a8243268 2012-12-5 20:54
各式馬卡龍〔已檢〕
[b]原味馬卡龍 [/b]
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【材 料】
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杏仁TPT 250公克 3?m F.oVx~6M#v@
純糖粉 100公克 Mx*vu%M8L R u SoZ
蛋白 100公克
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細砂糖 50公克
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【做 法】
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1.將杏仁TPT一起過篩，再將純糖粉以篩網過篩後備用。
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2.讓蛋白回溫至20℃左右後，將蛋白先打發，並加入25公克的細砂糖持續打發至泡泡變細。
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3.再加入剩下的25公克細砂糖，繼續打發至接近乾性發泡階段。
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4.將作法1的所有材料加入作法3的盆中，攪拌混合至無乾粉即可。 )^"~oamT
5.把作法3攪拌好的麵糊裝入平口嘴的擠花袋內，在烤盤上擠出大小一至的形狀。 Z0s)Q9J:?d$J2j5N
6.將作法4擠好麵糊的烤盤放在陰涼處靜置，待約30分鐘以上，至麵糊表面結皮。 M6K"qw"P a3t X
7.將作法5結好皮的麵糊，放入預熱好的烤箱中，以上火210℃、下火180℃烤約8分鐘左右至餅體膨脹起來後開氣門，再續烤約4分鐘左右至表面乾酥即完成。
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【備 註】
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●杏仁TPT是什麼？4L+y#|3f}7a%yxr
杏仁TPT是杏仁粉125公克+純糖粉125公克。杏仁粉必須先過篩後將粗粒的杏仁粉篩出，只取細粒粉部分與純糖粉混合。
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[b]葡萄馬卡龍 [/b] 3o)E Y'_5c(Lo
【材 料】 @!hd| pj
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材料1： {#D }
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杏仁TPT 250公克 C|3|!C T jS6~p/N
糖粉 100公克
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葡萄果汁粉 5公克
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蛋白 100公克
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細砂糖 50公克 P{&ki.` J q
紫色色膏 少許 }(U AaU {f
材料2：_ X.Q`Q~U
優格巧克力 100公克 9E.ET%c,`m
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【做 法】
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1.把杏仁TPT一起過篩，糖粉、葡萄果汁粉以篩網過篩後備用。
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2.讓蛋白回溫至20℃左右後，將蛋白先打發，並加入25公克的細砂糖持續打發至泡泡變細，再加入剩下的25公克細砂糖，繼續打發至接近乾性發泡階段。
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3.把紫色色膏加入作法2打好的麵糊中。 X@Y3qa_7^M
4.將作法1篩好的粉加入作法3中，互拌至無乾粉即可。 |3NeTd
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5.把作法4裝入平口嘴的擠花袋內，在烤盤上擠出大小一至的麵糊。
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6.把作法8擠好麵糊的烤盤放在陰涼處靜置，等約30分鐘至麵糊表面結皮。 9g']*IX0f#[P$C
7.將作法6結好皮的麵糊，放入預熱好的烤箱中以上火210℃、下火180℃烤約8分鐘左右至餅體膨脹起來後開氣門，再續烤約4分鐘左右至表面乾酥即完成。
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[b]抹茶馬卡龍 [/b] p4F2b S3aJ
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【材 料】
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杏仁TPT 250公克
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糖粉 100公克
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抹茶粉 5公克 i
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蛋白 100公克 QAg P3UQl$]Y}
細砂糖 50公克
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綠色色膏 少許 _ J-s G%dF
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【做 法】 K4Mzz)D [
1.把杏仁TPT一起過篩，糖粉、抹茶粉以篩網過篩後備用。 c E5F m N)K$a+K
2.讓蛋白回溫至20℃左右後，將蛋白先打發，並加入25公克的細砂糖持續打發至泡泡變細，再加入剩下的25公克細砂糖，繼續打發至接近乾性發泡階段。 "Fc
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3.把綠色色膏加入作法2打好的麵糊中。
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4.將作法1篩好的粉加入作法3中，互拌至無乾粉即可。
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5.把作法4裝入平口嘴的擠花袋內，在烤盤上擠出大小一至的麵糊。 ~ q
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6.把作法8擠好麵糊的烤盤放在陰涼處靜置，等約30分鐘至麵糊表面結皮。
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7.將作法6結好皮的麵糊，放入預熱好的烤箱中以上火210℃、下火180℃烤約8分鐘左右至餅體膨脹起來後開氣門，再續烤約4分鐘左右至表面乾酥即完成。
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[b]棉花糖馬卡龍 [/b] `%w y+S*Q;h
【材 料】
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材料1：
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杏仁TPT 250公克 Jc L"Qr+qS
糖粉 100公克 7C P\6v;xeb u.v
青梅果汁粉 5公克
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蛋白 100公克
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細砂糖 50公克
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綠色色膏 少許
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材料2：
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檸檬棉花糖 100公克 I
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【做 法】
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1.把杏仁TPT一起過篩，糖粉、青梅果汁粉以篩網過篩後備用。
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2.讓蛋白回溫至20℃左右後，將蛋白先打發，並加入25公克的細砂糖持續打發至泡泡變細，再加入剩下的25公克細砂糖，繼續打發至接近乾性發泡階段。 o1@ z$LeC
3.把綠色色膏加入作法2打好的麵糊中。 (^"?!{0aB3D-Ovi
4.將作法1篩好的粉加入作法3中，互拌至無乾粉即可。
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5.把作法4裝入平口嘴的擠花袋內，在烤盤上擠出大小一至的麵糊。
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6.把作法8擠好麵糊的烤盤放在陰涼處靜置，等約30分鐘至麵糊表面結皮。
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7.將作法6結好皮的麵糊，放入預熱好的烤箱中以上火210℃、下火180℃烤約8分鐘左右至餅體膨脹起來後開氣門，再續烤約4分鐘左右至表面乾酥即完成。
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8.將檸檬棉花糖放入預熱好的烤箱中，烤約30秒即取出。 2{3`:UT:X LK Z
9.取作法8烤好的檸檬棉花糖夾入作法7烤好的馬卡龍餅體中即完成。 ,`#teYu gE1S3l2x
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[b]草莓馬卡龍 [/b]+S3C!d:c"G#pq
【材 料】
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材料1：/e)A6q$a4BP%fi
杏仁TPT 250公克
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糖粉 100公克 |'s W!|/X
草莓果汁粉 5公克
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蛋白 100公克
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細砂糖 50公克
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粉紅色色膏 少許
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材料2：
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草莓巧克力 100公克 's:bqLc*i8N.arV
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【做 法】
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1.把杏仁TPT一起過篩，糖粉、草莓果汁粉以篩網過篩後備用。
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2.讓蛋白回溫至20℃左右後，將蛋白先打發，並加入25公克的細砂糖持續打發至泡泡變細，再加入剩下的25公克細砂糖，繼續打發至接近乾性發泡階段。 ^ k
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3.把粉紅色色膏加入作法2打好的麵糊中。Fc
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4.將作法1篩好的粉加入作法3中，互拌至無乾粉即可。 w@ax!UI |7br
5.把作法4裝入平口嘴的擠花袋內，在烤盤上擠出大小一至的麵糊。 6H!f Nq6g/_
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6.把作法8擠好麵糊的烤盤放在陰涼處靜置，等約30分鐘至麵糊表面結皮。
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7.將作法6結好皮的麵糊，放入預熱好的烤箱中以上火210℃、下火180℃烤約8分鐘左右至餅體膨脹起來後開氣門，再續烤約4分鐘左右至表面乾酥即完成。
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8.把草莓巧克力切成細碎狀後，用隔水加熱的方式，以50℃左右開始加熱使其溶化，並以同方向攪拌均勻。
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9.取小湯匙舀適當份量的作法8夾入作法7烤好的馬卡龍中即完成。 t R7Zz6}k!Y*?T
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[b]檸檬馬卡龍 [/b]#?T_$I%B M a c&lM$N
【材 料】
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材料1：
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杏仁TPT 250公克
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糖粉 100公克
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檸檬果汁粉 5公克 &xv!x b VG-?
蛋白 100公克
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細砂糖 50公克 "WJ2lmY9])B l"]$\:?
黃色色膏 少許 y)_RjB;a3]4Rb2^.X O
材料2：
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苦甜巧克力磚 適量
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布朗尼小圓球蛋糕 2個
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苦甜巧克力磚 100公克 &NA0oX9{ jz
動物性鮮奶油 100㏄
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醋栗 適量 ` KQ\+b
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【做 法】 3Q7fm&Z3Z
1.把杏仁TPT一起過篩，糖粉、檸檬果汁粉以篩網過篩後備用。 \XU ?| G
2.讓蛋白回溫至20℃左右後，將蛋白先打發，並加入25公克的細砂糖持續打發至泡泡變細，再加入剩下的25公克細砂糖，繼續打發至接近乾性發泡階段。
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3.把黃色色膏加入作法2打好的麵糊中。 +[A y%]q4N/\
4.將作法1篩好的粉加入作法3中，互拌至無乾粉即可。
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5.把作法4裝入平口嘴的擠花袋內，在烤盤上擠出大小一至的麵糊。
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6.把作法8擠好麵糊的烤盤放在陰涼處靜置，等約30分鐘至麵糊表面結皮。 +A|,{ qUnd
7.將作法6結好皮的麵糊，放入預熱好的烤箱中以上火210℃、下火180℃烤約8分鐘左右至餅體膨脹起來後開氣門，再續烤約4分鐘左右至表面乾酥即完成。
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8.把所有苦甜巧克力磚切成細碎狀。
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9.將動物性鮮奶油用隔水加熱的方式，以50℃左右開始加熱，約加熱至80℃左右即可加入作法8的100公克的苦甜巧克力碎，熄火後慢慢攪拌使苦甜巧克力碎溶化，溶化後，以同方向再攪拌使其拌勻。1l)k+u Q&`'D m
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[b]椰球馬卡龍 [/b]+Btm3V B{k Gk
【材 料】
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杏仁粉 60公克 Y|e+Ey J3f DW
純糖粉 60公克
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椰子粉 70公克 S&wm2g-d(z t6a3u
蛋白 100公克 n2e I0?0]
細砂糖 50公克
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鹽 1公克
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糖粉 適量 CJ H { c y#c [
巧克力醬 適量
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【做 法】
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1.杏仁粉先過篩後，再將粗粒的杏仁粉篩出，只取細粒粉部分，並補足份量後備用。 y(J-R LE8i)`x/R4a
2.純糖粉、椰子粉分別以篩網過篩後備用。
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3.讓蛋白回溫至20℃左右後，將蛋白先打發，並加入25公克的細砂糖、鹽持續打發至泡泡變細。 -I-jA,o b p*}
4.再加入剩下的25公克細砂糖，繼續打發至接近乾性發泡階段。 [0bQ5E/w;f#F A9d
5.將作法1、2加入作法3的蛋糊中混合拌勻，蛋糊會因椰子粉會比較乾硬。 #F8Nx r,ve5A2Z6kJ H$l
6.用湯匙挖出一球球不規則蛋糊，放在烤盤上。
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7.在作法5的蛋糊表面撒上些許糖粉，放入預熱好的烤箱中以上火210℃、下火180℃烤約12分鐘左右至表面乾酥。 6d` MfX
8.在烤好作法6表面淋上些許巧克力醬即完成。
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[[i] 本帖最後由 塵憶瑚海 於 2012-12-16 16:31 編輯 [/i]]
S.D.K 2014-7-22 02:56
作者你真是太棒了！！！.U$olI?-E
很感謝你的馬卡龍做法