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ceci~敏 2006-6-18 17:17

麵粉全攻略

特高筋麵粉 UI-cT Z+f#K
特高筋麵粉含有約  14% 以上蛋白質，是所有麵粉中含量最高的，因此不論筋度及黏度，都是較一般的麵粉强；最適合用來做油條、通心麵及麵筋等咬勁十足的麵食點心。
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4Q8n6xn p.f/] S 特高筋麵粉可在出售新鮮蛋麵的店鋪找到。!migs(A ]

'T!_,h"rtPcr 高筋麵粉
6j[sDi6B2ZD 高筋麵粉含有約 11.5 ~ 14% 左右的蛋白質，筋度大、黏牲強，比較適合用來做麵包、派皮、鬆餅、餃子皮、麵條等口感帶點兒刀的麵食點心。dRa*A3s|%asI2H

,p3po8@$xXe 較大形超級市塲的超級市塲一般有一公斤裝「麵包麵粉」(Bread Flour) 就是高筋麵粉了，另外一些中國糧油食品店也有 二點五公斤包裝的高筋麵粉出售。
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中筋麵粉
c _+y su ^8`4C3Y;i 中筋麵粉含有約 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白質，含量適中，因此筋度及黏度較均衡，是適用範圍最廣泛的麵粉種類，適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的麵食點心。dL&Kt.gE v3K(j

+Y#H%p$bh?|_6ZB 一般超級市塲售買的普通麵粉 (Plain flour、All Purpose Flour) 是中筋麵粉。
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3gm ^2~/iG 低筋麵粉
(F4j-b tk%PT 低筋麵粉含有約 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質，由於含量是所有麵粉中最底的，因此不論筋度及黏度較底，最適用來製作各式糕點、雪芳蛋糕、笑口棗、鍋餅等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點心及各式餅乾。
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jBKDU.l.v/G 較大形的超級市塲有售低筋麵粉，另外在日式百貨公司出售的「薄力粉」就是低筋麵粉了。n|2{2[9w

yy/xLo 自發粉 paa3F$T[-X3Sh
自發粉是在麵粉加入了膨漲劑 (發粉)，用時不需要再加發粉，方便易用，一般來說，每 100克至120克麵粉加入一茶匙發粉，便成自發粉了。r;^BH[ I Q+\

&y:T4]F.@3E 一般超級市塲有售自發粉。g3b|-J(x{ |

7z he/FZT6m$O 全麥粉
!Zp/nM%kz XL 以小麥磨製的全麥粉，含有豐富的蛋白質、醣類、脂肪、維生素和礦物質等，粉質較粗，顏色較黃，是健康的營養食品。!H"L n)Y(b,DB

|*R{:qY A 一般超級市塲也有售小麥粉。
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澄麵(或澄粉)
"l)QiJ;q p 澄麵是從小麥萃取澱粉所製成，因此缺乏黏合力，需加入熱水讓部份澄麵中的澱粉糊化，才可和其他澄麵結合起來。澄麵糰成型之後，若用刀將皮拉薄，就是廣式點心常見的澄麵皮，可用來做蝦餃、水晶皮等，蒸熟後餡枓若隱若現，看起來晶瑩剔透。
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澄麵可在街市、糧油雜賃店、裕記等鋪頭找到。#tUs'i T/N
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糯米粉
5PI*R,B6S!lwCAy 糯米粉黏性强，蒸熟後較軟黏且具張力，多用來製作糕棵類、年糕等。Z |CB!z+R_5f

+tZ#qn%CKzH$ugS 糯米麵可在街市、糧油雜賃店、裕記、一般超級市塲找到。+C4yzmqIs

'{rxc:YNoP 米粉
~(|G4Y }+y 米粉能與水氣均勻凝結，蒸熟後較滑順爽口，因此用於碗棵、九層糕，豬長粉等食品。?l"J~&A
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米粉可在街市、糧油雜賃店、裕記、一般超級市塲找到。
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