查看完整版本: 飲食男女食譜 (95個餸)

monicamok24 2008-11-8 21:23

飲食男女食譜 (95個餸)

[table=100%,#FFFFE6][tr][td][size=9pt][發帖際遇]: [url=http://ds-hk.net/event.php]monicamok24得到壇主贊賞,送出現金97Ds幣.
2U.k;J{[*[ [/url][/font][/td][/tr][/table]`8T J7yB
RQ#S&oFf0srp
飲食男女食譜 (95個餸)&S_BQ.T&I2LM"R
(為左便搵~用CTRL+F   COPPY餸名~)
Y!x c)K/U'M 1.        葱油淋雞翼
4D.s:{6g'd.m7}~ 2.        豆卜炒大豆芽
?.H1?Nq^8|%W 3.        炆冬瓜
'l c| k+?#N6hH[7[ 4.        沙薑鳳爪8VX?Y#x%\
5.        炸雞翼~0q1RLuR
6.        拔絲咕嚕肉
"\.`"oq4s'hwO&a 7.        薯仔炆雞翼d]5a!V;h^'[
8.        涼拌茄子J&l.H*lP
9.        芫荽魚片湯
&Xk)J(JWNW)c 10.        鹹蛋節瓜湯.P8mZg#O;d)?f,k
11.        大暑冬瓜湯.y1QK2n'`~v
12.        蒸撻沙
B!q1M [d,z j!} 13.        冬瓜粒粒湯b~{F XD
14.        雲耳豆卜炒勝瓜
p)C U~om ld9LM 15.        子薑炆雞+M a8}w,x1{9l
16.        冬菇肉絲炆節瓜
.HYZQL P` F-_ 17.        涼瓜炆排骨1
,_zgl#B 18.        炸蝦卷M bKH'\eA
19.        鮑魚雞粥r M&|%dkA7} J
20.        番茄蟹湯"wB6FgI
21.        洋葱炒牛肉Vo#]@aK,CP [[1W
22.        Grilled Cheese Sandwich
4qm'N1e T 23.        薯仔沙律.JS1o$W5\GK$`
24.        西多士
vrD~%?1d 25.        碌杰 Croquette1g#l%}~#iJBTknV
26.        燻雞4|!^2@)ee$ZN? {
27.        薑葱蠔油牛肉煲cA{NK
28.        炸春卷
Mn$j4_.L 29.        麵包頭8L dShL^
30.        涼瓜炒牛肉
G1C-Z+h~ \ 31.        紅燒茄子 \W,ecj R/D
32.        豉椒牛河
4Qi;[6[~ld@*~2e 33.        菜脯煎蛋,YE Sl.xr&W
34.        豉油雞
CG+V m5X|C{ 35.        茶葉蛋
!Kj%@-ept 36.        洋葱鴨
u1}(~8g nk$b#W 37.        順德煎鯪魚餅
M:L,u d7U*C 38.        蘿蔔炆牛腩
AC'z k J$Q8uWz 39.        蘿蔔炆牛筋
5Wg2r$G|"v 40.        薑葱蝦煲U6`2AE:y\;i7CU7U:T
41.        炒豆苗
fY$LPa#Qfz,nl l 42.        蘿蔔炒魚鬆6yl-g)iWAZM^
43.        自家製陳皮
M6q^me 44.        冬筍炆五花腩"m0uv'z B#O9?%E j~
45.        雜菜煲h hoUfu;^i
46.        煎腐皮卷1Q.c/yW-N\
47.        免治牛肉蛋飯#gki6L"x6RRE-o
48.        炒大豆芽鬆
Q(I2Cd)Xw 49.        蒸肉餅&X@Y`jX kE
50.        蓮藕餅
,{2["j3b6B)x,H:y TE 51.        金針雲耳炆雞翼6J~3} i b9z$G
52.        薑汁炒芥蘭{2qIL0h8v7F
53.        龍串鳳翼
1j#Xj0Fm V 54.        蠔油薑葱撈麵
#K^6V Y:bS*iy 55.        瑞士汁雞翼
VF ?,G#`j ?geP2w 56.        薑汁撞奶
|(o6Y s n~O q{^ 57.        火腿冬瓜夾
eJ$N t2pBX 58.        燒豬頸肉K"M8]7\X\
59.        泰式生菜包
l H&f|!U5C 60.        水豆腐
g#~@ZGz 61.        番茄薯仔豬骨湯#Y m)V#?7aQ
62.        粉葛水.{Cy#aV%t#x
63.        醃子薑
t0|LNT 64.        雪菜肉絲炆米2[ Bjzu:s+]
65.        涼拌青瓜:[ U1F[9{
66.        鹹蛋黃炒蝦
UJ+}Kv!O(m 67.        花生豬骨粥
sEe CX.J 68.        涼拌豆腐
#}5XW+dv'tQO!M 69.        炸石斑-W6I~+Y| e _8p
70.        荷葉蒸雞
fKx8m8~2yx9N/C 71.        滑蛋蝦仁
VkY3|5c]3uB 72.        上湯白菜
y+Jb2P-U$R X+|0NB 73.        煎䱽魚?4{ |3zrfa
74.        芝花魚球
n0T |X J ^4_ 75.        凍蟹
,o|gbT(K/VV/Vb 76.        炒豆角粒
^5[Nty;{,`r^!v.F%^ 77.        井
u$c:g0M @L }3nW 78.        豬膶煎蛋湯
:A6O^5P9p 79.        梅菜炆五花腩#u*RPV Qn`
80.        梅菜蒸豆腐-V#_ `p2c5p
81.        洋葱豬扒Ve/@8A3r*rPZW.i4a
82.        豉汁蒸排骨3G7F~$zOUP
83.        鹽水餸菜炸豆腐%d)UY8K^ O
84.        醃鹹四季桔
/I7]{9Fq:i+H\ 85.        葱菜蒸牛肉餅
j8NZ9J!N6s0H 86.        炸豬扒'Rq#M/~U N%~.r'@)Vv
87.        蟹缽
'JwRc L4c,A2b/|)[ 88.        北菇滑雞煲仔飯uX ] G0E._7x[-x |
89.        茄汁蝦;[u9@ Z%C
90.        齌
/R*b2qM kb;X9V 91.        蒸東星斑
6i2{2oJ5IA-iB-Fz 92.        蒸水蛋 S-C|W;M9i
93.        煎蛋角6p2]|sB { {
94.        滷水乳鴿0l3m'|vo1r;D^
95.        老少平安
"tl&Cp%gw6UU
U-W`Cy;PZ\
7bS}$ng 1.葱油淋雞翼 jSFM Wp
材料:VkIq%L
雞中翼（用少許鹽、酒醃）
$i1D*J7H/u)d 薑（切片）f+b[\ |H@`
葱（切2吋度）
8S-t3LH-PO%zvl 烹調步驟
9D\8I^zg-H 1. 排薑片在碟底，放雞翼在薑片上，再加葱在上，蒸十二分鐘。?7O v:MbY?3aR
2. 拿雞翼放進另一隻碟，放一些葱花上面，淋熱滾油便可。
N%Gn&pfA kg-p:V(D$Job

@4S}1])MZ 2.豆卜炒大豆芽*`u4o n9p] Jx
材料
U*y czm f_ 大豆芽1斤
"ti#G/~_7S\.\M 豆卜八粒
S!`_p"e 薑兩片Cr&{h+E#B]AV*H&p
烹調步驟
yfdY&ikE6b 1. 大豆芽搣掉豆芽尾。豆卜打對角切開。
Tg'LV]*eB$T 2. 先用一鑊滾水灼一灼大豆芽（大概三十秒）拿起，瀝乾水分。+L?1TQ_1Gk|:z
3. 熱鑊，滾油，用薑片起鑊，放入大豆芽，炒一兩分鐘，加入豆卜和雞湯、蠔油。A1w'kh@~
4. 煮至熟，加少許麻油便可。"Lh*X-S'Q0bk

yM-{E)r!x"OG 3.炆冬瓜
h-sB,Qmv:I7?/Xq+} 材料
x1oaV8t9z0Ju l 冬瓜一大嚿（近頭或尾）
LNp_"sq*h5e 冬菇b!K'@g%B q,^-oS#m
豬肉兩片5U2S${6^Z!p wK_A
烹調步驟
_qD{;Q"\{ 1. 冬瓜面?菱形。冬菇浸軟，切絲。豬肉切絲。
tmASE_0J 2. 豬肉以生抽、老抽、糖、生粉、油、麻油醃味。
O!YwBq o5FH/G 3. 煲滾水，加少許鹽，放冬瓜入內煲至熟。
$Xm)l:b zE| 4. 用油爆豬肉、冬菇，加入雞湯、蠔油、糖、麻油，試味，如有需要加點生粉水。ufXY(`}2[N k6b
5. 冬瓜滴乾水，放碟上再蓋上冬菇、肉絲汁。
1J%g,xY0V`;M7[,PG|
9T`"j AJ}u*xk 4.沙薑鳳爪 L,a.` [k^@ A
師傅說要注意： x\5T8wAt:[
（一） 要用巴西雪藏雞腳，因為比較大；p0c["`u
（二） 要用慢火煮雞腳，不然雞腳皮會裂開；V2I!\~)I~+M
（三） 雞腳要過冰水，皮才會爽
}h oF3D%F （四） 做沙薑汁要凍水落沙薑粉，沙薑粉才易溶
q/Z4\ N\ XL$IS （五） 沙薑汁浸雞腳只能浸三、兩分鐘，不然會太鹹！阿威家姐，妳就是衰在這兒了。 w)Z{4D,f2~M3^u
材料
j}W4IZy 雞腳（巴西雪藏）洗淨，切去腳甲tjuD+V3movK/M3`
沙薑粉3小包
xK y?!X!P"S%s 薑、葱適量 UXS%g%V O`
沙薑醬沙薑粉、鹽、麻油，用生油開
pl8?%avSv'yOM 煮法4Q5yMxF*_B$X
1. 煲熱水，加兩片薑、三幾條葱（可去雪藏味）。水滾落雞腳，水再滾轉慢火，將雞腳煮5分鐘，熄火浸20分鐘。w!s&n&L,w8q'x
2. 按雞腳掌中心厚肉部分看是否腍。 j.l$F MM.bIDr
3. 將雞腳過冰水。4F!SD%k)tn7M
4. 用水先開2 1/2包沙薑粉，鹽、小量雞粉，將汁煲滾，落雞腳，汁再滾，熄火浸2至3分鐘，上碟加麻油便可。Ft"] u@&V
5. 另可預備沙薑醬，如雞腳不夠味，可用來蘸吃。
k|cF3t%R
&kN|Ym{-_ 5.炸雞翼!RFF5I!xN'Z
材料
$N `,Rv2J 雞中翼適量Qe/F!in z8y~
煮法
m+y{cS$V 1. 雞中翼以生抽、老抽、糖、生粉、麻油，醃最少半小時。
]J2qG a 2. 將醃好的雞翼，蘸上生粉。*_B.LQ7H
3. 放入滾油，中慢火煎/炸（煎/炸的意思是比煎的油多一點，但又比炸的油少），至雞翼熟及呈金黃色。 M;^Y'Y3r4F

s5O7I/^ S,s}r qL 6.拔絲咕嚕肉
Ce)I&O:Yq 材料!xP j0]{E"B v
脢頭豬肉切成1吋×3/4吋大小，厚1/4吋?q4X-[+~)Tm(Br:f
罐頭菠蘿細裝1罐（一個圈切六小塊）B"b_1s G?
紅、青椒各1個（切成菠蘿塊的大小）
?`y,a#o]7B 炸漿Uk5q:gc
自發粉4湯匙%}i%qEUC#{
糯米粉1湯匙\"w4M2I:y;UV8J
鹽少許P%{u$O1`4m-s
酸汁
!^Vy8?1e#W"QR[+D 罐頭菠蘿水、茄汁、糖、白醋(vpajP2~)~
烹調步驟
:|7M/`-_:W7Kx9]:^*j 1. 脢頭豬肉用生抽、糖、生粉、油、麻油醃最少半小時。用水開炸漿至杰身（像焗蛋糕cake mix的杰），再加少許油，讓炸漿擱上最少十五分鐘。AQ5sQyx ~0I
2. 先將一片一片的肉蘸漿放入滾油炸，中火不要炸得太金黃。拿起放在疏氣的格上。g%@&E4|/PZw
3. 用油爆紅、青椒。~.~2p I3n[d
4. 豬肉炸第二次，又放在格上。p0[x,Wp2n^7e
5. 將酸汁放入鑊內煮至杰身，試味，如不夠杰可加生粉水。Sm_-K]"gB&EWB
6. 放菠蘿、紅青椒入汁內，炒勻，最後加豬肉，熄火炒勻上碟。zd1@d;G:E
~vP_m;k8r
7.薯仔炆雞翼:?!aIT h _A
材料5}BP W w
薯仔、洋葱、雞中翼
CX'w+Hu2K0z }c~:| 烹調步驟
bUJ6g:t:L%H 1. 薯仔用滾刀切一嚿嚿後備用；洋葱像切橙的切六至八角備用。O$Wur5I{
2. 先爆洋葱，加少許糖、老抽。/r,TTT@|(~.N.G
3. 炸薯仔至少許金黃色。
p"LdR)DlG 4. 雞中翼先用油爆香，加入醃雞翼的汁（生抽、老抽，糖、生粉、麻油）。$~R(SA(c%Sd/d
5. 放入薯仔、洋葱，加水調味（如有必要加點生抽、老抽、麻油）炆半小時至四十五分鐘便可。
J!t)O~Z+Y/@r *z({ Q`1UFO
8.涼拌茄子
f[]S-t]"S-e7[ 材料$K,S@T p3^u
茄子 NIQT"z2E%]d\
芫荽S4hU@4z ?
葱
8X:o$G^;a$D 指天椒
tS3hCR SK!K S f 蒜頭（喜歡的話可加少許）b&BmyK
汁gI!K `*TUc#p
白醋、生抽、糖、麻油
_v jH!oY 煮法
.K,q nHj+I?1D0\\!R 1. 茄子連皮切開兩至三碌，隔水蒸熟。I9F7?z?9A!j
2. 去皮，將茄子撕成絲。e;{;U1s:bG
3. 把茄子放入雪櫃。
eA9O;M!jR3]'S 4. 臨吃前將已切至微碎的芫荽、葱、指天椒鋪在茄子上面，再淋上汁便可。\ sDh"H j4~)^

G!R5F7_s6\M 9.芫荽魚片湯
U2Vm'lh Y5} 材料
T,?/B2\ snM'xb6I 生魚片
1zz-Q#Q(N2Z+I ?S 芫荽 OM4[(?;V9f0M
皮蛋:b6Fs7x/mm1v
茶瓜i tt,_C6q$g_1u$?9Q#S"c
烹調步驟7Lqg2B1eE6~
1 放芫荽、茶瓜在水中煲至香味滲出，芫荽湯變成煲西洋菜湯的黃黃色。
.D'R;Y|/c@4}O 2 加入已切開的皮蛋及魚片，魚片一滾熟便可。%E W}2MS7p9h
@Q0ne;L
10.鹹蛋節瓜湯Yz6` \ {%?Na0b
材料
Hu RO!|*a!o 節瓜3個
rg[Y,^BPy KW 豬肉適量nj%C-T"|5z,`_)VnN?
鹹蛋一隻$s$vu$T{(l O#dF
烹調步驟
-j0L3[Tj:usi9E6\B^ 1. 節瓜先打直切成四長片；長片再打直在中間分開一半；再打橫切兩至三刀。
^ GJ\6` u 2. 豬肉切片，用鹽、生粉醃一會。~8R5KiBZ/v_3d
3. 先煲豬肉片和節瓜。FD T|;C(Fh t
4. 節瓜熟了，大概半小時便放入鹹蛋，用筷子打成花。一點鹽也不用放的。
0{%f;nl!bIs0r 大暑冬瓜湯hq!j+b)U%y:t
材料C8U/t)?(S s
冬瓜去濕藥材，一般有心花、土茯苓、蓮蓬、木棉花、赤扁豆、生熟薏米（有些會有荷葉）（可於藥材鋪買，要指明煲冬瓜用的）
eP |5@5yD#s&R 烹法+S(y`/?0h*QL
1. 冬瓜切開一大塊一大塊（一定要連皮）。!Fh w#sS
2. 先放藥材煲半小時。
:P6cRbptGX 3. 放冬瓜入去，再煲半小時便可。11.蒸撻沙 IB VX M L;NM
材料
/\ e? H8Zz6b4{ 撻沙︰一條
~(o2OBOb 冬菇︰三至四粒
*_1ye`C&mX1~F 豬肉︰切絲
*~e Ugz:gn~ SU 魚汁︰生抽加少許糖加少許水Z#G!B"d9w*J(V'r
烹調步驟
B[8I*E3x$Y }0h'N!R 1. 冬菇切絲。
#y~_G!J 2. 豬肉切絲，用生抽、老抽、糖、生粉、麻油醃。,}bh4K3Y6Sb
3. 將冬菇絲、肉絲鋪在撻沙上，蒸七分鐘。
'B#Ip.u,D!e f9` 4. 倒去碟中的魚水，淋些滾油加點魚汁在魚上面即成。
-e7K"}5jC9I8X,x
:k,klN}\t_S%v 12.冬瓜粒粒湯
o0Ke"?S n;h 材料 @*]d8l!fM
冬瓜
;j5|9D-_V?xK-r 冬菇1[-tq)t'c
豬肉
'dt,VS bf2w$RaV 豬骨S4l I4HhgK
烹調步驟
5C;g/m$s,bq 1. 冬瓜切粒，成大拇指甲般大小。豬肉切粒後，用少許鹽、生粉醃。冬菇亦切細粒。3eeWhl/?;T
2. 先將豬骨出水。
2\`\"f3vT Du4]6cW 3. 煲豬骨大概半小時，再放入冬菇粒、豬肉粒、冬瓜粒，再煲半小時，加鹽便可。（如時間不足夠，可不用豬骨，滾湯都可以，只需半小時。）
n,QU*@6qL2{\|'i q6LF V r9aE.sc,? `U
13.雲耳豆卜炒勝瓜
lRJKn_\'XL 材料
1w2`5k+m1i8B^,C.gB 勝瓜1條4c/DHl9Lp
雲耳一撮3O#c6wdf LH o
豆卜8個;uMwM I J1u gq)]!ie
烹調步驟Q,de:]:{4N.g {4XK
1. 用刀批去勝瓜起角的地方，要留一些皮，看起上來好像斑馬紋的，但摸落要滑身。以滾刀切法，切開勝瓜。
wB0Gm2@[i7C 2. 雲耳浸水，剪去硬的部分。豆卜切開一半。
Pw5GIV { Q 3. 放少許油在鑊，炒勝瓜，加少許雞湯、鹽。?v"@#G"b
4. 半熟加入雲耳、豆卜，加少許蠔油、麻油。
q*CG,db a#L 5. 臨起鑊，在鑊邊灒少許酒便可。如汁太稀，可加生粉水。*qb#@ H_ ET'wA
;e4`6_G(A:G,Ks$]
15.子薑炆雞 U#veg4V C"gK/c
材料 ?C&Q'h e] ~x
雞一隻（斬件）
zx!|pe-m^$o 子薑一斤"\0W*VFq:Vo)z q.B
烹調步驟
^h m0u8ib qCID 1. 雞洗淨抹乾，用生抽、老抽、糖、一隻蛋白醃45分鐘，再加入生粉、麻油、油撈勻。
-{3gX/Zq'`(}vV 2. 子薑用刀刮去皮，滾刀切子薑成大粒大粒，用鹽醃一會，臨煮前洗去鹽，抹乾。
-y4z QS,w [;t 3. 熱鑊滾油，先爆香雞件，聞到香味就加蠔油，炒勻，加子薑。
2d"GCIhoKb 4. 加水至蓋過雞件及子薑，炆至雞熟及腍身便可。l'wqe-M z EFa

Ew#`Nj {1Eb(lGUu 16.冬菇肉絲炆節瓜k1f z~!EI
材料
'W yE(DRW)| 節瓜：2個uI J Mat
豬肉：適量（切絲）+a})j,nF
冬菇：4隻（浸軟切絲）4|0T(wa'[
烹調步驟
SB2a@&K0O"w3[]N5r 1. 用清水加少許鹽將節瓜煮腍。大概要45分鐘，用牙籤試一試腍度。-x#P9Y5J&\*VG$s
2. 拿起節瓜瀝乾水，再切開一片片放在碟上。
;o#Rj S)l2h1W2i 3. 熱鑊滾油，爆香冬菇絲，再爆豬肉絲。加點蠔油、老抽、生抽、糖、麻油、水，試味。
A0XZbet_ 4. 最後用生粉水埋芡汁，要杰身一點，淋在節瓜上。._1Lp NJ.Y ]3o1^)t
:t4[y/Jg i
17.涼瓜炆排骨j-rF8v1j!U$D$C
材料]zX,xfh~6I)e
涼瓜2個（斜切片）&B$_Uh(G.X0B z;{ Ts? [
一字排兩條骨*NXH6[6iFO,x
豆豉半小包（弄碎）.d(z#m)xMWHO+Q
蒜頭1/3個（切碎）
hj7Yo(l~k e 烹調步驟)QH bwlO1s[M7[
1. 排骨洗淨，抹乾。用老抽、生抽、糖醃半小時，再加入生粉、生油、麻油撈勻。
#R h;~J7^@#z_ 2. 熱鑊滾油爆香蒜頭豆豉，放入一字排炒香。!S3B-L)V7JoI(s
3. 加水蓋過排骨，蓋上鑊蓋煮大概半小時，半小時後熄火，不要立即開蓋，讓排骨焗在鑊內一會，那樣排骨好易腍。
"S/J)P)u^:[,{^ 4. 大概15分鐘後開鑊蓋，開火再加入涼瓜煮一回，吸收一下排骨汁便可
DR/RR \]5rY
R%v7j7M5U)Z,D 18.炸蝦卷{Ubv^3aZ
材料
&EKO;Qx MJ&d 海中蝦15隻
%kT8[Ssb 春卷皮1包（百佳買到的四方春卷皮比較方便）
N:X lR:Z8p 芫荽$1（要一片片完整的葉）+?$GgMZb+Oeh
生粉（開少許水用來黐實春卷皮）1q6Rg+{;J|
烹調步驟
(v8F-Sq;n ]4H~:x`e!e 1. 蝦先放入冰格雪一雪，令蝦殼離身容易剝，將蝦剝殼。（為令完成品更美觀，請剝剩蝦尾。） S t2W.d8RfdV(i1U3o
2. 在蝦背部橫?幾刀，這樣可以令蝦炸起來不會捲曲。
WN&p sow? 3. 用少許胡椒粉、鹽及油醃蝦。T3A.J"s-dez&^[
4. 用半塊春卷皮捲着蝦及一小片芫荽，用少許生粉水將春卷皮黐實。 c? T-P&R1Z!s{zL
5. 用熱油炸一次，只要等到蝦卷好像熟便拿起。（不要第一次就炸到金黃色）
)kb,c6skXW Ih 5{&HP:}[F1B
19.鮑魚雞粥
,Z3jU%og 如果大家要煲好粥，首要條件是要有一個好煲，現時大多家庭有的易潔煲都不及格，因為煲粥的煲一定要夠高身。二，火要大。三，煲粥時不要蓋蓋。這樣包你煲得一手好粥，既好味又綿一綿。"z$y!Afwv5uhs2K
材料
\CI/C3uRi e 鮑魚1罐（切片） psx%K&im
雞1隻米1碗薑適量（切絲）#yL"o%Fo"BA
葱適量（切粒）{2O2^wF!G V [ C5k6`)F
烹調步驟~6E|.Fpx+k
1. 雞清洗，出水，再在水喉下清潔雞的內膛（出完水的雞比較容易清潔，因為有些血泡、內臟，生的時候很難清潔的）。W P1|*J }W7\
2. 米清洗。用油撈一撈，加些水浸大概45分鐘。
!D!B^ ^I y7{ z,v 3. 將米連同浸米的油、水，一同倒入高身煲內，再加水，水大概可浸過整隻雞。用大火煲，不用蓋蓋。
O|/@ZdVh na 4. 粥開始大滾，便可把雞放進去。2Ze&[3Ix&i m!X
5. 半小時後，可將雞拿起，讓粥繼續煲一會，如太杰，可加一點熱水，加鹽，試味。y$F:h3mi
6. 將雞去皮，用手將雞肉撕成絲。 X c)i%]C2A
7. 將雞絲、鮑魚片、薑絲放在碗內，加入熱粥。再加葱花及麻油在粥上便可。.z:C ]Km:?
6. 臨食前，再用滾油炸第二次，這樣炸兩次的方法，令蝦卷放很久都脆。
@+H^Oi:l#t 7. 可點喼汁、白汁或茄汁食。~7k;Mb.j z

pH7c|7V*oy5D 20.番茄蟹湯
/Z9m jm@ 材料
]!a*~'O,B6xd 西施骨$25f&c/wEQF
中芹5棵/wuhkb
醋半茶匙番茄10隻)Z(j p({2v+t7\k!|
花蟹3隻
N1E E-@Fb$`C 烹調步驟
3b t&bq f 1. 西施骨出水；番茄用熱水煲一煲，去皮備用；中芹只要幼嫩的部分，再切成2cm長。.D X `'al v|
2. 先煲西施骨、番茄半小時（一定要加豬骨或一?豬肉，否則湯會太寡味）。 h(A-Y!zGio:Xk
3. 加入花蟹，同時間加入半茶匙白醋，有去腥味的作用。4再煲15-30分鐘便可熄火，最後加入中芹段。21.洋葱炒牛肉A}0@'~wzLb+f+F8M
為何家中炒牛肉不好吃呢？+z!Gy x mV)~
（一） 不是買牛柳。
;|D _j9p9e3}\Q H2N （二） 切得不夠薄。
'@1f j:~|#p^$k （三） 醃的時候不夠油。
7K4Wd)Ms7t-@(P g4nE （四） 最重要的是醃的時候加不夠水。水是要逐少逐少加，當牛肉吸入水分，牛肉才會鬆化。牛肉攪起來要輕身便可。;^\u,s7u8d
（五） 鑊要紅，油要滾。以上少一樣也不可，只會吃到你火滾！不煮也罷！S.z Gq i$^ i
材料"c1~?[.}]%@~
牛柳$30
UY`fY 洋葱2個 {'s!z P tWV/O?
醃料-\fj?ex'SK2by
生抽#k9cF$q]1G
老抽
oW+e:H Q(T3Y^p7P 糖
$\.A#V6h)m;oC/nyx 生粉Je]0B-b-n7ak/A
麻油s|0h?T
油&~nVSY;v4T*k!cLY)xw
水
8SRb6YZ 煮法
_F ?q;G f[ 1. 牛肉切薄片。洋葱像切橙一樣，切成六份。3D4h{q*? F3mQ
2. 先用油將洋葱爆香，嗅到香味的時候，加糖、老抽，再炒至洋葱熟及有顏色。
O Z8eXE [R!H 3. 不用洗鑊，加少許油，鑊紅油熱，便放入牛肉，快手炒，倒入剩餘醃牛肉的汁，加少許水。
IA7{I^+~&Q&l 4. 再加入已熟的洋葱，汁應煮至少少杰身，能掛在牛肉上，如汁太稀，可用少許生粉水打薄芡。*C8u%J+VtH5o@2HV
L6w;a,U(dQi bu
22.Grilled Cheese Sandwich材料0wS&x5En s%Q,[4@2N
方包（連邊）兩片
0dT"P@\ Cheese兩片
&M4T#`6BvA"x.n 烹調步驟%d`\ ?9Qg
1. 先將方包搽牛油。
"]3{5kxg4iH+{ 2. 搽了牛油那面的麵包向外，內裏放入芝士。
z%q gqu0?*Lf%AE 3. 烘熱易潔鑊，將三文治放下鑊內，烘至金黃。
/i5M9z G1r/{T^ 4. 切邊，再對角切成三文治。
,D%H A&U s Q x
d'jV2x#u:j 23.薯仔沙律)z1]0]I4cNB5x%T
做沙律只有個要點：;R*Fa"XrBS z
（一） 料不要太多、太雜。)gH'a6dj0x7xJ9iy
（二） 一定要加入少許洋葱微粒，微粒倒是見不到的只帶出個香味，但放了進去你又吃不出有洋葱的。
A1MP,Qu （三） 一定要用Mayonnaise不要用奇妙醬（Miracle whip），味太假了。
"\y[*N9{%I C'XY （四） 拌沙律時要加入煉奶，你亦絕不會吃到煉奶味的，亦不會太甜，沙律會很滑。沙律吹牛料就是那麼簡單了。
^ zPP(l,y 材料G3]b,f$u
薯仔4個
(_g B)T)E$C 青蘋果6個
/T)A'S!Dd9f&T 紅蘿蔔2個g'X/Z HyB)P7N
火腿1罐
+?5OUN mT;Kz t!G 洋葱1/6個
"T+bt9JN7P.T%R 沙律醬(Mayonnaise)1樽（大）1y:x+Z BFi
煉奶4、5湯匙
6gj#E0U+fS4Z.T 煮法
2Q o(u{c9ib,{ 1. 薯仔連皮煲熟，擱半小時。將薯仔雪入雪櫃大概一小時。+a$QOH3kI u
2. 拿薯仔出來去皮，切粒大概3/4吋×3/4吋丁方。E7khq\
3. 青蘋果去皮，切粒，3/4吋×3/4吋丁方。
;G6[-|n%?%nJ gQ&? 4. 紅蘿蔔煲熟，切粒。火腿切粒。洋葱切微粒。
lO7t o!I 5. 將所有切好的材料放入大盤，加入沙律醬，少許鹽、煉奶，試味。
x$j3Ae2})J nH` 6. 加些熟蛋作伴碟。
"A}-t D`(U'\S
]*ug#C6u!E 24.西多士
|F/O[ Y2n.RG 材料,bYeMq'x9ho c
方包4片y+~e5QZ*IOz
蛋2隻
_(N X'ar-I 糖4大匙羹\mFG `\tXK8Z
鮮奶1/3小盒
L-s&T%tR l)\m d 烹調步驟
SVatS 1. 方包切邊，再從對角切一半。
$Rp3o)[^~ 2. 拌勻蛋，加入糖、鮮奶成蛋漿。#{ Pk,f8iH#m
3. 方包浸入蛋漿內。
h"Y5w1I"H$Af*P 4. 放入鑊內煎炸至金黃色。
,bH6m,]"KL#dA2s 5. 吃時只加牛油。
|7e GPqk n ol v i g1f'xo J V(\
25.碌杰 Croquette材料x-U'X]i9^1Z$T
薯仔兩個&[V3i;O(g5~
罐頭鹹牛肉一罐3`9b$\G r)\,O?
洋葱半個
(fIt?,m8}*}.B 多用途麵粉適量ldwV d1I/zANC
蛋一隻*srd(}#e6zl
麵包糠適量
7f;su,v;j*X;~ 牛奶適量
m{H0C W 烹調步驟Y0tx%B3GPG
1. 洋葱切細粒，爆熟洋葱粒，備用。"F;Yx7?Q
2. 煲滾水，放入薯仔烚熟。v(^ @h p$NF`
3. 用叉壓爛薯仔，用鹽、少許牛油、少許胡椒粉調味，加入適量牛奶。QMxz{
4. 將洋葱粒、鹹牛肉及薯茸拌勻。,vSQPnNy
5. 將薯茸用手揑成圓粗條形的薯棗。
lsryov1I^&I+B 6. 將薯棗放入麵粉內。
)G0[+y(i ^x'd 7. 拍掉多餘的麵粉，放入蛋漿，再蘸上麵包糠。
B*Gi'pwU8j K_ 8. 用油炸、先用中火，油熱，放入薯棗。 D SK^-? ? S-`6J
9. 當薯棗變金黃色，立即將薯棗拿起，用紙吸油，上碟；要香脆可炸兩次。P3zE$JZ(A6mkT
提示Z8IO ^4Yj
1. 做薯茸，薯仔要粉的。5yk#l)\~/iV!T
2. 薯茸免黐手，可抹點油在手上。(wm9|U$L
2o`9K X `
26.燻雞ICD%vY&p(r
材料
*BLP"]"A1L)l@W0B$F 雞1隻（不要過三斤）
p j Z{ ?9oW\ 錫紙1張片糖11/2塊YP}!K;e3Th ww
醃料(f#l"v bgF v/Tf
薑一大?（大半隻拳頭般大，磨茸）w"~%R]y4x
鹽2茶匙v J&{j%U1wP5UK3y
紹酒1/3碗
-]k:I*z\f%G~P 烹調步驟
Dt-@{I^ 1. 先將醃料塗勻雞內外，醃最少三小時。"n |x:^v e
2. 將雞蒸二十至二十五分鐘。
{L2d4Nh 3. 倒起雞汁，隔掉薑茸備用。R#v:xA)V
4. 將錫紙放在鑊上，再將片糖切成十塊，分放在錫紙上。
}VV@8M;?[ 5. 用筷子和竹格將雞撐高，蓋上鑊蓋。
1k;V M c{(i2K 6. 用中大火燻雞，約兩分鐘可聞到焦糖味，將火校至中火再燻八分鐘至雞變金黃色便可。
Kc7C%L o 7. 雞燻好後先要擱涼，大概過半小時才斬件。
3}:K4uu:HX1F? 8. 食前淋上已備的雞汁。`0~!K*db(h0^db
? uM1m-y
27.薑葱蠔油牛肉煲
1Tt)^.Rg| 材料
4q(XV^-l 牛柳$30Y8Wc/_D7{nMY
薑15片 A;?6x&jAO.f|^`)X&T
葱10條 V}T(G6i+]
瓦煲*Mn\)a `;qu/kT
醃料
)|p/Q0u4q-h_(e4@j 生抽、老抽、糖、蠔油、少許胡椒粉、生粉、油、麻油、水@wZ2pwS1t7R0h
芡汁#y"SdW^-d6[&y6f8]
蠔油老抽、糖、生粉、麻油、水4P r1[ j:R1B4k t6E8XV
烹調步驟
dn `8I8W"@ 1. 牛肉切薄片，加醃料，記緊要多油及逐少逐少加水。葱切兩吋度。w1O8t(e8kVZ*j
2. 先用油在瓦煲內爆薑，再加入葱度。
-B Udo&Mw"Kn4hG*G P 3. 落牛柳，炒兩下，加入芡汁，蓋上蓋，熄火。)v+r.CEZ%g7X
4. 五分鐘後，全瓦煲上枱。
.vA.xZ m \ u!Fm%K r%U
28.炸春卷材料SnT+f!rm
春卷皮、豬肉、芽菜、椰菜、紅蘿蔔、冬菇、肉豆、乾葱、蒜頭、葱全切絲
_;g zb Mz~*B/g 烹調步驟0g)x.oa9R3n%i3~m2C9T
1. 將芽菜出水，再過凍水。3]No*F:K J*Q
2. 炒肉絲。
N#b[]bvQ 3. 爆乾葱，加冬菇絲、紅蘿蔔絲、肉豆絲、椰菜絲、葱及鹽同炒。
e/A`MFOJOy 4. 蓋上蓋至所有絲都熟，再加入肉絲和芽菜。
WeZD!@e,c 5. 等餡料擱涼後才好包，不然春卷皮會爛。
un XkO9z 6. 包好可放入冰櫃，吃時才拿出來炸（最長可放一個月），亦可即炸來吃。
:K3k-M;Hd 7. 炸春卷時第一次要慢火，把春卷炸熟。春卷離鑊。.H'TDDL(e Xh
8. 臨吃時，用中大火把春卷再炸至金黃色即成。8pFb8R/?$r%J&\
h4s)?G~"wB
29.麵包頭材料 S ? @*^ E-HaA7G
麵包皮8片,JcY-SF(TUM6o
蛋2隻
%wo#Pc;P6I 糖大量
)d"d)Y?)~HQ1C 鮮奶1/2杯&n Ok[O2u
自發粉3羹
_!Wc_ Ma(^ 牛油
s{0m0`|%x/\ 烹調步驟
YG E1f oTl 1. 先用水浸透麵包皮，用手揸爛。0gV1p0hdd Yk
2. 加蛋、糖，拌勻。
$W ] LIX7H!b e7^ 3. 加自發粉，逐少加入鮮奶，一邊拌，一邊加奶。,b V(^3|*de$}a)k"x:u
4. 用中火煎成一個5-6吋的班戟形的餅，一定要煎得燶燶、脆脆的。9dw0t!|AY5k.Z r R
5. 加上大片牛奶在頂。aQ-R9EUI#NA8e[6`5F
I+X4C$@4u
30.涼瓜炒牛肉Xnt`b0p-i/E3E
涼瓜先要切得薄，這樣便容易熟。一炒至透明便要立即放入冰凍水內，防止涼瓜繼續受熟而變太熟、太腍。等全塊涼瓜凍透，便瀝乾水，備用。
I@t H;eT.|` 醃牛肉除了基本調味品，最重要要有兩樣東西：#V ^'v'H&{7H
（一） 生油要多；
po7US@(^0_r （二） 調好味後要逐少逐少加水，如十五元牛肉要加最少細半碗水。逐少加的讓牛肉慢慢吸水分，令肉質變得鬆化。總之，醃牛肉之前，拿牛肉在手感覺一下，是有重量的，加完水後又拿牛肉在手，應該是像一個海綿一樣輕身的。這便是滑牛的醃法。炒牛肉時要鑊熱、油滾、手快！祝大家好運！
X6~bh#E.\ 材料zs'k%c7?"Kv8a8XG
涼瓜2個+EA4a1jg#e*et
牛柳$15
_+w7yYh+a)r 蒜頭/豆豉（弄碎）
Y"DX t9G(F1t` 烹調步驟rR:`)eh+V(c%U*s X/G(J
1. 涼瓜切薄片，用鹽醃一醃。
sA(G9aF 2. 牛柳切薄，用老抽、少許生抽、糖、生粉、生油、麻油來醃，最後逐少逐少加水至牛肉輕身。c1w`*Tw
3. 用油炒涼瓜至透明，用凍水過冷河，瀝乾水。
[LG4LU v 4. 熱鑊加油，炒牛柳至熟起鑊。!ss;T/A0lN"F
5. 用油爆香蒜頭豆豉，加入涼瓜炒一會，再加入牛柳炒勻上碟。31.紅燒茄子
XC S.T(D a/wYw'V 材料
7EJ:{qU7aO G 茄子2個
1}@XV kb-H d8N] 豬肉$3
ASr.Or'jZ 冬菇5隻
h2A`$G.y 葱$1
lo](H;N5h@/og i 紅燒汁老抽加多糖
0rf5M|'Y2b 烹調步驟#Y/~WA N#I;Mx C
1. 將茄子垂直切開4條長條，將每條長條再切成細份。
7h}${{ M w wTI%w 2. 將豬肉切絲以生抽、老抽、糖、生粉及麻油來醃。將冬跅軟後切絲。0@"s[@!iCRl^
3. 將茄子炸至啡色(a)，然後拿起置於筲箕內隔油(b)。
d ]8Hc`|{ 4. 將冬菇絲及豬肉絲用少油爆香。8|#[LS,E4p]%wl N'D
5. 加入紅燒汁、茄子及葱段一齊炒，直至汁開始杰。U&xn1?a/C
6. 等茄子入味，試味。7.紅燒汁杰得可黏住茄子，便可上碟。Y kqoWA&}8z
7. 備註：紅燒汁如太稀，可加入生粉和水調和。
[h7V4N Tzb
$Yl/~#|2EcYNb
,UrMTC7g8yx1U-R 32.豉椒牛河
`&{*`2XxY'Bf4j 材料?{!en$FB6d t
牛柳$15
t(B$R`HX)g'eM 紅、綠椒各1
z R:s[8m5f 河粉1斤
Y3F(^^6a;T!P*b)[ 蒜頭豆豉弄碎-G9Q3I;u}'{@*d^U e(A
汁料
1gwM9eg2~%?(D0Bk 水11/2碗tH(DX5Uk
大蠔油1/4支)P,j^@*K%I~l\!wP
生薑、糖、老抽適量
7f gf'U@$e （煲滾加生粉水至汁變杰身，備用。）
{ Uz*kt VR| 烹調步驟#e$fI)a]c
1. 牛柳切薄片，以老抽、少許生抽、糖、生粉、油、麻油、水去醃。
H6j,Q["t5lN 2. 先將河粉逐條分開。,y({2VX3Oi1\
3. 用鑊加油先爆紅綠椒，起鑊。)f@p(Df Q5fp,d
4. 用滾鑊加油炒牛柳，加少許水，起鑊。'XU8|/OM+hS!}o|
5. 用鑊加油爆香蒜頭豆豉，加入牛柳和紅綠椒略炒，起鑊備用。-H7H/}M8B"\rg]
6. 炒河粉，加少許生抽，盛於碟上。)iq"vm2n
7. 最後將紅、綠椒牛柳放在粉上，再淋上備用的汁。:Gi&u-G8I u5dmf

3fo!RGl)nM1~A *V*nHb\5i Vx
33.菜脯煎蛋0G9wm {pc,G
材料 y$W8Y-Pzu|!u+Fe
雞蛋3隻
Y&U(ka*X:Dk(w 甜菜脯3-5條（切小粒）
#S`_&?$j ws:i~ 豆角5-7條（切小粒）
h3egm"IWm0D8\"E 烹調步驟
xt7[A^ 1. 蛋先拌勻，加少許豉油。
+[Jy3~z_w 2. 以油爆香菜脯及豆角粒，盛起放入蛋內一同拌勻。mgP&jx W^bw
3. 燒熱鑊，加油，油滾後，將蛋漿放入。用鑊鏟在鑊中央將蛋漿推成一個大圓圈。加點油在鑊邊，以免燶底。
)mf6f oJ:P;W^ 4. 當蛋成了一個圓形薄餅的樣子，將它反轉煎另一面，直至金黃色便可。
0X*`Q.nJ0B7K6W !h9\ N/owt
0UmD2C f
34.豉油雞
i#_C0p:h"B
:{5j?I-S k'p#E 材料Y(T(z_P D$}6]
雞約2斤1/2(e!gT+].JQY'q
薑3片
sEh:V g 烹調步驟 ^He3Wa$e
1. 把雞尾斬去。把雞洗淨，抹乾。"b ELBx0i$a
2. 在鑊加少許油，爆香薑片，加大量老抽、少許生抽、2塊半片糖、適量的水、少許玫瑰露酒。!gm|@9K(v
3. 將雞落鑊，蓋上鑊蓋，中火煮15分鐘，將雞反轉，再煮15分鐘，轉細火，再將雞反來反去煮至雞腍（大概全程要用45分鐘）。如汁太杰，加熱水。;s)f%P7P @(oO
4. 將雞斬開，加汁即可上碟。
.nR5|RE "Cc:tX+Fm#IcN l6w
4?b2b z0lM1K
35.茶葉蛋,R,Gd*q,gY
留意
(dZKKE-A"g]6{ （一）蛋一定要深色細隻的中國蛋。
c0OwA;l3l?6Ng （二）茶葉一定要用「車仔紅茶」。ZU,E!vBvmb
（三）那塊五花腩乃是茶葉蛋的靈魂。CN_*n5q3wtY _0e~
材料M#mgS7v IjO
蛋2打（細隻、深色的中國蛋）
l6\jc_b]*UL 車仔紅茶3撮
1u6~*sn8wtF6X 花椒1撮B0?:\;Y8i:c-u
八角7-8粒V.Mo6fp2Iq#E
桂皮3-4片~$`C+y1epet+C&W
上四項放在袋中
(HV+H`9wE 五花腩1塊（4吋×4吋，先出水）
h#]\aC(o 烹調步驟z#H `$zo _(w
1. 先加少許鹽在凍水中，再放雞蛋烚熟。
Mf Q2e6g uRip 2. 將熟蛋浸在凍水中一會。然後將殼敲裂。
wgS2|Ag-n 3. 先將袋中物、五花腩、老抽、粗鹽、冰糖等放入水中滾熱，試味，將蛋放入去煮，用慢火煮40分鐘。
-Si!f)lBO 4. 煮好加少許熟油，將蛋放在煲內浸過夜。/hjH JYT0Y u
5. 吃時煮熱汁和蛋便可。
fC)R&| m4Y'B o A7R#O+C,c

C;]k m"wMq6dG(}-{cH 36.洋葱鴨v#a ZN$m Y _4mU
記着買鴨時不要再叫人斬頭，走油時，拿着頭將鴨翻轉來得容易。炸完鴨身才斬下鴨頭來炸，炸鴨頭可以蓋上蓋，因很多油爆起的。
I3SZm*o2B+Q 材料}(v-ar4lt^F!n
肥鴨1隻（鴨最好重4至5斤）
Moo4MJ.LF qj\ 大洋葱10個
V,_ c ea5[C 調味品
H r/\n7j ~ 老抽大概1/3樽M,x$lMg rJ a
生抽少量y4|9XO(E&EQ;x
冰糖、麻油
E9xa*L\4r E#k k6kq 少許水
iPD[[| 烹調步驟+ekYL-x
1. 先用老抽塗勻鴨身，燒半鑊油，油滾放鴨去炸，手執鴨頸先炸鴨身（1a），炸至外皮金黃色。炸完鴨身斬下鴨頭來炸（1b）。GiQ8sz
2. 大洋葱要切頭和尾，放入同一鑊油炸整個洋葱。*]!^x4x$q0n/IT(a5O#?
3. 放鴨（鴨背向上）和洋葱去另一隻鑊，加大量老抽，少量生抽，大量冰糖，少許麻油，然後加水至蓋過4/5隻鴨。
i.KT0o^+n 4. 用中火炆鴨，汁太滾可收慢火一點。5OF~/\X`
5. 如汁太杰要加水。試味。
)bXRn c(j JqS 6. 大概炆兩小時，試味，淡可加少許生抽，鹹可加水及糖再炆。汁一定要深啡色，色太淡要加老抽。
Y+v?.L#Xx 7. 鴨大概炆3小時便可。全隻上碟。@1i-j-@^-JL#Q
8. 備註：鴨尾要切得深，不然會有鴨羶味。0D'{Q&G%] `7y
x:d?'b1c*T
5{6ZM qI vF;AG
37.順德煎鯪魚餅#uRC|-@%l I)rh
喜歡在廚房過日辰的人就明白： lv6Qw#@4x`p hto|\
（一） 攝氏廿度下鯪魚才容易起膠，熱天無論怎樣剁、撻都很難起膠。]]ja,d3p;j
（二） 鯪魚多骨，所以一定要先切薄片，將骨切碎才剁，鯪魚餅便不會有骨。
3`$N3g%fv （三） 一定要放少許幼鹽在鯪魚片中才剁，這樣更容易起膠，剁兩下鯪魚膠自然會黐着把菜刀。p dZ6c@i-}
（四） 調味後才逐少加水，大概加入半飯碗水就夠。加水後魚肉會散開，你要努力攪至起膠，又再加水，魚肉又再次散開，如是者加完半碗水。這樣魚餅便會又鬆又彈牙！！！8Ze["C,T Il
材料
R~7L]2o})]R'Q 鯪魚2條
?H _f)|"?4w(F 蝦米3両 |3BH$r]*V
免治豬肉（1/4肥，3/4瘦）
5_;Gc@]z4f8f4_| $5芫茜$1（切微粒）N.a`#flD\
葱白加少少葱青$1（切微粒）(bw5C-p4M&QG6d)FK
調味料.SnZ H$_6Sh%?.L/FX0M
生抽、麻油、油、糖、胡椒粉、生粉少許水1/2碗水vh ^#r1[ ~Tu
烹調步驟
-DqM cDF? E.w` 1. 鯪魚連皮起肉；將魚柳切薄片，加少少鹽，再將鯪魚片剁碎，剁的過程應已起膠(a)。一面加入生抽、糖、生粉、油、麻油、胡椒粉攪拌，一面逐少入半碗水(b)，備用。5?D?)N7F{E
2. 蝦米清洗，浸泡後切成蚊形大小備用。（可用刀切或攪拌機）
,b2CRC#lo1A/_ a.T0Vo 3. 免治豬肉用生抽、糖、生粉、油、麻油及水等拌勻，備用。
8h2CI1Eq6CY 4. 把魚肉、蝦米、免治豬肉、芫茜碎及葱拌在一起。
$h#w G&|7r$]'~ 5. 燒紅鑊放少許油，先將一件魚餅煎熟，試味，如味太淡，加點生抽，之後在未煎的鯪魚肉內再調味。
!s yf'J(VL/Jqq 6. 試好味，用水泡濕雙手掌心，將鯪魚肉放在手心壓成餅形(a)，立即放入熱油中，用慢火煎至金黃色即成(b)。'l4rc%E_"]&y d

v!Q F5@y +x1LN#t%o,Eo'x `4H
38.蘿蔔炆牛腩
W(iO"Z o`;Z 好吃的蘿蔔應是甜的。當你去到街市菜檔，一定要好像選情人一樣，老婆可以老，情人要年青，皮光肉滑。另一個重點是要重身的，輕身的蘿蔔好像我一樣——「冇水」！y7u7~6o;i
牛腩。冬天多肥牛，一定要找「肥坑腩」。坑腩看似萬里長城的城牆頂，一凹一凸的。我喜歡一買就一塊的買，因為坑腩的尾會連着最好的「崩沙腩」。每隻牛只得三四斤「崩沙腩」，所以牛肉枱不會只賣崩沙腩給你的。「崩沙腩」肉質比較腍，還帶一塊牛筋！不過最重要是不要叫牛肉佬切牛腩，全大塊坑腩要不切的，完整一大塊用薑、葱出水全塊炆。炆好了，臨吃時才把牛腩切開，這樣牛腩才不會散開。要牛腩腍而不散，重要步驟是炆一會，熄火焗一會，死命炆只會令牛腩死實實或全變散！煮*@G.t0n$Gmo d
材料,u7TQ.hKgZ ah]
肥坑腩1塊
hm(c"di.g 蘿蔔1個
]m@d?!\8[ X'\ 汁料VC5O2|3}'b6C
花椒2小撮t;Tyz6s:i,h T8js+~
八角7、8粒
/MC/H]hEX 老抽、生抽、冰糖、水適量}'T+Q#zC
烹調步驟-{fn!S@
1. 坑腩洗淨、出水、不要切，備用。
m {X9IF!TY7ALN1bC 2. 蘿蔔去皮，滾刀切成一件件，備用。
#u xHg` V M@0C 3. 用袋裝好花椒、八角，水中加入老抽、生抽、冰糖煮汁。0dYFs0D&J
4. 將汁煮滾，放入牛腩。2B |`7wYFu
5. 煮30分鐘後，跟着熄火焗15分鐘。:f$`PdQo,V1E
6. 再煮30分鐘後，熄火焗15分鐘。I*q:Z&U U iqpx
7. 加入蘿蔔一齊煮45分鐘即成。,SZ O+jB
8. 拿出牛腩切開一件件，放回汁內煮滾即可。
T-G.p6[p~.w
Q.?4\c2zyw bh \om+y
39.蘿蔔炆牛筋"_&{6|P)hZ~
（一）去街市，找個牛肉檔問他有沒有白雪雪旳牛筋，通常掛出來的都被風吹至乾至發黃，所以一定要他取雪櫃內雪白色的才靚。最重要是叫牛肉佬幫你切開牛筋，一件牛筋大概可切開四件。如牛肉佬不理會你，請移玉步到另一個牛肉佬，因為你根本切不來的。
(VI2_9b$ju （二）牛筋要先一晚處理。重要的是煲一次，焗一次。因為焗才會令食物變腍，又慳火！一路用明火死命煲，只會愈煮愈死實，或是煮到溶。方法是前一晚先煮、焗，大概三小時牛筋便全腍。將牛筋入雪櫃一晚。(?dtTDR{
（三）用自製茶包的小袋裝好花椒、八角。
d"}#w q.Bv\ 汁滾要試味。不用怕，一面炆一面還可以試味。最重要是開始炆時，汁一定蓋過牛筋。炆就有這個好處，可以試一個鐘頭味！所以這是個初哥餸！記住最後加入蘿蔔煮四十五分鐘即可上碟。包你吃到嘴「LAM」「LAM」！Ng6^)s X c.by
材料
t qp H*v,uG&m8KUlO 牛筋8條（要牛肉檔放在雪櫃內那些仍是雪白色的）
"mK*Fa[*w}C5O 蘿蔔1大個（要重身的）
#QyvNp-dtpBE 汁 H9J8F3bD$Z
花椒兩小撮、八角7粒（用袋裝好）、老抽、生抽、冰糖、水5QT1U,xnJe
烹調步驟
9u(e!n(a c1`@j 1. 牛筋切開洗淨。水滾，放入葱段及薑片，再放入牛筋，水要蓋過牛筋，煲半小時，熄火，不要開蓋焗30分鐘；重複煲半小時，跟着熄火焗30分鐘，直至牛筋腍；盛起後放入雪櫃過夜，備用。
$kJ4V%z"GYJ`0i/^ 2. 蘿蔔去皮，用滾刀切成一件件，備用。
O,QE)os 3. 用自製茶包袋好花椒、八角、下水、加冰糖、生抽、老油，將汁煮滾，放入牛筋，煮30分鐘入味。
;l0b2mV'lm P(H 4. 熄火，焗15分鐘。重複步驟煮30分鐘，再熄火焗15分鐘。
?)jw`w9l }(PG 5. 最後加入蘿蔔一齊煮45分鐘即成。40.薑葱蝦煲
n_5Sk7@ O9Mt 做一煲好的煲仔菜緊記以下要訣：
8Jx|%Cs(S K （一） 瓦煲，買瓦煲就要去缶瓦鋪或雜貨鋪買個傳統式中國瓦煲。千萬不要買日本瓦煲，錯feel！中國瓦煲比較薄，傳熱快，煲仔菜多要爆香、爆乾食物，中國瓦煲合何車！日式瓦煲煮湯類物體較合。
&zI bb:[+D （二） 蝦，海蝦既甜又爽。每隻連頭要大概五至六吋長才有食頭。清潔蝦最重要，需時亦最長。煮食要整潔，很多時見到烹飪主持人煮蝦連鬚都不剪去，蝦頭像「閃電」的角又不處理，唉！吃到上顎也被割穿。
0EH!m8a5E:h%EAr （三） 油要滾，煲要熱才能爆香食物。
pS,N6w\&h ua （四） 食物八成熟便要熄火，另兩成靠蓋上煲仔蓋焗熟。&U }mx-p
（五） 防底燶，上不熟，因此熄火後要上下左右搖動瓦煲。
[$J6Q&v/V5lD 材料 I[KrH,k4WI
瓦煲一個 rLnR%Q6xSR
海蝦8-10隻 qz@0j+L$A
蒜頭3粒（先拍一拍）
nLs]/@'X"[ 薑10片（先拍一拍）
b%RT J0Cm7[ 葱$3（切成每段1.5吋長）
Z P6k:Ji4s,| 乾葱10粒（切成薄片）
o7Oo6s"b^$Q 醬汁料 `?)py F)l a]0ZX.w
蠔油、老抽、糖、麻油、生粉、水各少許
P8P9S+]$~mE0E 烹調步驟9NM$Z(R/Gf!x+g i)l+w u
1. 用剪刀剪去蝦鬚及「閃電」；跟着用牙籤將蝦腸挑出；其後剪開蝦頭頂部，清除垃圾；然後抹乾水。nq2I3@+F9l
2. 用油於瓦煲內爆香蒜頭、薑、乾葱。
2|4KL-];^ 3. 聞到香味，待乾葱由白變透明後，蝦可落鑊。
r(C |Dx/J 4. 用木筷子將蝦炒至1/2隻變橙色。
(b|,Z8Yd 5. 加入醬汁再急炒兩下。2L6m;VEOQ*DW)Ip
6. 試味，如感覺太甜可加入生抽。
4U*I [q;J SEY 7. 如合味，立即加葱段炒兩下，然後立即蓋上瓦煲蓋。
y8e M:tD&c\Z${E 8. 熄火，留煲在爐上約3至5分鐘，中間不要開蓋，只可全煲左右搖動，上枱才開蓋。
r"vS im,l { P
a"a^#fy-^ 41.炒豆苗炒菜一定要猛火滾油，手急，中間灑少少上湯或水，最後落鹽。千祈不要一早落鹽，因為菜有水分，太早落鹽煮，裏面的水分會走出來，這樣便失去營養。另一重點是不要蓋上蓋，會損失葉綠素。蒜頭（全粒）、薑只是用來起鑊，不要用蒜茸去炒菜，否則會搶掉菜的甜味。
u0y [9T dE8vq*I 材料
(q0l0q;j#S:\x*fC(m 豆苗（洗淨）A;k6G0O${(I4T2Y
蒜子
G)wn|/n 烹調步驟
nQHa Xl"O/Q 1. 先燒紅鑊，下油，油滾，爆蒜子。
H$q obn 2. 倒入豆苗，急手炒。
!G*hgor$}5L6N]o 3. 加少許上湯，最後加鹽，灑多少酒在鑊邊即成。'U.GccZmH+TD

b&V;fO LB-z8L 42.蘿蔔炒魚鬆*sPjO4lh| ad)U
材料 oV3]F ^{a
鯪魚肉1條
R(P`4v"G n3M 白蘿蔔1個（切條，切成手指尾大小）
E$[i/]%s1Fy:_ 葱白少許（切粒）
2]^%aC^#C_ 芫荽少許（切碎）4B!}!p2O5k#{P
烹調步驟\ RR k2GZ
1. 鯪魚一條，淨要魚柳，將鯪魚柳切薄片，加少少鹽，再將鯪魚片剁碎，剁至起膠即成。
kt1N)dv$q%E.W"A 2. 魚肉、碎芫荽加鹽、糖、胡椒粉、生抽、生粉、麻油、油拌勻。一面攪拌，一面要逐少加水。
2Pr2],bC!d 3. 將鯪魚肉煎成薄魚餅（一隻手的大小），煎至金黃色，待涼後便可切成手指尾大小的條狀。
H f$o"bG_3Sp 4. 落少許油在鑊，放入白蘿蔔炒，一會再加少許鹽及水，慢火煮至透明，即已熟。再加入鯪魚肉條及少許蠔油、糖、老抽及葱白調味即可上碟。U}Q;H;G8zS X

_s2C)llLH*u 43.自家製陳皮x#x [l;]s"]z.n
材料
8UfEA+M]L 新會柑一箱
/s |H _&ut"M/K1D 做法
@miD*b,Cc 1. 在柑底?十字，但不要?過柑椗。最好離柑椗2釐米。
%P'I-`Y_$DP _ 2. 小心地逐楷打開，如圖。
aL}+Yn 3. 用鐵線穿起。
r#O-N"g|#k 4. 在靠窗當風地方吹或曬，大概兩個月再放入鐵盒或鐵罐內。
#O\$HH:GD 5. 貼士若果皮出現發霉情況，即果皮未夠乾，可抹掉再進行風乾程序。
(\9C9{S ~H(?zEW3i 冬筍炆五花腩
:z(L a&];{4q}3Ry1t （一） 要做好吃的炆豬肉一定不能到超市買豬肉，去豬肉枱逐檔逐檔尋寶吧！
%EXd#n Smz*H （二） 五花腩一定要一層一層的，由皮開始第一層是四分三吋厚的肥肉，跟住一層一分的瘦肉，跟着再一層差不多半吋的肥肉，跟着一層四分一吋的瘦肉，跟着再一層薄薄的肥肉，最後是一些連軟骨的瘦肉。這才叫一流的五花腩。e{kP3SU
（三） 五花腩買回來原件不要切，要出完水才切，這樣五花腩的皮不會縮細。不然，切開了才出水和炆，五花腩便會變成鬼仔衣。
\%j,SMgP;r4S7w （四） 講完豬肉要講冬筍。很多人炆冬筍賣相又不好，又會炆到腍一腍。冬筍只有一個方法煮得好，就是先出水五分鐘，然後放入冰水中，每一粒都要完全凍的才拿去炆，炆三年也是爽脆的！你話我話啦！筍！筍是應當爽的，搞甚麼鬼！n*l x)|2[b7ua]
（五） 炆豬肉的時候，一定要炆一會，熄火不開蓋焗一會，再炆；不開火焗的過程才會令豬肉腍。v1KtTqZ!\
（六） 加入冬筍及冬菇的時間不能太早，不然太濃味了。又學曉一味請客餸菜了。Z7@w9r2prP
材料M&S|} R
五花腩1斤（不要切開，一定要選「一層肥一層瘦」的多層五花腩）
n7[I3W3U%[ 冬筍4斤
uD@xiw*m SR 冬菇12隻（浸腍）vTq-RY&jIS EP
烹調步驟 D9}c,nss+| bW
1. 五花腩先全塊出水，再切開1吋半×1吋半丁方，備用。8d(W&VQ}2}S
2. 先將冬筍洗淨切粒，不要老的部分，跟着放入熱水中煲5分鐘，然後放入冰水中，完全冷卻（如水不凍立即再換水加冰，冬筍要由內至外都是凍的），這樣冬筍無論炆多久都是爽的。
dOL:Ty/w5C 3. 五花腩放入煲內，加生抽、大量老抽、冰糖、麻油，再加入水，水要蓋過五花腩。汁滾便轉中火。
J0w!x uf C 4. 炆45分鐘後不要開蓋，熄火。讓五花腩在煲內焗20分鐘，這方可令五花腩更腍。
z#uy` z*z2_ 5. 再開火，試味，加入冬筍，炆30分鐘，再熄火焗20分鐘。 xF @F J:qaW&}0P$m7X
6. 最後加冬菇，不然味會太濃了，再炆10分鐘便可。'iwC@q'^g
Tj k \W4D1y;@*d
44.雜菜煲
)V%M+QR"D} 材料:jf_.O]R[)~
黃芽白9L6n:t9R#]
白蘿蔔 Y a/Z5Li'Qg;GJ,bS
日本冬菇D+s~WEgF
豆卜@{uP-x7[7d
豆腐
d/ATv H(I 粉絲波菜k `8GW:t-fu
烹調步驟
'M3e? g7u-Q 1. 黃芽白要長身的，洗淨，先打橫切一半，不要弄散黃芽白，再切約兩吋一段。!~7Q^K_f#N(A~8u}
2. 白蘿蔔用刀切一件件，將日本冬菇?星花，豆卜斜角切一半，豆腐切成1吋x1吋，粉絲浸腍。E.x rf6p{
3. 將切好的黃芽白及白蘿蔔放進瓦煲內，用一罐大的史雲生雞湯及少許水煮。（註：當然最好用自己煲的上湯。）
6?ddL S kll'T8| 4. 當黃芽白及白蘿蔔煮至七成熟時，將其他材料放在上面，落少許麻油及鹽，然後試味。
2^8nK#[N S\3O 5. 調好味再煮十五分鐘，然後可以將整個煲上枱食用。
hv(G(f kpXo l
!A5A i1~)a0PO;} 45.煎腐皮卷
k8Cl@-Rs3]\5zR 材料
U;G!gORgP;U 腐皮1張
-Aw:_ [ E 芽菜1斤5r#Ta.PU&`2[
豬肉3両c3^ ~9GG|A%e#V4E
冬菇6隻/[^+yxrR,]Ed:v
甘筍1/4條
Lf6H)y#|[8h 茶瓜$2,a)}!F4lp;Hw3^5J
烹調步驟8oI`t#J~/N
1. 腐皮去邊切成12個四方形。豬肉切絲，以生抽、老抽、糖、麻油、生粉、油來醃。另冬菇、甘筍、茶瓜也要切絲。8L8Ez;r$@6v A-~'e(n
2. 用水加油、鹽，將芽菜灼約一分鐘。?.^J;jJ.L
3. 用鑊以少許油爆肉絲、冬菇絲、甘筍絲及茶瓜絲，炒熟加入芽菜。
YeF"W+kOuwD 4. 加少少麻油、酒及鹽調味，試味。Q_!|Tz9{'CME
5. 待炒熟之餡料轉涼之後，才可用腐皮包裹。)f@0wKf2]C \&ky
6. 用油煎腐皮卷至金黃色即成。備註：腐皮不要露在空氣中，用濕布蓋着。+T3By1k4C,v*x

4?'M d+mQ^ 46.免治牛肉蛋飯
e*a9R _@ v*t7| 材料（３-4人份）&VZ/vS]t$_ Ff9|
免治牛肉$5
NR ~'[,{ p{:m'l,\ e 番茄6個
AdHTe 蛋1隻
p:wG7mp2v 烹調步驟
icY^2xK7o'@ 1. 牛肉以生抽、老抽、糖、生粉、油醃味，一邊攪勻，一邊加少少水。
~fg-JH]$U 2. 番茄先放入熱水煮1分鐘，去皮，剁碎。Ey|%ZVK7mQ,Z P
3. 燒紅鑊，放油，油滾放入雞蛋煎。在煎蛋時灑少許水落鑊以降溫，蛋熟自然離鑊，邊要燶黃要生，剷起備用。)k9hr'{%D!j
4. 以中火先爆免治牛肉，牛肉開始變色，立即放入番茄，加老抽、少許番茄醬、糖，試味。淋上飯面，再鋪上蛋即成。"u*IUEf E i.Vw h

|({F#wz"{Z
tEu?(a A 47.炒大豆芽鬆
%rl.M#`N:\9d 今次的大豆芽鬆有三大要點：i4\K-V K$f;gh
（一） 大豆芽和葱要切得細。y;m Z*cz Q gGC
（二） 切大豆芽出來的水一定不能扔掉，可留來煮熟大豆芽。:cl[.Liy4i_
（三） 要用白鑊，慢火用心烘乾大豆芽，要半小時至四十分鐘。
:}gE]1E.]G 材料
C1N.|7nW? O;I 大豆芽1斤
VK~3sW0A 免治豬肉1.Aa2Md)[iK
両葱$2
#g2q#?4I!H%jy6j 烹調步驟
It }6c1[ 1. 將大豆芽切成微粒，切出來的水分連同微粒，置於碗中備用。(o8{7J"~b I
2. 免治豬肉用生抽、糖、生粉、麻油、油、水醃味。z(UVW!cf8t\{0[
3. 將葱切成微粒備用。
,Z Gb'Y'II/M"Z/e 4. 將大豆芽鬆及多餘之水分放入白鑊，用慢火烘乾，約需半小時。,\/OZ;u&k-`"p
5. 用少油爆免治豬肉，加入大豆芽再加少少鹽、胡椒粉，再在鑊邊灑少量酒，試味，再加入葱粒。
AI ~$Z!z(B oY/Pd6v 6. 炒勻，起鑊。
S8^Au8d)q:z!j[
.o*o.e.hu;Y$T2`Gw 48.蒸肉餅O'OYn oO
如果碗向左肉餅能向左轉，阿嫲便會很滿意，因為肉餅夠輕身，夠鬆。如果肉餅只是離碗而不會轉，肉餅還未夠輕身，未夠鬆，入口未能溶化。如果肉餅黐碗的，根本不及格，不用提！ O~ \.hv*I,C'V.Tf
材料
u;J3W/F,\#sf 半肥瘦柳脢（脢頭）!\1} {R0{MN
調味料5b4do0It ?
生抽、老抽、糖、酒、麻油、胡椒粉、油、生粉YCW/IL$sRJ H4E.b
***另加水@!Wre7`8yn `.X*g#vD
烹調步驟
jT!E$S:N/AN 1. 剁碎豬肉後加少許鹽和水，開始順時針方向攪拌。P g5}|6Er th&q
2. 一面攪拌，一面逐少逐少加水，直至碎豬肉在碗內攪拌時是輕身的，加上調味料醃半小時。'f Oe`%F!of
3. 預備另一隻闊口扁身碗，先搽油在碗內，再倒入碎豬肉。g.\:qMRC3jD
4. 隔水蒸15分鐘即成。
S+Fq1lw8at0J ;R+Hb|&tN(H
49.蓮藕餅xNo$]x*YsLr gS
材料
z5O/sV:K;P 蓮藕1節
c {_v/e3@ 冬菇3隻uG6YDp7OLh9Qv
蝦米1撮
)w/M;Z"O-k$B5v3u 臘肉半條
yV-Ew;zJ FT3n 芫茜，葱少許
4Y5R!s)T tc5iA 提示：m!A z,Rr
1. 冬跅軟，切微粒。
uQGA:hj8@6q S:l 2. 蝦米浸軟，可用攪拌機攪爛。L,Ej|[Vx
3. 臘肉用滾水拖一拖，切微粒。
%OhY.vZY 4. 芫茜、葱切微粒。
t;Dv3Jt%P;B 烹調步驟4k ~s.ff
1. 先將蓮藕用薑刨刨成碎。
$KM/Om7JxM 2. 用油爆香冬菇備用，可加少許麻油及酒。
B"Nb H9s_M4O 3. 用白鑊爆臘肉至去油，撈起，再用吸油紙吸油。
8~({,~0h!gH8^2]} 4. 將所有碎粒加在蓮藕碎內，再加少許鹽。.Kla N1}-[9NF
5. 將蓮藕捏成小餅狀，放入鑊中用慢火煎，藕餅未熟前，千祈不要翻動藕餅。
(|%J\#P/N,[ 6. 藕餅開始熟就用中火，煎至金黃，煎完一面才反去煎另一面。50.金針雲耳炆雞翼
*f0_` G7X o 材料
3X0`&L:c:Fb3P `G 新鮮雞中翼及雞翼尖12隻
zk(Yp|4X@'orc&a"aq 金針$2
#NLuu X'M2u 雲耳$1
$rL Z Dc2t e@J 薑4片
'XY;C9l b^!J 葱4條（切度）t\bI*Yh4Xi
烹調步驟k*K%S4EG@B%^b~.M
1. 將雞中翼與雞翼尖切開，再將雞中翼攔腰切成一開二。
HXb-sSQLBq"@t%G 2. 雞翼先以生抽、老抽、糖醃。之後放入雪櫃，雪15分鐘後，取出加入生粉、麻油、水。
Z6fC sW#e7o3D1O;g 3. 用薑片起鑊。放入雞翼，炒至金黃色。sypO4V
4. 加入金針、雲耳及葱度。1l/\n&D-pm'D
5. 加入適量的水、以生抽、老抽、麻油調味，試味。6蓋上鑊蓋炆20分鐘。dj P ns&_9P
提示：亦可用瓦煲煮作煲仔菜。
7]'[&i iS(X5[-L A2q)x E0q9gS^}
51.薑汁炒芥蘭
6{!y8|RC4jMl6K 材料vW'vB{;u6O1y CT c
芥蘭、薑汁、酒、雞湯 MA$a0O&Q8V'o,F
提示：*UK#awZ ]
芥蘭要浸水、清洗；摘去老的部分，用刀批去菜莖的厚皮，將菜斜切。!NLth{p6?
烹調步驟 Ks d-F'Z
1. 薑去皮磨茸，放在隔篩上擠出薑汁。YK;| ebF-k _g1c
2. 大火燒熱鑊，加油，放入菜莖加少許鹽和糖。炒一會再放入菜葉。
VJ%A4V6Y,Ae 3. 沿鑊邊灒薑汁和酒，加少許雞湯，再炒一會，熄火，蓋鑊蓋大概一分鐘上碟，多餘的汁不要。GCX0s4iK1C-^
備註：糖可免芥蘭苦味。
PPW} E(_h7ED'w 2~fm6}O
]@;Zp"^~
52.龍串鳳翼PY`CB d^v`DR0q
材料G j-EUt!wALC
雞中翼12隻
4nY%@Nu X8M-X$F 冬筍/竹筍適量
%GC:@#A)S8]n(x 冬菇適量
8Gumw6`A 金華火腿適量
5{3P t*R Xg;[k 烹調步驟
e;J9{-} SM s 1. 雞翼用鹽先醃半小時。冬筍/竹筍切1.5吋長粗條；冬菇切絲。金華火腿燉半小時，切粗條。
0g:[q1G!J o y1i 2. 煲滾水，放入兩條葱及三兩塊薑片，再放入雞中翼，熄火，讓雞翼在滾水內浸5分鐘。拿起，用水喉水不停沖洗或用凍水加入冰，將雞翼浸至內外都冷卻。7YA4McqY,e3vu)b Z2l
3. 雞翼頭、尾骨切去，小心地將骨拿出，有時連雞肉也會拿出來，不要緊，最緊要不要弄破雞皮。將雞翼放入雪櫃雪不少於半小時。
x lz,N4KR4t 4. 將冬筍絲、冬菇約、金華火腿釀入雞翼內。
X3e a#f U@ 5. 再將雞翼放在碟上隔水蒸8分鐘，留下雞汁來做芡汁。7Gn2G:|@~ n
6. 燒紅鑊，先灒少許酒，加入蒸雞汁、少許麻油、少許蠔油，加生粉水打個薄芡，淋在雞翼面。
a yR kp"s+q!k'? 6_^3rpEIF
53.蠔油薑葱撈麵
-R%q\c-`3E%y0N u 材料
4py`kSw,R 粗條麵餅1個（一人份）
:Q Jk)n;{;dZ]E+u 薑切細絲葱斜切度
u%r V#PS*`4[/["x ` 烹調步驟0Fv{j.J:PYJ a
1. 煲滾水，放入麵餅，水要蓋過麵餅。用筷子弄散麵餅。]8^};c0}e
2. 另一邊在鍋上燒熱滾油。 S)O'L_;^3fn2V%`
3. 麵熟，過冷河。將麵放在大筲箕上，麵上放薑絲、葱度。]x2iS.z-Oa~8Ui
4. 淋上滾油，讓多餘的油從筲箕流走。4vP-G8G7b-r
5. 用筷子拌勻，再加上蠔油、麻油，再拌勻便可。0S!E8nth

*[*gT*IsTIUR 54.瑞士汁雞翼M!@ Omd{-t,|-Y,}
材料
i DA+M c1B)Bs 新鮮雞中翼加尖8隻ISEp%s9o[X{My
淘大翕仔極品老抽1瓶水1瓶（同老抽一樣size）
V{0bL [^~ 冰糖大量（大概4-5粒）*e7d9D lV
葱5棵薑d8`NIm!d y(|
烹調步驟
~V"I)t W&rSo 1. 煲滾水，加薑葱，放入雞翼，待水再滾立即熄火。（全程大概2至3分鐘）
:~P0W)O"MEx,kAM} 2. 倒起雞翼，用水喉水沖雞翼，或加冰來冷卻雞翼，直至雞翼由外至內都冷卻即可。
%GHw C] 3. 一瓶淘大翕仔極品老抽加同量的水，再加大量冰糖，煲滾試味，味道要很甜的，記着一定要先調校好汁味。4j,G._ K2E6rE
4. 把味校好，待汁滾後放入雞翼，然後立即熄火，把蓋合上焗約二十分鐘便可食用。
Jd$?6XL]2t$vr&x 備註：瑞士汁可留在雪櫃內再用。 }N,D Ol2XDrf y$^*S
4{6z8leI_
55.薑汁撞奶ar-zk8R` p(k?#d$D
材料
v Jj-[6T4kf re(@Z 薑汁一湯匙:P0Gh t2_Yy
維記高鈣低脂奶一碗|IdF,pC
糖一茶匙
b|O*QLP-R!rb 烹調步驟0V:DU&qt}
1. 將薑汁放在碗內。2V;@z-{5g8_2h9rbx3C0M^
2. 放一碗奶在煲內，用中慢火加熱，不要走開，奶要熱至少許冒煙，但絕對不要滾，奶一滾就撞不成。OJ6kdB X
3. 奶一熱，熄火，加一茶匙糖。 E/ks-A$~E
4. 拿另一隻煲，將熱奶倒進另一隻煲內，這為之「第一次」，然後，又將煲內的奶倒回熱煲內，為之「第二次」，如是做十次，最後一次奶是應該在熱煲內。
2H/i G8vfk 5. 將奶倒入薑汁碗內，不要移動碗，三分鐘已可吃了。q6XI3t0t%t!n
備註•如先磨好薑汁，一定要攪勻薑汁，因為薑汁內有些白色物體，就是這物體和奶起化學作用，所以會凝固。•像印度「拉茶」，不過不要拉太高，意思是要空氣走進奶內。
$u{(uVeL v}7R5f b\h^O$\
56.火腿冬瓜夾
H|&u_7J:FN 材料3H1bZ6O!gF5X
冬瓜、金華火腿、雞湯、薑片
:V]5b~vK})?.D~ 提示：
9F\*f BQ@} 1. 冬瓜去皮，切成2吋長×2吋闊×1/3吋厚的梯形。每塊中間切一道裂縫至近皮。
z:? x3Y#Q_~)x i"LB9p 2. 金華火腿全塊蒸半小時令火腿軟身，然後切薄片。
$L0B)n/G8]A:b 烹調步驟
:Mx[y u'h 1. 將火腿夾在冬瓜裂縫中間。
] _}x|:u#Q 2. 落少許油，將冬瓜煎至微黃，用叉拮小洞在冬瓜上。
{ `9b}rD 3. 將冬瓜夾放在碟上或碗內，加雞湯蓋過冬瓜一半蒸1/2小時至冬瓜透明，倒起汁備用。
I-T y7A(Yx;{ 4. 落油，爆香薑片，灒酒，倒入冬瓜加少許鹽、麻油，加生粉水將水煮成薄芡，倒在排好的冬瓜夾上便可。S,|My2\a5lE

$\ IO.g B0Q 57.燒豬頸肉
p*{5bm7j F cW9G[ 材料
x&m~+xP#N 豬肉青#Ws1Z-sj(a [7|
醃料WKEJ)Z)y\ Jv
胡椒粉soya bean sauce (Seasoning sauce)少許
TP MqyY,{8i V}-` 蕎頭水（這是會令豬頸肉變爽的）兩茶匙K*JR}Iw1^
老抽少許
2D-O#P6oe 豬頸肉汁去泰國食品店買啦！當然也可自做：青檸汁、魚露、糖、乾葱、芫茜、辣粉、米粹7K*d#Dw7Fn
烹調步驟m9Gxc3RleS
1. 先用醃料撈勻豬肉青，放入雪櫃，醃1小時。Q{ apO1nD&L
2. 燒紅鑊，不用放油，放肉青入鑊，中火蓋上蓋煎5分鐘一面，反另一面再煎5分鐘便可。aU ^:zgr&J
BveLc?QeA~
58.泰式生菜包)w2[Sd#y [/`]M
材料K[$LDW"~6bp
免治豬肉$15乾葱（切薄片）
lm4\:o!VR ~ 10粒香茅（切粒）
pu(l*D#u.H-[ 3條中國芫茜（只要葉部，切碎）
O s!jo(r R'{:@1z 1棵指天椒（切粒）smHjB n[+q
5隻青檸（搾汁）
pF0Y3ocJ 4個中國生菜1斤
2a/H6{+o E*f8t(X 烹調步驟
(lGQzK 1. 免治豬肉先以魚露、糖、生粉、水醃味。%si6lC`0F
2. 用油炒免治豬肉，半熟時加入香茅、青檸汁，試味時若覺得不夠鹹，可加入一些魚露。
ol"F/OCV&y3_ q 3. 熄火，拿鑊離開火爐。-L@(Ba6NH _
4. 加入乾葱、中國芫茜、指天椒，拌勻。
i#l6v(q9Rpd7] 5. 生菜洗淨，分開一片片，只要嫩的心部，用生菜片包着肉碎食用即成。D7N:i\ OL_-U D0IS H
提示：若不喜歡辣，可不用指天椒。
SN(Nfx4q
9]/BjN-o~m[RX 59.水豆腐
Tkn Y'f$m/v)q 材料
K4u!O+i;rNJ,p3q"O-^ 山水豆腐花2-3客2A&y;c+b*e)Dqs l&d9R_
豬肉1両Uf{)E.i3v\!]+I
冬菇5隻
7i4Tq1EJAF 葱$1I |7G1yc}R4i)Jd
調味料
h%hJXV'\ f]&X%B 生粉、水、生抽、麻油各適量"d?nTX@9r
烹調步驟
1C \jq3C 1. 豆腐要選無糖水的，隔淨豆腐花水才可用。
4k1C^Y T` t8R 2. 豬肉切小粒，以生抽、糖、生粉、麻油拌好，再把冬跅透，切小粒，把葱切粒，備用。
E*uO,],y&];C2r)N 3. 用一個闊口煲，落1/4吋水，煮沸。將豬肉粒和冬菇粒煮熟，再加入生粉水煮至杰身。4
'k | ?6R)Gp j#QO 4. 立即加入豆腐花，葱粒，以生抽、老抽、麻油各少許調味。Kbw;x*?2N
5. 蓋上煲蓋，5分鐘後慢慢倒出來，這樣可令豆腐與汁拌得勻一點。
y+QOEm$Y3[gy7F 提示：豆腐易碎，故全程不要攪動豆腐。
H]6aRnp S
7A.` iM_ 60.番茄薯仔豬骨湯材料
k'TV"\-y]F,a {'if 番茄6個;k%hYp-RwX7M
薯仔2個
F A-T+Ea7v1C 紅蘿蔔1個
e/vzwd-n X3E/uH 煲湯排骨$40-$50/份r`7p oyT/S:d$kC
烹調步驟
5^ II UM.V 1. 番茄不用切開，先用熱水煲兩分鐘，去皮、去椗。tZgDI^o:n!T
2. 薯仔、紅蘿蔔切一件件。6o8|9jIj
3. 排骨要骨多肉少的。然後將煲湯排骨洗淨，出水，備用。],q `-q/CH8C
4. 再將所有材料放入煲內煲大概1小時即可，1 1/2小時效果會更好。61.粉葛水
p,nwdx2c;d0Kr&R 粉葛是清肝熱的，假若有喉嚨痛、生痱滋、舌頭損、吸煙、夜瞓，每日當水飲最少一杯，簡直是妙方8A,` z6Zz~9G ~
材料（2-3人分量）M)rcd,csE(m
粉葛1斤（通常1個大粉葛約2斤重）1C1xx&Q#t
蜜棗4-5粒.RY/j8j4R SS2i3P0ab
烹調步驟
1Y#@V6}#I[6G 1. 粉葛去皮，切一件件。
'u0a `(A-B*JS@SpO k 2. 粉葛、蜜棗，加4量杯水，煲至粉葛熟透，大概要一小時。用筷子或叉插入粉葛內，插得入即是熟。5N-S\.X:a k+Q
3. 淨喝水，粉葛不要吃，記住趁熱喝，冷了會變成啫喱狀。
F3Fp R;u| f @&}2^;t~4[.\
62.醃子薑/Jh'e"i-P5d r)W
材料
*p,c O5h(M2Y3U0L-C4d 子薑5斤（可醃6-7小瓶）_U C Ck9`)J(q9UBc
白醋2斤=2瓶
-f g9EV,~Eb@.F 冰糖3盒'M+IWC-X+B
提示
m;Ox1p @5l*oI|p 1. 挑選子薑一定要多薑芽，且要小的，如果子薑開始生皮，即薑開始老。 L$v$u O/bt W.]
2. 白醋一定要在惠康買「怡仙牌」白醋。;^DoZ:m N;?
3. 冰糖選黃色盒裝的為佳。1r%J&Mxe Ay[*]8@ K
烹調步驟;o+s;[TDY!@"y
1. 子薑買回來不用洗，先在通風地方吹乾，或在太陽下曬一天。 P h,J*WUn'[ Rv_3q
2. 用小刀將子薑皮刮去，然後用清水洗淨，瀝乾水分。5f/}?-u;A2Q/?!o;o H
3. 將子薑切薄片放在筲箕內。之後用1/4茶匙鹽撈勻，讓薑出少少水。
2ywR [.v;E*xb 4. 將三盒冰糖扑碎成小粒，放入瓦煲內，再注入兩瓶白醋，以慢火煲溶冰糖。 U-[U,b&Q5a:k$i#?;?
5. 將子薑放入瓶內，不要用力壓，只可一面放子薑入瓶內，一面搖瓶。
D)v'b]4I8?&z3|} 6. 待白醋變得和暖，便將醋注入子薑瓶內，蓋上蓋，待瓶內醋變凍便將子薑放入雪櫃，第二天便可吃。
ITe]n],`{ %N`NV"rf
63.雪菜肉絲炆米
.x"pK6JV7g;B)t.W 難度在於甚麼地方呢？3X"W!^4x-Jy
第一，米粉是很幼的，所以用來炒米粉的料亦要切得很幼細。現在的香港已不像我兒時，樣樣餸都是講心思、講心機，現代的香港人要快！有得吃而不用自己煮，已是阿彌陀佛！一點也不講究。
S$lq2? C 第二，米粉出完水，就會黏在一起，如果立即放落鑊炒，亦很難炒得開！你說怎麼辦？ 這個雪菜肉絲炆米可以在五分鐘令全家吃飽，但妳要預備的工夫包括洗洗切切都要接近一個鐘。
s?Hj3Q%n9^"~ [ 秘訣一，雪菜一定要用鹽水浸，雪菜中的鹹味才會出來。如果用開水浸，雪菜仍會很鹹。N$_@;RKf.HNo
秘訣二，銀芽要先用熱水加點油去灼一灼！這樣炒起上來銀芽仍是爽的而沒有生的味道。\&z&bL2i!i4\o`
秘訣三，米粉要用熱水灼一灼，然後攤開在枱上吹涼，米粉待涼後，用生油撈一撈米粉，米粉自然一條條分開，你再用剪刀剪開米粉即成。其他步驟照住做便有幸福的人生了。
'f2Y&u)`T9Y 材料
6B)b3Pon 豬肉切絲-U3HR$k9\
雪菜以鹽水浸一浸5LSxKx%FS d@f
切粒銀芽以熱水加少許油灼20秒G,{ F EL!lz
韮黃切11/2吋度青椒切11/2吋絲IAqB*US
冬菇切絲中芹切11/2吋絲
,@C5qqU#SaQ ]4rv 指天椒切粒d@,Zx,e
米粉新竹縣「佛」字米粉
)c8v^RBf 醬汁材料
,X} hQ$H6^1Rt i 老抽、蠔油、糖、生粉、油、麻油各適量ju-QVv
烹調步驟
.JTK k}m V q9b 1. 米粉用熱水灼一灼約20秒撈起。不用過冷河，將米粉分開放在桌上待涼，之後以少許油撈米粉。
VZF{)` 2. 以油爆香冬菇、肉絲備用。
,H/uy xz x iB(s 3. 以油炒青椒、中芹一會，加入銀芽、雪菜、冬菇及肉絲，最後加入韮黃及指天椒。sz[MYm%g
4. 將米粉加入熱料內再加入醬汁，用慢火將材料及米粉撈勻。@jN2^5y~le
5. 米粉上碟時應呈乾身，即成。$IS8AV7`

B\m Rys7umW:E&R l 64.涼拌青瓜H `PK-M]3j G6g
材料
5v!p:D a~#E2C7I7n 日本青瓜2-3條e4U1[9w8] T)\(k.^V
葱段$14j1K[+e2I(K$t
鎮江醋適量
J'`fgpNR6f'QK,Hb 糖適量#HR1N#zy"q e)r
麻油適量e]6W/@$]i+DE.E
烹調步驟F(So_Uc
1. 先切青瓜頭和尾，將切出來的小部分，磨青瓜，這樣可去青瓜的苦味。
&s;h;hM-f"}5J 2. 把青瓜切成小粒。
3?(H,vi;c 3. 用刀背輕輕的拍青瓜，這樣會入味一點。{w5JAX xL,g's
4. 用鎮江醋、少許糖、少許麻油，拌勻青瓜。*DI[Fa3z2N{
5. 雪凍便可食用。
C5B[4K3@T^5w /kV K+?h:vu

*n @ [q*R] 65.鹹蛋黃炒蝦
W;Nf,~'}1M/w~-A5L1n 材料`!@&[*~L-N
海中蝦12両-1斤.TXcem_-V?i
鹹蛋12隻牛油（要有鹹味的Salted butter）
O&k"|![ X jp*q+i 提示
;m4Pix9m5SV6S 1. 用剪刀剪去蝦鬚及「閃電」。
z"z3M uj2k,f k 2. 翻轉蝦，肚部向你，用剪刀剪開頭部，清潔頭頂部的垃圾（有很多人以為這是蝦膏，蝦膏不會是黑色的，而是綠色的）。
P K$Tq S4} bt8W0J$G 3. 洗淨，抹乾。只要蛋黃，用水沖一沖蛋黃，抹乾。X7S zv$Td3ax
烹調步驟
1Ly-Wfu*T 將鹹蛋黃隔水蒸15分鐘，跟住用羹壓碎。
&i/H!jrT A$]M 蝦撲少許生粉，放入滾油中走油，15秒立即拿起，隔油。
d,z%N:Wr S"e 用牛油起鑊，牛油溶便放碎鹹蛋黃落鑊炒，炒至鹹蛋黃全溶，好像杰漿狀。如果鹹蛋黃仍是粉狀，加牛油。
Q-G6Q&`iF1gA 落蝦炒兩炒，鹹蛋黃黏着蝦身便上碟。F'Txaov|k
+a;V VA[ x _-bz&c
66.花生豬骨粥.L$Tk:Vt.n^0C P d
其實煲粥有四大要訣3?O1L9z+{p
（一）煲要大，煲四人的粥，要用一個夠煲十人分量的煲；Eg s0Xm8h2t
（二）米要先浸水加油，最少要浸半小時； gh2Au"Wp
（三）煲粥要全程用大火；4MRi"H-Y)V|
（四）煲粥時不要蓋上煲蓋。8vm8AM2MJ3r#cm}!D
完了，只要你在米開始爛、開花的時候，亦即是粥開始杰的時候，你隔十分鐘將粥攪勻便可。G g,{1h"`9x b/i'Z
材料{Z.fb9Cq
一字排或腩排 m3^"~$N4G)cZ
大粒花生米
7s*mDOnTyqM!V1t 烹調步驟
%Qk`&n$~F 1. 用鹽及生粉醃一字排或腩排1-2小時，然後出水。J,E EI(d#R:o] b
2. 洗米後加入油及水浸米（約半小時）。
#a0` U]:} d3@ 3. 將米、排骨、花生加入水中，用大火煲約11/2小時便可。米開始開花便每隔十分鐘將粥攪拌。j/n-i+p j;y,n
4. 粥煲好，蓋上蓋將排骨焗在煲內，排骨會腍一點。QNz i&U
5. 加鹽，試味。
3Y3R#@`C },\b9? 備註：電飯煲的一嘜米，可煲十碗粥。&lG/bW m)j2Q
^xY&V:c
67.涼拌豆腐CAfX7e"fwm
調味料：麻油半樽s?F-D3N1_+qtQ n
烹調步驟fx#hz7V7? g@
1. 香椿芽首先浸一會，洗去鹽；再用開水清洗；最後去頭切粒。另皮蛋、鹹蛋、葱切粒，備用。G8u KA'k-U
2. 倒去豆腐內的水分，置豆腐在大碟中央。;T^[ s vVDP
3. 將皮蛋、鹹蛋、葱、香椿芽分放在豆腐上面和側邊。（香椿菜和皮蛋要放對角）TP.}o$Z2G$T[+Fx2OM
4. 把半樽麻油倒在豆腐上即成。
.cYH%}p R e6P ?@H*Ei_|3h;Q

$o-ub o zWZp*?c 68.炸石斑 jCBkVl}
炸物最忌是食到一口油，怎樣可避免？就是每炸甚麼都要炸兩次，第一次是用慢火令食物熟而不金黃，拿起食物，將火校猛，再放入食物炸至金黃，第二次只需炸十秒、八秒，最主要是令食物金黃和把藏在食物內的油逼出來，這樣便不會食到一口油了。炸石斑材料石斑（最好買到「尾二度」，魚尾對上的位置，是魚游水前進最着力的部位。）iISC4HFqs
材料
-C^5o!So` 多用途麵粉（All purpose flour ）
`k c%g7J;ngF{$V 一盒蛋（拌勻）!l3S}(MJ8of,h
麵包糠（最好用鑽石牌）
,h|vK w"J 他他汁（Tartar sauce）
/{CQF w] 烹調步驟
a%D+D:i:jk*m#g 1. 石斑切成一塊塊差不多的形狀，大概1.5cm-2cm厚。
z k!N%wj m+gX(TI 2. 將魚洗淨，抹乾。一塊一塊平放在枱上。用鹽撒在魚的一面（不要撒另一面，不然會太鹹）；胡椒粉撒魚的兩面。
M!?VZCkDEX!_ 3. 將調好味的魚放入多用途麵粉內拌勻。不要將魚放在麵粉內太久，不然麵粉會變漿。"H(oQFM-L
4. 拍掉多餘的麵粉，放入蛋漿，再蘸上麵包糠。E&v(mQ1oP
5. 用油炸。先用中慢火，油熱，放入魚（如油太滾，拿鑊離火，一會兒再放回火上）。.G_4FZ2NT9]g!~
6. 魚大概熟拿起，轉用大火，再放魚逼油回鑊。十秒八秒後便將魚拿起，用紙吸油，上碟。食時可蘸他他汁
(}TI"C3Z#w y@uT7joj
b~3` L-SGJa3t[| 69.荷葉蒸雞
,t(i;d+N&o$t7{ 材料
V0^.{9I Y 雞半隻.b mH1~&}1Z~.h
冬菇10隻$O A,Ey Ha!J
荷葉1片y*A1\)~@d
金華火腿5-8片wMyW*RK%@`J
葱$2（切段）
kWJ \qU6Syn3R 薑5-6片（切薄片）
B5H'm F2^ Z!f@$QM!z 烹調步驟
XXk-E+YO^ 1. 冬跅軟，切一半，備用。
X;BJ d/Z 2. 荷葉用熱水拖一拖，香味才會出也可令荷葉軟化。TW8mdWd
3. 雞先斬成小件，醃雞才會滑。4Xw R"M RG*R'hAqy
4. 用蛋白及生粉醃雞，放入雪櫃1/2小時。DM8ZD~6]QE
5. 再用生抽、老抽、糖、麻油、酒、薑絲醃最少2小時。+RBd1? a$z
6. 將雞放在荷葉中央，加入金華火腿、葱段、薑片及少許酒。
Q7_T0TV 7. 荷葉包好放入鑊，猛火蒸二十分鐘即成。
t"]7|h]CV 6v'm1SvDAj
70.滑蛋蝦仁
1Vf&Q'H&` 要訣在t9E6}.lE5A7Y
（一） 拂蛋的程序。拂蛋要用叉，蛋白與蛋黃要分開拂。拂蛋只三、四下便可，蛋一起泡便會老。
ma0vKh*fZ （二） 調味一定不可用鹽，用油與生抽。為甚麼？用鹽你又會返回問題一，就是你要將蛋拂很多次，鹽才會溶！
!~gA},w-NGZ1? （三） 炒蛋是要燒紅鑊才落油，這樣才夠鑊氣。{ Bap&B1N/P8l ?y
（四） 蛋一落鑊，就要用閃電霹靂手快速炒。這樣才會有滑蛋。
I:Xl8]bG6U3T$f 料鮮*U0T P5u^vhd y!}4g
蝦1斤[.SCz~0O(s
蛋4隻?7vs {\,m3R
醃料~ m6q.AD
胡椒粉、鹽、麻油、油各適量
.HLgk*h^`J 葱切葱花_A%z-sP6rnJx Iy
烹調步驟"~3B3X NT%u+V-V A!n
1. 蝦先剝殼，在蝦背?一刀，清潔蝦腸。Q7vp_/NoK5w7c
2. 洗淨後用生粉拌，再用水洗（重複做兩、三次），抹乾。u&KqAa#I;D
3. 燒紅鑊，落油，先炒蝦仁，拿起。.J4kW0l[c-}
4. 分開蛋白和蛋黃。先拂蛋白，三、兩下便可，不能起泡，再拂蛋黃，將蛋黃加入蛋白，加生抽、油，再拂兩下。加入葱花。 \9OJRSt2i9_
5. 燒紅鑊，落油，燒油至非常滾熱，拿鑊在爐邊，先落蛋，炒兩下落蝦仁。E_ g!R:X`L
6. 快手將蛋炒，不要讓蛋燶，當蛋漿大部分凝結便上碟，蛋不要炒得太熟。'e6Q/wnj v
71.上湯白菜G6|T MsW)]
材料7lq&?]Z*v%H
白菜膽三斤
7?)i`p0pu`2l 上湯：（若家常便飯，求方便可用罐頭雞湯！）雞殼5隻、豬?1個、金華火腿（2吋X1吋）
vDF'a%L 煮法：
9vE9sot;pXe6R] 1. 將豬?、雞殼、金華火腿出水。
a En2IdH C 2. 將出了水的雞殼再清洗。
_5^nZU2Og 3. 將以上3種材料，加水煲成一大碗上湯。
3`%?*U)t5U&g 4. 將上湯內的渣滓及肥油去淨。
_w$K0b'm.[o/l4p 烹調步驟
|{i5|k eb 1. 先將白菜浸在水中（約40分鐘）。nA0vD7UP a
2. 若菜身浸完水仍是軟軟的，或看起來很老的都不要。只要中間菜膽部分，再浸在水中半小時，把菜洗淨。
fE)Ey.O0c0q/DYo 3. 燒一鑊水，加油、鹽、麻油，水滾將白菜放入水中灼大概10分鐘。-B8E \aSz
4. 將白菜排好在碟上。
1z'D d.`U~:c~ 5. 將上湯翻滾，再倒在排好的白菜上。
_+iv!Y"u P
,B/IY2tRU/j-a,K%W 72.煎䱽魚_{2zPNyf
煎魚只有一大竅門就是「走開」！當你將魚放在鑊中，你甚麼也不要搞，「走開」！由得魚自己慢慢在慢火中煎熟。如果你微微感覺一下䱽魚剛落鑊時，是會黐住鑊的，如果你移動它，它的皮便會爛，肉亦會被你撕開。假若䱽魚熟的時候，你不用用鑊鏟，只要你輕輕拿起鑊，䱽魚自然會離鑊，這時才調高火，令魚金黃色即成'RJ6QVxY7U0V/J
材料8C l\ B7g ps/H
䱽魚1條（大概$12）
4DV B9J/D%cDm 蒜頭5粒（切片）:_2[)z/p$DYmY&urj
指天椒2粒（切粒）
a n ao2er*Mx 烹調步驟
2[y_S n7Oky 1. 將䱽魚洗淨，然後用少許鹽及大量胡椒粉和生粉，塗在䱽魚上。
w pu'j'p 2. 加油將䱽魚用慢火煎，煎的時候，別將䱽魚翻動，當䱽魚可離鑊，即已熟，可調高火。!n;k evD/`FO
3. 當魚被煎至金黃色及脆的時候即成。
i2th1U7c0Q j 4. 將蒜及指天椒用油爆香，然後放在魚上。
(iYd:S:^
5_flggM1r@ 73.芝花魚球4EI(Q(oY2k
正宗廣東餸只會用蒜頭起鑊，實則廣東人多用薑、葱起鑊才真，起鑊後也將蒜拿起才炒餸的。
5x/A(~;t!x 材料
1T#FC*r7QH8a+@~ 桂花魚2條
/K V7X w$X9~o 中芹1棵（切2吋長）X^iEg-r
葱（切2吋長，只用葱白）
7V?)DNE6oW({ E 蒜頭、薑、紅葱頭少許%`7PYF+@V0y%C
汁料
D~8Q-u MR 蠔油、麻油、極少生粉、水各少許拌勻
(HM.d]"[%tANU 烹調步驟7rN)STh'z9N
1. 將魚洗淨，起魚片打直?三刀，直?平均分成三小條。再橫切一吋一片。%jx[ M ]v D r
2. 用鹽、胡椒粉、酒、麻油把魚球醃5分鐘。9MO Xxb'S
3. 先將魚走油備用。
G$O iTs 4. 將中芹和葱白分別走油。
6PGMby g 5. 燒紅鑊，放少許油，用蒜頭、薑、紅葱頭起鑊，將魚球回鑊，放入汁料，加中芹、葱，快炒，在鑊邊灒少許酒，炒兩炒即可起鑊。
n7Z6U:tz"Q Yp(m 提示：叫魚販幫你起肉，留皮。
U#X"[(d(w*OopJk 2{P Z,~] Q)P
74.凍蟹材料
C_5Rw(`D+H 大花蟹一隻q2WsnW;[G0l D
烹調步驟d1G~{G"Jj X6BXl
1. 不要洗蟹，先將蟹放入冰格（freezer）兩小時。這樣冷縮熱脹的效果可令蟹肉離殼，吃起蟹箝的時候比較方便。
~Z)h~*G"P?u"_y 2. 將蟹拿出，洗刷乾淨後備用。F8b i%Ak2\
3. 煲一大鑊熱水，放三兩羹砂糖，水滾放蟹入去煮半小時，放砂糖可以保留蟹的鮮橙色。 K1C5^n*~D&AJ*Z
4. 把蟹放涼，放入雪櫃，雪凍便可隨時供食。
a2dx(XGb7g 提示花蟹在街市不難買到，不過去海鮮批發比較好，推介大家去北角水星街的「城市海鮮」買海鮮，價錢便宜，質素穩定。*d`8`;k6I&K,td7H
)A |9W,A2p2z7xKp
75.炒豆角粒
t,Ilak 材料
#k x Q:fQe$y] O ~K 豆角15條
9{2p7|2B)^T 菜脯8塊t*V$k+t-GQY;hr
冬菇5粒叉&D%w ng5b }
燒5片VGRT4~gCO0`9] ~
烹調步驟
;z:L DBz2de2y G"i*E 1. 豆角全部切粒，切到好像半隻手指尾手甲那麼細。冬菇用水浸軟，切粒備用。菜脯、叉燒也切粒。OD Q^ix:Lu
2. 下少許油，先爆菜脯，再爆冬菇。1w/sf#u+H:pq@
3. 炒豆角，加入少許鹽及少量雞湯。
:_ VO{#m6? p k 4. 當豆角熟，就加入菜脯、冬菇及叉燒。
| MbF{@8L%U 5. 在鑊邊灒少許酒，試味。即成。
4p}lRz*}a P[8k0o:m|
76.井<。。。。。好特別∼∼個名∼3k$UAo'fr#Tv#m+t0J
材料f } V&Pf.UW
薯仔4大個
y9o6f};Ev4r-_ 番茄10個
Q4auI|F9@M 免治牛肉（豬肉也可）$51Zz:j-rq]v
醃料
IDH'yk$`!t O 生抽、老抽、糖、生粉、水（水量可以多一點，攪拌時要覺得牛肉是輕身的，這樣牛肉才會易煮開，不會一??。）
1}C`/S)b 烹調步驟"_]([t0YUcST-nK f6NL
1. 番茄先用熱水煲1分鐘。3c*i _Wlj4[U
2. 跟着拿起，去皮。
~O{'P_Ji*Az@ 3. 剁碎番茄，那些番茄剁時流出的水也保留，備用。k&d\|1ScF
4. 用水煲熟薯仔，用叉試插入薯仔處便會知是否夠腍。熟了便拿出來去皮。
*Jx;is C4W 5. 用叉趁熱將薯仔壓成薯蓉，加牛油及鮮奶及少許鹽，直至薯蓉很軟滑，就放在碟上，中間挖空，外形就像一個「井」。w*@'J!x1Db?
6. 用鑊落油，先放入免治牛肉煮，如牛肉不散開可以加點水，不過我比較喜歡醃的時候已落夠水。*z"M\1yS/g
7. 牛肉開始變色便加入碎番茄，調味加入老抽、少許生抽、茄汁、糖，用生粉水令汁杰一點。3Y g FuDqP'i7IS
8. 將汁放在「井」中央，好像一個火山。另外用碗上剩下的番茄免治牛肉。
x!jx#Q~cmf#Z X#}7@!Sz(c.U}
77.豬膶煎蛋湯KEbT0X I'U `)P
湯非常合適春天剛生完BB的媽媽，既補血、又驅風，最重要的是很容易處理n3x/O)heO;S:I(Wu;[
材料
Y;T0}7bd!N 豬膶$10
I0}T Q'm&@&fS_ 豬肉$15蛋
iF5j7TDy 4-5隻薑片（先拍一拍）
tw+yz,Zo 大量（約10-15片） e%B'V5KB7dS+Q
醃料
&j3@OM$t*o 薑絲適量、生粉適量$ql,A}!K ? lPW
烹調步驟} `V(w]`
1. 豬肉切薄片先用鹽及生粉醃一會。
h V+O8Q~+|2B 2. 另豬膶切片以生粉拌好，再加入大量薑絲，備用。
&Qk5S4p,s/i 3. 煎蛋時要滾油落蛋，把蛋煎得兩面都燶燶的。
9?:_O;MK],W+h{ 4. 豬肉片、豬膶及大量薑片一同放入煲內，煲30分鐘。
/w_\G7[$[ 5. 把蛋切四份，再加入煲內煲15分鐘，下少許鹽便可。
SU@NU y 6. 上枱時只要湯，而每碗湯加兩片蛋角即成。0^*w~-a9?^
h:L:M HfU$o
78.梅菜炆五花腩
Fb(|/^6}-lhXP.h 竅妙一，挑選五花腩，若果你的五花腩挑選得不好，就是神仙也變不出一碟好餸。靚的五花腩皮下會有一層最少半吋厚的肥肉，跟着一層薄薄的豬肉，再一層1/4吋的肥肉，再一層1/4吋的瘦肉，這樣一層肥肉、一層瘦肉相間，最少約有六七層。緊記眼尾也不要望那些皮下只得薄薄的肥肉五花腩！OK?!挑選好就叫肉檔的人用火燒一燒五花腩的皮，再用小刀刮去皮上的毛，但五花腩千萬不要切開。1Bfo;X$S#U Fw,y]rI
竅妙二，緊記要放入熱水內出水後才切開，無論是全片五花腩，一斤也好，兩斤也好。因為豬肉皮會越煮越縮的，為保美觀，應先出水，豬肉皮便不會縮得細過塊豬肉。SiZ,O3~
竅妙三，要多老抽和冰糖，因炆五花腩的汁是偏甜，而且顏色偏濃啡色。
z6vA#\pJb-r 竅妙四，炆五花腩不需要很多時間，大概個多鐘便可。用中火炆四十五分鐘便要熄火焗半小時，再開火炆半小時，又焗半小時，這樣五花腩便會入口溶化。4? E7]N!|$~*KwG]
竅妙五，梅菜一定要鹹、甜兩溝。浸梅菜要用鹽水，要不然梅菜的鹹味很難浸出來，那梅菜便會太鹹。
1u;E ~!V*s%a b%g-R 各位初班生，不如一切由炆五花腩開始吧！3T,K2gB![4^#a_8h-v7r
材料%z)XR!x(Wb-o
五花腩2斤（不要切開）梅菜（甜、鹹）各4棵
aBX kv3RP!Z 烹調步驟 NMf C/ox:|vn
1. 梅菜用鹽水浸，再切粒。0VC#a"u%|,N9X3o,Wx
2. 將五花腩出水。然後切開每塊11/2吋乘11/2吋丁方。 r*v;H?zbA2N
3. 五花腩放入煲內，加生抽、大量老抽、冰糖、麻油，再加入水，水量要蓋過五花腩。大火煲滾後轉中火。
B&W+D u(RB^ 4. 炆45分鐘後不要開蓋，熄火。讓五花腩在煲內焗30分鐘，這方法可令五花腩更腍。
ljY#@U~F }+| 5. 再開火，試味，加入梅菜，炆三十分鐘，再熄火焗三十分鐘。備註：一定要選「一層肥一層瘦」的多層五花腩。EoK9V4b(Lp_

g Sx;A$m,Y0c 79.梅菜蒸豆腐
%VP8mA,sQ@ \E 材料*FK*E-[4A
布包豆腐2磚或日本「Morinaga Tofu」(Soft豆腐290克約$13-$15）8J;Y,XO v;x$d5Z2SI
甜梅菜5-6棵
;|QrF h-t 烹調步驟;sVL0|tpI q
1. 豆腐斜切片備用。
6u%gq FI 2. 梅菜，浸入鹽水，清洗，切粒，備用。
7A9|F`H k+LW 3. 生抽、糖、水，煮熱加少許麻油，即成「豉油汁」。
i IQr1_W"Z7x.e 4. 用油爆香梅菜，加點糖。6Y{3mh:m:bGgf
5. 將一片片豆腐放在碟上，梅菜放上面，隔水蒸兩分鐘。4DP9^#R o2P8Wft
6. 淋少許滾油在梅菜上，再倒入「豉油汁」。
}NVr o,J?q9UB] 洋葱豬扒
g,H4T`~z)_Y a 洋葱應該又香又甜，而且要炒得很熟，切的方法亦有考究，一定要好像用切橙的方法，就算洋葱炒得非常熟，仍可見到一片片。炒洋葱的時候要有老抽和糖，一來可帶出洋葱的甜味，二來亦令洋葱有點顏色。+{[*[ sWF[:L2wr
處理豬扒，要懂得醃的方法，怎樣煮也不會太壞事。反之，如果醃得不好，怎樣煮也有問題。醃豬扒最重要是
Mxm9`3t （一） 拍鬆豬扒]'E~@|FY6]
（二） 醃味除了老抽、生抽、糖、胡椒粉外，最重要是蛋白一隻。秘密是蛋白可令豬扒變得更鬆更滑。我最怕出街吃豬扒，他們會用鬆肉粉令肉質變鬆化。嘩！簡直謀殺！大家是明理人，人家要賺錢，用鬆肉粉總比一隻蛋便宜，可是在家吃飯……6|9ZDbDAi9w%o
材料+[1B9uNc$` {!E`
洋葱2個G m&ZEK iv"zT+]0f{
豬扒3-4塊（每塊分4份）L)H'`KVMW7g.U
蛋白1隻7[`7W HI{
烹調步驟~!GNNy
1. 用刀背將豬扒拍鬆。
*X U(D5aO1[!e 2. 順序以適量生抽、老抽、糖、胡椒粉、蛋白1隻等和豬扒混和醃味。
9P`I-U"]$fi,Bo$Y 3. 將豬扒放入雪櫃冷藏15分鐘。 `8ic Ym]&Z
4. 從雪櫃取出，再加入生粉、麻油、油、水。
dI?Ej6P+~ J,f 5. 用油爆香洋葱，加入老抽及糖，備用。K o,`,^? a
6. 以中大火煎熟豬扒。
&FT;n1S$ij;e:H1y7[C4ga5e 7. 加入洋葱及水後試味，待豬扒收水，洋葱汁變濃稠即成。
:cso4JS}]n e^ 貼士
-b5f{*|} k i 1. 豬扒須煎至金黃及帶焦。KD-rE:_8k e9Iu
2. 如汁不夠杰可加生粉水埋芡。p2h+LI.t/OjZ!U
80.豉汁蒸排骨
4Fl:RI(c;g r 豉汁蒸排骨好吃與否有兩個重點： Q'K;Fhk ^
（一）排骨要買得靚，而且一定要選用「一字排」。怎樣選好的「一字排」呢？很多時「一字排」很難避免的是肉太多，骨太少，所以你可要求豬肉佬幫你切掉太多餘的肉，留作他用，然後每一塊排骨斬成一吋乘一吋大。
AG?dD l （二）醃排骨的先後次序非常/十分/超級重要。\&uwk8v s
醃肉乃是要先入味及取色，所以醃排骨先要生抽（給鹹味）、老抽（給顏色）、糖（吊味）、蒜頭豆豉（給味道）。等待入味後，便加入生粉（令肉滑）、油（亦是令肉滑）、麻油（香味）及最後加一點水令豉汁不會太杰。這個醃法真是「人劍合一」。高呀！肉醃到入味再用生粉、油包住排骨，令排骨滑及蒸的時候肉汁不會走出來。,R g {dT@
材料6]\/T0k*C c&g'`Gl5Q
一字排1斤]"D j$}"Bz:xQ
豆豉1/2包（用水浸，洗淨，用刀背舂爛）
U5?4ubje[!xR 蒜頭6粒（切小粒）
%X"VB:t fr1L#t:F 指天椒3隻（切粒）
.s X4d/R M6`~ ~] 生抽、老抽、糖、各適量生粉、麻油及生油 TS8P;n:?rC
烹調步驟
pS/OA$iE 1. 先調和生抽、老抽、糖、豆豉、蒜頭，再跟排骨醃一會。n ^ ufLfX mC
2. 放入雪櫃醃約30分鐘。
_z&Z-Lb2g A 3. 加入生粉，拌勻。
q#U"k|"@s,]f 4. 最後加入麻油、油、水。(l+E,U%P2v0pQoR
5. 醃好之一字排放在鍋碟上，放指天椒粒在上，燒一鑊水，水滾時放入排骨，蒸15分鐘，即成。
Y O4R2YE"Ra/L 貼士：請豬肉檔替你把一字排斬成一吋一塊。 [)E5K c(uOn+Hz-s*~
#k(O3CJ4V2G~'AL ie!R
81.鹽水餸菜炸豆腐
RY;^Zw/bw},` 材料 硬豆腐兩磚
)~ yU9ZSn&m 蘸豆腐
0fn+C$S_9OrL!G 鹽水、韮菜少許、凍開水一小碗6x6E0Z|:s
烹調步驟
+G-i)OR{ g 1. 先用碗盛載開水加適量鹽及切了粒的韮菜作蘸料，備用。
N1FZ;OcG"utzR3F 2. 將硬豆腐切成3/4立方吋一粒。
(bmY:N8Mx~ 3. 用中大火炸豆腐，豆腐放入油後不要移動，豆腐炸透自然會浮起，然後起鑊。
8t5Z;b7LL^)I/x 4. 用紙吸去豆腐的油。
nQLh2t;L;W Ut 5. 吃時將炸豆腐浸入鹽水才吃，可免熱氣。
rNz!Ei:K x 貼士：油要夠熱，不然豆腐會黐鑊。
a:w0m!M7Ys'@u 醃鹹四季桔 B,y4cA&m
材料.v'Y7gAi
四季桔40-50個
}W7ljD$|e9U.\O 粗鹽5斤)HnG5KR\
密封樽一個（8公升）
rOql*`l Z 貼士
r8}z L jM&M8J1v 挑選桔的時候，最好選全個完整、外皮沒有破損的。1BG}g*Kv5NkT
烹調步驟4}/?;}8{ h6cl6B e
1. 先洗淨四季桔，抹乾。HdXR,r.Kt#rh_f
2. 讓桔在太陽下曬一至兩日。8]Co7k#j W.^4f:{
3. 將粗鹽先鋪滿樽底，才整齊地排滿一層桔，再以粗鹽將桔全蓋着，之後一層桔一層鹽，最後將鹽全蓋着桔，將樽封密。{`l#Qx2e%S7MA
4. 四季桔宜放在陰涼地方，兩年後才叫醃成，醃得愈久愈好，可在瓶蓋寫上日期作記錄。s$h'wO)x(LB
5. 鹽經長久時間會變水，如水蓋不過桔而冒頂，即要加鹽，任何時間桔都不能外露於鹽水外，否則很易發霉。
[N2e Bn(~ e)w"|;] zC&Q7[
82.葱菜蒸牛肉餅
@-G#tyr j%j 材料Pkl;~'Rmm
免治牛肉10両-w }d%ht8r
葱菜（先浸水，浸出鹹味）1.5塊#t U^:ILbM8T)A]Zd
牛肉醃料：（一定不可落鹽）生抽、老抽、糖、生粉、麻油、油、酒、水各少許
^4w)QF!F6uL(i 烹調步驟 d.?f BP
1. 將調味料加入免治牛肉，撈勻。8a;J#R&R zR!P
2. 葱菜切粒，加入免治牛肉內。
q9Uh$U^U5n 3. 一路攪拌免治牛肉和葱菜，一路開水喉慢慢逐少加水，直至牛肉顏色有光澤和輕身為止。
x2cD6RkIX h,_$|b B 4. 燒一鑊水，待水滾才放入肉餅，蒸7分鐘即成。R,@/J |z`
MHIwPU2lA,D
83.炸豬扒 u uV [ vp
炸東西，好多人只會用蛋漿及麵包糠，其實之前的一個步驟——先蓋上麵粉是不可少的，這樣做（一）不會失去肉汁；（二）炸起上來叉易爆口；（三）更容易上麵包糠。另一件事，太多人炸東西只會炸一次便完事。其實炸任何東西，你希望放一段時間仍脆便一定要炸兩次。第一次的意識是令食物煮熟，所以要用中慢火；第二次的意識是令炸物金黃，所以要用中大火，炸的時間非常短，需要快手快腳，所以炸的量亦要少，不然先入鑊已燶你都來不及拿起它。m^J2C8|4ZH
材料*CC{Rh??`
豬柳（可在City'super買Pork Loin）3/4吋厚3\Tk0Qb;i*C+pJ4C
多用途麵粉1盒（放入大碗內）（All purpose flour）2O;{1@T"E^_|
蛋2隻
(p(v9c"bYjd j0Z 麵包糠（最好用鑽石牌，因較幼細，炸出來的顏色較靚）-FXWt#_,x p/}/K
烹調步驟
*NY#Z1qYu}$w Z 1. 將豬柳洗淨，抹乾。用鹽撒在豬柳的一面，不要撒另一面，不然會太鹹，再將胡椒粉撒豬柳的兩面。
yW4qhJ:n+[ 2. 將調好味的豬柳放入多用途麵粉內拌勻。
O,y[)e'y,],R1I 3. 拍掉多餘的麵粉，浸蛋漿，再蘸上麵包糠。&{ v%iD,~*x
4. 預備油鑊，先用中火，油熱，放入豬柳（如油太滾，拿鑊離火，一會兒再放回火上），炸至差不多全熟，夾起。-odP'MF$E5Co
5. 油鑊轉至大火，豬柳回鑊便立即將豬柳拿起，用紙吸油，上碟。
0zz]sa{1y j)a\&f-~2R
84.蟹缽 WhWE u Db
材料
h [ [W`/F 膏蟹2隻
*Q#z)_;Cb'QcW6h 蛋8隻（打勻）
t_ mQ*otC,` 葱$5（切微粒，只要葱白及少許葱青）&n I#lM7h$r
淨肥豬肉1.5吋X1吋（剁碎）tw])JcT:~
烹調步驟
^!y8ch dI M&| 1. 將蟹蓋及蟹身內的膏撥進碗內，加入少許胡椒粉。
H-x/|I^'`l 2. 清洗蟹身（切成六份）及蟹拑，抹乾，放入缽頭內，加入胡椒粉、少許鹽及油拌勻。*Y,vh@v&Z0T1A"J
3. 將拌勻的蛋加少許鹽，再加入蟹膏、葱粒及剁碎的肥豬肉拌勻，倒進缽頭內直至蓋住蟹身、蟹拑。Qx7V+xRx
4. 燒一鑊水，水滾時將蟹缽放入鑊中，蒸二十五分鐘即成。/D _KpQXV"L!thhf&i
備註：中國缽頭在一般缸瓦鋪有售。
_J-jG}QM%^Y %]m\:Qb9t V o
85.北菇滑雞煲仔飯
!x$~G!w9~8r,_B/?[ 其中最重要的竅門是：'a;c|2ct W0sblG
（一）是用蛋白及生粉醃滑雞；
0pis:K0tC （二）冬跅軟後要先用水煲半小時，這樣才會特別香；'m7| j |-C&d
（三）要用大量薑絲；
ur&`1sP%}!] （四）沒有鐵波板，休想有美味的飯焦。唉，莫說飯焦，飯亦比較難煮得好。
a^.K CLDS N ] 材料
O{0mo+{Gr 雞（斬成細件）
&q s-[h2e!S2Q e 半隻冬菇（洗淨，浸軟，用水煲1/2小時）
J*Tt"S s5~h 10隻薑（切絲）*Un9W*Ky8Lb u
米（洗淨）
a%A(`4q Ev!Y$FH 烹調步驟
6M@\E ay*K!|Ev)M 1. 用蛋白及生粉醃雞，放入雪櫃1/2小時。之後再用生抽、老抽、糖、麻油、酒、薑絲醃最少2小時。
gx+?7f I2Mf 2. 須備一塊鐵波板。
a R0oYwsHU 3. 放鐵波板在火上再放上瓦煲，這樣火會均勻一點。)\eK4bde L
4. 先放米和水在瓦煲內，用中火煲至水滾，收至慢火，煲至飯開始收水。.U'LPS'C'^0f
5. 放入雞、冬菇及醃雞的汁，再加大量薑絲在上面，再用慢火煲至飯全熟，繼續蓋着蓋讓飯焗多10分鐘便可食用。
u k;}8{{-_)_ 備註：Z7x3As#^:T
1. 鐵波板，City'super叫「Flame Distributor」或「Heat Diffuser」，$30塊，Amway叫「Simmer」。.
\/ddZN 2. 米水可放少一點，因為醃雞的所有汁料都會放進去，如果如常的放米水，出來可能會變爛。
&y UB(A)w:m3~SM.bd^ 3d ^-b$~Zy4s
86.茄汁蝦&E*fp8BD*W'jx,|"O
我很少叫大家走油的。如果你想炒碟好吃的蝦，一定要走油，當然不是一大鑊油啦！可以用一個小小的煲，分開頭有頭走油，中段還中段走，蝦尾還蝦尾走。煮蝦麻煩在頭和中段很難熟，頭熟得來尾已太熟得又硬又不好吃。
9lh9l l mE 材料
Q:E {e'H { ] 海中蝦或虎蝦$x,x9nox6e5\
薑5片
0@7o0Z)] ^ 葱（切段）$3 a9u2}yK)|fj \
乾葱（切薄片）8
'G;X3Tz@"oN 粒蒜頭（拍一拍）3粒0y(}s1AS k"T#m)h
汁分量比例
q+PD-v b'g6d 茄汁2份L?0UMJ3To?WQ f
喼汁1份
;l*b%P/aF$og"O 水1份U.x.tJ^S+r%b D3]
生抽4滴
F6fVl!\|y} 糖少許M5hsB-?P4{
備註：每份的分量由自己決定，要視乎蝦的多少。如可定兩湯匙為一份。8w5\S8A(J;_ \
烹調步驟
$Q6H:x4uPH 1. 用剪刀剪去蝦鬚；用牙籤將蝦腸挑出；剪開蝦頭頂部，清除那些黑色的垃圾；然後將虎蝦切為兩段，抹乾水。2nU~T.J]
2. 先將蝦走油。放蝦頭於滾油內，30秒立即拿起隔油，再放入蝦中部30秒，拿起；最後走蝦尾15秒。如果用海中蝦，可全隻走油20秒，拿起隔油。U$d8OW&O!T.~P o-B
3. 用薑及蒜頭起鑊，先加入乾葱片，再落蝦，立即放入汁，快手炒蝦，加入葱段，待汁變得杰身便可上碟。
ES5Z8L2h(}] 備註：全個炒的過程不要多於4分鐘，否則蝦會老。8b GPps
WIF k~[i
87.齌
/CAv(Xx/` 材料 ~u-V&kA

)dWe @O Hq 黃芽白
P dI@.pRTN;T 冬菇
7Yfl\Y:A.Q` 雲耳
k+n;M\$Ahj'n 粉絲
(ax!}\1I0o P 髮菜
X EQ9E(X e-NM/Y"n#a 荷蘭豆6?1qg.L0pT+QX:It
生筋
8A9c;U"goE 白果&|*M'c2Q+jO2SC
烹調步驟
;r.X-wtv 1. 黃芽白洗淨，切2吋半一度，備用。
YN\o}$U 2. 冬菇先浸；用水煮半小時，可令冬菇香一點；用橫刀切半，雲耳浸水，拔去硬的部分，粉絲及髮菜都要先浸水。
1t7rA a-avye 3. 荷蘭豆用熱水煮1分鐘；過冰水，這樣可令豆綠不會變黃。
Z!I5kqNT,R%X 4. 生筋先用熱水稍煮以去油膩，白果浸熱水後去衣。
Sw3IAT-yb l 5. 用煲落水加少許鹽煮黃芽白，至3/4熟，倒去水。
?fh2P'o y8e 6. 加入所有其他材料（除荷蘭豆）放入瓦煲加蠔油及麻油，用中火，一面煮一面拌勻材料，煮大概半小時至汁水收乾。試味，最後加荷蘭豆拌勻便可上碟。 O{\-R'@3O~

;nF*rjw3O.b/F)x)hc%s p;[Vuo
89.蒸東星斑 "D @&x0q{S
蒸魚有幾樣東西要緊記：
?.?W0~XE:WxX （一） 買魚不要重過一斤，人多的話，寧可買兩條，一斤以下的魚肉滑得多，亦不難蒸。&DA;j;H;O(m(D
（二） 魚臨蒸時才拿去洗。
ua&pg@ （三） 蒸魚千萬不要用薑。有朋友跟我拗說她的媽媽教她要用薑。我已經解釋過，我們小時候哪有新鮮魚吃呢？她媽在街市買了條雙眼反白的死魚回來，不用薑去辟腥味才怪！
C4sM)GL5S.d,v （四） 蒸魚只用葱（留意我的備註）。
5YpJ!g+`2{N （五） 魚豉油一定要自己調校。a.Xj.P|2A
（六） 蒸熟魚後，記着要先倒去魚水，丟去墊碟底的葱。3M5_'b2pa3y4M
（七） 先用滾油淋魚才倒入魚汁。
"d7g"[h} WgT6d 材料N1\]O p'],l,`
東星斑（12-14両最佳）I*U"~$b/Z0UX'H
1條葱段$1
5O4|2?'r%?)Y*M b5c;a*D0S 葱花$4(S4{ o MZk?H
提示：
%^r1s/Uc)?7Ot 1. 買回來不要清洗，洗完若不立刻蒸魚，肉便會變霉，所以應立即放入雪櫃，臨蒸時才取出清洗。8|Kc.`g+n#h1t
2. 葱段切3-4吋長（用來墊碟底蒸魚）。
U*R:t)|P3SC yR 3. 手拿葱白，用叉刮葱青，刮成薄薄的絲，放入一碗水內，葱自然會捲起。
z/o?L*z Er 魚汁：
0AO)U2owW 生抽、糖、水；先煮熱，試味，味是應該比較甜的。1g S+Pg9Gc(n&D
烹調步驟
(M1KE,s `c"Ah/~ 1. 用鑊煲熱水；放葱段於碟上，將魚放在葱上。
#Y5B&R4X2z$Zd5tvH 2. 待水滾，將魚放入鑊蒸大概9分鐘。,T)JH K$vytr7I
3. 準備滾油，拿走葱，倒去魚水或轉換另一隻碟。
Z? ?'Q)HY/[x"h 4. 先將葱花放在魚上，再把滾油倒上，再倒入魚豉油便可。'y;q#r5XM(oI-DN9y#R
備註：
TBS2x!v-J7f/Q3H 1. 葱將魚「墊」起，魚應觸不到碟，這樣熱氣可以走得均勻一點，魚不會上熟下不熟。{9LD*J2g3EDUPR9yPz
2. .蒸鮮魚不用落薑，一來根本毋須辟腥，二來薑會令魚肉變得霉。
/eD#z.ub*_Iz"? ,}7M9x;^'O&z
90.蒸水蛋 tBh Ynq
何謂「一、四、七」呢？「一」者一罐史雲生雞湯（411克或14.5安士），「四」者，四隻雞蛋。「七」者，蒸七分鐘。諗熟口訣，試一兩次便可請客。但切記，蒸水蛋要用中國鑊、中國鑊蓋。如果你用其他，蒸了出來的像「豆皮婆」不要來問我。我教你的方法，蒸出來的水蛋像個BB臉呢！
K*Dn3iH-Uz 材料5M6m%jp!D!Qt(@
雞蛋（拌勻，不要拌太久，起太多泡）
AzBb3M4c9m 4隻史雲生清雞湯（411克或14.5安士）1罐5Ub*L6c&Qlnj!`j
烹調步驟H xZ+U#? B wJB ^
1. 將雞湯加入已拌勻的蛋，不用加任何調味品。
-E$`9H id q]B 2. 拌勻，倒入淺碟內，撥去蛋面上的泡沫。 nE@H ['\%}
3. 用中國鑊燒一鑊水，水滾時將蛋放入鑊中蒸七分半鐘。}F!a7iEy
備註：一定要用中國鑊及中國鑊蓋（即像圓形蛋糕盒形的蓋）去蒸，這樣碟與鑊蓋中間才有充足空間讓水蒸氣運行，火路才正確，如用鬼佬鑊蓋（即那些「幾層鑊」），由於碟會太近鑊蓋，「倒汗水」便會滴在蛋面，令其變「阿婆」，蛋也會不滑。
W)W `;Vf\+C2i T
,T)w(^_H i 91.煎藕夾 K1aR"QZ9lo+il2pw
材料
$K-u;X6O'wV3i+]4L 蓮藕：一段，去皮切薄片（2片，2片一組）（蓮藕要揀長長、幼幼的那一種才爽的。）TV j!E/ag.Nr-d;xh5O
免治豬肉：$10（3/4瘦，1/4肥）l Gu_ bX
葱：$3（要葱青和葱白；切微粒）,FT%h4y{R9HGf:M
豬肉調味料：
W#\N2~ROt%[ 生抽、老抽、麻油、油、生粉、水
A$w Ef\ 烹調步驟
-T"Z%[Sf ?&lzf 1. 先將葱粒加入免治豬肉內。
#mtMG#~#~9x8^s9b 2. 像做三文治一樣，將少許免治豬肉釀在兩塊蓮藕片中。 G0Y.YWs#_-y
3. 預備生粉一碟，將釀好之蓮藕夾撲上生粉。
/I-K$EW|'t&R 4. 用平底鑊，放少許油，慢火煎藕夾，目的是要藕片及豬肉煎熟，但不要煎至金黃及燶，待涼。
9H-S jm,C$@EI 5. 臨吃時，用平底鑊、中火再將藕夾煎多一次至金黃色，這樣藕夾才會脆。
Qr+z*i~ 注意：這煎藕夾必須要煎兩次才夠香脆，懶不得。
L;g\[5FQ+K !`|/o.Q^
92.煎蛋角
+QpNH#} ?'} 材料
w1i!G']'?,KT 蛋3隻（用叉拌打均勻，比較勻及快）
G8sm5C c 碎豬肉$3i r%|-|k!x%}
洋葱1/3個（切成小粒）
s8v JyE!h s 葱$1（切成微粒）-f nL@O!jrY
豬肉調味料：z p$DuW)F p*C*wn
鹽、胡椒粉、蠔油、麻油、生粉、水-A3w3R[ W'M
烹調步驟
k7jeH2p[$FeSxU 1. 先將所有調味料放於肉碎內，然後逐少逐少加水，一面加水，一面攪勻肉，直至肉攪起上來覺得輕身。（加水可令豬肉落鑊後自然變成「免治」狀，唔會黏成一??，變成漢堡扒，咪以為用鑊鏟壓啲肉就可以變肉碎，咁做啲肉會過熟唔夠嫩。）E hVg p,~G%YGB
2. 用少許油爆香洋葱粒，直至熟透，留起備用。#fQ'M[;E6kU
3. 用油爆豬肉碎，一直炒至「免治」狀。
3F"Sb,a&n!j E 4. 加入熟洋葱粒及葱粒，炒勻，剷起置於筲箕隔去油和肉汁。&dO#h@*B9eOm5M
5. 落油於中國鑊內，油滾，放一中國湯羹雞蛋。（用中國鑊因為有個弧度，一落蛋便會自然成圓形，用平底易潔鑊？煎Pancake呀？）P"[$Pv(X?[,g
6. 待蛋起泡便立即將鑊離火，放洋葱碎豬肉於蛋中央。
$lhr-B:qOm{@r+n*^ 7. 鑊放回火上，立即將蛋用鑊鏟對摺成半圓形。
q _y,x;| 8. 將蛋先置於紙上吸油，再上碟。p2qIm1C-v$\
注意：步驟4.5.6.就是最出事的地方，有心臟病者不宜試。{%{[Qn"g\@7o

3V7j5`)u$V9hM 94.滷水乳鴿
u5`~mPQTnj 材料：
-_0YY8b*~;YiY 乳鴿（洗淨）3隻.rt}Eq$L
滷水汁：八角、桂皮、甘草共1両0@'x#S3{j"F2Il
草菇老抽1樽（別問我××生抽得唔得，唔得呀！總之唔好味就唔得！）
5M(X_:^ Q 生抽1/3樽4tVd n}7b
砂糖1.5斤/Cgl1N6b1U
粗鹽6両#P;L9[4d8Q&n+q&g
水5樽（用草菇老抽樽來量水）Z}a%M_9Hxv
烹調步驟,Fno0I9np%]6^ `;Yk
1. 將八角、桂皮和甘草放入袋內（用普通魚湯袋就得），用5樽水煲半小時。3wB@t dX
2. 加入其他調味料，即成滷水汁，備用。
!ne9F{f,Q0wk 3. 乳鴿放入沸水中出水，然後撈起來用水喉水過冷河。（過冷河可令乳鴿皮收縮，再放入滷水汁煮時也不會爛，仍然脹卜卜。）"IUmT#BV
4. 再清潔乳鴿，尤其口腔及喉嚨部分。`&uF#q%d+P+M1\#@
5. 抹乾乳鴿內及外。
Y6EE)Q2Q7I} \ ^ 6. 放乳鴿入滷水汁煮20分鐘。
*{ M`:\3D `$t0RX 7. 熄火，不開蓋再浸10-15分鐘即可。g u-S5NC5}4^_
＊滷水汁可再翻用，但一定要放入雪櫃。
\Qk{t j:|8y,TZE2V
&{4j8f U1R%N1Y5~j4m 95.老少平安
ob\A f 材料g%d t kH)?t!E
布包豆腐（軟的）2磚（必須去街市買，超市的盒裝豆腐太滑了，煮出來質地不對。）
7g T8dPDI;i 鯪魚柳半條（去骨）（不要買街市攪碎的魚肉，這些魚肉不會起膠，質地不對，如覺得太難或太懶不想自己剁，請揭去下一頁，別再裝想學煮飯！）
}[T SjN%Q 半肥瘦豬肉（$5）剁碎K0@wGP P \
芫茜切碎
?cL7i.u ui 葱切粒
-Tekev7U{I 蛋1隻（只要蛋白）
w3WPxc 烹調步驟 _l~j"um$zi*T Ei
1. 先將鯪魚切片，因為鯪魚太多細骨，切片可切碎細骨。
1_j1Zi j(m 2. 把魚肉剁碎，一邊剁一邊加少許幼鹽，便能剁至起膠，毋須「左撻右撻」。但剁魚肉時要注意天氣，若當日氣溫高達攝氏20度，魚肉在這溫度不會起膠，這是經驗不用問點解，所以好的館子只會在冬天賣手剁鯪魚。
aZ;GW n5zv6w*R 3. 將魚肉加生粉、少許生抽、胡椒粉、油、麻油拌勻，一面拌，一面加少許水，逐少逐少加。再加入芫茜及葱。
!`Ic3PP-B#U)p h3iV.O 4. 豬肉碎加少許生油、糖、油、生粉、水拌勻，加入魚肉內。De/d#D}ce(HG h
5. 豆腐拌碎，加一隻蛋白、鹽、油、生粉。
^r*},T6O@UnF 6. 將魚肉、豬肉及豆腐一起拌勻，放入深碟內。(E L_)O(D
7. 隔水蒸15分鐘。倒去碟內多餘的水分。"kw9e n]mP&?&T3y
8. 加少許葱花及芫茜花在上，淋上麻油及少許滾油。
頁: [1]
查看完整版本: 飲食男女食譜 (95個餸)