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cc0428 2012-8-18 11:26

港式叉燒包

分   類
;h4ot1sF] e x 材  料
-Ios(`4XA4_#M7` 份  量
&c1C%YE!NE z tI| M_b m(F6al
老麵Pfs@ \ oh
低筋麵粉 700 g
+o5@/L,[*O |:Q@5S 酵母 4 g
U$XXA4E]| 水 350 g
7k?F6Kds 新麵uv'Rrf6X5{h7FZ

$q6GMjZ7M'qm 低筋麵粉 500 g
d\ GzV7?9s;n*w5x 泡打粉 42 g 9CGBW*b3O;f Z
糖粉 290 g 7n!~9r!A~j3Z#w
助麵劑 12 g V0@3R8Eo6jzN
酵母 5 g ]teg#ba;v*}&r^
水 100 g
cx3Y R8lA@2YJ5r 白醋 25 g K$R/Z,rZC
白油 5 g
q-bh7C xf N|^3du\ asH
【老麵】 !B&b-MxXY)M

F#S;?Dfa\$g1G 1. 將酵母和1/3的溫水泡開,靜置 5分鐘待酵母起泡。 0ltbp.wg
&x"L#}8s(I-`A/t
2.低筋麵粉、酵母水、水一起攪拌至完全均勻即可。 7g2}f)J*~%Bc

JSrtv ~w    將老麵麵糰蓋上保濕,在室溫中發酵 6~8小時。 mY B9J:ms L+xw
*QRyue }6q
【新麵】1P`p9kG%a,x

H9@9Ezu&[&J,qf 3. 將酵母和1/3的溫水泡開,靜置 5分鐘待酵母起泡。.X)A$H/G H{

Qe O2X` 4. 糖粉和老麵麵糰稍為攪拌。$n$u4ID2[| H%|t@

7RY1dl)Y#W.f 5. 低筋麵粉、助麵劑、水、酵母水加入攪拌。b6y.pbs+{$A

8mru/L7V:N 6. 白醋加入攪拌,白油加入攪拌均勻。
4O(?4eRM A6p5ag&U )Y&S f b Ap(P3y:Mc
7. 泡打粉加入攪拌至表面呈光滑狀。
J6~ xC2a,`B?Cv /`7H$h#v;| q;m"A
8. 將麵糰分割、整型、包餡,放在防沾紙上,立即大火蒸12~15分鐘。
.v}?0b O6D+T*s:V A,yzN9Gm4i
    (水滾才可放入蒸籠)(時間長短、須視麵糰大小而調整)   :E5f"@Ay6^5dx
bH9['f9}7T8rv)u
配方中加入白醋有何作用?可促進麵筋軟化。#q6o C7ueWG3X

Dd%^!l~7AaN  9\)_ ?)A5AIr`

)]1i*v|P4T9P*J 叉燒餡
#v#U+rt@g%O
pLxF WE9?s#D 分  類 材  料 份 量
[ B:U Z"gggs$g4Z!d A料
'Es_$Wa&mk9LN 叉燒肉〔切丁〕 300 g
.L?*@2G5U#[ S!e
6b.Vr;J%~}roe4}k 油蔥茉 20 g #`6Q%o)]-aoq6]Y
薑茉 20 g
9FfeB6a q1G1k!h 9K`E&Jm:g#}}B-H&@S
蠔油 100 g
Ajo,a&atNH w&w!p`E.d,h?
鹽 20g
w I$ri6WL^(lgz
TEd7J.W B 五香粉 1/2茶匙rp!Qk)no @E

\t$T&nz 味精 1/4茶匙
+uRD({7C dl
1w.Q8GG A 楜椒粉 1/2茶匙
.H'S]"tz5L$C*s!b TA4d?S0sW/j
蕃茄醬 100 g
aX,o Pv6h CN+_F 1dc7D[l d/X
B料
2U XdM-YB0J&a$y 水 200 g
'HL)r7b*`.Q 低筋麵粉 40 g
#r(m#ex4Sf` E4lL 糖 40 g
W*mqb/kA 紅色素- 6 號 少許 1DcO7IjgJ$_:a!B p

&Bi o%h| [$r.k 【內餡】~ arT4SI4h G
5i[ W!U#K'Q,i!\
1. 將B料拌勻備用。%f#Gg ^b;mt+C

n&p4F8J Tgbe 2. 先爆香油蔥茉、薑茉。 E'|-MwdBe
*b5A Y!D&TmsE
3.叉燒肉加入拌炒。
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1O8tH1hC[n#jmg:f 4.其餘材料加入拌炒。
R,zCi$tv)ZQ^
W C!t+VE f 5. 加入B料勾芡,煮至濃稠。 熄火冷卻後冷藏即可使用。 rQi/ANJlG7aE
*g%])c0W1it(rXw+G
1.】叉燒包的生麵糰在做完了最後發酵之後,若表面尚無產生至少有三辦以上之自然裂口時,則必須要使用剪刀稍剪開以幫助其膨脹裂開。Y J;Da'g6O
qt&z.hM
2.】在蒸忺叉燒包時,要記得蒸鍋內的水要放入至少 5~6分滿,且必須要將煮鍋水煮至沸騰開來之後,才能將蒸籠移放上,用大火蒸忺且蒸籠蓋要保持密合的狀態,這樣才會均勻的受熱以利膨脹產生漂亮之裂口。
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