cc0428 2012-8-18 11:28
我家牛肉麵
紅燒牛肉&@H0t Y"h&F1Q
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材 料 |[ x
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份 量O`Ao8R/pcF.d
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牛腱【切塊】 2磅
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花椒粒 2大匙
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蒜 5 粒 ^q4sj0VA1XpC1d.s
青蔥 4根
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薑 8 片
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米酒 1/2 杯
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醬油 3/4 杯 FrgSR\!|
滷包 1包
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辣豆瓣醬 2~3大匙 0\b;e{
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匈牙利紅椒粉 Paprika 1/2 匙
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冰糖 3 大匙
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水 適量 vs7X1H%U$F4U
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操作過程: &lplr|Y~Y-[
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紅燒牛肉 :
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牛肉、牛骨滾水川燙後撈起,沖涼冼靜備用。
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油放入鍋中,稍熱後放入花椒粒,稍稍炒香,將花椒粒取出。(油不要 過熱,否則花椒 容易焦,花椒油和辣豆瓣醬結合後就會發揮麻辣味的口感)
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炒香蔥段、大蒜、生薑片,加入辣豆瓣醬、冰糖、匈牙利紅椒粉拌炒。 "ln\0l#B p(n7S
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加入牛肉、米酒拌炒。 6A/[)JG,j;l3v"g4S
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加入滷包、水 ,小火燉煮1½小時左右。〔水份不用太多,醃過肉約3~4吋左右〕湯汁不要太多,味道才會濃厚。
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牛骨高湯^"\6k[/X,L
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材 料V$KS L.j3T9j3Vj
份 量w%q;o@+ur;G
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牛骨 3 塊C&KD"fY![)a
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草果 2顆 5_4z c9{%^G
甘草 4 片 7OA(w
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三奈(沙姜) 2 粒 jsO
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八角 2 粒 [;[T0s!|l
桂皮 一錢 l4{+R0hn"m0kl.F
陳皮 一錢
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胡椒粒 兩錢 _\{r,w
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小茴香 3錢 !qMG7f[` }q-~KZ
水 適量
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洋蔥 一顆
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白蘿蔔 1 條
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紅蘿蔔 1 條
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蕃茄 一顆
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米酒 適量
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鹽 適量
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牛骨高湯 :7N"t.Vo4a` JsR
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將川燙後的牛骨放入烤箱烤約180℃40分鐘。這樣下鍋熬煮 比較沒有腥味。
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所有香料裝入滷包袋內。
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炒香蔥段、大蒜、生薑片,加入水和少許酒,除鹽外放入所有的材料,快鍋燉煮1小時左右。 +w$k'ji/^)k
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加入鹽。(熬煮過程不撈油,因浮油可防止養分及水分的蒸發和流失)
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熬好的高湯適度去除表面油脂。
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用細濾網過濾殘渣。 GiSX ^eXd
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組合:*^%p9?Vk~$q,[Ot
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麵條盛入碗中,上面擺少許湯青菜。 p0B'P-X0C1~
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淋上熱高湯至碗的四分之三高度,再淋上滷好的紅燒牛肉和滷汁。
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輕撤少許蔥花、香菜。 /Ej/Sq9x+{G3d.k _H
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牛肉和牛肉湯分開煮,可讓每塊紅燒後的牛肉塊塊入味、塊塊香,
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牛肉煮到香氣十足,香辣濃醇,軟而不爛的口感。nc5{S6X d${
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牛骨和蔬菜、中藥熬的湯底,喝起來有中藥香料的香氣和蔬菜自然的甜味。
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