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闇黑帝王 2015-2-18 16:35

翻糖蛋糕

一、基礎分蛋海綿蛋糕:可製作8個量
-_g,T%b9M?#jL 原料A:
Z RIT"s]({ 雞蛋   3顆(蛋液135克)5L!t%A"h3m-i;E%`
糖粉   80克q@;R fi~Y
低筋麵粉 90克
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~m!ISZ$F}w7R 原料B:
I/@\0Wre5m { 水飴  5克
(Ds;A.ys 牛奶  36克@O$w3en0mvg%`
奶油  23克
6X8D2p.D1d*X3cg2D(j f r(pCn4Q`V/Al

H)^;h f5` C.Y/}-V 做法:  f$\_hN/_%i j)MB
_p ^)OeM_W
1、稱量好所有原料,原料B混合後隔水加熱,室溫放置。
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xOr:S a?(`1x d9LN 2、蛋白、蛋黃分離,蛋白分三次加入糖粉電動打蛋器打至硬性發泡。
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Cx1MxZp 3、蛋黃放入蛋白中,電動打蛋器攪打1分鐘。wI3p)^-V:l2y*z

Eb0D#?#ljF]-H)h 4、手動打蛋器再攪打40秒左右(這一步可忽略,但我個人堅持認為蛋糊手動攪打後會更細膩)。fy ?| b%|

t6T(z&Gdl7T O 5、篩入低筋麵粉,拌勻。
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6、倒入原料B,拌勻,蛋糊呈現光滑、均勻、細膩狀態。Y n jD7N"\"IPT
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7、倒入放了紙杯的模具中。
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!xh zSrZ 8、烤箱提前預熱  烘烤:上下火 中層 160度 30分鐘左右。
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POxbn\ 小提示:
`V o Bt T8s"N 1、這是基礎海綿蛋糕的改版。TT m&y \3S{`
2、原料B,需要常溫狀態時使用,因為這裡我的蛋液也是常溫。
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3、硬性發泡:打蛋器拉出直立三角或盆倒扣蛋白不會掉下來。1N'|#|b0E Fh5I

&Us Ri h w;i^ 4、海綿蛋糕,粉類與濕性原料拌入時,手法需要很輕,切記畫圈。
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[lN |'M!Mo G|h.f2b&u"N

.Yo6{]MOXXjw 二、翻糖裝飾(基礎)
1yl @M p 原料:糖粉、翻糖膏、食用粉色色膏、糖粉(防黏)
s ~4Q3X0` l+` 工具:矽膠墊、擀麵杖、杯子(口徑可覆蓋蛋糕體)、印花刻模
)L:RXzMB0j2M z'RR {wz5Y
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做法: t*iO E @OO

Q1w B|j;e 1、揉和好的粉色翻糖膏,沾少許糖粉。6yh8D8_bh,G

_qn-F.P1|x.x]1H 2、放置在矽膠墊上。
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u ~$V2BX@:y!{ 3、擀麵杖擀平。
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:z I/b"L%x 4、杯子按壓出圓形。-WWF0Jh

*dsO y1R { 5、印花按出格子紋路。
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s*a fW2F+i,nU n9kJ 6、蓋在基礎蛋糕上。 J`)ds%C0j

Ud#SQDQ 7、刻模將邊角料按壓出喜歡的圖案。!l0yR"|1{5d@
OWs0@M8o1Tj{
's&g+\!R.{4^8BG S!m

CrC6S1h 三、翻糖裝飾(褶皺花)wZ#Q i6lK3M
原料:干佩斯、白油、食用色膏
A-e kr!e 工具:餅乾模、擀麵杖、基礎按壓工具或一根筷子、海綿墊、矽膠墊、食用膠水 u U$ms'q Gqg
R*GSW O Ay
,J-P&w"cfPr?h
做法:  
[ AD8v)A dA
4b1L\k B Qp 1、揉和好色膏的干佩斯擀壓後,餅乾刻模。
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2、按壓出花邊,如圖。 z3?#\ za1D lG#j

%u m a{R 3、1/2處對折,如圖。$ya;w$S prs
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4、2/3處對折,並用工具將尾部輕微按壓(筷子按壓也可)。w6dW%R5S5F7pV/D}vt

3O'v o2W}3w 5、第二片,疊在第一片的2/3處,用食用膠水黏合。 O-mZ"Hw4v

{(~O,y2e;n 6、依次:重疊——粘合——重疊——黏合。
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7、直到成為一朵兒較為豐滿的褶皺花。
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TS!wAh(` v 8、各種顏色褶皺花。
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小提示:&Y8kuBp"| STK
1、食用膠水:少許翻糖膏與少許水,調和成膏狀,就是翻糖之間的黏合劑。H"K$M5k ^9P7I
2、這花朵兒,隨著心意做的,索性按著模樣就叫褶皺花吧。

伊藤幻沫 2015-2-23 18:30

如果用全蛋法…
/V9HbheP&E3DC 材料的量一樣嗎?
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