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闇黑帝王 2015-2-18 16:35

翻糖蛋糕

一、基礎分蛋海綿蛋糕:可製作8個量
z.T n%\o4r?.J"AD-y 原料A:yN;K|Io9M5\+X
雞蛋   3顆(蛋液135克)4c5H9n HV!J
糖粉   80克
qOk Y0}!G 低筋麵粉 90克n-`s!fu8[
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原料B:
f&e1l.U"G2t K 水飴  5克~x&~Lcy+L
牛奶  36克
*M-BKEH(L&j)x6Hb4h6v 奶油  23克
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hC4m+g]/pB 9C K&Rl ^ e
做法:  _ w(H_5GH+r&wv:e
+h^ SK$j;\b
1、稱量好所有原料,原料B混合後隔水加熱,室溫放置。UDjZ,F~

Bt0O f'yd0p 2、蛋白、蛋黃分離,蛋白分三次加入糖粉電動打蛋器打至硬性發泡。
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U {6mnc8TQ 3、蛋黃放入蛋白中,電動打蛋器攪打1分鐘。
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rd}~"v#_y"U,E 4、手動打蛋器再攪打40秒左右(這一步可忽略,但我個人堅持認為蛋糊手動攪打後會更細膩)。
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5、篩入低筋麵粉,拌勻。3F(_F!I#^x
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6、倒入原料B,拌勻,蛋糊呈現光滑、均勻、細膩狀態。:C[8~T5ys

[!J+\"Dc8w&CJ6i.A 7、倒入放了紙杯的模具中。
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l/Y`~#?g??n 8、烤箱提前預熱  烘烤:上下火 中層 160度 30分鐘左右。MU!imr
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小提示:3ljw}"s*{}/a%h
1、這是基礎海綿蛋糕的改版。
(b,M`H S pm 2、原料B,需要常溫狀態時使用,因為這裡我的蛋液也是常溫。
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6pG,[ fy 3、硬性發泡:打蛋器拉出直立三角或盆倒扣蛋白不會掉下來。
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4、海綿蛋糕,粉類與濕性原料拌入時,手法需要很輕,切記畫圈。
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~3g D*[i8u` 0f;z0|vu$DA#P T@5e

1j wB['J*L ?R$~ 二、翻糖裝飾(基礎))q YNFj
原料:糖粉、翻糖膏、食用粉色色膏、糖粉(防黏)
5ej-h&f5Q[k2o 工具:矽膠墊、擀麵杖、杯子(口徑可覆蓋蛋糕體)、印花刻模I.l4@#s(TD7X
D7h@ s,M8CK

j4y"h7Tzo{!I2g i 做法:
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1、揉和好的粉色翻糖膏,沾少許糖粉。+bN@i'k

3u+X*i1z6H:J&cx 2、放置在矽膠墊上。
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3、擀麵杖擀平。
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4、杯子按壓出圓形。
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5、印花按出格子紋路。Og#l.L*l{|R^ Y

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6、蓋在基礎蛋糕上。
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8shM4m ~ 7、刻模將邊角料按壓出喜歡的圖案。
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%]B WQ!Spn0V W)uHeKR'X
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三、翻糖裝飾(褶皺花)N/DO\ Rwr
原料:干佩斯、白油、食用色膏 ?*r+c:~b6B
工具:餅乾模、擀麵杖、基礎按壓工具或一根筷子、海綿墊、矽膠墊、食用膠水
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)O }+\{"m"I*bv;\
)k9v N JHt7j0k 做法:   lr#v/k;A4}

%}9r vq9Z)x*q 1、揉和好色膏的干佩斯擀壓後,餅乾刻模。
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2、按壓出花邊,如圖。T7o'c9J.]w0U

.[!f/k ZDx4z6\0V 3、1/2處對折,如圖。
~$w,SBZR
pR0F }_wt$J A 4、2/3處對折,並用工具將尾部輕微按壓(筷子按壓也可)。o;u2YY1m&U G8AB
SC p]4@
5、第二片,疊在第一片的2/3處,用食用膠水黏合。#k!S/EB n.R(Z?(`&c

m-b~LO_@b ` W 6、依次:重疊——粘合——重疊——黏合。J+k v6Y3\Bd&M-vg4K

7uu-e*_@m 7、直到成為一朵兒較為豐滿的褶皺花。
3I,e6[!a2?!g/R_ 2~*~^s&g*V
8、各種顏色褶皺花。
kK$vZ8]|e
.rpDgg(K{y 小提示:
2x5s3Q8]4l?P+? 1、食用膠水:少許翻糖膏與少許水,調和成膏狀,就是翻糖之間的黏合劑。
O;c[ BI|e 2、這花朵兒,隨著心意做的,索性按著模樣就叫褶皺花吧。

伊藤幻沫 2015-2-23 18:30

如果用全蛋法…?*o4?jwH x
材料的量一樣嗎?
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