飄浪。JT 2012-7-31 12:37
小卷拉麵沙拉〔已檢〕
[size=3]小卷拉麵沙拉【詹姆士】
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[b]食材:[/b]
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小卷10尾、牛番茄1/2顆、小黃瓜1根、洋蔥泥2大匙、水蜜桃泥1顆量、蒜泥1/2大匙、薑泥1大匙、檸檬1顆、綜合生菜1碗、鹽醃火腿3片(SALAMI)、火腿3片(一般火腿)、冷凍拉麵1包、雞蛋3顆、黃芥末1大匙、吉利丁片2片、柴魚湯400c.c.;V?{eAf;de~ X
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[b]調味料:[/b]
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醬油15大匙、味醂10大匙、清酒5大匙、香油2大匙、糖5大匙、鹽5大匙
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[b]做法:[/b]
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1.小卷擦去外膜,洗淨後再切除頭部並取出軟骨,劃刀攤開後切絲,墨囊及頭足保留;吉利丁片泡水至軟;鹽醃火腿切絲、火腿切絲、小黃瓜切絲後泡冰水、綜合生菜泡冰水、 牛番茄切絲,備用。
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2.柴魚凍:起鍋熱柴魚高湯,加入糖5大匙、鹽5大匙、醬油3大匙調味,再放入吉利丁片煮溶,盛出隔水降溫至不冒煙,倒入鐵盤,放進冰箱冷藏。
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3.醬汁:起鍋,倒入味醂、清酒、醬油、水蜜桃泥、洋蔥泥、薑泥、蒜泥、小卷墨囊及頭足、檸檬汁1/3顆量以中小火煨煮至味道相融,過濾後加入黃芥末、香油攪拌均勻,盛出隔水降溫。
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4.起鍋熱油,倒入蛋液煎成蛋皮,取出切絲。
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5.起滾水鍋,小卷汆燙5秒後,撈起以冰塊水冰鎮,瀝乾水份。}!g4[VbV"F%S
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6.起滾水鍋,下冷凍拉麵煮至外表冰層融化,撈出以冷水洗去澱粉及麵鹼,瀝乾水份。0S,o}{
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7.將煮好的拉麵放入大水晶碗中,加入小卷絲、蛋皮絲、火腿絲、鹽醃火腿絲、牛番茄絲、綜合生菜、小黃瓜絲、適量醬汁撈勻後排入成品盤中,再取出冷藏的柴魚凍,以筷子 劃碎,倒入成品盤中,最後擠上少量檸檬汁即完成。
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8.裝飾擺盤。
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[size=2]內容來源: 型男大主廚[/size]
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