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a8243268 2012-12-5 20:54

各式馬卡龍〔已檢〕

[b]原味馬卡龍  [/b]
(BJJ [0UA"q6UL 【材　 料】  
0P%bS1W'z 杏仁TPT  250公克
]&v[A4Cv?2z N 純糖粉  100公克 ;C0mt-?]V&U-F E8H
蛋白  100公克
0d.s~~oLF!hi0A 細砂糖  50公克 ZER r _*lKp _d@
1yw.`6]8]
【做　 法】  
5qKOi+Eo 1.將杏仁TPT一起過篩，再將純糖粉以篩網過篩後備用。
qt'A6Zkp;K 2.讓蛋白回溫至20℃左右後，將蛋白先打發，並加入25公克的細砂糖持續打發至泡泡變細。 sB J(H*^Y~%V)i&`8s:m
3.再加入剩下的25公克細砂糖，繼續打發至接近乾性發泡階段。
lUL g6D7|7T L 4.將作法1的所有材料加入作法3的盆中，攪拌混合至無乾粉即可。 {2ulGJ5SM(f
5.把作法3攪拌好的麵糊裝入平口嘴的擠花袋內，在烤盤上擠出大小一至的形狀。 $@4{3@3]8{#~
6.將作法4擠好麵糊的烤盤放在陰涼處靜置，待約30分鐘以上，至麵糊表面結皮。
`;`TM%L0T![j 7.將作法5結好皮的麵糊，放入預熱好的烤箱中，以上火210℃、下火180℃烤約8分鐘左右至餅體膨脹起來後開氣門，再續烤約4分鐘左右至表面乾酥即完成。 R.VZ(N:aAK @

"UeSnk*r9n]-x7d 【備　註】  9B'b-gK/X:N
●杏仁TPT是什麼？
t"D a"sjn 杏仁TPT是杏仁粉125公克+純糖粉125公克。杏仁粉必須先過篩後將粗粒的杏仁粉篩出，只取細粒粉部分與純糖粉混合。
-|j,M[d2pae h(y;O(O;C,P5hNl6r5]

1A*AH O5DB -T QW8{kjJ7im3T,f
[b]葡萄馬卡龍 [/b]
0l2\#dI%u3?U 【材　 料】
3J-Mfn8j O$d 材料1：*h&q U(q1Ap-ZH
杏仁TPT  250公克 G5X!IS4KD!ulD
糖粉  100公克 :o ~_i-v2n{0IV.WoH
葡萄果汁粉  5公克 :y:s%Ox;xtm#sY
蛋白  100公克
9K8I&uTkc7MTLJ 細砂糖  50公克
_5~(XMd k(k(_ 紫色色膏  少許
4[&s'G s4gq 材料2： c*k6C.VB@,a.w,l/U
優格巧克力  100公克
&Z@k6oosF1h
0G2W4P{6LDY^ T 【做　 法】
L nl uX0?X 1.把杏仁TPT一起過篩，糖粉、葡萄果汁粉以篩網過篩後備用。 C*C/L yOZ
2.讓蛋白回溫至20℃左右後，將蛋白先打發，並加入25公克的細砂糖持續打發至泡泡變細，再加入剩下的25公克細砂糖，繼續打發至接近乾性發泡階段。 $S!K;vA;a z E7s
3.把紫色色膏加入作法2打好的麵糊中。
#xb\0K)L'Q3B 4.將作法1篩好的粉加入作法3中，互拌至無乾粉即可。
!RHV~1cf^8h+Y 5.把作法4裝入平口嘴的擠花袋內，在烤盤上擠出大小一至的麵糊。
ktl {3h)n(de 6.把作法8擠好麵糊的烤盤放在陰涼處靜置，等約30分鐘至麵糊表面結皮。
@-v9z}1`|&e"b 7.將作法6結好皮的麵糊，放入預熱好的烤箱中以上火210℃、下火180℃烤約8分鐘左右至餅體膨脹起來後開氣門，再續烤約4分鐘左右至表面乾酥即完成。
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S1Y.s}[!K V v +I.[qYd:|y

!r XvUP x [b]抹茶馬卡龍 [/b]
De @2spq
B:?{?L9i1zd K 【材　 料】  f*T5~E$kc6^3m
杏仁TPT  250公克 o+Iuf)p
糖粉  100公克 T'uF5K Qw!H"V| Hp
抹茶粉  5公克
C6T\"k8_%e 蛋白  100公克 L6Z8?cKUh
細砂糖  50公克 T1q^(w{#Q MEM
綠色色膏  少許 @-J(jn!S(@
  8iG2e$f/W
【做　 法】  OP[9f3lls
1.把杏仁TPT一起過篩，糖粉、抹茶粉以篩網過篩後備用。(U:Il"]l}I&\Z1\G
2.讓蛋白回溫至20℃左右後，將蛋白先打發，並加入25公克的細砂糖持續打發至泡泡變細，再加入剩下的25公克細砂糖，繼續打發至接近乾性發泡階段。
V'rW!\5DQuB!q 3.把綠色色膏加入作法2打好的麵糊中。 [{F2o.E7Mfn};E
4.將作法1篩好的粉加入作法3中，互拌至無乾粉即可。 MO/?R7MOl/I
5.把作法4裝入平口嘴的擠花袋內，在烤盤上擠出大小一至的麵糊。
!P Zk N?1t s#p u 6.把作法8擠好麵糊的烤盤放在陰涼處靜置，等約30分鐘至麵糊表面結皮。
a&Wd'J(UgyS;ZVh 7.將作法6結好皮的麵糊，放入預熱好的烤箱中以上火210℃、下火180℃烤約8分鐘左右至餅體膨脹起來後開氣門，再續烤約4分鐘左右至表面乾酥即完成。 l)Y5S/UL/Zuk4E

Pkysgd&IA V$~g B8`/y
L(A+_"z:~L

YrLdw,I9~b [b]棉花糖馬卡龍  [/b]4O)m-|`&Alg
【材　 料】  `M4C.]K k5i'q
材料1：
/g K/t&_ zTV 杏仁TPT  250公克
.^%z7V'})CN Z 糖粉  100公克 MT}5ld
青梅果汁粉  5公克
L;^7i3Hl9}?d 蛋白  100公克
(k0j zx5FC h!G*PD 細砂糖  50公克
jBm4c9i-IY/Gj3| 綠色色膏  少許
3gjJUrR0ug2_ 材料2：7O+JCC t6D
檸檬棉花糖  100公克 2W{;P7[ ^i Cn

,v|%X`? S3pF 【做　 法】  F,n6lInLRR VF o
1.把杏仁TPT一起過篩，糖粉、青梅果汁粉以篩網過篩後備用。 h3GznfGw RpG
2.讓蛋白回溫至20℃左右後，將蛋白先打發，並加入25公克的細砂糖持續打發至泡泡變細，再加入剩下的25公克細砂糖，繼續打發至接近乾性發泡階段。
I0X,tJ]iA.k 3.把綠色色膏加入作法2打好的麵糊中。
,D d1~A&Ws!k&No 4.將作法1篩好的粉加入作法3中，互拌至無乾粉即可。 xE oxU
5.把作法4裝入平口嘴的擠花袋內，在烤盤上擠出大小一至的麵糊。
%@v8?{,Sa 6.把作法8擠好麵糊的烤盤放在陰涼處靜置，等約30分鐘至麵糊表面結皮。
3xL7W7~7`r 7.將作法6結好皮的麵糊，放入預熱好的烤箱中以上火210℃、下火180℃烤約8分鐘左右至餅體膨脹起來後開氣門，再續烤約4分鐘左右至表面乾酥即完成。
NYyV+w 8.將檸檬棉花糖放入預熱好的烤箱中，烤約30秒即取出。
3Ie]5[,j*]s 9.取作法8烤好的檸檬棉花糖夾入作法7烤好的馬卡龍餅體中即完成。
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LMg;P \Er
1k#c3WyD [b]草莓馬卡龍  [/b] ed3i-Vf-|1Z4d
【材　 料】
v,U[hNgi$f 材料1：
H@3`2l^8nf&`y u 杏仁TPT  250公克 oUK/V @ e
糖粉  100公克 i HG4b9Q1gzoJ
草莓果汁粉  5公克
dC%V.b s:DN 蛋白  100公克 -qg\B K3?'n_
細砂糖  50公克 /`?L"w ^
粉紅色色膏  少許
^v e(W4G!y 材料2："Y N'^!?`
草莓巧克力  100公克 m7H I3dN)Y

"C8[^}3K&x zp@0@ 【做　 法】  
z-V s%Fwa-] z9T 1.把杏仁TPT一起過篩，糖粉、草莓果汁粉以篩網過篩後備用。 E$k7C[/e\B/y
2.讓蛋白回溫至20℃左右後，將蛋白先打發，並加入25公克的細砂糖持續打發至泡泡變細，再加入剩下的25公克細砂糖，繼續打發至接近乾性發泡階段。 !OeJmh8ok B
3.把粉紅色色膏加入作法2打好的麵糊中。1z^R0bGq*[5V
4.將作法1篩好的粉加入作法3中，互拌至無乾粉即可。 *vAI6m ~"I%}+r
5.把作法4裝入平口嘴的擠花袋內，在烤盤上擠出大小一至的麵糊。
-g!E"o] @@c 6.把作法8擠好麵糊的烤盤放在陰涼處靜置，等約30分鐘至麵糊表面結皮。 k)]%}^nV uf9R F6j
7.將作法6結好皮的麵糊，放入預熱好的烤箱中以上火210℃、下火180℃烤約8分鐘左右至餅體膨脹起來後開氣門，再續烤約4分鐘左右至表面乾酥即完成。
WX@vW7E U 8.把草莓巧克力切成細碎狀後，用隔水加熱的方式，以50℃左右開始加熱使其溶化，並以同方向攪拌均勻。
y)}j"J OqP 9.取小湯匙舀適當份量的作法8夾入作法7烤好的馬卡龍中即完成。 A3|;^jjl dMWZ
m8v3t9TM9_,e8N
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v$d!N;LH~(d ~S
`-[ CcQ"Xw?+h
OKop3[ d8F$^D [b]檸檬馬卡龍  [/b]
+f r#DvXh S~-A 【材　 料】
~q&H$y-f.t ~` 材料1：.]a7Qs#iV
杏仁TPT  250公克 -|t4^Hg9K
糖粉  100公克 %sB/i{D _j
檸檬果汁粉  5公克
wsZ,W7{w4G 蛋白  100公克
&?RY+?9CC e 細砂糖  50公克 #J-z-][_ t
黃色色膏  少許
hDP$[|7[ eg 材料2：O uZ"I*l!AM.K^^k l
苦甜巧克力磚  適量
z C.nTr)N`|#I 布朗尼小圓球蛋糕  2個 3tE7aq!qO$s
苦甜巧克力磚  100公克 ?Q+t4u~0y;|
動物性鮮奶油  100㏄ /\$` jUTj-\d
醋栗  適量 3_!l`!|(E#f

K9m@+_1[a&G 【做　 法】  M7J,ZvKRa
1.把杏仁TPT一起過篩，糖粉、檸檬果汁粉以篩網過篩後備用。 E&W1_w4s4C
2.讓蛋白回溫至20℃左右後，將蛋白先打發，並加入25公克的細砂糖持續打發至泡泡變細，再加入剩下的25公克細砂糖，繼續打發至接近乾性發泡階段。 #}wJ$u.C|
3.把黃色色膏加入作法2打好的麵糊中。
B6bx ]+^"N9h:a3a 4.將作法1篩好的粉加入作法3中，互拌至無乾粉即可。vM3w-\'U`?
5.把作法4裝入平口嘴的擠花袋內，在烤盤上擠出大小一至的麵糊。
x2tYf.@,E_ 6.把作法8擠好麵糊的烤盤放在陰涼處靜置，等約30分鐘至麵糊表面結皮。
9Ob zLY'|[7Kb _ 7.將作法6結好皮的麵糊，放入預熱好的烤箱中以上火210℃、下火180℃烤約8分鐘左右至餅體膨脹起來後開氣門，再續烤約4分鐘左右至表面乾酥即完成。 )UV7n @8x-|u E)E? c
8.把所有苦甜巧克力磚切成細碎狀。
A~.BdeJ l 9.將動物性鮮奶油用隔水加熱的方式，以50℃左右開始加熱，約加熱至80℃左右即可加入作法8的100公克的苦甜巧克力碎，熄火後慢慢攪拌使苦甜巧克力碎溶化，溶化後，以同方向再攪拌使其拌勻。E%p!?*YM _1~`)S
{3cT@ N,\

]*cAj k?)A [b]椰球馬卡龍  [/b] d \tLfj8NOT
【材　 料】  
mM,DB+}^]c6` 杏仁粉  60公克 h_0K kHP3I7|
純糖粉  60公克
?G fTsV 椰子粉  70公克 k/}"U5Ru0Kbtz"K8ew
蛋白  100公克 L"S*~T"sfYr4j
細砂糖  50公克
kouT7ntxK 鹽  1公克 F["^%jNQ&z @
糖粉  適量 fYt5iD
巧克力醬  適量
9O+gH|%P(?c@;x 5|-U5f5n J)},I*|
【做　 法】  %f6EAq8H
1.杏仁粉先過篩後，再將粗粒的杏仁粉篩出，只取細粒粉部分，並補足份量後備用。
c_X4raXD!X 2.純糖粉、椰子粉分別以篩網過篩後備用。 ~'Xzf ^;J
3.讓蛋白回溫至20℃左右後，將蛋白先打發，並加入25公克的細砂糖、鹽持續打發至泡泡變細。
Ng0iwh:]pw 4.再加入剩下的25公克細砂糖，繼續打發至接近乾性發泡階段。
2fU xT0S$R![^7Ca7J 5.將作法1、2加入作法3的蛋糊中混合拌勻，蛋糊會因椰子粉會比較乾硬。 r0W@]d8{
6.用湯匙挖出一球球不規則蛋糊，放在烤盤上。 *]1qy!w/A6o5F
7.在作法5的蛋糊表面撒上些許糖粉，放入預熱好的烤箱中以上火210℃、下火180℃烤約12分鐘左右至表面乾酥。
gFE*r*[ X1}Av 8.在烤好作法6表面淋上些許巧克力醬即完成。
_?5P&Pv4f;k2n4i Y4^'oT4})w
[[i] 本帖最後由 塵憶瑚海 於 2012-12-16 16:31 編輯 [/i]]

S.D.K 2014-7-22 02:56

作者你真是太棒了！！！
hfZcWl&? 很感謝你的馬卡龍做法
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