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virgoyi 2013-2-5 21:13

【農曆新年】紅燒獅子頭〔已檢〕

紅燒獅子頭因肉丸形似獅頭而得名，先炸製定型，再與湯汁配料同煮~
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所需的材料：1F)vy!\#?j0i
豬肉泥　　600克（獅子頭肉丸最好用半肥半瘦的五花肉泥來做，怕油膩的話，可以用瘦肉和肥肉比為2：1的份量來搭配，今天的肉餡是自己剁的~）
*h:Ire.Ne&yH@ 荸薺　　　12個左右（沒有荸薺也可以用藕）
Cb7j3Z/r C 豬油　　　150克（豬油是指五花肉最靠近豬皮下的油層，全是肥肉的白色部分，剁碎後就是豬油末，越硬越有彈性，越好吃~）
gfa#dF 雞蛋　　　1個n/`)U0uWk1S bK
蔥姜水　　1大匙x:hrCd
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調味料：
1a(H~_R C 鹽　　　　1小匙-kh$B4f^
醬油　　　2大匙b,{3M"uI~)M5TAZ2q b
麵粉　　　1大匙 E2p%NEg!f1t
糖　　　　1小匙"LM3Z8?3g%}s/F|*v
胡椒粉　　1小匙
9_ z`D ]&[/`~s X 蠔油　　　1小匙
(KR7v8Z1F4m6p.k:Nc 黃酒　　　1大匙`4HV%o7Wh ID!L G
太白粉　　適量
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aIn8`$x4{ vc'f 配菜：
0p Tjl3m#b9z5?2M-H 小油菜　　10棵左右 j5KU)^j'p0j
竹筍　　　半個D8M'h+pg"I"C
黑木耳　　1大朵（選一些時令蔬菜都行，比如白菜，扁豆都可以放入一起紅燒）
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&w9A-}&cjt 做法：
UsLly+d4Z&O 1.將豬肉洗淨，去筋膜，剁成肉末，或者用攪拌機攪打成肉餡。7l'l8O2HL5Q

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2.荸薺或鮮藕去皮，洗淨，切成末備用；板油也要切成末。
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3.蔥洗淨，去除老葉，拍扁後切長絲；姜洗淨，拍碎，切片備用；準備1杯水，加入蔥姜，用手揉搓出香辛味，濾出蔥姜就是蔥姜水了。tALov*S5\}Q!z1o

"B,g s wO5EbYU 蔥姜水是烹飪肉類常用的，醃肉，醃魚時只要加入1-2 大匙蔥姜水，就有去除腥味，增加香味的作用，另外在汆燙排骨，牛腩，海鮮等肉類時，加一些蔥姜水進去，不但能去除血水，還可以增加鮮味，比新鮮的蔥姜更具有去腥提鮮的作用。JO/sr#O'd9^m
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4.把剁好的豬肉泥、豬油末放入容器中，打入雞蛋，加入荸薺末或鮮藕末，再加入1大匙醬油、1大匙麵粉、1大匙蔥姜水、少許的鹽，充分攪拌均勻，攪拌上勁。X.M i5_d%Q2~JOb

$k.B1w7gHB)@ @$N2L 5.然後用手捏握出丸子備用，鍋中倒入適量油，燒至七成熱，放入肉丸子，炸至外表呈金黃色，撈出瀝油。
/b]Dzd}&[ 肉丸子最怕下鍋後散開，要大火速炸2分鐘定型後，再馬上轉小火就不會炸焦了。
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6.將鍋中的油倒出，再放回丸子，加入適量湯或清水，大火燒開，改小火燜燒約12分鐘，加入黑木耳，竹筍，白糖，胡椒粉，蠔油，醬油，黃酒，燒至湯汁快收乾，最後用太白粉勾芡盛出，盤子邊上圍上小油菜就行了。這個是比較短時間的做法。
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f{r(RW 高湯或清水也可以多加一些，沒過肉丸，再加入調味料，燒開後轉小火慢燉1小時左右，燉到湯汁快要收乾，然後太白粉勾芡就可以了~ 配菜可以晚一點放入~ 多燉一會會更好吃~(`NT1M%s!p6Er
竹筍要提前焯燙，以去掉苦味；小油菜可以直接放到湯汁裡煮，最後放入，見熟就撈出。
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