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cc0428 2012-8-18 11:26

港式叉燒包

分   類
R)Px:F1g4J 材  料9N4nN%X3D5Dgo
份  量
*W T*[m)w:LR;E
"T\#A8U2~7| 老麵^v/L1a$dEQd
低筋麵粉 700 g
fYP.``XA T 酵母 4 g
"A.Z!`)X%BT)t*wP 水 350 g
{I#\c~+|-U 新麵 Di x4YA|&rh'T&sw's

I M Mf-c ^z3SN 低筋麵粉 500 g
u-Tr{4FYzw 泡打粉 42 g *r#N#_U6p#DL
糖粉 290 g
Tle Kg 助麵劑 12 g
^#][i-dA)v 酵母 5 g e'B:Dm(ecg(g
水 100 g
$} UT,r+b 白醋 25 g 8R:b \ T)V(k4C$s/v7F1B `Rq
白油 5 g b2?&ru4~%ZT

k4h:n$jC(|(A*K#qN 【老麵】
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:{1~_(X)e}-G*I V/t 1. 將酵母和1/3的溫水泡開,靜置 5分鐘待酵母起泡。
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0}6Z1wR"l.H 2.低筋麵粉、酵母水、水一起攪拌至完全均勻即可。
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   將老麵麵糰蓋上保濕,在室溫中發酵 6~8小時。 5{#n)}i3~!p2a

8eWK D:P(A 【新麵】
E g:YL C[Qm [C` W-W H+]"X
3. 將酵母和1/3的溫水泡開,靜置 5分鐘待酵母起泡。
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4. 糖粉和老麵麵糰稍為攪拌。
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5. 低筋麵粉、助麵劑、水、酵母水加入攪拌。
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:n&[ OJ!HC c v 6. 白醋加入攪拌,白油加入攪拌均勻。0nE#C1e%H&` Y FA!s
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7. 泡打粉加入攪拌至表面呈光滑狀。*n hA L~ @y
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8. 將麵糰分割、整型、包餡,放在防沾紙上,立即大火蒸12~15分鐘。.X a5W b0mA K

)]n b s la     (水滾才可放入蒸籠)(時間長短、須視麵糰大小而調整)   pX"Y W]*qM"Zs

K zM b{ E?g:O o 配方中加入白醋有何作用?可促進麵筋軟化。,[.O-w.F%KE?u)x

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叉燒餡
5e&H h)lhG,_ ue e|M^O'{2@!A^b
分  類 材  料 份 量
F#O3k&W'_q|6oC A料 b[`0m?[$o
叉燒肉〔切丁〕 300 g
Uz2{c$OE.?ke
1oV9S~g;WW 油蔥茉 20 g &Obze*O m
薑茉 20 g
H%{RG\ Nn
xM4Z#aA;k$z&D 蠔油 100 g
"sr3Ev_(S%B
_ZCA8N!U z r1m$} 鹽 20gB&k!R Q]K$F{Di
z!g w*Cf|(z6s)V#t
五香粉 1/2茶匙5l.oC7n fR\7m

3|(V;B N/x 味精 1/4茶匙
!MS w,{q&kpY
[ K+rn1l {B0@?7T4[ 楜椒粉 1/2茶匙9_xW]\ X(I t jWt

7VUh}MK4E;] 蕃茄醬 100 g { { f)?0MSaV(_ |+r
&MR2Y){QQ8R
B料QO M$KS
水 200 g !f F k_a zyU,e
低筋麵粉 40 g S[,z3m3Ic)p2z,R
糖 40 g "m_!e#wJ3jS^
紅色素- 6 號 少許 $Sx|8a9\^F$?&t

5j/l(uU4JLJ1w3fQ 【內餡】]%HUOni7`*M

%k{uo\,r 1. 將B料拌勻備用。
SLR;K0T N;l QY f*?z
2. 先爆香油蔥茉、薑茉。
V`jQoz%c0o ?N$At!Z-n4]?
3.叉燒肉加入拌炒。S(Ir#i a9AFoHno9@

n~SE Tn 4.其餘材料加入拌炒。B.f\*T&F
S0n(F2M"|r.D/`*r
5. 加入B料勾芡,煮至濃稠。 熄火冷卻後冷藏即可使用。
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1.】叉燒包的生麵糰在做完了最後發酵之後,若表面尚無產生至少有三辦以上之自然裂口時,則必須要使用剪刀稍剪開以幫助其膨脹裂開。
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2.】在蒸忺叉燒包時,要記得蒸鍋內的水要放入至少 5~6分滿,且必須要將煮鍋水煮至沸騰開來之後,才能將蒸籠移放上,用大火蒸忺且蒸籠蓋要保持密合的狀態,這樣才會均勻的受熱以利膨脹產生漂亮之裂口。
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