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紅燒乳鴿〔已檢〕

紅燒乳鴿 材料：
N {tN7O/t.v{1a` 乳鴿　兩隻
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e&P,M s!^.^ 廚神秘製鹵水
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Db"Dm/c 麥芽糖　一湯匙
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做法： m{SJD'T
新鮮乳鴿挖乾淨內藏清洗乾淨，燒一鑊滾水先把乳鴿出水（川燙）一下，再者滾鹵水，細火把乳鴿鹵二十分鐘，取出馬上放在水龍頭下沖洗乳鴿外皮的油份。
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0s"dH|t8e 另外用一飯碗滿的清水，把麥芽糖煮融，冷卻後用麥芽糖水均勻地擦勻鴿身，再把乳鴿放在當風處，天氣乾燥約三四小時外皮就會吹乾，如果天氣朝濕，時間就要比較長了。 L-P*]p1a4G
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鴿身吹軟後就可以炸了，燒一鑊熱油，如果油夠多，能把乳鴿浮起，就可以用中火炸，不停翻動乳鴿，可使外皮均勻地炸脆，乳鴿本身已經是熟的，只要炸至顏色夠深紅就可以，可以原隻上桌或開邊斬件。
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ci-u3p'j#W-l1{ dn 心得：
&h(O2pv ~f/p:O*R 當然要挑新鮮乳鴿了，冷藏的會比較差。
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鹵水鹵二十分鐘只是一個約數，是說中形的乳鴿，如果乳鴿較細，相對鹵的時間會較短，還有一點是，鹵水要比一般鹹一點才好吃，鹵水當然是越陳越好味道，多鹵幾次，鹵水會有一種乳鴿的味道。 &l/R P'L
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;bO6b8hBkuwh5\ 鹵好後沖水，是因為乳鴿身上的油，會阻隔麥芽糖水，這樣就能夠均勻地上皮（均勻地搽麥芽糖水於外皮）。
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鴿身吹乾是為了炸的時候，可以容易地炸脆外皮。
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a 油夠多當然會比較好炸，油少的話，就要用一把較寬平的篩子（炸東西時用作撈食物的器具），把乳鴿放在篩子上，一起放在油鑊中，不段淋油，淋至夠身（夠顏色），不用怕炸不熟，因為乳本身已經是熟的。
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oI,I0LJ\0a&{ 如果天氣朝濕的話，還可以用焗爐（烤箱）慢火烘兩分鐘，停一下，再烘兩分鐘，外皮就會乾身了。
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1~&B(i&JO1s+l [[i] 本帖最後由 十小海乂 於 2012-10-9 22:24 編輯 [/i]]