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cc0428 2012-8-18 11:28

我家牛肉麵

紅燒牛肉v;?D8@xH'I
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材  料
R2B j/_4A*`D 份  量:Q B7g0^j4c4H?v
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牛腱【切塊】 2磅y7U\Hk
}-]p+Za.[0x
花椒粒 2大匙 {k$F(R2j
蒜 5 粒 4yp&l"lb D7]T8iW
青蔥 4根 C2vF+M5V^ { M
薑 8 片
.l5r-z|Tb@ 米酒  1/2 杯
[:rB5~~ q 醬油  3/4 杯 3v^c7cWe
滷包 1包
6{1I0J3c_Y zES 辣豆瓣醬 2~3大匙
Ic-md/P-U"MV 匈牙利紅椒粉 Paprika 1/2 匙 o&y#d%c'Q2Tsn.[
冰糖 3 大匙 9NVjI,kB |U6Z
水 適量
uj"ccnNiE pp8G?$u#EB
操作過程:
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z"Y7W*Mb+m2K 紅燒牛肉 :
R!Z'G%q.i5U -rhb%n/Y:N1C#M`
牛肉、牛骨滾水川燙後撈起,沖涼冼靜備用。 (l h|6Y7aH]U

-u8q|HXGEP~ 油放入鍋中,稍熱後放入花椒粒,稍稍炒香,將花椒粒取出。(油不要 過熱,否則花椒 容易焦,花椒油和辣豆瓣醬結合後就會發揮麻辣味的口感) Pg"cR;d|2A w/T?

omeA#^0f 炒香蔥段、大蒜、生薑片,加入辣豆瓣醬、冰糖、匈牙利紅椒粉拌炒。 '{"s*UZJC~ c

~?He']E+`$TO 加入牛肉、米酒拌炒。 Xg]/sT

?sZS"i ? 加入滷包、水 ,小火燉煮1½小時左右。〔水份不用太多,醃過肉約3~4吋左右〕湯汁不要太多,味道才會濃厚。
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牛骨高湯(s&X$?J'B6[
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材  料
#k9i$E3Un,| 份  量
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7{9@Une"k^ n   牛骨 3 塊
9ER C&?X;R1fY4I S v7j+|I"|
  草果 2顆 M B3~7W.EGn6\
甘草 4 片
SnlN Iok]^ 三奈(沙姜) 2 粒
o;|%i)s)qF#hVD-ux 八角 2 粒
(go.E O4?cj a3D 桂皮 一錢 $v7oo8z+I3k
陳皮 一錢 'Kj%~ C t@:n K
胡椒粒 兩錢 N d \ o%k?j I u] R
小茴香 3錢
(H&~#IrGSF#g*C   水 適量 &pq8?F4u!w
  洋蔥  一顆 j%`!N5H^9q6E\!f
白蘿蔔 1 條 K6K%X6v5fy |;vX%h4D
紅蘿蔔 1 條 _ Jq}M/f/tw
蕃茄 一顆 ` GX2M7z.@ R
米酒 適量
i BV/^d 鹽 適量
b;EZf&O *nC*}1ASAs
牛骨高湯 :
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|i/L`%Bq%qwie{ 將川燙後的牛骨放入烤箱烤約180℃40分鐘。這樣下鍋熬煮 比較沒有腥味。 L `SR_4C2D

XQ T;g#Z*m&i }Z ? 所有香料裝入滷包袋內。 ){6H8S1S`PJ
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炒香蔥段、大蒜、生薑片,加入水和少許酒,除鹽外放入所有的材料,快鍋燉煮1小時左右。
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Oy!ygo!OS 加入鹽。(熬煮過程不撈油,因浮油可防止養分及水分的蒸發和流失) 6G-XLpK0o:[7N)B\
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熬好的高湯適度去除表面油脂。
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用細濾網過濾殘渣。
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組合:
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)w?O#ce 麵條盛入碗中,上面擺少許湯青菜。
Z.l Z;y6g
B^k`x$s%R/K 淋上熱高湯至碗的四分之三高度,再淋上滷好的紅燒牛肉和滷汁。
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輕撤少許蔥花、香菜。
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Mu&ijK;M OZ\v 5r{H)q3j#yFt
牛肉和牛肉湯分開煮,可讓每塊紅燒後的牛肉塊塊入味、塊塊香,j.\%U)c-S VQI
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牛肉煮到香氣十足,香辣濃醇,軟而不爛的口感。8_2Na[Or%wnY

w~h4Ub 牛骨和蔬菜、中藥熬的湯底,喝起來有中藥香料的香氣和蔬菜自然的甜味。
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牛肉湯頭是要用大骨熬出來的比較美味!jMn"y^`%d+W$[u

[$}G2zbH0x"B 我家紅燒牛肉湯頭,分紅燒、清燉二種口味,J$j b n Hko-u

#_/GOZ6N-H(R 湯濃、肉香、是美味紅燒牛肉麵好吃的重點。
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