查看完整版本: 《當我們在談做菜時我們在說些什麼》作者:和菜頭【完結】

end90101 2015-5-7 23:44

《當我們在談做菜時我們在說些什麼》作者:和菜頭【完結】

然而,你看遍了所有的菜譜也不會進廚房一次,這就是所有廚藝達人面臨的難題。做菜從來不是個技術問題,會與不會從來都不是關鍵,如何激發人們內心中對生活的熱忱和衝動才是。

紀德在《人間食糧》中寫道:「你永遠也無法理解,為了讓自己對生活發生興趣,我們付出了多大的努力。」

同樣是一枚雞蛋,可以打勻了拿去蒸,也可以把蛋清分出來裹在肉絲上爆炒,還可以放在恆定溫度的水裡變成晃晃悠悠的溫泉蛋,更可以煮到蛋白凝固,用針管抽出蛋黃,把剁好的肉茸注射進去,接著煮出來給人以驚喜。

同樣是那一碗蒸蛋,可以點入醬油,變成深色的蛋羹。也可以蒸的時候加一點點豬油,撒一點點胡椒面,香滑程度能提升一個數量級。還可以加入剁碎的蝦肉和小蔥,適合給重感冒的病人補養身體。

這是知識?這是技能?不,這是好奇,想看看一枚雞蛋能變出多少種花樣來。

講述美食,重點從來不在於食物本身,而是講述人和世界的聯繫。就像你從來沒有吃過香椿,你吃的是春天,所以一年只有一季。面前有香椿的時候,天空中北斗七星斗柄應該指向東方,因為東方屬木,萬物生發。指向南方則是夏季,因為南方屬火。指向西方為秋季,因為西方屬金,金主肅殺。指向北方為冬季,北方屬水。不過在北方,無論春夏秋冬斗柄都指向餃子,因為餃子是乾坤一氣袋全都給包了。

人們總是對變化充滿興趣,也總是會忍不住自己動手試一試。所以,永遠要不厭其煩地仔細講述如何用不鏽鋼勺子刮西紅柿,讓皮肉自然分離;如何用筷子插入西紅柿蒂,在煤氣火上旋轉著燒烤,剝皮的時候保留最多果肉;如何用蒸屜或者開水加熱西紅柿,便於去皮的同時,因為加熱而半熟的果肉最適合做炒蛋,前後不超過15秒出鍋,蛋花和西紅柿等同鮮滑幼嫩。講述這一切,好讓在人們還沒有做之前,腦海裡就有了生動的過程,於是在驗證之後會歡欣鼓舞,覺得自己被生活親吻了額頭。

和大廚的視頻相比,文字最大的優勢在於傳遞微妙的情緒。無論是廚藝達人的菜譜,還是五星大廚的節目,都無法如同文字那樣,給予讀者一種暗地裡的鼓勵和誘惑。美食文字不是父母教孩子做菜,不是師傅教徒弟烹飪,而是你的朋友請你去家宴,酒酣飯飽之際,他醉眼迷離地告訴你:其實吧,這道菜做起來很簡單,你回家以後可以這麼來... ...完滿地把「你也可以做到」傳遞到讀者心底,就為將來某一刻推開廚房門,打開一個新世界埋下了伏筆。他們還沒有登場,就已經擁有了宗師的氣象。

在這一切之上,最為秘密的奧義是圖片。千萬,千萬要選一張賣相平平的照片。99%的人看了菜譜下廚房,都是為了裡面那張色香味俱全的圖片,認定自己按照裡面的流程操作,就能做出一碗一模一樣的菜。他們永遠不會知道,為了保持菜形,那些美圖裡的菜並不放鹽。他們也永遠不會知道,為了那樣的視覺效果,需要多少錢的的數碼相機,多少時間的後期PS處理,需要多少個人在邊上打著反光板。於是,整個做菜的過程就是自信心被逐步摧毀的一出人間悲劇。

選擇一張賣相平平的照片,看上去平凡已極,就像是任何一個家庭主婦都能夠做出來的那種,確保大部分人能夠做到這個水準,第二次、第三次再做就能夠輕鬆超越的水準,你就把絕大部分的歡樂和成就感留給了讀者。有些人會因此而輕視你,覺得你的廚藝不過如此。但是,會有更多人會愛上你,因為你沒有用自己的表演掩蓋他們的光芒,你躲在幕後耐心地引導他們去發現生活裡的小小樂趣。正如那句老話說過的那樣:永遠不要在你朋友身上演示自己的力量。

祝你在五一假期燒出一碗自己滿意的湯。
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