”咀嚼時不要讓舌在口中作出響聲，主人會覺得你
是對他的飯食表現不滿意。
“毋嚙骨。”不要專意去啃骨頭，這樣容易發出不中聽的聲響，
使人有不雅不敬的感覺。
“毋反魚肉。”自己吃過的魚肉，不要再放回去，應當接著吃
完。
“毋投與狗骨。”客人自己不要啃骨頭，也不能把骨頭扔給狗去
啃。
“毋固獲。”不要喜歡吃某一味肴饌便獨取那一味，或者爭著去
吃，有貪吃之嫌。
“毋揚飯。”不要為了能吃得快些，就用食具揚起飯粒以散去熱
氣。
“飯黍毋以箸。”吃黍飯不要用筷子，但也不是提倡直接用手
抓。食飯必得用匙。筷子是專用於食羹中之菜的，不有混用。
“羹之有菜者用梜，無菜者不用梜。”梜即是筷子。羹中有菜，
用筷子取食。如果無菜筷子派不上用場，直飲即可。
“毋嚺羹。”飲用肉羹，不可過快，不能出大聲。有菜必須用筷
子夾取，不可直接用嘴吸取。
“毋絮羹。”客人不能自己動手重新調和羹味，否則會給人留下
自我表現的印象，好象自己更精於烹調。
“毋刺齒。”進食時不要隨意不加掩飾地大剔牙齒，如齒塞，一
定要等到飯后再剔。
“毋歠醢。”不要直接端起調味醬便喝。醢是比較咸的，用於調
味，不是直接飲用的。
“濡肉齒決，干肉不齒決。”濕軟的燒肉燉肉，可直接用牙齒咬
斷，不必用手去擘﹔而干肉則不能直接用牙去咬斷，須用刀匕
幫忙。
“毋嘬炙。”大塊的烤肉和烤肉串，不要一口吃下去，如此塞滿
口腔，不及細嚼，狼吞虎咽，儀態不佳。
“當食不嘆。”吃飯時不要唉聲嘆氣，“唯食忘憂”，不可哀嘆。
類似的儀禮也曾作為許多家庭的家訓，代代相傳。讓我們還
是以張伯行《養正類編》卷三所引《屠羲英童子禮》為例，以
下的這些話自然還是由《禮記》上演繹出來的：
凡飲食，須要斂身離案，毋令太迫。從容舉筯，以次著於盤
中，毋致急遽，將肴蔬撥亂。咀嚼毋使有聲，亦不得恣所嗜
好，貪求多食。安放碗筯，俱當加意照顧，毋使失誤墮
地。
當代的老少中國人，自覺不自覺地，都多多少少承繼了古代
食禮的傳統。我們現代的不少餐桌禮儀習慣，都可以說是植根
於《禮記》的，是植根於我們古老飲食傳統的。