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小卷拉麵沙拉〔已檢〕

[size=3]小卷拉麵沙拉【詹姆士】  +L J(p|g fH
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I roc D*JEz7m [b]食材：[/b] Z!ksN7| ~

{/AON]-H2@1@} 小卷10尾、牛番茄1/2顆、小黃瓜1根、洋蔥泥2大匙、水蜜桃泥1顆量、蒜泥1/2大匙、薑泥1大匙、檸檬1顆、綜合生菜1碗、鹽醃火腿3片(SALAMI)、火腿3片(一般火腿)、冷凍拉麵1包、雞蛋3顆、黃芥末1大匙、吉利丁片2片、柴魚湯400c.c.
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[b]調味料：[/b]
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0p;I/OX~q)`+G 醬油15大匙、味醂10大匙、清酒5大匙、香油2大匙、糖5大匙、鹽5大匙J(N9@
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[b]做法：[/b]Dh.@QE

tI VnAn X 1.小卷擦去外膜，洗淨後再切除頭部並取出軟骨，劃刀攤開後切絲，墨囊及頭足保留；吉利丁片泡水至軟；鹽醃火腿切絲、火腿切絲、小黃瓜切絲後泡冰水、綜合生菜泡冰水、    牛番茄切絲，備用。,Z:k;zl!`{h7a_
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2.柴魚凍：起鍋熱柴魚高湯，加入糖5大匙、鹽5大匙、醬油3大匙調味，再放入吉利丁片煮溶，盛出隔水降溫至不冒煙，倒入鐵盤，放進冰箱冷藏。
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3.醬汁：起鍋，倒入味醂、清酒、醬油、水蜜桃泥、洋蔥泥、薑泥、蒜泥、小卷墨囊及頭足、檸檬汁1/3顆量以中小火煨煮至味道相融，過濾後加入黃芥末、香油攪拌均勻，盛出隔水降溫。-?+z-?%EVR
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4.起鍋熱油，倒入蛋液煎成蛋皮，取出切絲。'^,jY2A:R&K5byag

1F+Nu]Ezu%E 5.起滾水鍋，小卷汆燙5秒後，撈起以冰塊水冰鎮，瀝乾水份。a P R`S [2cK#Bf
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6.起滾水鍋，下冷凍拉麵煮至外表冰層融化，撈出以冷水洗去澱粉及麵鹼，瀝乾水份。
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7.將煮好的拉麵放入大水晶碗中，加入小卷絲、蛋皮絲、火腿絲、鹽醃火腿絲、牛番茄絲、綜合生菜、小黃瓜絲、適量醬汁撈勻後排入成品盤中，再取出冷藏的柴魚凍，以筷子    劃碎，倒入成品盤中，最後擠上少量檸檬汁即完成。
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8.裝飾擺盤。
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B6gY [size=2]內容來源： 型男大主廚[/size]
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l#B0_W2~'j4F [[i] 本帖最後由 十小海乂 於 2012-10-9 22:02 編輯 [/i]]