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cc0428 2012-8-17 20:25

砂鍋魚頭

食譜 <<一>>
aH1pd7Y1Fq
U.ex7K6k |+n 名 稱:砂鍋魚頭
/Z"Q m9u*\%R ~ +iJ-xGM~.il'O2m@
+|9i9t8vg
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材 料:草魚頭 1個v`_|j%])?UZ8\
-F1EI V'KS k
    包心白菜1個m)fM,r w8Q#kaZ

*{*c9a5iM]6j&s     乾金針 1/4兩
9oHnhCc`[-nj2f Whr DO%j
    香菇 3朵
+pD.k%h*s)kGW N FRGx5i0kc4@
    豆腐 1大塊u8u:^:t}C2s!T4a
)MP ^"l"p-l
    鹽 2茶匙%bcBf'J:]

UM0Qh ?f+ru     水 3杯
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    油 3湯匙0\&vLW$@} P },UQ k

XO5e V6z
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$W8|z.dp}:CY ~ 作 法:1.魚頭炸過盛起白菜炒軟一起放入砂鍋中。m5m$X#c`1`6e$~%z8MH

'yV{}pLyQT`b-d     2.放入金針(泡軟打結)、香菇(泡軟),及(1)料o:G9|2G3jly)}7|7{
m5Sr0{4N9x5DAc/p
     放入砂鍋中燜煮30分鐘即可。+we `F O4J

[-F!p%Q't"hH
8|^%}!hv-i5L7G a8P%K7h]/m
HDe*L2[]~e%v

dZ#Y+Jh m g;JV:DF 食譜<<二>>+I5LQO1|6t$_~Nd/l0N{
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砂鍋魚頭Z6H"s:O|D_ ? s I
'k }Jp#Rm
材料:
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~._&` t3|'x3i6?4dT
4Ae/]8vD8d)O
.q5z `Mcyg4Y 鰱魚頭1個 , 板豆腐1塊 , 大蒜3粒
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蔥2支 , 辣椒1條 , 薑3片 , 青蒜1支
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D%nED0|N8g
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j7[(Nf|K3v)RV
調味料:
p#B1_ I1Ju%V /Bh c Tb ^U"}
Oxb]C$VR*K&s
/{@znv/Q1c{
酒1大匙 , 醬油4大匙 , 糖1大匙 ms ^mR~"q ~j
;{5R.G.f9f/bP
鹽1/2小匙 , 胡椒粉適量 , 水6杯
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$u'o/X9`E*Ku9V 6L"Kc#XZ9f/C
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Y"jac7y1`
2Id8G?6y8p;|d
做法:
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j_3pP$S.z-bj &z,H6?A T{
魚頭洗淨瀝乾先用2大匙醬油醃泡5分鐘/bX8X/IM s
,y:E|,j Fm+O+fJ1^
將豆腐切大塊,蔥切長段,辣椒去籽切絲,青蒜切細絲
9T/Sc;S*[!u] }5_T
5Ra+W2eMJH,] 炸油燒熱放入魚頭炸至金黃起鍋瀝油VK XT"o@)i

'N.k9`%E.]8\^2I{.A0yKC 鍋中留油3大匙爆香蔥薑大蒜
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$O2V/H9H k'Q"p#R.`d 放入魚頭先淋酒再下其它調味料
8{/Q#VG1lh,m
bmp2EUX-D 放入豆腐及一半的青蒜絲煮滾
%UC-d%`6Q]ld9C
j;y'N U*Fl 移入砂鍋小火燉煮約1小時'\kj5X VJlX!`+a

p vg.U.u^-W pq 熄火後灑上青蒜絲及紅椒絲即可
(fw([;a+c/c'g2{
r'i k)X'A9DF e F n!BE2Ww!q

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6@J:vGSd [9w M&E 備註: wlr8`;Ax&YF&O

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-hr'[Sx1~T
魚頭最好選用鰱魚頭或海魚頭因為魚頭較大肉較厚
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l8}8Q}FFd J5v#b F2S+H$Ja
如將砂鍋放置盤上或桌上應先在鍋底墊上溼毛巾 IZVp.rb [

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hv mh0Ba;RG
若無砂鍋可改用耐熱性較高的鍋具
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6am7\e ?x
2}D"]S3J*Crd
sb:W+V%g8T s/z_2u,^r B s

/KN*uz@'nO u 食譜<<三>>l'@Nv(J,l
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砂鍋魚頭 ( 江浙菜 )
x0wv0fY ] I
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yN.XC/y 材料:9b!qjMR X

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e-E/[e3Fj{ KGkR+P
草魚頭一個、冬筍半個、大白菜一棵、香菇三朵、青蒜一支、蔥、薑、豆腐、高湯、蕃薯粉、冬粉。
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X+wI qN(_/k,r

Y7xH1|k%e.v n!X 調味料:
/_1M5Hi]M(^A ]Z1V P-{Y0a4\ K

(o m*]g |!C
[,Zb/e0}b5A1x 鹽適量、酒三大匙、醬油半碗。
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'U @:Nm%z9wsJT 6@k4{+y*H!c^6Eh
.[)Z6s7tFrz:f
做法:OC Mr'd/D6G
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*VF)z&R] w (1) 魚頭用醬油上色後>沾些乾粉。8vT(O.nK LkhM

Iw}M:jh C-XRv^O

8A9I"s.RxN0Vsk*P3_ (2) 筍煮熟切片>香菇泡軟>豆腐、冬粉用冷水泡好備用>腿肉切薄。
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Dm']`s`t F_5D z:Xz
2dr o,j/cH
(3) 鍋中留二匙油炒香菇及大白菜後>放入魚頭加調味料>煮開煮至魚頭至熟   放入蒜苗、豆腐>最後放入冬粉。*}1[|'|@+Egr

uB t7I#R;qf#X B^.W;AA(^

u9G!\ B(@T.O)pJ (4) 砂鍋先用火燒熱>淋些油倒入(三)料上桌。qco;LlU
(X4pi;ST(Rz

KE(kX2T a M GK [4qh8j-O

%_+_s#m0P/Q
v]} iua#gB5g 食譜<<四>>k5_Zup'y3m

] ].gs \e 砂鍋魚頭煲o#` fr*ZE6E/O
"o,PGOktz
D-K ^TbA_u{9Q
'z(})zC yP
材料:
,{ue'F9s%J#n 3RN$_9K|&x

R&Th!N*j W-o6PVt)fs/H8s+f
大頭鰱魚頭大半個(約一斤重)、太白粉適量、青蔥四支、蒜頭兩個、薑片六片、香菜二至三支、老豆腐一盒、大白菜七至八片、清水適量/Br.~}!PzS})~yw5^/V
*Lp P;m7]"Uw._aG JE

}0x$h7{(HOxL)v ;si*i!h2t/ib
調味料:
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B5x/PljJS H
`8?7YFP(@ .S*kaQ6c7~'i7b
太白粉二大匙,醬油一大匙、米酒二大匙、豆瓣醬一大匙、白胡椒少許
(|o1d`@+t4s8k _ _th(u6K Xy
#|0dS$b6p/R
o,R/D;X"E'm
作法: 8h3Iv J([4Z0a
1B Z1j}s2m:O6[

8Kx;jl*m@2e7s +u e"em3y.QUrM
1.將鰱魚頭洗淨,瀝乾水分,剁成大塊狀,半個鰱魚頭約剁成十二塊左右即可。
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2.將魚塊表面鋪上薄薄的一層太白粉,起油鍋,將魚塊放入油炸三分鐘至麵粉微呈金黃色
3W*fJ.q+w
caUGO 3.將蔥白切成斜寸長。蔥綠切二寸長待用。蒜用刀背拍破。薑片用刀面略拍破。香菜洗淨,亦切成二寸長。 1{9fr p2h?-K+e
hzB` @iUM
4.大白菜洗淨切段,豆腐切塊 起油鍋,爆香蔥白、薑片、蒜頭,放入豆瓣醬拌勻,加入醬油與酒料拌勻調味料,把炸好的魚塊入鍋翻炒數下,再將整鍋魚頭倒入小砂鍋中,放入豆腐塊,加入約蓋過魚塊1/2至2/3的清水(豆腐會出水),加蓋以小火燜煮約十分鐘。 w8Gv3IJ!x^}`
.Kcx6O,Kxeqm
5.加入大白菜再煮五分鐘。 A|4qA"sh G)L|Y

_2NJC uZ!z 6.起鍋前,加入切好的蔥綠與香菜,熄火燜三分鐘左右
B+S7^laO
.sP"OZV3Tx8r
z8Vc&n-b&bw3T H]1K RK`iwJ[-~?

\3wJ7P B}D
Ah]G Z 食譜<<五>>al7c"e A#DR8mn

1U j3|oYv U 砂鍋魚頭D8_r r:F!U
%k"T Cl5R@
;H'~c"N~c\z I

3Vs m)@ dLZ Vh 材料:
Z}Z8R[h:A
t)|1q+J m+`-J/bk 鮭魚頭、大白菜、蛤蜊、開陽 ( 蝦米 )、肉片、木茸-v+smdpuC)Z

/wL/m3j\w\ %ll$q.TG4GR|

'PTn$]'@ |_ 荀片、紅K片、豆腐、盛香菇
4BbN |t(_kA[D +|)}5g8zm2e P5Hh z4nz7VP

g J$[^];T
!V4|O%G(h^(~ 蒜頭、辣椒、蔥、薑、大蒜3z,^]&d ej

%Z$w&p{*nV 調味料: "aRQd9S.c^ K

-v*I.TS*\/b A料:沙茶醬、醬油、味精、鹽、米酒、香油、高湯'|D4Ta,MJ
6_DB_*Hr8Q~6B
A/a+?`/TJ/a#QE8EV
?lE+]x4k0S
作法:
5F ^~'P8Qua \0h9DUV1a
7Bv[^7E7F2ax,~ B

Y)y%mf lF 1,將魚頭、豆腐下油鍋炸過備用。vETm~

Lm%u@qx
@.n1h:^T.MEd:e
Qh*[A|E"dU8l1|:k3M 2,起鍋爆香、蒜頭、辣椒、蔥、薑後在加入A料。2p,Gryl(vG)xR
/l:EMS3TV!t4\
_r:M0W.t~l
Hf sk9@F#~9}1a4KQ
3,調味好後在加入炸好的魚頭和豆腐一起熬煮20到30分鐘。
L&n&ue jp [
0gw E9dL 7@D/]Cl/Gx {

v}-j/p3`#y&? 4,最後起鍋後在大蒜苗放一點在上面即可。ia/`(cH4Pn0n@aR
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be-vJN {eP
)pw$S5x} _ Ps.此配頭為基本配頭、在食用的時後還可以加一些火鍋料或是菜類和菇類。$C5Y~ TqBL
p6i{]/M)w5w"k
o i [6b{}0i
3cy e.L'vY
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7s0L3K2i*_
+eQ X$yTXM(e

9r#V Fq!T"JdN 食譜<<六 >>
5O%K$or2?
R4K3l+iO8z$v 芎耆砂鍋魚頭湯- 作者:台北市立中醫醫院&B;P9b-@+a,bS5D
^&jD] e)J
&h*e(H-mA#gE m3B
[n4y9M5Q%@A
材料》鰱魚頭1個,川芎3錢,黃耆5錢,海帶1條,荸薺10個,豬里脊肉200公克,芹菜、香菜、生薑、蒜頭、醬油少許。
L#] | `Ium'L
BX-gg@+l8_D 《做法》1、魚頭洗淨一切為二,用熱水燙過,塗上少許酒,醃5分鐘。
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Q.j$@X&[rB 2、海帶用水洗淨,與蒜頭、生薑、里脊肉切片放入鍋中,大火煮沸後改用小火煮15分鐘。
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4OO${)t7|3L V R*R5\ 3、將川芎、黃耆另加水煮沸後,去渣取汁倒入魚頭鍋中。#T7e(W |:{1my
C8Dc Cc-H hq(p
4、荸薺洗淨去外皮切成兩半,放入鍋中一起煮至味出,調味後加入香菜、芹菜、醬油即可服食。
L^q d I*M cD,\L2c
]a$^N&W7Of 《療效》鰱魚性溫味甘,可溫補腸胃,潤澤皮膚作用,主治中氣不足,體弱乏力、乳少腹痛。川芎性溫味辛,可活血行氣、祛風止痛功效,主治月經不調、產後瘀滯腹痛、痛經、經閉。海帶性寒味鹹,有清熱消痰、散結軟堅的功效,主治疝氣水腫、動脈硬化、高血壓等症。黃耆性微溫,味甘,有補中益氣、護衛固表作用,主治中氣下陷、氣虛體弱、食少便溏、表虛自汗、肢體麻木等症。荸薺性寒味甘,有清熱生津、開胃消食、潤燥化痰、利尿降壓作用,主治肺熱咳嗽、口瘡、便血、消化不良、高血壓、慢性腎炎。里脊肉性平偏涼味甘鹹,有滋陰潤燥、補中益氣、養血潤皮膚作用,主治病後體弱多病、產後氣血不足、津傷口渴、腸燥便秘。香菜性溫味辛,能發汗透疹、芳香健胃、增進食慾、醒胃爽口、消食下氣、驅風散毒,主治麻疹透發不快、感冒頭痛、食積腹脹、痔瘡腫痛。芹菜性涼味辛甘,有清熱平肝、健胃下氣、利小便,主治煩熱口渴、胃熱嘔逆、飲食減少、小便不利。蒜頭性溫味辛,可行氣溫味、消炎殺菌、止瀉,主治飲食積滯、泄瀉。諸物合用有補氣安神,調經散結功效。
a^6@/{6P `1D?
HY'Jt ?B4m"fp9g8\ 《注意事項》適用症狀:神經衰弱之頭痛、身體虛弱,病後或久病之氣虛者,還有月經不調、四肢冰冷者。
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)Bn*MA\ ?b3z c LA*}Lo!l

0s @o!Ll:xI 注意事項:本方之湯料,藥性平和,一家老少皆可食用,養身治病兼顧,可常服用。m_7i9{)Q&`&c

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+w*c7_ n3I-rA1x W
6VxzF5} 龍躉石斑是老饕點名的新魚種,魚腩肉嫩、油豐、膠質厚,渾圓的魚頭特別適合做砂鍋魚頭煲。ukX @q;]8J5N
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s8o7uu1`*CCb
&^A ft _)c~%\D s eQ tQ9Y%U
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上述砂鍋魚頭食譜做法大同小異,只是魚頭種類不同而已。也有加中藥材ㄧ起煮的養生砂鍋魚頭食譜。q,X)C)O.V\&v
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6lS7B"f l Hd)u X~

X N O7O-z~Ac Fg*l 魚頭有豐富的膠質和油脂,魚頭肉又特別肥嫩,因此,只要找新鮮魚貨煮起來都不會太糟。但是要注意於靠近頭附近的內臟是否已經處理乾淨,要不然內臟破掉或尚未處理,魚頭肉會有一點苦苦的喔 ~~~
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R8gb;H#VX 參考資料 多個網站
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砂鍋 陶鍋,
Mu,Za(Fs w:z { 砂鍋燒焦b&~8lLb Z

.a6a~ }FK,@ 砂鍋,
{I,z1zuZ@gr)N0K 鰱魚,
\U"ojqx` 調味料,
~dMZ_j y 大白菜,G:_!c9O5p7r*? N%v
太白粉,EH!ED3uk6g
台北市立中醫醫院,
Y0vzD|,x_ 荸薺,
*}briw vZ 包心白菜,7NSI F"hur
蒜頭,
}U/Y W"VdS { 香菜
頁: [1]
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