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monicamok24 2008-11-8 21:23

飲食男女食譜 (95個餸)

[table=100%,#FFFFE6][tr][td][size=9pt][發帖際遇]: [url=http://ds-hk.net/event.php]monicamok24得到壇主贊賞,送出現金97Ds幣.
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X'@x RdbIg 飲食男女食譜 (95個餸)
3P-a9w*N0o+On (為左便搵~用CTRL+F   COPPY餸名~)Q.rS|m
1.        葱油淋雞翼#E xow0|1o
2.        豆卜炒大豆芽;@a)r:j.XT.[)KK/\
3.        炆冬瓜
.R|kC,L%D \ 4.        沙薑鳳爪
j5GV(q~sF$c$[ 5.        炸雞翼
2d})l1I{4pe 6.        拔絲咕嚕肉{+P6a1I z5_(Qal
7.        薯仔炆雞翼uu)XG0G4@O,y
8.        涼拌茄子` ?8_1Of~t,X4}
9.        芫荽魚片湯u(B'B^!dFv
10.        鹹蛋節瓜湯yoYh&x
11.        大暑冬瓜湯.st H|G'y_8N%i
12.        蒸撻沙W }$d%Jon F
13.        冬瓜粒粒湯+ggm]/B` K
14.        雲耳豆卜炒勝瓜$^+]1_5M&xE7w'm|
15.        子薑炆雞:f&]\;I"HY!_qEG-I_
16.        冬菇肉絲炆節瓜
[Sa?8}&{$~O 17.        涼瓜炆排骨1
Bcti!V 18.        炸蝦卷,x#VH*o^9d.KI
19.        鮑魚雞粥t @Ee?8Wc$r|
20.        番茄蟹湯
3B5{)IA&b u(c 21.        洋葱炒牛肉
{p#fD ?\a.q 22.        Grilled Cheese Sandwich
'd(i4zn a _?CX*[oM 23.        薯仔沙律
`2DV+`"Pz*@ 24.        西多士
H(I1|TL:w 25.        碌杰 Croquette0hng*{5T
26.        燻雞
+J3d-RyH c 27.        薑葱蠔油牛肉煲
$h"\9p)m D+^,Y%` 28.        炸春卷
/iUN-n C 29.        麵包頭
,Tw_qW;Q 30.        涼瓜炒牛肉 k*RDv%y1Yz3W
31.        紅燒茄子\(s,f'l"V
32.        豉椒牛河
Lu6g wz'D|C 33.        菜脯煎蛋
,h0aV?r,C.Ja0L 34.        豉油雞*[&h6{!fd/nL?8Y
35.        茶葉蛋
_e2`ZPE8VR%P n 36.        洋葱鴨
6\i2~LAE['hG;q&C 37.        順德煎鯪魚餅?S8W Z~ I @
38.        蘿蔔炆牛腩
(b;D$L Q+o5]};M5r/E 39.        蘿蔔炆牛筋'B1sj| ?K%L
40.        薑葱蝦煲B8K'L?'ls(@v
41.        炒豆苗5pC[0t5bWc
42.        蘿蔔炒魚鬆7zMW7jBBt
43.        自家製陳皮;K&K st9ow/W
44.        冬筍炆五花腩
4yYg&[R4E-A"w7X'm 45.        雜菜煲(w:d D-}T-v4^
46.        煎腐皮卷@6AyuW6g ?u
47.        免治牛肉蛋飯
6aZ,d o u#`oO S 48.        炒大豆芽鬆DZ2a9E0S(~C
49.        蒸肉餅 { gq j"g7r
50.        蓮藕餅
!u:w W!QJ2e E 51.        金針雲耳炆雞翼
nG,H,{1eE2er1W 52.        薑汁炒芥蘭4r1r(h c6G5h9I
53.        龍串鳳翼
zT7d*x"A 54.        蠔油薑葱撈麵c6{5N2i;W X)I8F
55.        瑞士汁雞翼.z$m0N6O-Hp/z1M
56.        薑汁撞奶
'T%H1RyM3k 57.        火腿冬瓜夾U M,R*_:VJ
58.        燒豬頸肉.r7@5?I$p,_1k
59.        泰式生菜包
p;A%X#hl0\ 60.        水豆腐?Y+Z8rmK$b"D-H
61.        番茄薯仔豬骨湯
_"n7eeE gQuw 62.        粉葛水c!T-~0d4o-y%Pt
63.        醃子薑b YEUgiF?-k
64.        雪菜肉絲炆米
T"p-[Gb:E0s*fr 65.        涼拌青瓜
;X0^-S`R j 66.        鹹蛋黃炒蝦
1svp4@)PW1Y}n Z 67.        花生豬骨粥
%[*g*r~r&B 68.        涼拌豆腐c&X?;|w n9G
69.        炸石斑#o2gm+HKX0g
70.        荷葉蒸雞
W:f$q-s cq{ 71.        滑蛋蝦仁+K;uP B#p_ k%Aw s
72.        上湯白菜
2NA~Fx 73.        煎䱽魚*B$`Yz0TV/F5p,bB
74.        芝花魚球 J1UQ/Sd9Z/D.z
75.        凍蟹
+^%PK YJ.@? 76.        炒豆角粒
5uq#k1KX1C&H[ 77.        井%idu`"h;r}aFz
78.        豬膶煎蛋湯
5i!pH*bT9L 79.        梅菜炆五花腩
aHZsK)K,_%o 80.        梅菜蒸豆腐j)AAf\
81.        洋葱豬扒
"TS)G&B+P![ 82.        豉汁蒸排骨*k:rhbX%p
83.        鹽水餸菜炸豆腐
u%gyXl c9o:A 84.        醃鹹四季桔
+Z7s'L~hP 85.        葱菜蒸牛肉餅 k7r!{%G7K
86.        炸豬扒3EY$kB2Hc g$M#F
87.        蟹缽 Q^ u{$O,As0N{
88.        北菇滑雞煲仔飯/~ kP!s5J2L$J
89.        茄汁蝦
@~k(Y)U5eVO:Ef 90.        齌
(S.fEg)t2t l 91.        蒸東星斑Y}[x3oJ
92.        蒸水蛋9KP6@hC0Q`e$C
93.        煎蛋角
4N$o5s+B\iux{C 94.        滷水乳鴿
;\3]%^/k)d lW(G:D([N 95.        老少平安DE'V'm4]
|;\[,OU8K

Q sLw'J@'w'p;v'|(Bt | 1.葱油淋雞翼
W+J;`g&Me)m&^:i0];U'W 材料
6u+BV"ru$A` 雞中翼（用少許鹽、酒醃）!}R g4Q1{.f@a
薑（切片）J8ETf2T
葱（切2吋度）
+l r j%S-g6K 烹調步驟
X|+Ag^} q(l 1. 排薑片在碟底，放雞翼在薑片上，再加葱在上，蒸十二分鐘。HdDfq(Q9_
2. 拿雞翼放進另一隻碟，放一些葱花上面，淋熱滾油便可。
8e&SF1j!fX"?A+PB
;fEp*Wj 2g+Zg7@_{*LD
2.豆卜炒大豆芽
.s3\t^_M6g 材料x$R[ n7^ ]%D1fm
大豆芽1斤G O:b)m XcJ
豆卜八粒
/k%c;g(c e 薑兩片y!T R,JH"y H
烹調步驟vtS!aY4G
1. 大豆芽搣掉豆芽尾。豆卜打對角切開。
!m)nky d0I 2. 先用一鑊滾水灼一灼大豆芽（大概三十秒）拿起，瀝乾水分。
cO[ lcbh 3. 熱鑊，滾油，用薑片起鑊，放入大豆芽，炒一兩分鐘，加入豆卜和雞湯、蠔油。
^9s0N`IW8u@ 4. 煮至熟，加少許麻油便可。P#CW.n4r5d.l(C9l
5H_|.S4{
3.炆冬瓜1a bym|j`]tY
材料X,z'kv"w
冬瓜一大嚿（近頭或尾）,Hd%C\8fAt%Cq
冬菇
]ASan6nc(_ 豬肉兩片 u|y6Ad;rs
烹調步驟
/C:OB+}(V 1. 冬瓜面?菱形。冬菇浸軟，切絲。豬肉切絲。
[.b6w/rl`eT 2. 豬肉以生抽、老抽、糖、生粉、油、麻油醃味。
7py(v%QW9L#z 3. 煲滾水，加少許鹽，放冬瓜入內煲至熟。s W.W C.s!l%Wn
4. 用油爆豬肉、冬菇，加入雞湯、蠔油、糖、麻油，試味，如有需要加點生粉水。z(O:nN2K6Qn
5. 冬瓜滴乾水，放碟上再蓋上冬菇、肉絲汁。
;Iq%g } r
gc s}l 4.沙薑鳳爪
b"KI _T,k/bJ0M ^ 師傅說要注意：
$Wz:@Y`4WO4S （一） 要用巴西雪藏雞腳，因為比較大； T Ij j0zB6_
（二） 要用慢火煮雞腳，不然雞腳皮會裂開；
p]"}RKb$\ （三） 雞腳要過冰水，皮才會爽
~"d8N,E%M+GD2H X!ak （四） 做沙薑汁要凍水落沙薑粉，沙薑粉才易溶
}5Y'K#}sh （五） 沙薑汁浸雞腳只能浸三、兩分鐘，不然會太鹹！阿威家姐，妳就是衰在這兒了。
KM'hq$\0r-a \ 材料+PV)jk;muJ
雞腳（巴西雪藏）洗淨，切去腳甲7} {Qw]?
沙薑粉3小包PEQ,V$EN5H
薑、葱適量4KvIl$Hh#w+]+G
沙薑醬沙薑粉、鹽、麻油，用生油開
`Fw/g$u 煮法6S3g a t$Qz
1. 煲熱水，加兩片薑、三幾條葱（可去雪藏味）。水滾落雞腳，水再滾轉慢火，將雞腳煮5分鐘，熄火浸20分鐘。j%XT%d9Rv
2. 按雞腳掌中心厚肉部分看是否腍。qmybw~)Q1t
3. 將雞腳過冰水。
PI b @IQ 4. 用水先開2 1/2包沙薑粉，鹽、小量雞粉，將汁煲滾，落雞腳，汁再滾，熄火浸2至3分鐘，上碟加麻油便可。
x#IQR mSv%{ 5. 另可預備沙薑醬，如雞腳不夠味，可用來蘸吃。6O R(hHEG_"I ]

*?N"e }9}` 5.炸雞翼&SVH,T@!D/X,q
材料
/k@;G1tin f 雞中翼適量bbk/~/`3[+o E
煮法
_ts)N:Vk7F R[ 1. 雞中翼以生抽、老抽、糖、生粉、麻油，醃最少半小時。(g/j#TJ4W:e6PO
2. 將醃好的雞翼，蘸上生粉。U$V$l"G[Z8m
3. 放入滾油，中慢火煎/炸（煎/炸的意思是比煎的油多一點，但又比炸的油少），至雞翼熟及呈金黃色。 NIly2[4Ygey

|Q,U"J` s,TA*M 6.拔絲咕嚕肉R}\)W7o
材料
4P6N/WUxD 脢頭豬肉切成1吋×3/4吋大小，厚1/4吋9eGrWkO$I
罐頭菠蘿細裝1罐（一個圈切六小塊）8G`@c _"\?v
紅、青椒各1個（切成菠蘿塊的大小）P4I*xz VxS0de
炸漿6x[ UW1k_ _ \
自發粉4湯匙
Ph2T?#y u(J{ 糯米粉1湯匙
FT8DPE,K4T%NH 鹽少許
-h O'Q9|\7@5r 酸汁 E6U@ ]n
罐頭菠蘿水、茄汁、糖、白醋i)Nm2~UA&\3B
烹調步驟,V4r X$u y
1. 脢頭豬肉用生抽、糖、生粉、油、麻油醃最少半小時。用水開炸漿至杰身（像焗蛋糕cake mix的杰），再加少許油，讓炸漿擱上最少十五分鐘。
zf:{]~ 2. 先將一片一片的肉蘸漿放入滾油炸，中火不要炸得太金黃。拿起放在疏氣的格上。
Y6Kd0OY 3. 用油爆紅、青椒。
ri |3L)Fp-u DW[ |)v 4. 豬肉炸第二次，又放在格上。
-AS/cM ] 5. 將酸汁放入鑊內煮至杰身，試味，如不夠杰可加生粉水。
?1D+uC7|ZA3d,ue 6. 放菠蘿、紅青椒入汁內，炒勻，最後加豬肉，熄火炒勻上碟。
#M#_+S Xx~` kl'k{A7\ODF
7.薯仔炆雞翼 f*U&}Rw
材料^.Ix}.n4@K k yK
薯仔、洋葱、雞中翼
)`ut7u.pZ-@9d 烹調步驟.}"P:qQ(T
1. 薯仔用滾刀切一嚿嚿後備用；洋葱像切橙的切六至八角備用。
er%c6eSs$p 2. 先爆洋葱，加少許糖、老抽。
JGK"Xz 3. 炸薯仔至少許金黃色。x |{P]2~
4. 雞中翼先用油爆香，加入醃雞翼的汁（生抽、老抽，糖、生粉、麻油）。
t)\nN t0Qw)EYGZ 5. 放入薯仔、洋葱，加水調味（如有必要加點生抽、老抽、麻油）炆半小時至四十五分鐘便可。
4T |4rM IRL6k #jptP9ap%h@
8.涼拌茄子OpU8H eM
材料&{L1Kro:wd
茄子v7PBh.o5K
芫荽
#x6m/E]`IK9P"J7} 葱
I kl*fk6I@"SywQY 指天椒
G@;u%~o.fc 蒜頭（喜歡的話可加少許）^-O]9Ur9nIl+CB
汁
s'zn-y/Z;CZzhl 白醋、生抽、糖、麻油
eg-c+o~+P 煮法:CZ}F WA+t
1. 茄子連皮切開兩至三碌，隔水蒸熟。
@m Olk 2. 去皮，將茄子撕成絲。u0wj0R3}KB [
3. 把茄子放入雪櫃。?-c!U9?A |.A#m
4. 臨吃前將已切至微碎的芫荽、葱、指天椒鋪在茄子上面，再淋上汁便可。
2iCV~ s Z(cK 5Mwx ~nx p a B~n
9.芫荽魚片湯
j4[3l0gW3d?gEr 材料*L5{,uN8{s)v
生魚片
E(Snl5~2T^N'ySJ 芫荽
T~2\Atl} a 皮蛋
_d:U;@V;m j 茶瓜 z+MAmm(`P6S0P C
烹調步驟
%uq7n&L9c/SjX3x0h 1 放芫荽、茶瓜在水中煲至香味滲出，芫荽湯變成煲西洋菜湯的黃黃色。J9W`X&h/n!m-DV{.v
2 加入已切開的皮蛋及魚片，魚片一滾熟便可。
:^/vBr&I
2tK }!~!h!^2x&vm 10.鹹蛋節瓜湯
nd#Ln"?,mw T 材料9O;_I:O6b]
節瓜3個
g@1jI*F/l 豬肉適量,Nau-uqV3q*G `l
鹹蛋一隻
O jLI7M/j:U$P1M 烹調步驟ds]D ]N$dJE G
1. 節瓜先打直切成四長片；長片再打直在中間分開一半；再打橫切兩至三刀。$k%[L"q(WV.ar6hb
2. 豬肉切片，用鹽、生粉醃一會。
)lvd@ d7WN*PR4m 3. 先煲豬肉片和節瓜。
kY#T1py\.?7I(]R 4. 節瓜熟了，大概半小時便放入鹹蛋，用筷子打成花。一點鹽也不用放的。
WNSy` {o 大暑冬瓜湯
,n?LVCI 材料&c1G7W a#G&|8~[
冬瓜去濕藥材，一般有心花、土茯苓、蓮蓬、木棉花、赤扁豆、生熟薏米（有些會有荷葉）（可於藥材鋪買，要指明煲冬瓜用的）z:T(^:`\u
烹法G;uA@)b.v0ak QE
1. 冬瓜切開一大塊一大塊（一定要連皮）。8MoF.[o p4g K
2. 先放藥材煲半小時。?,Zo4^+n*@
3. 放冬瓜入去，再煲半小時便可。11.蒸撻沙aF(j$na1UV
材料
qc i^$K] 撻沙︰一條XF wdgH
冬菇︰三至四粒1}CJ U9fN%`"{C0`
豬肉︰切絲.H x"Q.D9@?l
魚汁︰生抽加少許糖加少許水(sw0r^f ]
烹調步驟?;_/oA#s6{
1. 冬菇切絲。
#o/v;?be6ME 2. 豬肉切絲，用生抽、老抽、糖、生粉、麻油醃。K?@9Ekig*v9|
3. 將冬菇絲、肉絲鋪在撻沙上，蒸七分鐘。4AWW"F5c.W
4. 倒去碟中的魚水，淋些滾油加點魚汁在魚上面即成。8b0u;F N&kd-_Vb
os)FS5BF\WV
12.冬瓜粒粒湯?O8s Wp U}qN
材料:[b;Y3s PVK2Z
冬瓜
-W?aV-R(w"? 冬菇
;hC5[Q2i!pG 豬肉-RH/pL v-J/a
豬骨
~8P%t4x![9F 烹調步驟
&c3Whl]$em1F3T 1. 冬瓜切粒，成大拇指甲般大小。豬肉切粒後，用少許鹽、生粉醃。冬菇亦切細粒。9N`0pL4tA%MX
2. 先將豬骨出水。R2c9PfC"m`_5j#t
3. 煲豬骨大概半小時，再放入冬菇粒、豬肉粒、冬瓜粒，再煲半小時，加鹽便可。（如時間不足夠，可不用豬骨，滾湯都可以，只需半小時。）1rj f}8{

3gt gl4| v 13.雲耳豆卜炒勝瓜_!Y1`1O)lM v8d+tp
材料]n.Sc1Em
勝瓜1條wElv7s'S:A
雲耳一撮
t;t_`|1C$bXQ9Cw] 豆卜8個
xfoFw.`K9]$g 烹調步驟
up i'ok'u? 1. 用刀批去勝瓜起角的地方，要留一些皮，看起上來好像斑馬紋的，但摸落要滑身。以滾刀切法，切開勝瓜。
&U_e*u.VbK 2. 雲耳浸水，剪去硬的部分。豆卜切開一半。~[f ffz'hhrb
3. 放少許油在鑊，炒勝瓜，加少許雞湯、鹽。"j i,tirf'P H
4. 半熟加入雲耳、豆卜，加少許蠔油、麻油。
KHp$lO~L 5. 臨起鑊，在鑊邊灒少許酒便可。如汁太稀，可加生粉水。 Qm(u$[&_b8Xi9J+?

L-DR\ |V 15.子薑炆雞
*z A gb zC*Wq 材料+tS B6HvIG`.V2Y
雞一隻（斬件）
tiv5Y^n]F TB 子薑一斤5g F5BC'ZZ)I
烹調步驟
$j"s6o3O3W,C6j4qs(H 1. 雞洗淨抹乾，用生抽、老抽、糖、一隻蛋白醃45分鐘，再加入生粉、麻油、油撈勻。p5gZ:? ?9e~0O)X
2. 子薑用刀刮去皮，滾刀切子薑成大粒大粒，用鹽醃一會，臨煮前洗去鹽，抹乾。Mt-]L:hr!y`i5u
3. 熱鑊滾油，先爆香雞件，聞到香味就加蠔油，炒勻，加子薑。
#W._!{3K8?f5^,i%yH 4. 加水至蓋過雞件及子薑，炆至雞熟及腍身便可。
Lwa8CuM |O3fz hz(y1E3}Kk H
16.冬菇肉絲炆節瓜o1YN3m z lh1jabs-K
材料
F } _j#}c/OI 節瓜：2個
R3_x[w)Q:Z } 豬肉：適量（切絲）
b~G1hP ~8b!t 冬菇：4隻（浸軟切絲）
-|#i4mo4g0C,t3jJE 烹調步驟
|1w1]1\#xD Ae8W}/G9t 1. 用清水加少許鹽將節瓜煮腍。大概要45分鐘，用牙籤試一試腍度。;x9X;]X}dG3y
2. 拿起節瓜瀝乾水，再切開一片片放在碟上。ci'o$flc
3. 熱鑊滾油，爆香冬菇絲，再爆豬肉絲。加點蠔油、老抽、生抽、糖、麻油、水，試味。
YbM5~3oC"c 4. 最後用生粉水埋芡汁，要杰身一點，淋在節瓜上。%I(N6C.p0T+?.`w

/M1F(h.yH$`1}s 17.涼瓜炆排骨
*@2GV@8Y2fT~,T,? ` 材料
(|s6cX$u$P9l?DN 涼瓜2個（斜切片）O)\IKp@_.^&z
一字排兩條骨
T7Cyh+o8oOY 豆豉半小包（弄碎）^]`+be4mT fp
蒜頭1/3個（切碎）
d"ph!C5v 烹調步驟
4NkLYn| 1. 排骨洗淨，抹乾。用老抽、生抽、糖醃半小時，再加入生粉、生油、麻油撈勻。1KtQ9v&I6Z
2. 熱鑊滾油爆香蒜頭豆豉，放入一字排炒香。7NeyK a8}9T?*X&U
3. 加水蓋過排骨，蓋上鑊蓋煮大概半小時，半小時後熄火，不要立即開蓋，讓排骨焗在鑊內一會，那樣排骨好易腍。
| U-R s:l7pIXQ 4. 大概15分鐘後開鑊蓋，開火再加入涼瓜煮一回，吸收一下排骨汁便可
r\%P%~Kw{F6IJ
0y+Tu"G,{f.o 18.炸蝦卷Yq)q Uky@
材料E D*V$j:_
海中蝦15隻GG Qv\
春卷皮1包（百佳買到的四方春卷皮比較方便）f$yn+['NL_
芫荽$1（要一片片完整的葉）
e/`y4[W%iH XF8[ 生粉（開少許水用來黐實春卷皮）
#A)AH0xRTy"_ 烹調步驟
"K7@H/bp#o P1Zyf 1. 蝦先放入冰格雪一雪，令蝦殼離身容易剝，將蝦剝殼。（為令完成品更美觀，請剝剩蝦尾。） ]\0j Z7I^Y f
2. 在蝦背部橫?幾刀，這樣可以令蝦炸起來不會捲曲。
Ha#Shx"rAx.D 3. 用少許胡椒粉、鹽及油醃蝦。Fm~dXM
4. 用半塊春卷皮捲着蝦及一小片芫荽，用少許生粉水將春卷皮黐實。
.~ v"I;^`(|;U 5. 用熱油炸一次，只要等到蝦卷好像熟便拿起。（不要第一次就炸到金黃色）#d1x-e3t]es;un

_{8SJ)AhJP\5x/uJ 19.鮑魚雞粥zT;G+ac
如果大家要煲好粥，首要條件是要有一個好煲，現時大多家庭有的易潔煲都不及格，因為煲粥的煲一定要夠高身。二，火要大。三，煲粥時不要蓋蓋。這樣包你煲得一手好粥，既好味又綿一綿。
Lv,z-? j7r'S1@+eww 材料
9gl6yr8A9g 鮑魚1罐（切片）2DC_4yE,]e'mv
雞1隻米1碗薑適量（切絲） }+wc I W;D!hf
葱適量（切粒）9N,?*b&^*q
烹調步驟
b/T8I/rD3P+] U 1. 雞清洗，出水，再在水喉下清潔雞的內膛（出完水的雞比較容易清潔，因為有些血泡、內臟，生的時候很難清潔的）。
%qT8AU&K'P Q9wW(} \ 2. 米清洗。用油撈一撈，加些水浸大概45分鐘。
"U}"R R@;epA0y dK 3. 將米連同浸米的油、水，一同倒入高身煲內，再加水，水大概可浸過整隻雞。用大火煲，不用蓋蓋。q,@t;e5Y4r-X7|
4. 粥開始大滾，便可把雞放進去。.k&u AGHQ!k$u
5. 半小時後，可將雞拿起，讓粥繼續煲一會，如太杰，可加一點熱水，加鹽，試味。uQ)iCa6RP
6. 將雞去皮，用手將雞肉撕成絲。
g nIL5b;a9L2?h 7. 將雞絲、鮑魚片、薑絲放在碗內，加入熱粥。再加葱花及麻油在粥上便可。
!a&x&] _"`~y 6. 臨食前，再用滾油炸第二次，這樣炸兩次的方法，令蝦卷放很久都脆。3@(aH }Ul
7. 可點喼汁、白汁或茄汁食。
,W1RY3NQV{:m2D
1XA#I| Z2`Cb+yZ 20.番茄蟹湯&O;yJ3_v0X9C
材料
a$fSLzH 西施骨$25YcoE B;t+e7H.M)C?,i
中芹5棵"V3m"I xh%['S%W`+t5]
醋半茶匙番茄10隻
FjL$J(Q'F*l { 花蟹3隻
3G+sf | D%B9S 烹調步驟
K;p)S#w.vcnw E't 1. 西施骨出水；番茄用熱水煲一煲，去皮備用；中芹只要幼嫩的部分，再切成2cm長。\ \0m1m5` V_.Bx
2. 先煲西施骨、番茄半小時（一定要加豬骨或一?豬肉，否則湯會太寡味）。
ZnJ|\%a_"X(dC 3. 加入花蟹，同時間加入半茶匙白醋，有去腥味的作用。4再煲15-30分鐘便可熄火，最後加入中芹段。21.洋葱炒牛肉
5nznq9hYj)i0cD 為何家中炒牛肉不好吃呢？3N4i:FA E8H
（一） 不是買牛柳。
4MQc2IvQR @ （二） 切得不夠薄。v[ F-i&Pn&E;nB
（三） 醃的時候不夠油。
5r-I&@8f2P`U2CG|yx （四） 最重要的是醃的時候加不夠水。水是要逐少逐少加，當牛肉吸入水分，牛肉才會鬆化。牛肉攪起來要輕身便可。^7l[ K!E$H1WRx @h
（五） 鑊要紅，油要滾。以上少一樣也不可，只會吃到你火滾！不煮也罷！'^ sb_Cnxi;n
材料3M0J(a\7Qwd
牛柳$30
e[-{/Q j.\B.~Qca 洋葱2個X(RvMV JA
醃料s%i u&U$g(O%a N
生抽
X1B E[;{-R:s 老抽
i7vLsTUPkJz 糖$`w*df3um(zg3k/I
生粉Mwf.x.m
麻油
cyO?[#m-E 油-n7p1{ X2`ZWW
水
k.Vw"V+FC(wh;Ok 煮法
g.?s5VmO5Y 1. 牛肉切薄片。洋葱像切橙一樣，切成六份。1?$a{%r{ j.w9e3D8ue
2. 先用油將洋葱爆香，嗅到香味的時候，加糖、老抽，再炒至洋葱熟及有顏色。O%heO zJzU!n8R
3. 不用洗鑊，加少許油，鑊紅油熱，便放入牛肉，快手炒，倒入剩餘醃牛肉的汁，加少許水。
&l+at DL 4. 再加入已熟的洋葱，汁應煮至少少杰身，能掛在牛肉上，如汁太稀，可用少許生粉水打薄芡。&]t5uo9w"m#Y4q
c9e&b.UF3}"XiA
22.Grilled Cheese Sandwich材料
z&zX4^6KPM#jd$m 方包（連邊）兩片
^z7UfB Cheese兩片:o'ml1z^r9T L
烹調步驟:|^"@x/R/x
1. 先將方包搽牛油。
jN'f ?Zo 2. 搽了牛油那面的麵包向外，內裏放入芝士。ynCaNH_
3. 烘熱易潔鑊，將三文治放下鑊內，烘至金黃。
H0@4kGyTg,]C 4. 切邊，再對角切成三文治。
F(|&g H8e-F6{5D ~` Q IHw1~8k
23.薯仔沙律q)Bk9ut0N:k_.s
做沙律只有個要點：k {,fVo4A @
（一） 料不要太多、太雜。
A {V+@J ZJW （二） 一定要加入少許洋葱微粒，微粒倒是見不到的只帶出個香味，但放了進去你又吃不出有洋葱的。G [$d;z&zhE
（三） 一定要用Mayonnaise不要用奇妙醬（Miracle whip），味太假了。$oNJ+J!B+H
（四） 拌沙律時要加入煉奶，你亦絕不會吃到煉奶味的，亦不會太甜，沙律會很滑。沙律吹牛料就是那麼簡單了。
4Xu5Gn LE"O 材料
b#OLVWFE 薯仔4個
,Gm.Id6?X] 青蘋果6個;nqp)ObH$p
紅蘿蔔2個#ctUW2b!y
火腿1罐
+[~k9tT'~%_1e&p 洋葱1/6個
{_7p*P@D 沙律醬(Mayonnaise)1樽（大）y[ W'l2G%\
煉奶4、5湯匙
W7s4M6BK.x~cgK7G 煮法6nU4Q7X0Q'_jI.B"J
1. 薯仔連皮煲熟，擱半小時。將薯仔雪入雪櫃大概一小時。K u.j*w'w f
2. 拿薯仔出來去皮，切粒大概3/4吋×3/4吋丁方。O?2gc)e_ T
3. 青蘋果去皮，切粒，3/4吋×3/4吋丁方。
u [+\#|(]s,Xw 4. 紅蘿蔔煲熟，切粒。火腿切粒。洋葱切微粒。)zm6zO7a"yJ3E1nej
5. 將所有切好的材料放入大盤，加入沙律醬，少許鹽、煉奶，試味。5]#X,m Ny-S
6. 加些熟蛋作伴碟。
}G$VV%C,Z 4O*|*V7Y8c
24.西多士n?zdD P7O
材料Y)Kggdkt3~_
方包4片
4@,x}/`!]2M 蛋2隻DS.G2l'g zE ^
糖4大匙羹 n$@L)Z{1Lt!h6gF
鮮奶1/3小盒/x?q4pgu
烹調步驟
BdxMBJ 1. 方包切邊，再從對角切一半。
U A.W:{&@` }+lB 2. 拌勻蛋，加入糖、鮮奶成蛋漿。
qy9Z;cM)i*R_6z+PP 3. 方包浸入蛋漿內。HJ;^q2^kt0}
4. 放入鑊內煎炸至金黃色。
(T0m6G2J,su,S!~] 5. 吃時只加牛油。
3@ X$ZW&g&Xu{1q}
l%X^st s*s] 25.碌杰 Croquette材料,Q7mAV zW0]L3{g'T
薯仔兩個B;p5CS-@
罐頭鹹牛肉一罐9T)r az!} Xfp,Z?:W
洋葱半個m jk%u;hjH/f+\H6MXy w
多用途麵粉適量\f0B}E'u
蛋一隻G?? wLIr
麵包糠適量
:d.e\%I o 牛奶適量
4ca6A B`JM 烹調步驟;ohTU_hD{
1. 洋葱切細粒，爆熟洋葱粒，備用。
Nn5_] @ F(j 2. 煲滾水，放入薯仔烚熟。-p`I([]'p*B
3. 用叉壓爛薯仔，用鹽、少許牛油、少許胡椒粉調味，加入適量牛奶。
V3|i%a!Xi Vt 4. 將洋葱粒、鹹牛肉及薯茸拌勻。1\0YK"U?w&d4UN
5. 將薯茸用手揑成圓粗條形的薯棗。
H kk uS)gC 6. 將薯棗放入麵粉內。Zg3W6Xv1rA9?-q
7. 拍掉多餘的麵粉，放入蛋漿，再蘸上麵包糠。
4{O:V'v\ ?1Y 8. 用油炸、先用中火，油熱，放入薯棗。8kRs1Ne7h$?
9. 當薯棗變金黃色，立即將薯棗拿起，用紙吸油，上碟；要香脆可炸兩次。*c#QT%uU
提示
l2QybT k#l9|o's$y 1. 做薯茸，薯仔要粉的。S?pts&Y
2. 薯茸免黐手，可抹點油在手上。
%PNw5Q'A.S(^l#[@
Y;n-W4]D e)KiNd 26.燻雞!O1[4I0{1{[
材料r7F U cm:c
雞1隻（不要過三斤）dkx |sxj;SG
錫紙1張片糖11/2塊
S$} }W|)t 醃料
)\E:aRC#\ 薑一大?（大半隻拳頭般大，磨茸）
#`t7E?,r3z 鹽2茶匙
(T!z$E(i|.HB PZ 紹酒1/3碗
j ?;D/\)l*n"X 烹調步驟*?0_(TNe1yM_ U
1. 先將醃料塗勻雞內外，醃最少三小時。:m'DP,}Ikt1BZ
2. 將雞蒸二十至二十五分鐘。
-Q/X~J"r 3. 倒起雞汁，隔掉薑茸備用。
$cP }8y h]m,NO![L 4. 將錫紙放在鑊上，再將片糖切成十塊，分放在錫紙上。b1U9D'RP#W$tqaaLA~
5. 用筷子和竹格將雞撐高，蓋上鑊蓋。
1G.['VB7?'d^;Ee3E 6. 用中大火燻雞，約兩分鐘可聞到焦糖味，將火校至中火再燻八分鐘至雞變金黃色便可。
8Hn3x u3e ?A/X 7. 雞燻好後先要擱涼，大概過半小時才斬件。7]:N aU:q5U
8. 食前淋上已備的雞汁。
X CJgqLA
CNJx{YT @8K s5p 27.薑葱蠔油牛肉煲^-oQ jnK"{4B
材料
+]y-Y*W9yh 牛柳$302g&k5y'g;[J8B
薑15片
D i{\.~:[u 葱10條
(n3D Y#F'Z PK)e w 瓦煲 mID e\a
醃料
4V+]0Yi.Oe(U 生抽、老抽、糖、蠔油、少許胡椒粉、生粉、油、麻油、水$v9J Ot j5E
芡汁 mg ` }-x%Trc8o@z
蠔油老抽、糖、生粉、麻油、水
p0Ia)DX8L0ANv 烹調步驟mv&a$V*@$s2WM km3p
1. 牛肉切薄片，加醃料，記緊要多油及逐少逐少加水。葱切兩吋度。[b-J3v!I9B(lk+ga
2. 先用油在瓦煲內爆薑，再加入葱度。g9T_%o*n
3. 落牛柳，炒兩下，加入芡汁，蓋上蓋，熄火。e7y6D{F [E
4. 五分鐘後，全瓦煲上枱。
8~7zwz!W#F1g#O o9u+rz.xk]_
28.炸春卷材料_ _OP-~0g-~{9H+|
春卷皮、豬肉、芽菜、椰菜、紅蘿蔔、冬菇、肉豆、乾葱、蒜頭、葱全切絲;ox&P6N9}:F _5yR2~
烹調步驟0F6N alqsp:F
1. 將芽菜出水，再過凍水。
zTeSBd&Y 2. 炒肉絲。K:[6d6T7APMjq
3. 爆乾葱，加冬菇絲、紅蘿蔔絲、肉豆絲、椰菜絲、葱及鹽同炒。
6^uNG Pn n%~ 4. 蓋上蓋至所有絲都熟，再加入肉絲和芽菜。
Wy#F7V x-Umr1i#S3TbG 5. 等餡料擱涼後才好包，不然春卷皮會爛。X LS\7Du D
6. 包好可放入冰櫃，吃時才拿出來炸（最長可放一個月），亦可即炸來吃。Bm R/{+L'Ag@H]
7. 炸春卷時第一次要慢火，把春卷炸熟。春卷離鑊。)P"zw2z5o(cl/BSA
8. 臨吃時，用中大火把春卷再炸至金黃色即成。$irC&G;Wc8f1j)D4s
0V:C$O{M d'`
29.麵包頭材料
1ULvY"o? 麵包皮8片
cJ1V/T0d fEQ,?2p 蛋2隻1Z$ffo7K
糖大量
r+}\r+`.|0A s 鮮奶1/2杯kxQ#k,rK
自發粉3羹
st8aO3Ui!k-@(f 牛油
h }i;qcq+{Ct i 烹調步驟
q f(U+VAG-t 1. 先用水浸透麵包皮，用手揸爛。b9Z ~'g[5^
2. 加蛋、糖，拌勻。
f,N z'I8kx#I8e-H 3. 加自發粉，逐少加入鮮奶，一邊拌，一邊加奶。
m}:z5P7lwp.o 4. 用中火煎成一個5-6吋的班戟形的餅，一定要煎得燶燶、脆脆的。
~)S ? Eb ~{'{ 5. 加上大片牛奶在頂。
YG` fO
XQUjSBA 30.涼瓜炒牛肉N0u? g;E6S
涼瓜先要切得薄，這樣便容易熟。一炒至透明便要立即放入冰凍水內，防止涼瓜繼續受熟而變太熟、太腍。等全塊涼瓜凍透，便瀝乾水，備用。f9QU6y~1T!V
醃牛肉除了基本調味品，最重要要有兩樣東西： Vm8Rn"Y8]P ON
（一） 生油要多；!AM1FLpW[
（二） 調好味後要逐少逐少加水，如十五元牛肉要加最少細半碗水。逐少加的讓牛肉慢慢吸水分，令肉質變得鬆化。總之，醃牛肉之前，拿牛肉在手感覺一下，是有重量的，加完水後又拿牛肉在手，應該是像一個海綿一樣輕身的。這便是滑牛的醃法。炒牛肉時要鑊熱、油滾、手快！祝大家好運！
+ad%a#V[fK 材料7Ky"e&F{*L
涼瓜2個
ub3|)]Qu 牛柳$15
tGU[Up_t+f 蒜頭/豆豉（弄碎）$| haIk^8K
烹調步驟(A)f!t[(cyI J
1. 涼瓜切薄片，用鹽醃一醃。
!gy%z!sg!e8d!v7X 2. 牛柳切薄，用老抽、少許生抽、糖、生粉、生油、麻油來醃，最後逐少逐少加水至牛肉輕身。
yoR*o%\&E I7|,T#cg 3. 用油炒涼瓜至透明，用凍水過冷河，瀝乾水。
^ X dr%{&p9W(Ar:r 4. 熱鑊加油，炒牛柳至熟起鑊。
8`([rUK 5. 用油爆香蒜頭豆豉，加入涼瓜炒一會，再加入牛柳炒勻上碟。31.紅燒茄子
I#iN iF{NR7I g 材料
}AP/Y[D6v _ 茄子2個
's/f2aL+?+N4U{c1|4{-e 豬肉$3
I,^ C f` 冬菇5隻
'{;I^+S/wj8B!Z+qw8^ 葱$1%i|PxB
紅燒汁老抽加多糖 e7B~!C}X~_.d
烹調步驟Q pX{0FF M
1. 將茄子垂直切開4條長條，將每條長條再切成細份。
s1{KZ&O2{6L f 2. 將豬肉切絲以生抽、老抽、糖、生粉及麻油來醃。將冬跅軟後切絲。f q`m @0\4c
3. 將茄子炸至啡色(a)，然後拿起置於筲箕內隔油(b)。
j|K]:S2~{ o7} 4. 將冬菇絲及豬肉絲用少油爆香。
*n u5a5w;pdR+] 5. 加入紅燒汁、茄子及葱段一齊炒，直至汁開始杰。 Wo,Csj5^8k
6. 等茄子入味，試味。7.紅燒汁杰得可黏住茄子，便可上碟。 l~%ptx
7. 備註：紅燒汁如太稀，可加入生粉和水調和。4GKznP'gb$f
;[ @8c&Ahn ~3F
ItQ*r-FT
32.豉椒牛河*uLPDC~
材料
$j _6M'aI r7vL 牛柳$15d LWk1VJG
紅、綠椒各1
CU.F$v6gpf 河粉1斤
7PGu`9Q+w S6Fc%k 蒜頭豆豉弄碎;VNW4Y(DO~
汁料'l5R)K4K#`
水11/2碗9W1M^Dbn*C"C nj\*@S
大蠔油1/4支
Og:Q+h/oW 生薑、糖、老抽適量
SuY{KC5| （煲滾加生粉水至汁變杰身，備用。）
;C~r*``HFU 烹調步驟R,_%Uj^)~*n+m)M
1. 牛柳切薄片，以老抽、少許生抽、糖、生粉、油、麻油、水去醃。 ?1j{,G hs5G {
2. 先將河粉逐條分開。
g4r A H cj!s-N_ 3. 用鑊加油先爆紅綠椒，起鑊。
CcZ_7^"Y^ 4. 用滾鑊加油炒牛柳，加少許水，起鑊。-Co+gpf;G\5Z6U
5. 用鑊加油爆香蒜頭豆豉，加入牛柳和紅綠椒略炒，起鑊備用。
0S,A;{luF [ 6. 炒河粉，加少許生抽，盛於碟上。&I:`1{\*bZ{
7. 最後將紅、綠椒牛柳放在粉上，再淋上備用的汁。
]\?d;E ht
\]%f`? 4m8dMH7D9e/^ h5f
33.菜脯煎蛋2U:RB"Mh-XG1X
材料
{~9}$H:L._A 雞蛋3隻#B x_w`:~$xt~
甜菜脯3-5條（切小粒）*y%zhbah
豆角5-7條（切小粒）
4w{{A V7M2KpJdn 烹調步驟PvC~EsH H5AR/]
1. 蛋先拌勻，加少許豉油。
Gv"kB+G:{ 2. 以油爆香菜脯及豆角粒，盛起放入蛋內一同拌勻。
N6}sE!Qmg 3. 燒熱鑊，加油，油滾後，將蛋漿放入。用鑊鏟在鑊中央將蛋漿推成一個大圓圈。加點油在鑊邊，以免燶底。
V)tQ8gx/l-a 4. 當蛋成了一個圓形薄餅的樣子，將它反轉煎另一面，直至金黃色便可。+r+Xnx9WpCf

\-u#i9Oi C
9HC9o3fIJ 34.豉油雞b"xy#x'[ @
V5Q*EC;i
材料#~fs;S-t d`2E[~$s
雞約2斤1/2^,g8N|/e@Fo ^G
薑3片
(`%|{(T r [.X9| 烹調步驟4N8jO8RLm)_ M`)o
1. 把雞尾斬去。把雞洗淨，抹乾。
6pXGfyii M*B-KQ 2. 在鑊加少許油，爆香薑片，加大量老抽、少許生抽、2塊半片糖、適量的水、少許玫瑰露酒。8c \F0kGe g
3. 將雞落鑊，蓋上鑊蓋，中火煮15分鐘，將雞反轉，再煮15分鐘，轉細火，再將雞反來反去煮至雞腍（大概全程要用45分鐘）。如汁太杰，加熱水。 W6Zd2Se-Z
4. 將雞斬開，加汁即可上碟。
nS{ F#P~_
E%Yj+J}WdA9L #\_*v BL:O @
35.茶葉蛋'z,]5@;v(WG{o({-K A
留意
BIF*L&T8O （一）蛋一定要深色細隻的中國蛋。3\HYBR'M@
（二）茶葉一定要用「車仔紅茶」。4N1g,KL8e/c$F*C
（三）那塊五花腩乃是茶葉蛋的靈魂。5mHt qB#A(Z[w
材料
,TU |`8m 蛋2打（細隻、深色的中國蛋）&NIP` J#p*dv5dt&v
車仔紅茶3撮;H2BXS3K[:~
花椒1撮c k9Mmc
八角7-8粒
8l8?d ]%PJ 桂皮3-4片
F&];xM(L9H| 上四項放在袋中LX:v:h |
五花腩1塊（4吋×4吋，先出水）
j K'N1D.QU8rs G1d 烹調步驟P ~ o\PJ
1. 先加少許鹽在凍水中，再放雞蛋烚熟。O_kf5X D8`Z\
2. 將熟蛋浸在凍水中一會。然後將殼敲裂。
&LEp1{7U 3. 先將袋中物、五花腩、老抽、粗鹽、冰糖等放入水中滾熱，試味，將蛋放入去煮，用慢火煮40分鐘。
e6G H9u4L@ 4. 煮好加少許熟油，將蛋放在煲內浸過夜。
%v{W4\c{ 5. 吃時煮熱汁和蛋便可。L `5G f&xo
%rz B$@ j2J l
Lgb"p#qd#a
36.洋葱鴨 j CB,Y)ZpejYEM
記着買鴨時不要再叫人斬頭，走油時，拿着頭將鴨翻轉來得容易。炸完鴨身才斬下鴨頭來炸，炸鴨頭可以蓋上蓋，因很多油爆起的。
rVT,l D4M 材料!g|0e*t8SIT
肥鴨1隻（鴨最好重4至5斤）!N&Or,ALW
大洋葱10個 Vp"`|:Nz
調味品dvtI:x(c
老抽大概1/3樽lFoH"iZIZP6vG
生抽少量
%~'Ez!h*mh2@ 冰糖、麻油c Xk F6E?\
少許水?^']#Ed| L
烹調步驟3aNz#q%Ee-eR
1. 先用老抽塗勻鴨身，燒半鑊油，油滾放鴨去炸，手執鴨頸先炸鴨身（1a），炸至外皮金黃色。炸完鴨身斬下鴨頭來炸（1b）。 Gn o+O2}R2h~(HJ
2. 大洋葱要切頭和尾，放入同一鑊油炸整個洋葱。
q/F$] qK;J,a 3. 放鴨（鴨背向上）和洋葱去另一隻鑊，加大量老抽，少量生抽，大量冰糖，少許麻油，然後加水至蓋過4/5隻鴨。
tz1SDiC(] 4. 用中火炆鴨，汁太滾可收慢火一點。h'P'Si2t!VX
5. 如汁太杰要加水。試味。1hH:^~l
6. 大概炆兩小時，試味，淡可加少許生抽，鹹可加水及糖再炆。汁一定要深啡色，色太淡要加老抽。.s(n6hF+W o;g e
7. 鴨大概炆3小時便可。全隻上碟。O-Q c5N)Zlc
8. 備註：鴨尾要切得深，不然會有鴨羶味。
A%K@-GI
ndt!i+k|2UM
aC-nj'JW ?-b 37.順德煎鯪魚餅
2t:}]6lnU 喜歡在廚房過日辰的人就明白：b+U d`-P.S
（一） 攝氏廿度下鯪魚才容易起膠，熱天無論怎樣剁、撻都很難起膠。
hS#I;@1U4V ` （二） 鯪魚多骨，所以一定要先切薄片，將骨切碎才剁，鯪魚餅便不會有骨。
L!H \ b%_t （三） 一定要放少許幼鹽在鯪魚片中才剁，這樣更容易起膠，剁兩下鯪魚膠自然會黐着把菜刀。u4b$m+C'h.N3Y~
（四） 調味後才逐少加水，大概加入半飯碗水就夠。加水後魚肉會散開，你要努力攪至起膠，又再加水，魚肉又再次散開，如是者加完半碗水。這樣魚餅便會又鬆又彈牙！！！
9kXp)idU 材料
4JB#O,[x a 鯪魚2條
.~'i2D9V&T,l^ 蝦米3両~D8L)HFJ
免治豬肉（1/4肥，3/4瘦）._jk\8w2^Vg
$5芫茜$1（切微粒）u4`7k)p1qn)P#HDb
葱白加少少葱青$1（切微粒）Y%w2V$MZN
調味料!rI2l&R U-c
生抽、麻油、油、糖、胡椒粉、生粉少許水1/2碗水
J~ B-p4k WPq 烹調步驟
@0f2u/~ I;jP;V 1. 鯪魚連皮起肉；將魚柳切薄片，加少少鹽，再將鯪魚片剁碎，剁的過程應已起膠(a)。一面加入生抽、糖、生粉、油、麻油、胡椒粉攪拌，一面逐少入半碗水(b)，備用。N{#qsuktHG
2. 蝦米清洗，浸泡後切成蚊形大小備用。（可用刀切或攪拌機）
(W}+I;O-OG*s!{e 3. 免治豬肉用生抽、糖、生粉、油、麻油及水等拌勻，備用。
$~2[fU7x'P8Yh#q3sJ\]%{ 4. 把魚肉、蝦米、免治豬肉、芫茜碎及葱拌在一起。?Ha-`8k"Y4SH
5. 燒紅鑊放少許油，先將一件魚餅煎熟，試味，如味太淡，加點生抽，之後在未煎的鯪魚肉內再調味。
Mm |w2Q2f"v 6. 試好味，用水泡濕雙手掌心，將鯪魚肉放在手心壓成餅形(a)，立即放入熱油中，用慢火煎至金黃色即成(b)。'B`/U0@!dw

@i:O:dW F`;Lh%a,^*q
38.蘿蔔炆牛腩;\Z1\)S1i%` T0DsP M
好吃的蘿蔔應是甜的。當你去到街市菜檔，一定要好像選情人一樣，老婆可以老，情人要年青，皮光肉滑。另一個重點是要重身的，輕身的蘿蔔好像我一樣——「冇水」！5d0dM:GF v
牛腩。冬天多肥牛，一定要找「肥坑腩」。坑腩看似萬里長城的城牆頂，一凹一凸的。我喜歡一買就一塊的買，因為坑腩的尾會連着最好的「崩沙腩」。每隻牛只得三四斤「崩沙腩」，所以牛肉枱不會只賣崩沙腩給你的。「崩沙腩」肉質比較腍，還帶一塊牛筋！不過最重要是不要叫牛肉佬切牛腩，全大塊坑腩要不切的，完整一大塊用薑、葱出水全塊炆。炆好了，臨吃時才把牛腩切開，這樣牛腩才不會散開。要牛腩腍而不散，重要步驟是炆一會，熄火焗一會，死命炆只會令牛腩死實實或全變散！煮8{8S%_*T/D J;g
材料Ut!ai4pi
肥坑腩1塊]2Wr l`
蘿蔔1個}}e/nm,y*JQ
汁料(OVA^O|TY'dm
花椒2小撮
iv8YmC6z bp#oK#~ 八角7、8粒
VkBEPc 老抽、生抽、冰糖、水適量
+|Y"Y&qG 烹調步驟
0rY |vX~`u/N 1. 坑腩洗淨、出水、不要切，備用。X9R8e]8dK^
2. 蘿蔔去皮，滾刀切成一件件，備用。}~.F$e{|6Q
3. 用袋裝好花椒、八角，水中加入老抽、生抽、冰糖煮汁。
?PHtf*R*`$eN+N 4. 將汁煮滾，放入牛腩。P3m4B3K3C;Gd
5. 煮30分鐘後，跟着熄火焗15分鐘。7`7wVG,ff
6. 再煮30分鐘後，熄火焗15分鐘。C6f1R uz9EbO
7. 加入蘿蔔一齊煮45分鐘即成。
y ^ EB&stn|d*h1l 8. 拿出牛腩切開一件件，放回汁內煮滾即可。l s9C%N9q sF
i/?J)n7J?
!h _ }9mGi0J
39.蘿蔔炆牛筋U:Kqrm
（一）去街市，找個牛肉檔問他有沒有白雪雪旳牛筋，通常掛出來的都被風吹至乾至發黃，所以一定要他取雪櫃內雪白色的才靚。最重要是叫牛肉佬幫你切開牛筋，一件牛筋大概可切開四件。如牛肉佬不理會你，請移玉步到另一個牛肉佬，因為你根本切不來的。
9h!@*sQ |ok （二）牛筋要先一晚處理。重要的是煲一次，焗一次。因為焗才會令食物變腍，又慳火！一路用明火死命煲，只會愈煮愈死實，或是煮到溶。方法是前一晚先煮、焗，大概三小時牛筋便全腍。將牛筋入雪櫃一晚。%Ds pTq]7Q3k
（三）用自製茶包的小袋裝好花椒、八角。
(\,x ?iO_?q.O6J3Z 汁滾要試味。不用怕，一面炆一面還可以試味。最重要是開始炆時，汁一定蓋過牛筋。炆就有這個好處，可以試一個鐘頭味！所以這是個初哥餸！記住最後加入蘿蔔煮四十五分鐘即可上碟。包你吃到嘴「LAM」「LAM」！3~bG1sBB*Q
材料
R4WDc2l;I!Q 牛筋8條（要牛肉檔放在雪櫃內那些仍是雪白色的）
"G]_#kbv9V 蘿蔔1大個（要重身的）#|x}&LdZ8`0B
汁
$xn*Cv0d(IREm 花椒兩小撮、八角7粒（用袋裝好）、老抽、生抽、冰糖、水
{!O F9^/js)P 烹調步驟
/o w7G m}c} 1. 牛筋切開洗淨。水滾，放入葱段及薑片，再放入牛筋，水要蓋過牛筋，煲半小時，熄火，不要開蓋焗30分鐘；重複煲半小時，跟着熄火焗30分鐘，直至牛筋腍；盛起後放入雪櫃過夜，備用。U7F|R]
2. 蘿蔔去皮，用滾刀切成一件件，備用。 D;ibl4ly*|
3. 用自製茶包袋好花椒、八角、下水、加冰糖、生抽、老油，將汁煮滾，放入牛筋，煮30分鐘入味。
K$I3wzY'P*v ^ 4. 熄火，焗15分鐘。重複步驟煮30分鐘，再熄火焗15分鐘。l@i*Va5k w/X9m~x
5. 最後加入蘿蔔一齊煮45分鐘即成。40.薑葱蝦煲
2qFs'z XY@v:M"Q9N 做一煲好的煲仔菜緊記以下要訣：
j.d3?RF4} （一） 瓦煲，買瓦煲就要去缶瓦鋪或雜貨鋪買個傳統式中國瓦煲。千萬不要買日本瓦煲，錯feel！中國瓦煲比較薄，傳熱快，煲仔菜多要爆香、爆乾食物，中國瓦煲合何車！日式瓦煲煮湯類物體較合。I4n)]o1Tpd:x
（二） 蝦，海蝦既甜又爽。每隻連頭要大概五至六吋長才有食頭。清潔蝦最重要，需時亦最長。煮食要整潔，很多時見到烹飪主持人煮蝦連鬚都不剪去，蝦頭像「閃電」的角又不處理，唉！吃到上顎也被割穿。
f@Y.w0tz （三） 油要滾，煲要熱才能爆香食物。&y d{Y^*e
（四） 食物八成熟便要熄火，另兩成靠蓋上煲仔蓋焗熟。
Dw$R q4WXw%z （五） 防底燶，上不熟，因此熄火後要上下左右搖動瓦煲。
"e2Ukx Uf 材料 h.pN,h,pB7|_ L1k!|
瓦煲一個G8k)SN Ms$~ i J+w
海蝦8-10隻_U.EO K*d8P9G[
蒜頭3粒（先拍一拍）&Wg?})r:ie(]
薑10片（先拍一拍）
K#B3a,|H$HaI 葱$3（切成每段1.5吋長） RK ?@5tr^ok9M
乾葱10粒（切成薄片）t/BNl ac-X?
醬汁料M7e%^$y!J7Y }/`"i
蠔油、老抽、糖、麻油、生粉、水各少許
]a!LG3UJGx8Y 烹調步驟 C6YF*q/p+ob*{s
1. 用剪刀剪去蝦鬚及「閃電」；跟着用牙籤將蝦腸挑出；其後剪開蝦頭頂部，清除垃圾；然後抹乾水。
3n!Q!PO?eH 2. 用油於瓦煲內爆香蒜頭、薑、乾葱。
:^zk&XV#Z S 3. 聞到香味，待乾葱由白變透明後，蝦可落鑊。^j\Oi'u
4. 用木筷子將蝦炒至1/2隻變橙色。Zc.vunft
5. 加入醬汁再急炒兩下。*FR r)\#wy4gUz
6. 試味，如感覺太甜可加入生抽。h7i Z^6n(j3v
7. 如合味，立即加葱段炒兩下，然後立即蓋上瓦煲蓋。)pZ~ \ {
8. 熄火，留煲在爐上約3至5分鐘，中間不要開蓋，只可全煲左右搖動，上枱才開蓋。
iU@5_:{/SE
@'Ea4J*NO vNb 41.炒豆苗炒菜一定要猛火滾油，手急，中間灑少少上湯或水，最後落鹽。千祈不要一早落鹽，因為菜有水分，太早落鹽煮，裏面的水分會走出來，這樣便失去營養。另一重點是不要蓋上蓋，會損失葉綠素。蒜頭（全粒）、薑只是用來起鑊，不要用蒜茸去炒菜，否則會搶掉菜的甜味。C+m%L#E)P
材料2b#N9P4@pMR-P
豆苗（洗淨）9p'd.@ \4s
蒜子h T y:x(B
烹調步驟"Hb1@9B z/TP^Y
1. 先燒紅鑊，下油，油滾，爆蒜子。eTpEH(O7q Fo L
2. 倒入豆苗，急手炒。
E)Ts_sh(} 3. 加少許上湯，最後加鹽，灑多少酒在鑊邊即成。 |l0C4xs+R4Ct K0p

#O8Z}bL9O!zM8~ 42.蘿蔔炒魚鬆
L~/S[ z!]K 材料#_ ][?4D"] a2R)mT
鯪魚肉1條|/D |E3y^w
白蘿蔔1個（切條，切成手指尾大小）
%oOdV N 葱白少許（切粒）lgQG{EV;H
芫荽少許（切碎）W s7h^*o#@o
烹調步驟!G0B-p)|(c9V
1. 鯪魚一條，淨要魚柳，將鯪魚柳切薄片，加少少鹽，再將鯪魚片剁碎，剁至起膠即成。
LFq#g/Q(^-@.[ 2. 魚肉、碎芫荽加鹽、糖、胡椒粉、生抽、生粉、麻油、油拌勻。一面攪拌，一面要逐少加水。8g.P5U w%M xU9x&f
3. 將鯪魚肉煎成薄魚餅（一隻手的大小），煎至金黃色，待涼後便可切成手指尾大小的條狀。
\(a4} JFS?$X 4. 落少許油在鑊，放入白蘿蔔炒，一會再加少許鹽及水，慢火煮至透明，即已熟。再加入鯪魚肉條及少許蠔油、糖、老抽及葱白調味即可上碟。
!Z1Y:H)f(moy^g
4A9gB}C~e 43.自家製陳皮
:X9t:^;g&c2GY/a7d 材料
L/n-F'epn?O 新會柑一箱\[-x(aK^3|o(d
做法
UwlGr(|.p:_c 1. 在柑底?十字，但不要?過柑椗。最好離柑椗2釐米。
I&TblL 2. 小心地逐楷打開，如圖。V{ Ex7XrDm5@-y"P2H
3. 用鐵線穿起。(b DWGx9Hq"O)L
4. 在靠窗當風地方吹或曬，大概兩個月再放入鐵盒或鐵罐內。 z*V*Te5C$X }3Q
5. 貼士若果皮出現發霉情況，即果皮未夠乾，可抹掉再進行風乾程序。
`h6Y(Q i xwgT 冬筍炆五花腩
k s o8uM'r!\jB3s （一） 要做好吃的炆豬肉一定不能到超市買豬肉，去豬肉枱逐檔逐檔尋寶吧！$t0o^4I$Dh-OC
（二） 五花腩一定要一層一層的，由皮開始第一層是四分三吋厚的肥肉，跟住一層一分的瘦肉，跟着再一層差不多半吋的肥肉，跟着一層四分一吋的瘦肉，跟着再一層薄薄的肥肉，最後是一些連軟骨的瘦肉。這才叫一流的五花腩。'ydu0o%D,H-uj`
（三） 五花腩買回來原件不要切，要出完水才切，這樣五花腩的皮不會縮細。不然，切開了才出水和炆，五花腩便會變成鬼仔衣。 kOy F5])l6a x#{
（四） 講完豬肉要講冬筍。很多人炆冬筍賣相又不好，又會炆到腍一腍。冬筍只有一個方法煮得好，就是先出水五分鐘，然後放入冰水中，每一粒都要完全凍的才拿去炆，炆三年也是爽脆的！你話我話啦！筍！筍是應當爽的，搞甚麼鬼！R({ x qE;`C+m
（五） 炆豬肉的時候，一定要炆一會，熄火不開蓋焗一會，再炆；不開火焗的過程才會令豬肉腍。
~4I nW#H[y G+D4I （六） 加入冬筍及冬菇的時間不能太早，不然太濃味了。又學曉一味請客餸菜了。+e)Ue"^~ x#M{6i
材料
"^6pzY;H1Hd 五花腩1斤（不要切開，一定要選「一層肥一層瘦」的多層五花腩）
C8^)Zp,^@2Yz 冬筍4斤(KnR5d)Mt#{VR
冬菇12隻（浸腍） CxoAa0d)p
烹調步驟 D+AW S-Qu%a R(d
1. 五花腩先全塊出水，再切開1吋半×1吋半丁方，備用。
)cw.`+YG0j&S ^.H 2. 先將冬筍洗淨切粒，不要老的部分，跟着放入熱水中煲5分鐘，然後放入冰水中，完全冷卻（如水不凍立即再換水加冰，冬筍要由內至外都是凍的），這樣冬筍無論炆多久都是爽的。
n+o K.v:l 3. 五花腩放入煲內，加生抽、大量老抽、冰糖、麻油，再加入水，水要蓋過五花腩。汁滾便轉中火。` v} @{P3v
4. 炆45分鐘後不要開蓋，熄火。讓五花腩在煲內焗20分鐘，這方可令五花腩更腍。
m$QQmffK,eH(i{ 5. 再開火，試味，加入冬筍，炆30分鐘，再熄火焗20分鐘。W"O;mO"}8k;`Y4wX
6. 最後加冬菇，不然味會太濃了，再炆10分鐘便可。W6GD5_] B

$FO kX$O7J&V-X)i 44.雜菜煲
qC'w"S)Q&z5T$g7| 材料9Z-y-X%d(~x
黃芽白
e??f+H*Q;?a 白蘿蔔
!h|qzkm7c_^ 日本冬菇
+_1TDg_x8]m:x 豆卜
prgo.B2nn/I 豆腐\5e9Y@`A$F
粉絲波菜
5`"O f,a.N3y+J{c)W 烹調步驟 M;}gYX0D
1. 黃芽白要長身的，洗淨，先打橫切一半，不要弄散黃芽白，再切約兩吋一段。
w"CN d TX#[ 2. 白蘿蔔用刀切一件件，將日本冬菇?星花，豆卜斜角切一半，豆腐切成1吋x1吋，粉絲浸腍。
\&Gjl_'^&j 3. 將切好的黃芽白及白蘿蔔放進瓦煲內，用一罐大的史雲生雞湯及少許水煮。（註：當然最好用自己煲的上湯。）
f8p:Y+G%` 4. 當黃芽白及白蘿蔔煮至七成熟時，將其他材料放在上面，落少許麻油及鹽，然後試味。 bp_K~,xnY
5. 調好味再煮十五分鐘，然後可以將整個煲上枱食用。
;l1}Ga%A9G4_ 2}]%a @A$O
45.煎腐皮卷)EB(U,N'aB2F5Ll{4S
材料0a1fk_#j/C4x ^
腐皮1張8s puH$_;hEP
芽菜1斤
G&BI)EL0W[#N{zY 豬肉3両
pC-ld3q] 冬菇6隻
(uY&k:t P 甘筍1/4條I;q Z |b+R~7J
茶瓜$2` m GT/Y ? v!C
烹調步驟#Y;Z6FC S,LQ#J[
1. 腐皮去邊切成12個四方形。豬肉切絲，以生抽、老抽、糖、麻油、生粉、油來醃。另冬菇、甘筍、茶瓜也要切絲。 jXU8k~y?,?
2. 用水加油、鹽，將芽菜灼約一分鐘。
-_U1P|"^te 3. 用鑊以少許油爆肉絲、冬菇絲、甘筍絲及茶瓜絲，炒熟加入芽菜。
~+D0yQ/Wj#q 4. 加少少麻油、酒及鹽調味，試味。
cn(Cn Z@"G 5. 待炒熟之餡料轉涼之後，才可用腐皮包裹。O3i5F3U f `z}p$cf)b A
6. 用油煎腐皮卷至金黃色即成。備註：腐皮不要露在空氣中，用濕布蓋着。
4H$d&Y\-\3`@q
*~ S\8H5D;]Fi 46.免治牛肉蛋飯;CzCZ,w{wDz
材料（３-4人份）
5?_C8Jji2D 免治牛肉$5
Cn%}c m;h 番茄6個
;{o6P:ty| 蛋1隻
r$`}:@4T 烹調步驟
'P5B9v1Y2XeNW 1. 牛肉以生抽、老抽、糖、生粉、油醃味，一邊攪勻，一邊加少少水。
4e.v#^+](Z:[D5b 2. 番茄先放入熱水煮1分鐘，去皮，剁碎。 ~q;g \T&{?fA?.bX
3. 燒紅鑊，放油，油滾放入雞蛋煎。在煎蛋時灑少許水落鑊以降溫，蛋熟自然離鑊，邊要燶黃要生，剷起備用。
?J)QV7u*f0GO 4. 以中火先爆免治牛肉，牛肉開始變色，立即放入番茄，加老抽、少許番茄醬、糖，試味。淋上飯面，再鋪上蛋即成。1Z)?LJ0BF{E`8I&v6i

k,IJzP Ka 6UAP7}(w3_ Ld6`
47.炒大豆芽鬆;vt5gD wk
今次的大豆芽鬆有三大要點：
]$hNAi_^$q,~ （一） 大豆芽和葱要切得細。jxWy$j\
（二） 切大豆芽出來的水一定不能扔掉，可留來煮熟大豆芽。C+s'ULQO!y0eb
（三） 要用白鑊，慢火用心烘乾大豆芽，要半小時至四十分鐘。)~I'Nk6n,?Zr;D
材料
#Jd$\)ghQx r 大豆芽1斤+L Y Z(H3r(R
免治豬肉1.KH6`Q!j \
両葱$2'We:uDW
烹調步驟
lnw1xzw,FKO 1. 將大豆芽切成微粒，切出來的水分連同微粒，置於碗中備用。
)F$VT2VR.c 2. 免治豬肉用生抽、糖、生粉、麻油、油、水醃味。
DWT-^q-S 3. 將葱切成微粒備用。
t A5q$|~!a7u7`#{/N 4. 將大豆芽鬆及多餘之水分放入白鑊，用慢火烘乾，約需半小時。
O)y+t:hMl \ 5. 用少油爆免治豬肉，加入大豆芽再加少少鹽、胡椒粉，再在鑊邊灑少量酒，試味，再加入葱粒。ha9H gW$[M\T;r]r
6. 炒勻，起鑊。*tX-T my1J

-f"a#my0m#o 48.蒸肉餅
`^.u0plM{ 如果碗向左肉餅能向左轉，阿嫲便會很滿意，因為肉餅夠輕身，夠鬆。如果肉餅只是離碗而不會轉，肉餅還未夠輕身，未夠鬆，入口未能溶化。如果肉餅黐碗的，根本不及格，不用提！ Wf1\+I4B \
材料
-f(p\/J#AC r 半肥瘦柳脢（脢頭）*x]we"e7E^At}&X
調味料
4Fh4]\4m:U#f Z 生抽、老抽、糖、酒、麻油、胡椒粉、油、生粉
4cI+GFn)x A#HI&a ***另加水zu&QT |7x/b
烹調步驟
owT}0X vt+@h 1. 剁碎豬肉後加少許鹽和水，開始順時針方向攪拌。
Fr.R&]J(F 2. 一面攪拌，一面逐少逐少加水，直至碎豬肉在碗內攪拌時是輕身的，加上調味料醃半小時。
k X c1x)L.p~(} 3. 預備另一隻闊口扁身碗，先搽油在碗內，再倒入碎豬肉。
`{HN Io:j 4. 隔水蒸15分鐘即成。6V']K.Y5S*Y d{v

"T^C$]d1?&Az z#a 49.蓮藕餅Vi)l6],gd9x ?
材料Hv1Y'~%hi!U0co3m)V.Cg
蓮藕1節v$m @` E;Ol
冬菇3隻j8]P+vQf?yq0Vq
蝦米1撮
YJ!CH$Y;x:A$r;tO 臘肉半條#l X1i2J'\#HJ
芫茜，葱少許T7r Vw{m+f
提示：
,pld n Y!rTI 1. 冬跅軟，切微粒。
$Q.pwgo K-ni 2. 蝦米浸軟，可用攪拌機攪爛。5hR)a N?`&v)wc
3. 臘肉用滾水拖一拖，切微粒。uX'Xju Z"KRU
4. 芫茜、葱切微粒。 jvS~Kll_
烹調步驟
)JPE+_m` 1. 先將蓮藕用薑刨刨成碎。
'o\9R2_"|'q!c!U _d 2. 用油爆香冬菇備用，可加少許麻油及酒。+ozMaty
3. 用白鑊爆臘肉至去油，撈起，再用吸油紙吸油。+O&xG/YZ9W~
4. 將所有碎粒加在蓮藕碎內，再加少許鹽。
S4x,w(}.k$k)iXb 5. 將蓮藕捏成小餅狀，放入鑊中用慢火煎，藕餅未熟前，千祈不要翻動藕餅。
]KX5A$H 6. 藕餅開始熟就用中火，煎至金黃，煎完一面才反去煎另一面。50.金針雲耳炆雞翼
ab*k/w sr 材料
1[9f2mIQ!S3KVX 新鮮雞中翼及雞翼尖12隻
5Xe:J4lG5sm6@ w 金針$2
&s%i%h [8pi6G kV 雲耳$1#MX;}yho8g-E
薑4片R\nb? z
葱4條（切度）Nu:Q5`rB anp"Gf
烹調步驟
\)@5t X#{ 1. 將雞中翼與雞翼尖切開，再將雞中翼攔腰切成一開二。
-J.gqXr/f@ 2. 雞翼先以生抽、老抽、糖醃。之後放入雪櫃，雪15分鐘後，取出加入生粉、麻油、水。)m `^x;H(Q,K
3. 用薑片起鑊。放入雞翼，炒至金黃色。
3{#RVDK"h,p5i 4. 加入金針、雲耳及葱度。
T'F9KD(@@3^} 5. 加入適量的水、以生抽、老抽、麻油調味，試味。6蓋上鑊蓋炆20分鐘。o2}Z.h O W5M
提示：亦可用瓦煲煮作煲仔菜。 }MF!g+ae
)s6IYQ Mu.}*wer V
51.薑汁炒芥蘭
J V*?;~,CQ Jr~m8f 材料 Q$m*zg XK"X2U;MM
芥蘭、薑汁、酒、雞湯
*h%v2PW5`#w 提示：5[@/C+|?F
芥蘭要浸水、清洗；摘去老的部分，用刀批去菜莖的厚皮，將菜斜切。,OUV_1D\
烹調步驟8pK4E oo,z:C H
1. 薑去皮磨茸，放在隔篩上擠出薑汁。9x [:Ms(R?~4g
2. 大火燒熱鑊，加油，放入菜莖加少許鹽和糖。炒一會再放入菜葉。y uA2J9I)nW
3. 沿鑊邊灒薑汁和酒，加少許雞湯，再炒一會，熄火，蓋鑊蓋大概一分鐘上碟，多餘的汁不要。
jD-|*\ q L{.I0j 備註：糖可免芥蘭苦味。
bP t] L2GC d$]F
'E)OG&@| E$b 'd!Ur`$^T
52.龍串鳳翼 TE\%I,O+z_3n9w oE2w
材料
im nZ2gu 雞中翼12隻
Kfp0{7e1| ~ 冬筍/竹筍適量$R"x(|&F3D#Dv
冬菇適量p5t*Y2vo/OK)t2C
金華火腿適量%U rEZ%KHa(rR$E
烹調步驟
{}g~ kU 1. 雞翼用鹽先醃半小時。冬筍/竹筍切1.5吋長粗條；冬菇切絲。金華火腿燉半小時，切粗條。
#u(L)@[@N0q 2. 煲滾水，放入兩條葱及三兩塊薑片，再放入雞中翼，熄火，讓雞翼在滾水內浸5分鐘。拿起，用水喉水不停沖洗或用凍水加入冰，將雞翼浸至內外都冷卻。F4| X4FWM
3. 雞翼頭、尾骨切去，小心地將骨拿出，有時連雞肉也會拿出來，不要緊，最緊要不要弄破雞皮。將雞翼放入雪櫃雪不少於半小時。 l!vl-t9rI
4. 將冬筍絲、冬菇約、金華火腿釀入雞翼內。
4I7C3e9g p#H A8F 5. 再將雞翼放在碟上隔水蒸8分鐘，留下雞汁來做芡汁。#lig7`q0a;KKb
6. 燒紅鑊，先灒少許酒，加入蒸雞汁、少許麻油、少許蠔油，加生粉水打個薄芡，淋在雞翼面。
j1^ @ mpiRW?
*g6{}-hN]#ZApn 53.蠔油薑葱撈麵%PA.w F o0O
材料};@JE N-~nE5mg#{
粗條麵餅1個（一人份）4? X:N/uN!z.B ~~
薑切細絲葱斜切度Zm0WN|(W1k9Zj9w
烹調步驟
t!hh3{L1m7B-wA0| 1. 煲滾水，放入麵餅，水要蓋過麵餅。用筷子弄散麵餅。
{&d;zhD1w!}5r|IA ^7b 2. 另一邊在鍋上燒熱滾油。
n#R(} uvl 3. 麵熟，過冷河。將麵放在大筲箕上，麵上放薑絲、葱度。
{u ]&Idz,A2sp Z5g5iC 4. 淋上滾油，讓多餘的油從筲箕流走。 ivH9r;E#i
5. 用筷子拌勻，再加上蠔油、麻油，再拌勻便可。?.na%hZ zw9gu
Gz2_8Vl,mK
54.瑞士汁雞翼 OV+}D6_
材料
}DV+gK Mz NU/U 新鮮雞中翼加尖8隻 JY!S&dxa`
淘大翕仔極品老抽1瓶水1瓶（同老抽一樣size）vp*s5r6D0l5C
冰糖大量（大概4-5粒）
"@k`)aRe 葱5棵薑7?@.dYzzW;yB%EY
烹調步驟c{ M.V5Egoh
1. 煲滾水，加薑葱，放入雞翼，待水再滾立即熄火。（全程大概2至3分鐘）
5Zx5}K9Q;IC 2. 倒起雞翼，用水喉水沖雞翼，或加冰來冷卻雞翼，直至雞翼由外至內都冷卻即可。
4j+Wu L"oAr)f 3. 一瓶淘大翕仔極品老抽加同量的水，再加大量冰糖，煲滾試味，味道要很甜的，記着一定要先調校好汁味。
2f'b#]} N)p 4. 把味校好，待汁滾後放入雞翼，然後立即熄火，把蓋合上焗約二十分鐘便可食用。
T!A](?o 備註：瑞士汁可留在雪櫃內再用。&l:~N7Owg.]
.b0k6AT)k+{+f S `-M
55.薑汁撞奶
| d4[M;N,hQ3x!` 材料[h uw [6] Q Z)u)p
薑汁一湯匙r$eN+`tY t
維記高鈣低脂奶一碗$},UU|UC Dk
糖一茶匙
Y]'rY,G5fg 烹調步驟
R_+zR"h&J 1. 將薑汁放在碗內。bwp?d:E8hw:Rs
2. 放一碗奶在煲內，用中慢火加熱，不要走開，奶要熱至少許冒煙，但絕對不要滾，奶一滾就撞不成。
3Tl-]5k;j*Z4{ 3. 奶一熱，熄火，加一茶匙糖。
"j fT&|V3c5e+tE7o 4. 拿另一隻煲，將熱奶倒進另一隻煲內，這為之「第一次」，然後，又將煲內的奶倒回熱煲內，為之「第二次」，如是做十次，最後一次奶是應該在熱煲內。 ]`o'sU
5. 將奶倒入薑汁碗內，不要移動碗，三分鐘已可吃了。
8~JJt-@aC#S9D 備註•如先磨好薑汁，一定要攪勻薑汁，因為薑汁內有些白色物體，就是這物體和奶起化學作用，所以會凝固。•像印度「拉茶」，不過不要拉太高，意思是要空氣走進奶內。
asn @%A*n M/{5Plq\&] ]
56.火腿冬瓜夾!I+_\:Dk*FXS
材料Do Ec'j(qv
冬瓜、金華火腿、雞湯、薑片
VL-S.e(R.P @ F 提示：
L&b!ixd m.L 1. 冬瓜去皮，切成2吋長×2吋闊×1/3吋厚的梯形。每塊中間切一道裂縫至近皮。
XYJ r$J a 2. 金華火腿全塊蒸半小時令火腿軟身，然後切薄片。
*I ?k yS^ }.KA 烹調步驟
1g-F_/h0XC 1. 將火腿夾在冬瓜裂縫中間。
Y/Nyu0FC4d6EW 2. 落少許油，將冬瓜煎至微黃，用叉拮小洞在冬瓜上。}9H8x0d.u pug0\
3. 將冬瓜夾放在碟上或碗內，加雞湯蓋過冬瓜一半蒸1/2小時至冬瓜透明，倒起汁備用。
ls?v#v,? 4. 落油，爆香薑片，灒酒，倒入冬瓜加少許鹽、麻油，加生粉水將水煮成薄芡，倒在排好的冬瓜夾上便可。 RCAD;pn.N ~

;]sc0ZuR6H'P1K 57.燒豬頸肉x"z$pIe*pQ
材料 k%JI Ibr-J#m*I
豬肉青T5b:u4q;DE(S3x$B%N
醃料$Ak pFI#q6ROe
胡椒粉soya bean sauce (Seasoning sauce)少許
!u_J$f*`4p2\A,j 蕎頭水（這是會令豬頸肉變爽的）兩茶匙
%sx-Xxh` xG 老抽少許
FLUt0g 豬頸肉汁去泰國食品店買啦！當然也可自做：青檸汁、魚露、糖、乾葱、芫茜、辣粉、米粹
@|Hg%P^g 烹調步驟
c/Sk)L+H 1. 先用醃料撈勻豬肉青，放入雪櫃，醃1小時。
:G6?&Y8u9cbr-s@ 2. 燒紅鑊，不用放油，放肉青入鑊，中火蓋上蓋煎5分鐘一面，反另一面再煎5分鐘便可。j!h+mU!G7p5vo9L,d
$Y(W2n4g3d7O8Tx
58.泰式生菜包
9aU$UJK jUR 材料.K%w/W?Tp5JNO
免治豬肉$15乾葱（切薄片）,{W/a(P3ro
10粒香茅（切粒）
:bDq"c:vf 3條中國芫茜（只要葉部，切碎）
5z#Vr,F%?$@ 1棵指天椒（切粒）!X!w'j!h7\e"X9W$L
5隻青檸（搾汁）
g!j4t0g!YZ 4個中國生菜1斤
[&Zn`HK 烹調步驟
0Q X}p6~J$tUKk@ 1. 免治豬肉先以魚露、糖、生粉、水醃味。
[X vk"ir*Y 2. 用油炒免治豬肉，半熟時加入香茅、青檸汁，試味時若覺得不夠鹹，可加入一些魚露。
bui kMG+eI0E 3. 熄火，拿鑊離開火爐。D1l w9aH+}
4. 加入乾葱、中國芫茜、指天椒，拌勻。i*aa] [p Y#a L*y\
5. 生菜洗淨，分開一片片，只要嫩的心部，用生菜片包着肉碎食用即成。6X$ET"O(GnskA
提示：若不喜歡辣，可不用指天椒。
B|`|~6E-a{y p G6{K0\vm
59.水豆腐z1X!{V Ike
材料
8s4]+p`4~K7s7_ 山水豆腐花2-3客
.uWz1TbD9QQ 豬肉1両I3]lQ+?4G7O%~
冬菇5隻
i!iYwY eU6A 葱$15?9jz Xe(r
調味料 M_2W]1R*nTC
生粉、水、生抽、麻油各適量
ck"PU\:K 烹調步驟f+OE)JL*[:V
1. 豆腐要選無糖水的，隔淨豆腐花水才可用。@hE-F$HH
2. 豬肉切小粒，以生抽、糖、生粉、麻油拌好，再把冬跅透，切小粒，把葱切粒，備用。
'c$|\_5gX 3. 用一個闊口煲，落1/4吋水，煮沸。將豬肉粒和冬菇粒煮熟，再加入生粉水煮至杰身。4
e0SSU j0@~WP}a&k 4. 立即加入豆腐花，葱粒，以生抽、老抽、麻油各少許調味。DK }9W0@t dR
5. 蓋上煲蓋，5分鐘後慢慢倒出來，這樣可令豆腐與汁拌得勻一點。
H'Mim.r{0I&O 提示：豆腐易碎，故全程不要攪動豆腐。j @,bA^!aXp5AY+W
h|6nxo
60.番茄薯仔豬骨湯材料
5q3}5GPh7T 番茄6個8l#h%zh!]1?^&X?1`
薯仔2個
i4]"Zx!l1t!F9d,Y;^ 紅蘿蔔1個1E3i@ IfkE
煲湯排骨$40-$50/份
9_d x,qXz E 烹調步驟
yO2g#k$G,S7^4p 1. 番茄不用切開，先用熱水煲兩分鐘，去皮、去椗。N,fD3CJ.w/Vu T X
2. 薯仔、紅蘿蔔切一件件。
)N?Ezr 3. 排骨要骨多肉少的。然後將煲湯排骨洗淨，出水，備用。!a n+?"n"C6{ n3P
4. 再將所有材料放入煲內煲大概1小時即可，1 1/2小時效果會更好。61.粉葛水f,|Rvq*a0p!oJ
粉葛是清肝熱的，假若有喉嚨痛、生痱滋、舌頭損、吸煙、夜瞓，每日當水飲最少一杯，簡直是妙方
\y7{8?gC 材料（2-3人分量）i)J.vk q
粉葛1斤（通常1個大粉葛約2斤重）;{ `Bg Q"L|a5I
蜜棗4-5粒
+]1oV8TeC^ 烹調步驟3yBT8sx
1. 粉葛去皮，切一件件。7A N+rl'F
2. 粉葛、蜜棗，加4量杯水，煲至粉葛熟透，大概要一小時。用筷子或叉插入粉葛內，插得入即是熟。 S1a:i6o0M
3. 淨喝水，粉葛不要吃，記住趁熱喝，冷了會變成啫喱狀。
L#_Q5Ut_ $EO{2ho[
62.醃子薑r0ufgK W4}
材料
!CU ae"Q&I9d)m Jv p.L 子薑5斤（可醃6-7小瓶）
]2I.MqU)Ff 白醋2斤=2瓶
bk"Y*V;Wb#z$DM 冰糖3盒
8HbwXd| 提示
"M U?+I[ 1. 挑選子薑一定要多薑芽，且要小的，如果子薑開始生皮，即薑開始老。u8_O)HS(somD
2. 白醋一定要在惠康買「怡仙牌」白醋。*G:M^`(ER"i
3. 冰糖選黃色盒裝的為佳。
O9{D3\z|;_ 烹調步驟
|!S,Xy5eX^E#i)iB 1. 子薑買回來不用洗，先在通風地方吹乾，或在太陽下曬一天。
0F_jo@)I;E/J 2. 用小刀將子薑皮刮去，然後用清水洗淨，瀝乾水分。u+lt-R}B gW
3. 將子薑切薄片放在筲箕內。之後用1/4茶匙鹽撈勻，讓薑出少少水。
.G6Z2@*^2EM8eW3| 4. 將三盒冰糖扑碎成小粒，放入瓦煲內，再注入兩瓶白醋，以慢火煲溶冰糖。 ]0L~v@
5. 將子薑放入瓶內，不要用力壓，只可一面放子薑入瓶內，一面搖瓶。:s6qG1lOK a^#Zn
6. 待白醋變得和暖，便將醋注入子薑瓶內，蓋上蓋，待瓶內醋變凍便將子薑放入雪櫃，第二天便可吃。^OS)Fc$R

-X{)vM6v1M9| M 63.雪菜肉絲炆米
8T.w4` L4~o 難度在於甚麼地方呢？qB'v'L9tk7Q
第一，米粉是很幼的，所以用來炒米粉的料亦要切得很幼細。現在的香港已不像我兒時，樣樣餸都是講心思、講心機，現代的香港人要快！有得吃而不用自己煮，已是阿彌陀佛！一點也不講究。
:@"q.EnR6NUWW'[ 第二，米粉出完水，就會黏在一起，如果立即放落鑊炒，亦很難炒得開！你說怎麼辦？ 這個雪菜肉絲炆米可以在五分鐘令全家吃飽，但妳要預備的工夫包括洗洗切切都要接近一個鐘。
-\$@ X1oJYy.Q${ 秘訣一，雪菜一定要用鹽水浸，雪菜中的鹹味才會出來。如果用開水浸，雪菜仍會很鹹。"X2}3Z"o)WcG8V G'p`
秘訣二，銀芽要先用熱水加點油去灼一灼！這樣炒起上來銀芽仍是爽的而沒有生的味道。G3Ceu[ }z$[)Q:G*O n
秘訣三，米粉要用熱水灼一灼，然後攤開在枱上吹涼，米粉待涼後，用生油撈一撈米粉，米粉自然一條條分開，你再用剪刀剪開米粉即成。其他步驟照住做便有幸福的人生了。
O#ex*LS$q'dl 材料
a*JP ^,a&lm 豬肉切絲y _Lx Y5bn6sR/~
雪菜以鹽水浸一浸
b E j4I;Y yUS 切粒銀芽以熱水加少許油灼20秒
)IG8\"[M 韮黃切11/2吋度青椒切11/2吋絲
)e%G.r WL)Ye 冬菇切絲中芹切11/2吋絲
_ q&D&J+_:X2Y 指天椒切粒
h OvShR,_ @ [fj4L 米粉新竹縣「佛」字米粉
m,}mZ Eh\H'Ri 醬汁材料k/HW-T P~
老抽、蠔油、糖、生粉、油、麻油各適量
n,K6r"{9QUcKq 烹調步驟
4O;s}Q%S A _4V 1. 米粉用熱水灼一灼約20秒撈起。不用過冷河，將米粉分開放在桌上待涼，之後以少許油撈米粉。
BV,O vf@3N 2. 以油爆香冬菇、肉絲備用。Bn#}LE8h"uS
3. 以油炒青椒、中芹一會，加入銀芽、雪菜、冬菇及肉絲，最後加入韮黃及指天椒。`;@|,x/M@%o
4. 將米粉加入熱料內再加入醬汁，用慢火將材料及米粉撈勻。 cmejda `?
5. 米粉上碟時應呈乾身，即成。.p%N9N{0J GTPU0O

(B"TF8I Ax}y;P 64.涼拌青瓜
$H"p t-P@:G(y4~` O 材料
M8F"V(pj$L 日本青瓜2-3條!B Z0D3Ex.^2Jb
葱段$1
*T~(gsy b 鎮江醋適量
N,D Nf5kT 糖適量
RqW:B7[.f.S 麻油適量:JB]!omScK
烹調步驟uUv p:z
1. 先切青瓜頭和尾，將切出來的小部分，磨青瓜，這樣可去青瓜的苦味。
6k!k[,p U!t#M#j!S 2. 把青瓜切成小粒。
B/{t z;EG 3. 用刀背輕輕的拍青瓜，這樣會入味一點。
j&Wp'K*_ 4. 用鎮江醋、少許糖、少許麻油，拌勻青瓜。 nZX+[6AFn&Xl]6G
5. 雪凍便可食用。
'y!I"@?v-|-x^#~"i
{-soX7U6sX? q
I&T`6mp8~g ip 65.鹹蛋黃炒蝦
/LE:L}1m}/J 材料O\3JdFeq
海中蝦12両-1斤@OgD7tK
鹹蛋12隻牛油（要有鹹味的Salted butter）A~"c*@u
提示d-W!A2s ?ok
1. 用剪刀剪去蝦鬚及「閃電」。
Z7QG2a9r/m8J 2. 翻轉蝦，肚部向你，用剪刀剪開頭部，清潔頭頂部的垃圾（有很多人以為這是蝦膏，蝦膏不會是黑色的，而是綠色的）。}{9w_\W
3. 洗淨，抹乾。只要蛋黃，用水沖一沖蛋黃，抹乾。}?bX;ThV
烹調步驟;`G(c5^ aV6~W4Kj@
將鹹蛋黃隔水蒸15分鐘，跟住用羹壓碎。 K0C)Y"u B"`
蝦撲少許生粉，放入滾油中走油，15秒立即拿起，隔油。R7_ u$WdL
用牛油起鑊，牛油溶便放碎鹹蛋黃落鑊炒，炒至鹹蛋黃全溶，好像杰漿狀。如果鹹蛋黃仍是粉狀，加牛油。#V-p@X,k(@S
落蝦炒兩炒，鹹蛋黃黏着蝦身便上碟。
:E)bZf|x3F7fh n%~0A/^g4l,x1Q6T
66.花生豬骨粥V.\/?9g9{6e-Av2R
其實煲粥有四大要訣!hEY\3U]|3m D H
（一）煲要大，煲四人的粥，要用一個夠煲十人分量的煲；\ Zn'G5sa6K
（二）米要先浸水加油，最少要浸半小時；QcG6eF7] Ao4[%C
（三）煲粥要全程用大火；$L/s)dN#cE6])N
（四）煲粥時不要蓋上煲蓋。 P X R{IX y
完了，只要你在米開始爛、開花的時候，亦即是粥開始杰的時候，你隔十分鐘將粥攪勻便可。
2x]Z$i0k 材料
w e3?yA3J_H 一字排或腩排
%yeEML5Q"p3x 大粒花生米Xq;k(sV9[
烹調步驟/~5M|m/iEJiX
1. 用鹽及生粉醃一字排或腩排1-2小時，然後出水。x7`RR#KJ
2. 洗米後加入油及水浸米（約半小時）。
#V3n i/y&T,R'c q'p,}X 3. 將米、排骨、花生加入水中，用大火煲約11/2小時便可。米開始開花便每隔十分鐘將粥攪拌。/V3dH2C-W)y4}
4. 粥煲好，蓋上蓋將排骨焗在煲內，排骨會腍一點。)sc$O-}0q(IsL0g
5. 加鹽，試味。
4{ MT8z:YG9n,C3R 備註：電飯煲的一嘜米，可煲十碗粥。.}~wR
^u$j.{(St
67.涼拌豆腐"X ? py;q^.tq
調味料：麻油半樽
5MR%`V gv+L+O"V L 烹調步驟/T^S si#W
1. 香椿芽首先浸一會，洗去鹽；再用開水清洗；最後去頭切粒。另皮蛋、鹹蛋、葱切粒，備用。 dEf]K }I
2. 倒去豆腐內的水分，置豆腐在大碟中央。
Z0^M&~%LKIB N W 3. 將皮蛋、鹹蛋、葱、香椿芽分放在豆腐上面和側邊。（香椿菜和皮蛋要放對角）
/UL%vP}Q5td 4. 把半樽麻油倒在豆腐上即成。r9]|/i[NT
t G'@9En[y CM q

r0J)M OyOi 68.炸石斑 SJ1\0n N
炸物最忌是食到一口油，怎樣可避免？就是每炸甚麼都要炸兩次，第一次是用慢火令食物熟而不金黃，拿起食物，將火校猛，再放入食物炸至金黃，第二次只需炸十秒、八秒，最主要是令食物金黃和把藏在食物內的油逼出來，這樣便不會食到一口油了。炸石斑材料石斑（最好買到「尾二度」，魚尾對上的位置，是魚游水前進最着力的部位。）jFF5yJ PCe
材料8m2]W:cWq
多用途麵粉（All purpose flour ）;c(z E4o.hZ
一盒蛋（拌勻）$m_5o*K*P-R,fW
麵包糠（最好用鑽石牌）_&`s|*Xt
他他汁（Tartar sauce）
bY*WZi_ 烹調步驟dw(\/b5fJd8t.x
1. 石斑切成一塊塊差不多的形狀，大概1.5cm-2cm厚。4g+W@SS
2. 將魚洗淨，抹乾。一塊一塊平放在枱上。用鹽撒在魚的一面（不要撒另一面，不然會太鹹）；胡椒粉撒魚的兩面。
f+A_A'Hs6_d 3. 將調好味的魚放入多用途麵粉內拌勻。不要將魚放在麵粉內太久，不然麵粉會變漿。
]2Z9`wIX$`1ka 4. 拍掉多餘的麵粉，放入蛋漿，再蘸上麵包糠。
p8R&fK-c0@"A 5. 用油炸。先用中慢火，油熱，放入魚（如油太滾，拿鑊離火，一會兒再放回火上）。
)@0] Kn`!J 6. 魚大概熟拿起，轉用大火，再放魚逼油回鑊。十秒八秒後便將魚拿起，用紙吸油，上碟。食時可蘸他他汁 m oyT;~jkB*G6M

v%s8R"U'S~[\ 69.荷葉蒸雞
%Y eY-xy#T#QV ? 材料
0F Si-X{KQo8F~b"U 雞半隻
5?8n]zhl Y 冬菇10隻 lcqkXC"Fu#p
荷葉1片6Z/N7Y)J.\6z!m#~L?/a
金華火腿5-8片6jD m3L q$y I
葱$2（切段）
/F5d3p]4eBr 薑5-6片（切薄片）w1?v {Yb
烹調步驟 J-e]M"L:Q6d
1. 冬跅軟，切一半，備用。
Y*DAS!S'ES!O 2. 荷葉用熱水拖一拖，香味才會出也可令荷葉軟化。Q*V-r&l(gHcW2C,X
3. 雞先斬成小件，醃雞才會滑。a$DJw;Uz]9i
4. 用蛋白及生粉醃雞，放入雪櫃1/2小時。
eeshbab 5. 再用生抽、老抽、糖、麻油、酒、薑絲醃最少2小時。z*p1l-y^g
6. 將雞放在荷葉中央，加入金華火腿、葱段、薑片及少許酒。-M5[!~_(]B P$^ p*i1U
7. 荷葉包好放入鑊，猛火蒸二十分鐘即成。
(k Q5h uZ;@"En}
fM~4s^:N |?GW(r 70.滑蛋蝦仁}2} i\:WnNc-d
要訣在
C0y8nH*X4r （一） 拂蛋的程序。拂蛋要用叉，蛋白與蛋黃要分開拂。拂蛋只三、四下便可，蛋一起泡便會老。
M#I |f @!y] W/~K'~ （二） 調味一定不可用鹽，用油與生抽。為甚麼？用鹽你又會返回問題一，就是你要將蛋拂很多次，鹽才會溶！ w l)n ZL
（三） 炒蛋是要燒紅鑊才落油，這樣才夠鑊氣。*U.lA)tpy7ze7Q
（四） 蛋一落鑊，就要用閃電霹靂手快速炒。這樣才會有滑蛋。
4S4EH_ c;V 料鮮a@;_'~x-e~\/m
蝦1斤6S8t6K.aI:U%vvH?m
蛋4隻(r]C J)T9{-]xv
醃料
?2h$D/Q/T.K 胡椒粉、鹽、麻油、油各適量 q'\m|J&BgG mF
葱切葱花Bf^.p oy8c,r
烹調步驟
7X7Q`d+s'no 1. 蝦先剝殼，在蝦背?一刀，清潔蝦腸。;WvBA)Fd
2. 洗淨後用生粉拌，再用水洗（重複做兩、三次），抹乾。v7A8Z;c2D
3. 燒紅鑊，落油，先炒蝦仁，拿起。;Xe.K)L$F1]C
4. 分開蛋白和蛋黃。先拂蛋白，三、兩下便可，不能起泡，再拂蛋黃，將蛋黃加入蛋白，加生抽、油，再拂兩下。加入葱花。
+{W8mG%kN 5. 燒紅鑊，落油，燒油至非常滾熱，拿鑊在爐邊，先落蛋，炒兩下落蝦仁。
8[N \H3cn&m)u 6. 快手將蛋炒，不要讓蛋燶，當蛋漿大部分凝結便上碟，蛋不要炒得太熟。
]8M#I#yI_1an 71.上湯白菜 D;@Or9^ j7OF(R@
材料
%tT qm Gg#M0E 白菜膽三斤L3P7Sw*E3q5f.s3\"k%Vm'I
上湯：（若家常便飯，求方便可用罐頭雞湯！）雞殼5隻、豬?1個、金華火腿（2吋X1吋）4kXjmV'K
煮法：
k~ q5T6UXz 1. 將豬?、雞殼、金華火腿出水。g5CbLW5|/~3QF
2. 將出了水的雞殼再清洗。-c#g"[L6O1B,RpP9L d
3. 將以上3種材料，加水煲成一大碗上湯。
(H1QQ,x:`5G 4. 將上湯內的渣滓及肥油去淨。
g%`G$i7X2vz+? 烹調步驟;I#N"x x@P*m3c
1. 先將白菜浸在水中（約40分鐘）。h1[!c#?9R3do
2. 若菜身浸完水仍是軟軟的，或看起來很老的都不要。只要中間菜膽部分，再浸在水中半小時，把菜洗淨。xLk~J#chy
3. 燒一鑊水，加油、鹽、麻油，水滾將白菜放入水中灼大概10分鐘。
Lk QY ~*S'Y#z+U 4. 將白菜排好在碟上。)P xZ.ZKuI\lm
5. 將上湯翻滾，再倒在排好的白菜上。 ~ox*W.@;yHS [g+ai#K

2g4@0\7| D"K'x8p8YK 72.煎䱽魚
GE:{!]yby\;c [ 煎魚只有一大竅門就是「走開」！當你將魚放在鑊中，你甚麼也不要搞，「走開」！由得魚自己慢慢在慢火中煎熟。如果你微微感覺一下䱽魚剛落鑊時，是會黐住鑊的，如果你移動它，它的皮便會爛，肉亦會被你撕開。假若䱽魚熟的時候，你不用用鑊鏟，只要你輕輕拿起鑊，䱽魚自然會離鑊，這時才調高火，令魚金黃色即成
9S4P,a3}*EvB 材料
dwh8e6E!?-z-A 䱽魚1條（大概$12）F@CW)|9J@:PC
蒜頭5粒（切片）0X SfM(u2Q
指天椒2粒（切粒）(Y V@:{s|5L1e]
烹調步驟
Vw_J2N6I)\r 1. 將䱽魚洗淨，然後用少許鹽及大量胡椒粉和生粉，塗在䱽魚上。dNqX|
2. 加油將䱽魚用慢火煎，煎的時候，別將䱽魚翻動，當䱽魚可離鑊，即已熟，可調高火。
){_O _'a"HY} 3. 當魚被煎至金黃色及脆的時候即成。)F.k)n.vs;EEH
4. 將蒜及指天椒用油爆香，然後放在魚上。|B"lw5x(y$L
NW8? N"?7eN
73.芝花魚球
*dh0a uKhX ?"U\ 正宗廣東餸只會用蒜頭起鑊，實則廣東人多用薑、葱起鑊才真，起鑊後也將蒜拿起才炒餸的。X`s/I#J Y
材料
9x:A8B e8tlI9HFN8yC 桂花魚2條)A R{0n8lK#}U6O
中芹1棵（切2吋長）*x\b0bu&C X5T
葱（切2吋長，只用葱白）vWC2HxT g{
蒜頭、薑、紅葱頭少許 |:mBK8Yf(Xp\
汁料 xJA;o'q
蠔油、麻油、極少生粉、水各少許拌勻3TN0ya!f'e)e#]c6Z
烹調步驟RZ6Hh,C3vQ#L(\
1. 將魚洗淨，起魚片打直?三刀，直?平均分成三小條。再橫切一吋一片。
.e&Dp!dG-r w7aap 2. 用鹽、胡椒粉、酒、麻油把魚球醃5分鐘。y-nYAj\*Q
3. 先將魚走油備用。gR$x/Gb
4. 將中芹和葱白分別走油。
wd8`MJ*E'z|#oY 5. 燒紅鑊，放少許油，用蒜頭、薑、紅葱頭起鑊，將魚球回鑊，放入汁料，加中芹、葱，快炒，在鑊邊灒少許酒，炒兩炒即可起鑊。
%^?o4Mw6ic Jvw 提示：叫魚販幫你起肉，留皮。
's$i/Mvp~#r nr,G 'h,VG Y-x r},{f
74.凍蟹材料;L8A F%y,QD
大花蟹一隻ATx'at
烹調步驟
%[1Wm,ADS)d 1. 不要洗蟹，先將蟹放入冰格（freezer）兩小時。這樣冷縮熱脹的效果可令蟹肉離殼，吃起蟹箝的時候比較方便。
$pvW0w3q.M7nj#A 2. 將蟹拿出，洗刷乾淨後備用。nhnWe#M
3. 煲一大鑊熱水，放三兩羹砂糖，水滾放蟹入去煮半小時，放砂糖可以保留蟹的鮮橙色。)p OpB5f b+r
4. 把蟹放涼，放入雪櫃，雪凍便可隨時供食。x:Z0d&e t
提示花蟹在街市不難買到，不過去海鮮批發比較好，推介大家去北角水星街的「城市海鮮」買海鮮，價錢便宜，質素穩定。$jW;d/zmO _4R

Rs6^8Sm4`o$V 75.炒豆角粒
I!K7L&s2Pj] m#_I:o 材料*v;| t4S;gzl)bu3@!Aq&}5S
豆角15條
\'c+CfWp1u:{+S+] 菜脯8塊
,|[ @ u-D[ aW 冬菇5粒叉.p_"u,kPG/C4O
燒5片$U/\sB;t`2F2_
烹調步驟
&T2f-U$O`h 1. 豆角全部切粒，切到好像半隻手指尾手甲那麼細。冬菇用水浸軟，切粒備用。菜脯、叉燒也切粒。
C-[.|}r k \3h^ 2. 下少許油，先爆菜脯，再爆冬菇。G3NZeowK1DM%v
3. 炒豆角，加入少許鹽及少量雞湯。
L:l \gd&N[ 4. 當豆角熟，就加入菜脯、冬菇及叉燒。\N/x4d FG A po
5. 在鑊邊灒少許酒，試味。即成。3p4K8fEH.A.NvA

$OQ@+dx3ky E 76.井<。。。。。好特別∼∼個名∼
Q;^s,{J*_,Q 材料
7~T+X \e;MT 薯仔4大個D?R0|C's
番茄10個
0BZC]},f 免治牛肉（豬肉也可）$5Jh'ckx9m7P
醃料
/A5s7di1q3e!Bt(g 生抽、老抽、糖、生粉、水（水量可以多一點，攪拌時要覺得牛肉是輕身的，這樣牛肉才會易煮開，不會一??。）
6M7TXvS9TE3H 烹調步驟F3N-p"j]
1. 番茄先用熱水煲1分鐘。
0e0B^3pr7Y#m#x 2. 跟着拿起，去皮。
Fghwz;| 3. 剁碎番茄，那些番茄剁時流出的水也保留，備用。
5Z BqN[6b} 4. 用水煲熟薯仔，用叉試插入薯仔處便會知是否夠腍。熟了便拿出來去皮。y-RA|7y fS$D
5. 用叉趁熱將薯仔壓成薯蓉，加牛油及鮮奶及少許鹽，直至薯蓉很軟滑，就放在碟上，中間挖空，外形就像一個「井」。
T:Ji:x:w"z p4B 6. 用鑊落油，先放入免治牛肉煮，如牛肉不散開可以加點水，不過我比較喜歡醃的時候已落夠水。
/nZ,a ^2S-U 7. 牛肉開始變色便加入碎番茄，調味加入老抽、少許生抽、茄汁、糖，用生粉水令汁杰一點。
I$O#zn.bE7~%e&CI,s$I 8. 將汁放在「井」中央，好像一個火山。另外用碗上剩下的番茄免治牛肉。
iL&\ qQ1It] X}
0er"KT|h,_t1g 77.豬膶煎蛋湯
%z(ZZX8iB@&_]N 湯非常合適春天剛生完BB的媽媽，既補血、又驅風，最重要的是很容易處理L$y2MQa;j.e
材料
mK r7]1U+@ 豬膶$10Av#{!e[G~j|'JH
豬肉$15蛋
/sJ qz~ V*pd/S^ 4-5隻薑片（先拍一拍）9W2BL}YC(a
大量（約10-15片）B$_I;y H3F"z!J
醃料
+|/XA4pVg{r*@w\eA 薑絲適量、生粉適量
Y5X#piA9y#Br/D#` 烹調步驟dEv!h*O
1. 豬肉切薄片先用鹽及生粉醃一會。{JXoj0P1ey OD/ar
2. 另豬膶切片以生粉拌好，再加入大量薑絲，備用。hSy?n"jpU
3. 煎蛋時要滾油落蛋，把蛋煎得兩面都燶燶的。
9q7c%S:rx iCxE&c 4. 豬肉片、豬膶及大量薑片一同放入煲內，煲30分鐘。
~&`NY1qU 5. 把蛋切四份，再加入煲內煲15分鐘，下少許鹽便可。
1\!q5RN/J;v:L,Kx@W 6. 上枱時只要湯，而每碗湯加兩片蛋角即成。
:~ S r&h D.~ E aU )`mEa4Q{
78.梅菜炆五花腩_*UB$MKJkl
竅妙一，挑選五花腩，若果你的五花腩挑選得不好，就是神仙也變不出一碟好餸。靚的五花腩皮下會有一層最少半吋厚的肥肉，跟着一層薄薄的豬肉，再一層1/4吋的肥肉，再一層1/4吋的瘦肉，這樣一層肥肉、一層瘦肉相間，最少約有六七層。緊記眼尾也不要望那些皮下只得薄薄的肥肉五花腩！OK?!挑選好就叫肉檔的人用火燒一燒五花腩的皮，再用小刀刮去皮上的毛，但五花腩千萬不要切開。
CP6R~ J},a8v 竅妙二，緊記要放入熱水內出水後才切開，無論是全片五花腩，一斤也好，兩斤也好。因為豬肉皮會越煮越縮的，為保美觀，應先出水，豬肉皮便不會縮得細過塊豬肉。
M4} Ar7{7KG!^k6t 竅妙三，要多老抽和冰糖，因炆五花腩的汁是偏甜，而且顏色偏濃啡色。 H7\ b6zoi,V;r!e }([
竅妙四，炆五花腩不需要很多時間，大概個多鐘便可。用中火炆四十五分鐘便要熄火焗半小時，再開火炆半小時，又焗半小時，這樣五花腩便會入口溶化。5p/vef` zq`oY}
竅妙五，梅菜一定要鹹、甜兩溝。浸梅菜要用鹽水，要不然梅菜的鹹味很難浸出來，那梅菜便會太鹹。 M;g[KK3qR
各位初班生，不如一切由炆五花腩開始吧！
O ?`_(q3Z 材料,eiK/h G,qO+` S)y
五花腩2斤（不要切開）梅菜（甜、鹹）各4棵d"r]0F4D oVL` UI
烹調步驟
I9W-V l~9aP 1. 梅菜用鹽水浸，再切粒。S#H$uo7KI*~9o_(q7m
2. 將五花腩出水。然後切開每塊11/2吋乘11/2吋丁方。3}0{]*J m
3. 五花腩放入煲內，加生抽、大量老抽、冰糖、麻油，再加入水，水量要蓋過五花腩。大火煲滾後轉中火。p(tB(@5x4thP ]-X
4. 炆45分鐘後不要開蓋，熄火。讓五花腩在煲內焗30分鐘，這方法可令五花腩更腍。
.[t%L{M,Zx 5. 再開火，試味，加入梅菜，炆三十分鐘，再熄火焗三十分鐘。備註：一定要選「一層肥一層瘦」的多層五花腩。
uQh+Qrj1s8sp @0`0\8Nu E:a
79.梅菜蒸豆腐 Kk&l m.\0g.Fsv
材料
/Tt QU7cH&z;b.N\!R 布包豆腐2磚或日本「Morinaga Tofu」(Soft豆腐290克約$13-$15）
io7f in` 甜梅菜5-6棵y/]i0pq
烹調步驟
+[4e@4cv2`^ 1. 豆腐斜切片備用。 H)f[9f)[]EF
2. 梅菜，浸入鹽水，清洗，切粒，備用。M$Q"IK9_
3. 生抽、糖、水，煮熱加少許麻油，即成「豉油汁」。6W~\:_.r/O
4. 用油爆香梅菜，加點糖。
\ m+O\Da 5. 將一片片豆腐放在碟上，梅菜放上面，隔水蒸兩分鐘。sS5l`L$}
6. 淋少許滾油在梅菜上，再倒入「豉油汁」。9N A'GYCAK cRO
洋葱豬扒
"g#|*N4hyNR 洋葱應該又香又甜，而且要炒得很熟，切的方法亦有考究，一定要好像用切橙的方法，就算洋葱炒得非常熟，仍可見到一片片。炒洋葱的時候要有老抽和糖，一來可帶出洋葱的甜味，二來亦令洋葱有點顏色。
G C^K8pN@.~ 處理豬扒，要懂得醃的方法，怎樣煮也不會太壞事。反之，如果醃得不好，怎樣煮也有問題。醃豬扒最重要是)WQpa.}6e4A
（一） 拍鬆豬扒X {gXII wFxo
（二） 醃味除了老抽、生抽、糖、胡椒粉外，最重要是蛋白一隻。秘密是蛋白可令豬扒變得更鬆更滑。我最怕出街吃豬扒，他們會用鬆肉粉令肉質變鬆化。嘩！簡直謀殺！大家是明理人，人家要賺錢，用鬆肉粉總比一隻蛋便宜，可是在家吃飯……
zx$@"dB yPJ 材料
3QS1uhs%d})y 洋葱2個.kgK9q tlQ3cd
豬扒3-4塊（每塊分4份）.~&j }6?.fX3B @9U-V-p
蛋白1隻
T5rLc[k Ln5[b 烹調步驟!oG8\L@f
1. 用刀背將豬扒拍鬆。
a\ ^g&U2Se 2. 順序以適量生抽、老抽、糖、胡椒粉、蛋白1隻等和豬扒混和醃味。#QE^/H:d
3. 將豬扒放入雪櫃冷藏15分鐘。:c ~"ko7O w_X3]OK
4. 從雪櫃取出，再加入生粉、麻油、油、水。 jB1K:@[w9RG$Y
5. 用油爆香洋葱，加入老抽及糖，備用。
0^(RO&tl9H"Aa,Tp 6. 以中大火煎熟豬扒。
;U:KMU5h 7. 加入洋葱及水後試味，待豬扒收水，洋葱汁變濃稠即成。
_$^/e_].jN e h 貼士#INvQdXCtO.M;S
1. 豬扒須煎至金黃及帶焦。p ``0@ H
2. 如汁不夠杰可加生粉水埋芡。*w2f5w IV8u1l(jS6hq
80.豉汁蒸排骨
zqx[3hk 豉汁蒸排骨好吃與否有兩個重點：
3\Dkhk)r （一）排骨要買得靚，而且一定要選用「一字排」。怎樣選好的「一字排」呢？很多時「一字排」很難避免的是肉太多，骨太少，所以你可要求豬肉佬幫你切掉太多餘的肉，留作他用，然後每一塊排骨斬成一吋乘一吋大。
O$a"c6w4{ h*@4i_ （二）醃排骨的先後次序非常/十分/超級重要。
a8r+d#g+s4@ To9\XB 醃肉乃是要先入味及取色，所以醃排骨先要生抽（給鹹味）、老抽（給顏色）、糖（吊味）、蒜頭豆豉（給味道）。等待入味後，便加入生粉（令肉滑）、油（亦是令肉滑）、麻油（香味）及最後加一點水令豉汁不會太杰。這個醃法真是「人劍合一」。高呀！肉醃到入味再用生粉、油包住排骨，令排骨滑及蒸的時候肉汁不會走出來。 [7\1|0Xw
材料
)t*s'YB6Q5Xo5v| 一字排1斤
X)\ mQFu3VI.Q 豆豉1/2包（用水浸，洗淨，用刀背舂爛）oz$y6qy V.|!X
蒜頭6粒（切小粒）
iC9Q0D3OF 指天椒3隻（切粒）
3R'H6?0oY\'T"vmaZ 生抽、老抽、糖、各適量生粉、麻油及生油[ i@9u:K [,D
烹調步驟
}'c F0pC6rH]? 1. 先調和生抽、老抽、糖、豆豉、蒜頭，再跟排骨醃一會。
E2d#V:f)}^3H~:t Z 2. 放入雪櫃醃約30分鐘。;jem Zl8ag4q
3. 加入生粉，拌勻。.Sx;p:pZS:Bl6E
4. 最後加入麻油、油、水。a^ OH%I+W2e.o
5. 醃好之一字排放在鍋碟上，放指天椒粒在上，燒一鑊水，水滾時放入排骨，蒸15分鐘，即成。Qg$?@&YV!n0J,X+d
貼士：請豬肉檔替你把一字排斬成一吋一塊。
1v2z9y#i\ &i7j\;A/g#Kq;anI^?
81.鹽水餸菜炸豆腐
"s.[-jML} L 材料 硬豆腐兩磚/|h9{)vj:~!fK
蘸豆腐
,OS?8~3G8FMw4A 鹽水、韮菜少許、凍開水一小碗
?4jNIwj8z]*v 烹調步驟
v/w%D9@F y Q!i 1. 先用碗盛載開水加適量鹽及切了粒的韮菜作蘸料，備用。0W$PD1\.Cb
2. 將硬豆腐切成3/4立方吋一粒。Co K i*u4R+j
3. 用中大火炸豆腐，豆腐放入油後不要移動，豆腐炸透自然會浮起，然後起鑊。9bH?mG?!n
4. 用紙吸去豆腐的油。!bgwmZ.r
5. 吃時將炸豆腐浸入鹽水才吃，可免熱氣。#dOM)??iU"F k @
貼士：油要夠熱，不然豆腐會黐鑊。,YSb#^%v:g6z
醃鹹四季桔
R(K wc1uh:Y"d1u 材料
8[l'P,BR fJ(]8xu 四季桔40-50個
.n*Zza*\,q 粗鹽5斤(V w y^&@)L A
密封樽一個（8公升）
-j}d4Y/_6v1o 貼士
2hyS;lcM/\,m 挑選桔的時候，最好選全個完整、外皮沒有破損的。
:u jt~#i/_{ 烹調步驟7npo#I2dZ
1. 先洗淨四季桔，抹乾。 ~8iJN|-L
2. 讓桔在太陽下曬一至兩日。;va3Bt-E&A J Q
3. 將粗鹽先鋪滿樽底，才整齊地排滿一層桔，再以粗鹽將桔全蓋着，之後一層桔一層鹽，最後將鹽全蓋着桔，將樽封密。
E9Jrf4Xr#[HOC&I 4. 四季桔宜放在陰涼地方，兩年後才叫醃成，醃得愈久愈好，可在瓶蓋寫上日期作記錄。
QB@ Az-Nx 5. 鹽經長久時間會變水，如水蓋不過桔而冒頂，即要加鹽，任何時間桔都不能外露於鹽水外，否則很易發霉。
5[-e y2gR n 3]u3RkV~9z!A~
82.葱菜蒸牛肉餅'S x6XRAk
材料
M1z r v's&]WH%[ 免治牛肉10両
K ^)Hj D0G(F c` 葱菜（先浸水，浸出鹹味）1.5塊&I!wM:U7uSx
牛肉醃料：（一定不可落鹽）生抽、老抽、糖、生粉、麻油、油、酒、水各少許N&Mhc8`!b
烹調步驟
+_9?'\5@@CT 1. 將調味料加入免治牛肉，撈勻。G#^"Al? S1B-\0SaG
2. 葱菜切粒，加入免治牛肉內。2OlVY;v;I
3. 一路攪拌免治牛肉和葱菜，一路開水喉慢慢逐少加水，直至牛肉顏色有光澤和輕身為止。
xs5e'm[`?-xrR 4. 燒一鑊水，待水滾才放入肉餅，蒸7分鐘即成。 GLk%s1\8u9Ytd
"{Kw%u_ ~s
83.炸豬扒
zQ0yG#X!BP 炸東西，好多人只會用蛋漿及麵包糠，其實之前的一個步驟——先蓋上麵粉是不可少的，這樣做（一）不會失去肉汁；（二）炸起上來叉易爆口；（三）更容易上麵包糠。另一件事，太多人炸東西只會炸一次便完事。其實炸任何東西，你希望放一段時間仍脆便一定要炸兩次。第一次的意識是令食物煮熟，所以要用中慢火；第二次的意識是令炸物金黃，所以要用中大火，炸的時間非常短，需要快手快腳，所以炸的量亦要少，不然先入鑊已燶你都來不及拿起它。
t~hM)t X 材料
[^^y$u |(~ 豬柳（可在City'super買Pork Loin）3/4吋厚
!V,pM Q8I2|4[l 多用途麵粉1盒（放入大碗內）（All purpose flour）$Ie&[(|%S o_
蛋2隻#nReP$y2_v.q8df
麵包糠（最好用鑽石牌，因較幼細，炸出來的顏色較靚）
h\~Ya5d@ 烹調步驟(vTC&s#m1jM`T
1. 將豬柳洗淨，抹乾。用鹽撒在豬柳的一面，不要撒另一面，不然會太鹹，再將胡椒粉撒豬柳的兩面。9h7AJqw"N&aXw
2. 將調好味的豬柳放入多用途麵粉內拌勻。
#V V\d B^Y ]B 3. 拍掉多餘的麵粉，浸蛋漿，再蘸上麵包糠。X JE/{ d)\;P
4. 預備油鑊，先用中火，油熱，放入豬柳（如油太滾，拿鑊離火，一會兒再放回火上），炸至差不多全熟，夾起。
(P^"c#P9sY$\["r6o 5. 油鑊轉至大火，豬柳回鑊便立即將豬柳拿起，用紙吸油，上碟。w8]\t${!by.T

L5xyo*I%R s 84.蟹缽
k-Z8lT] E2v_ 材料b0|rYb
膏蟹2隻 E1f3E!i'V }
蛋8隻（打勻）
,o(g/uD8J 葱$5（切微粒，只要葱白及少許葱青）
``;JG$D.H_"`i 淨肥豬肉1.5吋X1吋（剁碎）
Q,e!B zm 烹調步驟,M2B5A3lxA.Wf(lq7C
1. 將蟹蓋及蟹身內的膏撥進碗內，加入少許胡椒粉。vI N3jA*`{ o
2. 清洗蟹身（切成六份）及蟹拑，抹乾，放入缽頭內，加入胡椒粉、少許鹽及油拌勻。
P5U w@,Nvh 3. 將拌勻的蛋加少許鹽，再加入蟹膏、葱粒及剁碎的肥豬肉拌勻，倒進缽頭內直至蓋住蟹身、蟹拑。
z,B;rim3{ q6|4M 4. 燒一鑊水，水滾時將蟹缽放入鑊中，蒸二十五分鐘即成。MH9l4{!o'Rv!fT
備註：中國缽頭在一般缸瓦鋪有售。;y}QvZ;j k|s

Qc%qM:t J n5l._} 85.北菇滑雞煲仔飯
wE` T"s"M T 其中最重要的竅門是："[X@%g{
（一）是用蛋白及生粉醃滑雞；
1T_U&sZ*E （二）冬跅軟後要先用水煲半小時，這樣才會特別香；dAN7BNJbB
（三）要用大量薑絲；
;XL9|$MI7dTQ （四）沒有鐵波板，休想有美味的飯焦。唉，莫說飯焦，飯亦比較難煮得好。
ik(pqQz NF-N ^%K 材料!dfJPf
雞（斬成細件）
{#{ W t3aJ%n"y 半隻冬菇（洗淨，浸軟，用水煲1/2小時）FX(\9R3M
10隻薑（切絲）K.@Uv/VxC^
米（洗淨）
.[ Ttk5BD!rT 烹調步驟O` Vt G.I
1. 用蛋白及生粉醃雞，放入雪櫃1/2小時。之後再用生抽、老抽、糖、麻油、酒、薑絲醃最少2小時。k$c lrU rl
2. 須備一塊鐵波板。
+fF$V;ACY 3. 放鐵波板在火上再放上瓦煲，這樣火會均勻一點。
e}-Ly:M;SF 4. 先放米和水在瓦煲內，用中火煲至水滾，收至慢火，煲至飯開始收水。9RtsE:o"[+XT
5. 放入雞、冬菇及醃雞的汁，再加大量薑絲在上面，再用慢火煲至飯全熟，繼續蓋着蓋讓飯焗多10分鐘便可食用。"?+Y`6]@0r pr
備註：
p6E$aF%Z0~L)o 1. 鐵波板，City'super叫「Flame Distributor」或「Heat Diffuser」，$30塊，Amway叫「Simmer」。.'xi4la\LVOT}E
2. 米水可放少一點，因為醃雞的所有汁料都會放進去，如果如常的放米水，出來可能會變爛。
%G6k-r)viD$Eq \ik&M-j-g
86.茄汁蝦
!uv[FU%W P 我很少叫大家走油的。如果你想炒碟好吃的蝦，一定要走油，當然不是一大鑊油啦！可以用一個小小的煲，分開頭有頭走油，中段還中段走，蝦尾還蝦尾走。煮蝦麻煩在頭和中段很難熟，頭熟得來尾已太熟得又硬又不好吃。
]6qLD fda 材料X#e fln:q ]
海中蝦或虎蝦H0Z B8Rko*Q
薑5片
[ea+~_VX,t 葱（切段）$3
xO-knj 乾葱（切薄片）8U+G1EM!I }5\
粒蒜頭（拍一拍）3粒^q9\5r.UU2e;fo
汁分量比例o*al}a#V&J"Sd8M"]8a
茄汁2份q _;yYR}Z3Y5m
喼汁1份q0Y h&f E
水1份
9u(QEv_aB] d n9C 生抽4滴ns _U9kk1eZ
糖少許
&hv-TG!?q 備註：每份的分量由自己決定，要視乎蝦的多少。如可定兩湯匙為一份。%|&bWYN
烹調步驟T;i&[2gB;_ g
1. 用剪刀剪去蝦鬚；用牙籤將蝦腸挑出；剪開蝦頭頂部，清除那些黑色的垃圾；然後將虎蝦切為兩段，抹乾水。
-lu4g/q+]8n'nc-dv 2. 先將蝦走油。放蝦頭於滾油內，30秒立即拿起隔油，再放入蝦中部30秒，拿起；最後走蝦尾15秒。如果用海中蝦，可全隻走油20秒，拿起隔油。8Vf&dJw_
3. 用薑及蒜頭起鑊，先加入乾葱片，再落蝦，立即放入汁，快手炒蝦，加入葱段，待汁變得杰身便可上碟。
En f!a Duig[ 備註：全個炒的過程不要多於4分鐘，否則蝦會老。
6` Ne^t L,K }?6oh bHY
87.齌
%yd2^8bw,me 材料
2nPe&PP7n DEfU!b
`{@L/f1X.GEPt 黃芽白
oEVwr"v2R 冬菇
'w:r3[(J4N @ 雲耳
&X E\6lcd6W-j 粉絲
+Ut J/N"U9r 髮菜
lt-L*`e 荷蘭豆TWhsc,s
生筋 i0@k%Hc
白果
9~ | X2|/I-u(v 烹調步驟
#C cY!v nC 1. 黃芽白洗淨，切2吋半一度，備用。Lap rl'AM;EPY
2. 冬菇先浸；用水煮半小時，可令冬菇香一點；用橫刀切半，雲耳浸水，拔去硬的部分，粉絲及髮菜都要先浸水。+^9]$gt.G?6Z
3. 荷蘭豆用熱水煮1分鐘；過冰水，這樣可令豆綠不會變黃。 D{2g\Sx5l&s
4. 生筋先用熱水稍煮以去油膩，白果浸熱水後去衣。
RlPN'xO5P 5. 用煲落水加少許鹽煮黃芽白，至3/4熟，倒去水。
8r { H,d7q`[yW 6. 加入所有其他材料（除荷蘭豆）放入瓦煲加蠔油及麻油，用中火，一面煮一面拌勻材料，煮大概半小時至汁水收乾。試味，最後加荷蘭豆拌勻便可上碟。)@r){ f p`0F l0p0q
0YWx3wf"^d

FRcV;r/Cg 89.蒸東星斑
pZRT%A]0z&f 蒸魚有幾樣東西要緊記： l1A9G V[1~L.M
（一） 買魚不要重過一斤，人多的話，寧可買兩條，一斤以下的魚肉滑得多，亦不難蒸。
wC7I+NP `Z7U （二） 魚臨蒸時才拿去洗。)Q E n? a S
（三） 蒸魚千萬不要用薑。有朋友跟我拗說她的媽媽教她要用薑。我已經解釋過，我們小時候哪有新鮮魚吃呢？她媽在街市買了條雙眼反白的死魚回來，不用薑去辟腥味才怪！c7\8z4o`#U(C3y _
（四） 蒸魚只用葱（留意我的備註）。
e1~$`6k@g"| （五） 魚豉油一定要自己調校。
n.v V t3k` （六） 蒸熟魚後，記着要先倒去魚水，丟去墊碟底的葱。,v u7Cz,`
（七） 先用滾油淋魚才倒入魚汁。x0yy'|udhw
材料
0yO4Re5PM9['} 東星斑（12-14両最佳）
]^*}pA 1條葱段$1$vTyNXf/@r
葱花$4
2i(C ['U.Z"d4br 提示：)~.u;j~%D
1. 買回來不要清洗，洗完若不立刻蒸魚，肉便會變霉，所以應立即放入雪櫃，臨蒸時才取出清洗。|Cgg0h
2. 葱段切3-4吋長（用來墊碟底蒸魚）。
O I$|`;hKr:PG W 3. 手拿葱白，用叉刮葱青，刮成薄薄的絲，放入一碗水內，葱自然會捲起。
;^e:V(U9a"Ag2X{a 魚汁：
pY BOZk$j#| 生抽、糖、水；先煮熱，試味，味是應該比較甜的。
-uS LV\+x3mos 烹調步驟6H q4e h$HX%x
1. 用鑊煲熱水；放葱段於碟上，將魚放在葱上。
"Lmfp%b v W 2. 待水滾，將魚放入鑊蒸大概9分鐘。 c){C4BL
3. 準備滾油，拿走葱，倒去魚水或轉換另一隻碟。(c2q5dS3w9qE)L
4. 先將葱花放在魚上，再把滾油倒上，再倒入魚豉油便可。
*t3llDq3D 備註：
.i'xg1|*R+b^4K7g 1. 葱將魚「墊」起，魚應觸不到碟，這樣熱氣可以走得均勻一點，魚不會上熟下不熟。7p!XLC u7v4W U
2. .蒸鮮魚不用落薑，一來根本毋須辟腥，二來薑會令魚肉變得霉。
D6F W(b3\z~#` Gx:j8r Qm1r4pd
90.蒸水蛋 CYr4rWX BI
何謂「一、四、七」呢？「一」者一罐史雲生雞湯（411克或14.5安士），「四」者，四隻雞蛋。「七」者，蒸七分鐘。諗熟口訣，試一兩次便可請客。但切記，蒸水蛋要用中國鑊、中國鑊蓋。如果你用其他，蒸了出來的像「豆皮婆」不要來問我。我教你的方法，蒸出來的水蛋像個BB臉呢！
_o's `([] 材料
*@,x1`"ypXSj 雞蛋（拌勻，不要拌太久，起太多泡）?$JI y.E*xf
4隻史雲生清雞湯（411克或14.5安士）1罐+JzI|k@
烹調步驟v s um?!y(h)E
1. 將雞湯加入已拌勻的蛋，不用加任何調味品。
5U%LS_'rAo 2. 拌勻，倒入淺碟內，撥去蛋面上的泡沫。/zu y E!z3{5|A o
3. 用中國鑊燒一鑊水，水滾時將蛋放入鑊中蒸七分半鐘。oTN i&IY9SJ
備註：一定要用中國鑊及中國鑊蓋（即像圓形蛋糕盒形的蓋）去蒸，這樣碟與鑊蓋中間才有充足空間讓水蒸氣運行，火路才正確，如用鬼佬鑊蓋（即那些「幾層鑊」），由於碟會太近鑊蓋，「倒汗水」便會滴在蛋面，令其變「阿婆」，蛋也會不滑。
Vad2tZX W/sOZO 6b5Ye!K}tIu g^-u
91.煎藕夾
b+x KDE8w)i0I 材料|b)X#v+s
蓮藕：一段，去皮切薄片（2片，2片一組）（蓮藕要揀長長、幼幼的那一種才爽的。）
+REtY }w 免治豬肉：$10（3/4瘦，1/4肥）9F/J/qB2qfNs
葱：$3（要葱青和葱白；切微粒）P0n{-T azV!ZE
豬肉調味料： ?$J1}P(ck'C[
生抽、老抽、麻油、油、生粉、水
z%S5}&N{&f:@'a,J a ? 烹調步驟Ci;Qq5o*Ay_)m{a
1. 先將葱粒加入免治豬肉內。
D P kg/wb vF-h_ 2. 像做三文治一樣，將少許免治豬肉釀在兩塊蓮藕片中。
] n*}%Y-W?T 3. 預備生粉一碟，將釀好之蓮藕夾撲上生粉。
&r4o!I|-z ~g6\ 4. 用平底鑊，放少許油，慢火煎藕夾，目的是要藕片及豬肉煎熟，但不要煎至金黃及燶，待涼。:}+T6k)_ w}6y&T
5. 臨吃時，用平底鑊、中火再將藕夾煎多一次至金黃色，這樣藕夾才會脆。uyF:WR
注意：這煎藕夾必須要煎兩次才夠香脆，懶不得。
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(cb.Vp#|u,Pd 92.煎蛋角
3a2U[| ^ 材料7v+W5C2pi U
蛋3隻（用叉拌打均勻，比較勻及快）]w W)c*T)U?z;i
碎豬肉$33bmYk {2[
洋葱1/3個（切成小粒）7{9hN'@*@,QM
葱$1（切成微粒）
D/r/wNpT ?6V 豬肉調味料： O$Ef.s*i r lNlV
鹽、胡椒粉、蠔油、麻油、生粉、水3H$}d!w3M,L
烹調步驟Qw-is(u@Z
1. 先將所有調味料放於肉碎內，然後逐少逐少加水，一面加水，一面攪勻肉，直至肉攪起上來覺得輕身。（加水可令豬肉落鑊後自然變成「免治」狀，唔會黏成一??，變成漢堡扒，咪以為用鑊鏟壓啲肉就可以變肉碎，咁做啲肉會過熟唔夠嫩。）
GwB9pN 2. 用少許油爆香洋葱粒，直至熟透，留起備用。]F{L|N
3. 用油爆豬肉碎，一直炒至「免治」狀。Lg&?.M;B%P
4. 加入熟洋葱粒及葱粒，炒勻，剷起置於筲箕隔去油和肉汁。
iv;oh`5N 5. 落油於中國鑊內，油滾，放一中國湯羹雞蛋。（用中國鑊因為有個弧度，一落蛋便會自然成圓形，用平底易潔鑊？煎Pancake呀？）
;\9E&V3f"|re 6. 待蛋起泡便立即將鑊離火，放洋葱碎豬肉於蛋中央。
{I!h]X2u 7. 鑊放回火上，立即將蛋用鑊鏟對摺成半圓形。
3P.d*I0`\`)T3fu 8. 將蛋先置於紙上吸油，再上碟。
S7` ` EZ6?9C 注意：步驟4.5.6.就是最出事的地方，有心臟病者不宜試。&~7C2f6I {,J

o?&w4SD 94.滷水乳鴿
!p5w7V{zM 材料：2Kuu$q8`{P!d#T
乳鴿（洗淨）3隻/A?;V$K~?c5y)y;m
滷水汁：八角、桂皮、甘草共1両lW3g9j{ ~
草菇老抽1樽（別問我××生抽得唔得，唔得呀！總之唔好味就唔得！）
W)mb5C E1M(I1^ 生抽1/3樽w X.t&G|.B:}!g
砂糖1.5斤
td hl h 粗鹽6両e/e9PKZ*zzf
水5樽（用草菇老抽樽來量水）0gw2lA Z3kp@
烹調步驟0G}q|Iizx%kh
1. 將八角、桂皮和甘草放入袋內（用普通魚湯袋就得），用5樽水煲半小時。%]*Y+zi g_S3O
2. 加入其他調味料，即成滷水汁，備用。_z,t9Ob:I`M
3. 乳鴿放入沸水中出水，然後撈起來用水喉水過冷河。（過冷河可令乳鴿皮收縮，再放入滷水汁煮時也不會爛，仍然脹卜卜。）
)c'm*H;vs$K]zBGq 4. 再清潔乳鴿，尤其口腔及喉嚨部分。;F ea m;t o*jU
5. 抹乾乳鴿內及外。
tHJ n3t#Cp7{ 6. 放乳鴿入滷水汁煮20分鐘。!d"Rw.[X.y K
7. 熄火，不開蓋再浸10-15分鐘即可。 N+g0I6M9a|]0|1P
＊滷水汁可再翻用，但一定要放入雪櫃。
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s/Y)K;t+Q!e2N6gh 95.老少平安
k?wms,C1K 材料 }y%w!j1A$f!tg0}
布包豆腐（軟的）2磚（必須去街市買，超市的盒裝豆腐太滑了，煮出來質地不對。）!l!]1nvy,] e
鯪魚柳半條（去骨）（不要買街市攪碎的魚肉，這些魚肉不會起膠，質地不對，如覺得太難或太懶不想自己剁，請揭去下一頁，別再裝想學煮飯！）
#^)M Y~ rD 半肥瘦豬肉（$5）剁碎
-W3H `Efs 芫茜切碎%N}e!En
葱切粒
"j0{Su*f 蛋1隻（只要蛋白）
}Uov1W)mmy8A 烹調步驟XVd-f3NG*k
1. 先將鯪魚切片，因為鯪魚太多細骨，切片可切碎細骨。:MT,g v DE}wv
2. 把魚肉剁碎，一邊剁一邊加少許幼鹽，便能剁至起膠，毋須「左撻右撻」。但剁魚肉時要注意天氣，若當日氣溫高達攝氏20度，魚肉在這溫度不會起膠，這是經驗不用問點解，所以好的館子只會在冬天賣手剁鯪魚。
I+o4az`,K G$M$| 3. 將魚肉加生粉、少許生抽、胡椒粉、油、麻油拌勻，一面拌，一面加少許水，逐少逐少加。再加入芫茜及葱。 v6Qiu_3pIc
4. 豬肉碎加少許生油、糖、油、生粉、水拌勻，加入魚肉內。z \([m { bg
5. 豆腐拌碎，加一隻蛋白、鹽、油、生粉。 WE#h:b` M(D%Mjp
6. 將魚肉、豬肉及豆腐一起拌勻，放入深碟內。
&Wn|I:h;e%b 7. 隔水蒸15分鐘。倒去碟內多餘的水分。
SF1{&W:_!q5W V 8. 加少許葱花及芫茜花在上，淋上麻油及少許滾油。
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