查看完整版本: 飲食男女食譜 (95個餸)

monicamok24 2008-11-8 21:23

飲食男女食譜 (95個餸)

[table=100%,#FFFFE6][tr][td][size=9pt][發帖際遇]: [url=http://ds-hk.net/event.php]monicamok24得到壇主贊賞,送出現金97Ds幣.
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"KK9k?{ p+r^2jm%R x 飲食男女食譜 (95個餸)ke8V%~#Id| `A
(為左便搵~用CTRL+F   COPPY餸名~)5Q3zw1{}0M ~D
1.        葱油淋雞翼 {gJZ1}D@
2.        豆卜炒大豆芽X^6G%v)NK
3.        炆冬瓜_u$\ R2X M2g
4.        沙薑鳳爪%Y&w,G^"j_
5.        炸雞翼su`(X)^;QlpGL
6.        拔絲咕嚕肉 {ks^,B
7.        薯仔炆雞翼/_$v ~)F:`4q ~8_h
8.        涼拌茄子!P6~3I B RvugL
9.        芫荽魚片湯q3c3O;k#o#G,R1xD
10.        鹹蛋節瓜湯.k8M/AN \F
11.        大暑冬瓜湯
6G~$X Y$^ 12.        蒸撻沙kJ2|"s)v
13.        冬瓜粒粒湯
Q/aw%zN%e-YS 14.        雲耳豆卜炒勝瓜|1}!X9ve2Z6f1d!YA
15.        子薑炆雞
+f)r?~u 16.        冬菇肉絲炆節瓜
!C7D4sj'N%N}1`$?x 17.        涼瓜炆排骨1
$b/o N(s(J bv9[;Zq:} 18.        炸蝦卷}j|xj5{E4P
19.        鮑魚雞粥4P3z#P-\hW/}
20.        番茄蟹湯
a$~.AJ)]f%| 21.        洋葱炒牛肉
z C^:u'?3f;i 22.        Grilled Cheese Sandwichvwm/w h7l`4T
23.        薯仔沙律
9Vn&e^;iw eg 24.        西多士
\+H8t8y)^r us 25.        碌杰 Croquette
"]:C u9`_%L 26.        燻雞!VIvOT ]s"c u O
27.        薑葱蠔油牛肉煲
iG7C^ooDj |+P G{ 28.        炸春卷
"c%|S6m5u7zhz 29.        麵包頭
M2[fME%w!kss} 30.        涼瓜炒牛肉
r2u3?])mV5J B-c*h 31.        紅燒茄子
@7M?$f$]KiC.B 32.        豉椒牛河-`*WD { Z%Z
33.        菜脯煎蛋
`V[#}5X?f 34.        豉油雞%E;cXcK)`#h*o y M
35.        茶葉蛋
[9x.Ms VZ 36.        洋葱鴨0^ ] vZs'cVW*K kV
37.        順德煎鯪魚餅
T4y O&]d_8e 38.        蘿蔔炆牛腩 f(UC#vQz+{AJXu
39.        蘿蔔炆牛筋
r/KG9c@v~ bB 40.        薑葱蝦煲RF*D!PWx1Mrk
41.        炒豆苗,gfF!o(w^$Z!W
42.        蘿蔔炒魚鬆-j"j p(v:Gy?#{ i
43.        自家製陳皮HY S K7e F pQ
44.        冬筍炆五花腩
9b[.j!y6rP,_ 45.        雜菜煲
d"F!M5[&A?0I+xL2T8Q 46.        煎腐皮卷
*@UfP*ih7Y] 47.        免治牛肉蛋飯
v%U3W3sa0AN 48.        炒大豆芽鬆
t-gU)K \#c 49.        蒸肉餅
4y}:shF"a%S6c 50.        蓮藕餅
nr {Rp|y4O-[.u 51.        金針雲耳炆雞翼~j/J;c j0x*PbRlc
52.        薑汁炒芥蘭
$THH0_"d4mH(Fr 53.        龍串鳳翼
O4PR/v g@"L 54.        蠔油薑葱撈麵
K3Uu gj,\8mi 55.        瑞士汁雞翼0dRWU+Tns
56.        薑汁撞奶
`3A$] H)jec?C(?6j 57.        火腿冬瓜夾6B$oB7|Js;H$B
58.        燒豬頸肉
"@jgh3y;E 59.        泰式生菜包q-O(^/DuN yLz
60.        水豆腐
L6JX~[ h!] 61.        番茄薯仔豬骨湯nN8yW;Fut
62.        粉葛水KY8lKL.r8i!Ypd
63.        醃子薑
[ fp`#|z'~sT!c 64.        雪菜肉絲炆米 Gs~9FC
65.        涼拌青瓜 d'_D:@ v.l*e)h(Aj
66.        鹹蛋黃炒蝦,d'U` h R] Pq;F r
67.        花生豬骨粥N7V:@,r1I j#h(zW
68.        涼拌豆腐dI$h#bp`,z!l0\Y:`?
69.        炸石斑.`\S#?Z}1x(u'y
70.        荷葉蒸雞
BA}#jxb+e 71.        滑蛋蝦仁!qo h c.x1r6S0z;T
72.        上湯白菜
3x o'E)[3z 73.        煎䱽魚2z HTk#o-w%nS c
74.        芝花魚球
s*N*TIIU 75.        凍蟹
%||fxy"u,OX 76.        炒豆角粒As!iG ^
77.        井
z&s8^j7\/ko#\| 78.        豬膶煎蛋湯z H5n8N L Z\9{8Q(m
79.        梅菜炆五花腩/_ c})[ M.c/@
80.        梅菜蒸豆腐
0sI6H^L$@n2b_ 81.        洋葱豬扒hyisI,j/P
82.        豉汁蒸排骨
3g |A A,`"] 83.        鹽水餸菜炸豆腐l(jg)Gaf
84.        醃鹹四季桔
v+X/W1bwm;d 85.        葱菜蒸牛肉餅6kZ+z D4N y
86.        炸豬扒h"|`mJX1T7f:X#y.}
87.        蟹缽 w+Whh:r&LZ;d5?
88.        北菇滑雞煲仔飯
N!t+l|l D9H%`3H 89.        茄汁蝦 M@b],S;bu.l
90.        齌Vw H4P2XB(u7|.f#x
91.        蒸東星斑
}*L!YR@U'DS8`g 92.        蒸水蛋
cq0y l'no7^F 93.        煎蛋角
't3V B:wNN8XQ }+H 94.        滷水乳鴿
0c6?4t d-w#GJ%Q,kPCC 95.        老少平安
Z(Qq {+s.t
3Y5C[z pa,Q 4TO6sD ^%\+P,C
1.葱油淋雞翼,V~bc+[p`8^
材料
T)jS"U.s `N%l ` 雞中翼（用少許鹽、酒醃）
K9PRxbCkr:V 薑（切片）
!f+H~#Cd'T1g-H 葱（切2吋度）1lH*dkY
烹調步驟 M0h\P6m3b5^
1. 排薑片在碟底，放雞翼在薑片上，再加葱在上，蒸十二分鐘。
EHI o8lv-F8]h 2. 拿雞翼放進另一隻碟，放一些葱花上面，淋熱滾油便可。
@M/\M uF,^.wtz
6^d5J*i"{ ]I-M,N1N4Jg
2.豆卜炒大豆芽l"Frp%Eiu!Wt
材料p dI1WGWN
大豆芽1斤 ZD[4?"hu
豆卜八粒 x0f-u{[ E-a*Q
薑兩片
-KBMc-C4fP;gY0H 烹調步驟`T/g%XH_ZH~&O F
1. 大豆芽搣掉豆芽尾。豆卜打對角切開。1F%{3u8|d@^!Y^({,y&|
2. 先用一鑊滾水灼一灼大豆芽（大概三十秒）拿起，瀝乾水分。
_(Z(Z.]OT 3. 熱鑊，滾油，用薑片起鑊，放入大豆芽，炒一兩分鐘，加入豆卜和雞湯、蠔油。
;g4UU#[5sg8W+rB 4. 煮至熟，加少許麻油便可。 b#B:v1`:c8e-@X

5g(jUGMC7i 3.炆冬瓜
Ib rz)M4|4YW9B 材料7`@N!?C @ ] I [d;}O
冬瓜一大嚿（近頭或尾）2W |(Tw-hh*B:k[j
冬菇_)kG1AN'dSSM
豬肉兩片+ASv0ON d0P
烹調步驟'y"o-Vg:p;\mSd3V:{,N
1. 冬瓜面?菱形。冬菇浸軟，切絲。豬肉切絲。
uR&x2J$[-r 2. 豬肉以生抽、老抽、糖、生粉、油、麻油醃味。kg,}]gZ
3. 煲滾水，加少許鹽，放冬瓜入內煲至熟。-ml(hqa4FWG
4. 用油爆豬肉、冬菇，加入雞湯、蠔油、糖、麻油，試味，如有需要加點生粉水。 PN)aPSH
5. 冬瓜滴乾水，放碟上再蓋上冬菇、肉絲汁。
_(Vke[*sf r*U1p
s Sp;R?Ul 4.沙薑鳳爪
xK6F E Q ^)ti 師傅說要注意：
yW l~-|c7cp2N （一） 要用巴西雪藏雞腳，因為比較大；6IN8@T1H'Z
（二） 要用慢火煮雞腳，不然雞腳皮會裂開；
)xX0G:}R+P （三） 雞腳要過冰水，皮才會爽 d7muL(W\6B c
（四） 做沙薑汁要凍水落沙薑粉，沙薑粉才易溶
ea s k"A]w!G}'] （五） 沙薑汁浸雞腳只能浸三、兩分鐘，不然會太鹹！阿威家姐，妳就是衰在這兒了。x3k? f:C ``
材料
6x:g4TY's]-t 雞腳（巴西雪藏）洗淨，切去腳甲
9j i;w'J*]im 沙薑粉3小包
+zkz?a^r 薑、葱適量
2r!YuWzHy 沙薑醬沙薑粉、鹽、麻油，用生油開9Ti-[iR\%P
煮法9Et ^(quJ c
1. 煲熱水，加兩片薑、三幾條葱（可去雪藏味）。水滾落雞腳，水再滾轉慢火，將雞腳煮5分鐘，熄火浸20分鐘。'V9Bz&L~
2. 按雞腳掌中心厚肉部分看是否腍。
[X&`@`A 3. 將雞腳過冰水。
F!nQ2s2E7N4{ 4. 用水先開2 1/2包沙薑粉，鹽、小量雞粉，將汁煲滾，落雞腳，汁再滾，熄火浸2至3分鐘，上碟加麻油便可。
0b7z^@9U2? 5. 另可預備沙薑醬，如雞腳不夠味，可用來蘸吃。
-TM U'i2rq!i U5jlI#K(ix0z
5.炸雞翼M8d$G"[RpMcRPJm
材料Dau%vjl(@P
雞中翼適量
3l7]2[y&c.[.[ 煮法2s'GG"Ey] J
1. 雞中翼以生抽、老抽、糖、生粉、麻油，醃最少半小時。
a2AP%bl~L}-~ 2. 將醃好的雞翼，蘸上生粉。
j*G}-vP)bo ^"K4| 3. 放入滾油，中慢火煎/炸（煎/炸的意思是比煎的油多一點，但又比炸的油少），至雞翼熟及呈金黃色。$~)vM#Lk7F"M+h
'c&o8^?8ONn
6.拔絲咕嚕肉
"|4p-e:{(Ju4J$P6[ 材料
kU0\/~^"~4e4SX 脢頭豬肉切成1吋×3/4吋大小，厚1/4吋
!v[6Au ?UI 罐頭菠蘿細裝1罐（一個圈切六小塊）/xiu BXw!b7]-^
紅、青椒各1個（切成菠蘿塊的大小）9^*]:`D} c$N/F
炸漿
(u iYZ0jj 自發粉4湯匙*c6z}i8c0{
糯米粉1湯匙$a?/}SW8{ Ny A&L
鹽少許
/V p9s5m2W Pr(M0A 酸汁b6^,SP\(y+l8W9]g
罐頭菠蘿水、茄汁、糖、白醋
eI:W'ua G 烹調步驟
U X!j*r^#IAad8e 1. 脢頭豬肉用生抽、糖、生粉、油、麻油醃最少半小時。用水開炸漿至杰身（像焗蛋糕cake mix的杰），再加少許油，讓炸漿擱上最少十五分鐘。(A8i_#e5T
2. 先將一片一片的肉蘸漿放入滾油炸，中火不要炸得太金黃。拿起放在疏氣的格上。
bJcnp3J!kDN 3. 用油爆紅、青椒。 HHm$oO8{t$UH
4. 豬肉炸第二次，又放在格上。6`V(h6W)h^r0C8h
5. 將酸汁放入鑊內煮至杰身，試味，如不夠杰可加生粉水。,i,PG:bo zZ
6. 放菠蘿、紅青椒入汁內，炒勻，最後加豬肉，熄火炒勻上碟。
)Ov:R1{7b.D V YoO }9`3n-VJE9m Dh
7.薯仔炆雞翼;m\3C^3p6J%a
材料
4Tm\{dC$w? O9L B 薯仔、洋葱、雞中翼1wD}+M"LVl;{%X
烹調步驟
B+m6Op jK\ 1. 薯仔用滾刀切一嚿嚿後備用；洋葱像切橙的切六至八角備用。
"O,CQ$}n3G2M#jr 2. 先爆洋葱，加少許糖、老抽。:m&o;v/j%?-X&g;Uq
3. 炸薯仔至少許金黃色。
JK!lR+ey3p2j8t 4. 雞中翼先用油爆香，加入醃雞翼的汁（生抽、老抽，糖、生粉、麻油）。
+mc w-^gB 5. 放入薯仔、洋葱，加水調味（如有必要加點生抽、老抽、麻油）炆半小時至四十五分鐘便可。B \W8~ eO:D
0x7US'bY5O?
8.涼拌茄子
7w6T4?!m:LZ 材料
9m5x r+IZvs 茄子
JJ-pJdP T_Ks 芫荽
3X&@-z3y6TU1k1} 葱
~C @H!@ 指天椒
c L Vz m#PyI `_;v 蒜頭（喜歡的話可加少許）
.H _W#j6p 汁:Erf w:G t,x9D
白醋、生抽、糖、麻油U9i2^,X8r Uvj3fM@
煮法
/kcd!rky'R!Jt 1. 茄子連皮切開兩至三碌，隔水蒸熟。!uACh4[ j2\
2. 去皮，將茄子撕成絲。
/j}`NV I1?.R 3. 把茄子放入雪櫃。nkJ0?-ejoq
4. 臨吃前將已切至微碎的芫荽、葱、指天椒鋪在茄子上面，再淋上汁便可。2S$Yv(H9Y1v9s

*?)p,k\8i7zM"~ b3Z2P(L 9.芫荽魚片湯)HZ%JCJ&@
材料5E K`nQ.J
生魚片R }9N!s'a
芫荽
zF q%{"@n#c~c 皮蛋 ~`5qw'I]
茶瓜3Q])j-QI^T'n!\
烹調步驟V"Gj5Jz V(~ BJX2b
1 放芫荽、茶瓜在水中煲至香味滲出，芫荽湯變成煲西洋菜湯的黃黃色。8Gj w rFz
2 加入已切開的皮蛋及魚片，魚片一滾熟便可。
:[8L V z P+_a Q2j9vJ6B
w J,Jd y 10.鹹蛋節瓜湯Up+tV;Y^9jQ%P{
材料
Y8[1L(^%UW$e 節瓜3個
8@+]v*p]'U k:R 豬肉適量
t1VA$UU%Bk f? 鹹蛋一隻
Q0^E\2x.b] 烹調步驟
jW TH,[8Y)zHI.s h] 1. 節瓜先打直切成四長片；長片再打直在中間分開一半；再打橫切兩至三刀。)u@N'z*^"UB-a`*lee2w
2. 豬肉切片，用鹽、生粉醃一會。
;d.n5x LK&Yu+|0z6i 3. 先煲豬肉片和節瓜。
!L)v$j RQGK 4. 節瓜熟了，大概半小時便放入鹹蛋，用筷子打成花。一點鹽也不用放的。Q#H)PD ^{
大暑冬瓜湯
hh8D?1wF&sWn 材料
z3]v_d2xef3t 冬瓜去濕藥材，一般有心花、土茯苓、蓮蓬、木棉花、赤扁豆、生熟薏米（有些會有荷葉）（可於藥材鋪買，要指明煲冬瓜用的）
W\D9`r1C 烹法
_/C2eEZ3Q}&` 1. 冬瓜切開一大塊一大塊（一定要連皮）。
r pPkc2nw1@{#z 2. 先放藥材煲半小時。
h%v4E x tp;?*l 3. 放冬瓜入去，再煲半小時便可。11.蒸撻沙\*F5fv9fV*m
材料
,b6~(ik.w.X{ 撻沙︰一條
mh+`[%ni 冬菇︰三至四粒
&wicH,}){0JR 豬肉︰切絲BQ[5i#tS\Gf _
魚汁︰生抽加少許糖加少許水
*ECE5J_-EUusrs 烹調步驟
C4^.N~Lkk#? S B 1. 冬菇切絲。9Lq4Q#NJ Cp0cE,G
2. 豬肉切絲，用生抽、老抽、糖、生粉、麻油醃。
'CeI$}0Bi|C ? 3. 將冬菇絲、肉絲鋪在撻沙上，蒸七分鐘。 IW9Ny:y4GA.e2}!t
4. 倒去碟中的魚水，淋些滾油加點魚汁在魚上面即成。HL;@ e j
6V4@#|!}HK
12.冬瓜粒粒湯 a:q(B&A5Y8\6N$m B
材料
:w'SK Ow3J 冬瓜'P }&c7D H;Aq
冬菇
0q6EgU-y 豬肉
4G6^e'?l#Q}? 豬骨)IC Dh.I@4E
烹調步驟2T8j*IGO|C,w [9p d
1. 冬瓜切粒，成大拇指甲般大小。豬肉切粒後，用少許鹽、生粉醃。冬菇亦切細粒。s%P}BKk
2. 先將豬骨出水。#q uyb%e!a2G
3. 煲豬骨大概半小時，再放入冬菇粒、豬肉粒、冬瓜粒，再煲半小時，加鹽便可。（如時間不足夠，可不用豬骨，滾湯都可以，只需半小時。）[Xv ?qc"V
r;DAA,@
13.雲耳豆卜炒勝瓜 \$vQk6|_R
材料
(Q.MTvdVv 勝瓜1條
%n F#NaR7a 雲耳一撮(Mb(G4T*pZl
豆卜8個;cWou:Zah4W{"a
烹調步驟
L!LMW R0` v7Uo 1. 用刀批去勝瓜起角的地方，要留一些皮，看起上來好像斑馬紋的，但摸落要滑身。以滾刀切法，切開勝瓜。
Ts B:I1s Y|S-p s 2. 雲耳浸水，剪去硬的部分。豆卜切開一半。
\ l,R4g ]f M ]P*qN 3. 放少許油在鑊，炒勝瓜，加少許雞湯、鹽。L!Q#rZ8e1i5e$j*d
4. 半熟加入雲耳、豆卜，加少許蠔油、麻油。2nw-Z Z0Em_5B
5. 臨起鑊，在鑊邊灒少許酒便可。如汁太稀，可加生粉水。
o1E)I~z2Zl(t3k&{ rJ3n,~ H&ONe
15.子薑炆雞 aS d%Y(d9E s
材料
u(c,g-a#I E 雞一隻（斬件）fX@X9}V
子薑一斤m2y Z5|T`+e q
烹調步驟
-g*dy3HB:V m:l/]a;z 1. 雞洗淨抹乾，用生抽、老抽、糖、一隻蛋白醃45分鐘，再加入生粉、麻油、油撈勻。
SX0it@.T%Uc{l 2. 子薑用刀刮去皮，滾刀切子薑成大粒大粒，用鹽醃一會，臨煮前洗去鹽，抹乾。:Z2QF]r8fN9q
3. 熱鑊滾油，先爆香雞件，聞到香味就加蠔油，炒勻，加子薑。5b8Gs*up1[\
4. 加水至蓋過雞件及子薑，炆至雞熟及腍身便可。
oU/NKQ(HM+f(h*lF FK"K:}J K
16.冬菇肉絲炆節瓜
(CmL c?k(QA 材料
w.IyJIS 節瓜：2個
FJr,A7J 豬肉：適量（切絲）
7~v@7e u 冬菇：4隻（浸軟切絲）
'haO\am"V%x 烹調步驟
+^oO4W4N II 1. 用清水加少許鹽將節瓜煮腍。大概要45分鐘，用牙籤試一試腍度。
x5X6Qc*qCO;m/P(K 2. 拿起節瓜瀝乾水，再切開一片片放在碟上。N4w^Na
3. 熱鑊滾油，爆香冬菇絲，再爆豬肉絲。加點蠔油、老抽、生抽、糖、麻油、水，試味。 I3V@xh2h
4. 最後用生粉水埋芡汁，要杰身一點，淋在節瓜上。`a_ _6F6^5@
6imu$l%]9N"q O]W)]
17.涼瓜炆排骨
]K I6c;V%V1H1WQL$~ 材料4K:j,_#p0q*s
涼瓜2個（斜切片）
VxH fO7I(RO 一字排兩條骨,d6x%wk b|4D#Ea Bj
豆豉半小包（弄碎）
(eR9y/\e 蒜頭1/3個（切碎） f ZUZ~Sf7A'W
烹調步驟
_7B~'{Y:a W 1. 排骨洗淨，抹乾。用老抽、生抽、糖醃半小時，再加入生粉、生油、麻油撈勻。*f`'@$mp!}
2. 熱鑊滾油爆香蒜頭豆豉，放入一字排炒香。
F G`*f0p/X&w.X?H 3. 加水蓋過排骨，蓋上鑊蓋煮大概半小時，半小時後熄火，不要立即開蓋，讓排骨焗在鑊內一會，那樣排骨好易腍。
L;k.i2_O6zKG 4. 大概15分鐘後開鑊蓋，開火再加入涼瓜煮一回，吸收一下排骨汁便可/Zv A%p.U_;d

p\xOtpo R R W 18.炸蝦卷
ch/Ql#R?| 材料
.ZJXDj5X$m,L 海中蝦15隻Yu1oHMc"l`
春卷皮1包（百佳買到的四方春卷皮比較方便）ISyw'`!M@&}3WS2~
芫荽$1（要一片片完整的葉）3zw:I @6?!A
生粉（開少許水用來黐實春卷皮）hy6A%s?U%l1w
烹調步驟 o\[3C[ B5C
1. 蝦先放入冰格雪一雪，令蝦殼離身容易剝，將蝦剝殼。（為令完成品更美觀，請剝剩蝦尾。）Vf;\5?%JU
2. 在蝦背部橫?幾刀，這樣可以令蝦炸起來不會捲曲。3VI"M k:X-C
3. 用少許胡椒粉、鹽及油醃蝦。
5o$O~Ra1n 4. 用半塊春卷皮捲着蝦及一小片芫荽，用少許生粉水將春卷皮黐實。
f dmLE5U%g 5. 用熱油炸一次，只要等到蝦卷好像熟便拿起。（不要第一次就炸到金黃色）o fc#E9dt

V/{[1zsB4Fy 19.鮑魚雞粥4_@:K Kz
如果大家要煲好粥，首要條件是要有一個好煲，現時大多家庭有的易潔煲都不及格，因為煲粥的煲一定要夠高身。二，火要大。三，煲粥時不要蓋蓋。這樣包你煲得一手好粥，既好味又綿一綿。
T@+G#oZA2z.Y[^ 材料x!N&fd4_l
鮑魚1罐（切片）!M F8Z%E7Y3x+d
雞1隻米1碗薑適量（切絲）g {+H8~P4V b
葱適量（切粒）&Fr Y4XI#V~dPHL:v
烹調步驟5W R%brizuS*Y
1. 雞清洗，出水，再在水喉下清潔雞的內膛（出完水的雞比較容易清潔，因為有些血泡、內臟，生的時候很難清潔的）。B-FN@%[2R
2. 米清洗。用油撈一撈，加些水浸大概45分鐘。
O$xeh A-J7@R9f'~ 3. 將米連同浸米的油、水，一同倒入高身煲內，再加水，水大概可浸過整隻雞。用大火煲，不用蓋蓋。*~6CWW5l3?JN
4. 粥開始大滾，便可把雞放進去。/@ C+M w&{
5. 半小時後，可將雞拿起，讓粥繼續煲一會，如太杰，可加一點熱水，加鹽，試味。
eZ/Xh+rc:G'Y 6. 將雞去皮，用手將雞肉撕成絲。:q3Nb(l1a0E9b }5f
7. 將雞絲、鮑魚片、薑絲放在碗內，加入熱粥。再加葱花及麻油在粥上便可。
m9q:T}2jqAs 6. 臨食前，再用滾油炸第二次，這樣炸兩次的方法，令蝦卷放很久都脆。
6R JeF$\+Q 7. 可點喼汁、白汁或茄汁食。
%q~:?zF!Eff FP
sRGGAF o h M 20.番茄蟹湯V*],J5y1]#C_F'W{
材料
suJ]F,Bz%L \ 西施骨$25
&m'?LwiQ*A 中芹5棵h^&\nhXi
醋半茶匙番茄10隻;ht&F,JV0D^
花蟹3隻
3Z+KSN&j 烹調步驟k!A6v+ClC!KH
1. 西施骨出水；番茄用熱水煲一煲，去皮備用；中芹只要幼嫩的部分，再切成2cm長。8E-Au&KAD
2. 先煲西施骨、番茄半小時（一定要加豬骨或一?豬肉，否則湯會太寡味）。1x;TCS/s
3. 加入花蟹，同時間加入半茶匙白醋，有去腥味的作用。4再煲15-30分鐘便可熄火，最後加入中芹段。21.洋葱炒牛肉
f K5I nS 為何家中炒牛肉不好吃呢？
$}7j-e/w5X9V,e'm| （一） 不是買牛柳。
,`Y(s;Il8gv2b （二） 切得不夠薄。~^:ik8S
（三） 醃的時候不夠油。
Z|J;bQ | （四） 最重要的是醃的時候加不夠水。水是要逐少逐少加，當牛肉吸入水分，牛肉才會鬆化。牛肉攪起來要輕身便可。
-`"p%C ~-Dyg （五） 鑊要紅，油要滾。以上少一樣也不可，只會吃到你火滾！不煮也罷！"`l"cc.^l9Ny9JS
材料
)XH3J`2fa 牛柳$30
7q#mHFB%d 洋葱2個x3N&A}3i%g%Z
醃料
yaj!{ {#o%V h9RO 生抽W M#L}!nB3}
老抽
jV[X1Iz S!_,O 糖2gi6G}V$To
生粉#N-p$m%_'gaf
麻油I l$zwZn9tCb`U
油
f!LF*Vh b 水
(G!Q'gk%s:r~x$v 煮法`'`"grG8zQ5H+t
1. 牛肉切薄片。洋葱像切橙一樣，切成六份。&H8Xj"F^!b,c#E0@
2. 先用油將洋葱爆香，嗅到香味的時候，加糖、老抽，再炒至洋葱熟及有顏色。
"c)\)k;y~ac'R` 3. 不用洗鑊，加少許油，鑊紅油熱，便放入牛肉，快手炒，倒入剩餘醃牛肉的汁，加少許水。#w.b2g0kp PF%Oyt!@8Z8Q
4. 再加入已熟的洋葱，汁應煮至少少杰身，能掛在牛肉上，如汁太稀，可用少許生粉水打薄芡。
Y{)y/N\k1qdPdt $d;qCDB&~zX
22.Grilled Cheese Sandwich材料&`xO;]{ tV
方包（連邊）兩片9A Z[5b+CKW"a
Cheese兩片kP.j'E I-XE8v6u7]
烹調步驟 m_|6\b)S#vA
1. 先將方包搽牛油。#yYX*kc*L/hP
2. 搽了牛油那面的麵包向外，內裏放入芝士。&He ~aNY1o I
3. 烘熱易潔鑊，將三文治放下鑊內，烘至金黃。#} Y @(xe"F}^9b C
4. 切邊，再對角切成三文治。TUSOx;^ h
5MK K/aT)s
23.薯仔沙律
,ZX F+{r 做沙律只有個要點：
:i1n3k.e,G8z3l （一） 料不要太多、太雜。
L2} a5UX[ （二） 一定要加入少許洋葱微粒，微粒倒是見不到的只帶出個香味，但放了進去你又吃不出有洋葱的。;F5D&H$|$R"O BC/]
（三） 一定要用Mayonnaise不要用奇妙醬（Miracle whip），味太假了。/tT o(q] D5rh+C0[
（四） 拌沙律時要加入煉奶，你亦絕不會吃到煉奶味的，亦不會太甜，沙律會很滑。沙律吹牛料就是那麼簡單了。4UTQ,y)WvP
材料C+?1B4j+F!k2F.?$M
薯仔4個
X:[XiJ \ 青蘋果6個
7{0wU X,[ 紅蘿蔔2個4P9wK*X ]/c F:B#wL
火腿1罐
Ne`eoU'B`zwi2o 洋葱1/6個
~}6VX$hD X\)}#|8_;F 沙律醬(Mayonnaise)1樽（大）
OK o?V(NC 煉奶4、5湯匙
/lAU^s;c&[RY 煮法
$K$`Gv$\[0{ 1. 薯仔連皮煲熟，擱半小時。將薯仔雪入雪櫃大概一小時。5RU)D W:DH
2. 拿薯仔出來去皮，切粒大概3/4吋×3/4吋丁方。
-JPIbm1j#C3@ 3. 青蘋果去皮，切粒，3/4吋×3/4吋丁方。L]t2Dv"UyJI2\
4. 紅蘿蔔煲熟，切粒。火腿切粒。洋葱切微粒。
X-i\(M0UW7nR 5. 將所有切好的材料放入大盤，加入沙律醬，少許鹽、煉奶，試味。|q~b'y:xeA-P,lk
6. 加些熟蛋作伴碟。
J3pn\#d:iS 7c |:DI0c/E0R0]!u6f
24.西多士MS9|$F)P(xPa
材料
zQ%f1e5X!I"nQg 方包4片
%wSz!H ~l2sl jA 蛋2隻
e"e4BF\z ]vG'A 糖4大匙羹
)ta6],eT 鮮奶1/3小盒2pl }v6T|)MZb
烹調步驟
*F2uc q-@ @,g}&eD 1. 方包切邊，再從對角切一半。
F6FR;e)G%u]X-f 2. 拌勻蛋，加入糖、鮮奶成蛋漿。
2q@ @&B\;w 3. 方包浸入蛋漿內。2`T9m#J:@r6d1a#iC
4. 放入鑊內煎炸至金黃色。
RE D,ux@]? 5. 吃時只加牛油。
u{@Ti4fm+e *J3adp:bt
25.碌杰 Croquette材料/g1m`K W8t rD
薯仔兩個
,b.y#j^Rb J6I 罐頭鹹牛肉一罐
7A2]wf!g E?hy&U 洋葱半個8OG L:l5LHJ:W{
多用途麵粉適量4E:J#b A1i,s1|m
蛋一隻]A-Q}-T)?g+D0F
麵包糠適量
U'z1|L4B"k4m8u7j.^`e 牛奶適量
TN1Q J8P i 烹調步驟"m-Q[X aF
1. 洋葱切細粒，爆熟洋葱粒，備用。K~)`X {:N4a
2. 煲滾水，放入薯仔烚熟。)^&H:W/p$OB
3. 用叉壓爛薯仔，用鹽、少許牛油、少許胡椒粉調味，加入適量牛奶。I/yWLK\.Inr0m
4. 將洋葱粒、鹹牛肉及薯茸拌勻。
i m*Db9y!F c^T e!t 5. 將薯茸用手揑成圓粗條形的薯棗。
Xgf-b'|)y5Bo 6. 將薯棗放入麵粉內。 | h4?\:n%e.\f6N-K3l
7. 拍掉多餘的麵粉，放入蛋漿，再蘸上麵包糠。$E(hg"wRI[D a1l"m
8. 用油炸、先用中火，油熱，放入薯棗。
j7\V.G\ 9. 當薯棗變金黃色，立即將薯棗拿起，用紙吸油，上碟；要香脆可炸兩次。-s"l1|zA)I+e+Nb9I
提示%] }1`'Vx?
1. 做薯茸，薯仔要粉的。
7@(sBd9Og B*^ 2. 薯茸免黐手，可抹點油在手上。4[;Ppc x(v/jz
%j{+b}}|&` ^
26.燻雞Z7o P!ZMX;N
材料P6Q]Rznc
雞1隻（不要過三斤）6J8kaV ld"ym
錫紙1張片糖11/2塊8o ws+uQOh+VU
醃料
p X+R#} R \x 薑一大?（大半隻拳頭般大，磨茸）1s)f;U5U/KC7v
鹽2茶匙
X?5z8o(J7L 紹酒1/3碗+R&S A%mH/C}U'I
烹調步驟
xhdx9L7QnU 1. 先將醃料塗勻雞內外，醃最少三小時。,oc&b q'j5d db5oI
2. 將雞蒸二十至二十五分鐘。
@u1^C?c8P1lE 3. 倒起雞汁，隔掉薑茸備用。uX F*Im8t2uqC
4. 將錫紙放在鑊上，再將片糖切成十塊，分放在錫紙上。:D2R(W;E*_c8i
5. 用筷子和竹格將雞撐高，蓋上鑊蓋。^$}0YLCK|
6. 用中大火燻雞，約兩分鐘可聞到焦糖味，將火校至中火再燻八分鐘至雞變金黃色便可。eryv R
7. 雞燻好後先要擱涼，大概過半小時才斬件。
(s TL#G-v ~O c 8. 食前淋上已備的雞汁。
a6X2hY{'[ p5sx2U/EK;G^2I
27.薑葱蠔油牛肉煲
-`acjHF5O 材料V5K+i*~M+h^!A.z
牛柳$30G u(u&xwQt
薑15片
UUzw v Iz"GMi5@ 葱10條v1vs+a zog
瓦煲H!p)d2FnEy
醃料 yhz-t;~ tr
生抽、老抽、糖、蠔油、少許胡椒粉、生粉、油、麻油、水]2zg&a2gL${
芡汁
;b8d8Z;W+JX%B5{Q#r+Q 蠔油老抽、糖、生粉、麻油、水
S\]K+V 烹調步驟
W ]}5zG2]1r2_ 1. 牛肉切薄片，加醃料，記緊要多油及逐少逐少加水。葱切兩吋度。wtw9C?
2. 先用油在瓦煲內爆薑，再加入葱度。 d*A8bo*Q(y5OM,E
3. 落牛柳，炒兩下，加入芡汁，蓋上蓋，熄火。
d^I5M:o*N+D6n9~,w 4. 五分鐘後，全瓦煲上枱。q)RR4o'faI

?o @s)v'xw%MG 28.炸春卷材料~2n.G#X6ET
春卷皮、豬肉、芽菜、椰菜、紅蘿蔔、冬菇、肉豆、乾葱、蒜頭、葱全切絲9Q&W$P |u cI{K
烹調步驟
Q"P2{CL rF 1. 將芽菜出水，再過凍水。
)D?+|v+A8SI5Ud 2. 炒肉絲。
1W QN-f t 3. 爆乾葱，加冬菇絲、紅蘿蔔絲、肉豆絲、椰菜絲、葱及鹽同炒。_Z-F8k#UW5O7oU
4. 蓋上蓋至所有絲都熟，再加入肉絲和芽菜。.m$}6kHZ%N+g ]Q[
5. 等餡料擱涼後才好包，不然春卷皮會爛。0m_:|-S"fT5B
6. 包好可放入冰櫃，吃時才拿出來炸（最長可放一個月），亦可即炸來吃。 u2Vv#n Y\4n/v
7. 炸春卷時第一次要慢火，把春卷炸熟。春卷離鑊。
p%X'h]9\UUR 8. 臨吃時，用中大火把春卷再炸至金黃色即成。7R m a&i)NY] D:D7Bs

Z0k/e'F7` 29.麵包頭材料
$J Qb,mk9Y6o)G 麵包皮8片
z|FM2IQ 蛋2隻$Blm&m8^(c|kF4L D$Dg
糖大量.|#N-rW DXnp*V8|
鮮奶1/2杯
N\a*ntZ 自發粉3羹/m7b-N.i4yN ?
牛油
w@Y5@REp 烹調步驟(~:~ `D d km
1. 先用水浸透麵包皮，用手揸爛。Z6x])X*Km Ur
2. 加蛋、糖，拌勻。
GwZ&Yn ?yf 3. 加自發粉，逐少加入鮮奶，一邊拌，一邊加奶。
/R Pt in0@vK 4. 用中火煎成一個5-6吋的班戟形的餅，一定要煎得燶燶、脆脆的。
qi+N zg/v Z?8`0e 5. 加上大片牛奶在頂。
3eTb BdMOF
6q(_3]RD 30.涼瓜炒牛肉'Pw`/P NE"L+@S
涼瓜先要切得薄，這樣便容易熟。一炒至透明便要立即放入冰凍水內，防止涼瓜繼續受熟而變太熟、太腍。等全塊涼瓜凍透，便瀝乾水，備用。
c L J:h.F 醃牛肉除了基本調味品，最重要要有兩樣東西：LT{.A](x
（一） 生油要多；zSx s&d+P
（二） 調好味後要逐少逐少加水，如十五元牛肉要加最少細半碗水。逐少加的讓牛肉慢慢吸水分，令肉質變得鬆化。總之，醃牛肉之前，拿牛肉在手感覺一下，是有重量的，加完水後又拿牛肉在手，應該是像一個海綿一樣輕身的。這便是滑牛的醃法。炒牛肉時要鑊熱、油滾、手快！祝大家好運！
u%^YG3z a_Q*?u!t 材料
hhPxE^[K3i-_ 涼瓜2個
G0O|m8G 牛柳$15QA._2d8O ?A*E
蒜頭/豆豉（弄碎）qA9z Q-Kf QK/D6eg)x
烹調步驟
E.w g%Y,ELksS 1. 涼瓜切薄片，用鹽醃一醃。
T8J&i-Be @;H(P 2. 牛柳切薄，用老抽、少許生抽、糖、生粉、生油、麻油來醃，最後逐少逐少加水至牛肉輕身。
0A*gcxMf 3. 用油炒涼瓜至透明，用凍水過冷河，瀝乾水。
,U:_q5R0sr 4. 熱鑊加油，炒牛柳至熟起鑊。.n:F1rvK/Ab;B
5. 用油爆香蒜頭豆豉，加入涼瓜炒一會，再加入牛柳炒勻上碟。31.紅燒茄子w!s Z6})U d1Lh
材料7w R!^.}VxC7Wp
茄子2個iYn C?x4k8|
豬肉$3
|)@ Gl c9c0j0D H 冬菇5隻1Ur;^xA(kE t
葱$1
"{:Y+b-g|*G Jj9{ 紅燒汁老抽加多糖"K*p jn8JgP
烹調步驟[Pz%C j_.I
1. 將茄子垂直切開4條長條，將每條長條再切成細份。&R2H&E Di:g
2. 將豬肉切絲以生抽、老抽、糖、生粉及麻油來醃。將冬跅軟後切絲。%s8[SHYZ
3. 將茄子炸至啡色(a)，然後拿起置於筲箕內隔油(b)。"~+u$R:cYI"I3S b(c$lN
4. 將冬菇絲及豬肉絲用少油爆香。[8o X,FR D8~Nf*SX#i
5. 加入紅燒汁、茄子及葱段一齊炒，直至汁開始杰。
4z~IK7TS:I)}R P 6. 等茄子入味，試味。7.紅燒汁杰得可黏住茄子，便可上碟。
'W@(_%V H _`E 7. 備註：紅燒汁如太稀，可加入生粉和水調和。
l0~ ~TfK%O `-^S6N?_It5X

#]4@*uqL%Qz&a 32.豉椒牛河4z!d;Z}x
材料
2fEbmS,l 牛柳$154euFPK9L8o(O L@
紅、綠椒各1mZ2R+_4B @A+yx
河粉1斤 Q[TZ$@ D7c8j4k4}
蒜頭豆豉弄碎
'By\/ZS 汁料
)Y;ub;L5] 水11/2碗iIZ U!}H(VH+F
大蠔油1/4支
w*i)[Ej 生薑、糖、老抽適量$Z!}.x,x;? y GY,Lp u7g
（煲滾加生粉水至汁變杰身，備用。）
|,I#R"YF5q.u 烹調步驟
h p7\6j1g g.U#r3^ 1. 牛柳切薄片，以老抽、少許生抽、糖、生粉、油、麻油、水去醃。
u|@8s2iO 2. 先將河粉逐條分開。
P @9YLD1X"bm 3. 用鑊加油先爆紅綠椒，起鑊。
oA'L2aUB@ 4. 用滾鑊加油炒牛柳，加少許水，起鑊。
7Z_)kXg 5. 用鑊加油爆香蒜頭豆豉，加入牛柳和紅綠椒略炒，起鑊備用。
8gr&Y_Q*ab w` oq K 6. 炒河粉，加少許生抽，盛於碟上。
Ki`}(UU/V+Z 7. 最後將紅、綠椒牛柳放在粉上，再淋上備用的汁。
%F1nL4U%^.`2a+_$^ A8rt*f#Nv/a%A
4ENy].S%Rf
33.菜脯煎蛋7R!Vi;Sh5fy9V
材料%v ? T9_ A;NI
雞蛋3隻*?)o6t Z'\2~+D-r
甜菜脯3-5條（切小粒）9P"P)G5n_A~B1hCH
豆角5-7條（切小粒）O-jv8NOJ%X
烹調步驟%}I O ^)c
1. 蛋先拌勻，加少許豉油。 r4@j"@H!nJV1C)?q
2. 以油爆香菜脯及豆角粒，盛起放入蛋內一同拌勻。
0zYo j2| V2Lo 3. 燒熱鑊，加油，油滾後，將蛋漿放入。用鑊鏟在鑊中央將蛋漿推成一個大圓圈。加點油在鑊邊，以免燶底。.X#~i"\/x(J km&_F
4. 當蛋成了一個圓形薄餅的樣子，將它反轉煎另一面，直至金黃色便可。-B,E]dnMja

5e?5K)Em &z@8^%{;K8qB
34.豉油雞0ED0k"Vr"q2~/i0lx

;]-s%[9NA)u*E 材料
2xQZ:{)LEb 雞約2斤1/2&S9F5u.e8A ie6wR
薑3片
S*_ aKd 烹調步驟$R.X4WB;S;Z
1. 把雞尾斬去。把雞洗淨，抹乾。
#ps0f4M.c)t%} 2. 在鑊加少許油，爆香薑片，加大量老抽、少許生抽、2塊半片糖、適量的水、少許玫瑰露酒。^B N`#?!G
3. 將雞落鑊，蓋上鑊蓋，中火煮15分鐘，將雞反轉，再煮15分鐘，轉細火，再將雞反來反去煮至雞腍（大概全程要用45分鐘）。如汁太杰，加熱水。6wiqt_$E8t
4. 將雞斬開，加汁即可上碟。
b0|)cL H8} G"h'@ E/@*^
^h:c(c%W$J
35.茶葉蛋
$D(VPG| 留意 F[2\1XZ eY/t#V
（一）蛋一定要深色細隻的中國蛋。S ?y-g Q lA"y!M
（二）茶葉一定要用「車仔紅茶」。
+zO7g*@^&f` （三）那塊五花腩乃是茶葉蛋的靈魂。
m$mw a7|-i T Q? 材料k"Qf[-[+u Q@
蛋2打（細隻、深色的中國蛋）
T8z.R1p Q!}o,S9M 車仔紅茶3撮!uT GGN.G:Wjs w:T
花椒1撮
)n:W3Fw/XZZ[ 八角7-8粒
Jq&A t+lX-B-O?w$m&J 桂皮3-4片
w"C g%tT L@n 上四項放在袋中
Gk mLp!Ee8E 五花腩1塊（4吋×4吋，先出水）
K'mJ}&w'H 烹調步驟
5|*d$GT5XWC/@ 1. 先加少許鹽在凍水中，再放雞蛋烚熟。4B3Lyh$s3`;Oi
2. 將熟蛋浸在凍水中一會。然後將殼敲裂。o-{!DX/Bnt"hS
3. 先將袋中物、五花腩、老抽、粗鹽、冰糖等放入水中滾熱，試味，將蛋放入去煮，用慢火煮40分鐘。
0E;]A(M w+v.N3`#C X 4. 煮好加少許熟油，將蛋放在煲內浸過夜。
H2T0K^Sa9O l9} 5. 吃時煮熱汁和蛋便可。K1L2R:s ^-_

x@;C7[cDVx
9_p4~h;Oo [ 36.洋葱鴨
AnUC8Q,Q/k-h j 記着買鴨時不要再叫人斬頭，走油時，拿着頭將鴨翻轉來得容易。炸完鴨身才斬下鴨頭來炸，炸鴨頭可以蓋上蓋，因很多油爆起的。*`J\ZBw\
材料
D V'\X3n&Z 肥鴨1隻（鴨最好重4至5斤）&d'Q;o*V(g!N k)}Y
大洋葱10個
X:? \v%q 調味品:d/Ir4IKW\H9S)^
老抽大概1/3樽
$b_J0\@@ ~*CI 生抽少量d.L*JAEZ+c'V
冰糖、麻油
g b5_*`~ 少許水3pU8L8O"M'COO
烹調步驟 |!{3d.i!P y4r
1. 先用老抽塗勻鴨身，燒半鑊油，油滾放鴨去炸，手執鴨頸先炸鴨身（1a），炸至外皮金黃色。炸完鴨身斬下鴨頭來炸（1b）。;Cs[J9q/|Puu;uSt
2. 大洋葱要切頭和尾，放入同一鑊油炸整個洋葱。
V@N ^Bf7K _y 3. 放鴨（鴨背向上）和洋葱去另一隻鑊，加大量老抽，少量生抽，大量冰糖，少許麻油，然後加水至蓋過4/5隻鴨。{v/ASgB
4. 用中火炆鴨，汁太滾可收慢火一點。
MPh3sr0R|Kfs 5. 如汁太杰要加水。試味。
\oE'P#h3O&w 6. 大概炆兩小時，試味，淡可加少許生抽，鹹可加水及糖再炆。汁一定要深啡色，色太淡要加老抽。2Zd{9{tB1b9An3n
7. 鴨大概炆3小時便可。全隻上碟。
t6~9Ke*Ac N+Jw 8. 備註：鴨尾要切得深，不然會有鴨羶味。zeQR'`#x
I?1L#lQ
#[#GVt*^[
37.順德煎鯪魚餅
;b%`{VpsF 喜歡在廚房過日辰的人就明白："?)[ XERC#K l#Y
（一） 攝氏廿度下鯪魚才容易起膠，熱天無論怎樣剁、撻都很難起膠。
K4K D*zZ （二） 鯪魚多骨，所以一定要先切薄片，將骨切碎才剁，鯪魚餅便不會有骨。
8P~5XR,i;` （三） 一定要放少許幼鹽在鯪魚片中才剁，這樣更容易起膠，剁兩下鯪魚膠自然會黐着把菜刀。)kL-Q ^]2I!y wp
（四） 調味後才逐少加水，大概加入半飯碗水就夠。加水後魚肉會散開，你要努力攪至起膠，又再加水，魚肉又再次散開，如是者加完半碗水。這樣魚餅便會又鬆又彈牙！！！
K5C!PE| FF5] 材料
#a n]3L\5F 鯪魚2條dh"jU*n4Dz
蝦米3両
fh,_'K0UVan 免治豬肉（1/4肥，3/4瘦）
#V|O)Y.^Vi8_ $5芫茜$1（切微粒）0S&Ux#cAf:D_
葱白加少少葱青$1（切微粒）
$OL OcjZ 調味料
Z9D])fkU\?$r 生抽、麻油、油、糖、胡椒粉、生粉少許水1/2碗水
k#dS;j"Tx} 烹調步驟.`i!} Z sj~)X
1. 鯪魚連皮起肉；將魚柳切薄片，加少少鹽，再將鯪魚片剁碎，剁的過程應已起膠(a)。一面加入生抽、糖、生粉、油、麻油、胡椒粉攪拌，一面逐少入半碗水(b)，備用。)aJ ewJ
2. 蝦米清洗，浸泡後切成蚊形大小備用。（可用刀切或攪拌機）i$h1J E;~ ],D.vB B
3. 免治豬肉用生抽、糖、生粉、油、麻油及水等拌勻，備用。
5yY3k NnR{&K-i;^ 4. 把魚肉、蝦米、免治豬肉、芫茜碎及葱拌在一起。
[;o/b2dY F:~0V&F!L 5. 燒紅鑊放少許油，先將一件魚餅煎熟，試味，如味太淡，加點生抽，之後在未煎的鯪魚肉內再調味。n/{+K7Z].y$b
6. 試好味，用水泡濕雙手掌心，將鯪魚肉放在手心壓成餅形(a)，立即放入熱油中，用慢火煎至金黃色即成(b)。3}*C*XTG*^M,Wx
|uHx,lOg
7Nt/i LMsv
38.蘿蔔炆牛腩[8eSrVKNu
好吃的蘿蔔應是甜的。當你去到街市菜檔，一定要好像選情人一樣，老婆可以老，情人要年青，皮光肉滑。另一個重點是要重身的，輕身的蘿蔔好像我一樣——「冇水」！7A4s4A5p X1qZ
牛腩。冬天多肥牛，一定要找「肥坑腩」。坑腩看似萬里長城的城牆頂，一凹一凸的。我喜歡一買就一塊的買，因為坑腩的尾會連着最好的「崩沙腩」。每隻牛只得三四斤「崩沙腩」，所以牛肉枱不會只賣崩沙腩給你的。「崩沙腩」肉質比較腍，還帶一塊牛筋！不過最重要是不要叫牛肉佬切牛腩，全大塊坑腩要不切的，完整一大塊用薑、葱出水全塊炆。炆好了，臨吃時才把牛腩切開，這樣牛腩才不會散開。要牛腩腍而不散，重要步驟是炆一會，熄火焗一會，死命炆只會令牛腩死實實或全變散！煮
en$XDnz5UX.p 材料MqC yZ
肥坑腩1塊
? rO3\C*k3[y 蘿蔔1個+}%_/\6q"S4Kt*P)fz
汁料Z4].DU!|NJ*T
花椒2小撮c7Fd} U$O.Bq6n
八角7、8粒
L r4OIlZ d"a6S 老抽、生抽、冰糖、水適量
2d,c/Uta*x 烹調步驟
^T)tTz6P \ 1. 坑腩洗淨、出水、不要切，備用。~6{/yK,M+Bq
2. 蘿蔔去皮，滾刀切成一件件，備用。
`'Q`MHAtH6F oJ 3. 用袋裝好花椒、八角，水中加入老抽、生抽、冰糖煮汁。
\ rL2Z!Q-|*s.Ky 4. 將汁煮滾，放入牛腩。XBx6F?1k2F c
5. 煮30分鐘後，跟着熄火焗15分鐘。
$FN#WlH h MFV 6. 再煮30分鐘後，熄火焗15分鐘。W+R8Ms\9m%]E
7. 加入蘿蔔一齊煮45分鐘即成。z]4f!{ n4b6u
8. 拿出牛腩切開一件件，放回汁內煮滾即可。J4_ g(j RJ

:yQ8l@(AfP]f
AKy,h2I6`Z+O 39.蘿蔔炆牛筋4}t4h^;F2J]Yw{w7_.j
（一）去街市，找個牛肉檔問他有沒有白雪雪旳牛筋，通常掛出來的都被風吹至乾至發黃，所以一定要他取雪櫃內雪白色的才靚。最重要是叫牛肉佬幫你切開牛筋，一件牛筋大概可切開四件。如牛肉佬不理會你，請移玉步到另一個牛肉佬，因為你根本切不來的。
X]T]l8z{ N （二）牛筋要先一晚處理。重要的是煲一次，焗一次。因為焗才會令食物變腍，又慳火！一路用明火死命煲，只會愈煮愈死實，或是煮到溶。方法是前一晚先煮、焗，大概三小時牛筋便全腍。將牛筋入雪櫃一晚。JmODBP"Cn
（三）用自製茶包的小袋裝好花椒、八角。
d)~ K:XCn[ 汁滾要試味。不用怕，一面炆一面還可以試味。最重要是開始炆時，汁一定蓋過牛筋。炆就有這個好處，可以試一個鐘頭味！所以這是個初哥餸！記住最後加入蘿蔔煮四十五分鐘即可上碟。包你吃到嘴「LAM」「LAM」！
2m)|*q2I@qKchD 材料0t4CJeN
牛筋8條（要牛肉檔放在雪櫃內那些仍是雪白色的）
:UvRT rz1Nn 蘿蔔1大個（要重身的）
v Z-jm ?X 汁
(aN \#}hV8M` XZ4v0Q 花椒兩小撮、八角7粒（用袋裝好）、老抽、生抽、冰糖、水;dF!v9M+M0HB9U}
烹調步驟
6z2d}8|t 1. 牛筋切開洗淨。水滾，放入葱段及薑片，再放入牛筋，水要蓋過牛筋，煲半小時，熄火，不要開蓋焗30分鐘；重複煲半小時，跟着熄火焗30分鐘，直至牛筋腍；盛起後放入雪櫃過夜，備用。 T(M.|yf9f;LE
2. 蘿蔔去皮，用滾刀切成一件件，備用。8v8]7?.Zd%c6[5mR
3. 用自製茶包袋好花椒、八角、下水、加冰糖、生抽、老油，將汁煮滾，放入牛筋，煮30分鐘入味。g*c}-lE
4. 熄火，焗15分鐘。重複步驟煮30分鐘，再熄火焗15分鐘。
Zu'u7Q[ uV)SN 5. 最後加入蘿蔔一齊煮45分鐘即成。40.薑葱蝦煲
8Xey|cUB-W!r 做一煲好的煲仔菜緊記以下要訣：
)s!eH+kQ)___C?;V （一） 瓦煲，買瓦煲就要去缶瓦鋪或雜貨鋪買個傳統式中國瓦煲。千萬不要買日本瓦煲，錯feel！中國瓦煲比較薄，傳熱快，煲仔菜多要爆香、爆乾食物，中國瓦煲合何車！日式瓦煲煮湯類物體較合。4Y[#Mb;X:c&jT"W
（二） 蝦，海蝦既甜又爽。每隻連頭要大概五至六吋長才有食頭。清潔蝦最重要，需時亦最長。煮食要整潔，很多時見到烹飪主持人煮蝦連鬚都不剪去，蝦頭像「閃電」的角又不處理，唉！吃到上顎也被割穿。
VgB6DwrXF （三） 油要滾，煲要熱才能爆香食物。A3PsZ9I%I(HD w
（四） 食物八成熟便要熄火，另兩成靠蓋上煲仔蓋焗熟。
E0W;i/s3T"R'b （五） 防底燶，上不熟，因此熄火後要上下左右搖動瓦煲。HFD u3wc1x
材料
~r7k(R5h [1KL!?h:x 瓦煲一個(F E%Be&SXB
海蝦8-10隻(e'x)|OK!r
蒜頭3粒（先拍一拍）
6Q xk7q-u.g i| 薑10片（先拍一拍）@9G:j8qrE
葱$3（切成每段1.5吋長）
R7A @^$C)n 乾葱10粒（切成薄片）
F wl@{|QR 醬汁料
b(s(J.x%QwCi 蠔油、老抽、糖、麻油、生粉、水各少許
7r@5J.n;j7f0SU 烹調步驟@EPQ MZ%@A oZ
1. 用剪刀剪去蝦鬚及「閃電」；跟着用牙籤將蝦腸挑出；其後剪開蝦頭頂部，清除垃圾；然後抹乾水。
Jdh L+P"q|3eB 2. 用油於瓦煲內爆香蒜頭、薑、乾葱。'`;F#h1v-Bb;l2{ x_
3. 聞到香味，待乾葱由白變透明後，蝦可落鑊。k:i9eWC9|+r
4. 用木筷子將蝦炒至1/2隻變橙色。
"uP1E-{x6Ax;B{ 5. 加入醬汁再急炒兩下。
gTL(Vv%l 6. 試味，如感覺太甜可加入生抽。h_ub(\Q
7. 如合味，立即加葱段炒兩下，然後立即蓋上瓦煲蓋。 }J4XK;a0q#E+n
8. 熄火，留煲在爐上約3至5分鐘，中間不要開蓋，只可全煲左右搖動，上枱才開蓋。.|x ^-J$|dM

1NR0|t e 41.炒豆苗炒菜一定要猛火滾油，手急，中間灑少少上湯或水，最後落鹽。千祈不要一早落鹽，因為菜有水分，太早落鹽煮，裏面的水分會走出來，這樣便失去營養。另一重點是不要蓋上蓋，會損失葉綠素。蒜頭（全粒）、薑只是用來起鑊，不要用蒜茸去炒菜，否則會搶掉菜的甜味。"@w2c"NOb"Tq
材料
!dM\6} lsp)H 豆苗（洗淨）
v5Y9MJOG 蒜子
9|R f'r-lS7QZ FWN)K2c 烹調步驟o Lbm)on:tL v~A
1. 先燒紅鑊，下油，油滾，爆蒜子。)q \lsi
2. 倒入豆苗，急手炒。
Jt-pP.Ky jg"V 3. 加少許上湯，最後加鹽，灑多少酒在鑊邊即成。
zm zvI%KZd?/|] b ,ex7F1Dq4l#w,w
42.蘿蔔炒魚鬆r$\|$hY~.ge"i
材料 ux_ Y*a)o3gU
鯪魚肉1條!t \,y3a0nI@K
白蘿蔔1個（切條，切成手指尾大小）
(g`!a${]z 葱白少許（切粒）-X z,F&x*q,eMk0wZ&M8?1K6J
芫荽少許（切碎） l L\3Oq!PU
烹調步驟
%x AW!or5H sUteK 1. 鯪魚一條，淨要魚柳，將鯪魚柳切薄片，加少少鹽，再將鯪魚片剁碎，剁至起膠即成。7yk$M;ff:i
2. 魚肉、碎芫荽加鹽、糖、胡椒粉、生抽、生粉、麻油、油拌勻。一面攪拌，一面要逐少加水。:GEB I?7O
3. 將鯪魚肉煎成薄魚餅（一隻手的大小），煎至金黃色，待涼後便可切成手指尾大小的條狀。
:@S"n-_u*Y*Ma(Qm [9v 4. 落少許油在鑊，放入白蘿蔔炒，一會再加少許鹽及水，慢火煮至透明，即已熟。再加入鯪魚肉條及少許蠔油、糖、老抽及葱白調味即可上碟。+d3Z"Lh;E+X5R

Ja3zkG 43.自家製陳皮"V2f{Q/P
材料
y,b/Yw TW+I 新會柑一箱 Z jz ? P/SR t
做法
wX"Hi,fT | N$k8n 1. 在柑底?十字，但不要?過柑椗。最好離柑椗2釐米。
*at7t4~J5y;k0C#ry2T;z"eZ 2. 小心地逐楷打開，如圖。w!p^K&`P q M`&_
3. 用鐵線穿起。 R Zez }-e+x5m
4. 在靠窗當風地方吹或曬，大概兩個月再放入鐵盒或鐵罐內。E'[:M\|R6vs9l
5. 貼士若果皮出現發霉情況，即果皮未夠乾，可抹掉再進行風乾程序。
d/X#mI@ 冬筍炆五花腩
%R S)}o&}n`)V3x （一） 要做好吃的炆豬肉一定不能到超市買豬肉，去豬肉枱逐檔逐檔尋寶吧！
V hx.l;~ie-b （二） 五花腩一定要一層一層的，由皮開始第一層是四分三吋厚的肥肉，跟住一層一分的瘦肉，跟着再一層差不多半吋的肥肉，跟着一層四分一吋的瘦肉，跟着再一層薄薄的肥肉，最後是一些連軟骨的瘦肉。這才叫一流的五花腩。1h&Cd6p}p*\/~
（三） 五花腩買回來原件不要切，要出完水才切，這樣五花腩的皮不會縮細。不然，切開了才出水和炆，五花腩便會變成鬼仔衣。
ZZx6g5Vx （四） 講完豬肉要講冬筍。很多人炆冬筍賣相又不好，又會炆到腍一腍。冬筍只有一個方法煮得好，就是先出水五分鐘，然後放入冰水中，每一粒都要完全凍的才拿去炆，炆三年也是爽脆的！你話我話啦！筍！筍是應當爽的，搞甚麼鬼！
7gXF%c [V0[ （五） 炆豬肉的時候，一定要炆一會，熄火不開蓋焗一會，再炆；不開火焗的過程才會令豬肉腍。
a+I6j:axb%u8Z （六） 加入冬筍及冬菇的時間不能太早，不然太濃味了。又學曉一味請客餸菜了。
zEUe}-wo4S 材料5~l8x uM4u-}.r
五花腩1斤（不要切開，一定要選「一層肥一層瘦」的多層五花腩）L.H}N8OqL
冬筍4斤 R,p{h{&un/T[
冬菇12隻（浸腍）
EH!bv m 烹調步驟
(A1wH,c{Zl 1. 五花腩先全塊出水，再切開1吋半×1吋半丁方，備用。 y3Io"G6G-P
2. 先將冬筍洗淨切粒，不要老的部分，跟着放入熱水中煲5分鐘，然後放入冰水中，完全冷卻（如水不凍立即再換水加冰，冬筍要由內至外都是凍的），這樣冬筍無論炆多久都是爽的。u:q8hQ/N,lsV
3. 五花腩放入煲內，加生抽、大量老抽、冰糖、麻油，再加入水，水要蓋過五花腩。汁滾便轉中火。AzJ.? o&l$j&E
4. 炆45分鐘後不要開蓋，熄火。讓五花腩在煲內焗20分鐘，這方可令五花腩更腍。7s)["kfi\C'^|
5. 再開火，試味，加入冬筍，炆30分鐘，再熄火焗20分鐘。4{4i3M%rs$W;d `g
6. 最後加冬菇，不然味會太濃了，再炆10分鐘便可。N4K ?qH-[7G

R&NV ]:^7Qa 44.雜菜煲
pnw+c}_ 材料K~Hp&B W
黃芽白3I([$lF;C5U#w9n
白蘿蔔| Y\ vK
日本冬菇
#nz?qjhe 豆卜|3W9m-ix mP
豆腐P7mMH h%kB
粉絲波菜
H$Tn ?{N!ddL 烹調步驟
7|.Q\ |.zPf 1. 黃芽白要長身的，洗淨，先打橫切一半，不要弄散黃芽白，再切約兩吋一段。s]PT R'h
2. 白蘿蔔用刀切一件件，將日本冬菇?星花，豆卜斜角切一半，豆腐切成1吋x1吋，粉絲浸腍。
Np-A`Y8t2{2I 3. 將切好的黃芽白及白蘿蔔放進瓦煲內，用一罐大的史雲生雞湯及少許水煮。（註：當然最好用自己煲的上湯。）
`oxU6r9AhMSn"L 4. 當黃芽白及白蘿蔔煮至七成熟時，將其他材料放在上面，落少許麻油及鹽，然後試味。
1TEw OY2B[*]Q:W ` 5. 調好味再煮十五分鐘，然後可以將整個煲上枱食用。 t-HS1yIC^

)h X'n\n 45.煎腐皮卷8Zb Rg5\+b(}
材料
,U4}[ @.BF 腐皮1張
L:N6X*p?J.qUU1{ 芽菜1斤s)VikvA
豬肉3両
I%Fk%uX 冬菇6隻#rZ{?0S!n0@*N
甘筍1/4條
p#l1h j;NZ v+?N/B1U q8c 茶瓜$2
3g fj*C P Ik}G ? 烹調步驟.]Y1i q _b&c6du
1. 腐皮去邊切成12個四方形。豬肉切絲，以生抽、老抽、糖、麻油、生粉、油來醃。另冬菇、甘筍、茶瓜也要切絲。1f Sk4w2@ |'AP)k+R
2. 用水加油、鹽，將芽菜灼約一分鐘。
W8j"~ X^0} Zs 3. 用鑊以少許油爆肉絲、冬菇絲、甘筍絲及茶瓜絲，炒熟加入芽菜。1sQW)R-U-j4?3a:Z
4. 加少少麻油、酒及鹽調味，試味。
B&x ~f0Uf XW 5. 待炒熟之餡料轉涼之後，才可用腐皮包裹。1B9a |V1]5S
6. 用油煎腐皮卷至金黃色即成。備註：腐皮不要露在空氣中，用濕布蓋着。
Y$a{niT)M yi0l {%g9zM(Wk
46.免治牛肉蛋飯 G4m9`DP,uD
材料（３-4人份）
v t(}8n0qLhwV v 免治牛肉$5
,} Vvb!R4KU*A 番茄6個
Q p@B#fJns$t7U 蛋1隻
"y?q%yyF 烹調步驟C ZM.fM0~P&p/K1}f
1. 牛肉以生抽、老抽、糖、生粉、油醃味，一邊攪勻，一邊加少少水。
_U#j`)D%M;x 2. 番茄先放入熱水煮1分鐘，去皮，剁碎。TM]&rn;f%|;b
3. 燒紅鑊，放油，油滾放入雞蛋煎。在煎蛋時灑少許水落鑊以降溫，蛋熟自然離鑊，邊要燶黃要生，剷起備用。
_| t1t,['` 4. 以中火先爆免治牛肉，牛肉開始變色，立即放入番茄，加老抽、少許番茄醬、糖，試味。淋上飯面，再鋪上蛋即成。
)uB#B#J:Gydb b|
(v0@-c4o"Rv5g
)t!Xy[ UM6P:Q 47.炒大豆芽鬆o)_p7zq l#X
今次的大豆芽鬆有三大要點：
Jx3LEBr"mp （一） 大豆芽和葱要切得細。3P iB}n+l2d
（二） 切大豆芽出來的水一定不能扔掉，可留來煮熟大豆芽。
2WO(Dy^V （三） 要用白鑊，慢火用心烘乾大豆芽，要半小時至四十分鐘。N)C6[*[I!? S
材料mL#}+H_:D r
大豆芽1斤
"L sZ AJT 免治豬肉1!A H|vJo1`E
両葱$2IFy,k9O w]
烹調步驟+FCU4P*NI
1. 將大豆芽切成微粒，切出來的水分連同微粒，置於碗中備用。
G7D#Bnl mS:B 2. 免治豬肉用生抽、糖、生粉、麻油、油、水醃味。
I5pc8}BS 3. 將葱切成微粒備用。s5ThU&|r*{.[ y'F
4. 將大豆芽鬆及多餘之水分放入白鑊，用慢火烘乾，約需半小時。0k$o oR"E
5. 用少油爆免治豬肉，加入大豆芽再加少少鹽、胡椒粉，再在鑊邊灑少量酒，試味，再加入葱粒。
?5U9O}X2y0Y,{` 6. 炒勻，起鑊。
u [ jP:]E M g F/S7V5l(j
48.蒸肉餅m]*f~s(Q ^F
如果碗向左肉餅能向左轉，阿嫲便會很滿意，因為肉餅夠輕身，夠鬆。如果肉餅只是離碗而不會轉，肉餅還未夠輕身，未夠鬆，入口未能溶化。如果肉餅黐碗的，根本不及格，不用提！ O uP:g,Xqy.^m@j
材料2[ FP ?T
半肥瘦柳脢（脢頭）
gh!}%?F!nL'\#d 調味料
K)T L8])z 生抽、老抽、糖、酒、麻油、胡椒粉、油、生粉
3pZ@g0MG H ***另加水&ZT"Pl1b CP
烹調步驟#CTd!^-pGa
1. 剁碎豬肉後加少許鹽和水，開始順時針方向攪拌。
P'dc0WF N2obN 2. 一面攪拌，一面逐少逐少加水，直至碎豬肉在碗內攪拌時是輕身的，加上調味料醃半小時。I.s-c5?;VI
3. 預備另一隻闊口扁身碗，先搽油在碗內，再倒入碎豬肉。
s0Z'D(EfE$a3P%l 4. 隔水蒸15分鐘即成。 M/z)F'E4hg
|g,Sj,o~1j
49.蓮藕餅:Hf H G)Aw
材料
/WS@(W t"DKX9V'N%M 蓮藕1節
/TK/EIX l 冬菇3隻b"S"_$e*F\5QT
蝦米1撮
2He3h*||1p,x 臘肉半條
.X faM.To+B_AW)LnR 芫茜，葱少許
f*`R+\ d)T!I)b 提示： h|4C ? NE%e|
1. 冬跅軟，切微粒。1`R_J,^
2. 蝦米浸軟，可用攪拌機攪爛。6~%M#Pt c3p5c d
3. 臘肉用滾水拖一拖，切微粒。 _ ?3J U?A|)h#x{(B{
4. 芫茜、葱切微粒。
dG/RS;k 烹調步驟.M1H%Q0UC9pff3fd$m
1. 先將蓮藕用薑刨刨成碎。iK.\b$f1LGHR
2. 用油爆香冬菇備用，可加少許麻油及酒。:n^7Z-JyK8q }
3. 用白鑊爆臘肉至去油，撈起，再用吸油紙吸油。
KG+Ki n4a 4. 將所有碎粒加在蓮藕碎內，再加少許鹽。
t)Gl)e"?5x 5. 將蓮藕捏成小餅狀，放入鑊中用慢火煎，藕餅未熟前，千祈不要翻動藕餅。
jM%m9?jt7ug@ 6. 藕餅開始熟就用中火，煎至金黃，煎完一面才反去煎另一面。50.金針雲耳炆雞翼
3MAxSWQ P!@ 材料.D~RH2P"{0r
新鮮雞中翼及雞翼尖12隻
}3IF@5jn 金針$2
2\1yY'| ~7l9b%x,X7B 雲耳$1
/[9C?8Hxa"uTf ?!j 薑4片
b u t |{ ?Ca 葱4條（切度）S2W ezI2c
烹調步驟'@ Q8p6pf7eH3Z
1. 將雞中翼與雞翼尖切開，再將雞中翼攔腰切成一開二。O}cK:?-epJ@C
2. 雞翼先以生抽、老抽、糖醃。之後放入雪櫃，雪15分鐘後，取出加入生粉、麻油、水。(a+Rc8t&qV
3. 用薑片起鑊。放入雞翼，炒至金黃色。
gdRF!\)A 4. 加入金針、雲耳及葱度。
8q!]#yX*cb [ 5. 加入適量的水、以生抽、老抽、麻油調味，試味。6蓋上鑊蓋炆20分鐘。
P ]|5kA:j/r 提示：亦可用瓦煲煮作煲仔菜。
:V BdH~f
}S2_px1ic 51.薑汁炒芥蘭
u/I5} ]rA 材料 IB9h7b%].nRJ/O,[ p
芥蘭、薑汁、酒、雞湯
&I%Al9C_9MG^)ch 提示：1T%c"|Ix c"]tOWX/B
芥蘭要浸水、清洗；摘去老的部分，用刀批去菜莖的厚皮，將菜斜切。bMS&K]I6wnw
烹調步驟
*~4ip~'Dm1L5o] q#o 1. 薑去皮磨茸，放在隔篩上擠出薑汁。
x.i b\&vZw 2. 大火燒熱鑊，加油，放入菜莖加少許鹽和糖。炒一會再放入菜葉。
*q jj7zJ lw%k$^ 3. 沿鑊邊灒薑汁和酒，加少許雞湯，再炒一會，熄火，蓋鑊蓋大概一分鐘上碟，多餘的汁不要。
,Cdg%A4S8Judx 備註：糖可免芥蘭苦味。
Iw+zr3[ A*ZC ux|a #cSrN$`d~

4|2B3D+d+DhX'A 52.龍串鳳翼
c5o~A0[ 材料
6T2a6I$z9X0Q v}"y 雞中翼12隻
EG#q-@9K2XQ 冬筍/竹筍適量
~N(c;?'r 冬菇適量e!_y0A)G)q @
金華火腿適量
H$J1Z*h9uR/v7Tl+x.F K 烹調步驟;[[d^]9Zt
1. 雞翼用鹽先醃半小時。冬筍/竹筍切1.5吋長粗條；冬菇切絲。金華火腿燉半小時，切粗條。[?q$If&H!P2b
2. 煲滾水，放入兩條葱及三兩塊薑片，再放入雞中翼，熄火，讓雞翼在滾水內浸5分鐘。拿起，用水喉水不停沖洗或用凍水加入冰，將雞翼浸至內外都冷卻。 o t W)GPN ` s;J:c\{
3. 雞翼頭、尾骨切去，小心地將骨拿出，有時連雞肉也會拿出來，不要緊，最緊要不要弄破雞皮。將雞翼放入雪櫃雪不少於半小時。.wD@+_\]*c
4. 將冬筍絲、冬菇約、金華火腿釀入雞翼內。/Hw3r8~VR
5. 再將雞翼放在碟上隔水蒸8分鐘，留下雞汁來做芡汁。
9lr8D-fjaC}sQQ\ 6. 燒紅鑊，先灒少許酒，加入蒸雞汁、少許麻油、少許蠔油，加生粉水打個薄芡，淋在雞翼面。2`3C$xv-d}1s2F

8B1t!x8|5D)Z 53.蠔油薑葱撈麵%{oL'bR ?!W
材料u#K+fD~6}-U%]
粗條麵餅1個（一人份）
&C:H/pT(WkPx n"qA 薑切細絲葱斜切度(_R6b7uc EF+~
烹調步驟m;u3v6H8yg[C@l
1. 煲滾水，放入麵餅，水要蓋過麵餅。用筷子弄散麵餅。 TAHZ&Th
2. 另一邊在鍋上燒熱滾油。#^1}9jNABap+?
3. 麵熟，過冷河。將麵放在大筲箕上，麵上放薑絲、葱度。
$^w.N:c y5n ? 4. 淋上滾油，讓多餘的油從筲箕流走。
?~%O.T+C5L)dH 5. 用筷子拌勻，再加上蠔油、麻油，再拌勻便可。(y)@)RC2R4]r0Y
nd?1|] l7yv/F
54.瑞士汁雞翼 e Y#Q:sOq(YB
材料
BvIw9DE Vw 新鮮雞中翼加尖8隻&t.n?/T9Lv"Rg T-X'O
淘大翕仔極品老抽1瓶水1瓶（同老抽一樣size）R'DK8c6j
冰糖大量（大概4-5粒）
eM MX)L Gq ] 葱5棵薑-Z qQ+P(s:f7tK
烹調步驟
[HJf!@(hX 1. 煲滾水，加薑葱，放入雞翼，待水再滾立即熄火。（全程大概2至3分鐘）Tv\-ro[,r|
2. 倒起雞翼，用水喉水沖雞翼，或加冰來冷卻雞翼，直至雞翼由外至內都冷卻即可。+D esJ"M I-\J(r
3. 一瓶淘大翕仔極品老抽加同量的水，再加大量冰糖，煲滾試味，味道要很甜的，記着一定要先調校好汁味。od0T/^2DCH8x5`,|*f
4. 把味校好，待汁滾後放入雞翼，然後立即熄火，把蓋合上焗約二十分鐘便可食用。w|a"a:P0@K5n9o:D
備註：瑞士汁可留在雪櫃內再用。
fU5\:OGqN 9j7y&PX%x?|
55.薑汁撞奶5Ph-u3|n
材料 QM-Hf ^A0f\nA
薑汁一湯匙
p!x?n,I 維記高鈣低脂奶一碗
+H,V)_5bwT s%t 糖一茶匙 v;K#|W!u:Qk i
烹調步驟
*I6IRg'kvm8D)h 1. 將薑汁放在碗內。y:Kbg Q
2. 放一碗奶在煲內，用中慢火加熱，不要走開，奶要熱至少許冒煙，但絕對不要滾，奶一滾就撞不成。aHn#G Re]
3. 奶一熱，熄火，加一茶匙糖。*e.||ZKmAN&g!U-e%}'L
4. 拿另一隻煲，將熱奶倒進另一隻煲內，這為之「第一次」，然後，又將煲內的奶倒回熱煲內，為之「第二次」，如是做十次，最後一次奶是應該在熱煲內。
_;T-dUxM(YK xo 5. 將奶倒入薑汁碗內，不要移動碗，三分鐘已可吃了。Vz ~,Gy/?5Nm4D k
備註•如先磨好薑汁，一定要攪勻薑汁，因為薑汁內有些白色物體，就是這物體和奶起化學作用，所以會凝固。•像印度「拉茶」，不過不要拉太高，意思是要空氣走進奶內。JW0d cP)d_

Qquj0Kl 56.火腿冬瓜夾G EFGo,UHE
材料
S_5P`Tlo 冬瓜、金華火腿、雞湯、薑片
5b!K"O9G6g#N5^? 提示：]t-U2A7E1}(N5uU Rk
1. 冬瓜去皮，切成2吋長×2吋闊×1/3吋厚的梯形。每塊中間切一道裂縫至近皮。
8C&u$b%qc+s$q*b 2. 金華火腿全塊蒸半小時令火腿軟身，然後切薄片。.n?8G,ccH[;q
烹調步驟
i7_r(A3}m!D7R)Ty 1. 將火腿夾在冬瓜裂縫中間。n D't3Xs3^6pz&J
2. 落少許油，將冬瓜煎至微黃，用叉拮小洞在冬瓜上。
W-Sy3f{*E6G.z 3. 將冬瓜夾放在碟上或碗內，加雞湯蓋過冬瓜一半蒸1/2小時至冬瓜透明，倒起汁備用。:NX([Im%~w8l
4. 落油，爆香薑片，灒酒，倒入冬瓜加少許鹽、麻油，加生粉水將水煮成薄芡，倒在排好的冬瓜夾上便可。
m gmK `'U:F"Xj#P X];j.b'x
57.燒豬頸肉 T:B/U+S hr r|
材料!x%u ~ gm3H
豬肉青4{b%E vIwg
醃料
r8bn&[9U 胡椒粉soya bean sauce (Seasoning sauce)少許
,V QiU5r _ 蕎頭水（這是會令豬頸肉變爽的）兩茶匙$Ob wNpC5T
老抽少許
PC:ZnN!b 豬頸肉汁去泰國食品店買啦！當然也可自做：青檸汁、魚露、糖、乾葱、芫茜、辣粉、米粹
w{j!`+?sc 烹調步驟 z"AOU]*\?,c_
1. 先用醃料撈勻豬肉青，放入雪櫃，醃1小時。
}*G`,bRKb5|$r 2. 燒紅鑊，不用放油，放肉青入鑊，中火蓋上蓋煎5分鐘一面，反另一面再煎5分鐘便可。
)e'w{P8^g :OGep5@{'|BR
58.泰式生菜包
%Y;u6FAD"]1Dv 材料_0H f;KB4T@3@^ l
免治豬肉$15乾葱（切薄片）
P,Hh"iwt`^-T 10粒香茅（切粒）
/X5b/N-t;H m O2r 3條中國芫茜（只要葉部，切碎）l h(_1F*x
1棵指天椒（切粒）v?*r7fBg3Mmu
5隻青檸（搾汁）
oj^9?ac;v5I+N 4個中國生菜1斤Ur \}(l2K(Ne
烹調步驟&_}+dj8vvP6O.P)C,J
1. 免治豬肉先以魚露、糖、生粉、水醃味。
v3[tyb9g(h]8u 2. 用油炒免治豬肉，半熟時加入香茅、青檸汁，試味時若覺得不夠鹹，可加入一些魚露。7fMM9A.xL0?
3. 熄火，拿鑊離開火爐。
(| tH_,yV1C 4. 加入乾葱、中國芫茜、指天椒，拌勻。
?m]|){5PY6^ T 5. 生菜洗淨，分開一片片，只要嫩的心部，用生菜片包着肉碎食用即成。
3iR ] lU9Q-n 提示：若不喜歡辣，可不用指天椒。
)z"|r$p'cz+mt S&G_ E\g6p
59.水豆腐
!`5hT@AxX 材料6vu\4WYE
山水豆腐花2-3客
Lyb[7XM_q| 豬肉1両
3p5m`)n^vI ?#i h 冬菇5隻
$v ZM$`;Ys 葱$1W-tN~*_ [~l \P[*t
調味料8OS{7q] uX.g(z
生粉、水、生抽、麻油各適量
4wa$M+@t 烹調步驟
m?+~K+I] 1. 豆腐要選無糖水的，隔淨豆腐花水才可用。+ULw'E9g%QA5B
2. 豬肉切小粒，以生抽、糖、生粉、麻油拌好，再把冬跅透，切小粒，把葱切粒，備用。
+Z"E1zUV#g~ 3. 用一個闊口煲，落1/4吋水，煮沸。將豬肉粒和冬菇粒煮熟，再加入生粉水煮至杰身。4jP-H M!nT\
4. 立即加入豆腐花，葱粒，以生抽、老抽、麻油各少許調味。h6l.rm%D+z
5. 蓋上煲蓋，5分鐘後慢慢倒出來，這樣可令豆腐與汁拌得勻一點。
*nqX E s1Vw7j H 提示：豆腐易碎，故全程不要攪動豆腐。}\} l-z:x9fh U$q\
F-d)OY4dXr9oK'nr-S
60.番茄薯仔豬骨湯材料
3a0b^ \W YG 番茄6個d3@wI] @
薯仔2個
WD v Q \m&e 紅蘿蔔1個I[B-t$t8T
煲湯排骨$40-$50/份
-O3Sw\x Jj[ 烹調步驟I?6I_8g5mT
1. 番茄不用切開，先用熱水煲兩分鐘，去皮、去椗。
n\0W&n!p9i 2. 薯仔、紅蘿蔔切一件件。
'E \'`m9G:W3D@ 3. 排骨要骨多肉少的。然後將煲湯排骨洗淨，出水，備用。3u0jR5o/pO
4. 再將所有材料放入煲內煲大概1小時即可，1 1/2小時效果會更好。61.粉葛水
_+d B:UX 粉葛是清肝熱的，假若有喉嚨痛、生痱滋、舌頭損、吸煙、夜瞓，每日當水飲最少一杯，簡直是妙方7E}lN7Fap:N
材料（2-3人分量）[email protected]*[e s
粉葛1斤（通常1個大粉葛約2斤重）
WN\i{^Q?*z#wN 蜜棗4-5粒-I2US3n j/ZP8m
烹調步驟Y'n-vNJf8Z3?
1. 粉葛去皮，切一件件。#n&GT:Pw0bV`T#|[
2. 粉葛、蜜棗，加4量杯水，煲至粉葛熟透，大概要一小時。用筷子或叉插入粉葛內，插得入即是熟。
{Nb-SX"@f 3. 淨喝水，粉葛不要吃，記住趁熱喝，冷了會變成啫喱狀。(|f-mh[

8](w:` w(x8U 62.醃子薑
,Vu;m6\ n~&@ 材料F:UL"y*V(Ui
子薑5斤（可醃6-7小瓶）*h!X\#ts4U
白醋2斤=2瓶
;l4V#q9f'xh 冰糖3盒t/u1z-[!o"M,X ~ `c
提示
b}9]o&\-B(O 1. 挑選子薑一定要多薑芽，且要小的，如果子薑開始生皮，即薑開始老。
1L7B1S G2Y9RG1Q 2. 白醋一定要在惠康買「怡仙牌」白醋。&c$T L$H"}:Ln
3. 冰糖選黃色盒裝的為佳。
Z3W&F2[s'I6p{&a 烹調步驟J(I K.~me
1. 子薑買回來不用洗，先在通風地方吹乾，或在太陽下曬一天。 cNFD [F3o
2. 用小刀將子薑皮刮去，然後用清水洗淨，瀝乾水分。
%\'}z!L:i,[6X2JOe 3. 將子薑切薄片放在筲箕內。之後用1/4茶匙鹽撈勻，讓薑出少少水。
@ km1cgQ 4. 將三盒冰糖扑碎成小粒，放入瓦煲內，再注入兩瓶白醋，以慢火煲溶冰糖。a3B&|E;xh$s U8E
5. 將子薑放入瓶內，不要用力壓，只可一面放子薑入瓶內，一面搖瓶。
KQ(S,b2PE(k 6. 待白醋變得和暖，便將醋注入子薑瓶內，蓋上蓋，待瓶內醋變凍便將子薑放入雪櫃，第二天便可吃。
/~2^(|*Y ka Z;v@-T-i@q,Y%`
63.雪菜肉絲炆米
G x^1y9})z4U:T 難度在於甚麼地方呢？j6t$[ }{iOX$It
第一，米粉是很幼的，所以用來炒米粉的料亦要切得很幼細。現在的香港已不像我兒時，樣樣餸都是講心思、講心機，現代的香港人要快！有得吃而不用自己煮，已是阿彌陀佛！一點也不講究。RA6Ql1hG2Q6t
第二，米粉出完水，就會黏在一起，如果立即放落鑊炒，亦很難炒得開！你說怎麼辦？ 這個雪菜肉絲炆米可以在五分鐘令全家吃飽，但妳要預備的工夫包括洗洗切切都要接近一個鐘。
9[]Tl1|:aX 秘訣一，雪菜一定要用鹽水浸，雪菜中的鹹味才會出來。如果用開水浸，雪菜仍會很鹹。7D rn}y e
秘訣二，銀芽要先用熱水加點油去灼一灼！這樣炒起上來銀芽仍是爽的而沒有生的味道。@6V-U7v:h:g%_3i
秘訣三，米粉要用熱水灼一灼，然後攤開在枱上吹涼，米粉待涼後，用生油撈一撈米粉，米粉自然一條條分開，你再用剪刀剪開米粉即成。其他步驟照住做便有幸福的人生了。
Xx:j O} |#q6N4V&T ]N 材料3mC L _/P!Nm4xo
豬肉切絲I2J3U;N!m @m
雪菜以鹽水浸一浸+}PD9\ QQ%UBJ
切粒銀芽以熱水加少許油灼20秒
W/|3Q0jC k)o 韮黃切11/2吋度青椒切11/2吋絲
1_b1l T X v1E 冬菇切絲中芹切11/2吋絲#@#X!Hc5g;D|E
指天椒切粒3b,^;LmhY|;^L
米粉新竹縣「佛」字米粉
)Qv0Hx+ME*FaQD 醬汁材料l,~%S.E]ha_
老抽、蠔油、糖、生粉、油、麻油各適量V:B9h~+Uko d
烹調步驟
R V/Z ~6t 1. 米粉用熱水灼一灼約20秒撈起。不用過冷河，將米粉分開放在桌上待涼，之後以少許油撈米粉。&hWXTL | ^
2. 以油爆香冬菇、肉絲備用。!hb sk wCcH
3. 以油炒青椒、中芹一會，加入銀芽、雪菜、冬菇及肉絲，最後加入韮黃及指天椒。
}uh:qO V 4. 將米粉加入熱料內再加入醬汁，用慢火將材料及米粉撈勻。'o?%L%Sn#N8N
5. 米粉上碟時應呈乾身，即成。
hr@JE!s R1R1b @F4S2M3g
64.涼拌青瓜
g]t2s0D:yg"m 材料
$YM]!U)`S;z 日本青瓜2-3條mM9b }.pQs
葱段$1v*VyR h5Q8F
鎮江醋適量z#a p E9[M:yU-x
糖適量kYU.c8x{Q
麻油適量\ v vZ;h0Xi
烹調步驟
:\.qY0`%x$o 1. 先切青瓜頭和尾，將切出來的小部分，磨青瓜，這樣可去青瓜的苦味。
8j1Uw`9A(}2Q 2. 把青瓜切成小粒。'V'Y9`fL@;p
3. 用刀背輕輕的拍青瓜，這樣會入味一點。
*S'p*c uIpdU$X:p 4. 用鎮江醋、少許糖、少許麻油，拌勻青瓜。
_W[B$o k0e1A5_ 5. 雪凍便可食用。~ o__1\D,d

lZ:pd+u:i2x VL
)y dp Oe)j ]E$|0Y 65.鹹蛋黃炒蝦
2[.N6n|C"n 材料w;_0R g;k
海中蝦12両-1斤
t vk3i2zC`] 鹹蛋12隻牛油（要有鹹味的Salted butter）
"Y9g&ch3['~ 提示
4rHy@9b(G 1. 用剪刀剪去蝦鬚及「閃電」。
D!Cc/g;Vm1C;O9Tp 2. 翻轉蝦，肚部向你，用剪刀剪開頭部，清潔頭頂部的垃圾（有很多人以為這是蝦膏，蝦膏不會是黑色的，而是綠色的）。x+Ny%@g'yv]%Rs
3. 洗淨，抹乾。只要蛋黃，用水沖一沖蛋黃，抹乾。6yH;z;[4L ~*PJ7^
烹調步驟
_a,O 將鹹蛋黃隔水蒸15分鐘，跟住用羹壓碎。
~-o/GW*\$M-~ 蝦撲少許生粉，放入滾油中走油，15秒立即拿起，隔油。
-A2`d|#}'Vyi,k Ul 用牛油起鑊，牛油溶便放碎鹹蛋黃落鑊炒，炒至鹹蛋黃全溶，好像杰漿狀。如果鹹蛋黃仍是粉狀，加牛油。ya3J-{)s W2O1n_'Z
落蝦炒兩炒，鹹蛋黃黏着蝦身便上碟。:g9k1s|0~/a;qKl
fe$n*]2\
66.花生豬骨粥
$o$d#f"s ^$M?W 其實煲粥有四大要訣
od:` nu7I#cp （一）煲要大，煲四人的粥，要用一個夠煲十人分量的煲；s"rvc(?PED
（二）米要先浸水加油，最少要浸半小時；
)^%hIJ?1Q （三）煲粥要全程用大火；
@Y/H&ycfw)] （四）煲粥時不要蓋上煲蓋。7C2DI h,oz8h
完了，只要你在米開始爛、開花的時候，亦即是粥開始杰的時候，你隔十分鐘將粥攪勻便可。}-rV-F t/K Zk
材料
.kP!^t$A_ 一字排或腩排
e!W)@9fP 大粒花生米#@or~q;F r1rB
烹調步驟T)gQ-ga8~
1. 用鹽及生粉醃一字排或腩排1-2小時，然後出水。
2nhUk"hjz 2. 洗米後加入油及水浸米（約半小時）。O,TFxv]aP
3. 將米、排骨、花生加入水中，用大火煲約11/2小時便可。米開始開花便每隔十分鐘將粥攪拌。(f7f:|-OK
4. 粥煲好，蓋上蓋將排骨焗在煲內，排骨會腍一點。
.[j"L/xz6o ^ 5. 加鹽，試味。2`g"P!V9g(g
備註：電飯煲的一嘜米，可煲十碗粥。
4Ha Z` R,vr,vd]
"pV0x$G9^8~S(i 67.涼拌豆腐
t Z6J hVux2s Y 調味料：麻油半樽
'M6t c$@~s8R` 烹調步驟
5oO#nCx$u4bI 1. 香椿芽首先浸一會，洗去鹽；再用開水清洗；最後去頭切粒。另皮蛋、鹹蛋、葱切粒，備用。
S mK;jM7uN%L 2. 倒去豆腐內的水分，置豆腐在大碟中央。
2WX`Yd"[1ZkVQ U 3. 將皮蛋、鹹蛋、葱、香椿芽分放在豆腐上面和側邊。（香椿菜和皮蛋要放對角）,ZNR+^&rQ?*aD0J
4. 把半樽麻油倒在豆腐上即成。
6[E(ui]{4R
&O9a*n1w'gZ)R2@WUzT M/Ns}'X#R:N B
68.炸石斑J)a,ks.h!p
炸物最忌是食到一口油，怎樣可避免？就是每炸甚麼都要炸兩次，第一次是用慢火令食物熟而不金黃，拿起食物，將火校猛，再放入食物炸至金黃，第二次只需炸十秒、八秒，最主要是令食物金黃和把藏在食物內的油逼出來，這樣便不會食到一口油了。炸石斑材料石斑（最好買到「尾二度」，魚尾對上的位置，是魚游水前進最着力的部位。）
A2dY){1h*d 材料)R5F9G0f Vyr0kA
多用途麵粉（All purpose flour ）
'M7i2`Lvw 一盒蛋（拌勻）"e"F)z-f"i}A:e
麵包糠（最好用鑽石牌）
{x0wjw,C'X?k Y#| 他他汁（Tartar sauce）!A1VE#t F*c |3f
烹調步驟g6Pn:C;k%N
1. 石斑切成一塊塊差不多的形狀，大概1.5cm-2cm厚。
V0PVa I%I$qT8w 2. 將魚洗淨，抹乾。一塊一塊平放在枱上。用鹽撒在魚的一面（不要撒另一面，不然會太鹹）；胡椒粉撒魚的兩面。
3z6ir6g{1k 3. 將調好味的魚放入多用途麵粉內拌勻。不要將魚放在麵粉內太久，不然麵粉會變漿。Uu7@5{:lL*u ^
4. 拍掉多餘的麵粉，放入蛋漿，再蘸上麵包糠。Hq)nPM#{
5. 用油炸。先用中慢火，油熱，放入魚（如油太滾，拿鑊離火，一會兒再放回火上）。
(t+L/f:dG'DB 6. 魚大概熟拿起，轉用大火，再放魚逼油回鑊。十秒八秒後便將魚拿起，用紙吸油，上碟。食時可蘸他他汁
A}6Y/Ex5O(o0k D"qX!rlo
69.荷葉蒸雞
IT"OA K 材料
S o"g7CDJ*O*p~7} 雞半隻
&yI'u}3`u;G 冬菇10隻D5zsoqRND+j mX
荷葉1片
*E K(A(Y`7e}u 金華火腿5-8片
$Ru9oDJ 葱$2（切段）{ J9f(xU^B k5|'u/D
薑5-6片（切薄片）
)l9M,C hkG_ S4L 烹調步驟
8F!i:V6Ov)et 1. 冬跅軟，切一半，備用。
6d0W]:g\i9} 2. 荷葉用熱水拖一拖，香味才會出也可令荷葉軟化。
OT}s2T#JL3O&uz 3. 雞先斬成小件，醃雞才會滑。
?_.y!T/l"L 4. 用蛋白及生粉醃雞，放入雪櫃1/2小時。CT"@9S*[Z
5. 再用生抽、老抽、糖、麻油、酒、薑絲醃最少2小時。
[(A S"|uQu'{,d 6. 將雞放在荷葉中央，加入金華火腿、葱段、薑片及少許酒。
~u;h$O~ 7. 荷葉包好放入鑊，猛火蒸二十分鐘即成。
6}#TB{"z}JE.y7s V^` P!kb
70.滑蛋蝦仁
1J$o+x!V#zN7WXv#Sm 要訣在 [%ksKMfu{
（一） 拂蛋的程序。拂蛋要用叉，蛋白與蛋黃要分開拂。拂蛋只三、四下便可，蛋一起泡便會老。
HN9wL&lF+R L （二） 調味一定不可用鹽，用油與生抽。為甚麼？用鹽你又會返回問題一，就是你要將蛋拂很多次，鹽才會溶！
&|NKf7sX8?j/Mse （三） 炒蛋是要燒紅鑊才落油，這樣才夠鑊氣。 `5f"dw0A9E"|C
（四） 蛋一落鑊，就要用閃電霹靂手快速炒。這樣才會有滑蛋。6LQMO HXV3[h
料鮮;J1@9R3y)A}"S
蝦1斤]Fx5Xd^7f
蛋4隻
`(`%pY*y*^ ? 醃料
Cy%\U4Z 胡椒粉、鹽、麻油、油各適量
!o4}M5^e8l 葱切葱花
&Bpn8Q4F5Xm 烹調步驟2T$HI+Sy ?q B
1. 蝦先剝殼，在蝦背?一刀，清潔蝦腸。
| z~]@V 2. 洗淨後用生粉拌，再用水洗（重複做兩、三次），抹乾。
;z6Jo9`;sk 3. 燒紅鑊，落油，先炒蝦仁，拿起。
9`{q~"b h{$k 4. 分開蛋白和蛋黃。先拂蛋白，三、兩下便可，不能起泡，再拂蛋黃，將蛋黃加入蛋白，加生抽、油，再拂兩下。加入葱花。"`qw$d*?&ro
5. 燒紅鑊，落油，燒油至非常滾熱，拿鑊在爐邊，先落蛋，炒兩下落蝦仁。 ? z,] FZ
6. 快手將蛋炒，不要讓蛋燶，當蛋漿大部分凝結便上碟，蛋不要炒得太熟。 j;^%S)f%Ol
71.上湯白菜
C#b Uzv1W-Yl 材料3Dm(A:@Nb$y+b&[q
白菜膽三斤
c dpMB-|#pw%Zc 上湯：（若家常便飯，求方便可用罐頭雞湯！）雞殼5隻、豬?1個、金華火腿（2吋X1吋）
"b0u(Y:H a-~)SN 煮法：8URz~[ m3[
1. 將豬?、雞殼、金華火腿出水。
3_W_ P.gn2I5[} 2. 將出了水的雞殼再清洗。
GZoA8Ix 3. 將以上3種材料，加水煲成一大碗上湯。V1I` yYErc
4. 將上湯內的渣滓及肥油去淨。 ZF8iy{U G
烹調步驟g#Hx)k b!~-h!D
1. 先將白菜浸在水中（約40分鐘）。 AudWFN3`~
2. 若菜身浸完水仍是軟軟的，或看起來很老的都不要。只要中間菜膽部分，再浸在水中半小時，把菜洗淨。
g5g6q"K&Jv 3. 燒一鑊水，加油、鹽、麻油，水滾將白菜放入水中灼大概10分鐘。
8j8hB-y(xf 4. 將白菜排好在碟上。|MC(U$e'a(|
5. 將上湯翻滾，再倒在排好的白菜上。A R(C!J+f$ZS Q
)K#}B ] p Y3qW
72.煎䱽魚
;dC%Xw$Q&S l 煎魚只有一大竅門就是「走開」！當你將魚放在鑊中，你甚麼也不要搞，「走開」！由得魚自己慢慢在慢火中煎熟。如果你微微感覺一下䱽魚剛落鑊時，是會黐住鑊的，如果你移動它，它的皮便會爛，肉亦會被你撕開。假若䱽魚熟的時候，你不用用鑊鏟，只要你輕輕拿起鑊，䱽魚自然會離鑊，這時才調高火，令魚金黃色即成^ s4^.{Nc5L6G
材料
P t}&pE:m 䱽魚1條（大概$12）j[ @ S&Y`ev
蒜頭5粒（切片）
.NI~jgV/ceHg 指天椒2粒（切粒）
#E2o!S'db l1zE#b 烹調步驟:hXl s:xyj
1. 將䱽魚洗淨，然後用少許鹽及大量胡椒粉和生粉，塗在䱽魚上。k:B:m b s4iW&K
2. 加油將䱽魚用慢火煎，煎的時候，別將䱽魚翻動，當䱽魚可離鑊，即已熟，可調高火。
}(\(uMJ;yM 3. 當魚被煎至金黃色及脆的時候即成。
?h:LQm:C:U,O 4. 將蒜及指天椒用油爆香，然後放在魚上。
9S5k8b0{DI``,~ g*J5jL d6FZS
73.芝花魚球+ok$Zp(U3J s3a
正宗廣東餸只會用蒜頭起鑊，實則廣東人多用薑、葱起鑊才真，起鑊後也將蒜拿起才炒餸的。)yH`#q*|9b3QV9_a
材料3Q-QYx?K
桂花魚2條OD)V-MF5j
中芹1棵（切2吋長）BNJOk1[(TN
葱（切2吋長，只用葱白）
Y&[ |wU&r{'H2_ 蒜頭、薑、紅葱頭少許B*_ [[*E2d!m c
汁料7sIyz ?V
蠔油、麻油、極少生粉、水各少許拌勻a C~0j#j)I#Yc b!wO'}
烹調步驟]P/P3t"}b;W.\D
1. 將魚洗淨，起魚片打直?三刀，直?平均分成三小條。再橫切一吋一片。*E}q$BZW*f O
2. 用鹽、胡椒粉、酒、麻油把魚球醃5分鐘。0@k&Wf F8eq2m,k/n
3. 先將魚走油備用。
9i+X:T2kwm }8kE 4. 將中芹和葱白分別走油。.uBU4m;B;pN}/g6v
5. 燒紅鑊，放少許油，用蒜頭、薑、紅葱頭起鑊，將魚球回鑊，放入汁料，加中芹、葱，快炒，在鑊邊灒少許酒，炒兩炒即可起鑊。
m Y(@3awN 提示：叫魚販幫你起肉，留皮。X#cOj_-P fs
6R,V?7e b$L-q/{
74.凍蟹材料
/Zr|g#k8~N(d*p` 大花蟹一隻3N] S*|J
烹調步驟B2VD4SNQ8} ltB
1. 不要洗蟹，先將蟹放入冰格（freezer）兩小時。這樣冷縮熱脹的效果可令蟹肉離殼，吃起蟹箝的時候比較方便。
&V&o$l(xq$}%d 2. 將蟹拿出，洗刷乾淨後備用。X7d;?T1A|R
3. 煲一大鑊熱水，放三兩羹砂糖，水滾放蟹入去煮半小時，放砂糖可以保留蟹的鮮橙色。
@4r_ _ Uk&g+| 4. 把蟹放涼，放入雪櫃，雪凍便可隨時供食。sgv8R#K
提示花蟹在街市不難買到，不過去海鮮批發比較好，推介大家去北角水星街的「城市海鮮」買海鮮，價錢便宜，質素穩定。5H$}Rb5t2k,v
j"utS$Hv
75.炒豆角粒`c4_e#C a8_
材料0X;Q}'[P7XE/_
豆角15條w+e"?ds.{%NMhZw
菜脯8塊gw2{1d2p)c
冬菇5粒叉(@|2{)U[
燒5片Jt8TG8yR3O.}
烹調步驟q~0[7O:f#aC
1. 豆角全部切粒，切到好像半隻手指尾手甲那麼細。冬菇用水浸軟，切粒備用。菜脯、叉燒也切粒。
SJ'WlPJr 2. 下少許油，先爆菜脯，再爆冬菇。
h,}g2Il$]K { 3. 炒豆角，加入少許鹽及少量雞湯。
,kwAe0XuF&xz 4. 當豆角熟，就加入菜脯、冬菇及叉燒。
E-h^GA5X#H;Wq!c 5. 在鑊邊灒少許酒，試味。即成。
W1b`:D tO1dZ @~AjUW6vk
76.井<。。。。。好特別∼∼個名∼ WNc$Kd9|q-{
材料
ruS9s+Y-{-Zz#N 薯仔4大個
Q/zQ+Zb'}p'F%E 番茄10個
_0a?&^{G0V 免治牛肉（豬肉也可）$5
F8Pe}W$T*sk#\J 醃料
'|L Q WwI 生抽、老抽、糖、生粉、水（水量可以多一點，攪拌時要覺得牛肉是輕身的，這樣牛肉才會易煮開，不會一??。）
SZ-L+@2D2B#~)h 烹調步驟
;fA%mX6a oL5L6J%L[j r j 1. 番茄先用熱水煲1分鐘。
uR2MBW?ga)a 2. 跟着拿起，去皮。xt _T r$Ny
3. 剁碎番茄，那些番茄剁時流出的水也保留，備用。 iqcwt'O.v~ I!M
4. 用水煲熟薯仔，用叉試插入薯仔處便會知是否夠腍。熟了便拿出來去皮。
0us%r"D_/M l!lL)j5q8n 5. 用叉趁熱將薯仔壓成薯蓉，加牛油及鮮奶及少許鹽，直至薯蓉很軟滑，就放在碟上，中間挖空，外形就像一個「井」。DkrJc+k~-mU
6. 用鑊落油，先放入免治牛肉煮，如牛肉不散開可以加點水，不過我比較喜歡醃的時候已落夠水。
"l? ^a~4?j&?,OH 7. 牛肉開始變色便加入碎番茄，調味加入老抽、少許生抽、茄汁、糖，用生粉水令汁杰一點。
0q&B.}Sl]*Y 8. 將汁放在「井」中央，好像一個火山。另外用碗上剩下的番茄免治牛肉。
NR` NY;p2F-U K p3c Q)?d2?
77.豬膶煎蛋湯
;yxTF8r+z1L,N 湯非常合適春天剛生完BB的媽媽，既補血、又驅風，最重要的是很容易處理
@R;E#bL#oE] 材料[M:w/DAR |Z
豬膶$10
+E tD+|?.n M5m` 豬肉$15蛋)yS(YL9S+w3gY
4-5隻薑片（先拍一拍）~}Nw#i&r
大量（約10-15片）%Ng x9r+s&h'j
醃料4S\.a)?@q'q:M
薑絲適量、生粉適量8j8Uq]-U8S)?8EW?YY
烹調步驟0O ? N3rn}
1. 豬肉切薄片先用鹽及生粉醃一會。
QgD O1l 2. 另豬膶切片以生粉拌好，再加入大量薑絲，備用。*J:k*J(f3f^S~n
3. 煎蛋時要滾油落蛋，把蛋煎得兩面都燶燶的。l0cw ud ^l\2q-^!D
4. 豬肉片、豬膶及大量薑片一同放入煲內，煲30分鐘。4Gej\ \&| qM+C
5. 把蛋切四份，再加入煲內煲15分鐘，下少許鹽便可。
jC:a6M!@w K7W 6. 上枱時只要湯，而每碗湯加兩片蛋角即成。O5C`O&^J:R
#s.{Y*\&q
78.梅菜炆五花腩!F,U g,e9{8s o#s
竅妙一，挑選五花腩，若果你的五花腩挑選得不好，就是神仙也變不出一碟好餸。靚的五花腩皮下會有一層最少半吋厚的肥肉，跟着一層薄薄的豬肉，再一層1/4吋的肥肉，再一層1/4吋的瘦肉，這樣一層肥肉、一層瘦肉相間，最少約有六七層。緊記眼尾也不要望那些皮下只得薄薄的肥肉五花腩！OK?!挑選好就叫肉檔的人用火燒一燒五花腩的皮，再用小刀刮去皮上的毛，但五花腩千萬不要切開。
;?"vS4A[6rt 竅妙二，緊記要放入熱水內出水後才切開，無論是全片五花腩，一斤也好，兩斤也好。因為豬肉皮會越煮越縮的，為保美觀，應先出水，豬肉皮便不會縮得細過塊豬肉。e-gS m,SSg#R
竅妙三，要多老抽和冰糖，因炆五花腩的汁是偏甜，而且顏色偏濃啡色。k!`lV'x]@y
竅妙四，炆五花腩不需要很多時間，大概個多鐘便可。用中火炆四十五分鐘便要熄火焗半小時，再開火炆半小時，又焗半小時，這樣五花腩便會入口溶化。
7fZ$~o7F6TQA3CQ 竅妙五，梅菜一定要鹹、甜兩溝。浸梅菜要用鹽水，要不然梅菜的鹹味很難浸出來，那梅菜便會太鹹。.}*p h ?P8F
各位初班生，不如一切由炆五花腩開始吧！
H$}*q3o [T6TE"h1Uy 材料
W$N;ADsUQNpuM 五花腩2斤（不要切開）梅菜（甜、鹹）各4棵
)KU6?Er"H 烹調步驟
/V'dqx^Oi.T9D&k,G 1. 梅菜用鹽水浸，再切粒。
$b L4q qX 2. 將五花腩出水。然後切開每塊11/2吋乘11/2吋丁方。
@%HVo,~ 3. 五花腩放入煲內，加生抽、大量老抽、冰糖、麻油，再加入水，水量要蓋過五花腩。大火煲滾後轉中火。
f:{'S'A%J 4. 炆45分鐘後不要開蓋，熄火。讓五花腩在煲內焗30分鐘，這方法可令五花腩更腍。lt&} \-wR?%](UPs
5. 再開火，試味，加入梅菜，炆三十分鐘，再熄火焗三十分鐘。備註：一定要選「一層肥一層瘦」的多層五花腩。;o r:T;_ W7|7Hy)L
'WS6h%Np7gy'K{)K Yj
79.梅菜蒸豆腐 7b%{S A!^u#L:H$v
材料e6m3Z-t&K0Q%JM
布包豆腐2磚或日本「Morinaga Tofu」(Soft豆腐290克約$13-$15）
q*T-FAs F+\i 甜梅菜5-6棵:Rk1~/m#m1h
烹調步驟
MP9uo4o*u5s:A6E7`%{ 1. 豆腐斜切片備用。
)?9N)eF;L _ YZ 2. 梅菜，浸入鹽水，清洗，切粒，備用。
x4g\$s;H*A8vY)Z5_+E 3. 生抽、糖、水，煮熱加少許麻油，即成「豉油汁」。
M%K G9Xq zJECk 4. 用油爆香梅菜，加點糖。7X.f"R*EH!Mu&A
5. 將一片片豆腐放在碟上，梅菜放上面，隔水蒸兩分鐘。
7oLG DX ^ 6. 淋少許滾油在梅菜上，再倒入「豉油汁」。)\S4@Sr9o$c
洋葱豬扒rn?;Nd`g
洋葱應該又香又甜，而且要炒得很熟，切的方法亦有考究，一定要好像用切橙的方法，就算洋葱炒得非常熟，仍可見到一片片。炒洋葱的時候要有老抽和糖，一來可帶出洋葱的甜味，二來亦令洋葱有點顏色。 M{-b,l$l
處理豬扒，要懂得醃的方法，怎樣煮也不會太壞事。反之，如果醃得不好，怎樣煮也有問題。醃豬扒最重要是
2\AolQ （一） 拍鬆豬扒h"[,XUdw
（二） 醃味除了老抽、生抽、糖、胡椒粉外，最重要是蛋白一隻。秘密是蛋白可令豬扒變得更鬆更滑。我最怕出街吃豬扒，他們會用鬆肉粉令肉質變鬆化。嘩！簡直謀殺！大家是明理人，人家要賺錢，用鬆肉粉總比一隻蛋便宜，可是在家吃飯……
/H!h.S!f _h7K s/S 材料3~ Z6E]/tJ[2n
洋葱2個
G+Q2^ ~uI!@0S 豬扒3-4塊（每塊分4份）6lD L8A%Ew!cP
蛋白1隻&tC,Weq-lS8^0[q
烹調步驟[4e,[k}7TA!m e
1. 用刀背將豬扒拍鬆。
^0V%fCl*FF 2. 順序以適量生抽、老抽、糖、胡椒粉、蛋白1隻等和豬扒混和醃味。
1mxF)C$j%y7_ B!^L_ 3. 將豬扒放入雪櫃冷藏15分鐘。7`!K.KNr0nhr+Q
4. 從雪櫃取出，再加入生粉、麻油、油、水。
$xs`e~O)g 5. 用油爆香洋葱，加入老抽及糖，備用。2@ P3L,~ }n
6. 以中大火煎熟豬扒。
$GJ @ x Y6xy 7. 加入洋葱及水後試味，待豬扒收水，洋葱汁變濃稠即成。
Q$~3bl,l kI 貼士
rr*ha6b&{.F_ 1. 豬扒須煎至金黃及帶焦。 p@7R*v:c!j&Z
2. 如汁不夠杰可加生粉水埋芡。,~ f$L#[M
80.豉汁蒸排骨
!T.tNx/aEy*i 豉汁蒸排骨好吃與否有兩個重點：
/MM@ E0z （一）排骨要買得靚，而且一定要選用「一字排」。怎樣選好的「一字排」呢？很多時「一字排」很難避免的是肉太多，骨太少，所以你可要求豬肉佬幫你切掉太多餘的肉，留作他用，然後每一塊排骨斬成一吋乘一吋大。
1@z&|)lK （二）醃排骨的先後次序非常/十分/超級重要。,[y(c;X)n0F4n o8n
醃肉乃是要先入味及取色，所以醃排骨先要生抽（給鹹味）、老抽（給顏色）、糖（吊味）、蒜頭豆豉（給味道）。等待入味後，便加入生粉（令肉滑）、油（亦是令肉滑）、麻油（香味）及最後加一點水令豉汁不會太杰。這個醃法真是「人劍合一」。高呀！肉醃到入味再用生粉、油包住排骨，令排骨滑及蒸的時候肉汁不會走出來。 v,u1@atx tt
材料:N5}Ar)rAE
一字排1斤Zg%d#d"`3z V)_5x
豆豉1/2包（用水浸，洗淨，用刀背舂爛）5S&N!F+}cS k| Z
蒜頭6粒（切小粒）
sxJ @^J%{5N&] 指天椒3隻（切粒）
[s$? }x rd!Jt)M 生抽、老抽、糖、各適量生粉、麻油及生油oZB:[ M6A ]d4w A
烹調步驟 f*V i$cA\zh
1. 先調和生抽、老抽、糖、豆豉、蒜頭，再跟排骨醃一會。
Y.T2C!u,p*t8{ 2. 放入雪櫃醃約30分鐘。0H(J Q8|;f^M
3. 加入生粉，拌勻。/o"p8Jc"hU1xT.j"f`9\ }
4. 最後加入麻油、油、水。
$q pYYC%c,c!XM$rm 5. 醃好之一字排放在鍋碟上，放指天椒粒在上，燒一鑊水，水滾時放入排骨，蒸15分鐘，即成。
r-q(g KB{:J!`9dC 貼士：請豬肉檔替你把一字排斬成一吋一塊。
+B!J1DZ]5w P1l s(cw1ok
81.鹽水餸菜炸豆腐
5h1H-Iy U b 材料 硬豆腐兩磚
U:Z$ELeZ @ 蘸豆腐
+g6w9y*r}5c5F | 鹽水、韮菜少許、凍開水一小碗
c8w#?g ^*q 烹調步驟
\+tC2F j:h#kD 1. 先用碗盛載開水加適量鹽及切了粒的韮菜作蘸料，備用。6_p T1LO
2. 將硬豆腐切成3/4立方吋一粒。
j4XmfN 3. 用中大火炸豆腐，豆腐放入油後不要移動，豆腐炸透自然會浮起，然後起鑊。(`b'hT [.f']Q
4. 用紙吸去豆腐的油。
Ox E} O)^'~"i 5. 吃時將炸豆腐浸入鹽水才吃，可免熱氣。(dYbr]C} `K
貼士：油要夠熱，不然豆腐會黐鑊。
G{;\+pz,Q NL 醃鹹四季桔/Tm#ui O
材料3~(lN{i*X ]c
四季桔40-50個f![l,]s#P
粗鹽5斤
G0|9ljnJ!C7j `$s 密封樽一個（8公升）1S_&x0J }R U%bu)Mq?
貼士/n G+J+{#k3D4f/r
挑選桔的時候，最好選全個完整、外皮沒有破損的。+Js ['L4@T
烹調步驟
j,rs(}Qd ?%y#z\ 1. 先洗淨四季桔，抹乾。,VN1p0D/Z
2. 讓桔在太陽下曬一至兩日。 Z$A0Wdg!bwB,a"a
3. 將粗鹽先鋪滿樽底，才整齊地排滿一層桔，再以粗鹽將桔全蓋着，之後一層桔一層鹽，最後將鹽全蓋着桔，將樽封密。
$u x h'] Y6O5N 4. 四季桔宜放在陰涼地方，兩年後才叫醃成，醃得愈久愈好，可在瓶蓋寫上日期作記錄。
u dk E`U;U&Zx 5. 鹽經長久時間會變水，如水蓋不過桔而冒頂，即要加鹽，任何時間桔都不能外露於鹽水外，否則很易發霉。
$g P*ob${4G J1S#s&Hn
82.葱菜蒸牛肉餅5Qxx6kx
材料nNY2y%qr9},h%c G
免治牛肉10両u3s4k*H!]7m'Es
葱菜（先浸水，浸出鹹味）1.5塊? tf5`z8b_"pu&W
牛肉醃料：（一定不可落鹽）生抽、老抽、糖、生粉、麻油、油、酒、水各少許
}1y*AwF-j 烹調步驟
5[_(i2b!A 1. 將調味料加入免治牛肉，撈勻。 Wxc `1yu'Y
2. 葱菜切粒，加入免治牛肉內。
]\6g9Zb B 3. 一路攪拌免治牛肉和葱菜，一路開水喉慢慢逐少加水，直至牛肉顏色有光澤和輕身為止。S,gJXr{!s2KXf
4. 燒一鑊水，待水滾才放入肉餅，蒸7分鐘即成。
y6W/ZM*WW6B .e aIS4AM*Gj
83.炸豬扒 T t[+J%a-m,C
炸東西，好多人只會用蛋漿及麵包糠，其實之前的一個步驟——先蓋上麵粉是不可少的，這樣做（一）不會失去肉汁；（二）炸起上來叉易爆口；（三）更容易上麵包糠。另一件事，太多人炸東西只會炸一次便完事。其實炸任何東西，你希望放一段時間仍脆便一定要炸兩次。第一次的意識是令食物煮熟，所以要用中慢火；第二次的意識是令炸物金黃，所以要用中大火，炸的時間非常短，需要快手快腳，所以炸的量亦要少，不然先入鑊已燶你都來不及拿起它。
T%prX0jN 材料yX5tD ka
豬柳（可在City'super買Pork Loin）3/4吋厚 OQ"F#\^L
多用途麵粉1盒（放入大碗內）（All purpose flour）)_;jS%A#cq n
蛋2隻GP0|A:lDM
麵包糠（最好用鑽石牌，因較幼細，炸出來的顏色較靚）
N9hI JKzP 烹調步驟
3zG"Y.~U+g4e 1. 將豬柳洗淨，抹乾。用鹽撒在豬柳的一面，不要撒另一面，不然會太鹹，再將胡椒粉撒豬柳的兩面。 x'n3R$N!?8E
2. 將調好味的豬柳放入多用途麵粉內拌勻。
W1h3oEn+jv 3. 拍掉多餘的麵粉，浸蛋漿，再蘸上麵包糠。
K E5T8i5f*]E5R[ 4. 預備油鑊，先用中火，油熱，放入豬柳（如油太滾，拿鑊離火，一會兒再放回火上），炸至差不多全熟，夾起。1\g;nC!JM
5. 油鑊轉至大火，豬柳回鑊便立即將豬柳拿起，用紙吸油，上碟。
/^[email protected]?Eb {%P,[%u-o4L
84.蟹缽 j]{ pD+nRj"`4r*_
材料
']5_3V)i_ 膏蟹2隻
#Cn9Lm a5W Q^z 蛋8隻（打勻）'\0S1J"i8Q L{
葱$5（切微粒，只要葱白及少許葱青） S)Oah&C&nBM)\0E
淨肥豬肉1.5吋X1吋（剁碎）\1lC e]a$~~
烹調步驟
B8}7o)R~!sk D&Z/q 1. 將蟹蓋及蟹身內的膏撥進碗內，加入少許胡椒粉。5Q&`"h.MG5L
2. 清洗蟹身（切成六份）及蟹拑，抹乾，放入缽頭內，加入胡椒粉、少許鹽及油拌勻。i){4X`Q u&G
3. 將拌勻的蛋加少許鹽，再加入蟹膏、葱粒及剁碎的肥豬肉拌勻，倒進缽頭內直至蓋住蟹身、蟹拑。
T9nXG9F/m,IW 4. 燒一鑊水，水滾時將蟹缽放入鑊中，蒸二十五分鐘即成。 ^4F"ZcXk.b
備註：中國缽頭在一般缸瓦鋪有售。
%]r7s k iX%uk
4XeX/z?;l.o _E 85.北菇滑雞煲仔飯4ZdB*nNyv!bE
其中最重要的竅門是：/V&Qv7H![(u4d6[|r:k#V
（一）是用蛋白及生粉醃滑雞；
5m4r)d9cY （二）冬跅軟後要先用水煲半小時，這樣才會特別香；
#r9P sqe5U （三）要用大量薑絲；
!]6n#V^4T KW;YA （四）沒有鐵波板，休想有美味的飯焦。唉，莫說飯焦，飯亦比較難煮得好。
YfJ9s1Ke2Ag 材料-zSt(k)O9dh;yN
雞（斬成細件）
v3z0]0f `\9Q8n 半隻冬菇（洗淨，浸軟，用水煲1/2小時）)s B1H%D*R
10隻薑（切絲）*YR-}+Ui0?
米（洗淨）
)Ms)`f }pX*T_ 烹調步驟2B.h;p[JJ
1. 用蛋白及生粉醃雞，放入雪櫃1/2小時。之後再用生抽、老抽、糖、麻油、酒、薑絲醃最少2小時。
2F&|'wvA3e$oNAu 2. 須備一塊鐵波板。:}&}el4s9s}a
3. 放鐵波板在火上再放上瓦煲，這樣火會均勻一點。
%`2wi6\ M1Q0b i 4. 先放米和水在瓦煲內，用中火煲至水滾，收至慢火，煲至飯開始收水。Jp:EjLl%}A4_$Q7R
5. 放入雞、冬菇及醃雞的汁，再加大量薑絲在上面，再用慢火煲至飯全熟，繼續蓋着蓋讓飯焗多10分鐘便可食用。
L0J'_lr$FR,s:KS+Y 備註：
/?/c}Y^j Z 1. 鐵波板，City'super叫「Flame Distributor」或「Heat Diffuser」，$30塊，Amway叫「Simmer」。.tYi'Q+C L
2. 米水可放少一點，因為醃雞的所有汁料都會放進去，如果如常的放米水，出來可能會變爛。dD"kXq8i

8Ep4yYU\S:U 86.茄汁蝦*x1R Ez'r8h#i'Q!pB
我很少叫大家走油的。如果你想炒碟好吃的蝦，一定要走油，當然不是一大鑊油啦！可以用一個小小的煲，分開頭有頭走油，中段還中段走，蝦尾還蝦尾走。煮蝦麻煩在頭和中段很難熟，頭熟得來尾已太熟得又硬又不好吃。
q;u Jj!OE 材料QO0^j2L,]G
海中蝦或虎蝦 IN:HZrq
薑5片 E3G j^/^c8x K,^n:Rs
葱（切段）$3
/} |{N*O4] k&CJj 乾葱（切薄片）8 y2jM @9Z5@*p'pJ
粒蒜頭（拍一拍）3粒7w o*O4es8R*WE)r7me
汁分量比例/j6Z,X3i*MX
茄汁2份
eX/x(i+U4o 喼汁1份5i@4Y!C,L M)l$d }6g
水1份{z4kS{ b$W'@
生抽4滴
;T.s|E!^X"YYO 糖少許
8alJ y(}*ap#b 備註：每份的分量由自己決定，要視乎蝦的多少。如可定兩湯匙為一份。#} `dCf0}"eq+R!L}
烹調步驟P0z6t)jyC N0{K
1. 用剪刀剪去蝦鬚；用牙籤將蝦腸挑出；剪開蝦頭頂部，清除那些黑色的垃圾；然後將虎蝦切為兩段，抹乾水。
En}9db.eFX.D3aY+Yq 2. 先將蝦走油。放蝦頭於滾油內，30秒立即拿起隔油，再放入蝦中部30秒，拿起；最後走蝦尾15秒。如果用海中蝦，可全隻走油20秒，拿起隔油。
!f&f)l7`2FX 3. 用薑及蒜頭起鑊，先加入乾葱片，再落蝦，立即放入汁，快手炒蝦，加入葱段，待汁變得杰身便可上碟。
*hKL3l3~!^K[!d D 備註：全個炒的過程不要多於4分鐘，否則蝦會老。
E8\$A3j x'o&Z/^c;E ^ }r+SD
87.齌L4{7xiu(Gnt0A.M*W
材料
B@;E{,Ja 0H[-t9R;^S1QyA/w8g-B
黃芽白
/q:exh6] gM 冬菇cH$_7aN;CX w;i
雲耳Q$~+m|U*_ X4a
粉絲
%S!W+J0bIw0U 髮菜0A!j9he+AM-L6p0]
荷蘭豆
#[ O%h&@,T#t 生筋*qnDm,}G"hf{tsm
白果
[S!f N&P,f 烹調步驟
"X+q,xde/i.Up 1. 黃芽白洗淨，切2吋半一度，備用。
;L:^ oS!m DT*^k]U\ 2. 冬菇先浸；用水煮半小時，可令冬菇香一點；用橫刀切半，雲耳浸水，拔去硬的部分，粉絲及髮菜都要先浸水。
OZu0l5ALRY 3. 荷蘭豆用熱水煮1分鐘；過冰水，這樣可令豆綠不會變黃。8X*J oN+s;@+M*\9r*k2T`
4. 生筋先用熱水稍煮以去油膩，白果浸熱水後去衣。
p!a M!ACI] 5. 用煲落水加少許鹽煮黃芽白，至3/4熟，倒去水。
c%nV-a}E 6. 加入所有其他材料（除荷蘭豆）放入瓦煲加蠔油及麻油，用中火，一面煮一面拌勻材料，煮大概半小時至汁水收乾。試味，最後加荷蘭豆拌勻便可上碟。
z.`p8O,^qh.M `
}g+u,A/A~Q O,C zLo7J?e
89.蒸東星斑 TA0?+b0IOli4M&i%_T
蒸魚有幾樣東西要緊記：
|PR)p!g#N]!y3Q'p_ （一） 買魚不要重過一斤，人多的話，寧可買兩條，一斤以下的魚肉滑得多，亦不難蒸。k'k]+Gp\C+Vm
（二） 魚臨蒸時才拿去洗。
OlQN g)Y （三） 蒸魚千萬不要用薑。有朋友跟我拗說她的媽媽教她要用薑。我已經解釋過，我們小時候哪有新鮮魚吃呢？她媽在街市買了條雙眼反白的死魚回來，不用薑去辟腥味才怪！-u&FW P@ I1@
（四） 蒸魚只用葱（留意我的備註）。*pkU;WefsC9x
（五） 魚豉油一定要自己調校。
\Yh9B2`Tsd （六） 蒸熟魚後，記着要先倒去魚水，丟去墊碟底的葱。
sJ K[V$bv （七） 先用滾油淋魚才倒入魚汁。{ H n}C _$m
材料
$H[\"d1}$S 東星斑（12-14両最佳）
}vo;C o 1條葱段$1"^$rtX/r'h|
葱花$4
*hVK,W s{|:]3s5X{ 提示：4]x U+@ C:x apbxn1R
1. 買回來不要清洗，洗完若不立刻蒸魚，肉便會變霉，所以應立即放入雪櫃，臨蒸時才取出清洗。
[(yTD hx0G 2. 葱段切3-4吋長（用來墊碟底蒸魚）。
0n/v? t6O,}4H![ 3. 手拿葱白，用叉刮葱青，刮成薄薄的絲，放入一碗水內，葱自然會捲起。@&xisu9}"E^$z
魚汁：.u ^)Zg$kn2g
生抽、糖、水；先煮熱，試味，味是應該比較甜的。
.q t\uv"@ a,m 烹調步驟
5N8f q6Q4g 1. 用鑊煲熱水；放葱段於碟上，將魚放在葱上。
2H+g~s0~j 2. 待水滾，將魚放入鑊蒸大概9分鐘。
}Pt)uc5r D 3. 準備滾油，拿走葱，倒去魚水或轉換另一隻碟。$i*f@ RJZ
4. 先將葱花放在魚上，再把滾油倒上，再倒入魚豉油便可。(pK!x#w4r8n4D'H
備註：
tx2k2t-b d&O2{} sV 1. 葱將魚「墊」起，魚應觸不到碟，這樣熱氣可以走得均勻一點，魚不會上熟下不熟。
!@:Q4bhO+o&o_ 2. .蒸鮮魚不用落薑，一來根本毋須辟腥，二來薑會令魚肉變得霉。s&B kpM{@p
cJW8bu
90.蒸水蛋FCX rgA8g,oU
何謂「一、四、七」呢？「一」者一罐史雲生雞湯（411克或14.5安士），「四」者，四隻雞蛋。「七」者，蒸七分鐘。諗熟口訣，試一兩次便可請客。但切記，蒸水蛋要用中國鑊、中國鑊蓋。如果你用其他，蒸了出來的像「豆皮婆」不要來問我。我教你的方法，蒸出來的水蛋像個BB臉呢！
-vH#V@ Z%?/E 材料C5[ I$k Z EA
雞蛋（拌勻，不要拌太久，起太多泡）4H.W$h Jh8T}p.]k}
4隻史雲生清雞湯（411克或14.5安士）1罐 u!c})X%v9kd%JpP/J
烹調步驟3VVd&`o
1. 將雞湯加入已拌勻的蛋，不用加任何調味品。
Q6I"@)@9kB_x9k 2. 拌勻，倒入淺碟內，撥去蛋面上的泡沫。 W5E2m|o)Y| o
3. 用中國鑊燒一鑊水，水滾時將蛋放入鑊中蒸七分半鐘。:zT"_@;l|
備註：一定要用中國鑊及中國鑊蓋（即像圓形蛋糕盒形的蓋）去蒸，這樣碟與鑊蓋中間才有充足空間讓水蒸氣運行，火路才正確，如用鬼佬鑊蓋（即那些「幾層鑊」），由於碟會太近鑊蓋，「倒汗水」便會滴在蛋面，令其變「阿婆」，蛋也會不滑。0f&X P_+M3Z
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91.煎藕夾
ilK.Y,S[p/q 材料
2W)RIf_ 蓮藕：一段，去皮切薄片（2片，2片一組）（蓮藕要揀長長、幼幼的那一種才爽的。）5AzDRg
免治豬肉：$10（3/4瘦，1/4肥）A1~d^-a+l!q wt"Z G
葱：$3（要葱青和葱白；切微粒）
0R/X&y_U 豬肉調味料：
:\.r\&\"HZ4f 生抽、老抽、麻油、油、生粉、水z5cM"J Pt
烹調步驟
YRRZh+@ s@:y 1. 先將葱粒加入免治豬肉內。
t"xA ?{k 2. 像做三文治一樣，將少許免治豬肉釀在兩塊蓮藕片中。c0M;F{2\[
3. 預備生粉一碟，將釀好之蓮藕夾撲上生粉。
5llHBU^ 4. 用平底鑊，放少許油，慢火煎藕夾，目的是要藕片及豬肉煎熟，但不要煎至金黃及燶，待涼。
[\rYJ V:U F!@ 5. 臨吃時，用平底鑊、中火再將藕夾煎多一次至金黃色，這樣藕夾才會脆。 XlW5_g2a8XU
注意：這煎藕夾必須要煎兩次才夠香脆，懶不得。
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u(ZQ0A~W;KFej)f 92.煎蛋角,v\-P5X$[#?9k6bHQd
材料m0i$@F7~/u/U
蛋3隻（用叉拌打均勻，比較勻及快）[V"|m+Ez
碎豬肉$3
EB7AMw{?~1Q$U 洋葱1/3個（切成小粒）dn#hq(Q5C c3TCf
葱$1（切成微粒）oUu@#geQd
豬肉調味料： z2q9~ u"v.`&tdO B
鹽、胡椒粉、蠔油、麻油、生粉、水1{O.PPz'@(i)KN
烹調步驟 _:ik#J1}'Mq
1. 先將所有調味料放於肉碎內，然後逐少逐少加水，一面加水，一面攪勻肉，直至肉攪起上來覺得輕身。（加水可令豬肉落鑊後自然變成「免治」狀，唔會黏成一??，變成漢堡扒，咪以為用鑊鏟壓啲肉就可以變肉碎，咁做啲肉會過熟唔夠嫩。）L9A$VNyBe
2. 用少許油爆香洋葱粒，直至熟透，留起備用。UC1VEy!r*? c
3. 用油爆豬肉碎，一直炒至「免治」狀。
Y q.[v7v#N;w 4. 加入熟洋葱粒及葱粒，炒勻，剷起置於筲箕隔去油和肉汁。
`O)E)} iA6y 5. 落油於中國鑊內，油滾，放一中國湯羹雞蛋。（用中國鑊因為有個弧度，一落蛋便會自然成圓形，用平底易潔鑊？煎Pancake呀？）
8c;Q4F$y&k&fA 6. 待蛋起泡便立即將鑊離火，放洋葱碎豬肉於蛋中央。
OrY+v#wk8R 7. 鑊放回火上，立即將蛋用鑊鏟對摺成半圓形。}1l/e;H k7m
8. 將蛋先置於紙上吸油，再上碟。
dziZ7i)O x"z$d)y 注意：步驟4.5.6.就是最出事的地方，有心臟病者不宜試。
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3An0O8HYr&hwGC;cR 94.滷水乳鴿
hY-^ Jnqc)A d 材料：
/F)~wwrb'BC 乳鴿（洗淨）3隻
"s"m9j P i3G 滷水汁：八角、桂皮、甘草共1両9Bg5~K#`R
草菇老抽1樽（別問我××生抽得唔得，唔得呀！總之唔好味就唔得！）
{8yB8Gi u!D 生抽1/3樽
dNp I*hkm 砂糖1.5斤U Z wT5SK6K
粗鹽6両
4w7cu qb1`7~w 水5樽（用草菇老抽樽來量水）#Lc sl zp*s
烹調步驟'UMwzp&o
1. 將八角、桂皮和甘草放入袋內（用普通魚湯袋就得），用5樽水煲半小時。
qgP+p H5S o 2. 加入其他調味料，即成滷水汁，備用。
KQav P;L8`Y 3. 乳鴿放入沸水中出水，然後撈起來用水喉水過冷河。（過冷河可令乳鴿皮收縮，再放入滷水汁煮時也不會爛，仍然脹卜卜。）
{*f J'Tf,l 4. 再清潔乳鴿，尤其口腔及喉嚨部分。
3q+QkW [?Hb[C:^ 5. 抹乾乳鴿內及外。|5T)jf(kd9C
6. 放乳鴿入滷水汁煮20分鐘。#F?;N^H5rk
7. 熄火，不開蓋再浸10-15分鐘即可。g-w3@ P0n n{
＊滷水汁可再翻用，但一定要放入雪櫃。
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b`+I_7{|K4E 95.老少平安
U8a]i3J VjQ 材料
s7n GXJ#hI 布包豆腐（軟的）2磚（必須去街市買，超市的盒裝豆腐太滑了，煮出來質地不對。）
!UQA:P0Fe!f2Ni 鯪魚柳半條（去骨）（不要買街市攪碎的魚肉，這些魚肉不會起膠，質地不對，如覺得太難或太懶不想自己剁，請揭去下一頁，別再裝想學煮飯！）)BA;Fz u?}
半肥瘦豬肉（$5）剁碎
1t!a:u%? qz7f~0tu 芫茜切碎
j7SG3zf,q 葱切粒~T7h#_7ob}c
蛋1隻（只要蛋白）
{-Ur4B"R&F ZP} \ 烹調步驟
1WT7o {%sND y,j 1. 先將鯪魚切片，因為鯪魚太多細骨，切片可切碎細骨。
%_%e5{;m"j0~ 2. 把魚肉剁碎，一邊剁一邊加少許幼鹽，便能剁至起膠，毋須「左撻右撻」。但剁魚肉時要注意天氣，若當日氣溫高達攝氏20度，魚肉在這溫度不會起膠，這是經驗不用問點解，所以好的館子只會在冬天賣手剁鯪魚。*^#s P]k]/d d q9egl
3. 將魚肉加生粉、少許生抽、胡椒粉、油、麻油拌勻，一面拌，一面加少許水，逐少逐少加。再加入芫茜及葱。
$sz2r#w6b,g 4. 豬肉碎加少許生油、糖、油、生粉、水拌勻，加入魚肉內。
-VHBPlkz6\n[7d} 5. 豆腐拌碎，加一隻蛋白、鹽、油、生粉。
^2z%_s@O-W!R ] 6. 將魚肉、豬肉及豆腐一起拌勻，放入深碟內。q$~1Tcy-gl,G
7. 隔水蒸15分鐘。倒去碟內多餘的水分。I8`0~2zZ ko+Ph0e
8. 加少許葱花及芫茜花在上，淋上麻油及少許滾油。
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