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cc0428 2012-8-17 20:25

砂鍋魚頭

食譜 <<一>>
8b|&L] }8Y c!I5^
+w[/q\b,bP~ 名 稱:砂鍋魚頭
]x%_#tz"U ,CY.^lSJ8i s|5j+|o
ti C6p;S HqC
p1s/B5OO9|
材 料:草魚頭 1個)urT"\o6Y0{Q(r
y"S$\1uH"u1Kl
    包心白菜1個
7F.T,~WkG [ W@*[ kJY e
    乾金針 1/4兩
!Q7E3Cm+{
Z3l_XfQ:k     香菇 3朵-e'~y0H GJ R(y*j
%OMFub|6ZxT)@$D
    豆腐 1大塊
J z'T.E0^[ g
H8Wt|qK)q     鹽 2茶匙
aZ T#I+jm 'vXcl6i ]y6sf|
    水 3杯LG(u!Yv u!X

4vj.@+rfB'Q     油 3湯匙 PB-_sP6G'?K{
~5K#[J ^

#o-JkE#I
j(q+` v Q/_%yR|+HJ 作 法:1.魚頭炸過盛起白菜炒軟一起放入砂鍋中。i6N9O;H&r6tA
B[$cwYJ0oL
    2.放入金針(泡軟打結)、香菇(泡軟),及(1)料
+]6B G7E%zWw
8j Qq a T\J p~      放入砂鍋中燜煮30分鐘即可。5z9WCg-h

'wt0`l T4hf^']
{S;Zn v:p2pi
o5m)Ja@+_Ff 8QF4u|;b

,Qq n0C/h5y.x 食譜<<二>>uIa%O;Y5B{p_

&Za\yk V}:O1q 砂鍋魚頭
D&bJcdy0~~D] /q d C9m.KQ3T
材料:
Z)Mo QZ;[)y @lA"BHj.E$` u
*h~8wGW?r3p

YF zQ7C8Y;[{8R 鰱魚頭1個 , 板豆腐1塊 , 大蒜3粒 'D.~)M6Wu.L]

,Z;\&?#n4~1K 蔥2支 , 辣椒1條 , 薑3片 , 青蒜1支/M Q\P&~c i

l;F)Q)[9G,Jq y"KT v.YVS
w\?kx9U3c ^7P

#c-G7pdY 7i5UI0h&S0Uc/K|
調味料:)_)fR5vU5D

R,WPM-[z&e )G@5c2OC h7PS

S+Z,y?y? 酒1大匙 , 醬油4大匙 , 糖1大匙 A_R(MY5D$m
F0n_ ^,d,|8`
鹽1/2小匙 , 胡椒粉適量 , 水6杯
.SG I+KF
f2dH;Q+D:Sa (V8_B?%]~e3xY
5Y@*mm'Lk;Lw `i:I
w~2x:_f5V0V
b$ns&p5ogo7vT
做法:x/W9{"VQ@/}9dL
-M@ yK9` iG!h0g
7H8V6[+Fe2uN#Xd

J3Lz}xQ}Qf 魚頭洗淨瀝乾先用2大匙醬油醃泡5分鐘
e@o%Z(s9k0Nt
-aZH.^)V?Df 將豆腐切大塊,蔥切長段,辣椒去籽切絲,青蒜切細絲
%dYS iq?(V!RM
3|!Paz] tm 炸油燒熱放入魚頭炸至金黃起鍋瀝油|4{lrq$Mv/o6Y

NgV e$~&z;dBM 鍋中留油3大匙爆香蔥薑大蒜^s0Q,~ U;[|2U

(mt!M*WWEN 放入魚頭先淋酒再下其它調味料
5w'^U5Y0DuR Uo 9m;EV)rbA
放入豆腐及一半的青蒜絲煮滾/~O+B8zw3x
"c/X/gV*y DT|
移入砂鍋小火燉煮約1小時EKJ,n4{9]#Ec
Z$f;N*Oq
熄火後灑上青蒜絲及紅椒絲即可
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aa%E}#@dhGS
XvF9A~Y\ S E/~A!p+F W)W
Ktt,e J{/hM,m `(?e
)oU&z%Eo1G
備註:
5l}q0R.n'i*L1r
3B(@pqu KE
"zT/c U:r1AB +b`8YN)oM
魚頭最好選用鰱魚頭或海魚頭因為魚頭較大肉較厚
_s)Z J K7U 7H[F#v @mW
f$q@;|%m

L5Q-oxO9\(af+VC6S 如將砂鍋放置盤上或桌上應先在鍋底墊上溼毛巾
gZPDn Fus$og "C)E7x$v Mi C.J3K2w
N'p\ Q[/uP-_

8`d.[/S9]y*A 若無砂鍋可改用耐熱性較高的鍋具YJS:P1]ZM(?QQ

#@4aCN\
qk[YL&m3I7fW `D lr~MT1g

n.YA? gft8i ^4@ewtYg
食譜<<三>>
(X{$H}7S1P,F zD1i&Dj;K"i
砂鍋魚頭 ( 江浙菜 )7Lo7tE;FryI

ssIi ^+e Mz %\,Su6[3g

7SXR9t-uM.B b 材料::?yv"\/o|

tBr1O]jU0Y
Ria&D:nG%Yr ~| [ ^0h"Y8I)U H.X `
草魚頭一個、冬筍半個、大白菜一棵、香菇三朵、青蒜一支、蔥、薑、豆腐、高湯、蕃薯粉、冬粉。
.C!sTrQr9} vV+F%\ Ck#yW]2i
LG"G^(rVQ#lFs

:C h4kWpH'F.]9Q 調味料:_Z2Q \` ]
3Ks;CV\/S

qM6K2H8ht"W)]9N )?Ta$H/l"XR]
鹽適量、酒三大匙、醬油半碗。%AVl8I!F

*mZRR6_O'R *GdttN!k A e
d|H-?6h'h!x:z
做法:
V~9q/GX-l kz !q@ Tyb*i'Lp

~yB1G4e.S3F`#n
fo!Fs^?uA (1) 魚頭用醬油上色後>沾些乾粉。X1RGaAB0K Y d

3kB3OL&`4ZP 1W$p'V+g,f_M^}

:P*fj LUk$X Ts (2) 筍煮熟切片>香菇泡軟>豆腐、冬粉用冷水泡好備用>腿肉切薄。
]c7P(Q3Zq"~_ 1k3I&yx0el'| e}

3r?@'|W V1o :qel T Gcyi
(3) 鍋中留二匙油炒香菇及大白菜後>放入魚頭加調味料>煮開煮至魚頭至熟   放入蒜苗、豆腐>最後放入冬粉。
4nu:VjdJ
(e5c"V\M7e0]
V4n[;Jg.M $n-b%dFcE0?2n
(4) 砂鍋先用火燒熱>淋些油倒入(三)料上桌。&]+e7KY"EH-F
X1~LdK;m

s.?]M&|` (l,y1J4P(r v7jF+?(Z
&v-v,q a [1[Dp7nN]N

{1b1nEI;N4x 食譜<<四>>
E3NQ D4Ymz
E.tY+h l 砂鍋魚頭煲
*h N B\C!ow#j l L^;j8o u0au

4\|N"c!b%wF4zucR !W5yn4Vwl!E
材料: Dy$@/[ B(b)i@u2Tr
/Lm Vn"r;|f
z)k7xF4C5}t ]~
f,f5` }:Gdjrx g
大頭鰱魚頭大半個(約一斤重)、太白粉適量、青蔥四支、蒜頭兩個、薑片六片、香菜二至三支、老豆腐一盒、大白菜七至八片、清水適量
j&u y-X9NJ&i C/UB8C1zkFe\/B
t|G/V2BR'Xud'_o5G#J

y9U:L'],\-y bk;M.jOg 調味料:
oKA,l__
O&Z}i `"^\t1v)S 's|5@u*w/m1WW
+}^\2EP4Z:X
太白粉二大匙,醬油一大匙、米酒二大匙、豆瓣醬一大匙、白胡椒少許
UDi8Do e fD r)z8pkW!\8OK6W
%|B.NV"H
AA,[\n/`,VT+o,[
作法: g |[HYH j w~m

tLt*y-j1]%t \ FfmL f
t'YK7{:q.O9}
1.將鰱魚頭洗淨,瀝乾水分,剁成大塊狀,半個鰱魚頭約剁成十二塊左右即可。 s:g3j f[Z/gW.g:?
0d!ga oD(X
2.將魚塊表面鋪上薄薄的一層太白粉,起油鍋,將魚塊放入油炸三分鐘至麵粉微呈金黃色 co(x\"Eq+X5NZ5M%p
)W R.j%t1W/F*vW
3.將蔥白切成斜寸長。蔥綠切二寸長待用。蒜用刀背拍破。薑片用刀面略拍破。香菜洗淨,亦切成二寸長。 9X]8}7i&QW;SM
,BQh f8Y w.MG Yy
4.大白菜洗淨切段,豆腐切塊 起油鍋,爆香蔥白、薑片、蒜頭,放入豆瓣醬拌勻,加入醬油與酒料拌勻調味料,把炸好的魚塊入鍋翻炒數下,再將整鍋魚頭倒入小砂鍋中,放入豆腐塊,加入約蓋過魚塊1/2至2/3的清水(豆腐會出水),加蓋以小火燜煮約十分鐘。 WkHl8wYC v
V jM2D#m'IC(k[
5.加入大白菜再煮五分鐘。
l!x"\2Jgc 1Z6o*Z bo
6.起鍋前,加入切好的蔥綠與香菜,熄火燜三分鐘左右
JAZg&hCI 1n9b\bR

}2Ka3`Ou&~/zB/?
&Za(D[$`m,w
?ny%zA "]eQ3US,f&u/q
食譜<<五>>
"sv-i'gs*@%h$YtS5gg
$T adDJ6`'I#i 砂鍋魚頭j z'g!xe

G/mJ7}};z C6n9H
#|(d;r)y*q7^l.lP
$QBP9df3r 材料:
~ p*uC\%?"?9R'X
(?@Jajal"Y 鮭魚頭、大白菜、蛤蜊、開陽 ( 蝦米 )、肉片、木茸
k I+Y[?b
5|3Z3Y?J*M *K+fw\,t1?

+~\#c(x(PM2W+Irq 荀片、紅K片、豆腐、盛香菇
xF.qK{x3zP \hea.u+q%E Kv

5MF[2I/XY /t*Do/z~)p
蒜頭、辣椒、蔥、薑、大蒜
*L&Xx&~&xq`j
V:E7x b6E ZFI 調味料: 9H} d"]t}[
1Dcg.r@q)I,i#p
A料:沙茶醬、醬油、味精、鹽、米酒、香油、高湯*K;D%?!yX,mMIE!PI
yY6dl.H7{/Eo

(p5r!Ym tY:Q
bj z5[ xLU+o7s l 作法:9OvZ(o9~^
X'i^ wzo^.G
i9DGUHAj+K

bPx @|"bw 1,將魚頭、豆腐下油鍋炸過備用。0KzE5cp
]k%W'vN'[l7G
LM`3F gO1r]A

4V/I fgB"E%c'j3V 2,起鍋爆香、蒜頭、辣椒、蔥、薑後在加入A料。 w|6[A`*c
i#O+FR3d3F8J1w
*E#c!El_*_+Q:Bm
7m`iO IgCu
3,調味好後在加入炸好的魚頭和豆腐一起熬煮20到30分鐘。
-O WC%Vw,z;byB i
@\E6\SG;F
u o7j3k v;[2wot b VCAs3oy
4,最後起鍋後在大蒜苗放一點在上面即可。!uSr|x$]

)P? \G0r8~N zgZxAm`b
sPR;xS;I
Ps.此配頭為基本配頭、在食用的時後還可以加一些火鍋料或是菜類和菇類。(A t-`)R t'd0Vo

O-@ol:@M^
lS0jc%W%Gs0^{ 3zl8`!xH nX @`
6j9BB*W,i'w

V`5ji;pi'cn,x
$Nsx/s3q{R{
:g+F/y];s:X@ f} 食譜<<六 >>
D7wI%V \6I;JETd
)l3G*W4u(M D,}uF:ES 芎耆砂鍋魚頭湯- 作者:台北市立中醫醫院
&{9y&U)\/`S;m3T1J+u:` o@]tI7G'~j
_ Hy;iB
H7b2^8hxi8D
材料》鰱魚頭1個,川芎3錢,黃耆5錢,海帶1條,荸薺10個,豬里脊肉200公克,芹菜、香菜、生薑、蒜頭、醬油少許。1D R-M0F+HQ he

3|T$J1e%p 《做法》1、魚頭洗淨一切為二,用熱水燙過,塗上少許酒,醃5分鐘。
f2w"C{FQ]'q B_
?1`&k8h};tH8h 2、海帶用水洗淨,與蒜頭、生薑、里脊肉切片放入鍋中,大火煮沸後改用小火煮15分鐘。 hf2AG/@*vep
ym sG&^nO$T F n
3、將川芎、黃耆另加水煮沸後,去渣取汁倒入魚頭鍋中。
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4、荸薺洗淨去外皮切成兩半,放入鍋中一起煮至味出,調味後加入香菜、芹菜、醬油即可服食。
/@DEl'hE'\d .~6Lj cNV rF
《療效》鰱魚性溫味甘,可溫補腸胃,潤澤皮膚作用,主治中氣不足,體弱乏力、乳少腹痛。川芎性溫味辛,可活血行氣、祛風止痛功效,主治月經不調、產後瘀滯腹痛、痛經、經閉。海帶性寒味鹹,有清熱消痰、散結軟堅的功效,主治疝氣水腫、動脈硬化、高血壓等症。黃耆性微溫,味甘,有補中益氣、護衛固表作用,主治中氣下陷、氣虛體弱、食少便溏、表虛自汗、肢體麻木等症。荸薺性寒味甘,有清熱生津、開胃消食、潤燥化痰、利尿降壓作用,主治肺熱咳嗽、口瘡、便血、消化不良、高血壓、慢性腎炎。里脊肉性平偏涼味甘鹹,有滋陰潤燥、補中益氣、養血潤皮膚作用,主治病後體弱多病、產後氣血不足、津傷口渴、腸燥便秘。香菜性溫味辛,能發汗透疹、芳香健胃、增進食慾、醒胃爽口、消食下氣、驅風散毒,主治麻疹透發不快、感冒頭痛、食積腹脹、痔瘡腫痛。芹菜性涼味辛甘,有清熱平肝、健胃下氣、利小便,主治煩熱口渴、胃熱嘔逆、飲食減少、小便不利。蒜頭性溫味辛,可行氣溫味、消炎殺菌、止瀉,主治飲食積滯、泄瀉。諸物合用有補氣安神,調經散結功效。
5P` g6Fh s6K+y
hiN HJ 《注意事項》適用症狀:神經衰弱之頭痛、身體虛弱,病後或久病之氣虛者,還有月經不調、四肢冰冷者。
O.{h"A&daC"[1E5I B~nxva6JF

#B5o5o0_[ z!`&]'F+Q X5{K`1Wch
注意事項:本方之湯料,藥性平和,一家老少皆可食用,養身治病兼顧,可常服用。
@"V}YJ,{,H C`[
&t7G9e.m#cb~x
KY)@0C c8w
f"SXLK#sY!fJ&IN,L ,gP9AI(r.cULc

#{,e$v*pM2E j3Zc 龍躉石斑是老饕點名的新魚種,魚腩肉嫩、油豐、膠質厚,渾圓的魚頭特別適合做砂鍋魚頭煲。'`[bA.B)]\ m

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*`wIP};{S$A @
Y2R*V:uW&Nw#o"t,l]i u%u*[KZ3v'd

8ySo_KA 上述砂鍋魚頭食譜做法大同小異,只是魚頭種類不同而已。也有加中藥材ㄧ起煮的養生砂鍋魚頭食譜。 tEk;u xPn

I0Hy8CK7}c|Gf &j!CU8Dz8z9` X
HMZ Cn
魚頭有豐富的膠質和油脂,魚頭肉又特別肥嫩,因此,只要找新鮮魚貨煮起來都不會太糟。但是要注意於靠近頭附近的內臟是否已經處理乾淨,要不然內臟破掉或尚未處理,魚頭肉會有一點苦苦的喔 ~~~
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1~V&|B$o${0a
iPUIpJ2K 砂鍋,&h0Q-o6x+k4{$dR"_
鰱魚,g$ulT$i,k([w8B
調味料,
1p nOA@2a&\ 大白菜,
JS)P1O&D&Q z 太白粉,'c oU%|1dP
台北市立中醫醫院,
hC1V*^-s,v-s 荸薺,
1r[&Fq yLaU 包心白菜,
+Z8|{'aG'm;i 蒜頭,2\qdfp$NU tVU
香菜
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