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a8243268 2012-12-5 20:54

各式馬卡龍〔已檢〕

[b]原味馬卡龍  [/b]6i4{3n,H"qD
【材　 料】  
.j}2B7C` 杏仁TPT  250公克 5Q&FN:ztR Vi\*^
純糖粉  100公克 AVI7UTM
蛋白  100公克
7\?0DS#UXej7Q(G W0O 細砂糖  50公克 #I]'c6D*g7ML/Hr%`

sSNGW.Lz 【做　 法】  
k \/w5}'TS"R)f 1.將杏仁TPT一起過篩，再將純糖粉以篩網過篩後備用。 {)uu!sT*c
2.讓蛋白回溫至20℃左右後，將蛋白先打發，並加入25公克的細砂糖持續打發至泡泡變細。 z4p-NB)bpiU
3.再加入剩下的25公克細砂糖，繼續打發至接近乾性發泡階段。 4Ki~i/p
4.將作法1的所有材料加入作法3的盆中，攪拌混合至無乾粉即可。
z|\/L w/PA3gw0M 5.把作法3攪拌好的麵糊裝入平口嘴的擠花袋內，在烤盤上擠出大小一至的形狀。 B4a\8l S&zTRGf
6.將作法4擠好麵糊的烤盤放在陰涼處靜置，待約30分鐘以上，至麵糊表面結皮。 a+_z,oAIk9n
7.將作法5結好皮的麵糊，放入預熱好的烤箱中，以上火210℃、下火180℃烤約8分鐘左右至餅體膨脹起來後開氣門，再續烤約4分鐘左右至表面乾酥即完成。
$DA/Wa U u
x1?`*~X'? 【備　註】  8U7i8Zb"L:H,[ k'EB-_
●杏仁TPT是什麼？txD+Q%kt
杏仁TPT是杏仁粉125公克+純糖粉125公克。杏仁粉必須先過篩後將粗粒的杏仁粉篩出，只取細粒粉部分與純糖粉混合。
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m0pw5Do1`h [b]葡萄馬卡龍 [/b] )`2? sE+j\8i{)yL
【材　 料】
j|z.W%h(?+i 材料1：G5C@|;W
杏仁TPT  250公克
d+F7t R Z?+_ 糖粉  100公克
w'UFB^FG%Zy 葡萄果汁粉  5公克
u/}\:u+b)R$x0@c^ 蛋白  100公克
g'v"x|6`baA 細砂糖  50公克 /k{-r;WX%gZH
紫色色膏  少許
)f1]hRoF Z+? 材料2：!QC$K-C&CKN|9D$A
優格巧克力  100公克
wDp,E,xs/`!m
Aaf%J'_4n 【做　 法】
!U&w |T6y 1.把杏仁TPT一起過篩，糖粉、葡萄果汁粉以篩網過篩後備用。
lN(zNG$}{,N 2.讓蛋白回溫至20℃左右後，將蛋白先打發，並加入25公克的細砂糖持續打發至泡泡變細，再加入剩下的25公克細砂糖，繼續打發至接近乾性發泡階段。
l'F`:fer$r 3.把紫色色膏加入作法2打好的麵糊中。 0W9I.}krg
4.將作法1篩好的粉加入作法3中，互拌至無乾粉即可。 tVw\4R
5.把作法4裝入平口嘴的擠花袋內，在烤盤上擠出大小一至的麵糊。
!l/qT^-lG 6.把作法8擠好麵糊的烤盤放在陰涼處靜置，等約30分鐘至麵糊表面結皮。
)jNMON2?$d#v 7.將作法6結好皮的麵糊，放入預熱好的烤箱中以上火210℃、下火180℃烤約8分鐘左右至餅體膨脹起來後開氣門，再續烤約4分鐘左右至表面乾酥即完成。
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iT)zz*M )e)e(i2y#h
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[b]抹茶馬卡龍 [/b] \-xRm@!bmC3tM

K2p3I8GH a ` 【材　 料】  
lOi%oasH 杏仁TPT  250公克
x9@&ZG'UCA @$ft 糖粉  100公克 *b.n)e\B9L4W
抹茶粉  5公克 c%hr8vx%[ S6R
蛋白  100公克
I/F3}x|jD 細砂糖  50公克
V Az#ka-{5u9[w 綠色色膏  少許
^D;Xkt9c kK   "O| frS#H-Tt,@
【做　 法】  TK |!f8hk A)y/^B
1.把杏仁TPT一起過篩，糖粉、抹茶粉以篩網過篩後備用。
%S_PPD7~!S{(U 2.讓蛋白回溫至20℃左右後，將蛋白先打發，並加入25公克的細砂糖持續打發至泡泡變細，再加入剩下的25公克細砂糖，繼續打發至接近乾性發泡階段。 | B{ E{7rT n!L
3.把綠色色膏加入作法2打好的麵糊中。
h"C5L N(RZ 4.將作法1篩好的粉加入作法3中，互拌至無乾粉即可。 P5Swsq7U)CKV~
5.把作法4裝入平口嘴的擠花袋內，在烤盤上擠出大小一至的麵糊。
$r,U O Q~3e ~O 6.把作法8擠好麵糊的烤盤放在陰涼處靜置，等約30分鐘至麵糊表面結皮。
fL Y/K#y3p OE 7.將作法6結好皮的麵糊，放入預熱好的烤箱中以上火210℃、下火180℃烤約8分鐘左右至餅體膨脹起來後開氣門，再續烤約4分鐘左右至表面乾酥即完成。
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0nR_0?m p$kO *BqH8IP%f%m7l
[b]棉花糖馬卡龍  [/b]
#gP JLZ~ 【材　 料】  
;CnmF!w5N`%i ^5M 材料1：
K2vn4? ^O sJ~ 杏仁TPT  250公克 6uk2U Ky0x7P3AR
糖粉  100公克 ;Q~!u/PX*Z? M
青梅果汁粉  5公克 k7zq3cb%bqF+^
蛋白  100公克 g}/@2V.n@
細砂糖  50公克
rRx RGA 綠色色膏  少許 .OJ-uCgpO9l{d+Q
材料2：B J#sW[S1bi H
檸檬棉花糖  100公克
l/r5`$O4\)}/K3Y,O
't.RpN5V$^"GC 【做　 法】  N%b4E(|Ql
1.把杏仁TPT一起過篩，糖粉、青梅果汁粉以篩網過篩後備用。 WPyp@
2.讓蛋白回溫至20℃左右後，將蛋白先打發，並加入25公克的細砂糖持續打發至泡泡變細，再加入剩下的25公克細砂糖，繼續打發至接近乾性發泡階段。
2G(GI@n~d 3.把綠色色膏加入作法2打好的麵糊中。 w1r+t$w,nfBm
4.將作法1篩好的粉加入作法3中，互拌至無乾粉即可。
%Nt\C2]z/J 5.把作法4裝入平口嘴的擠花袋內，在烤盤上擠出大小一至的麵糊。 0a&~d;F E
6.把作法8擠好麵糊的烤盤放在陰涼處靜置，等約30分鐘至麵糊表面結皮。 z {`y:E.t6~
7.將作法6結好皮的麵糊，放入預熱好的烤箱中以上火210℃、下火180℃烤約8分鐘左右至餅體膨脹起來後開氣門，再續烤約4分鐘左右至表面乾酥即完成。
6l$i[6n;H7v!DK 8.將檸檬棉花糖放入預熱好的烤箱中，烤約30秒即取出。
gq5I+S3p'kx3pT 9.取作法8烤好的檸檬棉花糖夾入作法7烤好的馬卡龍餅體中即完成。
7N,p+S j0|9K4h $] U8LiA0a
Z&P ]RP$t}
[b]草莓馬卡龍  [/b]l0f0szM!\%AA
【材　 料】 T*a R6Jn
材料1：
4~AG4m&D f ^dW 杏仁TPT  250公克
s-`4`9nRs!Y 糖粉  100公克 !Us$O MO `y^ T1{Fq
草莓果汁粉  5公克
jZP'_OnR 蛋白  100公克 F8m"Tm4G6G
細砂糖  50公克 sO:|$W$prAp|
粉紅色色膏  少許
W A'_j`&d4_\\R 材料2：
k$G"_*X?!} 草莓巧克力  100公克
5STd1RED
{wJ lcw6Z 【做　 法】   z5}1uu'\3HWb
1.把杏仁TPT一起過篩，糖粉、草莓果汁粉以篩網過篩後備用。
6?NN!Ns/^8I 2.讓蛋白回溫至20℃左右後，將蛋白先打發，並加入25公克的細砂糖持續打發至泡泡變細，再加入剩下的25公克細砂糖，繼續打發至接近乾性發泡階段。
{ HY\&M*DH6[T%o 3.把粉紅色色膏加入作法2打好的麵糊中。
&n(G%c%NWS 4.將作法1篩好的粉加入作法3中，互拌至無乾粉即可。
"P#g4u/? z%\Cz 5.把作法4裝入平口嘴的擠花袋內，在烤盤上擠出大小一至的麵糊。 /}Ik0`H+p#e
6.把作法8擠好麵糊的烤盤放在陰涼處靜置，等約30分鐘至麵糊表面結皮。 8a.R(`:f Z'P
7.將作法6結好皮的麵糊，放入預熱好的烤箱中以上火210℃、下火180℃烤約8分鐘左右至餅體膨脹起來後開氣門，再續烤約4分鐘左右至表面乾酥即完成。 z&~|e&E!{
8.把草莓巧克力切成細碎狀後，用隔水加熱的方式，以50℃左右開始加熱使其溶化，並以同方向攪拌均勻。 I cC;R}
9.取小湯匙舀適當份量的作法8夾入作法7烤好的馬卡龍中即完成。
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q E$e s |/c*Go;n _p 1Bl$[V\i2x1Lco4B
[b]檸檬馬卡龍  [/b]
IO$s'pE*g;m 【材　 料】 Z KF"geyE1Aa
材料1：
b9B3s MZp8~&J7Z(QPNg 杏仁TPT  250公克 $YC"V^0jF
糖粉  100公克 3iW L*kv!h;U,I
檸檬果汁粉  5公克
Fq#eh~hC"OU 蛋白  100公克 nR oT/H k._0L7@/N-ta
細砂糖  50公克
:J3ZdJF b@ \1R-c'W\6n? 黃色色膏  少許 Qa#j$? j6S9v0J@E
材料2：
6R|5xB.k;T 苦甜巧克力磚  適量 *N6SH*f g
布朗尼小圓球蛋糕  2個
e#m2cj)PRS B 苦甜巧克力磚  100公克 s d MI!s#K
動物性鮮奶油  100㏄
S6q)} H-k?` 醋栗  適量 'yj4L*]E;h1C
Zq4~AkM.W*Y^#i
【做　 法】  :N|MIWyg5hVg&X
1.把杏仁TPT一起過篩，糖粉、檸檬果汁粉以篩網過篩後備用。
/tz:R(FduF 2.讓蛋白回溫至20℃左右後，將蛋白先打發，並加入25公克的細砂糖持續打發至泡泡變細，再加入剩下的25公克細砂糖，繼續打發至接近乾性發泡階段。
/}}\ s'aJ\ 3.把黃色色膏加入作法2打好的麵糊中。
uq4M'K,i q 4.將作法1篩好的粉加入作法3中，互拌至無乾粉即可。
(_0D9lH Z0qG 5.把作法4裝入平口嘴的擠花袋內，在烤盤上擠出大小一至的麵糊。
H+oX C^7| 6.把作法8擠好麵糊的烤盤放在陰涼處靜置，等約30分鐘至麵糊表面結皮。 UR3Cp,Z
7.將作法6結好皮的麵糊，放入預熱好的烤箱中以上火210℃、下火180℃烤約8分鐘左右至餅體膨脹起來後開氣門，再續烤約4分鐘左右至表面乾酥即完成。 7`@4Y lX:|vf
8.把所有苦甜巧克力磚切成細碎狀。
;a5kpYW$C7^ 9.將動物性鮮奶油用隔水加熱的方式，以50℃左右開始加熱，約加熱至80℃左右即可加入作法8的100公克的苦甜巧克力碎，熄火後慢慢攪拌使苦甜巧克力碎溶化，溶化後，以同方向再攪拌使其拌勻。;_BS7]5z2BF
NDJsAzX

m-cC5\"B:_ [b]椰球馬卡龍  [/b]
*u;wT0X8P9d 【材　 料】  -J2_.l2A5d$M6W
杏仁粉  60公克
,OfmF}){(M 純糖粉  60公克
x.^s^?0R N oS 椰子粉  70公克
!b!t m^B_h N2w 蛋白  100公克 9_.d$c6l/p;r
細砂糖  50公克
ux%hri Q&VGI"^ 鹽  1公克 d?;E'W(^e:J
糖粉  適量 m,`HG5c\
巧克力醬  適量 $k.? }BT D
IPa?+X0M-R
【做　 法】  mvO)Z:YY d
1.杏仁粉先過篩後，再將粗粒的杏仁粉篩出，只取細粒粉部分，並補足份量後備用。 %N(E6RjSM qJ
2.純糖粉、椰子粉分別以篩網過篩後備用。 zwqs*wx:t%ow
3.讓蛋白回溫至20℃左右後，將蛋白先打發，並加入25公克的細砂糖、鹽持續打發至泡泡變細。
8ttb ^8D#X"r 4.再加入剩下的25公克細砂糖，繼續打發至接近乾性發泡階段。
$j]\ u7Ux 5.將作法1、2加入作法3的蛋糊中混合拌勻，蛋糊會因椰子粉會比較乾硬。
1Smr ]7_Nq]5nO 6.用湯匙挖出一球球不規則蛋糊，放在烤盤上。 p.K Y$ZDv{d
7.在作法5的蛋糊表面撒上些許糖粉，放入預熱好的烤箱中以上火210℃、下火180℃烤約12分鐘左右至表面乾酥。
#a3V s3qqF8B 8.在烤好作法6表面淋上些許巧克力醬即完成。
9F1f uM5qJ0Mfv 7W D0A6lIh dj
[[i] 本帖最後由 塵憶瑚海 於 2012-12-16 16:31 編輯 [/i]]

S.D.K 2014-7-22 02:56

作者你真是太棒了！！！+i~8BaQ}bC
很感謝你的馬卡龍做法
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