想 2007-1-24 20:55
7２招下廚技巧
01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。 d%m|+N2U.ISsI[Zw
qz Y0R |0np |_
02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
Z1`Z}:q8|D
]4b\9PO6P\n6Kr
03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。
({CE/O2x m
4w4V-WXS9A,ju
04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
UH i w8@7] Cu7c
)qm,O{ p/l j3E S
05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。+z ?3L:I7@Rql_jk
B0lr:be*b
Q;C!r
06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
h4b
y3}$| `$Pl
B@)QzT;D&M }Iz
07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
8@ d%D L{
j
X9i9F.y#vB z j
@
08、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
1QJ'F3]{\ro
;l/B*@G| V\ V"uL I \
09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
C/qU7}-zD Uvm
I|T mB4A;B
10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
K
{/~ba/{)Ppm
$L.neWG
11、煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
:Z&@@ @"D ixZ^8A%q
N? nJ(W
jl:R[
12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
@ A
KU Aq+n^w1W
e\"Vag
13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止面湯起泡沫、溢出鍋外e6e q%g+I Fr$RK
.t5p
U g O`#{-N)P
14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊'x s5gFeF3h@ W
!`$s6G"gH
X
15、熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質V6O%ou:mK Ho
b4Q F!P L V
16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
:^/K1s`-u)^d
7U p k)?&D;`Gk7w
17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍m}:^(G$B2W s}.V,V
7Q&K&mn ~"Q9HoS
18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
r
k O-{]L
+qimV;g&JR
19、燉肉時，在鍋裡加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
!P
DK }y!C2k'w
&fkB5J5H a8OI
20、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80∼90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
1jFb:AF
3B_6{!J L*t
21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３∼４枚山楂，雞肉易爛
g*f3Th B |,T
-~!O:~"foC9](}
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口a{8J*d9u
^
f E-z9a
s*n/hI
23、煮老鴨：在鍋裡放幾個田螺容易爛熟
rK r3?
]W G
j O9l I^ [
L1k
24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美A5R%_-k ~q s)Q
'z%\2YF |0O
25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
x-gT6u{6|
*A|#u I C'}\
r
26、紅燒牛肉時，加少許雪裡紅，肉味鮮美
j2A/Y0Mw9R K#di y
4N0xYkgHj ^
27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口%yLFLO\ f)j
0S ZN y9CW
28、油炸食物時，鍋裡放少許食鹽，油不會外濺k$VkxC
OD3f
7m&I-d l
q4X A:L,b
29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象G vY&qb3A!y8D0o
l2fn HxQ
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
%}%j"q L:lHf h&S
c _@5V&h
31、炸豬排時，在有筋的地方割２∼３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
MQ.v-j f6aM[ Z]
z1bZ5K0z
32、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口}]$W)W7`AQ$b K
3?8E&Y/M \#`'?e
33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩1I-f`4\IC/O.ox&o
+x2jup@N
34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋q|U~6s[8|W p
)G Lsh\5E8b:i
35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
J Z6Q [ j
O_9\ y7Tj
36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
ofG3G vMu:F I
3x}u4xOPg Rf
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟 p&Q BY-O
V#l AV!\9R
38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
l+Lb i&bYI+_
"`qv{U"Vo
39、炒茄子時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
S HW5{6bw/bfw |oa
+^0I(~8n_W
40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
V;^n
ELd3u4|
4L,~N;b%[
41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味b;X+ljq O2\5S
m{ je4E9Xr
42、炒波菜時不宜加蓋Aj| I`dL?
T4_"w(R z)f@
43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩Fq6pe[)l|}+B
K;x3w,d+c!}x;DiM
44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘後再炒，鮮嫩可口Tz#rZ {9b
-D l[q#c/i s
Q o
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
Yk)u kM
N
z(l
R-AV
b|
46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裡浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜餚，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度}*^[yk ~G!jv"y
c
?:b@9_9|U
47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜餚中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裡淡
.j?/d6Z XZ4]
[7? N T ODi
48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽? z
l1l |u
OO
ZUi.q
r5D}"]7W
O.C V%Q2AK
49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調制，成菜軟嫩-HB LhhE(Ub
!vo
_0AO2q
k
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
:D@,r3i1}B!d
-K6p2[p.y
51、做饅頭時，如果在發麵裡揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
N Ej
O4{V4LFV
)d? T h-{` b
52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香sJ:M"e
bV5e
J]|*FYc x
53、蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋２∼３湯匙，再蒸10∼15分鐘可變白V H)[Z@)J
4B!Q m"? L \FSV
54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈後蒸煮，可防止或減輕腹脹\r%SQ+L'Qf3s u
,N1d+_x0S u4F`
55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好nQ(G p&k)xZ
k8x1\8_1u;z"a
56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
RhV]
zg
"[&k-URe&a*b_*q2\
57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除"j5wH)XU3UZ2tg
[S1\a l
]Z+v!|+h
58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入1HU&A9co@l
2y*q e(yE;E!x
59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
4w'F#qPbx8|
3_5q
Vw(CV F(d Y'`
60、菜太辣，放些醋可減低辣味
:l b9f0O
c
5p/n:yS&cT/wOg z
61、菜太苦，滴入少許白醋
r O.E!a-Y `r3M)j;G3y
@}C dCC"q"Z2k
62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中!|.T0a,~]
T
#s.u&s'}n;ZJ-C Uqo
63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中!KE#qW4u
Y
[&sT$_L2NS V
64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初&x;K"uD m S/^%G
${)a$_*Cx!f
65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香| X B] Z G
;FD9G2f7ef| b\
66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜餚香味可口，並可做涼拌菜
\+o*r
L }A+c L
x$^2^+e og.arB
67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
8`k l:J A nx:?M-T![
KZ |.c q;e"r
68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜$W.K&e.h&~P
.?D a~ qY0AC
69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
Q,g/|4\+l f
} u:KqMo)R8B `B
70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
@-k/r/s)G;Pc-Xtj
f
R3v @i'BZ
71、泡菜壇中放十幾阞幓啀峇硈\麥芽糖，可防止產生白花
t U [[9^z5Lq
Xg7I`3I-v Rix(d
72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！