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琦漾 2007-12-2 12:35

月餅

簡介： 1、如果沒有轉化糖漿，可以用 gold syrup 代替，在超市賣 syrup 的地方。美國通常見到的牌子是 King 牌的。如果實在沒有，也可以用 corn syrup 代替，但顏色就差很多了。"o7}!r4g*Ip W*y
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2、因為每個人使用的糖漿濃度不同，所以在做月餅皮時要以餅皮的柔軟度為準，只要象耳垂那麼軟就可以了。加鹼水的目的有兩個，一是為了上色，二是中和糖漿的酸性。沒有鹼水就用等量的小蘇打+水代替。c!a rvOjM6}3\ K

x6O8~ X\+Km9^G 3、月餅的餡不能太稀，否則烤的時候會露餡。烤月餅時，溫度高了，表面的花紋就不明顯了，所以一定要低溫烘焙。kX&Iqb ]W:UR
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4、如果月餅模型不同，可以先用保鮮膜包著月餅餡放進模型中試驗，就能很輕鬆的知道自己的模型需要的餡料了。Y6j8t#W'QH/y N$t } B
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5、如果不放鹹蛋黃，只要換成和蛋黃同體積的餡就行了。1o+g0BY4N(p6|
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6、廣式月餅的皮絕對不能厚，厚了烤好花紋就沒有了。 ;W!ii S%Me

3o#oyTU C/mJ 材料： （可做大月餅8個，或小月餅20個）
@eG2E)t9P9P^ 麵粉160克
U)kb _ e#FFu 植物油40克,f%fGd%Y7P?E
轉化糖漿(或golden syrup) 110~120克#T)e^L0V L2G&cA
鹼水1/2小匙 (可用小蘇打(bakeing soda)1/2小匙 + 水1小匙代替)
W#L4a R*y5M;~w 鹽少許
m ch5F,z#Z.eb 餅餡 大月餅需要880克，小月餅需要600克$d8N+{:Z/Gq$a%j M
鹹蛋黃 大月餅需要8個，小月餅需要10個
%N2~2m heTt9K 酒（米酒或高梁酒或rum都行） 2大匙 q"X7f0wm`
裝飾（蛋黃2個，水或corn sryup或植物油 2小匙，攪拌均勻）。
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x,n(pUW[f 製法： 1、把油、糖漿、鹼水及鹽放容器中，微波爐加熱幾十秒，至糖漿變稀。篩入麵粉，用橡皮刀拌勻，做成的月餅皮象耳垂般柔軟就對了。覆蓋保鮮膜，室溫下放置四小時以上。r#Q;C}lZL7J
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+C{3KI6E)}-M!Y2i2C 2、鹹蛋黃在酒裏泡十分鐘去腥，然後把蛋黃放烤盤中，不用預熱烤箱直接烤，325F 烤 7 分鐘。取出待涼。B2el;?$SmCm

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#D:k^ F7[(e4? _ 3、分割月餅皮：如果做大月餅，把月餅皮分成 8 份，每份 40 克；如果做小月餅，每份 15 克，共 20 份。
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4、分割月餅餡：如果做大月餅，把月餅餡分成 8 份，每份 110 克，分別包好蛋黃搓圓；如果做小月餅，每份 30 克，共 20 份，分別包半個蛋黃，搓圓。r:Y)Q }9R.s

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4y$\.a f4]3Y H 5、包月餅：手掌放一份月餅皮，用兩手壓平，上面放一份月餅餡。一隻手輕推月餅餡，另一隻手的手掌輕推月餅皮，使月餅皮慢慢展開，直到把月餅餡全部包住為止。這個技巧很重要，可以保證月餅烤好後皮餡不分離。月餅模型中撒入少許幹麵粉，搖勻，把多餘的麵粉倒出。包好的月餅表皮也輕輕的抹一層幹麵粉，把月餅球放入模型中，輕輕壓平，力量要均勻。然後上下左右都敲一下，就可以輕鬆脫模了。依次做完所有的月餅。jk2e8}(p8a

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/}%?-X"WP&E {|?+iE 6、烤箱預熱至 350F。在月餅表面輕輕噴一層水，放入烤箱最上層烤五分鐘。取出刷蛋黃液，同時把烤箱調低至 300F。再把月餅放入烤箱烤七分鐘，取出再刷一次蛋黃液，再烤五分鐘，或到自己喜歡的顏色為止。最後一次進烤箱時，可以只用上火（broiler），上色更快。~xwl&V\8?
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vWK b7oF 7、把烤好的月餅取出，放在架子上完全冷卻，然後放入密封容器放兩至三天，使其回油，即可食用。
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