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ceci~敏 2006-6-18 17:17

麵粉全攻略

特高筋麵粉 6Y(ll5`9q(qO
特高筋麵粉含有約  14% 以上蛋白質，是所有麵粉中含量最高的，因此不論筋度及黏度，都是較一般的麵粉强；最適合用來做油條、通心麵及麵筋等咬勁十足的麵食點心。
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4CX F4V+I(M'PO 特高筋麵粉可在出售新鮮蛋麵的店鋪找到。:~%h]|-jQbg-z
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高筋麵粉
0{T j\ b]O FP })^ 高筋麵粉含有約 11.5 ~ 14% 左右的蛋白質，筋度大、黏牲強，比較適合用來做麵包、派皮、鬆餅、餃子皮、麵條等口感帶點兒刀的麵食點心。
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4fX4T#i"yXs V5Fd$h;g 較大形超級市塲的超級市塲一般有一公斤裝「麵包麵粉」(Bread Flour) 就是高筋麵粉了，另外一些中國糧油食品店也有 二點五公斤包裝的高筋麵粉出售。]!C&o#y h$]SYcW ^

_Vf T~K5n 中筋麵粉 S*Z8i0yh[
中筋麵粉含有約 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白質，含量適中，因此筋度及黏度較均衡，是適用範圍最廣泛的麵粉種類，適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的麵食點心。P0f0MsX H

(wL9P1i:] 一般超級市塲售買的普通麵粉 (Plain flour、All Purpose Flour) 是中筋麵粉。TR*UZ%P8`I CV

f$U,cX!X 低筋麵粉
*sh9g2@| 低筋麵粉含有約 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質，由於含量是所有麵粉中最底的，因此不論筋度及黏度較底，最適用來製作各式糕點、雪芳蛋糕、笑口棗、鍋餅等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點心及各式餅乾。
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*WW-G!m&U1N2T2YG9X^ 較大形的超級市塲有售低筋麵粉，另外在日式百貨公司出售的「薄力粉」就是低筋麵粉了。 ?dh+MyQ
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自發粉 .w8w-K9B0Bp,mdh C0B ]
自發粉是在麵粉加入了膨漲劑 (發粉)，用時不需要再加發粉，方便易用，一般來說，每 100克至120克麵粉加入一茶匙發粉，便成自發粉了。
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一般超級市塲有售自發粉。V Bm8AK~OD)@

u A7Zy,f0be 全麥粉
)p"f2k1g~+] l!K l4h 以小麥磨製的全麥粉，含有豐富的蛋白質、醣類、脂肪、維生素和礦物質等，粉質較粗，顏色較黃，是健康的營養食品。7@&Fa,b]5SsyB
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一般超級市塲也有售小麥粉。p[ s/vU#i f;v&Fxu

T6y]%E p ZZW 澄麵(或澄粉) P[y Kk5@
澄麵是從小麥萃取澱粉所製成，因此缺乏黏合力，需加入熱水讓部份澄麵中的澱粉糊化，才可和其他澄麵結合起來。澄麵糰成型之後，若用刀將皮拉薄，就是廣式點心常見的澄麵皮，可用來做蝦餃、水晶皮等，蒸熟後餡枓若隱若現，看起來晶瑩剔透。
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.u]_g8F0?m 澄麵可在街市、糧油雜賃店、裕記等鋪頭找到。 |R CFe[

q[^D]a9Q 糯米粉 k[BV`n)s-k)q
糯米粉黏性强，蒸熟後較軟黏且具張力，多用來製作糕棵類、年糕等。
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$@syYB { 糯米麵可在街市、糧油雜賃店、裕記、一般超級市塲找到。
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米粉
g@`5? T!H e S 米粉能與水氣均勻凝結，蒸熟後較滑順爽口，因此用於碗棵、九層糕，豬長粉等食品。
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米粉可在街市、糧油雜賃店、裕記、一般超級市塲找到。
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