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《第三餐盤》作者：丹．巴柏

第三餐盤
The Third Plate: Field Notes on the Future of Food

作者：丹．巴柏
原文作者：Dan Barber
譯者：郭寶蓮
語言：繁體中文
出版社：商周出版
出版日期：2016/11/12




好農法和好食物的交會點，就是「第三餐盤」的核心精神。
真正富含美味的食物，不僅僅在於烹調技巧的高妙或是有無化學成份殘留，而是每一口都能還原天地間的風土條件精華。
重要的是對整體環境、土地共生有更深的思索，把蔬菜、穀物和牲畜整合成一個生態，並且透過我們的食材選擇或烹飪方式來支持或者設定這樣的體系才是。


內容簡介
首度以廚師身分深入農業體系的紀實之旅，
揭開優質農技X環境永續X美味食物間密不可分的關係。
提出比「從產地到餐桌」更具啟蒙性的飲食之道！

★被芝加哥論壇報譽為《雜食者的兩難》2.0版
★Amazon 4.8顆星極高好評、農業科學類No.1
★作者曾獲James Beard美國傑出廚師大獎、2009年獲選《時代》雜誌百大世界最具影響　力的人物之一。
★ 美國前副總統暨環境學家高爾（Al Gore）、《異數》暢銷作家麥爾坎•葛拉威爾（Malcolm Gladwell）專文推薦

《第三餐盤》用睿智又充滿思辯性的角度，提出對現行食物體系的改進之道。巴柏的眼界和經歷絕不僅止於在廚房，使他對這項議題發展出獨到的見解。這是本必讀的佳作！
──高爾

　　美國廚師丹．巴柏（Dan Barber），因為吃到遵循美洲原始農耕技法所產出的美味玉米而驚為天人，進而體悟到，真正美味的食物，所涉及的層面遠比食材挑選、烹飪方式更為複雜，我們總以為只要精挑細選最棒的食材，就能創造出對環境和人類最有利的永續飲食，但事實上並非如此，我們不能只想著改變食物系統中的一部分，而是必須積極介入食物生產鏈，重新設計整套系統，才能打造最永續且健康的飲食。於是他提出「第三餐盤」的革新理論，以此做為未來飲食文化的理想典範。

§「第三餐盤」代表的是比「從產地到餐桌」更先進、更有利環境的飲食文化
丹．巴柏用想像中的餐盤作比喻，將過去兩百年的美國料理史分為三種進程──

第一餐盤：一塊七盎司的牛排佐以小份量的蔬菜。
顯示出早期習慣肉食為主的飲食文化。

第二餐盤：看似與第一餐盤無異，但牛排來自野放牛隻，蔬菜則是當地所產。
代表現行飲食文化，加入「從產地到餐桌」的概念，對生態和健康都較為有益，但食材組合比例並未改變，人們還是依照過往的飲食習慣去決定各種產物的土地使用面積和栽作方式，如此一來還是無法改善環境、實踐真正的永續之道。

第三餐盤：主食變成紅蘿蔔，牛排反而被熬煮成醬汁淋在上頭，成了調味品。
代表未來理想的飲食文化。各種食物之所以用某種方式來組合，並非一味依循傳統，而是因為這樣的組合對於生產這些食物的環境是有利的。人們完全跳脫既往對食物的想像，對整體環境、土地共生有更深的思索，把蔬菜、穀物和牲畜整合成一個體系，並且透過我們的食材選擇或烹飪方式來支持或者設定這樣的體系。簡言之，好農法和好食物的交會點，就是「第三餐盤」的核心精神。

　　為實踐「第三餐盤」的理想，丹．巴柏花了十年研究世界各地的農業社群，擷取廚師、農漁民、畜牧業者、營養師和環境科學家的智慧與經驗，循著產業食物鏈一路抽絲剝繭，除了介紹許多順應自然的好農法外，也告訴讀者，如何透過食材組合和烹調方式來對環境盡一份心力，同時也能品嘗到風味最原始的美妙食物。

　　本書不僅替二十一世紀重新定義了營養、農業和食物味道，也帶領讀者進入那些顛覆固有飲食的廚房和農地，替人們指引出一條康莊大道，鼓勵所有人去思考一個既能永續，也能美味的飲食之道。

【各界好評】
=行家推薦=
臺大土壤學教授／許正一 　專文推薦

亞洲十大最佳青年主廚／江振誠
食材文化研究家／徐仲
食物旅行家／張健芳
PanSci泛科學 總編輯／鄭國威
蔬菜百科達人／潘瑋翔
主婦聯盟環保基金會董事長／賴曉芬
專業推薦（按姓氏筆畫排列）

=國外媒體盛讚=
 本書難免會被拿來和麥可．波倫的《雜食者的兩難》做比較，但《第三餐盤》用更寬廣的視野，將許多更高竿的飲食建議涵納進來，提供人類與土地共生更好的實踐之道。
──《芝加哥論壇報》

 丹．巴柏替令人愉悅的永續食材寫下食譜，是繼麥可．波倫後，能夠改寫美國飲食文化歷史的重量級作者！
──《華盛頓郵報》

 《第三餐盤》並不只是提倡回歸原始農法，而是提出比傳統農法更聰明、更現代化的飲食之道，本書探討的面向包括食物的歷史、環境科學以及餐飲業者的使命感，在永續議題上提出更多重要且令人振奮的發現。
──《華爾街日報》

 巴柏參訪的對象涵蓋各領域，且具有獨到見解和說服力。《第三餐盤》大膽地將科學和食物的歷史交織在一起，閱讀此書的讀者將獲益不少。
──《紐約時報》
 《第三餐盤》重新審視麥可．波倫書中關於飲食革命的種種假設。他對風味的追求迫使他對整個食物生態有更深刻的了解，也展示了土地、社群、和食材風味如何受益於好的農法、烹調及飲食方式。
──《大西洋月刊》

=名家美譽=
 丹．巴柏提出了沒人想過的關鍵問題，比如廚師的意義、味道的本質，以及永續的意涵。他挑戰了你對食物的所有既定觀念，也挑戰了你的飲食方式。如果我只能推薦廚師一本書，那絕對非這本莫屬。
──《天生嫩骨》作者露絲．雷克爾（Ruth Reichl）

 丹．巴柏不只是名廚，還是出色的作家。他對於新食物系統的願景是建立在多元性、複雜化，以及對大自然的敬畏上，這樣的願景並非烏托邦式的空想，而是具有真實意義。
──《一口漢堡的代價》作者艾瑞克•西洛瑟（Eric Schlosser）

 我知道丹．巴柏這個人有創造出美食的能耐，但我從沒想到他寫出來的東西也這麼精采。好吧，我錯了。──《引爆趨勢》作者麥爾坎•葛拉威爾（Malcolm Gladwell）

 很少有這種嚴肅探討議題的書能這麼具消遣效果。丹．巴柏將改變你看待食物的方式。──《第六次大滅絕》作者伊麗莎白•科伯特（Elizabeth Kolbert）

 我在藍丘餐廳用過餐後，就對丹．巴柏相當敬佩。蔬菜經過他的料理，竟比剛採收時更鮮美。如今我也對他的寫作功力折服不已。如果你想了解食物，這本書你非讀不可。──《新有機種植》作者艾莉特．科爾曼（Eliot Coleman）

 丹．巴柏以內斂的筆觸寫出他的烹飪理念，文字如行雲流水，極具說服力。飲食是我們跟世界最深刻的連結。飲食形塑出我們本身，以及我們所屬的環境。當前飲食的各個環節都需改變，而巴柏的宣言在大膽原創與審慎研究之間取得巧妙平衡。這本熱情激昂、流暢易懂的書，可說從產地直抵你的心。
──《背離親緣》作者安德魯．索羅門（Andrew Solomon）

 身為作家和思想家的丹．巴柏，就跟他身為廚師時一樣優秀，真是了不起。這本書善用了它的食材──全世界最優秀農夫的精闢看法──創作出全新的飲食未來。
──《即將到來的地球末日》作者比爾•麥吉本（Bill McKibben）

序
推薦序
臺大土壤學教授／許正一

對普羅大眾來說，由一個紐約知名餐廳裡的專業廚師，從他訪談農民、採買食材與烹調的過程中，深刻體會到唯有健康的土壤，才能生產出美味又營養的食物，這種實踐者的說服力，比起我在土壤學課堂上口沫橫飛近二十年要高出許多，這是我閱讀這本書之後的感想，願與讀者一起分享並把這本書推薦給大家，因為，土壤是有生命的自然體，它是維繫地球上任何健康生命的關鍵。

從歷史的角度來看，古今中外許多著名戰爭的起源，都是為了爭奪肥沃的土地而引起的，只是史官們當時並不懂得土壤學，無法從中解釋原因，而現在我們知道了，當土壤肥力差或因為不當使用而生產力下降，無法餵飽民眾的肚子而鬧饑荒時，便會引起戰亂，這是人類從土壤學當中要學會的歷史教訓。

民以食為天，食物的生產，需要由農業的經營來獲得，土壤是農業的基石，而農業的經營就是集生產、生態與生活為一體的概念，所以生產營養的農作物，可以兼顧生態平衡，使得環境品質得以維護。傳統的大面積單一作物生產模式，大量投入化學肥料與農藥、全面式的大型機械翻耕表土等操作方式，雖然能夠快速量產而且利潤豐厚，但是作者指出這種食材所料理出來的食物，總是不夠鮮嫩、清脆與滋味豐富，長期食用後甚至可能與人類慢性的健康退化問題有關。

土壤學的觀點來看，化學農法容易破壞土壤生態多樣性，壓縮了土壤孔隙和破壞土壤的團粒構造，降低了土壤對空氣與水的調節能力，衍生空氣污染與水污染問題，進而造成全球氣候變遷。不健康的土壤無法長出體質好的作物來抵禦病蟲害，隨之而來的化學治標方法包括更多化學肥料與農藥的投入，不僅傷了土地，傷了兼具廚師身份的作者，更傷了消費者的健康。

土壤被視為是不可以回復的自然資源，忝為一個土壤科學工作者，要告訴讀者們，土壤甚至是一切生命的起源，最簡單的有機體是在土壤顆粒表面進行合成，最後聚合成生命的個體。讀者們可能不知道，台灣雖然面積不大，卻擁有各種不同類別的土壤，種類之多，可說是世界之冠。健康的土壤，在物理、化學及生物性質上，都能夠反應出生產品質好、產量高的作物，生物數量與種類多，也能夠維繫良好的環境品質，這是在土壤品質研究領域中常常被提到的。雖然在專業上有很多量測土壤健康程度的項目，也就是土壤品質指標，例如酸鹼值、有機質含量、微量元素的濃度等等，而在這本書中，作者將自己與很多他所接觸的農民，在田間親身的感官直覺中，把土壤品質的觀念都呈現出來了。

作者引用了英國科學家暨有機農業之父艾伯特霍華的回復律則（Law of return），闡述養分回歸土壤的重要性，而這養分的回歸概念，並不是簡單的使用化學肥料來補充土壤養分而已，因為那只是將快速溶解的化工產品--鹽類傾入土壤來滿足作物產量的需求而已，對健康的土壤毫無幫助。正確的回歸養分，是讓土壤保持高的有機質含量，例如作者提到的廄肥或堆肥等，使土壤的緩衝能力提高，也就是作者所說用成功企業來形容的土壤肥沃三要素，這正是以維持土壤品質為觀念的農業生產模式，因為肥沃的土壤要有足夠的養分庫存，高的緩衝能力讓土壤在供給植物吸收時，能適時調節不足或過剩的養分，最終目標能生產高品質的作物，而這是有機農法比化學農法更容易做到的事。

違反大自然法則，就不能生產健康的作物和魚肉，再技藝高超的廚師，也不會滿意餐桌上的作品。遵循大自然法則的農業生產方式，讓土壤得以被人類永續利用，保有健康，而禮記中所載「有土斯有財，有財斯有用」正是發揮土壤品質觀念的體現。地球上即使最快速形成土壤的地方，一百年產生的厚度，絕對不會超過一公分，但人類不當的農業操作所流失土壤的速度，一公分厚只消一年時間，所以我們應該正視這個問題，這攸關著人類的生存危機。如同作者引述霍華的觀念，把土壤的健康視為一種宇宙的弦理論般，將土壤品質、地球永續經營、人類健康與經濟發展同時考慮，這是土壤科學工作者的願望，真的，土壤不再是你（妳）所認為的只是泥土而已。