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闇黑帝王 2015-2-18 16:35

翻糖蛋糕

一、基礎分蛋海綿蛋糕:可製作8個量
@8@1}K@HE$`V 原料A:-c_ _M+VOe#s;J
雞蛋   3顆(蛋液135克)
IZ8m*?8Q:p:p 糖粉   80克A4saq&f5V F
低筋麵粉 90克
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原料B:HtLYPP_'kK V
水飴  5克
w YI/HLeo-z 牛奶  36克
-w8@#}a`"R"E 奶油  23克9qxk`%Z&y-F Cg1q{/N

q l{1O }2[*k E0DL .aS$P7w+m
做法:  
(M)u+r)Z kX7s {{ik$HF1Z/g!oP
1、稱量好所有原料,原料B混合後隔水加熱,室溫放置。 W,r|H.[MK's

W GN/{-K%f9o D 2、蛋白、蛋黃分離,蛋白分三次加入糖粉電動打蛋器打至硬性發泡。
;D k-i+O"t"l@1m$r0[ .Gywad
3、蛋黃放入蛋白中,電動打蛋器攪打1分鐘。;]ROAx)sZ
%R*B+@9C6C P8F
4、手動打蛋器再攪打40秒左右(這一步可忽略,但我個人堅持認為蛋糊手動攪打後會更細膩)。
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ZOW8B H0e 5、篩入低筋麵粉,拌勻。p DX,BY3S)B
8h&Re Z6Xf9YBl^&}
6、倒入原料B,拌勻,蛋糊呈現光滑、均勻、細膩狀態。
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Y4R ^~~eaP3e^ 7、倒入放了紙杯的模具中。a r-rXXFX

{3PT1_i)Jz @ 8、烤箱提前預熱  烘烤:上下火 中層 160度 30分鐘左右。5NB/M0vX0n`

Ms)ZeO$f9X 小提示:
(g'T$AYn/U5Tz2r&R1d 1、這是基礎海綿蛋糕的改版。_3A,P7A\4DnW
2、原料B,需要常溫狀態時使用,因為這裡我的蛋液也是常溫。W3w rjN cnP

la9V!^#c8J/yLf6PI 3、硬性發泡:打蛋器拉出直立三角或盆倒扣蛋白不會掉下來。 W9v:F/a(@%Aq$J$s

(v/~ U)A'b3D8d 4、海綿蛋糕,粉類與濕性原料拌入時,手法需要很輕,切記畫圈。
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h:h:F+F&Z"~Pu| Jd f~bXN
4LK8?\Z2g0u}gD
二、翻糖裝飾(基礎)
+l1rp4F9pL"@?wU 原料:糖粉、翻糖膏、食用粉色色膏、糖粉(防黏)
+Yw+?9f!sn9K 工具:矽膠墊、擀麵杖、杯子(口徑可覆蓋蛋糕體)、印花刻模
S7E(F:{J G S#|J
F,wR+_:hKb+\I b*V.v
}0q d'g.`Xd 做法: "s Nk1B|$C'WD

p0V r%c:N.Q 1、揉和好的粉色翻糖膏,沾少許糖粉。
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MK(]|![3G 2、放置在矽膠墊上。
/_ K7w3[?@ WHQ n[ L [A#coQR
3、擀麵杖擀平。T3`&Ng5db3n
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4、杯子按壓出圓形。
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+N:\/{K _V!{ x 5、印花按出格子紋路。
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6、蓋在基礎蛋糕上。
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&N D#ytCV 7、刻模將邊角料按壓出喜歡的圖案。.o#A6@#ypZ'p])XF i
uh&m&A)c]4O(m

C&{/Q6f5R2jVC(D (D$lXP2UO*~w AN!?
三、翻糖裝飾(褶皺花),w:r8y)~"B#m%P:@z|S
原料:干佩斯、白油、食用色膏
V7y7y S+[2z9o])X6^9E.@:Z 工具:餅乾模、擀麵杖、基礎按壓工具或一根筷子、海綿墊、矽膠墊、食用膠水]t ~0IkD8|
%]3w IO%EQ5E
~/a$tW)ty5O$sD
做法:  ky*Kx_%G!YP7EO

s},_8Rm+}/`K 1、揉和好色膏的干佩斯擀壓後,餅乾刻模。$Q](e p^[%X+d

8e5l!S@s 2、按壓出花邊,如圖。
U-eLr2YBX#H f.|zbei*xq!n;C
3、1/2處對折,如圖。
1Z5K(L3v;|C.ZEO)J k"U&n%]&j}Go6U
4、2/3處對折,並用工具將尾部輕微按壓(筷子按壓也可)。0{v] d-[~+c
9@(Xp BV1~7@N
5、第二片,疊在第一片的2/3處,用食用膠水黏合。6C,IV WK,w1mP
tU!XI)wU"jZyv
6、依次:重疊——粘合——重疊——黏合。9xJ-b+H,q P q

sx'Y'cpv!W 7、直到成為一朵兒較為豐滿的褶皺花。DXr]o6V:T YL*E.p"[

-FEEEZ1G7] M g7h^#C 8、各種顏色褶皺花。"|#~8\Iv
U(Sio:pG:I0NGtA
小提示:
q`nk{8k#Z 1、食用膠水:少許翻糖膏與少許水,調和成膏狀,就是翻糖之間的黏合劑。q-Z:J] ISFb5K(M
2、這花朵兒,隨著心意做的,索性按著模樣就叫褶皺花吧。

伊藤幻沫 2015-2-23 18:30

如果用全蛋法…
$u1W#[.o:m,x7Gx 材料的量一樣嗎?
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