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monicamok24 2008-11-8 21:23

飲食男女食譜 (95個餸)

[table=100%,#FFFFE6][tr][td][size=9pt][發帖際遇]: [url=http://ds-hk.net/event.php]monicamok24得到壇主贊賞,送出現金97Ds幣.-}[0pN(?Pv$D
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-\dN sPP
飲食男女食譜 (95個餸)6yn7^)b(eGT
(為左便搵~用CTRL+F   COPPY餸名~)bn ^+a&IewR*R
1.        葱油淋雞翼2|sC Ls&}0Z
2.        豆卜炒大豆芽%@W0pj4F9p I
3.        炆冬瓜yJ6fny)N0xv&n
4.        沙薑鳳爪
NS6[9y"b 5.        炸雞翼
wPPV}2l ?~LA 6.        拔絲咕嚕肉
+]CH0t;q.WY.Z*S 7.        薯仔炆雞翼4iT!o _ fRUY6mkT
8.        涼拌茄子
p`iDF k$R 9.        芫荽魚片湯
2g"E+P(YvC+m 10.        鹹蛋節瓜湯0Y$~!d5q5c
11.        大暑冬瓜湯 hP7`6B-L^+I
12.        蒸撻沙 w]w)q'Z
13.        冬瓜粒粒湯
P oz}g(Sy/X+C0U 14.        雲耳豆卜炒勝瓜+h5kF0i7D$Cpkq
15.        子薑炆雞 ~_&eq `J
16.        冬菇肉絲炆節瓜
P-a&o;^U {3eo(lPi 17.        涼瓜炆排骨1tE r.[$F
18.        炸蝦卷d#T1`Bn7ea
19.        鮑魚雞粥] Xy/Qs_$I
20.        番茄蟹湯
+fC {8im\$S$j 21.        洋葱炒牛肉R-N$~dQ!K
22.        Grilled Cheese Sandwich fe3s5wT/}
23.        薯仔沙律4t3o v.D,}EI
24.        西多士
Sn~A!KX 25.        碌杰 Croquette
r S S9sc4L 26.        燻雞3]V-rQ c ZR
27.        薑葱蠔油牛肉煲k@_D6Ok
28.        炸春卷
$e-I7T"N+og 29.        麵包頭
NHSWP:}{y:Nb v 30.        涼瓜炒牛肉2X"Wd*[m+J
31.        紅燒茄子
y\6yeFq"['dh 32.        豉椒牛河3`!B_K-X)t\)u
33.        菜脯煎蛋rE1u-UIf
34.        豉油雞
P|9K\T{0`$pM 35.        茶葉蛋
cl-EC#Iw's 36.        洋葱鴨 UT#bWG's7?g7? K*p
37.        順德煎鯪魚餅
0i S8`h}M`Z 38.        蘿蔔炆牛腩
4I ^5VO7^qQ 39.        蘿蔔炆牛筋Kbh|3Ar _u6x;Tw
40.        薑葱蝦煲
+D U6Sk6Z+avh 41.        炒豆苗.|SNv:dS
42.        蘿蔔炒魚鬆
b]@Tx(`q7G 43.        自家製陳皮VRA3e`&iE)}.?
44.        冬筍炆五花腩
_:@.Lf;D 45.        雜菜煲hr/Mi0WY#[ u T1i
46.        煎腐皮卷1@Ew/~&d'v;W
47.        免治牛肉蛋飯
,}#|Z y,x/WfW j 48.        炒大豆芽鬆(R^3Snq
49.        蒸肉餅SCmh [7vM&d~
50.        蓮藕餅
0zhM Ee 51.        金針雲耳炆雞翼srP-M;J]O,we
52.        薑汁炒芥蘭
s)Tv8WM|Y 53.        龍串鳳翼[ k4f g s6jL`
54.        蠔油薑葱撈麵[u]d7Sn)| tr P
55.        瑞士汁雞翼
9C4N3SX f/Jg(hV 56.        薑汁撞奶
d6UqG8M+P\ 57.        火腿冬瓜夾0hI IN0j:Q6WB
58.        燒豬頸肉
g'D3pbM"l i+o4G"` 59.        泰式生菜包
^C:JD$tp(Cd K,P+| 60.        水豆腐
\3e D7C8T)n)`j 61.        番茄薯仔豬骨湯
"p%L:l {3wj 62.        粉葛水
~};ESP@)w 63.        醃子薑5L^ W#w'rY
64.        雪菜肉絲炆米!NY5W1Y2E4q,e8t
65.        涼拌青瓜;kyPyJ
66.        鹹蛋黃炒蝦
:X~ X*o E }C7Ee 67.        花生豬骨粥
,UZj;Qin9E7~ 68.        涼拌豆腐Af ? zuV)r JZ
69.        炸石斑+VYvz#p4@)Per
70.        荷葉蒸雞
6[*pE1`Ad8M 71.        滑蛋蝦仁3gGPM@$C
72.        上湯白菜;N oR4p9N8nPy,Z
73.        煎䱽魚jV;i+_ \7pc^
74.        芝花魚球
~O x s]&[*p Sq8q 75.        凍蟹'` Q6Gxb5M
76.        炒豆角粒2E9D Vo1n!Av
77.        井
%d:e g-DAD 78.        豬膶煎蛋湯dTif/Z U'f[!e
79.        梅菜炆五花腩
6b9H"H#l6d9z a5Hz7J 80.        梅菜蒸豆腐
x |m%ycV+c 81.        洋葱豬扒-Om4iRHE~Q5Go
82.        豉汁蒸排骨
7K:?M7e+i x 83.        鹽水餸菜炸豆腐
"L*f]R.Y4V!k 84.        醃鹹四季桔 RO@ jnA5~wG9p
85.        葱菜蒸牛肉餅n&}Z M:?W4N ^
86.        炸豬扒:n3Tf`,S
87.        蟹缽
CP,R|&Nx:sj}%Lk 88.        北菇滑雞煲仔飯 [.f3mdG2_'{
89.        茄汁蝦
` V5lA5E6q[Q0c 90.        齌
O3` P"lC3a/v 91.        蒸東星斑:MsccR_q-Z6Okv
92.        蒸水蛋
7O/@'{'f r$Bu 93.        煎蛋角
j(z A5PZdn} 94.        滷水乳鴿
%S2xyn eXg B 95.        老少平安'Q/^W.M-v-c?3w
R Yo)jAu Um1@~4i
iq.g}l0C
1.葱油淋雞翼
?;H/^hd}o1w:J 材料/a o5v6` i'U
雞中翼（用少許鹽、酒醃）
[9JdR+G 薑（切片）-veY:~ x{
葱（切2吋度）
} HmN)A] I9_ 烹調步驟y:irW e6g ?{
1. 排薑片在碟底，放雞翼在薑片上，再加葱在上，蒸十二分鐘。
o+Q a4l'peZ.g 2. 拿雞翼放進另一隻碟，放一些葱花上面，淋熱滾油便可。
(b#R&i[P
.Z#CH?+|8?{
t!a3T-YS:F4i 2.豆卜炒大豆芽9N:\4q ~)[4p%L
材料8`Z {zc;x-zV4b
大豆芽1斤
hH+x jU 豆卜八粒
g jC'VV ?vS MZ 薑兩片c4dEQQ Km
烹調步驟R+A&?J5Zp4o.A
1. 大豆芽搣掉豆芽尾。豆卜打對角切開。%@4}9o6P5R*e8py:B
2. 先用一鑊滾水灼一灼大豆芽（大概三十秒）拿起，瀝乾水分。E(l;[ y2T2K"^tg
3. 熱鑊，滾油，用薑片起鑊，放入大豆芽，炒一兩分鐘，加入豆卜和雞湯、蠔油。ZbJ)\1eO/a
4. 煮至熟，加少許麻油便可。J@ NFU,~E
'sg:HGeX{1o.y
3.炆冬瓜:\1xQY:Y!c AJD
材料
(h%b8Iz#?m#b 冬瓜一大嚿（近頭或尾）&C9aK-Dq^g
冬菇'nS.x[:U&n;H
豬肉兩片
,`*oc5T ldx)F7G 烹調步驟^B:Zq8cQ
1. 冬瓜面?菱形。冬菇浸軟，切絲。豬肉切絲。
D!_U|Q)ma 2. 豬肉以生抽、老抽、糖、生粉、油、麻油醃味。 T!s*y r;w Ogx(I }v
3. 煲滾水，加少許鹽，放冬瓜入內煲至熟。"_k7B2p#~h
4. 用油爆豬肉、冬菇，加入雞湯、蠔油、糖、麻油，試味，如有需要加點生粉水。
\8}3o:?%_D'Z 5. 冬瓜滴乾水，放碟上再蓋上冬菇、肉絲汁。
jJsEHN#yYma/o
am$by.k!?fa:v&p 4.沙薑鳳爪.]z}F"_M.Ht
師傅說要注意：
7e#Q6y%k]0i （一） 要用巴西雪藏雞腳，因為比較大；[)\_D FjXb
（二） 要用慢火煮雞腳，不然雞腳皮會裂開；
v4C&s:lbl r （三） 雞腳要過冰水，皮才會爽:P6|^ [T0eY
（四） 做沙薑汁要凍水落沙薑粉，沙薑粉才易溶
&uoJ#RYfZ （五） 沙薑汁浸雞腳只能浸三、兩分鐘，不然會太鹹！阿威家姐，妳就是衰在這兒了。v#Z!B9P:d{A)Yz:B{
材料
S#f0iy6T RX 雞腳（巴西雪藏）洗淨，切去腳甲m*lm s T/Jr0m4q
沙薑粉3小包"^9ZP"VZhtpk
薑、葱適量
Ezr5O'CN{ 沙薑醬沙薑粉、鹽、麻油，用生油開
;x2`gkO vS5oj 煮法
8X2J}M9b 1. 煲熱水，加兩片薑、三幾條葱（可去雪藏味）。水滾落雞腳，水再滾轉慢火，將雞腳煮5分鐘，熄火浸20分鐘。r+NrR4qi|X*A
2. 按雞腳掌中心厚肉部分看是否腍。
7X4F u+U:Sl c5Kk 3. 將雞腳過冰水。
%m"T&P(?%dyz0M)[ KA!A 4. 用水先開2 1/2包沙薑粉，鹽、小量雞粉，將汁煲滾，落雞腳，汁再滾，熄火浸2至3分鐘，上碟加麻油便可。
B q$tM7G~ 5. 另可預備沙薑醬，如雞腳不夠味，可用來蘸吃。
"`$L mb[*I,R -p"ail.P V:o
5.炸雞翼
*o?:@1M9@ 材料
KM`;~n4KK-l9g"kM8@ 雞中翼適量
0l7MN&e:SUmY 煮法!{-}/h`S1J(G"Q
1. 雞中翼以生抽、老抽、糖、生粉、麻油，醃最少半小時。Q+Erk%F7R/IiG
2. 將醃好的雞翼，蘸上生粉。M%kz(VpX
3. 放入滾油，中慢火煎/炸（煎/炸的意思是比煎的油多一點，但又比炸的油少），至雞翼熟及呈金黃色。
W,j v2mXV!H g't~
Qb'WBV)_i 6.拔絲咕嚕肉
's ]8X#Z7~~@3II 材料
p.V4a#mu/I1Hh 脢頭豬肉切成1吋×3/4吋大小，厚1/4吋
c |(Zl.D] 罐頭菠蘿細裝1罐（一個圈切六小塊）INZ4[]Qd
紅、青椒各1個（切成菠蘿塊的大小）
9w8nkF ]#L r 炸漿
E iX @STZ 自發粉4湯匙$E ZF%[/i/i.~ f
糯米粉1湯匙
?q4t7e~@u.?A 鹽少許BUK#f:g%i
酸汁
FM-\3z!M$M+HS 罐頭菠蘿水、茄汁、糖、白醋4x,F(OI@8})p
烹調步驟
F$h^1r9gPDo 1. 脢頭豬肉用生抽、糖、生粉、油、麻油醃最少半小時。用水開炸漿至杰身（像焗蛋糕cake mix的杰），再加少許油，讓炸漿擱上最少十五分鐘。5QP`*g.J5LJ
2. 先將一片一片的肉蘸漿放入滾油炸，中火不要炸得太金黃。拿起放在疏氣的格上。fD} hA Z
3. 用油爆紅、青椒。
0ZMv$p4CpP| 4. 豬肉炸第二次，又放在格上。
B3l$~G9MS LC 5. 將酸汁放入鑊內煮至杰身，試味，如不夠杰可加生粉水。Q)CM$['zY)B8H
6. 放菠蘿、紅青椒入汁內，炒勻，最後加豬肉，熄火炒勻上碟。
`/X y_b,O(dt0[ ^Zm,R.k.b
7.薯仔炆雞翼-wY A&xO/S(_ m N
材料
(On R+U-O0^ 薯仔、洋葱、雞中翼
}q y5tdD U ax 烹調步驟
N:\ {8d;CyV#J0v2nc 1. 薯仔用滾刀切一嚿嚿後備用；洋葱像切橙的切六至八角備用。
\A2Ic#O/P#h k9n L4U 2. 先爆洋葱，加少許糖、老抽。
6RY5bmI t 3. 炸薯仔至少許金黃色。
l K4Z0M,UI2mg 4. 雞中翼先用油爆香，加入醃雞翼的汁（生抽、老抽，糖、生粉、麻油）。,@EHc B&J4M
5. 放入薯仔、洋葱，加水調味（如有必要加點生抽、老抽、麻油）炆半小時至四十五分鐘便可。
lo%k}8E.X5g po
o"XpV6QD 8.涼拌茄子 pT-k.d%KiEW
材料,a uW a"]Wm@
茄子
#S5?)tH0|4IiT 芫荽
~FX{hbC8~3H 葱
(p#Bbo4aa%FG-B n 指天椒}9bY-O_xMtGs8{-K
蒜頭（喜歡的話可加少許）
P0J9bJVl y P"? DsL 汁gh_ {??H"iF+A
白醋、生抽、糖、麻油'o.m;zM"r"f0[
煮法
f`:@@'{ToI/It8z:k!q 1. 茄子連皮切開兩至三碌，隔水蒸熟。
Ri2D:N(V(D.k 2. 去皮，將茄子撕成絲。
's)f2YI c0z3r$MWO 3. 把茄子放入雪櫃。0Fs(TB,`
4. 臨吃前將已切至微碎的芫荽、葱、指天椒鋪在茄子上面，再淋上汁便可。
Q9h9uU'[1e$_ +r!B+fDC0x@n'h|L
9.芫荽魚片湯-Vp0v$z,i*_vXm
材料T|G s9o"Oa'\ZX
生魚片R h+]"Ahq.|
芫荽"U4K F,D)D5m+L F V!W
皮蛋
~DAT_z 茶瓜vJtp4X
烹調步驟
iTp%gbs 1 放芫荽、茶瓜在水中煲至香味滲出，芫荽湯變成煲西洋菜湯的黃黃色。 D SD)wM5l9V3}+K
2 加入已切開的皮蛋及魚片，魚片一滾熟便可。/US)L1]{ e3e,m

6JVK c6L x~a 10.鹹蛋節瓜湯
aJV;X"N0?@k%L 材料
W9of\ r f@Is 節瓜3個(Iq,aBQ
豬肉適量
$bX+M\ c l5m 鹹蛋一隻6Qw8_QH%E;m N'z$G
烹調步驟
k/X$?(Rret 1. 節瓜先打直切成四長片；長片再打直在中間分開一半；再打橫切兩至三刀。
&fmXd"]_cr{$\ 2. 豬肉切片，用鹽、生粉醃一會。
+ABw.nBF 3. 先煲豬肉片和節瓜。
+Md]#xH+\ 4. 節瓜熟了，大概半小時便放入鹹蛋，用筷子打成花。一點鹽也不用放的。
8pO?,u*sEf4s 大暑冬瓜湯
X7CZl,\9p 材料\1R oM G&@
冬瓜去濕藥材，一般有心花、土茯苓、蓮蓬、木棉花、赤扁豆、生熟薏米（有些會有荷葉）（可於藥材鋪買，要指明煲冬瓜用的）hPo|`6{w0Y2D
烹法
1T BgtrY#FGaNW 1. 冬瓜切開一大塊一大塊（一定要連皮）。?.e-E&v'~4T5h%}3jqU`)`
2. 先放藥材煲半小時。9QI sk7t@ A/z
3. 放冬瓜入去，再煲半小時便可。11.蒸撻沙)q"^8m'o4[ z
材料4g3Tn^C~&^-sLm
撻沙︰一條
])UBwP [ Ne!D8P/S 冬菇︰三至四粒.TF9H6zE/nFN
豬肉︰切絲[ F%K,P.J'rYu
魚汁︰生抽加少許糖加少許水
_k8eWw#H ~ 烹調步驟 g*N#b\F*O
1. 冬菇切絲。E*Q5s pAp^)]5t8s
2. 豬肉切絲，用生抽、老抽、糖、生粉、麻油醃。nwtz _ X [-U
3. 將冬菇絲、肉絲鋪在撻沙上，蒸七分鐘。:dd Jf g4Y
4. 倒去碟中的魚水，淋些滾油加點魚汁在魚上面即成。1\,f;P5xY}6o&p

*J+Rni[{ 12.冬瓜粒粒湯9G3JbpfFN
材料|ZHQ,^2t)mJ~
冬瓜
"F4w2e]G6U&C E 冬菇
c.R g\P rus 豬肉J;N!{;{8} L MCta
豬骨8I9\e(uN R&~&Le/Ff,y
烹調步驟
!jS#Bn3lRF 1. 冬瓜切粒，成大拇指甲般大小。豬肉切粒後，用少許鹽、生粉醃。冬菇亦切細粒。
-I7l9h`B){ 2. 先將豬骨出水。/O;os*RE J$\
3. 煲豬骨大概半小時，再放入冬菇粒、豬肉粒、冬瓜粒，再煲半小時，加鹽便可。（如時間不足夠，可不用豬骨，滾湯都可以，只需半小時。）
A?#Q6A|:a%Q [#m W Iv$`rp
13.雲耳豆卜炒勝瓜%z%c0F dGop"~r z
材料k[+M+lf?,G:c
勝瓜1條.V$Ql x5r4wP YS
雲耳一撮
dY'qs#V0jQ 豆卜8個Lk,l]Cl"w0@l8k4r
烹調步驟
q1lj8XQI 1. 用刀批去勝瓜起角的地方，要留一些皮，看起上來好像斑馬紋的，但摸落要滑身。以滾刀切法，切開勝瓜。
3n zg4ZM }W*U8C 2. 雲耳浸水，剪去硬的部分。豆卜切開一半。'eE2x:P/Z9]7}7u
3. 放少許油在鑊，炒勝瓜，加少許雞湯、鹽。
!q/?)]S} KP4J 4. 半熟加入雲耳、豆卜，加少許蠔油、麻油。
4?/}+Z)U Ix zq6b&r 5. 臨起鑊，在鑊邊灒少許酒便可。如汁太稀，可加生粉水。
8u]2Z6V i{ w-?
9oh Q1u9xiT'I 15.子薑炆雞
$I#x7A/pK-D n 材料
*O-h/F%AvZ 雞一隻（斬件）/Un.Sj0Kv9|e2z
子薑一斤
&lk9R1C\n i:a9F 烹調步驟
s;~(`1okLt%m$Zzk 1. 雞洗淨抹乾，用生抽、老抽、糖、一隻蛋白醃45分鐘，再加入生粉、麻油、油撈勻。
eS4L&j8v hK 2. 子薑用刀刮去皮，滾刀切子薑成大粒大粒，用鹽醃一會，臨煮前洗去鹽，抹乾。
R8LU n;wu9U#v 3. 熱鑊滾油，先爆香雞件，聞到香味就加蠔油，炒勻，加子薑。+l` a2hJ juxu
4. 加水至蓋過雞件及子薑，炆至雞熟及腍身便可。AUnI4dt#C7j-J
t t!KQ6}YJw.v%h
16.冬菇肉絲炆節瓜$]zkNI
材料9o1d$w!U0Rzg6Y5]
節瓜：2個+RSk vpr8s
豬肉：適量（切絲）
dl:FO*E:PI5P 冬菇：4隻（浸軟切絲）T`b3X+w:?Z]$J \
烹調步驟&[Lxk"F#EOhY ]cj
1. 用清水加少許鹽將節瓜煮腍。大概要45分鐘，用牙籤試一試腍度。V2u{.Qf~
2. 拿起節瓜瀝乾水，再切開一片片放在碟上。:S ]/?L&hp'\7X-R
3. 熱鑊滾油，爆香冬菇絲，再爆豬肉絲。加點蠔油、老抽、生抽、糖、麻油、水，試味。U0VM7N|3uG
4. 最後用生粉水埋芡汁，要杰身一點，淋在節瓜上。{!trXp:rv

2J Px#R \1PP 17.涼瓜炆排骨4gGAM @ G!YB!jld
材料PRE tZ9l5W1vf Y
涼瓜2個（斜切片）
1F1B{0L N7ds0| 一字排兩條骨c*fcA@8xlo&NrA
豆豉半小包（弄碎）(b5n T9zZH$j n
蒜頭1/3個（切碎）H?l8i0e%gvQ2p
烹調步驟 sS6U,|I[*XSy]
1. 排骨洗淨，抹乾。用老抽、生抽、糖醃半小時，再加入生粉、生油、麻油撈勻。
F:M NX~9V$tR.E2u)p 2. 熱鑊滾油爆香蒜頭豆豉，放入一字排炒香。 TQ~&@&])`
3. 加水蓋過排骨，蓋上鑊蓋煮大概半小時，半小時後熄火，不要立即開蓋，讓排骨焗在鑊內一會，那樣排骨好易腍。IWq2q.@
4. 大概15分鐘後開鑊蓋，開火再加入涼瓜煮一回，吸收一下排骨汁便可([ H Xd"|Bb9S
C1WvaL6Gw
18.炸蝦卷6|]+f%i4u'|%Mf$S+J
材料
F xwLCm@ Z 海中蝦15隻5[:\6YK?)DX,\
春卷皮1包（百佳買到的四方春卷皮比較方便）
;t"[[Om%q0^$p}M 芫荽$1（要一片片完整的葉）
#AY+_ @@ Day2^7[ 生粉（開少許水用來黐實春卷皮）)W-ct?1m Q
烹調步驟
:~o~u,z:YJk n a\ 1. 蝦先放入冰格雪一雪，令蝦殼離身容易剝，將蝦剝殼。（為令完成品更美觀，請剝剩蝦尾。）&?ZyL(@_
2. 在蝦背部橫?幾刀，這樣可以令蝦炸起來不會捲曲。[O_Eg T9Nc4r6`
3. 用少許胡椒粉、鹽及油醃蝦。
'^/whXM1c 4. 用半塊春卷皮捲着蝦及一小片芫荽，用少許生粉水將春卷皮黐實。
yk#pD9F'x{SJ 5. 用熱油炸一次，只要等到蝦卷好像熟便拿起。（不要第一次就炸到金黃色）C4`3`y!qnN7P8RN

G*@dfWDr 19.鮑魚雞粥
(@CR7[Q.c 如果大家要煲好粥，首要條件是要有一個好煲，現時大多家庭有的易潔煲都不及格，因為煲粥的煲一定要夠高身。二，火要大。三，煲粥時不要蓋蓋。這樣包你煲得一手好粥，既好味又綿一綿。
+e\R/CUU 材料uxYw)K/]
鮑魚1罐（切片）
Z}*jm:cx 雞1隻米1碗薑適量（切絲）
L(_z:p^nu0Ok 葱適量（切粒）)J+fN,w!D%sRvF$g
烹調步驟
SSIi T+V8A1u4H 1. 雞清洗，出水，再在水喉下清潔雞的內膛（出完水的雞比較容易清潔，因為有些血泡、內臟，生的時候很難清潔的）。
.I#J2|{+EH O%UC#? 2. 米清洗。用油撈一撈，加些水浸大概45分鐘。2SY.d5z8[DC
3. 將米連同浸米的油、水，一同倒入高身煲內，再加水，水大概可浸過整隻雞。用大火煲，不用蓋蓋。k `V^-]A6U
4. 粥開始大滾，便可把雞放進去。
Q9Y9qF&}[5@ 5. 半小時後，可將雞拿起，讓粥繼續煲一會，如太杰，可加一點熱水，加鹽，試味。6{4d(F?.h@
6. 將雞去皮，用手將雞肉撕成絲。
9Ej)e2p stt {5N 7. 將雞絲、鮑魚片、薑絲放在碗內，加入熱粥。再加葱花及麻油在粥上便可。!W)P Zo$tL2~
6. 臨食前，再用滾油炸第二次，這樣炸兩次的方法，令蝦卷放很久都脆。
(p4R$@&D n&? 7. 可點喼汁、白汁或茄汁食。dED(E2c @!wH
n^o5sc(F j
20.番茄蟹湯
VBEa Y"qw0] rg 材料
"{&?)v^#_9z 西施骨$25
3y L$G7L7k7[d8I(]P ~5[ 中芹5棵@;DjMnY
醋半茶匙番茄10隻2qb/e7^C"c?2@
花蟹3隻
${LPG2J#v2J3S 烹調步驟
fB3h\8fD"PB1l 1. 西施骨出水；番茄用熱水煲一煲，去皮備用；中芹只要幼嫩的部分，再切成2cm長。
OT2k"i5SN-`v 2. 先煲西施骨、番茄半小時（一定要加豬骨或一?豬肉，否則湯會太寡味）。+|{E e7^s
3. 加入花蟹，同時間加入半茶匙白醋，有去腥味的作用。4再煲15-30分鐘便可熄火，最後加入中芹段。21.洋葱炒牛肉
-I7j^vaP S 為何家中炒牛肉不好吃呢？
f3Fjy[Q W;UQG （一） 不是買牛柳。
,k8}xr~5g （二） 切得不夠薄。
3J+C{q(qP7D"M._;w0jX [ （三） 醃的時候不夠油。
0?J:a@y5~\ （四） 最重要的是醃的時候加不夠水。水是要逐少逐少加，當牛肉吸入水分，牛肉才會鬆化。牛肉攪起來要輕身便可。{'GJ)d KNo3G
（五） 鑊要紅，油要滾。以上少一樣也不可，只會吃到你火滾！不煮也罷！
Cbb6\b\U!T 材料
c8}5H J#y9~N 牛柳$30
lF6aw,r X:Q 洋葱2個
(RW q6] N4e5F |rd 醃料!Ur1N0rU)N
生抽
7z5Ukd2M']vw 老抽
4Q(X$L!Z!h%`#K 糖?lndpI
生粉
(yk t^7tA%u2~-_Y 麻油
+f!^C@4e"q 油&|t @ [5z3Z$m;G
水
:N_Ne kv:Qh Y!A 煮法
*d"p2N/tA+N 1. 牛肉切薄片。洋葱像切橙一樣，切成六份。~+lEyG4|
2. 先用油將洋葱爆香，嗅到香味的時候，加糖、老抽，再炒至洋葱熟及有顏色。)wUd8M1lu5wHU
3. 不用洗鑊，加少許油，鑊紅油熱，便放入牛肉，快手炒，倒入剩餘醃牛肉的汁，加少許水。q+s HO`z
4. 再加入已熟的洋葱，汁應煮至少少杰身，能掛在牛肉上，如汁太稀，可用少許生粉水打薄芡。I%[ U2m m
%OS%_J0q%J4j d/x-A
22.Grilled Cheese Sandwich材料
2W\!NWc$K 方包（連邊）兩片0LfG,M?8\d!yk5U
Cheese兩片
,x g]!f#s xt 烹調步驟
R C\0g.m3E'z 1. 先將方包搽牛油。
*W7KdqV 2. 搽了牛油那面的麵包向外，內裏放入芝士。8f`9w4V,B;T
3. 烘熱易潔鑊，將三文治放下鑊內，烘至金黃。
_JpM:n4m.y 4. 切邊，再對角切成三文治。w5[-K)y5J!`:f
jK+A` w7[z
23.薯仔沙律+H2E)TEu X@E-`!\Y
做沙律只有個要點：QJ-j8@,p ]-HL%H5t
（一） 料不要太多、太雜。
N1P tXlj （二） 一定要加入少許洋葱微粒，微粒倒是見不到的只帶出個香味，但放了進去你又吃不出有洋葱的。
N*y8e,B {t l （三） 一定要用Mayonnaise不要用奇妙醬（Miracle whip），味太假了。
(Vu+A?D;E8z （四） 拌沙律時要加入煉奶，你亦絕不會吃到煉奶味的，亦不會太甜，沙律會很滑。沙律吹牛料就是那麼簡單了。(RG+X/ga;Pt ^3px9@
材料KUlA#VgV'd2R
薯仔4個5S"T\'J8Z
青蘋果6個
kX?1qKa%P@ 紅蘿蔔2個xe'_ b*[)E7g g
火腿1罐u+W6?9w/b!F9w9YF
洋葱1/6個
"O&C%N7? |(j(C3ZT 沙律醬(Mayonnaise)1樽（大）'] U.Y j,Q4h)^
煉奶4、5湯匙3wocmw] V m(?~
煮法 N]DWa3z&e{
1. 薯仔連皮煲熟，擱半小時。將薯仔雪入雪櫃大概一小時。
b G(Z5V{^o 2. 拿薯仔出來去皮，切粒大概3/4吋×3/4吋丁方。
.oHL&i%nm V8B7a 3. 青蘋果去皮，切粒，3/4吋×3/4吋丁方。
'Q3~YQ!W5aL(O^[ 4. 紅蘿蔔煲熟，切粒。火腿切粒。洋葱切微粒。C3bTD'nV9v#Kq
5. 將所有切好的材料放入大盤，加入沙律醬，少許鹽、煉奶，試味。c@MU?j4S g
6. 加些熟蛋作伴碟。
Kxdmc%x QtA!M#R:Z8a
24.西多士S*N2ON8m4ovBK
材料
ugf+JUO'x 方包4片\};["t1NW bs
蛋2隻#eU9NC\da
糖4大匙羹
}*V%X3z}"aA 鮮奶1/3小盒
@6\(TP*L x 烹調步驟?S%j[vnU4hC x^
1. 方包切邊，再從對角切一半。Salf2u)^1fX0I
2. 拌勻蛋，加入糖、鮮奶成蛋漿。0jA)IRR-^(_
3. 方包浸入蛋漿內。{2s~"IyD3_%I"h s
4. 放入鑊內煎炸至金黃色。u9v ]p!S;qE
5. 吃時只加牛油。
JxZ)dK"oh
$DFNo2Cu0Z8\ 25.碌杰 Croquette材料^`2D/Y!V'@V5Nl
薯仔兩個
G'P/D$q2J%}Wp3I,Tv 罐頭鹹牛肉一罐
/h1ga%l:]]7M 洋葱半個e.W$@k&ydx
多用途麵粉適量]} C L#W,} F
蛋一隻Ik/IctKu~'{-l2T3r
麵包糠適量
;S-i}V*z0G Se(y4b 牛奶適量
#m%L$EPuz 烹調步驟 nt:UfC#Y8]$n]1t
1. 洋葱切細粒，爆熟洋葱粒，備用。
HR%] `w2v4v;n 2. 煲滾水，放入薯仔烚熟。 gfKSD'B%p0O
3. 用叉壓爛薯仔，用鹽、少許牛油、少許胡椒粉調味，加入適量牛奶。\R\7gY3KM
4. 將洋葱粒、鹹牛肉及薯茸拌勻。
b8X$FGsE/_ci,a*q.J 5. 將薯茸用手揑成圓粗條形的薯棗。
)ZyI9r:^~0I 6. 將薯棗放入麵粉內。o5C0?-Q,C&K-U9N
7. 拍掉多餘的麵粉，放入蛋漿，再蘸上麵包糠。
/F+pM"q{g:?%I(t)Q 8. 用油炸、先用中火，油熱，放入薯棗。
h"P#_ wi h/wkt4J 9. 當薯棗變金黃色，立即將薯棗拿起，用紙吸油，上碟；要香脆可炸兩次。'vb(A7m'd\+t2u,w$W
提示H3S$[w,B%E
1. 做薯茸，薯仔要粉的。5_Q%d kL*Uu!|
2. 薯茸免黐手，可抹點油在手上。
_G$G)QT#W f*ph
2S6x Hf+^ iT4ph,~ 26.燻雞?K_gn2a,X
材料-{&M4mQs
雞1隻（不要過三斤）qs h'hnmu#iN w
錫紙1張片糖11/2塊 K&TpN1J^"e
醃料
!nry~#t HJE{ 薑一大?（大半隻拳頭般大，磨茸）
XZ/Y'a+rv 鹽2茶匙^w7}3A!UPrY4n
紹酒1/3碗y~TQ K;c
烹調步驟
|0q2Ugzy7~J 1. 先將醃料塗勻雞內外，醃最少三小時。
3vL2GgDh"b^0Z 2. 將雞蒸二十至二十五分鐘。
6n+n X#m_R 3. 倒起雞汁，隔掉薑茸備用。
"r5uP x!E(E2Q 4. 將錫紙放在鑊上，再將片糖切成十塊，分放在錫紙上。AL2KO/?9\ b-VHb @
5. 用筷子和竹格將雞撐高，蓋上鑊蓋。 Y%\r:q\8\V"Rp
6. 用中大火燻雞，約兩分鐘可聞到焦糖味，將火校至中火再燻八分鐘至雞變金黃色便可。UJ6e:U(c kz
7. 雞燻好後先要擱涼，大概過半小時才斬件。J Wp`w["yi
8. 食前淋上已備的雞汁。z.Yz%G/ycZ H+f9Q
r!t:atm
27.薑葱蠔油牛肉煲T4yD?&f%z.hu1F!W
材料
2`/n/r)f"c*to 牛柳$30~-g+[DK~;O|
薑15片
g*Dh cn9RI:yZ 葱10條O#O o'Zv\]8`
瓦煲R"eWd9l C
醃料
:[Rq(D? B 生抽、老抽、糖、蠔油、少許胡椒粉、生粉、油、麻油、水
DGy C0pe2y? 芡汁S tG O0I8n H'LG&G
蠔油老抽、糖、生粉、麻油、水
6g"llM5~)Sz w!Z 烹調步驟
b^ p%K-H"e C1V 1. 牛肉切薄片，加醃料，記緊要多油及逐少逐少加水。葱切兩吋度。 tWT6_cx I'D
2. 先用油在瓦煲內爆薑，再加入葱度。
U4t1v2] { 3. 落牛柳，炒兩下，加入芡汁，蓋上蓋，熄火。uEP\t4r5b
4. 五分鐘後，全瓦煲上枱。
b^8\!J9q
6X;JWfmx.?bu} 28.炸春卷材料
EJ[ }?-O0ys"U$p 春卷皮、豬肉、芽菜、椰菜、紅蘿蔔、冬菇、肉豆、乾葱、蒜頭、葱全切絲
{Yf8w4PU)Zx 烹調步驟
/fh^4f7e u 1. 將芽菜出水，再過凍水。
"VjT}/})ty3Zv 2. 炒肉絲。
'k,^f,q0[Z 3. 爆乾葱，加冬菇絲、紅蘿蔔絲、肉豆絲、椰菜絲、葱及鹽同炒。
:zqc)\u{~.P$@ 4. 蓋上蓋至所有絲都熟，再加入肉絲和芽菜。9[9l(m g1j CF[
5. 等餡料擱涼後才好包，不然春卷皮會爛。Rw&h1S+mr;x)h i
6. 包好可放入冰櫃，吃時才拿出來炸（最長可放一個月），亦可即炸來吃。!@fh0~S Qz7S1hj7{%`H
7. 炸春卷時第一次要慢火，把春卷炸熟。春卷離鑊。
5Q!SB#o.Wy 8. 臨吃時，用中大火把春卷再炸至金黃色即成。0Rw4I+A!B

T3~*u%S _+U3@*K#C-u 29.麵包頭材料
0Lb"f1N$]JIU4Oj 麵包皮8片 }$pUu2~
蛋2隻U%b VK {~%sZ
糖大量
,`C ma$E1l2W\ 鮮奶1/2杯x.|z#]a|K2B
自發粉3羹W]J3E7@:mGd
牛油
m:^.\Qh 烹調步驟
CeMw+Rh 1. 先用水浸透麵包皮，用手揸爛。
?;j+H pa)o 2. 加蛋、糖，拌勻。-wEH9pM2}
3. 加自發粉，逐少加入鮮奶，一邊拌，一邊加奶。
ZA7dIh*lboA 4. 用中火煎成一個5-6吋的班戟形的餅，一定要煎得燶燶、脆脆的。I;m/ew:^%o
5. 加上大片牛奶在頂。
ngG.e,ymM#J.k4z
M;sY%i| 30.涼瓜炒牛肉
}gMO JP 涼瓜先要切得薄，這樣便容易熟。一炒至透明便要立即放入冰凍水內，防止涼瓜繼續受熟而變太熟、太腍。等全塊涼瓜凍透，便瀝乾水，備用。
z1h&R6F#o*l1`r&U 醃牛肉除了基本調味品，最重要要有兩樣東西： [p:n _Kp
（一） 生油要多；U+g(_v px!VP#s
（二） 調好味後要逐少逐少加水，如十五元牛肉要加最少細半碗水。逐少加的讓牛肉慢慢吸水分，令肉質變得鬆化。總之，醃牛肉之前，拿牛肉在手感覺一下，是有重量的，加完水後又拿牛肉在手，應該是像一個海綿一樣輕身的。這便是滑牛的醃法。炒牛肉時要鑊熱、油滾、手快！祝大家好運！
IM u [*{ u5tG%Z {V 材料
:u;X0O3kE 涼瓜2個
hvt$Y` NL 牛柳$15]f,FJQ~,N*\
蒜頭/豆豉（弄碎）/Q+[S'U%X t zAH
烹調步驟,OD;F#? J
1. 涼瓜切薄片，用鹽醃一醃。*e-WG,\(L*m0v~
2. 牛柳切薄，用老抽、少許生抽、糖、生粉、生油、麻油來醃，最後逐少逐少加水至牛肉輕身。
u-AN;Gyx![X7Z 3. 用油炒涼瓜至透明，用凍水過冷河，瀝乾水。
9C,\e0t'Q 4. 熱鑊加油，炒牛柳至熟起鑊。
5] n"D}`'KCM 5. 用油爆香蒜頭豆豉，加入涼瓜炒一會，再加入牛柳炒勻上碟。31.紅燒茄子
K_Kp&q3qc,C 材料
ownan j_ 茄子2個pl'?:ko~"FzL
豬肉$3
K5y cZ'` 冬菇5隻
Ep;k X5@0W4EiM 葱$1
-j%`S0vcd2sY~ 紅燒汁老抽加多糖
$Iz)Ct|,? 烹調步驟
K\'UAz]e j1Q 1. 將茄子垂直切開4條長條，將每條長條再切成細份。R!GO(v0v-HJ
2. 將豬肉切絲以生抽、老抽、糖、生粉及麻油來醃。將冬跅軟後切絲。
a6b] {J9f Lo,L 3. 將茄子炸至啡色(a)，然後拿起置於筲箕內隔油(b)。%Q8C|Y6mC+S~
4. 將冬菇絲及豬肉絲用少油爆香。
d3h#kP4RJh#p 5. 加入紅燒汁、茄子及葱段一齊炒，直至汁開始杰。uNK3d#j.X
6. 等茄子入味，試味。7.紅燒汁杰得可黏住茄子，便可上碟。&^uA2}0wo#rh%v-m
7. 備註：紅燒汁如太稀，可加入生粉和水調和。 E1v7FF;G4gR
B c7@n;c.I1FfGH

3q&}[T*L-m 32.豉椒牛河;@:M i&T+S jf+[ s
材料9J {s.]/R${Xp _
牛柳$156Klo:^"\K_0Wq
紅、綠椒各1E HlID2r
河粉1斤
.\7m%],B~ 蒜頭豆豉弄碎,GsiYoz-H
汁料&_$j$]!mv#^0P IF
水11/2碗
"w%|Y!Q ~`zy 大蠔油1/4支
H1Wu(vcf 生薑、糖、老抽適量
0k5XXMW （煲滾加生粉水至汁變杰身，備用。）
!ZqY6DABA@ 烹調步驟
sv4OP#uY 1. 牛柳切薄片，以老抽、少許生抽、糖、生粉、油、麻油、水去醃。
Y/LJ"|)T'`"{_Os 2. 先將河粉逐條分開。Z n|S(yB0o
3. 用鑊加油先爆紅綠椒，起鑊。
*G h+m'B$N3nK6[ 4. 用滾鑊加油炒牛柳，加少許水，起鑊。
z;K2V&JI/W 5. 用鑊加油爆香蒜頭豆豉，加入牛柳和紅綠椒略炒，起鑊備用。}u$SONm1Co
6. 炒河粉，加少許生抽，盛於碟上。
EL5g?s[ 7. 最後將紅、綠椒牛柳放在粉上，再淋上備用的汁。
3t2vYL].P u Bd Y
B }I wntV7f2o@
N2Cw.o P%H 33.菜脯煎蛋7QG2NT S-u6P
材料
9mq8Q+r]q:F9i'N 雞蛋3隻
$\o"j-W P7Q?9\g 甜菜脯3-5條（切小粒）/DO|f-g3]6m)AP
豆角5-7條（切小粒）'NrB.`p'i4aA z
烹調步驟@5F.ZKHoq[
1. 蛋先拌勻，加少許豉油。&@ xTT4w9H%H
2. 以油爆香菜脯及豆角粒，盛起放入蛋內一同拌勻。
5S#G3HJ,yt5t$S 3. 燒熱鑊，加油，油滾後，將蛋漿放入。用鑊鏟在鑊中央將蛋漿推成一個大圓圈。加點油在鑊邊，以免燶底。X,s)_+S1P | Zr&P K
4. 當蛋成了一個圓形薄餅的樣子，將它反轉煎另一面，直至金黃色便可。
];iL/q?,U xa;{
fG'u F9O6l8{j
'~)@/h8E(E6M/@5Ia L 34.豉油雞1p?i mK2oh*Q

e*u};~J 材料
f-Q$DiGUx[\K 雞約2斤1/23p4b8HQ5_ t
薑3片
``s6v/B 烹調步驟#en m#E(r3xo5]
1. 把雞尾斬去。把雞洗淨，抹乾。:T5u*E:z\_ \
2. 在鑊加少許油，爆香薑片，加大量老抽、少許生抽、2塊半片糖、適量的水、少許玫瑰露酒。\WlGbqXi8t
3. 將雞落鑊，蓋上鑊蓋，中火煮15分鐘，將雞反轉，再煮15分鐘，轉細火，再將雞反來反去煮至雞腍（大概全程要用45分鐘）。如汁太杰，加熱水。
e%[,E.D M9i 4. 將雞斬開，加汁即可上碟。
R%N9e&x3e3FfM 2F@0ha6P'w{$i?B

jAu9G`3nLUJ 35.茶葉蛋k ?)J/o/~N
留意
9|r;g0I&J%w MH （一）蛋一定要深色細隻的中國蛋。
.WB`\8j_.] X （二）茶葉一定要用「車仔紅茶」。
J qv#RA,UcI （三）那塊五花腩乃是茶葉蛋的靈魂。^`L9bZT Gv
材料
$Ris xQv9|+}2p 蛋2打（細隻、深色的中國蛋）ene&U+K9{(D"jJ:G'l
車仔紅茶3撮Gf+D+F NJL q9A0t
花椒1撮;ds^.l e Gp
八角7-8粒
.{/D4g4}K FY 桂皮3-4片
9r a9Vh3I3Rd 上四項放在袋中 b5i Pw4U s
五花腩1塊（4吋×4吋，先出水） B4LJ,m5c rC"C
烹調步驟+mt l}'Z(Ru+W
1. 先加少許鹽在凍水中，再放雞蛋烚熟。
JZf%L8P wRS 2. 將熟蛋浸在凍水中一會。然後將殼敲裂。
:iAUD eP3mu J 3. 先將袋中物、五花腩、老抽、粗鹽、冰糖等放入水中滾熱，試味，將蛋放入去煮，用慢火煮40分鐘。Ox+E*Q$r+@6H'S#n mZ3V
4. 煮好加少許熟油，將蛋放在煲內浸過夜。
R4ru$l W&aF 5. 吃時煮熱汁和蛋便可。ii-s;w3s
4oK$?/?\+I;?
7a8h7y \(k0r D6J
36.洋葱鴨
[ a-tTN 記着買鴨時不要再叫人斬頭，走油時，拿着頭將鴨翻轉來得容易。炸完鴨身才斬下鴨頭來炸，炸鴨頭可以蓋上蓋，因很多油爆起的。
1{Yh f8u$} 材料
x5u:CJ Tq 肥鴨1隻（鴨最好重4至5斤）
nf WKe_`'CW 大洋葱10個
3@~k#_e#x 調味品l b je/c^V
老抽大概1/3樽
Vb1P%k1l)z 生抽少量
8YRS7vk9V 冰糖、麻油n d2R'x`
少許水#Q"o,lM Z*x6D|
烹調步驟f`1d|)F/p
1. 先用老抽塗勻鴨身，燒半鑊油，油滾放鴨去炸，手執鴨頸先炸鴨身（1a），炸至外皮金黃色。炸完鴨身斬下鴨頭來炸（1b）。
dh U!^x5\o 2. 大洋葱要切頭和尾，放入同一鑊油炸整個洋葱。6tYa H%H(g3Z Z#c b
3. 放鴨（鴨背向上）和洋葱去另一隻鑊，加大量老抽，少量生抽，大量冰糖，少許麻油，然後加水至蓋過4/5隻鴨。[W/| z]ms
4. 用中火炆鴨，汁太滾可收慢火一點。r[cuJ iy*}V
5. 如汁太杰要加水。試味。
%aN W Y pv-e5l 6. 大概炆兩小時，試味，淡可加少許生抽，鹹可加水及糖再炆。汁一定要深啡色，色太淡要加老抽。fS V{B.a!H Y:F ?"`@
7. 鴨大概炆3小時便可。全隻上碟。U EH(og)P8DV*ocn6Q+w
8. 備註：鴨尾要切得深，不然會有鴨羶味。
Gf;I&M_i/v{ d
-{z(} Y'Xuu
JpS8L,jVm t U ~DKL 37.順德煎鯪魚餅
&N@}]'p6EF 喜歡在廚房過日辰的人就明白：4}/SH/G$].A
（一） 攝氏廿度下鯪魚才容易起膠，熱天無論怎樣剁、撻都很難起膠。
/D$f Z,Q+k^"q2u&E4U （二） 鯪魚多骨，所以一定要先切薄片，將骨切碎才剁，鯪魚餅便不會有骨。kt3^h n| v6cS
（三） 一定要放少許幼鹽在鯪魚片中才剁，這樣更容易起膠，剁兩下鯪魚膠自然會黐着把菜刀。 DLf$^LI.mv$k
（四） 調味後才逐少加水，大概加入半飯碗水就夠。加水後魚肉會散開，你要努力攪至起膠，又再加水，魚肉又再次散開，如是者加完半碗水。這樣魚餅便會又鬆又彈牙！！！
3\I"JB(Yv C5d 材料(k_wxV Kw7`]3\'@
鯪魚2條$o0H p0V}v"^T
蝦米3両
:JERx [[&] 免治豬肉（1/4肥，3/4瘦）
$h*AR&v4~/QW)jJ!k8A,E $5芫茜$1（切微粒）%z/JB'\'@K$h
葱白加少少葱青$1（切微粒）Y)r;o8W$y6v^
調味料mO-Q)_&_;V8x
生抽、麻油、油、糖、胡椒粉、生粉少許水1/2碗水
`"L hy)u,T"N 烹調步驟
eG-y,C;\@ 1. 鯪魚連皮起肉；將魚柳切薄片，加少少鹽，再將鯪魚片剁碎，剁的過程應已起膠(a)。一面加入生抽、糖、生粉、油、麻油、胡椒粉攪拌，一面逐少入半碗水(b)，備用。
8HD;f%f R {0Oo 2. 蝦米清洗，浸泡後切成蚊形大小備用。（可用刀切或攪拌機）#K \ GeW
3. 免治豬肉用生抽、糖、生粉、油、麻油及水等拌勻，備用。([ H;b kDA*?
4. 把魚肉、蝦米、免治豬肉、芫茜碎及葱拌在一起。
)p#iX~1w;\bi!P-U#`` 5. 燒紅鑊放少許油，先將一件魚餅煎熟，試味，如味太淡，加點生抽，之後在未煎的鯪魚肉內再調味。
*d3daO*mI 6. 試好味，用水泡濕雙手掌心，將鯪魚肉放在手心壓成餅形(a)，立即放入熱油中，用慢火煎至金黃色即成(b)。
[0~7k}"_^/oYF Ii'F0F,k-u#nN%xw
)lV.Q n|&u5iPb
38.蘿蔔炆牛腩
t'T'`^,S r&K_*I6D 好吃的蘿蔔應是甜的。當你去到街市菜檔，一定要好像選情人一樣，老婆可以老，情人要年青，皮光肉滑。另一個重點是要重身的，輕身的蘿蔔好像我一樣——「冇水」！
4~hc4\3k%^? 牛腩。冬天多肥牛，一定要找「肥坑腩」。坑腩看似萬里長城的城牆頂，一凹一凸的。我喜歡一買就一塊的買，因為坑腩的尾會連着最好的「崩沙腩」。每隻牛只得三四斤「崩沙腩」，所以牛肉枱不會只賣崩沙腩給你的。「崩沙腩」肉質比較腍，還帶一塊牛筋！不過最重要是不要叫牛肉佬切牛腩，全大塊坑腩要不切的，完整一大塊用薑、葱出水全塊炆。炆好了，臨吃時才把牛腩切開，這樣牛腩才不會散開。要牛腩腍而不散，重要步驟是炆一會，熄火焗一會，死命炆只會令牛腩死實實或全變散！煮
!Mll,u6LIT 材料"R+~ vG6^*zD"|N"v
肥坑腩1塊 [[6bh9kbjya
蘿蔔1個
bu/A)Z*RjO ])s 汁料
!v `a K3[7s 花椒2小撮1],J v \R,QD
八角7、8粒
c-r3kR.XL kY 老抽、生抽、冰糖、水適量-W_%QJ[-]v
烹調步驟
+`lJ2Y&RW'N? O ] 1. 坑腩洗淨、出水、不要切，備用。0S#Pu/IJ|6l]6t6Xy
2. 蘿蔔去皮，滾刀切成一件件，備用。
#I N0Nx3]N 3. 用袋裝好花椒、八角，水中加入老抽、生抽、冰糖煮汁。.?v:d%j5f
4. 將汁煮滾，放入牛腩。4n r%m1r;Cg4TLW2Zglr
5. 煮30分鐘後，跟着熄火焗15分鐘。D+} ^*u e$f
6. 再煮30分鐘後，熄火焗15分鐘。Ve}N6BM-Pk)@U
7. 加入蘿蔔一齊煮45分鐘即成。
0ajg7Qd5H7hDn:B;m8h 8. 拿出牛腩切開一件件，放回汁內煮滾即可。hhBg*~ P `L

(eUo!H8b#c,v8c|:Q
9J:ig1SW 39.蘿蔔炆牛筋n*_|6j'R8i!G4B
（一）去街市，找個牛肉檔問他有沒有白雪雪旳牛筋，通常掛出來的都被風吹至乾至發黃，所以一定要他取雪櫃內雪白色的才靚。最重要是叫牛肉佬幫你切開牛筋，一件牛筋大概可切開四件。如牛肉佬不理會你，請移玉步到另一個牛肉佬，因為你根本切不來的。
#Y3_f!k2X-ik （二）牛筋要先一晚處理。重要的是煲一次，焗一次。因為焗才會令食物變腍，又慳火！一路用明火死命煲，只會愈煮愈死實，或是煮到溶。方法是前一晚先煮、焗，大概三小時牛筋便全腍。將牛筋入雪櫃一晚。
3}Y/a F Fe （三）用自製茶包的小袋裝好花椒、八角。
+^+Q/Q;U5R 汁滾要試味。不用怕，一面炆一面還可以試味。最重要是開始炆時，汁一定蓋過牛筋。炆就有這個好處，可以試一個鐘頭味！所以這是個初哥餸！記住最後加入蘿蔔煮四十五分鐘即可上碟。包你吃到嘴「LAM」「LAM」！(CB SzS&e
材料
jga$?H vC7U 牛筋8條（要牛肉檔放在雪櫃內那些仍是雪白色的）@*S#[-Qgb
蘿蔔1大個（要重身的） Y%}%G1r6[.wn
汁
*zP7W/{]:f V 花椒兩小撮、八角7粒（用袋裝好）、老抽、生抽、冰糖、水X:Ct%^Dp3tT]h9ddu
烹調步驟
fka1[ b5R)Fw r 1. 牛筋切開洗淨。水滾，放入葱段及薑片，再放入牛筋，水要蓋過牛筋，煲半小時，熄火，不要開蓋焗30分鐘；重複煲半小時，跟着熄火焗30分鐘，直至牛筋腍；盛起後放入雪櫃過夜，備用。
N$t` {5{bkC/K 2. 蘿蔔去皮，用滾刀切成一件件，備用。J!Ige@7x#z vw;~#~
3. 用自製茶包袋好花椒、八角、下水、加冰糖、生抽、老油，將汁煮滾，放入牛筋，煮30分鐘入味。
$K!O}vi&F9bm 4. 熄火，焗15分鐘。重複步驟煮30分鐘，再熄火焗15分鐘。
?*ZB5lH 5. 最後加入蘿蔔一齊煮45分鐘即成。40.薑葱蝦煲
lsU2~W t:l f,z)c n 做一煲好的煲仔菜緊記以下要訣： }U%Y3]G~ {"u
（一） 瓦煲，買瓦煲就要去缶瓦鋪或雜貨鋪買個傳統式中國瓦煲。千萬不要買日本瓦煲，錯feel！中國瓦煲比較薄，傳熱快，煲仔菜多要爆香、爆乾食物，中國瓦煲合何車！日式瓦煲煮湯類物體較合。
q ],@s| （二） 蝦，海蝦既甜又爽。每隻連頭要大概五至六吋長才有食頭。清潔蝦最重要，需時亦最長。煮食要整潔，很多時見到烹飪主持人煮蝦連鬚都不剪去，蝦頭像「閃電」的角又不處理，唉！吃到上顎也被割穿。@.f#V;g7]/R@(rJl1l
（三） 油要滾，煲要熱才能爆香食物。l7]Q8~/~k j:I0Et2h
（四） 食物八成熟便要熄火，另兩成靠蓋上煲仔蓋焗熟。z(e!J-? X E
（五） 防底燶，上不熟，因此熄火後要上下左右搖動瓦煲。:QY5TZIu n9LD
材料
a8@| t%D:v{ 瓦煲一個W S6S&G%K.]Z-n
海蝦8-10隻
F$r0F1BPe#x kH 蒜頭3粒（先拍一拍）?'b6Y;q|5|/w
薑10片（先拍一拍）
,xz|if.a 葱$3（切成每段1.5吋長）
5rs3m:~~| 乾葱10粒（切成薄片） y4O;_c t
醬汁料
L!]&oI?4K3h 蠔油、老抽、糖、麻油、生粉、水各少許
,O#Ml:\i 烹調步驟!@GJ1]w
1. 用剪刀剪去蝦鬚及「閃電」；跟着用牙籤將蝦腸挑出；其後剪開蝦頭頂部，清除垃圾；然後抹乾水。
w2Rr5q x)F2lw 2. 用油於瓦煲內爆香蒜頭、薑、乾葱。
i%cO!O)yw0EL _6| 3. 聞到香味，待乾葱由白變透明後，蝦可落鑊。uU7A ul([
4. 用木筷子將蝦炒至1/2隻變橙色。
PQW!TQ~3{'p T 5. 加入醬汁再急炒兩下。B\j4v-Oa)^6{
6. 試味，如感覺太甜可加入生抽。"["?7H}Mi8{
7. 如合味，立即加葱段炒兩下，然後立即蓋上瓦煲蓋。 Nz(H$QeGE3i4k_
8. 熄火，留煲在爐上約3至5分鐘，中間不要開蓋，只可全煲左右搖動，上枱才開蓋。
'sr#v CG8^S6@0l
!OE U P%V,lC1Lx 41.炒豆苗炒菜一定要猛火滾油，手急，中間灑少少上湯或水，最後落鹽。千祈不要一早落鹽，因為菜有水分，太早落鹽煮，裏面的水分會走出來，這樣便失去營養。另一重點是不要蓋上蓋，會損失葉綠素。蒜頭（全粒）、薑只是用來起鑊，不要用蒜茸去炒菜，否則會搶掉菜的甜味。7eB szc2Q5~C
材料r b8dzz,Gzk+{
豆苗（洗淨）&l}/S\/\%^ f.r
蒜子 Y:s3L Hk)C#d;_6j$F4U
烹調步驟a*Y!qx4Gteh/T
1. 先燒紅鑊，下油，油滾，爆蒜子。
\&A].p7e 2. 倒入豆苗，急手炒。on/c)]1I5f
3. 加少許上湯，最後加鹽，灑多少酒在鑊邊即成。f6qY1K B I{ t8a`
:p-b)L!YAB4`:RZ
42.蘿蔔炒魚鬆0H k1H\*~2_/a)c
材料
s)O!E~/Vef 鯪魚肉1條
2l1Q }} F|6{c 白蘿蔔1個（切條，切成手指尾大小）
w#R*aO eb,K~Pn e 葱白少許（切粒）
?.j9I0U(F 芫荽少許（切碎）?3zJ#KK+[i
烹調步驟hDfn!~ fm g
1. 鯪魚一條，淨要魚柳，將鯪魚柳切薄片，加少少鹽，再將鯪魚片剁碎，剁至起膠即成。
GO-k do6o\l 2. 魚肉、碎芫荽加鹽、糖、胡椒粉、生抽、生粉、麻油、油拌勻。一面攪拌，一面要逐少加水。
:?m?m.v[ 3. 將鯪魚肉煎成薄魚餅（一隻手的大小），煎至金黃色，待涼後便可切成手指尾大小的條狀。
#m5hNQ6DLU+O 4. 落少許油在鑊，放入白蘿蔔炒，一會再加少許鹽及水，慢火煮至透明，即已熟。再加入鯪魚肉條及少許蠔油、糖、老抽及葱白調味即可上碟。
!XLBO/T
;cpW2[ p FA7z%R7n 43.自家製陳皮
*X2DB8]:gc2V 材料4@,Y|dp8i
新會柑一箱H3m/Qlk4M k|
做法
5xB*SU PVU a,T+o 1. 在柑底?十字，但不要?過柑椗。最好離柑椗2釐米。`.m\I@ vC?h
2. 小心地逐楷打開，如圖。
1Gp s H9C E 3. 用鐵線穿起。
NV)C)qA-sj"k*B 4. 在靠窗當風地方吹或曬，大概兩個月再放入鐵盒或鐵罐內。7R1Uim#qA5VE
5. 貼士若果皮出現發霉情況，即果皮未夠乾，可抹掉再進行風乾程序。
-c"`5~v0Q"x5Y^ 冬筍炆五花腩
n'N.T1C,Ij0W （一） 要做好吃的炆豬肉一定不能到超市買豬肉，去豬肉枱逐檔逐檔尋寶吧！
|1f6L9y%PV)o （二） 五花腩一定要一層一層的，由皮開始第一層是四分三吋厚的肥肉，跟住一層一分的瘦肉，跟着再一層差不多半吋的肥肉，跟着一層四分一吋的瘦肉，跟着再一層薄薄的肥肉，最後是一些連軟骨的瘦肉。這才叫一流的五花腩。D2ym#A4pm
（三） 五花腩買回來原件不要切，要出完水才切，這樣五花腩的皮不會縮細。不然，切開了才出水和炆，五花腩便會變成鬼仔衣。
cgu`!| t.F_ （四） 講完豬肉要講冬筍。很多人炆冬筍賣相又不好，又會炆到腍一腍。冬筍只有一個方法煮得好，就是先出水五分鐘，然後放入冰水中，每一粒都要完全凍的才拿去炆，炆三年也是爽脆的！你話我話啦！筍！筍是應當爽的，搞甚麼鬼！[2Qzf S,vG
（五） 炆豬肉的時候，一定要炆一會，熄火不開蓋焗一會，再炆；不開火焗的過程才會令豬肉腍。lnxDq&n"[}R
（六） 加入冬筍及冬菇的時間不能太早，不然太濃味了。又學曉一味請客餸菜了。
7z1?;v4m"B 材料u I&BZN3nj
五花腩1斤（不要切開，一定要選「一層肥一層瘦」的多層五花腩）
Q l'iZ/J:J-Ah 冬筍4斤
*CLA9lj2j!Y~3Sr1W 冬菇12隻（浸腍）
!QCQH.QX#sU:c 烹調步驟T)t}Qm/R7i@j5Y
1. 五花腩先全塊出水，再切開1吋半×1吋半丁方，備用。$|Z4{ f3wo \&dl
2. 先將冬筍洗淨切粒，不要老的部分，跟着放入熱水中煲5分鐘，然後放入冰水中，完全冷卻（如水不凍立即再換水加冰，冬筍要由內至外都是凍的），這樣冬筍無論炆多久都是爽的。n4V u![{A9]LW
3. 五花腩放入煲內，加生抽、大量老抽、冰糖、麻油，再加入水，水要蓋過五花腩。汁滾便轉中火。
d6k.M,E$x;h.RM k 4. 炆45分鐘後不要開蓋，熄火。讓五花腩在煲內焗20分鐘，這方可令五花腩更腍。
8}b6m h,S6Hn(r0O 5. 再開火，試味，加入冬筍，炆30分鐘，再熄火焗20分鐘。3cG9z#t-bv Xt7rM
6. 最後加冬菇，不然味會太濃了，再炆10分鐘便可。
d EL6r5X X
OO[ TLp YP 44.雜菜煲,ej&oG?/k'ZR
材料
"Ad:qq"sz zx h 黃芽白
;f)Q!B[8? \ 白蘿蔔
)dIj}A} `[v2C 日本冬菇 q/[W-qK)Qs:B?rg
豆卜
B1[#E ]3~ 豆腐
/~.XE]9U-st8[ 粉絲波菜
C5wo{9}T 烹調步驟
:A#r3];z5I 1. 黃芽白要長身的，洗淨，先打橫切一半，不要弄散黃芽白，再切約兩吋一段。9u?3C/Z:z+U
2. 白蘿蔔用刀切一件件，將日本冬菇?星花，豆卜斜角切一半，豆腐切成1吋x1吋，粉絲浸腍。
E#y#Jj)l8Aq;y hF 3. 將切好的黃芽白及白蘿蔔放進瓦煲內，用一罐大的史雲生雞湯及少許水煮。（註：當然最好用自己煲的上湯。）'n#x*W/s*b ],j
4. 當黃芽白及白蘿蔔煮至七成熟時，將其他材料放在上面，落少許麻油及鹽，然後試味。$F9\],V+O X4S
5. 調好味再煮十五分鐘，然後可以將整個煲上枱食用。H1_7K#x&@X&YU1v O
Sl#S-q*q0Wux
45.煎腐皮卷
wt nWbI eG 材料4LTrJ2L{7`
腐皮1張
[ ?{E~~,D 芽菜1斤 G@9Y'q/`uh!D Q8k#Ak
豬肉3両 g:GlL-R`q
冬菇6隻
aGi-F}{#jeW 甘筍1/4條
B2|`+Z0u7M 茶瓜$28_q7_zB y
烹調步驟
*mVp3Fv&~0ID 1. 腐皮去邊切成12個四方形。豬肉切絲，以生抽、老抽、糖、麻油、生粉、油來醃。另冬菇、甘筍、茶瓜也要切絲。
2I }n+e#k| 2. 用水加油、鹽，將芽菜灼約一分鐘。*yd&F ]nV1E]
3. 用鑊以少許油爆肉絲、冬菇絲、甘筍絲及茶瓜絲，炒熟加入芽菜。
%pb"KA3\f7t 4. 加少少麻油、酒及鹽調味，試味。&~"x)Cjb;Ag%Xc
5. 待炒熟之餡料轉涼之後，才可用腐皮包裹。(}pZ$Q#B$V JO+N'D
6. 用油煎腐皮卷至金黃色即成。備註：腐皮不要露在空氣中，用濕布蓋着。^&x[ V(z3h$D$y

Ta%JkY(_;?/WJ/li 46.免治牛肉蛋飯
g/v5bh y:Y dJ_J 材料（３-4人份）!ys'c+upm
免治牛肉$5 l'x"g6WPg3m(`
番茄6個
1xV[u h#N 蛋1隻
Di*o0r;b~ i 烹調步驟0XN mm9@U},T
1. 牛肉以生抽、老抽、糖、生粉、油醃味，一邊攪勻，一邊加少少水。
i rcua t 2. 番茄先放入熱水煮1分鐘，去皮，剁碎。
pI2fXSfx+\)zB 3. 燒紅鑊，放油，油滾放入雞蛋煎。在煎蛋時灑少許水落鑊以降溫，蛋熟自然離鑊，邊要燶黃要生，剷起備用。6qh$Kq.}m6x
4. 以中火先爆免治牛肉，牛肉開始變色，立即放入番茄，加老抽、少許番茄醬、糖，試味。淋上飯面，再鋪上蛋即成。
Q~Xb.W[j,y Q[
$aS Yj\ B U (L'm L3p{
47.炒大豆芽鬆
1J _`T2nJ5@s2Q A 今次的大豆芽鬆有三大要點：
/R)Q(ehtD\P （一） 大豆芽和葱要切得細。XC hLE5K ]V)x
（二） 切大豆芽出來的水一定不能扔掉，可留來煮熟大豆芽。
O ~;Am` F$_v （三） 要用白鑊，慢火用心烘乾大豆芽，要半小時至四十分鐘。
cN3WOF3HXKa,I 材料
%y`+n+jN\bBf8y 大豆芽1斤
k k:AP QU 免治豬肉1'gS/`6Kvs
両葱$2s YYl5r2z
烹調步驟%m#k0h~[+lIv6Y2|
1. 將大豆芽切成微粒，切出來的水分連同微粒，置於碗中備用。
kZ9O.NDe 2. 免治豬肉用生抽、糖、生粉、麻油、油、水醃味。%F k)lN8G?'V Ya;x9x
3. 將葱切成微粒備用。
'hIjxbz&k0^E 4. 將大豆芽鬆及多餘之水分放入白鑊，用慢火烘乾，約需半小時。x1HH7{1c u4q|
5. 用少油爆免治豬肉，加入大豆芽再加少少鹽、胡椒粉，再在鑊邊灑少量酒，試味，再加入葱粒。
Jbp-h+PT9? k 6. 炒勻，起鑊。}R _ KZ y/n]?"C.o

\&j%P*W7T(t+Kxf 48.蒸肉餅
p%p`O;L]*pLe M C 如果碗向左肉餅能向左轉，阿嫲便會很滿意，因為肉餅夠輕身，夠鬆。如果肉餅只是離碗而不會轉，肉餅還未夠輕身，未夠鬆，入口未能溶化。如果肉餅黐碗的，根本不及格，不用提！ 3ofS$b:NKe
材料m/B]d-D J
半肥瘦柳脢（脢頭）\ t J&J#E[F ^8a
調味料
~_mK/Y{ 生抽、老抽、糖、酒、麻油、胡椒粉、油、生粉C*vO[N3z/Y
***另加水
4x FuNuL#d$Y 烹調步驟
x'o&@!SK7ap 1. 剁碎豬肉後加少許鹽和水，開始順時針方向攪拌。
9xA.`2y&A/S"bs'WQ$o 2. 一面攪拌，一面逐少逐少加水，直至碎豬肉在碗內攪拌時是輕身的，加上調味料醃半小時。
U$W@:E"E+P-w"P 3. 預備另一隻闊口扁身碗，先搽油在碗內，再倒入碎豬肉。X@@-F/f2E:u
4. 隔水蒸15分鐘即成。
$K N&mffn3E S aK)G?Lc NT
49.蓮藕餅!ce s){P i3gO
材料
x{X-i'_p N|md 蓮藕1節
v~ B^5`0Y7|i 冬菇3隻*X-j$[;[ O"_9QOB
蝦米1撮kPCW}[ xr
臘肉半條't#u3p#e(R
芫茜，葱少許
-wJVjG-X+E 提示：6v|9u+_b!k-L-wD$}
1. 冬跅軟，切微粒。
:Fz Uu ]:FmMm8c 2. 蝦米浸軟，可用攪拌機攪爛。([;c0\}1vo3K
3. 臘肉用滾水拖一拖，切微粒。/L^9gG#c2w*\0Lao
4. 芫茜、葱切微粒。
/s`"}(gir.e 烹調步驟
/r a-T0yx2s_ 1. 先將蓮藕用薑刨刨成碎。
Au`G~u?C 2. 用油爆香冬菇備用，可加少許麻油及酒。8l Hg0E X(zqR
3. 用白鑊爆臘肉至去油，撈起，再用吸油紙吸油。
1o?X h)A4BF 4. 將所有碎粒加在蓮藕碎內，再加少許鹽。f G#C(yM5}a
5. 將蓮藕捏成小餅狀，放入鑊中用慢火煎，藕餅未熟前，千祈不要翻動藕餅。
q x~n} FJ:@ N 6. 藕餅開始熟就用中火，煎至金黃，煎完一面才反去煎另一面。50.金針雲耳炆雞翼MP MbR#II6W v6Qz
材料
6pqmhk4e-Q'B["N 新鮮雞中翼及雞翼尖12隻 [.LWnJ}
金針$23h\'w'P[`
雲耳$1
:fDst"H 薑4片u!ou!p/E9S~+~IT
葱4條（切度）1u6Kz^a%E4r
烹調步驟nu0F Bki9f
1. 將雞中翼與雞翼尖切開，再將雞中翼攔腰切成一開二。
5@,gPZ/S$RX3\M:f 2. 雞翼先以生抽、老抽、糖醃。之後放入雪櫃，雪15分鐘後，取出加入生粉、麻油、水。d;^/S1Er VG^0f%C E
3. 用薑片起鑊。放入雞翼，炒至金黃色。
&{w%QW1ce9p6[&_ 4. 加入金針、雲耳及葱度。?V(Fc8_:Z;Ba
5. 加入適量的水、以生抽、老抽、麻油調味，試味。6蓋上鑊蓋炆20分鐘。YZm7cH"LKL5i
提示：亦可用瓦煲煮作煲仔菜。 lN1Z a C:vL
GE p @VZ s cO
51.薑汁炒芥蘭
[V+n2B]~D1Ci6C 材料
Q7}fB x~t.n9[v3E 芥蘭、薑汁、酒、雞湯
/s6i-]b#_ 提示：cs~/v:H
芥蘭要浸水、清洗；摘去老的部分，用刀批去菜莖的厚皮，將菜斜切。*k T%j#XW
烹調步驟D0k M Z T5n
1. 薑去皮磨茸，放在隔篩上擠出薑汁。
0v,_ AE6o-zg%f 2. 大火燒熱鑊，加油，放入菜莖加少許鹽和糖。炒一會再放入菜葉。
Y-gU^`'C 3. 沿鑊邊灒薑汁和酒，加少許雞湯，再炒一會，熄火，蓋鑊蓋大概一分鐘上碟，多餘的汁不要。iA9x{'[1fd
備註：糖可免芥蘭苦味。
N~]:f goW S {-e lpe;zu

/n&d.`3_j 52.龍串鳳翼
a0I~h]ch~ 材料
T2L%e"xSf/C0A u 雞中翼12隻 n Ibx,Mc:x(^
冬筍/竹筍適量
,s8h["[^5NpX'n 冬菇適量'^ g/n&Uu[/Q-p
金華火腿適量5W urB-c.Jt'xi
烹調步驟
:n;g&`2F K u 1. 雞翼用鹽先醃半小時。冬筍/竹筍切1.5吋長粗條；冬菇切絲。金華火腿燉半小時，切粗條。tEqy[o eJ
2. 煲滾水，放入兩條葱及三兩塊薑片，再放入雞中翼，熄火，讓雞翼在滾水內浸5分鐘。拿起，用水喉水不停沖洗或用凍水加入冰，將雞翼浸至內外都冷卻。"\ F i`\|x
3. 雞翼頭、尾骨切去，小心地將骨拿出，有時連雞肉也會拿出來，不要緊，最緊要不要弄破雞皮。將雞翼放入雪櫃雪不少於半小時。 ^6ZOe.d
4. 將冬筍絲、冬菇約、金華火腿釀入雞翼內。
#M2deQ9qR 5. 再將雞翼放在碟上隔水蒸8分鐘，留下雞汁來做芡汁。*\$tyVl9z v
6. 燒紅鑊，先灒少許酒，加入蒸雞汁、少許麻油、少許蠔油，加生粉水打個薄芡，淋在雞翼面。#eO9vj"qWI,py[

5w3{h't1O 53.蠔油薑葱撈麵
I1l%GH&C)U/s 材料
DGr^ n-A"xy 粗條麵餅1個（一人份）
f%yovxI 薑切細絲葱斜切度"k!WOc?C%JsaW
烹調步驟.i1eh jF
1. 煲滾水，放入麵餅，水要蓋過麵餅。用筷子弄散麵餅。%A^4S#@ E$u5a`z:Ea
2. 另一邊在鍋上燒熱滾油。\:F)e8i(zb'Z
3. 麵熟，過冷河。將麵放在大筲箕上，麵上放薑絲、葱度。
p9f2A[ G J4H 4. 淋上滾油，讓多餘的油從筲箕流走。
H;`H X)wG,a 5. 用筷子拌勻，再加上蠔油、麻油，再拌勻便可。
4qj&z3@4D9T'X#`L k2K ]Z&A+K$H$SF] k
54.瑞士汁雞翼 ^O;lM V wSp
材料
9|*?;x!CXMM 新鮮雞中翼加尖8隻
DFHKI.L 淘大翕仔極品老抽1瓶水1瓶（同老抽一樣size）
P3ghqWi"?o&? 冰糖大量（大概4-5粒）};yP-@h
葱5棵薑$t0i+^"~4H!w:Ok.P
烹調步驟
p$uZ f ]JC#a 1. 煲滾水，加薑葱，放入雞翼，待水再滾立即熄火。（全程大概2至3分鐘）
[E-m d/H&c8Z 2. 倒起雞翼，用水喉水沖雞翼，或加冰來冷卻雞翼，直至雞翼由外至內都冷卻即可。
|4HJ;b4fePEx8R4x 3. 一瓶淘大翕仔極品老抽加同量的水，再加大量冰糖，煲滾試味，味道要很甜的，記着一定要先調校好汁味。
4o A8j.XW_4j 4. 把味校好，待汁滾後放入雞翼，然後立即熄火，把蓋合上焗約二十分鐘便可食用。
+co;Y6w0km1DA 備註：瑞士汁可留在雪櫃內再用。
/^U\e_#s0v,^ p/Ns*NIAN-A1p}
55.薑汁撞奶WnX2b0c*[
材料'WhY!T)N p,d@ fL
薑汁一湯匙 Sf(n*Qi
維記高鈣低脂奶一碗(_g(`{Pin uR9p
糖一茶匙
rQ_^-\6z*W4l%n] 烹調步驟q/{+T x:V
1. 將薑汁放在碗內。 _ [%Yc^ WA2t
2. 放一碗奶在煲內，用中慢火加熱，不要走開，奶要熱至少許冒煙，但絕對不要滾，奶一滾就撞不成。] ^B-j?lh e(K@
3. 奶一熱，熄火，加一茶匙糖。 I-l[-w#C]
4. 拿另一隻煲，將熱奶倒進另一隻煲內，這為之「第一次」，然後，又將煲內的奶倒回熱煲內，為之「第二次」，如是做十次，最後一次奶是應該在熱煲內。.D-l;a'sw5`p
5. 將奶倒入薑汁碗內，不要移動碗，三分鐘已可吃了。;~2N KF"Q
備註•如先磨好薑汁，一定要攪勻薑汁，因為薑汁內有些白色物體，就是這物體和奶起化學作用，所以會凝固。•像印度「拉茶」，不過不要拉太高，意思是要空氣走進奶內。
k#i(z.q6h ik%?c A9] |5@ ^8A.K4b
56.火腿冬瓜夾
S7SrT}}+Tb^ 材料,V3x^&p$o0L"b4H f
冬瓜、金華火腿、雞湯、薑片
2l-{/C4^)MO 提示：:M2j!Dl1r,G9P
1. 冬瓜去皮，切成2吋長×2吋闊×1/3吋厚的梯形。每塊中間切一道裂縫至近皮。aU[,RS\
2. 金華火腿全塊蒸半小時令火腿軟身，然後切薄片。 cEq9r?:H T
烹調步驟1t7o7l p y
1. 將火腿夾在冬瓜裂縫中間。rE*s3I;rVie
2. 落少許油，將冬瓜煎至微黃，用叉拮小洞在冬瓜上。
0mN"_ z1h 3. 將冬瓜夾放在碟上或碗內，加雞湯蓋過冬瓜一半蒸1/2小時至冬瓜透明，倒起汁備用。
2S/GP'VbHT*V 4. 落油，爆香薑片，灒酒，倒入冬瓜加少許鹽、麻油，加生粉水將水煮成薄芡，倒在排好的冬瓜夾上便可。;FNaf8x)e{
.p\)q z/AQ0]k'^{
57.燒豬頸肉
;|!|LG}(D-X3e 材料
WLp1TV#bJON+m*G_ 豬肉青
vm o,?I)Nr 醃料;J]%n4k^x |d
胡椒粉soya bean sauce (Seasoning sauce)少許Bh:V wq
蕎頭水（這是會令豬頸肉變爽的）兩茶匙2r;V+kq? y)q
老抽少許
V?kVV]9N 豬頸肉汁去泰國食品店買啦！當然也可自做：青檸汁、魚露、糖、乾葱、芫茜、辣粉、米粹IL$I K0qOm6K(Cm
烹調步驟
kQF!b&`Y ~Z 1. 先用醃料撈勻豬肉青，放入雪櫃，醃1小時。
1fV(}h} 2. 燒紅鑊，不用放油，放肉青入鑊，中火蓋上蓋煎5分鐘一面，反另一面再煎5分鐘便可。P7s#Q {Y(~

T'm/_\X k7YZ 58.泰式生菜包/L%]_9{3z#W8@OS
材料
8]dBqLG-Z.r,X1E 免治豬肉$15乾葱（切薄片）
.OC\HP~ Eja 10粒香茅（切粒）,|&U3Q f ~5Z
3條中國芫茜（只要葉部，切碎）-MGR2| E3x.D!p
1棵指天椒（切粒）U9Q#}+L L@b#}9D2z5i
5隻青檸（搾汁）+S uL0})v#K#COX
4個中國生菜1斤kF%~|_,OD
烹調步驟H1[v4lvL/x
1. 免治豬肉先以魚露、糖、生粉、水醃味。
-l[0mM/{ 2. 用油炒免治豬肉，半熟時加入香茅、青檸汁，試味時若覺得不夠鹹，可加入一些魚露。!uf4kY%^/z4Q
3. 熄火，拿鑊離開火爐。
M8S(p(Yq&U2^)? 4. 加入乾葱、中國芫茜、指天椒，拌勻。
8U*rU[HJu,^] 5. 生菜洗淨，分開一片片，只要嫩的心部，用生菜片包着肉碎食用即成。
:v&e }E!qy:c 提示：若不喜歡辣，可不用指天椒。
+r2~*P\ X1QZ{ zOPf+pi'H
59.水豆腐
]2F&n(x8K-@)W-O"v 材料
3U-hm [&[Ik ~ } 山水豆腐花2-3客
Apj!|$aR 豬肉1両
-lj`;V a 冬菇5隻E u3Vt\9Wk-EuF
葱$1
9i t&D1IeRp 調味料g#l,h n6Xw:G-Uu
生粉、水、生抽、麻油各適量.D+mZg!B8C"}#C(th^
烹調步驟!MW^4f]
1. 豆腐要選無糖水的，隔淨豆腐花水才可用。 b#V l)}"gu3D:{.z
2. 豬肉切小粒，以生抽、糖、生粉、麻油拌好，再把冬跅透，切小粒，把葱切粒，備用。 CgyLw Pe+cL
3. 用一個闊口煲，落1/4吋水，煮沸。將豬肉粒和冬菇粒煮熟，再加入生粉水煮至杰身。4d}+kpwB
4. 立即加入豆腐花，葱粒，以生抽、老抽、麻油各少許調味。
%Gwp7_j6Hu6x 5. 蓋上煲蓋，5分鐘後慢慢倒出來，這樣可令豆腐與汁拌得勻一點。4k2F-}c$ec;^y
提示：豆腐易碎，故全程不要攪動豆腐。
9b6MYsCRy C%d3B["a$m2p[`4C%F3x
60.番茄薯仔豬骨湯材料RN_4u)Do/gn W5{9I
番茄6個
E5Z'{ Q8X n 薯仔2個 G5M8\)f#PS_.l+A
紅蘿蔔1個h)o4O"T.Mp
煲湯排骨$40-$50/份8[Y c)Omm,[4d
烹調步驟!]H0VKhM}5_5u
1. 番茄不用切開，先用熱水煲兩分鐘，去皮、去椗。
fq t8RF*g(n 2. 薯仔、紅蘿蔔切一件件。S;IP2ez1Q)nj!c
3. 排骨要骨多肉少的。然後將煲湯排骨洗淨，出水，備用。1WO,_(}Ms!O,{5`
4. 再將所有材料放入煲內煲大概1小時即可，1 1/2小時效果會更好。61.粉葛水
4H%w8rm$f!EeI2R 粉葛是清肝熱的，假若有喉嚨痛、生痱滋、舌頭損、吸煙、夜瞓，每日當水飲最少一杯，簡直是妙方m?1QHU
材料（2-3人分量）!Y![-BT }H
粉葛1斤（通常1個大粉葛約2斤重）*bG%{S0R `+~-Wt
蜜棗4-5粒ltN3h {W-rk
烹調步驟
U f`q+o7T$Q[-B-r Z 1. 粉葛去皮，切一件件。YO#x&R0Qo Si
2. 粉葛、蜜棗，加4量杯水，煲至粉葛熟透，大概要一小時。用筷子或叉插入粉葛內，插得入即是熟。
*D}@[3Nz.}1A%R s 3. 淨喝水，粉葛不要吃，記住趁熱喝，冷了會變成啫喱狀。
.{M ]d$F;r .E-['sm}(flm'X
62.醃子薑y`d5I(p^(g7|oGU
材料
|-Jc H-S.A 子薑5斤（可醃6-7小瓶）
UYV4]T3V/[ 白醋2斤=2瓶
m*h9Vrk 冰糖3盒{(Kf2s2Zq%r*W
提示
:_8A's;Z8R/y T 1. 挑選子薑一定要多薑芽，且要小的，如果子薑開始生皮，即薑開始老。0Rn}#P'SqD$ng ?-~m
2. 白醋一定要在惠康買「怡仙牌」白醋。
Nu3Ij N I i 3. 冰糖選黃色盒裝的為佳。 bqp3P0J t$lN
烹調步驟
!a ? YT I#WBE s 1. 子薑買回來不用洗，先在通風地方吹乾，或在太陽下曬一天。
"d m!@!S h o ]0V 2. 用小刀將子薑皮刮去，然後用清水洗淨，瀝乾水分。u`|"KOd2\CpR
3. 將子薑切薄片放在筲箕內。之後用1/4茶匙鹽撈勻，讓薑出少少水。 Yy7H[P$v5M
4. 將三盒冰糖扑碎成小粒，放入瓦煲內，再注入兩瓶白醋，以慢火煲溶冰糖。+Ead im8w
5. 將子薑放入瓶內，不要用力壓，只可一面放子薑入瓶內，一面搖瓶。SH1`*hz/ap+S
6. 待白醋變得和暖，便將醋注入子薑瓶內，蓋上蓋，待瓶內醋變凍便將子薑放入雪櫃，第二天便可吃。:hn;ar.a6F
;| hb;_ ^CF"k7By
63.雪菜肉絲炆米2z.|"U-Y$r0l!`
難度在於甚麼地方呢？
"u;q/s1T#U9G.x r6K 第一，米粉是很幼的，所以用來炒米粉的料亦要切得很幼細。現在的香港已不像我兒時，樣樣餸都是講心思、講心機，現代的香港人要快！有得吃而不用自己煮，已是阿彌陀佛！一點也不講究。
k,E1DL,L 第二，米粉出完水，就會黏在一起，如果立即放落鑊炒，亦很難炒得開！你說怎麼辦？ 這個雪菜肉絲炆米可以在五分鐘令全家吃飽，但妳要預備的工夫包括洗洗切切都要接近一個鐘。l6W jT|
秘訣一，雪菜一定要用鹽水浸，雪菜中的鹹味才會出來。如果用開水浸，雪菜仍會很鹹。
;\MOtOH8W'VX 秘訣二，銀芽要先用熱水加點油去灼一灼！這樣炒起上來銀芽仍是爽的而沒有生的味道。3I0X#| X%{"j|:S;YC$S
秘訣三，米粉要用熱水灼一灼，然後攤開在枱上吹涼，米粉待涼後，用生油撈一撈米粉，米粉自然一條條分開，你再用剪刀剪開米粉即成。其他步驟照住做便有幸福的人生了。
/T2P&jkwk 材料gA(X? o
豬肉切絲]A&\L!y:[;aR
雪菜以鹽水浸一浸&~GQa `
切粒銀芽以熱水加少許油灼20秒[\e2zS8p/{Cw
韮黃切11/2吋度青椒切11/2吋絲p N:cxDG4J]
冬菇切絲中芹切11/2吋絲
(`8woR y'o^ 指天椒切粒NvNnA rc H;M
米粉新竹縣「佛」字米粉i8n&X(K-gEWX9w
醬汁材料$prt L1q7c3f,UV R3K
老抽、蠔油、糖、生粉、油、麻油各適量
u?.j)eq3t)l.] LH 烹調步驟
"O"LZ"K%z,vI/r7B 1. 米粉用熱水灼一灼約20秒撈起。不用過冷河，將米粉分開放在桌上待涼，之後以少許油撈米粉。F7qUl'I4r[L
2. 以油爆香冬菇、肉絲備用。jZ+B4d| @n7xD
3. 以油炒青椒、中芹一會，加入銀芽、雪菜、冬菇及肉絲，最後加入韮黃及指天椒。
aO)Sgd6p 4. 將米粉加入熱料內再加入醬汁，用慢火將材料及米粉撈勻。
uvo8R;dv:lb` 5. 米粉上碟時應呈乾身，即成。j;}4ibn/KFO
mM3cMm&@)m
64.涼拌青瓜
vg Xt6j9~}^#d;d 材料*T$p:hJ L']
日本青瓜2-3條/x y,DJ/w0v8TS
葱段$1
v8s| vt}N 鎮江醋適量
b7Qvq8^*^o7^ 糖適量z7M&XMRn9k)L
麻油適量
I Z3X3b$vw 烹調步驟A+C,`LC$D7C?
1. 先切青瓜頭和尾，將切出來的小部分，磨青瓜，這樣可去青瓜的苦味。
2f[c{Z 2. 把青瓜切成小粒。
aw7e&F q 3. 用刀背輕輕的拍青瓜，這樣會入味一點。{%Q6w7T5Mx
4. 用鎮江醋、少許糖、少許麻油，拌勻青瓜。xzW]ryay
5. 雪凍便可食用。
;g$AJw/|)zj
*s {;pu x{SM'N\ I
8L-j Y7rs^ 65.鹹蛋黃炒蝦 E#D.i-@;L t
材料A zp+pZ0KK-H9a
海中蝦12両-1斤
N1x _W3P%vT 鹹蛋12隻牛油（要有鹹味的Salted butter）#Z G6[ ] g*d6I
提示
$VL"pvX ? M 1. 用剪刀剪去蝦鬚及「閃電」。+z;i!bxO2R
2. 翻轉蝦，肚部向你，用剪刀剪開頭部，清潔頭頂部的垃圾（有很多人以為這是蝦膏，蝦膏不會是黑色的，而是綠色的）。 G}G0RF}|
3. 洗淨，抹乾。只要蛋黃，用水沖一沖蛋黃，抹乾。
.b9@ v}|&]l 烹調步驟R[ d"Q6f)~YL"Pk
將鹹蛋黃隔水蒸15分鐘，跟住用羹壓碎。
%Z xlt$t1L 蝦撲少許生粉，放入滾油中走油，15秒立即拿起，隔油。Mp1j(RnB h
用牛油起鑊，牛油溶便放碎鹹蛋黃落鑊炒，炒至鹹蛋黃全溶，好像杰漿狀。如果鹹蛋黃仍是粉狀，加牛油。n%z\"H h4L
落蝦炒兩炒，鹹蛋黃黏着蝦身便上碟。6Y4jUJ;T0V
HXTs;s-k,jS?
66.花生豬骨粥2Wr i|:e
其實煲粥有四大要訣
&u#e"{-j'~P5KfP （一）煲要大，煲四人的粥，要用一個夠煲十人分量的煲；
!x'f`'Hn6x[,pP （二）米要先浸水加油，最少要浸半小時；
@ o%e(r l+wGFAb JI!r （三）煲粥要全程用大火；
5n w3Bw&EbK-xo （四）煲粥時不要蓋上煲蓋。
@-n#O;NY:C| t 完了，只要你在米開始爛、開花的時候，亦即是粥開始杰的時候，你隔十分鐘將粥攪勻便可。Fl*aoto[$[H
材料&Y5q @%@ V8uQ_|
一字排或腩排
4}+\/P8TXob&}]m)x 大粒花生米
|*GL a%nF]:K 烹調步驟
?(LO,i+Y 1. 用鹽及生粉醃一字排或腩排1-2小時，然後出水。*k6h U UfAWm
2. 洗米後加入油及水浸米（約半小時）。GQ.Ds0H2lD7J+M
3. 將米、排骨、花生加入水中，用大火煲約11/2小時便可。米開始開花便每隔十分鐘將粥攪拌。{(o,a0~8Y$^ ]-Z&B
4. 粥煲好，蓋上蓋將排骨焗在煲內，排骨會腍一點。t)L~j4V oG4W
5. 加鹽，試味。
%pG p7K)A[` aAMib4Z 備註：電飯煲的一嘜米，可煲十碗粥。b5``N)k%U%oE;KfW
!g2b-vJ OO1^f
67.涼拌豆腐
~Nr+F)@KR8X%t:@ 調味料：麻油半樽#M @Hf%m8y:w-Z
烹調步驟1Y4Za*~y#r1q%{-i3R
1. 香椿芽首先浸一會，洗去鹽；再用開水清洗；最後去頭切粒。另皮蛋、鹹蛋、葱切粒，備用。"C1j sx(_'^o)j
2. 倒去豆腐內的水分，置豆腐在大碟中央。
*y\)a a.r{2n;ox 3. 將皮蛋、鹹蛋、葱、香椿芽分放在豆腐上面和側邊。（香椿菜和皮蛋要放對角）
#oc | T$~W 4. 把半樽麻油倒在豆腐上即成。8l0My`2A8Bb}v1Z#P

&c0x@,oY Us8k3^ ks%x&[zT%t
68.炸石斑s)tcR&F7U @;W
炸物最忌是食到一口油，怎樣可避免？就是每炸甚麼都要炸兩次，第一次是用慢火令食物熟而不金黃，拿起食物，將火校猛，再放入食物炸至金黃，第二次只需炸十秒、八秒，最主要是令食物金黃和把藏在食物內的油逼出來，這樣便不會食到一口油了。炸石斑材料石斑（最好買到「尾二度」，魚尾對上的位置，是魚游水前進最着力的部位。）5eeW ^#{l%|CC:|Z
材料
#k:P@k U5V{ i3~ 多用途麵粉（All purpose flour ）4FB f9e5?7tR
一盒蛋（拌勻）
F7g([Hc D? 麵包糠（最好用鑽石牌）}${S^/e
他他汁（Tartar sauce）2h:[c2Usa
烹調步驟
"~u7H:M)yz'FN*w'I q 1. 石斑切成一塊塊差不多的形狀，大概1.5cm-2cm厚。
)I#s@3w!?(e 2. 將魚洗淨，抹乾。一塊一塊平放在枱上。用鹽撒在魚的一面（不要撒另一面，不然會太鹹）；胡椒粉撒魚的兩面。5f5X FzjG
3. 將調好味的魚放入多用途麵粉內拌勻。不要將魚放在麵粉內太久，不然麵粉會變漿。y&yc `-A5z7| w
4. 拍掉多餘的麵粉，放入蛋漿，再蘸上麵包糠。kN&xheS N
5. 用油炸。先用中慢火，油熱，放入魚（如油太滾，拿鑊離火，一會兒再放回火上）。
u^Z0B$GV.~"ID5?c 6. 魚大概熟拿起，轉用大火，再放魚逼油回鑊。十秒八秒後便將魚拿起，用紙吸油，上碟。食時可蘸他他汁
#n"IB9l!\
Vf~ E#bt? 69.荷葉蒸雞.F?LX3P"m
材料
v.D {({Nza4] 雞半隻boSICg'F?
冬菇10隻
Ov-q z,r%S 荷葉1片
cjQ Bb,H 金華火腿5-8片uY+[u6|0LF G U(@
葱$2（切段）;u;RX6i"GM
薑5-6片（切薄片） _+[)U,cM8vE F
烹調步驟k2rVfOKz%f
1. 冬跅軟，切一半，備用。
0BW4YEl)}*C6X8| 2. 荷葉用熱水拖一拖，香味才會出也可令荷葉軟化。r;kP%C*p
3. 雞先斬成小件，醃雞才會滑。&o'k'Z8d9|
4. 用蛋白及生粉醃雞，放入雪櫃1/2小時。Y\p!e-^j3I S
5. 再用生抽、老抽、糖、麻油、酒、薑絲醃最少2小時。 ucH e7a(\b\ }P6x\
6. 將雞放在荷葉中央，加入金華火腿、葱段、薑片及少許酒。
l}2kOwyL"{ f 7. 荷葉包好放入鑊，猛火蒸二十分鐘即成。
)Z+J$z\1J !m)K%am`9ef6h
70.滑蛋蝦仁 q4l,B.H~D
要訣在
VJbdCTb （一） 拂蛋的程序。拂蛋要用叉，蛋白與蛋黃要分開拂。拂蛋只三、四下便可，蛋一起泡便會老。
Kju oV （二） 調味一定不可用鹽，用油與生抽。為甚麼？用鹽你又會返回問題一，就是你要將蛋拂很多次，鹽才會溶！#X M!i,`:A.L1g
（三） 炒蛋是要燒紅鑊才落油，這樣才夠鑊氣。
n5[J:XMR a{;W （四） 蛋一落鑊，就要用閃電霹靂手快速炒。這樣才會有滑蛋。
6G5LHl1f'u 料鮮
EuW`9@ 蝦1斤
au,} z_.Mx 蛋4隻
L? vm0p&j2U0ON 醃料C"po5Q&z)|)X
胡椒粉、鹽、麻油、油各適量[`$B0^4?
葱切葱花?BEZ+qeX-o
烹調步驟
!kW?/C8g]Y#N:| 1. 蝦先剝殼，在蝦背?一刀，清潔蝦腸。
DL*k:Gnt'uv 2. 洗淨後用生粉拌，再用水洗（重複做兩、三次），抹乾。L/L#t.[#p_9T&|7{
3. 燒紅鑊，落油，先炒蝦仁，拿起。7A#g'}:s.zIn-mf)E
4. 分開蛋白和蛋黃。先拂蛋白，三、兩下便可，不能起泡，再拂蛋黃，將蛋黃加入蛋白，加生抽、油，再拂兩下。加入葱花。(\(r v0rv7N
5. 燒紅鑊，落油，燒油至非常滾熱，拿鑊在爐邊，先落蛋，炒兩下落蝦仁。
vGI%s;{"P(y&c p8xU 6. 快手將蛋炒，不要讓蛋燶，當蛋漿大部分凝結便上碟，蛋不要炒得太熟。5N I vaI
71.上湯白菜
3n+G,W-a n:Ek6xy1t 材料
(J'j#pf/au 白菜膽三斤0Ys'\[\$`d
上湯：（若家常便飯，求方便可用罐頭雞湯！）雞殼5隻、豬?1個、金華火腿（2吋X1吋）
k&|il+o8}T q%V 煮法：
z&r"A(whtG+OZ F 1. 將豬?、雞殼、金華火腿出水。%_ T s.}}
2. 將出了水的雞殼再清洗。
VB[9b ImH"N4A` 3. 將以上3種材料，加水煲成一大碗上湯。(z Hf j(M
4. 將上湯內的渣滓及肥油去淨。 f(l&L#oo,@:V
烹調步驟&~*V5O-k?%e6JEN R+U'A(]
1. 先將白菜浸在水中（約40分鐘）。
#v-`[W v4@ 2. 若菜身浸完水仍是軟軟的，或看起來很老的都不要。只要中間菜膽部分，再浸在水中半小時，把菜洗淨。
-b:QB6\%H ~ E} 3. 燒一鑊水，加油、鹽、麻油，水滾將白菜放入水中灼大概10分鐘。
4E'i7L3t/on&j#Af 4. 將白菜排好在碟上。
Z V&[lUa%Mgg 5. 將上湯翻滾，再倒在排好的白菜上。`m$];S x ?zLB
V-s+t9y(c
72.煎䱽魚 Y2_ @adJ+HLg
煎魚只有一大竅門就是「走開」！當你將魚放在鑊中，你甚麼也不要搞，「走開」！由得魚自己慢慢在慢火中煎熟。如果你微微感覺一下䱽魚剛落鑊時，是會黐住鑊的，如果你移動它，它的皮便會爛，肉亦會被你撕開。假若䱽魚熟的時候，你不用用鑊鏟，只要你輕輕拿起鑊，䱽魚自然會離鑊，這時才調高火，令魚金黃色即成8A*na{)p
材料
~o1n i:\jg1d 䱽魚1條（大概$12）
q9w`3a s-q3s]N 蒜頭5粒（切片）K/w.Q9B s wd
指天椒2粒（切粒）
9J9F W;f vT}.[g+\q&E 烹調步驟6yz|@ s4P7G'o
1. 將䱽魚洗淨，然後用少許鹽及大量胡椒粉和生粉，塗在䱽魚上。 M`+j;r-Y
2. 加油將䱽魚用慢火煎，煎的時候，別將䱽魚翻動，當䱽魚可離鑊，即已熟，可調高火。 i7\'N,a@5?#K
3. 當魚被煎至金黃色及脆的時候即成。*\ Tsk3M)CGW
4. 將蒜及指天椒用油爆香，然後放在魚上。
9|i _3g1z!]"@U
fB GX!`G5XZ+Z _ 73.芝花魚球Cmm | \QwM ~
正宗廣東餸只會用蒜頭起鑊，實則廣東人多用薑、葱起鑊才真，起鑊後也將蒜拿起才炒餸的。*l~/aM/FVqv O
材料
Nt `&n3cn8s 桂花魚2條,L GU1yft
中芹1棵（切2吋長）4_J$f9F]i o
葱（切2吋長，只用葱白） tpA/SG3a(HJZ2l1?
蒜頭、薑、紅葱頭少許
D"l2hU1PM 汁料
#X;W2k2ah0V5VC)hY 蠔油、麻油、極少生粉、水各少許拌勻c9Y6tv'`w f*Fq
烹調步驟t.D(@o9a6K:[
1. 將魚洗淨，起魚片打直?三刀，直?平均分成三小條。再橫切一吋一片。3Fj0EZH^
2. 用鹽、胡椒粉、酒、麻油把魚球醃5分鐘。
FW1\0[iT YJ 3. 先將魚走油備用。
A S\"\ dKYM q 4. 將中芹和葱白分別走油。;_:E+WN6[Hy
5. 燒紅鑊，放少許油，用蒜頭、薑、紅葱頭起鑊，將魚球回鑊，放入汁料，加中芹、葱，快炒，在鑊邊灒少許酒，炒兩炒即可起鑊。7J0V hZ!o&Q3V
提示：叫魚販幫你起肉，留皮。
s+s/OH]6~,x E&m^;r p,[pu
74.凍蟹材料
(n7W1{'{8e`5] 大花蟹一隻bR2^X(g!pv:W~`
烹調步驟3Q4Wt!q O|u3Ee
1. 不要洗蟹，先將蟹放入冰格（freezer）兩小時。這樣冷縮熱脹的效果可令蟹肉離殼，吃起蟹箝的時候比較方便。
sAPL)\.I6Gq G 2. 將蟹拿出，洗刷乾淨後備用。
:F,mSn%V 3. 煲一大鑊熱水，放三兩羹砂糖，水滾放蟹入去煮半小時，放砂糖可以保留蟹的鮮橙色。
?K:Mm.k4MB 4. 把蟹放涼，放入雪櫃，雪凍便可隨時供食。[&Rd/l\(j Q
提示花蟹在街市不難買到，不過去海鮮批發比較好，推介大家去北角水星街的「城市海鮮」買海鮮，價錢便宜，質素穩定。e9r(z+t9E5_jE,K

t,z3|RX 75.炒豆角粒#\ d3m@'wTNh
材料H@E!LK$hkj
豆角15條
*\7g/X t%W^ 菜脯8塊.P:p1E4J eAQA H
冬菇5粒叉 c!F"b:h ?2Pi{
燒5片
$r/m&Q[{c!pi [!MG E 烹調步驟h3qK0ZF0@0qQ
1. 豆角全部切粒，切到好像半隻手指尾手甲那麼細。冬菇用水浸軟，切粒備用。菜脯、叉燒也切粒。3`H c2jf~z"Aa
2. 下少許油，先爆菜脯，再爆冬菇。
Dsr]i7xq[$\ YU 3. 炒豆角，加入少許鹽及少量雞湯。`&e&|} F.H
4. 當豆角熟，就加入菜脯、冬菇及叉燒。
!sxE^c 5. 在鑊邊灒少許酒，試味。即成。
⪙?/l.`C E*| z)ON jUhw @4~
76.井<。。。。。好特別∼∼個名∼snk!dr
材料
$["R?'`L 薯仔4大個
V#~tuW)]+i 番茄10個
#`(zD/wl2d 免治牛肉（豬肉也可）$5
RT?$?o 醃料
tm+W6ndi 生抽、老抽、糖、生粉、水（水量可以多一點，攪拌時要覺得牛肉是輕身的，這樣牛肉才會易煮開，不會一??。）B jEJ'H.]-RGc
烹調步驟xj(kT9CJm|X
1. 番茄先用熱水煲1分鐘。IwFzG
2. 跟着拿起，去皮。
2DQw3[EaA 3. 剁碎番茄，那些番茄剁時流出的水也保留，備用。 Rnp:L$BZ
4. 用水煲熟薯仔，用叉試插入薯仔處便會知是否夠腍。熟了便拿出來去皮。OI+l8Pw PZ
5. 用叉趁熱將薯仔壓成薯蓉，加牛油及鮮奶及少許鹽，直至薯蓉很軟滑，就放在碟上，中間挖空，外形就像一個「井」。
.aT2V p Cb'b 6. 用鑊落油，先放入免治牛肉煮，如牛肉不散開可以加點水，不過我比較喜歡醃的時候已落夠水。
0J \r `&M[yatv(C IM 7. 牛肉開始變色便加入碎番茄，調味加入老抽、少許生抽、茄汁、糖，用生粉水令汁杰一點。
U.K"hYW,ZJ 8. 將汁放在「井」中央，好像一個火山。另外用碗上剩下的番茄免治牛肉。:[`&t3O.c

.N7l"l;X:j0s-G{T;U 77.豬膶煎蛋湯
jgUm$F9h4K 湯非常合適春天剛生完BB的媽媽，既補血、又驅風，最重要的是很容易處理%| VkN9Ouq@V0{ bE
材料
7a-\_0R@*{ 豬膶$109O`1B#?qj"pF1S
豬肉$15蛋:QoJ~+T!M@(J4@
4-5隻薑片（先拍一拍）
id D5e*cy 大量（約10-15片）]_${-K6d{
醃料
B(r,w0[e 薑絲適量、生粉適量
v5A|pUVG3| 烹調步驟
3K |-oqtE 1. 豬肉切薄片先用鹽及生粉醃一會。
j'[us(Dh7JR 2. 另豬膶切片以生粉拌好，再加入大量薑絲，備用。f3N7{ Ebk!EC1UR
3. 煎蛋時要滾油落蛋，把蛋煎得兩面都燶燶的。.?6t0W!v H$V
4. 豬肉片、豬膶及大量薑片一同放入煲內，煲30分鐘。
y}7e!`@F 5. 把蛋切四份，再加入煲內煲15分鐘，下少許鹽便可。*N|DML[
6. 上枱時只要湯，而每碗湯加兩片蛋角即成。
c'm` IS8a4B| ys
SN@ X A,i6K v:l 78.梅菜炆五花腩 Nlg7Vs PW5^$mau?
竅妙一，挑選五花腩，若果你的五花腩挑選得不好，就是神仙也變不出一碟好餸。靚的五花腩皮下會有一層最少半吋厚的肥肉，跟着一層薄薄的豬肉，再一層1/4吋的肥肉，再一層1/4吋的瘦肉，這樣一層肥肉、一層瘦肉相間，最少約有六七層。緊記眼尾也不要望那些皮下只得薄薄的肥肉五花腩！OK?!挑選好就叫肉檔的人用火燒一燒五花腩的皮，再用小刀刮去皮上的毛，但五花腩千萬不要切開。
Lp6f7yVEd 竅妙二，緊記要放入熱水內出水後才切開，無論是全片五花腩，一斤也好，兩斤也好。因為豬肉皮會越煮越縮的，為保美觀，應先出水，豬肉皮便不會縮得細過塊豬肉。S i| HW*[+e#g
竅妙三，要多老抽和冰糖，因炆五花腩的汁是偏甜，而且顏色偏濃啡色。
*[k}g;T 竅妙四，炆五花腩不需要很多時間，大概個多鐘便可。用中火炆四十五分鐘便要熄火焗半小時，再開火炆半小時，又焗半小時，這樣五花腩便會入口溶化。 ]6T n;LVu
竅妙五，梅菜一定要鹹、甜兩溝。浸梅菜要用鹽水，要不然梅菜的鹹味很難浸出來，那梅菜便會太鹹。^j4y*bhz%i9w
各位初班生，不如一切由炆五花腩開始吧！8@o"~s;N
材料
$xS Bm}z I 五花腩2斤（不要切開）梅菜（甜、鹹）各4棵 J y'h.p9X%\
烹調步驟
;ttt#B0x5@ 1. 梅菜用鹽水浸，再切粒。
,T$Wf8cs)WS 2. 將五花腩出水。然後切開每塊11/2吋乘11/2吋丁方。
H]f6W:Z(t KXY(E 3. 五花腩放入煲內，加生抽、大量老抽、冰糖、麻油，再加入水，水量要蓋過五花腩。大火煲滾後轉中火。 Fn3FZe S{Y9K
4. 炆45分鐘後不要開蓋，熄火。讓五花腩在煲內焗30分鐘，這方法可令五花腩更腍。Dz4bJ8mu0w
5. 再開火，試味，加入梅菜，炆三十分鐘，再熄火焗三十分鐘。備註：一定要選「一層肥一層瘦」的多層五花腩。
$YX8n0xK6b%J6X1?
gO4F4pK5R5u*\1J 79.梅菜蒸豆腐
b,i0v t9aO*y i 材料Zh*Z7C!}R
布包豆腐2磚或日本「Morinaga Tofu」(Soft豆腐290克約$13-$15）
,Y?.wEm*w1J 甜梅菜5-6棵
R5r@&egm 烹調步驟$D&Mzi,qD?Kc
1. 豆腐斜切片備用。7UP y$p$n+IS$n
2. 梅菜，浸入鹽水，清洗，切粒，備用。U/f`I$P
3. 生抽、糖、水，煮熱加少許麻油，即成「豉油汁」。/w*f_j9I
4. 用油爆香梅菜，加點糖。u&MBq-L;_0s
5. 將一片片豆腐放在碟上，梅菜放上面，隔水蒸兩分鐘。
R u3[/] eUp 6. 淋少許滾油在梅菜上，再倒入「豉油汁」。
e0u;EJ(P 洋葱豬扒
3{0g8L9_n 洋葱應該又香又甜，而且要炒得很熟，切的方法亦有考究，一定要好像用切橙的方法，就算洋葱炒得非常熟，仍可見到一片片。炒洋葱的時候要有老抽和糖，一來可帶出洋葱的甜味，二來亦令洋葱有點顏色。.n9e v7?/N&q7c/o
處理豬扒，要懂得醃的方法，怎樣煮也不會太壞事。反之，如果醃得不好，怎樣煮也有問題。醃豬扒最重要是^5qp"T2U s&Sr0K Z
（一） 拍鬆豬扒
,uZh$BU$o （二） 醃味除了老抽、生抽、糖、胡椒粉外，最重要是蛋白一隻。秘密是蛋白可令豬扒變得更鬆更滑。我最怕出街吃豬扒，他們會用鬆肉粉令肉質變鬆化。嘩！簡直謀殺！大家是明理人，人家要賺錢，用鬆肉粉總比一隻蛋便宜，可是在家吃飯……I?6o1l:|8d9X
材料^ F&?ii/p4\Rr
洋葱2個!eT oR'q2{7G
豬扒3-4塊（每塊分4份）o/bdC'yj*C
蛋白1隻u$q+{*F%qo)S
烹調步驟.TyY%x]!}&G ` `
1. 用刀背將豬扒拍鬆。^ eP^0]2pm
2. 順序以適量生抽、老抽、糖、胡椒粉、蛋白1隻等和豬扒混和醃味。M:c7x3{#yt}
3. 將豬扒放入雪櫃冷藏15分鐘。
SX-B'LeA3l3lj 4. 從雪櫃取出，再加入生粉、麻油、油、水。
qFUt:v G!Y] 5. 用油爆香洋葱，加入老抽及糖，備用。
1A0H'B1m)ve*L 6. 以中大火煎熟豬扒。 [%J:{+FY
7. 加入洋葱及水後試味，待豬扒收水，洋葱汁變濃稠即成。4{)p d [L
貼士
c.E+`4eBrQ 1. 豬扒須煎至金黃及帶焦。T2U+S2C+Axw6O'v z7w
2. 如汁不夠杰可加生粉水埋芡。
9PDE"a'|3ap u2A N 80.豉汁蒸排骨
z |kxV8b7e9W3zH 豉汁蒸排骨好吃與否有兩個重點：
b.p [i Pd （一）排骨要買得靚，而且一定要選用「一字排」。怎樣選好的「一字排」呢？很多時「一字排」很難避免的是肉太多，骨太少，所以你可要求豬肉佬幫你切掉太多餘的肉，留作他用，然後每一塊排骨斬成一吋乘一吋大。
,D?3t(gNb${ （二）醃排骨的先後次序非常/十分/超級重要。+`INF_8B,O2k\
醃肉乃是要先入味及取色，所以醃排骨先要生抽（給鹹味）、老抽（給顏色）、糖（吊味）、蒜頭豆豉（給味道）。等待入味後，便加入生粉（令肉滑）、油（亦是令肉滑）、麻油（香味）及最後加一點水令豉汁不會太杰。這個醃法真是「人劍合一」。高呀！肉醃到入味再用生粉、油包住排骨，令排骨滑及蒸的時候肉汁不會走出來。 R\+q+T-],Q]
材料d%LC[ \~3n
一字排1斤
3~t!k#O$}1h~/` 豆豉1/2包（用水浸，洗淨，用刀背舂爛）!Bxg0f%r
蒜頭6粒（切小粒）
T1]W{&WzA 指天椒3隻（切粒）;IO;eqe9GN8a
生抽、老抽、糖、各適量生粉、麻油及生油
;][DzY'IN-c 烹調步驟Nh'C}d#L)A
1. 先調和生抽、老抽、糖、豆豉、蒜頭，再跟排骨醃一會。U_5l.a?Jn
2. 放入雪櫃醃約30分鐘。D6sD0Y%m(f
3. 加入生粉，拌勻。
;o6]R"e5z]7e w4?9?C 4. 最後加入麻油、油、水。e\ y6dEO%]
5. 醃好之一字排放在鍋碟上，放指天椒粒在上，燒一鑊水，水滾時放入排骨，蒸15分鐘，即成。"YX#zC[
貼士：請豬肉檔替你把一字排斬成一吋一塊。
g_6J E ON5xy
2Lf?&r.F^1P 81.鹽水餸菜炸豆腐
GFd,hI6uk3H/I/c 材料 硬豆腐兩磚oA3BiyHz5w
蘸豆腐
~nqZc}[c'{ 鹽水、韮菜少許、凍開水一小碗
K-Q)[A5@ 烹調步驟}BsuB-O7Y*R/?2U
1. 先用碗盛載開水加適量鹽及切了粒的韮菜作蘸料，備用。7l'OXf_s
2. 將硬豆腐切成3/4立方吋一粒。)XV8U#}6a!x?dk
3. 用中大火炸豆腐，豆腐放入油後不要移動，豆腐炸透自然會浮起，然後起鑊。y;\m5^ i hf
4. 用紙吸去豆腐的油。
9w+V&j&iS$TO#LO @ 5. 吃時將炸豆腐浸入鹽水才吃，可免熱氣。2T:~$`za3@tr/iF
貼士：油要夠熱，不然豆腐會黐鑊。'oY{]S ?1L;x
醃鹹四季桔c(c(\:ER(^+j;` O
材料
ug2e,D6|z!~ 四季桔40-50個
\ Zc tmCh n/X5B 粗鹽5斤D |$fu&Ng
密封樽一個（8公升）
&H6Jw4]k*j 貼士g_SZ!I?bXC8O;MaZ+M
挑選桔的時候，最好選全個完整、外皮沒有破損的。 _:Q9K{~jG/Wq
烹調步驟(M|*L D c/^7|7AbU
1. 先洗淨四季桔，抹乾。
|(fiS^)LTO"BG*g 2. 讓桔在太陽下曬一至兩日。
'\8f-MRN#f 3. 將粗鹽先鋪滿樽底，才整齊地排滿一層桔，再以粗鹽將桔全蓋着，之後一層桔一層鹽，最後將鹽全蓋着桔，將樽封密。~c(FIA$Y
4. 四季桔宜放在陰涼地方，兩年後才叫醃成，醃得愈久愈好，可在瓶蓋寫上日期作記錄。
)k.Z?1dv*P*[x 5. 鹽經長久時間會變水，如水蓋不過桔而冒頂，即要加鹽，任何時間桔都不能外露於鹽水外，否則很易發霉。H+t U T3MDs o

C P-Q$lw e Y 82.葱菜蒸牛肉餅
2vkY4_CVK'C 材料B.ML1P5kZv2G
免治牛肉10両)y)V0UA;C8I4k}
葱菜（先浸水，浸出鹹味）1.5塊
]ZCv+y?t 牛肉醃料：（一定不可落鹽）生抽、老抽、糖、生粉、麻油、油、酒、水各少許
c\2i L,y&q#K6i)U G 烹調步驟
Mkg:?8J bK 1. 將調味料加入免治牛肉，撈勻。
l/jk jRvQ_ 2. 葱菜切粒，加入免治牛肉內。UI k(Jr0I5}
3. 一路攪拌免治牛肉和葱菜，一路開水喉慢慢逐少加水，直至牛肉顏色有光澤和輕身為止。sQR I } L+w
4. 燒一鑊水，待水滾才放入肉餅，蒸7分鐘即成。
7{cy Wp m;e&x H1i6i4J(h#X4Q
83.炸豬扒 C%H)Ep0f|tJ;`
炸東西，好多人只會用蛋漿及麵包糠，其實之前的一個步驟——先蓋上麵粉是不可少的，這樣做（一）不會失去肉汁；（二）炸起上來叉易爆口；（三）更容易上麵包糠。另一件事，太多人炸東西只會炸一次便完事。其實炸任何東西，你希望放一段時間仍脆便一定要炸兩次。第一次的意識是令食物煮熟，所以要用中慢火；第二次的意識是令炸物金黃，所以要用中大火，炸的時間非常短，需要快手快腳，所以炸的量亦要少，不然先入鑊已燶你都來不及拿起它。
q/n4z"w9c 材料
8k;Q1] a Jii7Z vF 豬柳（可在City'super買Pork Loin）3/4吋厚6LqzD|*iS
多用途麵粉1盒（放入大碗內）（All purpose flour）
o)XUDk.Me#a 蛋2隻-wI0~ L2j'nwuhe
麵包糠（最好用鑽石牌，因較幼細，炸出來的顏色較靚）
~ ]r0{pD7y `;E 烹調步驟7QM U7w pSou t
1. 將豬柳洗淨，抹乾。用鹽撒在豬柳的一面，不要撒另一面，不然會太鹹，再將胡椒粉撒豬柳的兩面。
%M3YPt&k lY4G 2. 將調好味的豬柳放入多用途麵粉內拌勻。
;GJ^-Ba*Q{_l(R 3. 拍掉多餘的麵粉，浸蛋漿，再蘸上麵包糠。
O/rIi-D$L"APT 4. 預備油鑊，先用中火，油熱，放入豬柳（如油太滾，拿鑊離火，一會兒再放回火上），炸至差不多全熟，夾起。
J3](f(gI f\,dl 5. 油鑊轉至大火，豬柳回鑊便立即將豬柳拿起，用紙吸油，上碟。
4Vp]5Gz7| m a}3W\sQ X
84.蟹缽
ow EeQY'Aq 材料
j)DpnB*q 膏蟹2隻vo9L-G(v
蛋8隻（打勻）
o}g'S Y+k 葱$5（切微粒，只要葱白及少許葱青）
'O;j_%{x[ yi 淨肥豬肉1.5吋X1吋（剁碎）
+z {&x1lC7vJ 烹調步驟!P ATxr
1. 將蟹蓋及蟹身內的膏撥進碗內，加入少許胡椒粉。[ Y)n2@(z;C7rm
2. 清洗蟹身（切成六份）及蟹拑，抹乾，放入缽頭內，加入胡椒粉、少許鹽及油拌勻。rA\BlS*qn
3. 將拌勻的蛋加少許鹽，再加入蟹膏、葱粒及剁碎的肥豬肉拌勻，倒進缽頭內直至蓋住蟹身、蟹拑。
wt%BP8G+oO/o9m){ 4. 燒一鑊水，水滾時將蟹缽放入鑊中，蒸二十五分鐘即成。
Mb'S6N9OX-Sf 備註：中國缽頭在一般缸瓦鋪有售。
3{INV7F!U *neo"C)@y H ]T^
85.北菇滑雞煲仔飯
La;N/| z&Iz 其中最重要的竅門是：
}Jg%~$D L （一）是用蛋白及生粉醃滑雞；4s/H7P%@,e1Ff&e;g^
（二）冬跅軟後要先用水煲半小時，這樣才會特別香；
N u-}]&]1K/LaMw[#B （三）要用大量薑絲；
:T_mp\Q_ W （四）沒有鐵波板，休想有美味的飯焦。唉，莫說飯焦，飯亦比較難煮得好。
4^"l7V"H ]0T _ 材料5^bNQ B$@
雞（斬成細件）B8Y$Azjpo V
半隻冬菇（洗淨，浸軟，用水煲1/2小時）!F"uF F t['J&k\
10隻薑（切絲）k t!Mv_"p
米（洗淨）
6E Qi8mK!oY 烹調步驟0k9n/[ b`'N
1. 用蛋白及生粉醃雞，放入雪櫃1/2小時。之後再用生抽、老抽、糖、麻油、酒、薑絲醃最少2小時。&_qgF"P'xve
2. 須備一塊鐵波板。-X Av9D:s;gu*i'So
3. 放鐵波板在火上再放上瓦煲，這樣火會均勻一點。&q p.d bBR:]BZ
4. 先放米和水在瓦煲內，用中火煲至水滾，收至慢火，煲至飯開始收水。
LpZ {2x+[ Hh 5. 放入雞、冬菇及醃雞的汁，再加大量薑絲在上面，再用慢火煲至飯全熟，繼續蓋着蓋讓飯焗多10分鐘便可食用。
k;EpF6u yeZ,h 備註：
E\!Yes8l~ 1. 鐵波板，City'super叫「Flame Distributor」或「Heat Diffuser」，$30塊，Amway叫「Simmer」。.
u } o5VOaW'VG_%[ 2. 米水可放少一點，因為醃雞的所有汁料都會放進去，如果如常的放米水，出來可能會變爛。4t)K!YG:H5R.Cq7I)^k'Dz
m M{!kUe
86.茄汁蝦Z%Y+f:t N*B
我很少叫大家走油的。如果你想炒碟好吃的蝦，一定要走油，當然不是一大鑊油啦！可以用一個小小的煲，分開頭有頭走油，中段還中段走，蝦尾還蝦尾走。煮蝦麻煩在頭和中段很難熟，頭熟得來尾已太熟得又硬又不好吃。'M}/x5tl D
材料
\H9c J/` ]?} 海中蝦或虎蝦
4mp!F\ g 薑5片swV-xi/@*w0z
葱（切段）$3K4ZL3fu,al
乾葱（切薄片）8T2fOfb3q``-r|
粒蒜頭（拍一拍）3粒
/e%i8aCLHg sEy2cx 汁分量比例 M#q5l0P a3~z @'O
茄汁2份A:Y0y.N+D-U#f Z0?
喼汁1份
n}4{Bw,bb5a 水1份b?vv:~L%F&td^{
生抽4滴
&I8j N-W Tta 糖少許W"E(H G x
備註：每份的分量由自己決定，要視乎蝦的多少。如可定兩湯匙為一份。
h"E3r{ la6GNm t9~H 烹調步驟}5IK#viD
1. 用剪刀剪去蝦鬚；用牙籤將蝦腸挑出；剪開蝦頭頂部，清除那些黑色的垃圾；然後將虎蝦切為兩段，抹乾水。l Q{Q8ay
2. 先將蝦走油。放蝦頭於滾油內，30秒立即拿起隔油，再放入蝦中部30秒，拿起；最後走蝦尾15秒。如果用海中蝦，可全隻走油20秒，拿起隔油。
S!I#?,D-O 3. 用薑及蒜頭起鑊，先加入乾葱片，再落蝦，立即放入汁，快手炒蝦，加入葱段，待汁變得杰身便可上碟。:C)k'N[;C
備註：全個炒的過程不要多於4分鐘，否則蝦會老。7T9Zt ?%q,L t

}C$\ M q6nH%@|"\ 87.齌L1}Yh7N y'R;j
材料:pY|:Y.s!~'iG
+LU!UT#O"Hc(sq
黃芽白
$tSep;B JA 冬菇
;Oy;]*l:h5A 雲耳
^Tfp;CWdls 粉絲
rB[,V-d4i)]Xw 髮菜
0eu9fsB&A/{ 荷蘭豆
kpR(``Z.Q}$v8{ 生筋
S4}}nl&b6In 白果
T&qKU*[ 烹調步驟
]*}#wgFEC 1. 黃芽白洗淨，切2吋半一度，備用。
+w-RR;AA 2. 冬菇先浸；用水煮半小時，可令冬菇香一點；用橫刀切半，雲耳浸水，拔去硬的部分，粉絲及髮菜都要先浸水。
]jLS)AYZ0] 3. 荷蘭豆用熱水煮1分鐘；過冰水，這樣可令豆綠不會變黃。 BL%}l^ } ybh
4. 生筋先用熱水稍煮以去油膩，白果浸熱水後去衣。]isp2i1V
5. 用煲落水加少許鹽煮黃芽白，至3/4熟，倒去水。
E DJx7J3R,d |G 6. 加入所有其他材料（除荷蘭豆）放入瓦煲加蠔油及麻油，用中火，一面煮一面拌勻材料，煮大概半小時至汁水收乾。試味，最後加荷蘭豆拌勻便可上碟。^o!S[chL AI"[
i)L[,Z+_UC$c
9pHbW1`J%]f5j
89.蒸東星斑 7hciu;O} T
蒸魚有幾樣東西要緊記：
1X5[Sk(z}.e^ （一） 買魚不要重過一斤，人多的話，寧可買兩條，一斤以下的魚肉滑得多，亦不難蒸。4Yk U2CT'F
（二） 魚臨蒸時才拿去洗。(~2_J _/p+h;dO:T
（三） 蒸魚千萬不要用薑。有朋友跟我拗說她的媽媽教她要用薑。我已經解釋過，我們小時候哪有新鮮魚吃呢？她媽在街市買了條雙眼反白的死魚回來，不用薑去辟腥味才怪！'[6~:}n/V)s:|0X
（四） 蒸魚只用葱（留意我的備註）。Km]D~5GaX
（五） 魚豉油一定要自己調校。
az1nob f2e （六） 蒸熟魚後，記着要先倒去魚水，丟去墊碟底的葱。4]D'Z2Jx%H
（七） 先用滾油淋魚才倒入魚汁。
NO*rtM`;` 材料)OiDf0P
東星斑（12-14両最佳）RZs.q y'_jN#?
1條葱段$1
(E6\m,A+WDW(G 葱花$4
+l-t*oCfc.l 提示：
YRY)\w3~ MEd 1. 買回來不要清洗，洗完若不立刻蒸魚，肉便會變霉，所以應立即放入雪櫃，臨蒸時才取出清洗。/As pP2ek
2. 葱段切3-4吋長（用來墊碟底蒸魚）。9bw#}5E p7[&?
3. 手拿葱白，用叉刮葱青，刮成薄薄的絲，放入一碗水內，葱自然會捲起。9U$y,s/JDq
魚汁：
u;M5R7i3COS 生抽、糖、水；先煮熱，試味，味是應該比較甜的。YXb;u D Y,|,U#t"|
烹調步驟
4c/a8Z#Zs,_%VNY 1. 用鑊煲熱水；放葱段於碟上，將魚放在葱上。7P&BwrUce
2. 待水滾，將魚放入鑊蒸大概9分鐘。
\0p5y@E v_] 3. 準備滾油，拿走葱，倒去魚水或轉換另一隻碟。:M m7`;M.F5W
4. 先將葱花放在魚上，再把滾油倒上，再倒入魚豉油便可。(B-Ur K*bZc
備註：0D!Kl]1MjY4v
1. 葱將魚「墊」起，魚應觸不到碟，這樣熱氣可以走得均勻一點，魚不會上熟下不熟。g,C'_Q"~bY
2. .蒸鮮魚不用落薑，一來根本毋須辟腥，二來薑會令魚肉變得霉。&cS \x|2t;R

Fpiz8w0k:L 90.蒸水蛋
+c \J h)` 何謂「一、四、七」呢？「一」者一罐史雲生雞湯（411克或14.5安士），「四」者，四隻雞蛋。「七」者，蒸七分鐘。諗熟口訣，試一兩次便可請客。但切記，蒸水蛋要用中國鑊、中國鑊蓋。如果你用其他，蒸了出來的像「豆皮婆」不要來問我。我教你的方法，蒸出來的水蛋像個BB臉呢！
3Iv,Y!dk Tu.hQ 材料
E/}'MEj4fVb6b 雞蛋（拌勻，不要拌太久，起太多泡）3TR:J*?w`L
4隻史雲生清雞湯（411克或14.5安士）1罐
gNGBhX 烹調步驟2H,vKWDG
1. 將雞湯加入已拌勻的蛋，不用加任何調味品。$V-v9|\ i3?!S k |4|
2. 拌勻，倒入淺碟內，撥去蛋面上的泡沫。
Nk2Yxt_ oZ'e 3. 用中國鑊燒一鑊水，水滾時將蛋放入鑊中蒸七分半鐘。
c6d{zz"~&_w 備註：一定要用中國鑊及中國鑊蓋（即像圓形蛋糕盒形的蓋）去蒸，這樣碟與鑊蓋中間才有充足空間讓水蒸氣運行，火路才正確，如用鬼佬鑊蓋（即那些「幾層鑊」），由於碟會太近鑊蓋，「倒汗水」便會滴在蛋面，令其變「阿婆」，蛋也會不滑。
c5\O6\m.A&\ h9w1|
)]0dD6W;H 91.煎藕夾F3a v3t,wP3C%a W
材料C/Fhz] J&M x
蓮藕：一段，去皮切薄片（2片，2片一組）（蓮藕要揀長長、幼幼的那一種才爽的。）
iW zp {bX:y 免治豬肉：$10（3/4瘦，1/4肥）
R"iBa!p b"D 葱：$3（要葱青和葱白；切微粒）
#OY Y#f&P _ 豬肉調味料：
u:it B6u){#?u 生抽、老抽、麻油、油、生粉、水"m ab IB gT+^
烹調步驟9G Nv _f%O
1. 先將葱粒加入免治豬肉內。
Qp'R2c5Pk U+fh 2. 像做三文治一樣，將少許免治豬肉釀在兩塊蓮藕片中。
a9EXb-izNV)w 3. 預備生粉一碟，將釀好之蓮藕夾撲上生粉。,f8v!u rB H
4. 用平底鑊，放少許油，慢火煎藕夾，目的是要藕片及豬肉煎熟，但不要煎至金黃及燶，待涼。!O&I1]R.uFl^
5. 臨吃時，用平底鑊、中火再將藕夾煎多一次至金黃色，這樣藕夾才會脆。N1R}8]Vofcg
注意：這煎藕夾必須要煎兩次才夠香脆，懶不得。] @ ?s@ T

AEn[V/c,| 92.煎蛋角0C l6bqbh
材料}2d+uo:k [sR
蛋3隻（用叉拌打均勻，比較勻及快） o$h0X"cS#N%x8H:G
碎豬肉$3D-P0FIBcn;y
洋葱1/3個（切成小粒）f*E A9g+j5T O1M
葱$1（切成微粒）
;_ozm#}~/i 豬肉調味料：IHp"bmf)H;pm
鹽、胡椒粉、蠔油、麻油、生粉、水7Y o`3WirA
烹調步驟5_*xMB%[ eT3?
1. 先將所有調味料放於肉碎內，然後逐少逐少加水，一面加水，一面攪勻肉，直至肉攪起上來覺得輕身。（加水可令豬肉落鑊後自然變成「免治」狀，唔會黏成一??，變成漢堡扒，咪以為用鑊鏟壓啲肉就可以變肉碎，咁做啲肉會過熟唔夠嫩。）e*J-L\2h-Y
2. 用少許油爆香洋葱粒，直至熟透，留起備用。"wFn:Eb3D.Kt'D
3. 用油爆豬肉碎，一直炒至「免治」狀。
.sS7ib? 4. 加入熟洋葱粒及葱粒，炒勻，剷起置於筲箕隔去油和肉汁。 A!~#Ds#T!}?
5. 落油於中國鑊內，油滾，放一中國湯羹雞蛋。（用中國鑊因為有個弧度，一落蛋便會自然成圓形，用平底易潔鑊？煎Pancake呀？）
8_]1TNQ(r]9D1| 6. 待蛋起泡便立即將鑊離火，放洋葱碎豬肉於蛋中央。
B.d}L St*DkQN 7. 鑊放回火上，立即將蛋用鑊鏟對摺成半圓形。
;aMA#j(sa.D 8. 將蛋先置於紙上吸油，再上碟。'm#o_L#GO;EH
注意：步驟4.5.6.就是最出事的地方，有心臟病者不宜試。pg;E/EJ,S

j:TG yz8}1p 94.滷水乳鴿N-qv"j6`]c8E
材料：
|q&u\D.P[@ 乳鴿（洗淨）3隻1rCCVvf INp
滷水汁：八角、桂皮、甘草共1両
S5@ Jv9H'ZB)L 草菇老抽1樽（別問我××生抽得唔得，唔得呀！總之唔好味就唔得！）8A,{:sh4q/q
生抽1/3樽
[:}&j i*l;Pa 砂糖1.5斤
k$Y&E/_w7s4Dj 粗鹽6両n#n2mD:H
水5樽（用草菇老抽樽來量水）`T z/\#@HS^?
烹調步驟HgWk(`w/\
1. 將八角、桂皮和甘草放入袋內（用普通魚湯袋就得），用5樽水煲半小時。
0Rrn8cB V4~ 2. 加入其他調味料，即成滷水汁，備用。W$JX7oOHb
3. 乳鴿放入沸水中出水，然後撈起來用水喉水過冷河。（過冷河可令乳鴿皮收縮，再放入滷水汁煮時也不會爛，仍然脹卜卜。）
i/i2c:?U2G!k0J3l _\ 4. 再清潔乳鴿，尤其口腔及喉嚨部分。&S1b??!H }
5. 抹乾乳鴿內及外。#E @4F p"Y)P
6. 放乳鴿入滷水汁煮20分鐘。
4ya`5H&\5u 7. 熄火，不開蓋再浸10-15分鐘即可。
z+WoF2\ ＊滷水汁可再翻用，但一定要放入雪櫃。VZ o FaN
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95.老少平安)Wm.IH/Lm
材料K%} ~.RO+{4s2@6a
布包豆腐（軟的）2磚（必須去街市買，超市的盒裝豆腐太滑了，煮出來質地不對。）RD+vckE
鯪魚柳半條（去骨）（不要買街市攪碎的魚肉，這些魚肉不會起膠，質地不對，如覺得太難或太懶不想自己剁，請揭去下一頁，別再裝想學煮飯！）g v*jZ;Z0[(mPj
半肥瘦豬肉（$5）剁碎]{uT5@^y
芫茜切碎0qk&pp4SjB
葱切粒wHh4\*e S:i |
蛋1隻（只要蛋白）
Y/E)R(K)A t7i 烹調步驟S6aT:Mi o:v
1. 先將鯪魚切片，因為鯪魚太多細骨，切片可切碎細骨。/b-s&L%P4MQ
2. 把魚肉剁碎，一邊剁一邊加少許幼鹽，便能剁至起膠，毋須「左撻右撻」。但剁魚肉時要注意天氣，若當日氣溫高達攝氏20度，魚肉在這溫度不會起膠，這是經驗不用問點解，所以好的館子只會在冬天賣手剁鯪魚。.zPS-f/~#g
3. 將魚肉加生粉、少許生抽、胡椒粉、油、麻油拌勻，一面拌，一面加少許水，逐少逐少加。再加入芫茜及葱。
m|"t!Y3U |%xU 4. 豬肉碎加少許生油、糖、油、生粉、水拌勻，加入魚肉內。9LOo"_`$|]
5. 豆腐拌碎，加一隻蛋白、鹽、油、生粉。
fl[;b#re7u"u3~ 6. 將魚肉、豬肉及豆腐一起拌勻，放入深碟內。H)w0[C7ev/dY
7. 隔水蒸15分鐘。倒去碟內多餘的水分。"Dw(n%~k F uy
8. 加少許葱花及芫茜花在上，淋上麻油及少許滾油。
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