a8243268 2012-12-5 20:54
各式馬卡龍〔已檢〕
[b]原味馬卡龍 [/b]2_"O9V
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【材 料】 ?D%n;e
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杏仁TPT 250公克 "G hA7Q a(O
純糖粉 100公克 *d#Sd lS^ X
蛋白 100公克 'qBvR w$M&V
細砂糖 50公克 i
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【做 法】 gB }zv FKG
1.將杏仁TPT一起過篩，再將純糖粉以篩網過篩後備用。
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2.讓蛋白回溫至20℃左右後，將蛋白先打發，並加入25公克的細砂糖持續打發至泡泡變細。
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3.再加入剩下的25公克細砂糖，繼續打發至接近乾性發泡階段。 B#O(H8c#c%u k
4.將作法1的所有材料加入作法3的盆中，攪拌混合至無乾粉即可。 #r%Gqd c
5.把作法3攪拌好的麵糊裝入平口嘴的擠花袋內，在烤盤上擠出大小一至的形狀。
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6.將作法4擠好麵糊的烤盤放在陰涼處靜置，待約30分鐘以上，至麵糊表面結皮。
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7.將作法5結好皮的麵糊，放入預熱好的烤箱中，以上火210℃、下火180℃烤約8分鐘左右至餅體膨脹起來後開氣門，再續烤約4分鐘左右至表面乾酥即完成。
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【備 註】
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●杏仁TPT是什麼？
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杏仁TPT是杏仁粉125公克+純糖粉125公克。杏仁粉必須先過篩後將粗粒的杏仁粉篩出，只取細粒粉部分與純糖粉混合。
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[b]葡萄馬卡龍 [/b]
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【材 料】
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材料1：bo E^-M
杏仁TPT 250公克
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糖粉 100公克
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葡萄果汁粉 5公克 )~ yg}3I`#X \/g
蛋白 100公克 vM`k_Us/\ |
細砂糖 50公克 )i w.zZD3M
紫色色膏 少許
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材料2： F9jr
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優格巧克力 100公克 1LQk:b2R7h7O+P
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【做 法】
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1.把杏仁TPT一起過篩，糖粉、葡萄果汁粉以篩網過篩後備用。 a)|d3X5W _(O L!R.[yDF
2.讓蛋白回溫至20℃左右後，將蛋白先打發，並加入25公克的細砂糖持續打發至泡泡變細，再加入剩下的25公克細砂糖，繼續打發至接近乾性發泡階段。 (c EL Q!wVBf [*}
3.把紫色色膏加入作法2打好的麵糊中。
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4.將作法1篩好的粉加入作法3中，互拌至無乾粉即可。
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5.把作法4裝入平口嘴的擠花袋內，在烤盤上擠出大小一至的麵糊。
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6.把作法8擠好麵糊的烤盤放在陰涼處靜置，等約30分鐘至麵糊表面結皮。 W-l+o IDg(~
7.將作法6結好皮的麵糊，放入預熱好的烤箱中以上火210℃、下火180℃烤約8分鐘左右至餅體膨脹起來後開氣門，再續烤約4分鐘左右至表面乾酥即完成。 b ];~f(Ye @
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[b]抹茶馬卡龍 [/b] q_ P!l&N
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【材 料】 c Ke*T l:h
杏仁TPT 250公克 V ?+Fvr
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糖粉 100公克 .E.~ _U'fs+jk
抹茶粉 5公克 +@2M'W0FU8d
蛋白 100公克
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細砂糖 50公克 /_/@}:d_
綠色色膏 少許 ~
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【做 法】
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1.把杏仁TPT一起過篩，糖粉、抹茶粉以篩網過篩後備用。 rJv9v5d;q m
2.讓蛋白回溫至20℃左右後，將蛋白先打發，並加入25公克的細砂糖持續打發至泡泡變細，再加入剩下的25公克細砂糖，繼續打發至接近乾性發泡階段。 :z`4Ke1]:W3xa
3.把綠色色膏加入作法2打好的麵糊中。
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4.將作法1篩好的粉加入作法3中，互拌至無乾粉即可。
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5.把作法4裝入平口嘴的擠花袋內，在烤盤上擠出大小一至的麵糊。 S q,c.f`4Gsf7T6{j
6.把作法8擠好麵糊的烤盤放在陰涼處靜置，等約30分鐘至麵糊表面結皮。 E,M{c.h
7.將作法6結好皮的麵糊，放入預熱好的烤箱中以上火210℃、下火180℃烤約8分鐘左右至餅體膨脹起來後開氣門，再續烤約4分鐘左右至表面乾酥即完成。
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[b]棉花糖馬卡龍 [/b]
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【材 料】 *p8[
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材料1：
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杏仁TPT 250公克 A6Q C3BU i|z
糖粉 100公克
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青梅果汁粉 5公克
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蛋白 100公克
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細砂糖 50公克 V'_IL9Bfj o h a
綠色色膏 少許 (}5y7D4v(R(vH
材料2：
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檸檬棉花糖 100公克 z'm r:|6x
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【做 法】 ONfy6n)` F%l
1.把杏仁TPT一起過篩，糖粉、青梅果汁粉以篩網過篩後備用。
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2.讓蛋白回溫至20℃左右後，將蛋白先打發，並加入25公克的細砂糖持續打發至泡泡變細，再加入剩下的25公克細砂糖，繼續打發至接近乾性發泡階段。 I5f2]"IAg]-[L
3.把綠色色膏加入作法2打好的麵糊中。
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4.將作法1篩好的粉加入作法3中，互拌至無乾粉即可。
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5.把作法4裝入平口嘴的擠花袋內，在烤盤上擠出大小一至的麵糊。
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6.把作法8擠好麵糊的烤盤放在陰涼處靜置，等約30分鐘至麵糊表面結皮。
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7.將作法6結好皮的麵糊，放入預熱好的烤箱中以上火210℃、下火180℃烤約8分鐘左右至餅體膨脹起來後開氣門，再續烤約4分鐘左右至表面乾酥即完成。 0|E Q{Q\ ]
8.將檸檬棉花糖放入預熱好的烤箱中，烤約30秒即取出。
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9.取作法8烤好的檸檬棉花糖夾入作法7烤好的馬卡龍餅體中即完成。
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[b]草莓馬卡龍 [/b]F%dt B3~5[ x7`"L h
【材 料】
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材料1：k GW5br n)q4|
杏仁TPT 250公克 %m Z
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糖粉 100公克
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草莓果汁粉 5公克
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蛋白 100公克 $_#d:hp8U Z(d La
細砂糖 50公克 *a Y+D G7eH T
粉紅色色膏 少許 6f,s0A3A ch Ea B J2h
材料2：
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草莓巧克力 100公克 Jn N pI/@^
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【做 法】
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1.把杏仁TPT一起過篩，糖粉、草莓果汁粉以篩網過篩後備用。
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2.讓蛋白回溫至20℃左右後，將蛋白先打發，並加入25公克的細砂糖持續打發至泡泡變細，再加入剩下的25公克細砂糖，繼續打發至接近乾性發泡階段。
A ~sCcCt6t%X
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3.把粉紅色色膏加入作法2打好的麵糊中。
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4.將作法1篩好的粉加入作法3中，互拌至無乾粉即可。 $`F*`ec
5.把作法4裝入平口嘴的擠花袋內，在烤盤上擠出大小一至的麵糊。 :u.IW+D9t?zf
6.把作法8擠好麵糊的烤盤放在陰涼處靜置，等約30分鐘至麵糊表面結皮。
B0ac`E mS
7.將作法6結好皮的麵糊，放入預熱好的烤箱中以上火210℃、下火180℃烤約8分鐘左右至餅體膨脹起來後開氣門，再續烤約4分鐘左右至表面乾酥即完成。 ag5E]n$a0R
8.把草莓巧克力切成細碎狀後，用隔水加熱的方式，以50℃左右開始加熱使其溶化，並以同方向攪拌均勻。 MY4xXM4u
9.取小湯匙舀適當份量的作法8夾入作法7烤好的馬卡龍中即完成。
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[b]檸檬馬卡龍 [/b]
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【材 料】
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材料1：
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杏仁TPT 250公克 2~|wu(a*m5v5u
糖粉 100公克 [@"R
o `E
檸檬果汁粉 5公克 &KKy_4VAgO
蛋白 100公克 %W(Mi;u7P,m3i
細砂糖 50公克 %Y B&J LP lM
黃色色膏 少許 &B,bbr_9B7|
材料2：
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苦甜巧克力磚 適量 Hu2\x$j E pV
布朗尼小圓球蛋糕 2個 B7y A {X8x9Bc
苦甜巧克力磚 100公克 V
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動物性鮮奶油 100㏄ N6w9l
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醋栗 適量 z%j
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【做 法】 .l9t |
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1.把杏仁TPT一起過篩，糖粉、檸檬果汁粉以篩網過篩後備用。
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2.讓蛋白回溫至20℃左右後，將蛋白先打發，並加入25公克的細砂糖持續打發至泡泡變細，再加入剩下的25公克細砂糖，繼續打發至接近乾性發泡階段。 M[ S c$L@/cUS
3.把黃色色膏加入作法2打好的麵糊中。 /c e6z)o1QxX5a&})?
4.將作法1篩好的粉加入作法3中，互拌至無乾粉即可。
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5.把作法4裝入平口嘴的擠花袋內，在烤盤上擠出大小一至的麵糊。
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6.把作法8擠好麵糊的烤盤放在陰涼處靜置，等約30分鐘至麵糊表面結皮。 *A Ep!f!y yQ:S
7.將作法6結好皮的麵糊，放入預熱好的烤箱中以上火210℃、下火180℃烤約8分鐘左右至餅體膨脹起來後開氣門，再續烤約4分鐘左右至表面乾酥即完成。 ma9`2w9VOI
8.把所有苦甜巧克力磚切成細碎狀。 4nMZ]i0S~6o+v
9.將動物性鮮奶油用隔水加熱的方式，以50℃左右開始加熱，約加熱至80℃左右即可加入作法8的100公克的苦甜巧克力碎，熄火後慢慢攪拌使苦甜巧克力碎溶化，溶化後，以同方向再攪拌使其拌勻。I[ a_$\
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[b]椰球馬卡龍 [/b]vP*?-W*R'U
【材 料】
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杏仁粉 60公克
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純糖粉 60公克
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椰子粉 70公克 4j*] j3e+RU)i]H J
蛋白 100公克 P(r BN5gs#p
細砂糖 50公克
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鹽 1公克
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糖粉 適量
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巧克力醬 適量 e
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【做 法】
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1.杏仁粉先過篩後，再將粗粒的杏仁粉篩出，只取細粒粉部分，並補足份量後備用。 [YFb3b Y
2.純糖粉、椰子粉分別以篩網過篩後備用。
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3.讓蛋白回溫至20℃左右後，將蛋白先打發，並加入25公克的細砂糖、鹽持續打發至泡泡變細。 w-g*XQ gf)sm8B ?
4.再加入剩下的25公克細砂糖，繼續打發至接近乾性發泡階段。 5O xj/D!\t
5.將作法1、2加入作法3的蛋糊中混合拌勻，蛋糊會因椰子粉會比較乾硬。 3U(`F5kC0Bo
6.用湯匙挖出一球球不規則蛋糊，放在烤盤上。 $u!VP"O9}2r
7.在作法5的蛋糊表面撒上些許糖粉，放入預熱好的烤箱中以上火210℃、下火180℃烤約12分鐘左右至表面乾酥。
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8.在烤好作法6表面淋上些許巧克力醬即完成。Y C'h W6n!h
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[[i] 本帖最後由 塵憶瑚海 於 2012-12-16 16:31 編輯 [/i]]
S.D.K 2014-7-22 02:56
作者你真是太棒了！！！rg-Y6veB%z@n
很感謝你的馬卡龍做法