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cc0428 2012-8-18 11:26

港式叉燒包

分   類
+k&A7hc\\AmW 材  料1S~L7a|E5G
份  量%IW} ]IbC;_8@x
x1?*m:CT@5y6o
老麵f&J$b2XvX2\
低筋麵粉 700 g
+E*qE B @7Ch,f]j x 酵母 4 g
6|T)i)st0VR _ 水 350 g
!d{"i0O ?2F 新麵
)vN0k ]'ea X
;CG*_PH4o?J 低筋麵粉 500 g
5ekq+C"T*a;@ 泡打粉 42 g
]4d9dQ*{ 糖粉 290 g
iA1Apl4k@\7Du&G 助麵劑 12 g
!rv5q0^|+ur 酵母 5 g 'cd2b,Z OH
水 100 g
Rfr u,^,]%y U 白醋 25 g
|^${)A2Aj v/y5}\ 白油 5 g
SGk9F MoxJM F4X{#I.^ G
【老麵】 "_7@$e/og`q;Im
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1. 將酵母和1/3的溫水泡開,靜置 5分鐘待酵母起泡。
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2.低筋麵粉、酵母水、水一起攪拌至完全均勻即可。
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   將老麵麵糰蓋上保濕,在室溫中發酵 6~8小時。 %UE v"b5E[
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【新麵】
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7j"e o jq 3. 將酵母和1/3的溫水泡開,靜置 5分鐘待酵母起泡。
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4. 糖粉和老麵麵糰稍為攪拌。
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? nm:TH 5. 低筋麵粉、助麵劑、水、酵母水加入攪拌。
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[9Fi$O2w;{ 6. 白醋加入攪拌,白油加入攪拌均勻。
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7h o?.n plg 7. 泡打粉加入攪拌至表面呈光滑狀。
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v,Pn;|7M:P-M e5` 8. 將麵糰分割、整型、包餡,放在防沾紙上,立即大火蒸12~15分鐘。
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-b8j~aw;S"x4MI-H5FH     (水滾才可放入蒸籠)(時間長短、須視麵糰大小而調整)   
^/p7A"hz%T&Ur*u X(XD
$KH:C#vcj9oy/]1Y 配方中加入白醋有何作用?可促進麵筋軟化。
P7RG3u"do %L#J Ts+j+~ H-h6S
 
v~y-v4o EmH "t8B?#i9@X
叉燒餡*ziwk;O]
5fO6G*H/V)L:T8E
分  類 材  料 份 量
/Az8}U ]+K)@ A料
:K0kC(`l9G 叉燒肉〔切丁〕 300 g
:u+md|^$Fc&t
?Q|0H/u8yY`,f 油蔥茉 20 g
,k:R f7j*a6J^WY 薑茉 20 g
6B&};S!Qjd)rO
wbX+[0M$uuR 蠔油 100 g$kk/m(R5h UF6j
[*P ]gBBK [
鹽 20g
s%h"`] A|;R .ZB\O*eL0v8?
五香粉 1/2茶匙
L'a's!T5D&L_|.{4H/z 1@ `F*p2GfV
味精 1/4茶匙
*[Yzp0qovNg W
i0JG`|_:s2C([ 楜椒粉 1/2茶匙
]i,kD@ m0sv[9^ l
/M$UHw%\JK 蕃茄醬 100 gT&]Z pt
[2B Q}q{g VRDo
B料4W pz!}#KVA!Z/^
水 200 g 1n%dEz'P
低筋麵粉 40 g
!M!~O(P-E+FMX@ 糖 40 g
r8C w3~.^'p7c 紅色素- 6 號 少許
X$_9Sf{3Ae(nL wg;M9NJ~
【內餡】7t.U\Kz'[?%rm]C|
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1. 將B料拌勻備用。
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2. 先爆香油蔥茉、薑茉。
%j f&KNU*\-lY
8k&Kea/~ `{(dO ` 3.叉燒肉加入拌炒。 s+w:W{3Xi$U!TI
!U7@%h4f]N
4.其餘材料加入拌炒。ul/C$mL

H$P_%R0A_ZIt2Ok:V 5. 加入B料勾芡,煮至濃稠。 熄火冷卻後冷藏即可使用。
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1.】叉燒包的生麵糰在做完了最後發酵之後,若表面尚無產生至少有三辦以上之自然裂口時,則必須要使用剪刀稍剪開以幫助其膨脹裂開。#qpxp.PIin;y

1Gik z!e{%YrL 2.】在蒸忺叉燒包時,要記得蒸鍋內的水要放入至少 5~6分滿,且必須要將煮鍋水煮至沸騰開來之後,才能將蒸籠移放上,用大火蒸忺且蒸籠蓋要保持密合的狀態,這樣才會均勻的受熱以利膨脹產生漂亮之裂口。
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