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闇黑帝王 2015-2-18 16:35

翻糖蛋糕

一、基礎分蛋海綿蛋糕:可製作8個量
1C^4BP/p-\o4I 原料A:$V/]:f5F\:S%o%m
雞蛋   3顆(蛋液135克)'p-j oI Gh6Im2T
糖粉   80克
5zfSc6f3t |5@W Q 低筋麵粉 90克
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6]7?}fs?#[6}&o 原料B:
q9}t3{Q(\ ^ 水飴  5克 m(QL_)F&Ev&t
牛奶  36克wy }c Kb3B2G,d
奶油  23克eXG|^X

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做法:  V X y1Jt5xLm

T)C8b HGh"S 1、稱量好所有原料,原料B混合後隔水加熱,室溫放置。d!X;ulJU%N
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2、蛋白、蛋黃分離,蛋白分三次加入糖粉電動打蛋器打至硬性發泡。
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3、蛋黃放入蛋白中,電動打蛋器攪打1分鐘。
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4、手動打蛋器再攪打40秒左右(這一步可忽略,但我個人堅持認為蛋糊手動攪打後會更細膩)。
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5、篩入低筋麵粉,拌勻。
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6、倒入原料B,拌勻,蛋糊呈現光滑、均勻、細膩狀態。
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7、倒入放了紙杯的模具中。:__d^rtPp?;\7v$?
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8、烤箱提前預熱  烘烤:上下火 中層 160度 30分鐘左右。
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小提示:"A J`Q/Xe K d
1、這是基礎海綿蛋糕的改版。e#r(v7F@m} ? C
2、原料B,需要常溫狀態時使用,因為這裡我的蛋液也是常溫。n @&TUB]9@

(np4SRk-t0@nS4` 3、硬性發泡:打蛋器拉出直立三角或盆倒扣蛋白不會掉下來。5Y6b*o@YK
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4、海綿蛋糕,粉類與濕性原料拌入時,手法需要很輕,切記畫圈。6V`[!Z7VN

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二、翻糖裝飾(基礎)
*IO*Z PDrhm 原料:糖粉、翻糖膏、食用粉色色膏、糖粉(防黏)
e5z0M Z^.b 工具:矽膠墊、擀麵杖、杯子(口徑可覆蓋蛋糕體)、印花刻模{.N$|.F t;BZ

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/Qm&Qrf+pqX J)He 做法: %GZ I8Sj#C0T9O0f$E

g#S ~i.` 1、揉和好的粉色翻糖膏,沾少許糖粉。
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Y mW i+D$M 2、放置在矽膠墊上。
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1`KU W/t5v!@ 3、擀麵杖擀平。
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,Y.U L7T%]s @^ 4、杯子按壓出圓形。 p;a$y.T0tF
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5、印花按出格子紋路。jD SL8h%Gs

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0k-P{:g9C S2] 6、蓋在基礎蛋糕上。^#r!XAw9X\
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7、刻模將邊角料按壓出喜歡的圖案。
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H+q"V!we{l0VX3Y 7^%R-Z*X E%[Y

XOd%yx0C 三、翻糖裝飾(褶皺花)$B)@ACnj#w
原料:干佩斯、白油、食用色膏l#D6q;B3B"^!K4uz O
工具:餅乾模、擀麵杖、基礎按壓工具或一根筷子、海綿墊、矽膠墊、食用膠水
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*wRk5x;p @7gX#s $Oa+mF7?'\ e
做法:  
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xy5ig8@#H;k#BUlhI 1、揉和好色膏的干佩斯擀壓後,餅乾刻模。{qb`REgIP$^

mh;_j'Y&e"M 2、按壓出花邊,如圖。Y&R8u2z~ c$Y
BF:LS W f
3、1/2處對折,如圖。&X/} T+gga|

A^O t#_FPOa 4、2/3處對折,並用工具將尾部輕微按壓(筷子按壓也可)。:i5yP6Z7G6mE

.aQbF xi2` 5、第二片,疊在第一片的2/3處,用食用膠水黏合。
6SH)K2pZ.D%_ eA
5v-C bWg/O } 6、依次:重疊——粘合——重疊——黏合。zL ?$B3m y
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7、直到成為一朵兒較為豐滿的褶皺花。
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dW5oC!G,D/c Fd] 8、各種顏色褶皺花。
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:j uJ"@'\E,T\7]i 小提示:KmG6E/QT-PIx
1、食用膠水:少許翻糖膏與少許水,調和成膏狀,就是翻糖之間的黏合劑。
7@(K"P/l7Nz7n/N4] 2、這花朵兒,隨著心意做的,索性按著模樣就叫褶皺花吧。

伊藤幻沫 2015-2-23 18:30

如果用全蛋法…
.d1@Qa%j"x 材料的量一樣嗎?
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