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ceci~敏 2006-6-18 17:17

麵粉全攻略

特高筋麵粉 D2`g4F Uhg
特高筋麵粉含有約  14% 以上蛋白質，是所有麵粉中含量最高的，因此不論筋度及黏度，都是較一般的麵粉强；最適合用來做油條、通心麵及麵筋等咬勁十足的麵食點心。*`7_9nZ.j
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特高筋麵粉可在出售新鮮蛋麵的店鋪找到。iF;w1f$mT5J H
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高筋麵粉 ad'C9T2n
高筋麵粉含有約 11.5 ~ 14% 左右的蛋白質，筋度大、黏牲強，比較適合用來做麵包、派皮、鬆餅、餃子皮、麵條等口感帶點兒刀的麵食點心。
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7?)s1c{,u(j{ 較大形超級市塲的超級市塲一般有一公斤裝「麵包麵粉」(Bread Flour) 就是高筋麵粉了，另外一些中國糧油食品店也有 二點五公斤包裝的高筋麵粉出售。M5LW&n2~-et$_3[
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中筋麵粉
:gy&q,DbM.y'\u 中筋麵粉含有約 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白質，含量適中，因此筋度及黏度較均衡，是適用範圍最廣泛的麵粉種類，適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的麵食點心。l8d#N ]d1}1}S@

sxC b)i h5F&C 一般超級市塲售買的普通麵粉 (Plain flour、All Purpose Flour) 是中筋麵粉。(Y+R"JM;pW
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低筋麵粉 v4`cRI6fl%DF:@
低筋麵粉含有約 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質，由於含量是所有麵粉中最底的，因此不論筋度及黏度較底，最適用來製作各式糕點、雪芳蛋糕、笑口棗、鍋餅等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點心及各式餅乾。Pc4ahG Y

yg$ct r4C8pO| 較大形的超級市塲有售低筋麵粉，另外在日式百貨公司出售的「薄力粉」就是低筋麵粉了。!FKI?9U6s:{3Z'wA&V
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自發粉 /E8]\*e\Xz
自發粉是在麵粉加入了膨漲劑 (發粉)，用時不需要再加發粉，方便易用，一般來說，每 100克至120克麵粉加入一茶匙發粉，便成自發粉了。9_X`;B9k[4u#AUX

cw$cj%P6tb 一般超級市塲有售自發粉。
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iwC bnA8j,ldZ 全麥粉 /t[c? |%_
以小麥磨製的全麥粉，含有豐富的蛋白質、醣類、脂肪、維生素和礦物質等，粉質較粗，顏色較黃，是健康的營養食品。
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一般超級市塲也有售小麥粉。:e#_Fj P7G

4I^8R X a#Z$N^JW 澄麵(或澄粉) d3RX'v3l&B i l9S^
澄麵是從小麥萃取澱粉所製成，因此缺乏黏合力，需加入熱水讓部份澄麵中的澱粉糊化，才可和其他澄麵結合起來。澄麵糰成型之後，若用刀將皮拉薄，就是廣式點心常見的澄麵皮，可用來做蝦餃、水晶皮等，蒸熟後餡枓若隱若現，看起來晶瑩剔透。
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9F,Bpd7I 澄麵可在街市、糧油雜賃店、裕記等鋪頭找到。
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9c7sMG"E:_"w9{ 糯米粉 V pq`0o-p{a
糯米粉黏性强，蒸熟後較軟黏且具張力，多用來製作糕棵類、年糕等。M,c%f f9Vjt|

1zp I[^j*F S 糯米麵可在街市、糧油雜賃店、裕記、一般超級市塲找到。i%^/q,[3X4nH
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米粉
"h3F%m1JEc2|?D$Z_ 米粉能與水氣均勻凝結，蒸熟後較滑順爽口，因此用於碗棵、九層糕，豬長粉等食品。-[#k%c l`Y|

:L9[DTL~ 米粉可在街市、糧油雜賃店、裕記、一般超級市塲找到。
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