想 2007-1-24 20:55
7２招下廚技巧
01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。2pxw
uP1^
`3b*l jW
f hnO x1j VF
02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。l3O.g.kzi#{
6ep)sv Ug
e
03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。 Eq9p,LX
x-wzO
P|"|0J%{*l&Y*R
04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
:N1Kcu:u H {C+l
y/r9R^ H:L%q)k u)\ FE
05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。Le@/n-_U9A)|i
&E,w-H8}i3HA.g-?8^,D
06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味$u y&q/B gNH
QF o9ph%W:I9zw
07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦m'i m9?/o"Qmg@
JU!Wg:Q9_9L
08、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
1eL#f%YP-t
J _t,_-g~j _
09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
V9T O,`#C
g
l1N6Jcx] B
10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
({;TK-DN/oCl
"?!K `)S's3l z4w
11、煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
G:p9_*]5{ |fY
5z i,Z"g7e{%v9a
12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
Dk2@E$N d
"|Y%rB5T]Q9e7R.H!j
13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止面湯起泡沫、溢出鍋外q'`w rK? udB+|
kBRn~ n cS ]*A ?7]v
14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
R L5sT4q;KR
or5w`-@3x
15、熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質
+h%@)t([ I.P6KS$c$Q"b
r/j`/P r2K1?.T_
16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽 Fm[1p3s%}*BE
(^$zH
L Q6[~8v
17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
[+dz5L!x Wi
Xo'{k"h Xi
18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬H4cD I9x5X`
;x*G,a5Sd
U2z
19、燉肉時，在鍋裡加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
/X.@ mO:v&i0t gU;I
{Lg*qB^|
20、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80∼90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。1N h
uO7M4?D1]
ye QX d
21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３∼４枚山楂，雞肉易爛
$p.h/MVD%Y-`2H
P'zH5L]eS
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
?,t;Ra9vQ d~
|7t;_3d#^'I8[
23、煮老鴨：在鍋裡放幾個田螺容易爛熟*r[ O ~0YB
Ip+hv"O3^4YEb
24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美5W:x ])k A
_;XBn J9Tt
S$H
25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
Jyiv,ej^ x
'X.M3|_E*s3[M
26、紅燒牛肉時，加少許雪裡紅，肉味鮮美&G.Lk D0}
WB
T9S b0t%U F#{i"O
27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
eH}Dg6r4X
p1R P `
d2B%F-s)Qj:g
28、油炸食物時，鍋裡放少許食鹽，油不會外濺
_7BZX e K~.L
ZpUg4T f i j
29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
TAs0I&k [
"^Y8DzN)u3\ U
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸#jrP6lxN Fjh8d
(YI"QPV B[
31、炸豬排時，在有筋的地方割２∼３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
O{1^7B*R6O%?"IX
By5?9LG
32、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口:~jw,XIHT-J&d
3V} b/n$b#UL
33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
QW"? TJ
4M I |u F S"Q6`
34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
2EC x y W'F:yU+|
'?1?2{rq\7|d1o
35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外 q9G e&qs&_ zd2zs
#a;K,Z o^&V%Z*^2t
36、用羊油炒雞蛋，味香無異味0_4c8Hg5|5A _r(L
-F8eOck/F
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟 L s-^7tb
V@1}.B
+lT8X J$Q
b ]S
38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
f(i&m},^
@)F$j m
Y o
39、炒茄子時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
]/\ve ^*l |7p:h
Q
Q F/M r(M
40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
i f#q/XLoK8T)g
;g/{0{ fJ
41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味;^+F|$K2?{(n
PZ N~ s
42、炒波菜時不宜加蓋1Zn
D8K^P#\1T
0{Y5c;{l
43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
&h;nk7u4[ |1q6^n
0I)H]
p]+X ~,c
44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
0\I TN3E'G&? D
.^.i)b!Ur0z mB
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口3V/Wg?5T*} Zh"C
"YyW0f p-~1wYZW
46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裡浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜餚，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度 Uv.YN;n$Q1s
? oD!f0\
47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜餚中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裡淡
J o*t5L,W"k`
k-Gt5K-{:s4^ g Z
48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
8iNB6Z B%c8pe
P9[
B;S j4sc&a9^ u
49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調制，成菜軟嫩d5R S(h!b
b1K4sf o`;h
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美;wH^ ~@p7b,[
,c~-Y/}%f'ND
51、做饅頭時，如果在發麵裡揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香 tD*c/m&D_^LD
&bO6~&BO:b-\)k_
52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
-L6y0}u|.c_
}0i"i`(n+Q ~
53、蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋２∼３湯匙，再蒸10∼15分鐘可變白
TyS$zp4\
![:G&v O-a!j
54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈後蒸煮，可防止或減輕腹脹\r8z-E'U u)X
r
wRt8? n:^
55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好#B t)Q^K9}a X
9[5D4V:e
m(Gn"l0p
56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
4h ^ \+Na`
Qe:o7llgA q qG+N
57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
9^2k y;\1t x [.C
}-flT$dG-Y
58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
C0KU.]-mXxs
e&JaNp'Y
\%~}
59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒5^g6vi b r
u,^.q A#hk(Sg-@
60、菜太辣，放些醋可減低辣味:x[X?0j { E1D
1k R$W,m^k3j
61、菜太苦，滴入少許白醋
_3\U8H2x*]k L!T
C]:i X-}
62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中u]\ B\%w6g.OR
9Etl)r W
63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中c Q(h`2o&HC g
c
L&r0@;j.vW.B0\R1z d
64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初+h4k5ua'W:J2{
:EDE&` _2u
65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香U#U3l/v V
g[0c l s:E
66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜餚香味可口，並可做涼拌菜
LD G;{ d8NI;L
.n6d$K(nY!r
67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈i C@m)x8\$V
g7_ w5KT'\6X
68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜1P8sr a T(a vP
B
0lLW"tF/X'u
69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味_;H?vwYZ1v+W8j
J6[r-fq'r]
70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純-@
p&| V3@
x
1H!Zh9PL+M5_Q _ L
71、泡菜壇中放十幾阞幓啀峇硈\麥芽糖，可防止產生白花-u z L G Q U@ \2}
a-r{kr
72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！