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virgoyi 2013-2-5 21:13

【農曆新年】紅燒獅子頭〔已檢〕

紅燒獅子頭因肉丸形似獅頭而得名，先炸製定型，再與湯汁配料同煮~
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所需的材料：mY)|B Y~4]9}
豬肉泥　　600克（獅子頭肉丸最好用半肥半瘦的五花肉泥來做，怕油膩的話，可以用瘦肉和肥肉比為2：1的份量來搭配，今天的肉餡是自己剁的~）
(t3MF b$p"]&| 荸薺　　　12個左右（沒有荸薺也可以用藕）
/kP3f4k.J 豬油　　　150克（豬油是指五花肉最靠近豬皮下的油層，全是肥肉的白色部分，剁碎後就是豬油末，越硬越有彈性，越好吃~）%kD4i'V|0Z.M:T
雞蛋　　　1個*|-Xa0}-X+lT
蔥姜水　　1大匙
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m:w/I?E+J 調味料：\EN?r_9\']7X
鹽　　　　1小匙R;X `5``a
醬油　　　2大匙zvce!sY9F3Yb8V
麵粉　　　1大匙
]8b)} Du/Qve 糖　　　　1小匙U7]&U"W(?\
胡椒粉　　1小匙
x-q_0fy 蠔油　　　1小匙
| `M:D'` 黃酒　　　1大匙^&b+Q JG9hya U|
太白粉　　適量
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配菜："mz Z&~d N-MG
小油菜　　10棵左右
vbtl&c Ra[? 竹筍　　　半個3BgJ.~p,x I
黑木耳　　1大朵（選一些時令蔬菜都行，比如白菜，扁豆都可以放入一起紅燒）
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EGO"sx4EB W 做法：,c9\a gd
1.將豬肉洗淨，去筋膜，剁成肉末，或者用攪拌機攪打成肉餡。
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&p4LXPNq2tZl1Z 2.荸薺或鮮藕去皮，洗淨，切成末備用；板油也要切成末。
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3.蔥洗淨，去除老葉，拍扁後切長絲；姜洗淨，拍碎，切片備用；準備1杯水，加入蔥姜，用手揉搓出香辛味，濾出蔥姜就是蔥姜水了。p ?1O I?3\S

`$z [gj 蔥姜水是烹飪肉類常用的，醃肉，醃魚時只要加入1-2 大匙蔥姜水，就有去除腥味，增加香味的作用，另外在汆燙排骨，牛腩，海鮮等肉類時，加一些蔥姜水進去，不但能去除血水，還可以增加鮮味，比新鮮的蔥姜更具有去腥提鮮的作用。
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4.把剁好的豬肉泥、豬油末放入容器中，打入雞蛋，加入荸薺末或鮮藕末，再加入1大匙醬油、1大匙麵粉、1大匙蔥姜水、少許的鹽，充分攪拌均勻，攪拌上勁。
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T6]y7L"W1E-}%o 5.然後用手捏握出丸子備用，鍋中倒入適量油，燒至七成熱，放入肉丸子，炸至外表呈金黃色，撈出瀝油。
Y)_6Ps'M4n;T 肉丸子最怕下鍋後散開，要大火速炸2分鐘定型後，再馬上轉小火就不會炸焦了。
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&Z-]W(p6W7qz 6.將鍋中的油倒出，再放回丸子，加入適量湯或清水，大火燒開，改小火燜燒約12分鐘，加入黑木耳，竹筍，白糖，胡椒粉，蠔油，醬油，黃酒，燒至湯汁快收乾，最後用太白粉勾芡盛出，盤子邊上圍上小油菜就行了。這個是比較短時間的做法。)` K+kW:FJ x

'YEKg[(n X 高湯或清水也可以多加一些，沒過肉丸，再加入調味料，燒開後轉小火慢燉1小時左右，燉到湯汁快要收乾，然後太白粉勾芡就可以了~ 配菜可以晚一點放入~ 多燉一會會更好吃~
I'RHeSu)g0EI 竹筍要提前焯燙，以去掉苦味；小油菜可以直接放到湯汁裡煮，最後放入，見熟就撈出。5d8wCZ$qidh
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[[i] 本帖最後由 塵憶瑚海 於 2013-3-18 20:06 編輯 [/i]]
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