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monicamok24 2008-11-8 21:23

飲食男女食譜 (95個餸)

[table=100%,#FFFFE6][tr][td][size=9pt][發帖際遇]: [url=http://ds-hk.net/event.php]monicamok24得到壇主贊賞,送出現金97Ds幣.)W"xx.z'u"w6]
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%{-|{9bJ!xm 飲食男女食譜 (95個餸))B)L.?#T#Zz)~5d
(為左便搵~用CTRL+F   COPPY餸名~)
1XYO6U a/_"N 1.        葱油淋雞翼 o/b1G ?SD&fsPe
2.        豆卜炒大豆芽Rm,}f4EnG*ovS
3.        炆冬瓜Z.T~C^@&xRk
4.        沙薑鳳爪
a*U)c8G5w(^B-^ 5.        炸雞翼 |?,G9T%s_
6.        拔絲咕嚕肉 t;_*F,`MR:th
7.        薯仔炆雞翼 eF+[GJ7d
8.        涼拌茄子r s}!sj Y
9.        芫荽魚片湯2x0nsy5K%{ n
10.        鹹蛋節瓜湯okP#M*V.KWP7~
11.        大暑冬瓜湯l:B])zm e
12.        蒸撻沙
`.\r[].]2`)c%w(F 13.        冬瓜粒粒湯T9k"Z5Pr(E4K3g
14.        雲耳豆卜炒勝瓜
g c!P6f~$l(d| 15.        子薑炆雞
$z5cW)\*~cbK e3_%q 16.        冬菇肉絲炆節瓜 fvvlW8SD`
17.        涼瓜炆排骨1p R0s)Q!oVYWy3Wo
18.        炸蝦卷$|_ s,_1Fk}
19.        鮑魚雞粥
4\"vg {C7I6uC 20.        番茄蟹湯W,Y%v s(TNXzm
21.        洋葱炒牛肉9H4[^*~&fu
22.        Grilled Cheese Sandwich:e)v&~#T6JX9K
23.        薯仔沙律0yY9g7}g{N
24.        西多士xX;`-S C'c\ y*{*\
25.        碌杰 Croquette*[5bn7wD
26.        燻雞
u| gCiJ9d 27.        薑葱蠔油牛肉煲
,RmO+Q o~$C 28.        炸春卷$W)L8]+H/T9O w4r
29.        麵包頭
zZ#u&I2[#U 30.        涼瓜炒牛肉_^E8U'G9q
31.        紅燒茄子y{} \ FF z}Z
32.        豉椒牛河
]OEyN:U&Y/H@)z 33.        菜脯煎蛋'f$a-U;V4m3[x9U
34.        豉油雞 {G!i]9Ui&tr
35.        茶葉蛋
Mxm*UIQ8T/T F2t_ 36.        洋葱鴨3}DX{:S
37.        順德煎鯪魚餅
^'go!kS\1y 38.        蘿蔔炆牛腩 Q&r+y8f(I,Ak
39.        蘿蔔炆牛筋U p`x P Rz
40.        薑葱蝦煲
v4UJt%fN*B#[M 41.        炒豆苗V(`Vo;n th&|O
42.        蘿蔔炒魚鬆!P'T?z]Z
43.        自家製陳皮
2cI%[!t'k1N&Q 44.        冬筍炆五花腩(a r%spR
45.        雜菜煲 W_V[.hh
46.        煎腐皮卷w#|1O%V7R!V](?6x
47.        免治牛肉蛋飯2p(`2o(V/U ]
48.        炒大豆芽鬆8bbe(c)sB$A
49.        蒸肉餅
|#g3a&v8mvGM 50.        蓮藕餅%?IhD.\xR/`
51.        金針雲耳炆雞翼%XaNP M4Hq
52.        薑汁炒芥蘭2|w[CN,M7H*q
53.        龍串鳳翼 U"Hc1~Vs:U"DLT
54.        蠔油薑葱撈麵
t~6[/\4}ixI]5e8Z 55.        瑞士汁雞翼
sew Y-V-KxZ 56.        薑汁撞奶!YOM,]gm`*T
57.        火腿冬瓜夾
-s6B"l"I'?3A5|Q-m 58.        燒豬頸肉
5~I7^#ZK 59.        泰式生菜包
&j sV'V[9tm 60.        水豆腐
8J)}l[[3p X 61.        番茄薯仔豬骨湯/lZh2Q6F`%K3W dH]6i
62.        粉葛水!Sd v dZ3Vb
63.        醃子薑 c9u2V+K |.T
64.        雪菜肉絲炆米b6g1ss0?(N4|:n
65.        涼拌青瓜s|?8\0Z?fx ~
66.        鹹蛋黃炒蝦5z!hxi5Lp v A
67.        花生豬骨粥:jm(mR|r
68.        涼拌豆腐
5y(h0KoT)Mw9L"t9w 69.        炸石斑
AqEO|-GQE 70.        荷葉蒸雞}H(^yr$@%^$d
71.        滑蛋蝦仁#{ O$G.DA Pi
72.        上湯白菜
$rNp,x/@t)A` 73.        煎䱽魚
1Tb!ws6qs 74.        芝花魚球
3L$?|)my@K$b 75.        凍蟹
|_\ e`6i}(_ 76.        炒豆角粒T w#ej!s!R
77.        井2gti](Pa7Y
78.        豬膶煎蛋湯
}2[;h@ { vpm-h7[%K:Z 79.        梅菜炆五花腩
9Ga4i:ed_ 80.        梅菜蒸豆腐
n(nY-v1o(C;[ 81.        洋葱豬扒
!Z,q$?3H&d_ J@ 82.        豉汁蒸排骨\-p qw&b aOo
83.        鹽水餸菜炸豆腐
;UV_'v#nEi1E 84.        醃鹹四季桔
;q9Q,k+O[+Cf 85.        葱菜蒸牛肉餅
4O|*MBX6H']/I7je uw 86.        炸豬扒
lL#b:yW#X3D?&w 87.        蟹缽
?7r#Rt`B2oyE 88.        北菇滑雞煲仔飯
8~ JkA5Y%z5a 89.        茄汁蝦5zzfb{ s1d8M
90.        齌'K%X:wR(v:j8h8^CsD
91.        蒸東星斑
g:T-B R*mR 92.        蒸水蛋
2f[sA;D4UMNjTIH 93.        煎蛋角
jBtg'AB~ 94.        滷水乳鴿-u(QcfQy
95.        老少平安
}Q'b3Fy#M+|YFC
:Z0s"e$I%NX7ih1r @`.p;pT#E*[#It
1.葱油淋雞翼C0@EH+a\(X9a
材料
!u F ci;Yr 雞中翼（用少許鹽、酒醃）+X iBm ]3JD
薑（切片）
WwK"A:L,| 葱（切2吋度）8WU~U/stM)y
烹調步驟
C&E4nh W5Q1Vyt 1. 排薑片在碟底，放雞翼在薑片上，再加葱在上，蒸十二分鐘。
t8TJd;Y1L#o9|0V 2. 拿雞翼放進另一隻碟，放一些葱花上面，淋熱滾油便可。
6c{ z)_c
['e/Y^2DSYOp J[7NE#N['ox
2.豆卜炒大豆芽6G0q`jQA
材料
o o1A8y x i;U1]/H7k 大豆芽1斤
y B"vrh$Pt 豆卜八粒_3b8g5Y#F:L/ew Q
薑兩片V&G9`7l$kD9e nE)z
烹調步驟
e/kH9u[Q 1. 大豆芽搣掉豆芽尾。豆卜打對角切開。
,V:QH7Pgv @ 2. 先用一鑊滾水灼一灼大豆芽（大概三十秒）拿起，瀝乾水分。6f+@S(\eshw
3. 熱鑊，滾油，用薑片起鑊，放入大豆芽，炒一兩分鐘，加入豆卜和雞湯、蠔油。
_8U`;z6iqE'r0G 4. 煮至熟，加少許麻油便可。
^GX\E1B5Pw d gY$Z8\'\S5k sV:K'y
3.炆冬瓜3Qd'~ b,`'QE
材料$cm.C'B~yE0\
冬瓜一大嚿（近頭或尾）R`+P(}&D~
冬菇1B&Ll(g-qLr*WP
豬肉兩片5F+Q'd:q/j^j(~ Fl
烹調步驟
N.~v gAf 1. 冬瓜面?菱形。冬菇浸軟，切絲。豬肉切絲。"P r.P,EM3hwL
2. 豬肉以生抽、老抽、糖、生粉、油、麻油醃味。^6a3Q-UG z)|6d [
3. 煲滾水，加少許鹽，放冬瓜入內煲至熟。,_C8vMl:sR
4. 用油爆豬肉、冬菇，加入雞湯、蠔油、糖、麻油，試味，如有需要加點生粉水。N)BEr:d}
5. 冬瓜滴乾水，放碟上再蓋上冬菇、肉絲汁。
(~6z(]dL A0J$l x1r"QP&l~
4.沙薑鳳爪`4^e'E_
師傅說要注意：
e@%B4Ek8v'L kHML （一） 要用巴西雪藏雞腳，因為比較大；
6~%N Y,~1s-r （二） 要用慢火煮雞腳，不然雞腳皮會裂開；
P%^*_ @pP （三） 雞腳要過冰水，皮才會爽
J)}5O`p&S7c （四） 做沙薑汁要凍水落沙薑粉，沙薑粉才易溶(`L*QA%eh*A'pf
（五） 沙薑汁浸雞腳只能浸三、兩分鐘，不然會太鹹！阿威家姐，妳就是衰在這兒了。
p7w1BtF0e 材料
.v!|,WS;{-x ? 雞腳（巴西雪藏）洗淨，切去腳甲C6U'B&c@gH
沙薑粉3小包4g Q9s(SA
薑、葱適量b8jV5b {oD2g
沙薑醬沙薑粉、鹽、麻油，用生油開/a{ w m!hhQSH
煮法
v'r5SU*x!hX 1. 煲熱水，加兩片薑、三幾條葱（可去雪藏味）。水滾落雞腳，水再滾轉慢火，將雞腳煮5分鐘，熄火浸20分鐘。-HPmc1Y d9B)e_
2. 按雞腳掌中心厚肉部分看是否腍。
2~ o6eu"EU4^ 3. 將雞腳過冰水。
F&d*s;S u0V aP%ZM}w 4. 用水先開2 1/2包沙薑粉，鹽、小量雞粉，將汁煲滾，落雞腳，汁再滾，熄火浸2至3分鐘，上碟加麻油便可。
L8C#Dq^:hG? Q\:oX 5. 另可預備沙薑醬，如雞腳不夠味，可用來蘸吃。?8|"i:iw+{5p;a

Tzj ~ F[;r'dA 5.炸雞翼
/s:@.l J4C 材料q Rs!n'RTC
雞中翼適量
|6R|o n:t.t 煮法{1?vOH,Dk
1. 雞中翼以生抽、老抽、糖、生粉、麻油，醃最少半小時。YV$G6onA.v&u.Q
2. 將醃好的雞翼，蘸上生粉。A$SJ6w0e
3. 放入滾油，中慢火煎/炸（煎/炸的意思是比煎的油多一點，但又比炸的油少），至雞翼熟及呈金黃色。
$l}7^q%{Q }
6EtdDji.{E a,y6l 6.拔絲咕嚕肉
$?3Ii vak3L 材料
DH6O];d By6]T"a 脢頭豬肉切成1吋×3/4吋大小，厚1/4吋
Z8SX~M S 罐頭菠蘿細裝1罐（一個圈切六小塊）
.R#Q }/}:vu!XS 紅、青椒各1個（切成菠蘿塊的大小）+Je!X q%S6UP C
炸漿W] S9Q]@#^h
自發粉4湯匙
2Ti'e'U!g 糯米粉1湯匙;m-tj[#TX5us\
鹽少許ja w{z|
酸汁
RBQl#w\7[%b"U2Jv 罐頭菠蘿水、茄汁、糖、白醋
:X Q Nj[ Cz!t 烹調步驟/^5M N(l$_o
1. 脢頭豬肉用生抽、糖、生粉、油、麻油醃最少半小時。用水開炸漿至杰身（像焗蛋糕cake mix的杰），再加少許油，讓炸漿擱上最少十五分鐘。
%hgg9Q&Y&n'c 2. 先將一片一片的肉蘸漿放入滾油炸，中火不要炸得太金黃。拿起放在疏氣的格上。4K)R.C:C[ OUiA4L_
3. 用油爆紅、青椒。NC cpTb,md;uFP8h4B
4. 豬肉炸第二次，又放在格上。
{o1CK0`6ZU 5. 將酸汁放入鑊內煮至杰身，試味，如不夠杰可加生粉水。
D U [rXlU ot 6. 放菠蘿、紅青椒入汁內，炒勻，最後加豬肉，熄火炒勻上碟。
7w.zH r?2JE$^GM `:Pq7g@O h*C]d`
7.薯仔炆雞翼*\@!HG/p;Gi:]"v
材料
y)Nx8s t 薯仔、洋葱、雞中翼w\%Z$pk:GD i
烹調步驟 vR8I+Lz;uW
1. 薯仔用滾刀切一嚿嚿後備用；洋葱像切橙的切六至八角備用。:Sg u B#F/`w*y
2. 先爆洋葱，加少許糖、老抽。
4i[,dtl,ZdWn z/] 3. 炸薯仔至少許金黃色。
0U }"d^'gsu;T3E 4. 雞中翼先用油爆香，加入醃雞翼的汁（生抽、老抽，糖、生粉、麻油）。
O"Z*ZQ Gg3D `gCi 5. 放入薯仔、洋葱，加水調味（如有必要加點生抽、老抽、麻油）炆半小時至四十五分鐘便可。W/R.I:S:]!Ct!zL3[

KU,s#mT,i`h 8.涼拌茄子?+PF[ a+?Q+IJ9s
材料
6n!Q(i6d9|Y4Id5^*N 茄子0M0vy7I.G
芫荽
U"Y DRv 葱
8l-omgy{4T)R W 指天椒
}2CFZPiN 蒜頭（喜歡的話可加少許）u9i ] Fw AH
汁
|{K7jv5[ 白醋、生抽、糖、麻油
Q.vD9`~*l\ 煮法5b8jB"_W
1. 茄子連皮切開兩至三碌，隔水蒸熟。a||*_%X)k
2. 去皮，將茄子撕成絲。
2Q XdYY:_ 3. 把茄子放入雪櫃。
`]z`1GGA@!OI 4. 臨吃前將已切至微碎的芫荽、葱、指天椒鋪在茄子上面，再淋上汁便可。
n/gQ%d^
M!m)F L5T d#h u 9.芫荽魚片湯
"|'z6vr wT 材料u%}@e? n7d
生魚片R`)|7}'v2h&DB
芫荽
&m.m BV&o 皮蛋
i P%f:U,P'I8@q 茶瓜
3]U+O_aR;F 烹調步驟F2v0u;r p ~9{ X
1 放芫荽、茶瓜在水中煲至香味滲出，芫荽湯變成煲西洋菜湯的黃黃色。
#n-b/FB-u 2 加入已切開的皮蛋及魚片，魚片一滾熟便可。)q4I*ecq#o

:@$[ o Qw5k3ioT*}@ 10.鹹蛋節瓜湯
)w:SP%s`k$N 材料
qLo/[k(H%]V}3^ 節瓜3個
)E$pV+] ]t 豬肉適量
"j v m8Z!C9W9l l\#e'r 鹹蛋一隻+vE_#K1j9J
烹調步驟
1Ul'Q6R n:F,W 1. 節瓜先打直切成四長片；長片再打直在中間分開一半；再打橫切兩至三刀。1F;MaNB|p
2. 豬肉切片，用鹽、生粉醃一會。
p gS%j m&D6P[q 3. 先煲豬肉片和節瓜。,I4nxE8~g
4. 節瓜熟了，大概半小時便放入鹹蛋，用筷子打成花。一點鹽也不用放的。&\3u:`t m+Vk*DYV
大暑冬瓜湯Y$oEiA0o
材料
b[W8gP$^2K4c 冬瓜去濕藥材，一般有心花、土茯苓、蓮蓬、木棉花、赤扁豆、生熟薏米（有些會有荷葉）（可於藥材鋪買，要指明煲冬瓜用的）
)D_P%Oi9w SR+LQ 烹法
}?y i+B,G]D 1. 冬瓜切開一大塊一大塊（一定要連皮）。
7CN)]'B2}c g G~ 2. 先放藥材煲半小時。
+UG q-^_M&A 3. 放冬瓜入去，再煲半小時便可。11.蒸撻沙 hX:e*VC#j!K2k(J-[
材料w:g/B;Z+sul1O
撻沙︰一條:U1EU{"F
冬菇︰三至四粒
-qX^-{tfT?5b 豬肉︰切絲-iHr^ }O m8L5dy*{
魚汁︰生抽加少許糖加少許水aCxp ]w|
烹調步驟K-eH\4\/J G
1. 冬菇切絲。mu8T{R Uu
2. 豬肉切絲，用生抽、老抽、糖、生粉、麻油醃。D7hlSL`r
3. 將冬菇絲、肉絲鋪在撻沙上，蒸七分鐘。,Z*~J.dq.of
4. 倒去碟中的魚水，淋些滾油加點魚汁在魚上面即成。
v0P~&z ~ JFw6Io
12.冬瓜粒粒湯
v'u^ \'^ 材料C1P1O9e%u BG
冬瓜 _q@ VZ
冬菇J+[7|Xt9n(m I
豬肉
M s'n1D\#Ez;R 豬骨Pn)B h E;I }h.RP#w
烹調步驟&?3VlaAa(]
1. 冬瓜切粒，成大拇指甲般大小。豬肉切粒後，用少許鹽、生粉醃。冬菇亦切細粒。WtREo&J
2. 先將豬骨出水。'bV3z"Qrt1h-d+M5R;Z
3. 煲豬骨大概半小時，再放入冬菇粒、豬肉粒、冬瓜粒，再煲半小時，加鹽便可。（如時間不足夠，可不用豬骨，滾湯都可以，只需半小時。）
`\ [S ES5X%w '}C%S;n*AYK
13.雲耳豆卜炒勝瓜
R3oW3B/|"l4Q8a 材料
WE#dk"Q'E 勝瓜1條'FD,nTxHv
雲耳一撮
b\3C'oK s![V 豆卜8個.U D hyZ)xW
烹調步驟"\'X U&~aGeJ4y(U7Q4g
1. 用刀批去勝瓜起角的地方，要留一些皮，看起上來好像斑馬紋的，但摸落要滑身。以滾刀切法，切開勝瓜。
&|@Ac*[:y 2. 雲耳浸水，剪去硬的部分。豆卜切開一半。
rGo;|b(@s6G 3. 放少許油在鑊，炒勝瓜，加少許雞湯、鹽。
kB(n {.? 4. 半熟加入雲耳、豆卜，加少許蠔油、麻油。Gny3~8S9v"i x
5. 臨起鑊，在鑊邊灒少許酒便可。如汁太稀，可加生粉水。
,X4^k2c b!GS $vq2n*f ZtHG5lru
15.子薑炆雞
3IX'L*~M 材料
WdFz7h|O 雞一隻（斬件）(q|xZY k
子薑一斤7CwYW5b
烹調步驟
:d/Mr+b-|+Z Tyk/_ 1. 雞洗淨抹乾，用生抽、老抽、糖、一隻蛋白醃45分鐘，再加入生粉、麻油、油撈勻。
+C/Z(k0N8s G f4p 2. 子薑用刀刮去皮，滾刀切子薑成大粒大粒，用鹽醃一會，臨煮前洗去鹽，抹乾。6C$JjI~8Y6c
3. 熱鑊滾油，先爆香雞件，聞到香味就加蠔油，炒勻，加子薑。0Y0P,}xJ9B1j)uA*E
4. 加水至蓋過雞件及子薑，炆至雞熟及腍身便可。:K?7H+~2A:_bP4N
7J5e6U/F(U
16.冬菇肉絲炆節瓜
rB(s]0lC 材料T(b+KPe#E6w
節瓜：2個 l`;L(l z&?1h gC
豬肉：適量（切絲）
C(G2Lep;tSH`[ 冬菇：4隻（浸軟切絲）
4u](z!nN:ei.X;wn 烹調步驟
j9Om a+g 1. 用清水加少許鹽將節瓜煮腍。大概要45分鐘，用牙籤試一試腍度。/@NA%@u[} N
2. 拿起節瓜瀝乾水，再切開一片片放在碟上。
a tb Y1^}X[2V 3. 熱鑊滾油，爆香冬菇絲，再爆豬肉絲。加點蠔油、老抽、生抽、糖、麻油、水，試味。
0Z)@"U5K g9Hcw8L 4. 最後用生粉水埋芡汁，要杰身一點，淋在節瓜上。]9xZs2Mug}BF
$p9~0sQ8x0~
17.涼瓜炆排骨n"lB"S@
材料t"j/`3z3py;M]7C{z
涼瓜2個（斜切片）$bn;Z,[*lG\-z
一字排兩條骨
Z:r z z;Xf[ Wf |5VS 豆豉半小包（弄碎）1m3]2jr3z&]
蒜頭1/3個（切碎）
4HEu^"N(p W:q 烹調步驟
0iT1gqI zP.^ 1. 排骨洗淨，抹乾。用老抽、生抽、糖醃半小時，再加入生粉、生油、麻油撈勻。
a4{Gi ttnf 2. 熱鑊滾油爆香蒜頭豆豉，放入一字排炒香。
pq6dg2ld.j HcO!} 3. 加水蓋過排骨，蓋上鑊蓋煮大概半小時，半小時後熄火，不要立即開蓋，讓排骨焗在鑊內一會，那樣排骨好易腍。'I rb5P3d"Z2gK8@1^-bE
4. 大概15分鐘後開鑊蓋，開火再加入涼瓜煮一回，吸收一下排骨汁便可
'OHY^ QQKR^,s
0}[0ej-bs4o$] 18.炸蝦卷/ZR0^U4[ u? Q@
材料
)YL2Xy0OL0tp} sA 海中蝦15隻4JW|!T5i;Bt's"Q9h*Xd
春卷皮1包（百佳買到的四方春卷皮比較方便） x)Pl$@XPw
芫荽$1（要一片片完整的葉）;i.{5T-I+P7z,V/P Ddu
生粉（開少許水用來黐實春卷皮）v"XM"w9B%?~v
烹調步驟xW"hOud
1. 蝦先放入冰格雪一雪，令蝦殼離身容易剝，將蝦剝殼。（為令完成品更美觀，請剝剩蝦尾。）9t;d7I\M&hQ"~c
2. 在蝦背部橫?幾刀，這樣可以令蝦炸起來不會捲曲。
DX |GhC 3. 用少許胡椒粉、鹽及油醃蝦。CYyu&f
4. 用半塊春卷皮捲着蝦及一小片芫荽，用少許生粉水將春卷皮黐實。*@qrh8V&s-k
5. 用熱油炸一次，只要等到蝦卷好像熟便拿起。（不要第一次就炸到金黃色）1{ D [^$m5f7k [)CQ
4Av7J~X ]M
19.鮑魚雞粥;r$RQ/D2JR$AQg
如果大家要煲好粥，首要條件是要有一個好煲，現時大多家庭有的易潔煲都不及格，因為煲粥的煲一定要夠高身。二，火要大。三，煲粥時不要蓋蓋。這樣包你煲得一手好粥，既好味又綿一綿。^@T't1r ^_
材料
Y(B"@Q i 鮑魚1罐（切片）
(uF)I:[+R0h#\4d 雞1隻米1碗薑適量（切絲）!JF-|o/lT*o
葱適量（切粒）|d Lb9k3K
烹調步驟
0j'C]%k!`DU 1. 雞清洗，出水，再在水喉下清潔雞的內膛（出完水的雞比較容易清潔，因為有些血泡、內臟，生的時候很難清潔的）。
a7[x.c@*| 2. 米清洗。用油撈一撈，加些水浸大概45分鐘。mk.e+c s`?,v
3. 將米連同浸米的油、水，一同倒入高身煲內，再加水，水大概可浸過整隻雞。用大火煲，不用蓋蓋。 fl+C/Z3W&mLt
4. 粥開始大滾，便可把雞放進去。L;K U4F!VQ%_"h;?
5. 半小時後，可將雞拿起，讓粥繼續煲一會，如太杰，可加一點熱水，加鹽，試味。(W/f3M4I/p"{a
6. 將雞去皮，用手將雞肉撕成絲。
7y\ Ub%?jr 7. 將雞絲、鮑魚片、薑絲放在碗內，加入熱粥。再加葱花及麻油在粥上便可。M@ uDl+D1t
6. 臨食前，再用滾油炸第二次，這樣炸兩次的方法，令蝦卷放很久都脆。1bF:jW5VK?
7. 可點喼汁、白汁或茄汁食。
a*P+r+BI8i;Z 9^%m1naT
20.番茄蟹湯
,U0C8nc:e u r,h!M7D 材料
Cjw(C` 西施骨$25,Y:W{z3|^*h&|%r
中芹5棵
H| _qM9K#iY 醋半茶匙番茄10隻$m+n.G.|:^1b.Uz"@9I
花蟹3隻
"V~9D:ikd l1s 烹調步驟
nL[4V x9i"t 1. 西施骨出水；番茄用熱水煲一煲，去皮備用；中芹只要幼嫩的部分，再切成2cm長。SP#XW j*{
2. 先煲西施骨、番茄半小時（一定要加豬骨或一?豬肉，否則湯會太寡味）。
JbJ\+B 3. 加入花蟹，同時間加入半茶匙白醋，有去腥味的作用。4再煲15-30分鐘便可熄火，最後加入中芹段。21.洋葱炒牛肉kn/hZ BXMY
為何家中炒牛肉不好吃呢？
+AQAr-qo*GQ （一） 不是買牛柳。/R6p#To W4S
（二） 切得不夠薄。
y"|8q7q5F#@[^;I （三） 醃的時候不夠油。
btB Qt/ER （四） 最重要的是醃的時候加不夠水。水是要逐少逐少加，當牛肉吸入水分，牛肉才會鬆化。牛肉攪起來要輕身便可。-E#b'R$E _ o7S
（五） 鑊要紅，油要滾。以上少一樣也不可，只會吃到你火滾！不煮也罷！
o!V9E7nA+|&sA*] @ 材料 S-[6u A9hb;S
牛柳$30g G)L]%n!@Sd
洋葱2個&c~z2?"wa*Vk+l
醃料
vK+[B%d |'ZG 生抽
N3},t{ty$\ 老抽1[4MpK._}5zi
糖AP~%I:G*C#hI
生粉
8a,P7u{)Lg 麻油EYw:A'M'DB\
油N/vN@3\tp}
水h w8f |};I
煮法
n/y2L enS7O 1. 牛肉切薄片。洋葱像切橙一樣，切成六份。
Qi6lKOy 2. 先用油將洋葱爆香，嗅到香味的時候，加糖、老抽，再炒至洋葱熟及有顏色。
U$b!U6kA6p)T3f 3. 不用洗鑊，加少許油，鑊紅油熱，便放入牛肉，快手炒，倒入剩餘醃牛肉的汁，加少許水。
%l?0O:[;t't 4. 再加入已熟的洋葱，汁應煮至少少杰身，能掛在牛肉上，如汁太稀，可用少許生粉水打薄芡。
M:j"L,]8xz8Ji0q x1_YfD}*}~L
22.Grilled Cheese Sandwich材料'{*`-N O,^Zn
方包（連邊）兩片8a/xrQP0eP:\,N
Cheese兩片.Ec JF },Y$h
烹調步驟,|Gb$RJu-~K.L
1. 先將方包搽牛油。;zb2z"A/I
2. 搽了牛油那面的麵包向外，內裏放入芝士。0n PA)fT;G
3. 烘熱易潔鑊，將三文治放下鑊內，烘至金黃。 h m#Y+l+s,q#s;a!]
4. 切邊，再對角切成三文治。
/P$xM1n@NccKg
$y1KXN~(] @5D b 23.薯仔沙律
ZOy;Bpc 做沙律只有個要點：I'S R4^9r\Q^)kB
（一） 料不要太多、太雜。'W1s'P I S?
（二） 一定要加入少許洋葱微粒，微粒倒是見不到的只帶出個香味，但放了進去你又吃不出有洋葱的。5k/\+fU'u7t6h*Q
（三） 一定要用Mayonnaise不要用奇妙醬（Miracle whip），味太假了。:Y;R'yu NK
（四） 拌沙律時要加入煉奶，你亦絕不會吃到煉奶味的，亦不會太甜，沙律會很滑。沙律吹牛料就是那麼簡單了。
wAZ ~5E8M.]o*A 材料
'}8ov(G*a [h7w 薯仔4個
T1fAZ3hF }Je O6M 青蘋果6個m4J[5K*M
紅蘿蔔2個 b.]J1n"OzkVV-aO
火腿1罐0H&GY"[8t].c8C| r0Y
洋葱1/6個8r1Imr'aCo-n
沙律醬(Mayonnaise)1樽（大）
,h3F2i4HC 煉奶4、5湯匙kQ)o&Ed)gL9a
煮法eQ o\K;K F.U
1. 薯仔連皮煲熟，擱半小時。將薯仔雪入雪櫃大概一小時。.w M:Z9[ [t(c
2. 拿薯仔出來去皮，切粒大概3/4吋×3/4吋丁方。
{.\#CU.y.`/Y:QG^ 3. 青蘋果去皮，切粒，3/4吋×3/4吋丁方。
8u5} \umG,IZX5P 4. 紅蘿蔔煲熟，切粒。火腿切粒。洋葱切微粒。
,~oF&B]v-a8G 5. 將所有切好的材料放入大盤，加入沙律醬，少許鹽、煉奶，試味。
O L2p8c@9A[XC 6. 加些熟蛋作伴碟。
e{!i#YRys
/r:_ c&E f 24.西多士c&l J9qX Q[
材料
0Oi.ga5s4vD 方包4片 kg+a]rK'pk `f
蛋2隻7v9W*a{){R!E$r7M
糖4大匙羹v\fkGbk+c
鮮奶1/3小盒'Xq"\$EfH2Ja&J!q h
烹調步驟
t.Q:T0C;K0vb[ 1. 方包切邊，再從對角切一半。-q V |N4W gs LK
2. 拌勻蛋，加入糖、鮮奶成蛋漿。fx9B8W;B/N)Xi f
3. 方包浸入蛋漿內。i!o$b0sQN2`
4. 放入鑊內煎炸至金黃色。(\_ w{1VD#R bE:}
5. 吃時只加牛油。
.@3i8gd$M)?n }0GU7u @4gT3X
25.碌杰 Croquette材料v$[!GE7g4B5sT
薯仔兩個5f~_\6F
罐頭鹹牛肉一罐
.R } S4U[hC;|p|/F 洋葱半個
^m^5? h0X 多用途麵粉適量
Nra0u? R4m axg%{ 蛋一隻%YCk SR0c^0`0jP
麵包糠適量
m)Y;z"KD3S!led$B#l'Z 牛奶適量'_(Vz ul
烹調步驟
%[Q%x*Y,d/|^ 1. 洋葱切細粒，爆熟洋葱粒，備用。 Py+B-BDM^
2. 煲滾水，放入薯仔烚熟。
^(H5T,FS%K? 3. 用叉壓爛薯仔，用鹽、少許牛油、少許胡椒粉調味，加入適量牛奶。Y'CH f,K\ p
4. 將洋葱粒、鹹牛肉及薯茸拌勻。
c#k[ fd 5. 將薯茸用手揑成圓粗條形的薯棗。
*OxE$Ia Xqu#A;\ 6. 將薯棗放入麵粉內。
3M0k-j4xl%d 7. 拍掉多餘的麵粉，放入蛋漿，再蘸上麵包糠。
l1F(yFq 8. 用油炸、先用中火，油熱，放入薯棗。
L5UX*mc9J'X-I4c Y 9. 當薯棗變金黃色，立即將薯棗拿起，用紙吸油，上碟；要香脆可炸兩次。O$YG `6O}
提示7N w5E%N#bby0\
1. 做薯茸，薯仔要粉的。2c(_t@R!CX
2. 薯茸免黐手，可抹點油在手上。3x yU u(Iu ]9O:m
;TpsKw$Ie.~
26.燻雞
6oc-B0DJ.b DK 材料
(f W6zyI;~|:_ 雞1隻（不要過三斤）
%vh9I%~6H$k 錫紙1張片糖11/2塊
"P7}dV_4w7[9G9n 醃料
&T7J*L`6O(Si{'taB4Y 薑一大?（大半隻拳頭般大，磨茸）dV*p[&k0zs
鹽2茶匙-al;b'djw7Y
紹酒1/3碗RM5v*O#d3z3\(f3X
烹調步驟
4\6y/eT3LK3? 1. 先將醃料塗勻雞內外，醃最少三小時。
FwL+lEG` 2. 將雞蒸二十至二十五分鐘。
n*E&uH5Og#g*^&o 3. 倒起雞汁，隔掉薑茸備用。
2V O|P4h2\_Ke 4. 將錫紙放在鑊上，再將片糖切成十塊，分放在錫紙上。
crSeLX 5. 用筷子和竹格將雞撐高，蓋上鑊蓋。
:A_!@ o9U;s 6. 用中大火燻雞，約兩分鐘可聞到焦糖味，將火校至中火再燻八分鐘至雞變金黃色便可。.Np9d9kB6UfT
7. 雞燻好後先要擱涼，大概過半小時才斬件。
)a WSlV2u 8. 食前淋上已備的雞汁。7Op1I5`G^L/w

] u;~6{jh&l 27.薑葱蠔油牛肉煲
e'Q!RO|L7k3v#@ 材料
M8J!s:?#]-Fs 牛柳$30
1B9jS~oX 薑15片6b*L3m1[#z[;b9E
葱10條?grp S"@-Jnc
瓦煲Ic5j;i_+e|
醃料EyoZSIR~}7Fa
生抽、老抽、糖、蠔油、少許胡椒粉、生粉、油、麻油、水O3P5j2S6r.zPzSe
芡汁4{'t'\9unk%bs9K
蠔油老抽、糖、生粉、麻油、水0?~s_*J#_9x4_gx'C
烹調步驟
9bD{$rI)O 1. 牛肉切薄片，加醃料，記緊要多油及逐少逐少加水。葱切兩吋度。
?G"\Q3\!FZ 2. 先用油在瓦煲內爆薑，再加入葱度。 qM*jfF)g}!I1k p;r
3. 落牛柳，炒兩下，加入芡汁，蓋上蓋，熄火。
luN s#ZU 4. 五分鐘後，全瓦煲上枱。c^W4~;F2qs `7\Q

+Xj+l1k9K\ 28.炸春卷材料A,u"D;J?u!}oK
春卷皮、豬肉、芽菜、椰菜、紅蘿蔔、冬菇、肉豆、乾葱、蒜頭、葱全切絲
,hS*N.O&r5Q#SLz6s 烹調步驟(uT6wio.q'Z ~
1. 將芽菜出水，再過凍水。l&r&s-ELA)T
2. 炒肉絲。-V!nMxP}+H,|
3. 爆乾葱，加冬菇絲、紅蘿蔔絲、肉豆絲、椰菜絲、葱及鹽同炒。
9~aLfK 4. 蓋上蓋至所有絲都熟，再加入肉絲和芽菜。
W.ox L5Vk+m$B)Ri 5. 等餡料擱涼後才好包，不然春卷皮會爛。
@s I Lu;IZM 6. 包好可放入冰櫃，吃時才拿出來炸（最長可放一個月），亦可即炸來吃。5t @3f,y#xk)@Y
7. 炸春卷時第一次要慢火，把春卷炸熟。春卷離鑊。XH3Ix4x
8. 臨吃時，用中大火把春卷再炸至金黃色即成。4j ntt#[ Ju+p,Z$i
5E\y@u\}aqj
29.麵包頭材料j2F/gw%]0_C ]A{"r
麵包皮8片(U'O4i"Z\:mLq-y/S9e#A
蛋2隻
+Pd'eUj3^9N@p7E 糖大量4]5lR {!E+A4?
鮮奶1/2杯
X8oRHR7c R'R1C0O 自發粉3羹
9K4y&I*l7s&[ 牛油 NMw'@|
烹調步驟
}3rx]2E!J O 1. 先用水浸透麵包皮，用手揸爛。
l7mDCYW.{ 2. 加蛋、糖，拌勻。
Zt"FEBr%b 3. 加自發粉，逐少加入鮮奶，一邊拌，一邊加奶。*H8[ln:{-aH
4. 用中火煎成一個5-6吋的班戟形的餅，一定要煎得燶燶、脆脆的。
9Cumds$TLeZ 5. 加上大片牛奶在頂。
M$lfo Okan ^ Y s-X:V!\J8uM
30.涼瓜炒牛肉
]3hp+e} 涼瓜先要切得薄，這樣便容易熟。一炒至透明便要立即放入冰凍水內，防止涼瓜繼續受熟而變太熟、太腍。等全塊涼瓜凍透，便瀝乾水，備用。W8DXUx tmkYlAe
醃牛肉除了基本調味品，最重要要有兩樣東西：SZWTq#u
（一） 生油要多；p0? SA^6^@'P
（二） 調好味後要逐少逐少加水，如十五元牛肉要加最少細半碗水。逐少加的讓牛肉慢慢吸水分，令肉質變得鬆化。總之，醃牛肉之前，拿牛肉在手感覺一下，是有重量的，加完水後又拿牛肉在手，應該是像一個海綿一樣輕身的。這便是滑牛的醃法。炒牛肉時要鑊熱、油滾、手快！祝大家好運！nYV8_ s8_/h
材料
*gLk#^lr TKluJ 涼瓜2個
e o!e;wmf6m 牛柳$15
v/{Z'f X,N 蒜頭/豆豉（弄碎）
,`7Ba!B'aA)} 烹調步驟&E:I+Tl2I%t;EV I
1. 涼瓜切薄片，用鹽醃一醃。
.KaIs0xO 2. 牛柳切薄，用老抽、少許生抽、糖、生粉、生油、麻油來醃，最後逐少逐少加水至牛肉輕身。
*WIN\LU^ 3. 用油炒涼瓜至透明，用凍水過冷河，瀝乾水。
*h%g$L|US^l"X 4. 熱鑊加油，炒牛柳至熟起鑊。(ycp3r2b@Fyu*Z Z
5. 用油爆香蒜頭豆豉，加入涼瓜炒一會，再加入牛柳炒勻上碟。31.紅燒茄子}"{aG:]t+I9?8YW
材料
Cy?ji PS 茄子2個]V1{ _OzMQ([
豬肉$3U YLGjb
冬菇5隻
h0I/d,U4[ 葱$1
0V/o-o7wuZ T 紅燒汁老抽加多糖5El/u)P8N]DK\
烹調步驟
^%IJ,u^/] 1. 將茄子垂直切開4條長條，將每條長條再切成細份。*Z W3`y9]
2. 將豬肉切絲以生抽、老抽、糖、生粉及麻油來醃。將冬跅軟後切絲。
O!V%W ij 3. 將茄子炸至啡色(a)，然後拿起置於筲箕內隔油(b)。0vl9nJ J.zU
4. 將冬菇絲及豬肉絲用少油爆香。cFb,e2f/V3k&`
5. 加入紅燒汁、茄子及葱段一齊炒，直至汁開始杰。
a-FlyJN] 6. 等茄子入味，試味。7.紅燒汁杰得可黏住茄子，便可上碟。6^ C#oW0vI:E,I$a
7. 備註：紅燒汁如太稀，可加入生粉和水調和。
3Q:lN-p L B }c 8K,uos^x
M4YROjq'j
32.豉椒牛河GX K/gm
材料$K Sq'{;w.k{5Z:q%\3M]9F
牛柳$15%G^4y7|B
紅、綠椒各1(a7V9]#hc+F,ml;k1e E
河粉1斤:Y)AuH6Vw9E2i
蒜頭豆豉弄碎gl:j2D8t
汁料
&d(|f~| iD 水11/2碗
@2L2iK%@j 大蠔油1/4支
U'g(gZ6G-w 生薑、糖、老抽適量#D dd5m1fau
（煲滾加生粉水至汁變杰身，備用。）
o5B_-GB|3k 烹調步驟
6hUT1o-YQk 1. 牛柳切薄片，以老抽、少許生抽、糖、生粉、油、麻油、水去醃。
I x/E'Iv$DTp d3[ 2. 先將河粉逐條分開。
7L$D8Snz5yJ 3. 用鑊加油先爆紅綠椒，起鑊。
+r%w ^ {E/{Q 4. 用滾鑊加油炒牛柳，加少許水，起鑊。Jpq3^"S4z ` b
5. 用鑊加油爆香蒜頭豆豉，加入牛柳和紅綠椒略炒，起鑊備用。)G8X3[!nW8i [.f
6. 炒河粉，加少許生抽，盛於碟上。5Q l)clWS)x sw
7. 最後將紅、綠椒牛柳放在粉上，再淋上備用的汁。 GUX%Q@f6s
6rC/w` D5L4y
I0T!YE` i,^z!ym4l
33.菜脯煎蛋
2HK1jC-^8| E.q 材料 DA ^ P6gF^I;u
雞蛋3隻
l x2YU` 甜菜脯3-5條（切小粒）-G0I,["` WysB \%G
豆角5-7條（切小粒）2c[![:Cpc O:e/l
烹調步驟
dF v @N5yV%}-r#C[,c 1. 蛋先拌勻，加少許豉油。
?NA7B:\ QR,d:T 2. 以油爆香菜脯及豆角粒，盛起放入蛋內一同拌勻。[.D~8Tu/{u
3. 燒熱鑊，加油，油滾後，將蛋漿放入。用鑊鏟在鑊中央將蛋漿推成一個大圓圈。加點油在鑊邊，以免燶底。+@*u]K+F}
4. 當蛋成了一個圓形薄餅的樣子，將它反轉煎另一面，直至金黃色便可。Kv8^9g.i_0ut e^
'tKf} l

nc3sM/T;y 34.豉油雞
c7K^Ix'v1p
mWWf!r0}:P 材料
Ipy` er @!T%@H5A 雞約2斤1/2?A3Z x'_J
薑3片e)kq$d?!g k4gU
烹調步驟i3rPP!m0zn;{7V$F? j
1. 把雞尾斬去。把雞洗淨，抹乾。%mw#We*c1Yq
2. 在鑊加少許油，爆香薑片，加大量老抽、少許生抽、2塊半片糖、適量的水、少許玫瑰露酒。,Qwcb%jo
3. 將雞落鑊，蓋上鑊蓋，中火煮15分鐘，將雞反轉，再煮15分鐘，轉細火，再將雞反來反去煮至雞腍（大概全程要用45分鐘）。如汁太杰，加熱水。
u%ur:K/R*J;? 4. 將雞斬開，加汁即可上碟。
sl2_ R n s%a-U'v"y-b
Z,~-v;_]!r
QI N@ _#HM$B\ 35.茶葉蛋Vl{ _5hB?@
留意
e \Vu(o(z$b （一）蛋一定要深色細隻的中國蛋。
B B,MX8L/xU1N|Fs#o （二）茶葉一定要用「車仔紅茶」。*ot3L"?i'bs
（三）那塊五花腩乃是茶葉蛋的靈魂。:G B%}b|6W*t*~!C3\
材料
4Y1y ?:Cxk.m] 蛋2打（細隻、深色的中國蛋）
{u/GR;KZ)P0gR 車仔紅茶3撮~-BtE0o
花椒1撮H5Xa%t&O
八角7-8粒
[lTX/ey9U 桂皮3-4片
X6A [/P.S"cO 上四項放在袋中
gZ:T4M!x,^$]m 五花腩1塊（4吋×4吋，先出水）.O|&]Csy
烹調步驟
-^{(mga`#p2[.K 1. 先加少許鹽在凍水中，再放雞蛋烚熟。FfLH}TSj
2. 將熟蛋浸在凍水中一會。然後將殼敲裂。
u2tXy0j/ME 3. 先將袋中物、五花腩、老抽、粗鹽、冰糖等放入水中滾熱，試味，將蛋放入去煮，用慢火煮40分鐘。"z ^4dw#^ ]
4. 煮好加少許熟油，將蛋放在煲內浸過夜。S-yJ;y$qu
5. 吃時煮熱汁和蛋便可。ybD5V9|Go o

z"R{Jn}|K,X$b)QQ
K'r7Q8Bmc 36.洋葱鴨"b#|5YcD-eOt
記着買鴨時不要再叫人斬頭，走油時，拿着頭將鴨翻轉來得容易。炸完鴨身才斬下鴨頭來炸，炸鴨頭可以蓋上蓋，因很多油爆起的。av3_U:{&iF&t
材料
GV/F8[2H0q3V 肥鴨1隻（鴨最好重4至5斤）
_.XBiI%O~ 大洋葱10個
[6HI bu1g 調味品
9P+Vy3~*d&B zq3q 老抽大概1/3樽,wpE~ ~n Q-~MA
生抽少量
)QE/_K&ZbA 冰糖、麻油
rmLWU 少許水
p8N%aQX 烹調步驟:M%N d{ P w+o7Viy8{
1. 先用老抽塗勻鴨身，燒半鑊油，油滾放鴨去炸，手執鴨頸先炸鴨身（1a），炸至外皮金黃色。炸完鴨身斬下鴨頭來炸（1b）。
:H0o/ck2p 2. 大洋葱要切頭和尾，放入同一鑊油炸整個洋葱。2\,j]X-tLg.XI3O
3. 放鴨（鴨背向上）和洋葱去另一隻鑊，加大量老抽，少量生抽，大量冰糖，少許麻油，然後加水至蓋過4/5隻鴨。W-| y$X5[i
4. 用中火炆鴨，汁太滾可收慢火一點。
!}zh0k Y5H |S%X1w |P 5. 如汁太杰要加水。試味。
nd?4Q$\1zw 6. 大概炆兩小時，試味，淡可加少許生抽，鹹可加水及糖再炆。汁一定要深啡色，色太淡要加老抽。3neoZ X*k'D
7. 鴨大概炆3小時便可。全隻上碟。
/\/w\0`iRU$v 8. 備註：鴨尾要切得深，不然會有鴨羶味。%f8F"ip3o5rd

9v;}[+mH,^ C[ v"~
._q&U"x*PtA~Y 37.順德煎鯪魚餅
w%{-v I] 喜歡在廚房過日辰的人就明白：4P9@3FnFB
（一） 攝氏廿度下鯪魚才容易起膠，熱天無論怎樣剁、撻都很難起膠。 T)ugFv$x`
（二） 鯪魚多骨，所以一定要先切薄片，將骨切碎才剁，鯪魚餅便不會有骨。}W.P3m!v9iK
（三） 一定要放少許幼鹽在鯪魚片中才剁，這樣更容易起膠，剁兩下鯪魚膠自然會黐着把菜刀。^ Z1J~/s{D
（四） 調味後才逐少加水，大概加入半飯碗水就夠。加水後魚肉會散開，你要努力攪至起膠，又再加水，魚肉又再次散開，如是者加完半碗水。這樣魚餅便會又鬆又彈牙！！！
HJD_?1a2~ 材料
c-T"c?'K 鯪魚2條
]aps1V$g:z!c 蝦米3両VqF J Ul!M$d;bGP|
免治豬肉（1/4肥，3/4瘦）2S}5~/JX8t3O{;bp;S
$5芫茜$1（切微粒）n:c})_&aOg&^3B+Z
葱白加少少葱青$1（切微粒）
Iy$a-Ma 調味料k%XT D/Mm
生抽、麻油、油、糖、胡椒粉、生粉少許水1/2碗水
z1l?^H 烹調步驟
8|UIhVW)x 1. 鯪魚連皮起肉；將魚柳切薄片，加少少鹽，再將鯪魚片剁碎，剁的過程應已起膠(a)。一面加入生抽、糖、生粉、油、麻油、胡椒粉攪拌，一面逐少入半碗水(b)，備用。zN6I+~j@
2. 蝦米清洗，浸泡後切成蚊形大小備用。（可用刀切或攪拌機）
f/P^ Iu6H 3. 免治豬肉用生抽、糖、生粉、油、麻油及水等拌勻，備用。8f`(n`c h$LO m B
4. 把魚肉、蝦米、免治豬肉、芫茜碎及葱拌在一起。
+}GZ[*A$F9C1J k x 5. 燒紅鑊放少許油，先將一件魚餅煎熟，試味，如味太淡，加點生抽，之後在未煎的鯪魚肉內再調味。*|nb%]2O4Q9\S.Eg
6. 試好味，用水泡濕雙手掌心，將鯪魚肉放在手心壓成餅形(a)，立即放入熱油中，用慢火煎至金黃色即成(b)。
0s3@'L#Ur8{
8`,ii-AL u"tn X 6`bn(ekt0@ x#[
38.蘿蔔炆牛腩
\G D;^&kfa 好吃的蘿蔔應是甜的。當你去到街市菜檔，一定要好像選情人一樣，老婆可以老，情人要年青，皮光肉滑。另一個重點是要重身的，輕身的蘿蔔好像我一樣——「冇水」！
5WyWU{7lOOI.S0VB6t 牛腩。冬天多肥牛，一定要找「肥坑腩」。坑腩看似萬里長城的城牆頂，一凹一凸的。我喜歡一買就一塊的買，因為坑腩的尾會連着最好的「崩沙腩」。每隻牛只得三四斤「崩沙腩」，所以牛肉枱不會只賣崩沙腩給你的。「崩沙腩」肉質比較腍，還帶一塊牛筋！不過最重要是不要叫牛肉佬切牛腩，全大塊坑腩要不切的，完整一大塊用薑、葱出水全塊炆。炆好了，臨吃時才把牛腩切開，這樣牛腩才不會散開。要牛腩腍而不散，重要步驟是炆一會，熄火焗一會，死命炆只會令牛腩死實實或全變散！煮Wt;{J"j;Z/m!F8_
材料
X(r] [%zm{n 肥坑腩1塊$@ vA-?"bnC
蘿蔔1個XY+~Zd \;F{;wz
汁料
r.{QDH#k/m~ 花椒2小撮
JQ[-TA` T'gZ 八角7、8粒n|2`!O&F{
老抽、生抽、冰糖、水適量
3m6b?3_q 烹調步驟}N/Fx0X!x
1. 坑腩洗淨、出水、不要切，備用。
&W$dA p#P1O.xAK` 2. 蘿蔔去皮，滾刀切成一件件，備用。s$N+oR q0tD5G
3. 用袋裝好花椒、八角，水中加入老抽、生抽、冰糖煮汁。E A?Eb;{g
4. 將汁煮滾，放入牛腩。
[ Xz-ia5pYi 5. 煮30分鐘後，跟着熄火焗15分鐘。
6L A3fk3~g_t6KV 6. 再煮30分鐘後，熄火焗15分鐘。 R Oo3wg;y
7. 加入蘿蔔一齊煮45分鐘即成。&H5x$v+l&c"i
8. 拿出牛腩切開一件件，放回汁內煮滾即可。
s!ZuiUo!rmB y w^sc

.eFB)^C Y7ER 39.蘿蔔炆牛筋'xT*x H @ D5g)?h
（一）去街市，找個牛肉檔問他有沒有白雪雪旳牛筋，通常掛出來的都被風吹至乾至發黃，所以一定要他取雪櫃內雪白色的才靚。最重要是叫牛肉佬幫你切開牛筋，一件牛筋大概可切開四件。如牛肉佬不理會你，請移玉步到另一個牛肉佬，因為你根本切不來的。Ro|#f$G%D
（二）牛筋要先一晚處理。重要的是煲一次，焗一次。因為焗才會令食物變腍，又慳火！一路用明火死命煲，只會愈煮愈死實，或是煮到溶。方法是前一晚先煮、焗，大概三小時牛筋便全腍。將牛筋入雪櫃一晚。`"E(g\.DW
（三）用自製茶包的小袋裝好花椒、八角。
'W!D0W+F_ Myq6ll g 汁滾要試味。不用怕，一面炆一面還可以試味。最重要是開始炆時，汁一定蓋過牛筋。炆就有這個好處，可以試一個鐘頭味！所以這是個初哥餸！記住最後加入蘿蔔煮四十五分鐘即可上碟。包你吃到嘴「LAM」「LAM」！"mg)A Oe p1@)\
材料
D,QG Av5F0l5M 牛筋8條（要牛肉檔放在雪櫃內那些仍是雪白色的）],O0Ckz
蘿蔔1大個（要重身的）$R@nh ^,K
汁lhP:nvP
花椒兩小撮、八角7粒（用袋裝好）、老抽、生抽、冰糖、水
Y }/`$J.qr 烹調步驟
3V7|$q#cy#b{~m]/i 1. 牛筋切開洗淨。水滾，放入葱段及薑片，再放入牛筋，水要蓋過牛筋，煲半小時，熄火，不要開蓋焗30分鐘；重複煲半小時，跟着熄火焗30分鐘，直至牛筋腍；盛起後放入雪櫃過夜，備用。:vf,CLY#eJ0Ky
2. 蘿蔔去皮，用滾刀切成一件件，備用。5f'dj"s4ZQ,`%g;{
3. 用自製茶包袋好花椒、八角、下水、加冰糖、生抽、老油，將汁煮滾，放入牛筋，煮30分鐘入味。!V/N3y#I^)[!M
4. 熄火，焗15分鐘。重複步驟煮30分鐘，再熄火焗15分鐘。 d7UF)dBx2yL
5. 最後加入蘿蔔一齊煮45分鐘即成。40.薑葱蝦煲
#i _ o5I[db 做一煲好的煲仔菜緊記以下要訣：0a v/Egie Op {7@
（一） 瓦煲，買瓦煲就要去缶瓦鋪或雜貨鋪買個傳統式中國瓦煲。千萬不要買日本瓦煲，錯feel！中國瓦煲比較薄，傳熱快，煲仔菜多要爆香、爆乾食物，中國瓦煲合何車！日式瓦煲煮湯類物體較合。b+v&S7t^)C]gku1`!K%m
（二） 蝦，海蝦既甜又爽。每隻連頭要大概五至六吋長才有食頭。清潔蝦最重要，需時亦最長。煮食要整潔，很多時見到烹飪主持人煮蝦連鬚都不剪去，蝦頭像「閃電」的角又不處理，唉！吃到上顎也被割穿。Q#e s7@/~8O J
（三） 油要滾，煲要熱才能爆香食物。
`9ua |$|$Oi/A]:A （四） 食物八成熟便要熄火，另兩成靠蓋上煲仔蓋焗熟。o8wv.~DPq5v
（五） 防底燶，上不熟，因此熄火後要上下左右搖動瓦煲。'^ I)@1f;}V3\^!S0m
材料(N$n \9Z[3D'EF
瓦煲一個
6GJb0^ po)H'\ | 海蝦8-10隻
lG ln!f.@ 蒜頭3粒（先拍一拍）yXv1lp#sid
薑10片（先拍一拍）)P8n0Tw8b
葱$3（切成每段1.5吋長）Lytl%T
乾葱10粒（切成薄片）g0isDY+]s,L
醬汁料X i {-`'^'jf)Y
蠔油、老抽、糖、麻油、生粉、水各少許
nl-B&O&\w 烹調步驟
5l7s5onRXm$i'Sul;q 1. 用剪刀剪去蝦鬚及「閃電」；跟着用牙籤將蝦腸挑出；其後剪開蝦頭頂部，清除垃圾；然後抹乾水。
:me LX `6}:M 2. 用油於瓦煲內爆香蒜頭、薑、乾葱。C ]e5@9D:tx$c
3. 聞到香味，待乾葱由白變透明後，蝦可落鑊。SD%W5Q8Xf/v4zZcq
4. 用木筷子將蝦炒至1/2隻變橙色。
%r5c2i|O"Ed 5. 加入醬汁再急炒兩下。
X/C\L2}J])d%a} 6. 試味，如感覺太甜可加入生抽。
.rJ:LO_'G/| 7. 如合味，立即加葱段炒兩下，然後立即蓋上瓦煲蓋。
2jswPk 8. 熄火，留煲在爐上約3至5分鐘，中間不要開蓋，只可全煲左右搖動，上枱才開蓋。
J:^j0V/v]:@ T(at P5z)k.a%Z e,y.?NQ
41.炒豆苗炒菜一定要猛火滾油，手急，中間灑少少上湯或水，最後落鹽。千祈不要一早落鹽，因為菜有水分，太早落鹽煮，裏面的水分會走出來，這樣便失去營養。另一重點是不要蓋上蓋，會損失葉綠素。蒜頭（全粒）、薑只是用來起鑊，不要用蒜茸去炒菜，否則會搶掉菜的甜味。
8o+P&?6[~F p 材料
&m Z WCFpl'j*Vp aU 豆苗（洗淨）
Zex5peVDoP 蒜子8QZ)d I0C;@ _+F n"e_
烹調步驟:T3GQxE
1. 先燒紅鑊，下油，油滾，爆蒜子。5}&p4J@^N\1Q+b
2. 倒入豆苗，急手炒。:Od|sX3?0C6f
3. 加少許上湯，最後加鹽，灑多少酒在鑊邊即成。
%Ojm,p4V*[-S8C^Q5Vwq
z;M.D(h0_$x}:~YP K 42.蘿蔔炒魚鬆P`Z*U[j/AR
材料
xk` X:|8\ q9X 鯪魚肉1條
@ i:iD"Amk 白蘿蔔1個（切條，切成手指尾大小）%C3~}xxY
葱白少許（切粒）q-Z4}*U"M'I
芫荽少許（切碎）Rod%sy.J4c|
烹調步驟@w"a,QU3@le
1. 鯪魚一條，淨要魚柳，將鯪魚柳切薄片，加少少鹽，再將鯪魚片剁碎，剁至起膠即成。vh?O [#hsO_ {k+J
2. 魚肉、碎芫荽加鹽、糖、胡椒粉、生抽、生粉、麻油、油拌勻。一面攪拌，一面要逐少加水。'o"|8[D8d
3. 將鯪魚肉煎成薄魚餅（一隻手的大小），煎至金黃色，待涼後便可切成手指尾大小的條狀。 s+Ck@|;p5okr8z
4. 落少許油在鑊，放入白蘿蔔炒，一會再加少許鹽及水，慢火煮至透明，即已熟。再加入鯪魚肉條及少許蠔油、糖、老抽及葱白調味即可上碟。B$d/d/o_ w gN
-} b1` i?(r'sl m
43.自家製陳皮
n5L~R e6X 材料
FuaYJ3AW 新會柑一箱6_'Y0a g9cNlg
做法
l#D2Z(D+T!Z/J 1. 在柑底?十字，但不要?過柑椗。最好離柑椗2釐米。
I5hqH-Wv9`'s 2. 小心地逐楷打開，如圖。a:?5N i'X,o0z9}a
3. 用鐵線穿起。
'v.MDKdq 4. 在靠窗當風地方吹或曬，大概兩個月再放入鐵盒或鐵罐內。.LL }${(ZrH'_
5. 貼士若果皮出現發霉情況，即果皮未夠乾，可抹掉再進行風乾程序。
H#m+^g?K(?*l 冬筍炆五花腩bsv4\;P] LyG
（一） 要做好吃的炆豬肉一定不能到超市買豬肉，去豬肉枱逐檔逐檔尋寶吧！
/eka9{a0W/|b （二） 五花腩一定要一層一層的，由皮開始第一層是四分三吋厚的肥肉，跟住一層一分的瘦肉，跟着再一層差不多半吋的肥肉，跟着一層四分一吋的瘦肉，跟着再一層薄薄的肥肉，最後是一些連軟骨的瘦肉。這才叫一流的五花腩。
&C1e9K:A.} （三） 五花腩買回來原件不要切，要出完水才切，這樣五花腩的皮不會縮細。不然，切開了才出水和炆，五花腩便會變成鬼仔衣。
mim]C （四） 講完豬肉要講冬筍。很多人炆冬筍賣相又不好，又會炆到腍一腍。冬筍只有一個方法煮得好，就是先出水五分鐘，然後放入冰水中，每一粒都要完全凍的才拿去炆，炆三年也是爽脆的！你話我話啦！筍！筍是應當爽的，搞甚麼鬼！
(vM g:G"s(dV （五） 炆豬肉的時候，一定要炆一會，熄火不開蓋焗一會，再炆；不開火焗的過程才會令豬肉腍。W"Sw5z/w"p0R rt`
（六） 加入冬筍及冬菇的時間不能太早，不然太濃味了。又學曉一味請客餸菜了。k;|7?;[ht|y
材料*Ho:? Hxs%i_'q
五花腩1斤（不要切開，一定要選「一層肥一層瘦」的多層五花腩）
J/|kC8c 冬筍4斤8wie f9@
冬菇12隻（浸腍）
ppe%ODm 烹調步驟
#YEa[x4u_ 1. 五花腩先全塊出水，再切開1吋半×1吋半丁方，備用。s D*F+p scSF%@ ^
2. 先將冬筍洗淨切粒，不要老的部分，跟着放入熱水中煲5分鐘，然後放入冰水中，完全冷卻（如水不凍立即再換水加冰，冬筍要由內至外都是凍的），這樣冬筍無論炆多久都是爽的。
hMy^4E C#El W;[;b 3. 五花腩放入煲內，加生抽、大量老抽、冰糖、麻油，再加入水，水要蓋過五花腩。汁滾便轉中火。6?aK2u9FQn+D*W
4. 炆45分鐘後不要開蓋，熄火。讓五花腩在煲內焗20分鐘，這方可令五花腩更腍。O z,Z,gk:U-n q#A
5. 再開火，試味，加入冬筍，炆30分鐘，再熄火焗20分鐘。
x:H l!w5u#@7yv] 6. 最後加冬菇，不然味會太濃了，再炆10分鐘便可。uZ0{`qX$|

x h1n9`"vdj u}6K g 44.雜菜煲
mw#XRf!O| 材料|)n sn\OJe1A v
黃芽白0Po-t^?3?4W.L
白蘿蔔8k2D+d{alKF
日本冬菇7ng.I']*|
豆卜M,Cf9BJ4\6t
豆腐
m(b)PY+q!@q 粉絲波菜6Ds#l8R[0X
烹調步驟np'Nk L0pMC
1. 黃芽白要長身的，洗淨，先打橫切一半，不要弄散黃芽白，再切約兩吋一段。
Oy)roQA_D#A-l 2. 白蘿蔔用刀切一件件，將日本冬菇?星花，豆卜斜角切一半，豆腐切成1吋x1吋，粉絲浸腍。[m&J|jH"f;a
3. 將切好的黃芽白及白蘿蔔放進瓦煲內，用一罐大的史雲生雞湯及少許水煮。（註：當然最好用自己煲的上湯。）2B} }#BI9z
4. 當黃芽白及白蘿蔔煮至七成熟時，將其他材料放在上面，落少許麻油及鹽，然後試味。
V(g[-ufhJ? 5. 調好味再煮十五分鐘，然後可以將整個煲上枱食用。
M h-bQ \#\#K Y
U7V-b0az T^ 45.煎腐皮卷
w#I)\e)PB}w!V/O 材料+\~ G2J0[4A
腐皮1張
2Yh5a)XUZ Z.o 芽菜1斤'F7jSg4L8` YNv
豬肉3両
ZTZzi"x7i3Z 冬菇6隻"u*rx*{Y9D6x.pjp
甘筍1/4條u{&?_ Qv Q(c
茶瓜$28q1e4AC;c;gk)L
烹調步驟7y:l(k|R9c~3N
1. 腐皮去邊切成12個四方形。豬肉切絲，以生抽、老抽、糖、麻油、生粉、油來醃。另冬菇、甘筍、茶瓜也要切絲。L7Q%\EFO9~@
2. 用水加油、鹽，將芽菜灼約一分鐘。F;DT&u:@t~ u
3. 用鑊以少許油爆肉絲、冬菇絲、甘筍絲及茶瓜絲，炒熟加入芽菜。
eT%Mz0|z(dT{ 4. 加少少麻油、酒及鹽調味，試味。
#}gj w7rC ?p 5. 待炒熟之餡料轉涼之後，才可用腐皮包裹。
K5Af8}GL*h 6. 用油煎腐皮卷至金黃色即成。備註：腐皮不要露在空氣中，用濕布蓋着。
7C8w UDlV`w
~[D v_Jt.z"x 46.免治牛肉蛋飯P-`.y"F.T w&_/mtL
材料（３-4人份）
3l#Ao%nt;gt1F 免治牛肉$5
Gp,\!n7XqP 番茄6個
Hc\?#w.zP 蛋1隻
usw-Hr(v 烹調步驟Au['@IiG|
1. 牛肉以生抽、老抽、糖、生粉、油醃味，一邊攪勻，一邊加少少水。
7y*B3h;W3yj e 2. 番茄先放入熱水煮1分鐘，去皮，剁碎。1@dT-|%k7T`2Y:zO
3. 燒紅鑊，放油，油滾放入雞蛋煎。在煎蛋時灑少許水落鑊以降溫，蛋熟自然離鑊，邊要燶黃要生，剷起備用。sw*{g}*@
4. 以中火先爆免治牛肉，牛肉開始變色，立即放入番茄，加老抽、少許番茄醬、糖，試味。淋上飯面，再鋪上蛋即成。
H m A2c!G4W/q
;?U6E7`0Y j&{] 9C[8i3W$Y?q{.Hf7G:o
47.炒大豆芽鬆 J+Z ]NLm
今次的大豆芽鬆有三大要點：
o5E&UJD I （一） 大豆芽和葱要切得細。
Y }0^a!giEhHG （二） 切大豆芽出來的水一定不能扔掉，可留來煮熟大豆芽。_y SH.sF
（三） 要用白鑊，慢火用心烘乾大豆芽，要半小時至四十分鐘。,P Vb"HE'S$TW;A
材料
3r#V+c2^#Y/} 大豆芽1斤
I.l.Uu8F g 免治豬肉1
&T%uLr0p+A[ 両葱$2
Z9ks;i`Awe 烹調步驟W)n*GJ pK@#~+q!A
1. 將大豆芽切成微粒，切出來的水分連同微粒，置於碗中備用。eh^6gc[#L
2. 免治豬肉用生抽、糖、生粉、麻油、油、水醃味。&T2ew#?[y6u1G
3. 將葱切成微粒備用。
p&|1@3]'f+B 4. 將大豆芽鬆及多餘之水分放入白鑊，用慢火烘乾，約需半小時。
t9z'| T [{ GKx 5. 用少油爆免治豬肉，加入大豆芽再加少少鹽、胡椒粉，再在鑊邊灑少量酒，試味，再加入葱粒。
Vg%C \-S9UK'|#i 6. 炒勻，起鑊。
\[ }?3I2?#J 5U&tpd eo
48.蒸肉餅hcC$s)cU2`r
如果碗向左肉餅能向左轉，阿嫲便會很滿意，因為肉餅夠輕身，夠鬆。如果肉餅只是離碗而不會轉，肉餅還未夠輕身，未夠鬆，入口未能溶化。如果肉餅黐碗的，根本不及格，不用提！
+[W;D8P1z u0a 材料zc0xr r)v
半肥瘦柳脢（脢頭）
Cy$QdCw 調味料
j LRB7ga _;v@ 生抽、老抽、糖、酒、麻油、胡椒粉、油、生粉
"~8z!Z6gC ***另加水]?n\} Sv
烹調步驟
!K kH8~ L;^[Jc i%~ 1. 剁碎豬肉後加少許鹽和水，開始順時針方向攪拌。 x)r.bh RZ&G
2. 一面攪拌，一面逐少逐少加水，直至碎豬肉在碗內攪拌時是輕身的，加上調味料醃半小時。[:dz$K3Bu8h&^
3. 預備另一隻闊口扁身碗，先搽油在碗內，再倒入碎豬肉。|:_$jq@{-e
4. 隔水蒸15分鐘即成。uJ$q5lJ!\
*i#B[&l%He-w9D
49.蓮藕餅*L1[["A3o&X-Gv6@
材料
7a Ul/Z;eAfQ LYo9j 蓮藕1節X}6};t7Ej H$V@e
冬菇3隻
8[#gkee|?2wU)j 蝦米1撮
JEc(O"gt 臘肉半條(c-I5g*og:ykO
芫茜，葱少許
*y'd4m!E7m1o+l F 提示：
UP ~I/mg4O OC 1. 冬跅軟，切微粒。
;\0x5Mq0ou? 2. 蝦米浸軟，可用攪拌機攪爛。
'b{,l*L4@q 3. 臘肉用滾水拖一拖，切微粒。&?BIzyC
4. 芫茜、葱切微粒。
#MkK]QXZ7R 烹調步驟]8Bp @ i:|6}k
1. 先將蓮藕用薑刨刨成碎。
6bz6vNY4jur 2. 用油爆香冬菇備用，可加少許麻油及酒。!?w:BUo6H4ou-P,n
3. 用白鑊爆臘肉至去油，撈起，再用吸油紙吸油。
J fw._?8P!K 4. 將所有碎粒加在蓮藕碎內，再加少許鹽。
kaC ku 5. 將蓮藕捏成小餅狀，放入鑊中用慢火煎，藕餅未熟前，千祈不要翻動藕餅。
9O q!j2If6_ 6. 藕餅開始熟就用中火，煎至金黃，煎完一面才反去煎另一面。50.金針雲耳炆雞翼'f b Pl#V WF)C
材料
)i3C9c;b:O0L'K 新鮮雞中翼及雞翼尖12隻
_9s9oH{O$jK5M Q 金針$2Y/Ufr*~Q3To Of
雲耳$1
+C~7Xv6~ 薑4片;v/VRi?xtn5Q z
葱4條（切度）
v9YWQD6E/}.[ N 烹調步驟
}'~ m+d u 1. 將雞中翼與雞翼尖切開，再將雞中翼攔腰切成一開二。uv"|RDp4V+\
2. 雞翼先以生抽、老抽、糖醃。之後放入雪櫃，雪15分鐘後，取出加入生粉、麻油、水。
~0]#L_-{5nWT[+YsV 3. 用薑片起鑊。放入雞翼，炒至金黃色。
r5}+iF Q+k*@2|(bF(_&b 4. 加入金針、雲耳及葱度。7` a JlLfRE/YH;s&T
5. 加入適量的水、以生抽、老抽、麻油調味，試味。6蓋上鑊蓋炆20分鐘。9N!H*T(\[ o p`
提示：亦可用瓦煲煮作煲仔菜。
,|?l1BKRV e$Q !I_*p? I'jx?O7Q
51.薑汁炒芥蘭
Ck8BB@c rf 材料
7Zh9j6_@q3O2S{ 芥蘭、薑汁、酒、雞湯
?| u]-UWI q 提示：~-vGTs'N
芥蘭要浸水、清洗；摘去老的部分，用刀批去菜莖的厚皮，將菜斜切。0t I9P#Z#u\O,Cd.s
烹調步驟kRh B%X&k`2df e
1. 薑去皮磨茸，放在隔篩上擠出薑汁。
t*[:r(_~*^??b9q 2. 大火燒熱鑊，加油，放入菜莖加少許鹽和糖。炒一會再放入菜葉。@8U@oj k A5s
3. 沿鑊邊灒薑汁和酒，加少許雞湯，再炒一會，熄火，蓋鑊蓋大概一分鐘上碟，多餘的汁不要。
)].EF*L @Y 備註：糖可免芥蘭苦味。?-h;aYo_)e
2NZd H\X/NB
)aA7b_K:R-P6s
52.龍串鳳翼
}5kzLS|&`#x4yz 材料c*{Rj0s/h2s
雞中翼12隻
a OmD(b&Q-Ux 冬筍/竹筍適量`(FW }.z Gb]*A
冬菇適量*H'oJn-N7uD[
金華火腿適量
9HkL$xa.U/K#i 烹調步驟}\0]Q9~!IJHZE'i
1. 雞翼用鹽先醃半小時。冬筍/竹筍切1.5吋長粗條；冬菇切絲。金華火腿燉半小時，切粗條。
4a9xN \i%f^ 2. 煲滾水，放入兩條葱及三兩塊薑片，再放入雞中翼，熄火，讓雞翼在滾水內浸5分鐘。拿起，用水喉水不停沖洗或用凍水加入冰，將雞翼浸至內外都冷卻。
*S!d7kY5GK7D 3. 雞翼頭、尾骨切去，小心地將骨拿出，有時連雞肉也會拿出來，不要緊，最緊要不要弄破雞皮。將雞翼放入雪櫃雪不少於半小時。
h'J;^ Q m*m/G 4. 將冬筍絲、冬菇約、金華火腿釀入雞翼內。$wC4s6vn+tnkf
5. 再將雞翼放在碟上隔水蒸8分鐘，留下雞汁來做芡汁。_ A+[P$GZ3H
6. 燒紅鑊，先灒少許酒，加入蒸雞汁、少許麻油、少許蠔油，加生粉水打個薄芡，淋在雞翼面。H{ T:yb.dr4Y

HIYz |'r{ 53.蠔油薑葱撈麵
xLybIC8pq o*V 材料3o~/[R)~ F3?7i9r
粗條麵餅1個（一人份）
O,HaYI*a 薑切細絲葱斜切度y%}U F#o;^%\9Z Ku
烹調步驟:vC,eb^9?/f$S
1. 煲滾水，放入麵餅，水要蓋過麵餅。用筷子弄散麵餅。2Sd`e w8Ln"[
2. 另一邊在鍋上燒熱滾油。E%a%X7_iE:RS`
3. 麵熟，過冷河。將麵放在大筲箕上，麵上放薑絲、葱度。
:^7}z G2n | 4. 淋上滾油，讓多餘的油從筲箕流走。
I|-r4w@$|8Z 5. 用筷子拌勻，再加上蠔油、麻油，再拌勻便可。Bb,p}-Tn
.U#PS-~q
54.瑞士汁雞翼
\@9Op D0]S | 材料#voGsA8X6vl)H
新鮮雞中翼加尖8隻
'vxz8@h K8f 淘大翕仔極品老抽1瓶水1瓶（同老抽一樣size）YG9H Z6NfoB
冰糖大量（大概4-5粒）"QX+x+qLc
葱5棵薑#[email protected]h1rgrEj4XJ(I
烹調步驟
/gr-oF'~:D 1. 煲滾水，加薑葱，放入雞翼，待水再滾立即熄火。（全程大概2至3分鐘）
v%H Sj-A'@6`/JJ EGK 2. 倒起雞翼，用水喉水沖雞翼，或加冰來冷卻雞翼，直至雞翼由外至內都冷卻即可。
GtnoxDV/\@ 3. 一瓶淘大翕仔極品老抽加同量的水，再加大量冰糖，煲滾試味，味道要很甜的，記着一定要先調校好汁味。(n bW7r}B ? N!~
4. 把味校好，待汁滾後放入雞翼，然後立即熄火，把蓋合上焗約二十分鐘便可食用。'mvs^"S6]4F
備註：瑞士汁可留在雪櫃內再用。a9Q-IC` VyldBH

c&X i,WRp 55.薑汁撞奶
uB]1T*X6H9S.h4D 材料
/XA(t!@XTp 薑汁一湯匙
G+kA,ri(y&N;yD 維記高鈣低脂奶一碗
-{3q2I3c@| r|h 糖一茶匙
_6c)G2A9x2k"| 烹調步驟q,~%bJ p:j
1. 將薑汁放在碗內。
{"y}wq 2. 放一碗奶在煲內，用中慢火加熱，不要走開，奶要熱至少許冒煙，但絕對不要滾，奶一滾就撞不成。h'ey7em&y"A&S
3. 奶一熱，熄火，加一茶匙糖。5f&b~,w)?)n | g
4. 拿另一隻煲，將熱奶倒進另一隻煲內，這為之「第一次」，然後，又將煲內的奶倒回熱煲內，為之「第二次」，如是做十次，最後一次奶是應該在熱煲內。-A5IT p;e9\O9E
5. 將奶倒入薑汁碗內，不要移動碗，三分鐘已可吃了。
j9n]qOL{kcL 備註•如先磨好薑汁，一定要攪勻薑汁，因為薑汁內有些白色物體，就是這物體和奶起化學作用，所以會凝固。•像印度「拉茶」，不過不要拉太高，意思是要空氣走進奶內。
W3IdFvf u'P Qlv9S u louQ
56.火腿冬瓜夾
)F$SB7_!P5u'@ z+P 材料^y&q9R,H#B3y"f2dV
冬瓜、金華火腿、雞湯、薑片
2L{$S8k ` \h `7m-G gl 提示： {GO[9O4X:d2y
1. 冬瓜去皮，切成2吋長×2吋闊×1/3吋厚的梯形。每塊中間切一道裂縫至近皮。
5t}GG1J"j3\(_ l7z 2. 金華火腿全塊蒸半小時令火腿軟身，然後切薄片。 A3\h-i%oODN S:Et
烹調步驟0T+J5h/n @0DA#W%L
1. 將火腿夾在冬瓜裂縫中間。W!w'kOfM)w6sO"s
2. 落少許油，將冬瓜煎至微黃，用叉拮小洞在冬瓜上。
V;|_2[|+S 3. 將冬瓜夾放在碟上或碗內，加雞湯蓋過冬瓜一半蒸1/2小時至冬瓜透明，倒起汁備用。
^MO7lne,Mw 4. 落油，爆香薑片，灒酒，倒入冬瓜加少許鹽、麻油，加生粉水將水煮成薄芡，倒在排好的冬瓜夾上便可。l/A+b4i.e'VrGn

)`2W v6Y/v#H2[h 57.燒豬頸肉
3LR!wK:{:N5u 材料
+WS\r-B 豬肉青
`ZCbPDrI 醃料p P1qn.CBV+r
胡椒粉soya bean sauce (Seasoning sauce)少許
VW4H3UQv 蕎頭水（這是會令豬頸肉變爽的）兩茶匙
~:ow^m;t? 老抽少許
/Q9cX9KO0OBK5F 豬頸肉汁去泰國食品店買啦！當然也可自做：青檸汁、魚露、糖、乾葱、芫茜、辣粉、米粹%ei0AG s l&@0X/W
烹調步驟9B)^1gf dXD-xg
1. 先用醃料撈勻豬肉青，放入雪櫃，醃1小時。
"H#e/C0`"e9L}@ 2. 燒紅鑊，不用放油，放肉青入鑊，中火蓋上蓋煎5分鐘一面，反另一面再煎5分鐘便可。
W5R.v h N| G4T `r.D)s3N/G
58.泰式生菜包
Wg`l+[;s!U 材料]*L^!U i;R:W I)f
免治豬肉$15乾葱（切薄片）@O3z}+nRv)d,NR/O
10粒香茅（切粒） C3FVw1Fwz
3條中國芫茜（只要葉部，切碎）
2TmKm5I2@R\#@ 1棵指天椒（切粒）
?j!j [4e/c `0d 5隻青檸（搾汁）v'T| f g`j8M M3a
4個中國生菜1斤
~*Y/HXX:C0y+I,[)I 烹調步驟/^M qP*Sx_'n
1. 免治豬肉先以魚露、糖、生粉、水醃味。` na\RRD0E
2. 用油炒免治豬肉，半熟時加入香茅、青檸汁，試味時若覺得不夠鹹，可加入一些魚露。
N|%Gp$m3}%q1u&fQ 3. 熄火，拿鑊離開火爐。
"l~ye K+kQ 4. 加入乾葱、中國芫茜、指天椒，拌勻。
B9`;e LXF h\ 5. 生菜洗淨，分開一片片，只要嫩的心部，用生菜片包着肉碎食用即成。
%\bG3XP 提示：若不喜歡辣，可不用指天椒。h)M8U0D ViS f
1E;S0w6L$j9z3@+v
59.水豆腐"v?7]5x ] a#v
材料B;urc%HE)t
山水豆腐花2-3客
0[#d_d\L)Q4tzz{ 豬肉1両
7`)Xj.oO+Z 冬菇5隻
#pk\2fda 葱$1lH+[&I9i0H
調味料
#m0X6M Y ~@H 生粉、水、生抽、麻油各適量
]K#g)i3w/S2Z {3p 烹調步驟
8gU0XLh!` 1. 豆腐要選無糖水的，隔淨豆腐花水才可用。
%E:?(Pz8mz&n 2. 豬肉切小粒，以生抽、糖、生粉、麻油拌好，再把冬跅透，切小粒，把葱切粒，備用。
,z@yL4c0j[ Hv 3. 用一個闊口煲，落1/4吋水，煮沸。將豬肉粒和冬菇粒煮熟，再加入生粉水煮至杰身。4S O!\Q:IAN'W
4. 立即加入豆腐花，葱粒，以生抽、老抽、麻油各少許調味。x/d9jRGV0m
5. 蓋上煲蓋，5分鐘後慢慢倒出來，這樣可令豆腐與汁拌得勻一點。
]F8h!Rc,RJ,t;E 提示：豆腐易碎，故全程不要攪動豆腐。pXkN+b#f

@2H+c`(? r 60.番茄薯仔豬骨湯材料
W"t v[Y 番茄6個
,_,yL%v[amc,a 薯仔2個st"UT+kq6G1m e
紅蘿蔔1個
)]1Dw(NEI }!Y 煲湯排骨$40-$50/份
4D)Z)o3O;E2@ L2I 烹調步驟
s1ozG4vt{ 1. 番茄不用切開，先用熱水煲兩分鐘，去皮、去椗。0\[p_$`J:Id
2. 薯仔、紅蘿蔔切一件件。#~AaN9Y:E
3. 排骨要骨多肉少的。然後將煲湯排骨洗淨，出水，備用。
]!Nw B L-jTH&f4h 4. 再將所有材料放入煲內煲大概1小時即可，1 1/2小時效果會更好。61.粉葛水
2@v`,qj'U 粉葛是清肝熱的，假若有喉嚨痛、生痱滋、舌頭損、吸煙、夜瞓，每日當水飲最少一杯，簡直是妙方
"S+u+}2B$Q-B 材料（2-3人分量）_D&|b }bL1A
粉葛1斤（通常1個大粉葛約2斤重）`:Z5]'cLK6Ie
蜜棗4-5粒
U~P{n&Ku3Q 烹調步驟
2\A KC xN 1. 粉葛去皮，切一件件。?O.cr)x9X*@
2. 粉葛、蜜棗，加4量杯水，煲至粉葛熟透，大概要一小時。用筷子或叉插入粉葛內，插得入即是熟。'~!DKs-q2ED(m)`*Q
3. 淨喝水，粉葛不要吃，記住趁熱喝，冷了會變成啫喱狀。3dxg4bq6j

NAD \/_` 62.醃子薑HI6` \d
材料.Y.J|m4P"yrH3@
子薑5斤（可醃6-7小瓶） Ej};Gd2g
白醋2斤=2瓶
$nnJG:h)jO 冰糖3盒 veps5D$}RZg+z8O n
提示+G#XCx*XF m&|'_
1. 挑選子薑一定要多薑芽，且要小的，如果子薑開始生皮，即薑開始老。.E\L-` gx0v5js
2. 白醋一定要在惠康買「怡仙牌」白醋。;|\%q0Rk9k+k
3. 冰糖選黃色盒裝的為佳。
:jEb&\E 烹調步驟
8{7q_[sD 1. 子薑買回來不用洗，先在通風地方吹乾，或在太陽下曬一天。:l7i_d)Q0b\UZN
2. 用小刀將子薑皮刮去，然後用清水洗淨，瀝乾水分。1\.O a'\5}h*Q@wj
3. 將子薑切薄片放在筲箕內。之後用1/4茶匙鹽撈勻，讓薑出少少水。
._W:YP K.C a7t5l 4. 將三盒冰糖扑碎成小粒，放入瓦煲內，再注入兩瓶白醋，以慢火煲溶冰糖。.KD O4VCi CT
5. 將子薑放入瓶內，不要用力壓，只可一面放子薑入瓶內，一面搖瓶。+}n){Dd;k(q `
6. 待白醋變得和暖，便將醋注入子薑瓶內，蓋上蓋，待瓶內醋變凍便將子薑放入雪櫃，第二天便可吃。
6|$s:N I&Y'p,~Y &Q0fX$AjV;o;I7_
63.雪菜肉絲炆米BO Sy G
難度在於甚麼地方呢？
!gG/TjX [D0F J1c1f3y 第一，米粉是很幼的，所以用來炒米粉的料亦要切得很幼細。現在的香港已不像我兒時，樣樣餸都是講心思、講心機，現代的香港人要快！有得吃而不用自己煮，已是阿彌陀佛！一點也不講究。$a6B n.hS wDx1Lk
第二，米粉出完水，就會黏在一起，如果立即放落鑊炒，亦很難炒得開！你說怎麼辦？ 這個雪菜肉絲炆米可以在五分鐘令全家吃飽，但妳要預備的工夫包括洗洗切切都要接近一個鐘。
;@R;@F/f6p_A9b 秘訣一，雪菜一定要用鹽水浸，雪菜中的鹹味才會出來。如果用開水浸，雪菜仍會很鹹。Z6S6}"W&Fh9Ns
秘訣二，銀芽要先用熱水加點油去灼一灼！這樣炒起上來銀芽仍是爽的而沒有生的味道。
Bs P!z+q-M3YD h 秘訣三，米粉要用熱水灼一灼，然後攤開在枱上吹涼，米粉待涼後，用生油撈一撈米粉，米粉自然一條條分開，你再用剪刀剪開米粉即成。其他步驟照住做便有幸福的人生了。(yg5k*] C+g\TD`
材料
M1C(|A%lfR @;@ 豬肉切絲
ya&U:q)NB 雪菜以鹽水浸一浸1_H"K.rAeO(?
切粒銀芽以熱水加少許油灼20秒C;Cc1tC}t'b
韮黃切11/2吋度青椒切11/2吋絲
r]i h'g1C8F @ 冬菇切絲中芹切11/2吋絲
9}VP8Yn(ce+]6b Dz 指天椒切粒
$fyf|*L1oa 米粉新竹縣「佛」字米粉
slvz5V{ 醬汁材料!vc;o;g\4ei
老抽、蠔油、糖、生粉、油、麻油各適量'`]'s&e[R*JN
烹調步驟
r k)x t Z2n 1. 米粉用熱水灼一灼約20秒撈起。不用過冷河，將米粉分開放在桌上待涼，之後以少許油撈米粉。
B4lH)v~9f e 2. 以油爆香冬菇、肉絲備用。1`2n6T QW6nRC
3. 以油炒青椒、中芹一會，加入銀芽、雪菜、冬菇及肉絲，最後加入韮黃及指天椒。/QJ8F%b @3rB
4. 將米粉加入熱料內再加入醬汁，用慢火將材料及米粉撈勻。
&LoN T@ 5. 米粉上碟時應呈乾身，即成。U!dIUp(b.P

Z ] vO.k_ 64.涼拌青瓜%J-zbQ;r]
材料2j-O6P`&Z$?
日本青瓜2-3條
-W-jx&s\k8S9\ 葱段$1
;L!?C*i*|0Y 鎮江醋適量nipG-l1fZXx'W
糖適量Jr+dG#}5|
麻油適量d1U~ } q'Q]
烹調步驟
]^)zN L0?4igi 1. 先切青瓜頭和尾，將切出來的小部分，磨青瓜，這樣可去青瓜的苦味。
a.Q?*i2P"l!{ N*L} 2. 把青瓜切成小粒。;f2D x0g0V7{ v'A
3. 用刀背輕輕的拍青瓜，這樣會入味一點。
:RQ2q\T8d%vh7U(D@ 4. 用鎮江醋、少許糖、少許麻油，拌勻青瓜。
V;_6w NcQTA&G\ 5. 雪凍便可食用。8prn,H"[w
'to+A%~Gy.`D
Npj8QQvU$?
65.鹹蛋黃炒蝦 P"Mr,P7a&`2c i.t2e
材料2[1Ozo'd jT!}(O`
海中蝦12両-1斤"u jWfr*B{,R;a)Wt7p
鹹蛋12隻牛油（要有鹹味的Salted butter）
;{ pK b,Via 提示XK nv4j
1. 用剪刀剪去蝦鬚及「閃電」。
@,U-Kj4\^%|b 2. 翻轉蝦，肚部向你，用剪刀剪開頭部，清潔頭頂部的垃圾（有很多人以為這是蝦膏，蝦膏不會是黑色的，而是綠色的）。
v{,P'ejg 3. 洗淨，抹乾。只要蛋黃，用水沖一沖蛋黃，抹乾。
6`l;J.k[NX'c 烹調步驟
g5]%_WL`;v-W 將鹹蛋黃隔水蒸15分鐘，跟住用羹壓碎。;ed ['n.b6|r
蝦撲少許生粉，放入滾油中走油，15秒立即拿起，隔油。pJt7@R6MM/S
用牛油起鑊，牛油溶便放碎鹹蛋黃落鑊炒，炒至鹹蛋黃全溶，好像杰漿狀。如果鹹蛋黃仍是粉狀，加牛油。+S/`&`+qQE
落蝦炒兩炒，鹹蛋黃黏着蝦身便上碟。
,S![!T.a#R {J$XK|$S
66.花生豬骨粥Q8O XM2q(E)x5w7[,L
其實煲粥有四大要訣
Ja [v$Ek#S Rg （一）煲要大，煲四人的粥，要用一個夠煲十人分量的煲；
N4P;V$~!j eG];w)m （二）米要先浸水加油，最少要浸半小時；%] [3EN l:pn
（三）煲粥要全程用大火；]1S~u/r
（四）煲粥時不要蓋上煲蓋。 A|)j Btq7qG
完了，只要你在米開始爛、開花的時候，亦即是粥開始杰的時候，你隔十分鐘將粥攪勻便可。(p@(EdAz"A
材料B;|"Q9r|5j"] {:c
一字排或腩排
P%Aa x|i8c"Tb"P 大粒花生米ww3N*\AD
烹調步驟,E8Q }&nj7LHs(\#r
1. 用鹽及生粉醃一字排或腩排1-2小時，然後出水。
tf$A6ChN U,M 2. 洗米後加入油及水浸米（約半小時）。
'M,EJW5r;B9z 3. 將米、排骨、花生加入水中，用大火煲約11/2小時便可。米開始開花便每隔十分鐘將粥攪拌。;W'~KF v#P
4. 粥煲好，蓋上蓋將排骨焗在煲內，排骨會腍一點。
.B`'c4n2[}2DM 5. 加鹽，試味。
QBIQ+h2F Z 備註：電飯煲的一嘜米，可煲十碗粥。
H:}?cc@
Z-~`2VL @ [5{0D*l 67.涼拌豆腐
:g5P'xN}[3[j*S 調味料：麻油半樽]F:VO&R
烹調步驟u:X5L4ToCM$zA!^
1. 香椿芽首先浸一會，洗去鹽；再用開水清洗；最後去頭切粒。另皮蛋、鹹蛋、葱切粒，備用。
k$a+jN7w%t%^` fx 2. 倒去豆腐內的水分，置豆腐在大碟中央。|Uv*Cp ahY
3. 將皮蛋、鹹蛋、葱、香椿芽分放在豆腐上面和側邊。（香椿菜和皮蛋要放對角）
ZbCs~#G!Y1i 4. 把半樽麻油倒在豆腐上即成。
Q}2W2oP(D1m6{B 3n_4Aq%m7~P-C3R
yN7?r Lk;]T+d
68.炸石斑8}P$Z"g C
炸物最忌是食到一口油，怎樣可避免？就是每炸甚麼都要炸兩次，第一次是用慢火令食物熟而不金黃，拿起食物，將火校猛，再放入食物炸至金黃，第二次只需炸十秒、八秒，最主要是令食物金黃和把藏在食物內的油逼出來，這樣便不會食到一口油了。炸石斑材料石斑（最好買到「尾二度」，魚尾對上的位置，是魚游水前進最着力的部位。）.NcRtf{
材料v/_:xH)k X
多用途麵粉（All purpose flour ）
NJiVq@~ 一盒蛋（拌勻）
k A#uw6zh,A{V 麵包糠（最好用鑽石牌）
4P2m.k`]%Q])m 他他汁（Tartar sauce）/Z7pt,` {
烹調步驟 `G2d8iK/H\7u
1. 石斑切成一塊塊差不多的形狀，大概1.5cm-2cm厚。"G y-L@)NSqY
2. 將魚洗淨，抹乾。一塊一塊平放在枱上。用鹽撒在魚的一面（不要撒另一面，不然會太鹹）；胡椒粉撒魚的兩面。-b0myC5UwF7A
3. 將調好味的魚放入多用途麵粉內拌勻。不要將魚放在麵粉內太久，不然麵粉會變漿。4D }[y@G%r
4. 拍掉多餘的麵粉，放入蛋漿，再蘸上麵包糠。
GET%E L 5. 用油炸。先用中慢火，油熱，放入魚（如油太滾，拿鑊離火，一會兒再放回火上）。7L7T0TJkT2T
6. 魚大概熟拿起，轉用大火，再放魚逼油回鑊。十秒八秒後便將魚拿起，用紙吸油，上碟。食時可蘸他他汁R \8M}er

TkxO!Z O 69.荷葉蒸雞&PT-u)Bw&f
材料 ^MLUNe6O
雞半隻
3q qoH Zm 冬菇10隻
y8TXbGG/Y 荷葉1片
'Tcb [8vBu ylEU 金華火腿5-8片
rP(`Je-ZdB\'Dx 葱$2（切段）
|0Q$t*D;^S 薑5-6片（切薄片）
~cr+](~)o 烹調步驟
/e,R3Q*H j 1. 冬跅軟，切一半，備用。jM(E:^8w'J
2. 荷葉用熱水拖一拖，香味才會出也可令荷葉軟化。6u$j!FJ7p(l9i
3. 雞先斬成小件，醃雞才會滑。 dX)W-c'O&d&h
4. 用蛋白及生粉醃雞，放入雪櫃1/2小時。
:y~2H,E3A!?:r9N 5. 再用生抽、老抽、糖、麻油、酒、薑絲醃最少2小時。
5O3~"Z&i8gK 6. 將雞放在荷葉中央，加入金華火腿、葱段、薑片及少許酒。#I,^I`6e#`
7. 荷葉包好放入鑊，猛火蒸二十分鐘即成。I)hf%mm3mK._8Qv
:o6wsMOO)p
70.滑蛋蝦仁
ltK-h8z$_/g*} 要訣在
1CA-ZCeIL （一） 拂蛋的程序。拂蛋要用叉，蛋白與蛋黃要分開拂。拂蛋只三、四下便可，蛋一起泡便會老。,hG8t e,qu jSo'F
（二） 調味一定不可用鹽，用油與生抽。為甚麼？用鹽你又會返回問題一，就是你要將蛋拂很多次，鹽才會溶！
f c0t[$l6| （三） 炒蛋是要燒紅鑊才落油，這樣才夠鑊氣。Gycct!A|
（四） 蛋一落鑊，就要用閃電霹靂手快速炒。這樣才會有滑蛋。
0qT&O%w7oQ 料鮮Q lCEJe S{
蝦1斤KkpJ]k
蛋4隻^i+HQ2`!U
醃料1s"_$Q%r:tG6z Zb
胡椒粉、鹽、麻油、油各適量
M$Cv(C)M 葱切葱花
/X f-QX9Y 烹調步驟
swzU y*qS 1. 蝦先剝殼，在蝦背?一刀，清潔蝦腸。X$R }M/m
2. 洗淨後用生粉拌，再用水洗（重複做兩、三次），抹乾。gSRndUiI
3. 燒紅鑊，落油，先炒蝦仁，拿起。
Hp.K1@"p{g A 4. 分開蛋白和蛋黃。先拂蛋白，三、兩下便可，不能起泡，再拂蛋黃，將蛋黃加入蛋白，加生抽、油，再拂兩下。加入葱花。
!@!oIO'Y#d 5. 燒紅鑊，落油，燒油至非常滾熱，拿鑊在爐邊，先落蛋，炒兩下落蝦仁。
eIM rh nD 6. 快手將蛋炒，不要讓蛋燶，當蛋漿大部分凝結便上碟，蛋不要炒得太熟。 Y Y},G"Q HWQi
71.上湯白菜
uu3o]]:NzK9|:x)p 材料!KZ L(r.O.S/j#H
白菜膽三斤
;x8Ea+Q9v#Xd 上湯：（若家常便飯，求方便可用罐頭雞湯！）雞殼5隻、豬?1個、金華火腿（2吋X1吋）
_u:P"bQ"q-hbMZ 煮法：6U^|3y/{$J4N}
1. 將豬?、雞殼、金華火腿出水。
FT#g3oQHl U@~ 2. 將出了水的雞殼再清洗。
ai!?dr 3. 將以上3種材料，加水煲成一大碗上湯。
h^Oq3YP'm.P 4. 將上湯內的渣滓及肥油去淨。
r3Hf S9P-y 烹調步驟
6e/t&J4u` 1. 先將白菜浸在水中（約40分鐘）。
'c7f Xb8u3W:C 2. 若菜身浸完水仍是軟軟的，或看起來很老的都不要。只要中間菜膽部分，再浸在水中半小時，把菜洗淨。
7\Ss$^ Or"Lkm 3. 燒一鑊水，加油、鹽、麻油，水滾將白菜放入水中灼大概10分鐘。
%y}1D:G*W|Ci 4. 將白菜排好在碟上。
PL1w0P C$C[|OD 5. 將上湯翻滾，再倒在排好的白菜上。L c/D;Vp}
*S2d ]v7F
72.煎䱽魚
/c;p:K'N.BRx] ~ T 煎魚只有一大竅門就是「走開」！當你將魚放在鑊中，你甚麼也不要搞，「走開」！由得魚自己慢慢在慢火中煎熟。如果你微微感覺一下䱽魚剛落鑊時，是會黐住鑊的，如果你移動它，它的皮便會爛，肉亦會被你撕開。假若䱽魚熟的時候，你不用用鑊鏟，只要你輕輕拿起鑊，䱽魚自然會離鑊，這時才調高火，令魚金黃色即成6M"R x%O-q.b
材料Zc4W-S U%E qq
䱽魚1條（大概$12）NF9c,R8M(n g
蒜頭5粒（切片） s)t pq XA5c7vqGqc
指天椒2粒（切粒）"\g;P$}$mX4ir;[
烹調步驟l*yq1AXh6y$fS&G
1. 將䱽魚洗淨，然後用少許鹽及大量胡椒粉和生粉，塗在䱽魚上。
Y z!Nrzaq 2. 加油將䱽魚用慢火煎，煎的時候，別將䱽魚翻動，當䱽魚可離鑊，即已熟，可調高火。
b'}|Q#D;HHMA 3. 當魚被煎至金黃色及脆的時候即成。+Aer9aO(A3]5F;_
4. 將蒜及指天椒用油爆香，然後放在魚上。"[4jGT&^{
3l iw%V F
73.芝花魚球
pea;N O8]pM 正宗廣東餸只會用蒜頭起鑊，實則廣東人多用薑、葱起鑊才真，起鑊後也將蒜拿起才炒餸的。
6v8`~+S5d1X.D!RQ 材料
?dY;Y@r5k 桂花魚2條{ P!l_ J)Sa%@n
中芹1棵（切2吋長）!wh{$bm6b;_j/G
葱（切2吋長，只用葱白）
!b$NIz/w+x 蒜頭、薑、紅葱頭少許
@{NqW$X 汁料
@l?IvDt5D 蠔油、麻油、極少生粉、水各少許拌勻/AV2Q Y-v,R p
烹調步驟+Se%V p"]4J$ET
1. 將魚洗淨，起魚片打直?三刀，直?平均分成三小條。再橫切一吋一片。
0s/I u S(c_7w 2. 用鹽、胡椒粉、酒、麻油把魚球醃5分鐘。]/Xi*U3@l Q1n
3. 先將魚走油備用。m5{,\"K3X.x:`X6Uh
4. 將中芹和葱白分別走油。
c } Y;\rm3Q\s 5. 燒紅鑊，放少許油，用蒜頭、薑、紅葱頭起鑊，將魚球回鑊，放入汁料，加中芹、葱，快炒，在鑊邊灒少許酒，炒兩炒即可起鑊。\7[WZ:pgc
提示：叫魚販幫你起肉，留皮。W+`*|_[Io7J

4FB%f-I&dIJ(H 74.凍蟹材料
.q.ds6EWI:A 大花蟹一隻
p;J1`q7EX J 烹調步驟R3R7P;N-`
1. 不要洗蟹，先將蟹放入冰格（freezer）兩小時。這樣冷縮熱脹的效果可令蟹肉離殼，吃起蟹箝的時候比較方便。 U8O*Z6o|vy
2. 將蟹拿出，洗刷乾淨後備用。,Nb4lb4t$NPq
3. 煲一大鑊熱水，放三兩羹砂糖，水滾放蟹入去煮半小時，放砂糖可以保留蟹的鮮橙色。
/Q%KjJm V j?E 4. 把蟹放涼，放入雪櫃，雪凍便可隨時供食。
A0t%k5aj6xR{;{3? 提示花蟹在街市不難買到，不過去海鮮批發比較好，推介大家去北角水星街的「城市海鮮」買海鮮，價錢便宜，質素穩定。(h:LQ({$l)t,j6q

*s@KM:Q n+] 75.炒豆角粒'`x;D3^9q P hWi
材料.Wt` JBeC)B.N
豆角15條6m0Roh.G;u
菜脯8塊
DY\bS(D x1uo 冬菇5粒叉
3~'zf%V dg H&]7J 燒5片
/?9Vmf H-akw 烹調步驟
@ d KtQ;yh 1. 豆角全部切粒，切到好像半隻手指尾手甲那麼細。冬菇用水浸軟，切粒備用。菜脯、叉燒也切粒。z ^ p6[Y
2. 下少許油，先爆菜脯，再爆冬菇。6nF+yb Xg[8b
3. 炒豆角，加入少許鹽及少量雞湯。;{UC7A m
4. 當豆角熟，就加入菜脯、冬菇及叉燒。Fk]B"G8[
5. 在鑊邊灒少許酒，試味。即成。
R^ ph O6fi'y1K
f q7UB3]h3M 76.井<。。。。。好特別∼∼個名∼ P R@E2@4WX
材料D9[V*S5E'u#r X5\h
薯仔4大個"F'OJcL.q8K3H
番茄10個_&@!An*^N5b
免治牛肉（豬肉也可）$5
\*U s,v!hv 醃料
G {@t5Z@QVN 生抽、老抽、糖、生粉、水（水量可以多一點，攪拌時要覺得牛肉是輕身的，這樣牛肉才會易煮開，不會一??。）S BT1~Px4Pp]
烹調步驟2n2I~7Qs\6l Ny |
1. 番茄先用熱水煲1分鐘。c:Y?1\)NZB_
2. 跟着拿起，去皮。8~,u2Qd&n6p | Y
3. 剁碎番茄，那些番茄剁時流出的水也保留，備用。
A+~&~6C7UN 4. 用水煲熟薯仔，用叉試插入薯仔處便會知是否夠腍。熟了便拿出來去皮。
Z1u3fyS#m0M 5. 用叉趁熱將薯仔壓成薯蓉，加牛油及鮮奶及少許鹽，直至薯蓉很軟滑，就放在碟上，中間挖空，外形就像一個「井」。wyP0CGQ
6. 用鑊落油，先放入免治牛肉煮，如牛肉不散開可以加點水，不過我比較喜歡醃的時候已落夠水。
*m&_dk4l 7. 牛肉開始變色便加入碎番茄，調味加入老抽、少許生抽、茄汁、糖，用生粉水令汁杰一點。
z)LJZxbE 8. 將汁放在「井」中央，好像一個火山。另外用碗上剩下的番茄免治牛肉。aN!Tr}4HI3C
`K%hb_'e
77.豬膶煎蛋湯i!Nw5?ZpO o)c
湯非常合適春天剛生完BB的媽媽，既補血、又驅風，最重要的是很容易處理Y [9ki&Xw G+J
材料JG$n"J k1K#r
豬膶$10S6u8I3D6YN2_CjbW9B
豬肉$15蛋)tk%?3]y5b!M*n ~
4-5隻薑片（先拍一拍）
u y r;[/v"Z4l@.fl#G 大量（約10-15片）
}]`)fe)R9} 醃料
c{@ Ddb[w6{ 薑絲適量、生粉適量S0U t+sB!T
烹調步驟
D)b ~M \zu 1. 豬肉切薄片先用鹽及生粉醃一會。
"M)GG+F4d0tl"T 2. 另豬膶切片以生粉拌好，再加入大量薑絲，備用。
k5o:U2j}$l 3. 煎蛋時要滾油落蛋，把蛋煎得兩面都燶燶的。
J;|z'v-r`\@ 4. 豬肉片、豬膶及大量薑片一同放入煲內，煲30分鐘。0Cr`miu ]6D
5. 把蛋切四份，再加入煲內煲15分鐘，下少許鹽便可。"b5Hz-_"s%]%i@+@^-Hg
6. 上枱時只要湯，而每碗湯加兩片蛋角即成。o"` e,U s7u!z

Y)^ T!O/`E} 78.梅菜炆五花腩
Elcy-jsZ 竅妙一，挑選五花腩，若果你的五花腩挑選得不好，就是神仙也變不出一碟好餸。靚的五花腩皮下會有一層最少半吋厚的肥肉，跟着一層薄薄的豬肉，再一層1/4吋的肥肉，再一層1/4吋的瘦肉，這樣一層肥肉、一層瘦肉相間，最少約有六七層。緊記眼尾也不要望那些皮下只得薄薄的肥肉五花腩！OK?!挑選好就叫肉檔的人用火燒一燒五花腩的皮，再用小刀刮去皮上的毛，但五花腩千萬不要切開。[~u4A#L?0b#^(Y!k
竅妙二，緊記要放入熱水內出水後才切開，無論是全片五花腩，一斤也好，兩斤也好。因為豬肉皮會越煮越縮的，為保美觀，應先出水，豬肉皮便不會縮得細過塊豬肉。2c\h"C-@I.x6e9w
竅妙三，要多老抽和冰糖，因炆五花腩的汁是偏甜，而且顏色偏濃啡色。 u'GIw;a&x a(k#j
竅妙四，炆五花腩不需要很多時間，大概個多鐘便可。用中火炆四十五分鐘便要熄火焗半小時，再開火炆半小時，又焗半小時，這樣五花腩便會入口溶化。
x}7bLA 竅妙五，梅菜一定要鹹、甜兩溝。浸梅菜要用鹽水，要不然梅菜的鹹味很難浸出來，那梅菜便會太鹹。,QSn-s%}'{ Ib.U#{
各位初班生，不如一切由炆五花腩開始吧！
Gk ZEk5?K3B 材料O DD;T cp#R9w/s
五花腩2斤（不要切開）梅菜（甜、鹹）各4棵
oy5K!_F%^4k 烹調步驟
``:zXI${ 1. 梅菜用鹽水浸，再切粒。Y1k.@g}%DeD
2. 將五花腩出水。然後切開每塊11/2吋乘11/2吋丁方。i/eA rRpk?9o6v
3. 五花腩放入煲內，加生抽、大量老抽、冰糖、麻油，再加入水，水量要蓋過五花腩。大火煲滾後轉中火。8`.qd5s ^7ioz+^
4. 炆45分鐘後不要開蓋，熄火。讓五花腩在煲內焗30分鐘，這方法可令五花腩更腍。#_ v"_5Ya
5. 再開火，試味，加入梅菜，炆三十分鐘，再熄火焗三十分鐘。備註：一定要選「一層肥一層瘦」的多層五花腩。0\-R8\V4Jvx e%y

Q p ?+w#i%V @ox 79.梅菜蒸豆腐 5Cv!Ddk1QT
材料 @7ci!`p`1Q
布包豆腐2磚或日本「Morinaga Tofu」(Soft豆腐290克約$13-$15）
%m|Y7Q!b`^+q 甜梅菜5-6棵HZ5MdhG
烹調步驟
\1j@5| [ 1. 豆腐斜切片備用。\N,r7ojE(d@
2. 梅菜，浸入鹽水，清洗，切粒，備用。-Hw @F.Y5sJ\
3. 生抽、糖、水，煮熱加少許麻油，即成「豉油汁」。u i*\e)rMvp
4. 用油爆香梅菜，加點糖。r+G@ij4m
5. 將一片片豆腐放在碟上，梅菜放上面，隔水蒸兩分鐘。\$z%L `a's
6. 淋少許滾油在梅菜上，再倒入「豉油汁」。 Op };jPn }
洋葱豬扒
e/u;A7N} j;adq3C*g 洋葱應該又香又甜，而且要炒得很熟，切的方法亦有考究，一定要好像用切橙的方法，就算洋葱炒得非常熟，仍可見到一片片。炒洋葱的時候要有老抽和糖，一來可帶出洋葱的甜味，二來亦令洋葱有點顏色。
,WZ5Voy H/R 處理豬扒，要懂得醃的方法，怎樣煮也不會太壞事。反之，如果醃得不好，怎樣煮也有問題。醃豬扒最重要是d9?GA&y
（一） 拍鬆豬扒A5[J9_s2d\4j
（二） 醃味除了老抽、生抽、糖、胡椒粉外，最重要是蛋白一隻。秘密是蛋白可令豬扒變得更鬆更滑。我最怕出街吃豬扒，他們會用鬆肉粉令肉質變鬆化。嘩！簡直謀殺！大家是明理人，人家要賺錢，用鬆肉粉總比一隻蛋便宜，可是在家吃飯……
JI9kF-O8L,Q 材料
9Cr\9Ez 洋葱2個/hhP }AxE?cp
豬扒3-4塊（每塊分4份）*y;m3hmrI1N]
蛋白1隻
n/_z"]n'g1KD 烹調步驟
%},eVdi/f 1. 用刀背將豬扒拍鬆。
e5~%@(a|-I 2. 順序以適量生抽、老抽、糖、胡椒粉、蛋白1隻等和豬扒混和醃味。k/d`U+o
3. 將豬扒放入雪櫃冷藏15分鐘。'v!D/{1E |~ l
4. 從雪櫃取出，再加入生粉、麻油、油、水。
U E yVX&bCt 5. 用油爆香洋葱，加入老抽及糖，備用。
l?:Y:Nq"bf 6. 以中大火煎熟豬扒。
"~@pM(h3| 7. 加入洋葱及水後試味，待豬扒收水，洋葱汁變濃稠即成。
5X-V"Q5`5P Oy~ ?A 貼士
A2p4n!v*eB 1. 豬扒須煎至金黃及帶焦。
NL&p"MN/aj 2. 如汁不夠杰可加生粉水埋芡。his'x-O3D;cn.t
80.豉汁蒸排骨
c!_%u*D"u 豉汁蒸排骨好吃與否有兩個重點：
zbf1gA （一）排骨要買得靚，而且一定要選用「一字排」。怎樣選好的「一字排」呢？很多時「一字排」很難避免的是肉太多，骨太少，所以你可要求豬肉佬幫你切掉太多餘的肉，留作他用，然後每一塊排骨斬成一吋乘一吋大。 c @tIO.\D
（二）醃排骨的先後次序非常/十分/超級重要。A^?ly%T*Z
醃肉乃是要先入味及取色，所以醃排骨先要生抽（給鹹味）、老抽（給顏色）、糖（吊味）、蒜頭豆豉（給味道）。等待入味後，便加入生粉（令肉滑）、油（亦是令肉滑）、麻油（香味）及最後加一點水令豉汁不會太杰。這個醃法真是「人劍合一」。高呀！肉醃到入味再用生粉、油包住排骨，令排骨滑及蒸的時候肉汁不會走出來。 kf#~[ O[
材料e8T9J,W%s;JB
一字排1斤
.eW!l8KY4??q 豆豉1/2包（用水浸，洗淨，用刀背舂爛）
W| p i.j 蒜頭6粒（切小粒） R%r?7ebCh
指天椒3隻（切粒）:[.X1VGS
生抽、老抽、糖、各適量生粉、麻油及生油q tP3E3n^![
烹調步驟%t%cy4QJ)iHAy/W
1. 先調和生抽、老抽、糖、豆豉、蒜頭，再跟排骨醃一會。
C Pt*V'?8EB,R 2. 放入雪櫃醃約30分鐘。`#E|+s5as(o
3. 加入生粉，拌勻。
f?.N AY7e?y 4. 最後加入麻油、油、水。
E[(\1E tH;B3n 5. 醃好之一字排放在鍋碟上，放指天椒粒在上，燒一鑊水，水滾時放入排骨，蒸15分鐘，即成。~EzG)unM+v"U
貼士：請豬肉檔替你把一字排斬成一吋一塊。(JB$v7aVd

o^,Rm2iSS 81.鹽水餸菜炸豆腐1NT^ u!g
材料 硬豆腐兩磚
*oi!n[:a xK9b}Y$h4| 蘸豆腐
._L;Pl.I'G F 鹽水、韮菜少許、凍開水一小碗
j&j%jpAuGPo 烹調步驟
#_fq m'C vd/g 1. 先用碗盛載開水加適量鹽及切了粒的韮菜作蘸料，備用。)P$V\pT#XA+D|(u z
2. 將硬豆腐切成3/4立方吋一粒。$O d)j,N3`@!hA
3. 用中大火炸豆腐，豆腐放入油後不要移動，豆腐炸透自然會浮起，然後起鑊。
tX$@l0QS.f yj&Q 4. 用紙吸去豆腐的油。
hDBY!Jo6yx 5. 吃時將炸豆腐浸入鹽水才吃，可免熱氣。
S#tqsAZ3HU2S 貼士：油要夠熱，不然豆腐會黐鑊。
j4B9Eju#iZmN1HL2bG 醃鹹四季桔
W ^6Ps?(s3LW 材料
j-z@ \w(J 四季桔40-50個IEHi@[
粗鹽5斤;[Z1u+bWH9{;O
密封樽一個（8公升）
P!S*]$a k3~.WY v W 貼士2d#dT%V,u'W;F
挑選桔的時候，最好選全個完整、外皮沒有破損的。
)[)TZ ~!T 烹調步驟``?h^6K;lV
1. 先洗淨四季桔，抹乾。
L+O7`E%o)c,H'h$qJH^ 2. 讓桔在太陽下曬一至兩日。
N!Dtuu 3. 將粗鹽先鋪滿樽底，才整齊地排滿一層桔，再以粗鹽將桔全蓋着，之後一層桔一層鹽，最後將鹽全蓋着桔，將樽封密。
,tB5i-w Y*D+GM,J 4. 四季桔宜放在陰涼地方，兩年後才叫醃成，醃得愈久愈好，可在瓶蓋寫上日期作記錄。
w;Is|9B4jhc!Wd 5. 鹽經長久時間會變水，如水蓋不過桔而冒頂，即要加鹽，任何時間桔都不能外露於鹽水外，否則很易發霉。
[^^ U"}S[J*R D
6rCf/z:x M cmN~q 82.葱菜蒸牛肉餅
Y VN*Wp 材料6LGb%zz]Td2h
免治牛肉10両
:a0U(QCO ` 葱菜（先浸水，浸出鹹味）1.5塊&JYL G4B%@;B
牛肉醃料：（一定不可落鹽）生抽、老抽、糖、生粉、麻油、油、酒、水各少許
#J*K!?q1_fy 烹調步驟4K}9cc/bP)]
1. 將調味料加入免治牛肉，撈勻。
D)n,XipusH _ 2. 葱菜切粒，加入免治牛肉內。4z(CE f},` ?1H7Km|
3. 一路攪拌免治牛肉和葱菜，一路開水喉慢慢逐少加水，直至牛肉顏色有光澤和輕身為止。 TLSj2t%V
4. 燒一鑊水，待水滾才放入肉餅，蒸7分鐘即成。|?Z-b] y^A
F |byiDJ
83.炸豬扒 2U]~y'D)r@ l{0a
炸東西，好多人只會用蛋漿及麵包糠，其實之前的一個步驟——先蓋上麵粉是不可少的，這樣做（一）不會失去肉汁；（二）炸起上來叉易爆口；（三）更容易上麵包糠。另一件事，太多人炸東西只會炸一次便完事。其實炸任何東西，你希望放一段時間仍脆便一定要炸兩次。第一次的意識是令食物煮熟，所以要用中慢火；第二次的意識是令炸物金黃，所以要用中大火，炸的時間非常短，需要快手快腳，所以炸的量亦要少，不然先入鑊已燶你都來不及拿起它。
+~8nAm2i9U,_ 材料
0ex ^ o3QP!g]1t 豬柳（可在City'super買Pork Loin）3/4吋厚
6k.^]^$x cp 多用途麵粉1盒（放入大碗內）（All purpose flour）%] _[ ?B1b
蛋2隻
0p*V L;d1F0X/R5Z a2~ 麵包糠（最好用鑽石牌，因較幼細，炸出來的顏色較靚）
3OvQN5k"] 烹調步驟
0OtGM0Z `c 1. 將豬柳洗淨，抹乾。用鹽撒在豬柳的一面，不要撒另一面，不然會太鹹，再將胡椒粉撒豬柳的兩面。]+pBJd {yTM
2. 將調好味的豬柳放入多用途麵粉內拌勻。
*f0DO6AD(fI$~!o 3. 拍掉多餘的麵粉，浸蛋漿，再蘸上麵包糠。Ktv~,e
4. 預備油鑊，先用中火，油熱，放入豬柳（如油太滾，拿鑊離火，一會兒再放回火上），炸至差不多全熟，夾起。
|;N~FS1b _ 5. 油鑊轉至大火，豬柳回鑊便立即將豬柳拿起，用紙吸油，上碟。
B H dwa;}Ss5u )h\6cz%|iC5o]
84.蟹缽
!EGv2C(} b*l 材料u2ve0orY
膏蟹2隻
!pI9FP9j(SL5g 蛋8隻（打勻）v qlL#{%u"c
葱$5（切微粒，只要葱白及少許葱青）
-[B3xk w k 淨肥豬肉1.5吋X1吋（剁碎）
g?"plq#U 烹調步驟
3N}G'I;M 1. 將蟹蓋及蟹身內的膏撥進碗內，加入少許胡椒粉。 ezO(X,b7VsI1h
2. 清洗蟹身（切成六份）及蟹拑，抹乾，放入缽頭內，加入胡椒粉、少許鹽及油拌勻。4Le%J1{ r1W6L
3. 將拌勻的蛋加少許鹽，再加入蟹膏、葱粒及剁碎的肥豬肉拌勻，倒進缽頭內直至蓋住蟹身、蟹拑。N!@THX@H!~W!P#}
4. 燒一鑊水，水滾時將蟹缽放入鑊中，蒸二十五分鐘即成。
HC[F3aO 備註：中國缽頭在一般缸瓦鋪有售。
I|{&c2V,x
3{l!F FNU*s,Or$Y 85.北菇滑雞煲仔飯5c4m{+R6R1L
其中最重要的竅門是：
7n^.N_A] （一）是用蛋白及生粉醃滑雞；+s]m3v-kwec
（二）冬跅軟後要先用水煲半小時，這樣才會特別香；
8z.w1Efd|N （三）要用大量薑絲；
Sj&c&f1e pDkC （四）沒有鐵波板，休想有美味的飯焦。唉，莫說飯焦，飯亦比較難煮得好。7E0d|j%{.N
材料
XE[Yn;x _E 雞（斬成細件）
[ h yg}.{ 半隻冬菇（洗淨，浸軟，用水煲1/2小時）!R9b!|"Sk:y
10隻薑（切絲）
,S {1K,lE 米（洗淨）Q)L+Os$BL\
烹調步驟 jdG)p&U-m
1. 用蛋白及生粉醃雞，放入雪櫃1/2小時。之後再用生抽、老抽、糖、麻油、酒、薑絲醃最少2小時。@c+u%g1q;K
2. 須備一塊鐵波板。
'_2B$Rbv4D.]3U 3. 放鐵波板在火上再放上瓦煲，這樣火會均勻一點。%[Vc#b#O Q
4. 先放米和水在瓦煲內，用中火煲至水滾，收至慢火，煲至飯開始收水。
FM1t7U'T~ C 5. 放入雞、冬菇及醃雞的汁，再加大量薑絲在上面，再用慢火煲至飯全熟，繼續蓋着蓋讓飯焗多10分鐘便可食用。,p%{ kIqq1B
備註：
Qi!a(l(L 1. 鐵波板，City'super叫「Flame Distributor」或「Heat Diffuser」，$30塊，Amway叫「Simmer」。.
:b^(Ze`jMn 2. 米水可放少一點，因為醃雞的所有汁料都會放進去，如果如常的放米水，出來可能會變爛。
G5fo {r4A)wD%C
$} g/W(e qT~5FX'T 86.茄汁蝦h,r6i ^*KQ0g6R e q
我很少叫大家走油的。如果你想炒碟好吃的蝦，一定要走油，當然不是一大鑊油啦！可以用一個小小的煲，分開頭有頭走油，中段還中段走，蝦尾還蝦尾走。煮蝦麻煩在頭和中段很難熟，頭熟得來尾已太熟得又硬又不好吃。
-whwG `!}nF0S4n 材料0HM&n3p&W7w`'w
海中蝦或虎蝦D:aM+WQ?F+}B;j
薑5片d^`-t!NgJ6C)Jm/g
葱（切段）$3
LD+{)XJ 乾葱（切薄片）8
+y6rdKr9uE 粒蒜頭（拍一拍）3粒8v$eR7e P+CCU
汁分量比例
s3mqkJ7Y5Lt:j\ 茄汁2份n+G!Pb}
喼汁1份6z J#R(IA7K-S1K)C#VR s
水1份
&Y3y-R+Wu3wk0E 生抽4滴
Z3N ~*O,Q7\-\ 糖少許
Pm:Ks'y&E@!@aD 備註：每份的分量由自己決定，要視乎蝦的多少。如可定兩湯匙為一份。
;? L0r| V.?wj@ 烹調步驟
Vv$iX0u&YCb K 1. 用剪刀剪去蝦鬚；用牙籤將蝦腸挑出；剪開蝦頭頂部，清除那些黑色的垃圾；然後將虎蝦切為兩段，抹乾水。&Z5f*T}? f)gH)^ [6a
2. 先將蝦走油。放蝦頭於滾油內，30秒立即拿起隔油，再放入蝦中部30秒，拿起；最後走蝦尾15秒。如果用海中蝦，可全隻走油20秒，拿起隔油。
%n2^1Uw$}$\0C 3. 用薑及蒜頭起鑊，先加入乾葱片，再落蝦，立即放入汁，快手炒蝦，加入葱段，待汁變得杰身便可上碟。nx(kZU!g8NW#`#T
備註：全個炒的過程不要多於4分鐘，否則蝦會老。 W$R7f+P3^c
7l"r\S)d
87.齌
'qfJ;l"X4VL 材料
,~'gW)CR(B0ea
Kb-zQ-Kx7lB 黃芽白
4Ll3LOnQ}D 冬菇Pm1i;Q f+P
雲耳
wyi5n$W g 粉絲bx"Z8^)Gu
髮菜
_s w*t o.y3En 荷蘭豆
,kfxY$Gn 生筋
8A D]8Wt@ 白果*~:Wz5Xwl)L@ f
烹調步驟
C#H v iGR0NDt 1. 黃芽白洗淨，切2吋半一度，備用。
\0d@l.G 2. 冬菇先浸；用水煮半小時，可令冬菇香一點；用橫刀切半，雲耳浸水，拔去硬的部分，粉絲及髮菜都要先浸水。)C3aZX8AD'X
3. 荷蘭豆用熱水煮1分鐘；過冰水，這樣可令豆綠不會變黃。7X]#DfV eQ
4. 生筋先用熱水稍煮以去油膩，白果浸熱水後去衣。5hW+~u
5. 用煲落水加少許鹽煮黃芽白，至3/4熟，倒去水。
Y v)d5V2A:k5u5WH#? q 6. 加入所有其他材料（除荷蘭豆）放入瓦煲加蠔油及麻油，用中火，一面煮一面拌勻材料，煮大概半小時至汁水收乾。試味，最後加荷蘭豆拌勻便可上碟。2Gr#_ S{-bA

tJ*J:Pa(Z&U.R,`a Oh ~+s"nx6N5O$Ad
89.蒸東星斑
d S\C)nqs5cJC 蒸魚有幾樣東西要緊記：/C7T `O%z)o z&j4{.}@
（一） 買魚不要重過一斤，人多的話，寧可買兩條，一斤以下的魚肉滑得多，亦不難蒸。p6o;N3sq;j:f:t B{
（二） 魚臨蒸時才拿去洗。'VP8sn2{.\E)FvN g|
（三） 蒸魚千萬不要用薑。有朋友跟我拗說她的媽媽教她要用薑。我已經解釋過，我們小時候哪有新鮮魚吃呢？她媽在街市買了條雙眼反白的死魚回來，不用薑去辟腥味才怪！QB]/c*V8u,WM4p
（四） 蒸魚只用葱（留意我的備註）。
^jTY;}0A8G/~+o`A （五） 魚豉油一定要自己調校。
/{'m/?/G,FTXX2P~:z （六） 蒸熟魚後，記着要先倒去魚水，丟去墊碟底的葱。
"HoZ CV[ （七） 先用滾油淋魚才倒入魚汁。 q/z H a~d*z1m.M`1I1V:u
材料
z'L(Prj.Pmx"w9pT} 東星斑（12-14両最佳）9T+cR/v"yfW(mj[%`
1條葱段$1
[;}fu2MG? 葱花$4~tlF X*RDGI
提示： Ks`7k ] tk+bjW
1. 買回來不要清洗，洗完若不立刻蒸魚，肉便會變霉，所以應立即放入雪櫃，臨蒸時才取出清洗。v!@g t#u_
2. 葱段切3-4吋長（用來墊碟底蒸魚）。m&~m'NS*~Zr%i| d
3. 手拿葱白，用叉刮葱青，刮成薄薄的絲，放入一碗水內，葱自然會捲起。Co|\ \o,G;o(N.X
魚汁：
|"KE5w~9J 生抽、糖、水；先煮熱，試味，味是應該比較甜的。
Z7CoK3pK 烹調步驟
9l;F0B"Zh&ux7p,a$NO(@8E 1. 用鑊煲熱水；放葱段於碟上，將魚放在葱上。
KK3fh+X3b!cN'_8w 2. 待水滾，將魚放入鑊蒸大概9分鐘。
:p uP0`8a8G 3. 準備滾油，拿走葱，倒去魚水或轉換另一隻碟。k0[Uw)M }!C
4. 先將葱花放在魚上，再把滾油倒上，再倒入魚豉油便可。
;{ t+WfE 備註：C1b)ZU"O@R E
1. 葱將魚「墊」起，魚應觸不到碟，這樣熱氣可以走得均勻一點，魚不會上熟下不熟。5j/K;iFk&W)`l
2. .蒸鮮魚不用落薑，一來根本毋須辟腥，二來薑會令魚肉變得霉。
.Q,V6P#N6t:v-M]-{3_
vW1HAK:s 90.蒸水蛋
f`DFF\ e 何謂「一、四、七」呢？「一」者一罐史雲生雞湯（411克或14.5安士），「四」者，四隻雞蛋。「七」者，蒸七分鐘。諗熟口訣，試一兩次便可請客。但切記，蒸水蛋要用中國鑊、中國鑊蓋。如果你用其他，蒸了出來的像「豆皮婆」不要來問我。我教你的方法，蒸出來的水蛋像個BB臉呢！
Z9Q @!zx4\+}6g 材料
XyW)s;m?A |*W-cEEq 雞蛋（拌勻，不要拌太久，起太多泡）R"m!l(OHfX
4隻史雲生清雞湯（411克或14.5安士）1罐?y@2A3RM~#[\9y
烹調步驟
l$^J0i6aI 1. 將雞湯加入已拌勻的蛋，不用加任何調味品。xQ$G-_m.X2wP#T8h
2. 拌勻，倒入淺碟內，撥去蛋面上的泡沫。t9E.A D;W3x\9P'u
3. 用中國鑊燒一鑊水，水滾時將蛋放入鑊中蒸七分半鐘。(\p,U^&{9G
備註：一定要用中國鑊及中國鑊蓋（即像圓形蛋糕盒形的蓋）去蒸，這樣碟與鑊蓋中間才有充足空間讓水蒸氣運行，火路才正確，如用鬼佬鑊蓋（即那些「幾層鑊」），由於碟會太近鑊蓋，「倒汗水」便會滴在蛋面，令其變「阿婆」，蛋也會不滑。
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+~#n:\2sI2L+U 91.煎藕夾
6kgQ*`"u] 材料!W1o!P$F(V G f
蓮藕：一段，去皮切薄片（2片，2片一組）（蓮藕要揀長長、幼幼的那一種才爽的。）
5eyW4F!I f&w 免治豬肉：$10（3/4瘦，1/4肥）rK-w*`.J%Q9N!s1vd
葱：$3（要葱青和葱白；切微粒）i.CE T2pR
豬肉調味料：
f @#X9Q%cB9trh 生抽、老抽、麻油、油、生粉、水 L(y&Ky ?%i:c/T
烹調步驟
#Xr,U+u{ I 1. 先將葱粒加入免治豬肉內。
v6Dk(PT ?)I5i 2. 像做三文治一樣，將少許免治豬肉釀在兩塊蓮藕片中。}'e0TS[D bY(e
3. 預備生粉一碟，將釀好之蓮藕夾撲上生粉。
Gy8ss9Y6Bc 4. 用平底鑊，放少許油，慢火煎藕夾，目的是要藕片及豬肉煎熟，但不要煎至金黃及燶，待涼。-K~8XY%y @E$G-b
5. 臨吃時，用平底鑊、中火再將藕夾煎多一次至金黃色，這樣藕夾才會脆。?^8n?*o6v T.B
注意：這煎藕夾必須要煎兩次才夠香脆，懶不得。
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92.煎蛋角
?4a%Yly.c 材料,i"z9V!NBmNDi*@i7G
蛋3隻（用叉拌打均勻，比較勻及快）
:f Pa)CAv 碎豬肉$3
}1zQ`znL{#E)u u 洋葱1/3個（切成小粒）
:zFY!iqJM.t \ 葱$1（切成微粒）*@-g#n4VZ
豬肉調味料： yNF8SJ+Q%x/jBg
鹽、胡椒粉、蠔油、麻油、生粉、水
pjyZq$](N 烹調步驟"s:o ?^ a}"cf C
1. 先將所有調味料放於肉碎內，然後逐少逐少加水，一面加水，一面攪勻肉，直至肉攪起上來覺得輕身。（加水可令豬肉落鑊後自然變成「免治」狀，唔會黏成一??，變成漢堡扒，咪以為用鑊鏟壓啲肉就可以變肉碎，咁做啲肉會過熟唔夠嫩。）.Vab z}N,to/jqU
2. 用少許油爆香洋葱粒，直至熟透，留起備用。:y{ _'Nv{)@ Y9t%I
3. 用油爆豬肉碎，一直炒至「免治」狀。
pyf C8?#kU 4. 加入熟洋葱粒及葱粒，炒勻，剷起置於筲箕隔去油和肉汁。
|`9A)?8pN A 5. 落油於中國鑊內，油滾，放一中國湯羹雞蛋。（用中國鑊因為有個弧度，一落蛋便會自然成圓形，用平底易潔鑊？煎Pancake呀？）
m2O&O!\O!{.V 6. 待蛋起泡便立即將鑊離火，放洋葱碎豬肉於蛋中央。
.A$h!TEvE ^2JM` 7. 鑊放回火上，立即將蛋用鑊鏟對摺成半圓形。Y}:XP Y2a
8. 將蛋先置於紙上吸油，再上碟。
^^ o.q0l4r2@ W:V 注意：步驟4.5.6.就是最出事的地方，有心臟病者不宜試。
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`S9tk-o/` 94.滷水乳鴿
C&mn/Thb(t2`J 材料：
6lq5~6i"n5b 乳鴿（洗淨）3隻"N#l1s HU~7b:\ Ld
滷水汁：八角、桂皮、甘草共1両I:i.Z3@%O
草菇老抽1樽（別問我××生抽得唔得，唔得呀！總之唔好味就唔得！）
W OUbzC v 生抽1/3樽
:e[^Z)s2?b{3Q4L3^ 砂糖1.5斤4| KYq``_$g
粗鹽6両
+T|B;TynAz 水5樽（用草菇老抽樽來量水）
!C6dF8mnDB?%O 烹調步驟
A1pa_vyB 1. 將八角、桂皮和甘草放入袋內（用普通魚湯袋就得），用5樽水煲半小時。M\ @5`z:cA
2. 加入其他調味料，即成滷水汁，備用。T"YX^6P3B4`?{#m#`
3. 乳鴿放入沸水中出水，然後撈起來用水喉水過冷河。（過冷河可令乳鴿皮收縮，再放入滷水汁煮時也不會爛，仍然脹卜卜。）
`BU!ua/zZqt` 4. 再清潔乳鴿，尤其口腔及喉嚨部分。
*F~d0ur/Z{5lb`3G 5. 抹乾乳鴿內及外。Z+Z4R*BQ
6. 放乳鴿入滷水汁煮20分鐘。A? JRo,R _
7. 熄火，不開蓋再浸10-15分鐘即可。
qv8J)gL ＊滷水汁可再翻用，但一定要放入雪櫃。 f ad JuStc_qH"W:X
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95.老少平安-sG!d}5}z.h X
材料K#N-Uq)w hZf W
布包豆腐（軟的）2磚（必須去街市買，超市的盒裝豆腐太滑了，煮出來質地不對。）
iY2{?:E 鯪魚柳半條（去骨）（不要買街市攪碎的魚肉，這些魚肉不會起膠，質地不對，如覺得太難或太懶不想自己剁，請揭去下一頁，別再裝想學煮飯！）},q }*Akb)w-u#iv:e
半肥瘦豬肉（$5）剁碎x e.Z&O+z
芫茜切碎/N]DGj._7b-ds/D `'oR
葱切粒
$t.F^}2W9p 蛋1隻（只要蛋白）
Z1a2n w B?eq%^ C 烹調步驟
-eU I%F:Pv 1. 先將鯪魚切片，因為鯪魚太多細骨，切片可切碎細骨。
%c^)c:};w&h 2. 把魚肉剁碎，一邊剁一邊加少許幼鹽，便能剁至起膠，毋須「左撻右撻」。但剁魚肉時要注意天氣，若當日氣溫高達攝氏20度，魚肉在這溫度不會起膠，這是經驗不用問點解，所以好的館子只會在冬天賣手剁鯪魚。
Q1w%Kq dqz.? 3. 將魚肉加生粉、少許生抽、胡椒粉、油、麻油拌勻，一面拌，一面加少許水，逐少逐少加。再加入芫茜及葱。
2f!@"_d4S,j.X,E,N 4. 豬肉碎加少許生油、糖、油、生粉、水拌勻，加入魚肉內。+NS[$|,O6zJqitb:[
5. 豆腐拌碎，加一隻蛋白、鹽、油、生粉。|vCy$t5Z)`9_
6. 將魚肉、豬肉及豆腐一起拌勻，放入深碟內。 a0}-i"pg`F'|
7. 隔水蒸15分鐘。倒去碟內多餘的水分。
]a7~.t%f@"x%Nh R 8. 加少許葱花及芫茜花在上，淋上麻油及少許滾油。
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