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monicamok24 2008-11-8 21:23

飲食男女食譜 (95個餸)

[table=100%,#FFFFE6][tr][td][size=9pt][發帖際遇]: [url=http://ds-hk.net/event.php]monicamok24得到壇主贊賞,送出現金97Ds幣.
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Pw+g6J-P h&y!_s -G(}G%XW R}
飲食男女食譜 (95個餸)O@i:b p6f#{
(為左便搵~用CTRL+F   COPPY餸名~)F cC5xT*tPIS
1.        葱油淋雞翼
7P_3g:CV8x!g 2.        豆卜炒大豆芽
.Rqho\7pC 3.        炆冬瓜Dt0x"Ft.v
4.        沙薑鳳爪8s*c.O7JjPajN~.D"D
5.        炸雞翼fd:u!]!j|N/a
6.        拔絲咕嚕肉b#h?dI(m#zd o
7.        薯仔炆雞翼
ZDd)G:^H/Nza 8.        涼拌茄子
8H$[F/e \.q P)dO{o 9.        芫荽魚片湯 eA n"Y@C$AR
10.        鹹蛋節瓜湯
0fm#|\3M u 11.        大暑冬瓜湯7\KWh&pZ l*|YQB-q
12.        蒸撻沙
iD"\huS-A1|~ 13.        冬瓜粒粒湯 B&AA}A
14.        雲耳豆卜炒勝瓜
.v0R*|#y1G W)R 15.        子薑炆雞(e u N Lz1v;w^
16.        冬菇肉絲炆節瓜
E{.z/?#E 17.        涼瓜炆排骨1
"}%XD/lFvo*tP 18.        炸蝦卷
$w!SI)\y+s/d8W 19.        鮑魚雞粥vm[)gj$u&I3TFT
20.        番茄蟹湯
K:U$B$sz/l)T 21.        洋葱炒牛肉q)T+e-s#I
22.        Grilled Cheese Sandwich
0e$\gh0us(P1{(m(o 23.        薯仔沙律[9UJQ1e0o
24.        西多士
SWw(p8d 25.        碌杰 CroquetteK_k_/R
26.        燻雞
a g'xB SzT T:kr 27.        薑葱蠔油牛肉煲 n0Z+kst w
28.        炸春卷nzA_:T)n&`*CI
29.        麵包頭
6@+CC!XSP#D 30.        涼瓜炒牛肉
-]4z `@:]h 31.        紅燒茄子 q0Lqbu%Hg
32.        豉椒牛河
T Xs&kBm 33.        菜脯煎蛋
V-ILV:a$D T*u 34.        豉油雞*J W,K#VaN)[*v p
35.        茶葉蛋
#W8MZ T{-]~ j$x;{:A 36.        洋葱鴨
6cvhAE]Q3~f5^ 37.        順德煎鯪魚餅
#Wv W Q3T0O`-ds 38.        蘿蔔炆牛腩
rU3@:EE x 39.        蘿蔔炆牛筋
2y%A*_)LWm0^F;|(g^ 40.        薑葱蝦煲
&kF c-c,kv'V cvQ] 41.        炒豆苗
T VV{V&y%i4FZ.we@? 42.        蘿蔔炒魚鬆!B9eaf#RbTU
43.        自家製陳皮$Cx+`6f4lS}"v)e
44.        冬筍炆五花腩
yq,hJ~ 45.        雜菜煲
s2cA z C4p+| 46.        煎腐皮卷-pufB0Y6_ dj$G
47.        免治牛肉蛋飯
js6g'K(P,Nf$tVE 48.        炒大豆芽鬆$} s `1\l"L2NU
49.        蒸肉餅)e[D+i4Gk
50.        蓮藕餅L'aB,P/oB$]
51.        金針雲耳炆雞翼
:yrX6Xkn4a 52.        薑汁炒芥蘭
._V^!f2m-_} 53.        龍串鳳翼8D FXytnm A
54.        蠔油薑葱撈麵R$fY{k
55.        瑞士汁雞翼
+~;lN$xrh9N1SU 56.        薑汁撞奶
1Q BR P d 57.        火腿冬瓜夾
3rQ,?t-XQZg 58.        燒豬頸肉7Y)c6L)^;z&Et,w-p
59.        泰式生菜包xUg8g%ep(S3b'`
60.        水豆腐kPli"dd
61.        番茄薯仔豬骨湯4UpTp*a H,?Y
62.        粉葛水:v _re"cj"O-C+P
63.        醃子薑
(w"MIo$z)xw [V^\ 64.        雪菜肉絲炆米%D@)w$pj)q7R}
65.        涼拌青瓜
j(j3kO7X @E/n Y 66.        鹹蛋黃炒蝦3b}o-[-I/P
67.        花生豬骨粥?i2Et_5\Is,o-?^
68.        涼拌豆腐3x+Hx,Wr4mS#Ye
69.        炸石斑,^3y1D;c f
70.        荷葉蒸雞
:EL'H,O$w8z-_(WH!xJi 71.        滑蛋蝦仁
7c mw.vC&^v^ 72.        上湯白菜
eN.~X!V 73.        煎䱽魚
@ O/J{WEL V;D 74.        芝花魚球A5~[R-s8B5o5Xb.c
75.        凍蟹!N5EZ e5HwvI C
76.        炒豆角粒
`7ZP V,v&d1t5G g+sy9\ 77.        井
9A5KTv(X,u Y 78.        豬膶煎蛋湯-oL acv*D q\
79.        梅菜炆五花腩
8\#V6N\%E/@^ 80.        梅菜蒸豆腐
n{H AQ9a A*X 81.        洋葱豬扒'k+MVyqy"LV
82.        豉汁蒸排骨
N7T!I qw:S 83.        鹽水餸菜炸豆腐3o;n.J [#e}X
84.        醃鹹四季桔
*i oV4u1z1A3JV 85.        葱菜蒸牛肉餅
?}Y9tFy-\W^[ 86.        炸豬扒z3l6UA s6`a5E
87.        蟹缽
/jc0f?2\*zq K6d/h 88.        北菇滑雞煲仔飯;}i1j/rv5y
89.        茄汁蝦
&F&_P1whw-v3j/M+~ 90.        齌@'EF1gTDm3L
91.        蒸東星斑
,B/O T?@ V Q(N3k3[ 92.        蒸水蛋
DM-oX4Yw OP 93.        煎蛋角'rZ(Wf3}EX
94.        滷水乳鴿7ufgb(NA&@T3B
95.        老少平安Qk/TX V'u{})z

?;Fi2A'^ nMVRx0w
1.葱油淋雞翼9oJ9C$i U7g,D
材料
c fv9G {B|Exf 雞中翼（用少許鹽、酒醃）v+N.z"C*X?Ft
薑（切片）2?5C7c(@a6o
葱（切2吋度）
9` mYCJ.k3@ 烹調步驟
!z j%c/R+m%Tg9t WL_ 1. 排薑片在碟底，放雞翼在薑片上，再加葱在上，蒸十二分鐘。
;t1z A xJITK 2. 拿雞翼放進另一隻碟，放一些葱花上面，淋熱滾油便可。
;t!F TSo#W8y:W
s)`,h-O.P8r7[.ZV'd GhJ-h*Td
2.豆卜炒大豆芽
IJ}nUJM e1\p 材料J#g3Zx:NF6k
大豆芽1斤
~%v;X,{z(V#L 豆卜八粒1b\UKSi
薑兩片
y&Qn0v"k"g'|u.T 烹調步驟use ?kK@
1. 大豆芽搣掉豆芽尾。豆卜打對角切開。5n/G}$U#iIW
2. 先用一鑊滾水灼一灼大豆芽（大概三十秒）拿起，瀝乾水分。c,A[yq z9P&]9Y/GI
3. 熱鑊，滾油，用薑片起鑊，放入大豆芽，炒一兩分鐘，加入豆卜和雞湯、蠔油。'i7| b'y2hB$o;nh5I
4. 煮至熟，加少許麻油便可。[+yvV XP!?&xP@

c$jn0|0w[}![ 3.炆冬瓜
2ZQ8W)e5eyT%[#\ 材料K$j V+FE
冬瓜一大嚿（近頭或尾）
!k9WRp-g)~5Ln 冬菇2pz*e%e'[
豬肉兩片
#z j r_C7@P 烹調步驟
rk;hi0In(O NRD(R 1. 冬瓜面?菱形。冬菇浸軟，切絲。豬肉切絲。G6Vly4U6~ S+a [R
2. 豬肉以生抽、老抽、糖、生粉、油、麻油醃味。4B3qH;I.p4t'KoO
3. 煲滾水，加少許鹽，放冬瓜入內煲至熟。
i+^"W:pFV 4. 用油爆豬肉、冬菇，加入雞湯、蠔油、糖、麻油，試味，如有需要加點生粉水。
O,VQ go N7O(H 5. 冬瓜滴乾水，放碟上再蓋上冬菇、肉絲汁。
,{tw,XG&h(Ukq
6Xx m dLll 4.沙薑鳳爪
Q}fz-e U\ 師傅說要注意：
dJU Z-Yx:] （一） 要用巴西雪藏雞腳，因為比較大；5U.u(`B.v"Pk8zE
（二） 要用慢火煮雞腳，不然雞腳皮會裂開；)n)N8t'TQ"}
（三） 雞腳要過冰水，皮才會爽/rC+R~5h.gt}
（四） 做沙薑汁要凍水落沙薑粉，沙薑粉才易溶
ss NteY8l G （五） 沙薑汁浸雞腳只能浸三、兩分鐘，不然會太鹹！阿威家姐，妳就是衰在這兒了。 k3~7}m6wJ
材料9ow N&A&?pDQ
雞腳（巴西雪藏）洗淨，切去腳甲
5LK!b['uf)]3N 沙薑粉3小包G PGFv-z_mmhC
薑、葱適量} bc a z
沙薑醬沙薑粉、鹽、麻油，用生油開
Sb9o$UF2h 煮法
5F;c5P2TSR 1. 煲熱水，加兩片薑、三幾條葱（可去雪藏味）。水滾落雞腳，水再滾轉慢火，將雞腳煮5分鐘，熄火浸20分鐘。
"GrH1t;e)A*_P 2. 按雞腳掌中心厚肉部分看是否腍。} t C&WItw
3. 將雞腳過冰水。
/S#z k!Wo&N _`/s%U ? 4. 用水先開2 1/2包沙薑粉，鹽、小量雞粉，將汁煲滾，落雞腳，汁再滾，熄火浸2至3分鐘，上碟加麻油便可。)k!G6~3C@0AaN
5. 另可預備沙薑醬，如雞腳不夠味，可用來蘸吃。
I"AjK `n AA'B#^,[z,]
5.炸雞翼W2Q}Ft&o X]
材料
R]O/dq r I4a 雞中翼適量
;R0e@*v!N"J-T4E;aG 煮法
%c'ZK0@w5D 1. 雞中翼以生抽、老抽、糖、生粉、麻油，醃最少半小時。
SOI BkY,A9N.@ 2. 將醃好的雞翼，蘸上生粉。4\d+J8\3i
3. 放入滾油，中慢火煎/炸（煎/炸的意思是比煎的油多一點，但又比炸的油少），至雞翼熟及呈金黃色。
"a5a$cMu p0[/j3P
#W\#W!kt 6.拔絲咕嚕肉(l)hY6Q7E
材料
v8S ?@DFdF [.U,p,A 脢頭豬肉切成1吋×3/4吋大小，厚1/4吋
ZR+w{;k9k0H 罐頭菠蘿細裝1罐（一個圈切六小塊）0\$o4aFsl:Y
紅、青椒各1個（切成菠蘿塊的大小）2gX6_YxAsI
炸漿
[8c1GQ&OJ,F 自發粉4湯匙&tb_9gZ,MH
糯米粉1湯匙
;I5FY-] u 鹽少許
I!R4Zm6g'sT\ 酸汁
|TL~Hc5@s@e.H(C 罐頭菠蘿水、茄汁、糖、白醋Ng6Ob1w;T_%w x
烹調步驟
I:I#nkpzL'EOl 1. 脢頭豬肉用生抽、糖、生粉、油、麻油醃最少半小時。用水開炸漿至杰身（像焗蛋糕cake mix的杰），再加少許油，讓炸漿擱上最少十五分鐘。Z'ujL!wx1B
2. 先將一片一片的肉蘸漿放入滾油炸，中火不要炸得太金黃。拿起放在疏氣的格上。2g3PqX'b,_ a#C(t
3. 用油爆紅、青椒。%A(gq/OhZQTh
4. 豬肉炸第二次，又放在格上。M|:XV*H~$N o
5. 將酸汁放入鑊內煮至杰身，試味，如不夠杰可加生粉水。|ZF5j(Yy g6BW
6. 放菠蘿、紅青椒入汁內，炒勻，最後加豬肉，熄火炒勻上碟。
j+E4T(W8Li5Mbj *[F$g8_&y9f
7.薯仔炆雞翼
J4O~ ]/a d%},n@ w 材料
/c;b9K\#Q `)u,p 薯仔、洋葱、雞中翼
#y"H-s]*m 烹調步驟Ywx@U!mPYu:?
1. 薯仔用滾刀切一嚿嚿後備用；洋葱像切橙的切六至八角備用。?%D(@t1O(Y3j0V
2. 先爆洋葱，加少許糖、老抽。
M y h.[U/a 3. 炸薯仔至少許金黃色。tiP kC6Du;l
4. 雞中翼先用油爆香，加入醃雞翼的汁（生抽、老抽，糖、生粉、麻油）。
msZH|ZT6w 5. 放入薯仔、洋葱，加水調味（如有必要加點生抽、老抽、麻油）炆半小時至四十五分鐘便可。
pF4cg0w[ 1wt#|h)t&k6l
8.涼拌茄子 YjO ?3m
材料
0IK |tC S 茄子
w*tPlV 芫荽0Nvj5y Lmq
葱
H3`(Af)k4{:Yc/[ 指天椒
nn A"SV+Y 蒜頭（喜歡的話可加少許）
!]:D$i&H$w 汁
z-Yd(K'u-x"C 白醋、生抽、糖、麻油
Qt$OD4?H;Z av 煮法 @ },{+a0cL
1. 茄子連皮切開兩至三碌，隔水蒸熟。
2}%sH+] ^Ci UD 2. 去皮，將茄子撕成絲。6I"GQt1[| v
3. 把茄子放入雪櫃。,jukCfQ6V
4. 臨吃前將已切至微碎的芫荽、葱、指天椒鋪在茄子上面，再淋上汁便可。
DBx$zu Yp8i} 3`(x}+H,n'{t
9.芫荽魚片湯
'D6^Kz*j-[-O^8j 材料 g-iA%CE;~gqI
生魚片5U:d#c5v+B YtkW
芫荽O @9Z4_)u0P3Y Y
皮蛋\:e ~ V/l;s(F5^
茶瓜0U(CK5B l(iK
烹調步驟[]A6L7o9rObB+y
1 放芫荽、茶瓜在水中煲至香味滲出，芫荽湯變成煲西洋菜湯的黃黃色。$^B gy0mL|3V7Px E#Y
2 加入已切開的皮蛋及魚片，魚片一滾熟便可。
MS Dl sPg3@
.^MDP }9nn6v%n$NK 10.鹹蛋節瓜湯
1wo-xu*F@%z H\9Wj_ 材料c5qK h"M U$}
節瓜3個?'Hr b:H&@
豬肉適量
!R,OK yO~E 鹹蛋一隻
c]4uQ,In 烹調步驟kB*S2} yg.M
1. 節瓜先打直切成四長片；長片再打直在中間分開一半；再打橫切兩至三刀。1A2w'z JZ\5i-^
2. 豬肉切片，用鹽、生粉醃一會。(O]J/a\P OV)QH
3. 先煲豬肉片和節瓜。0W`Zb\'uf4v
4. 節瓜熟了，大概半小時便放入鹹蛋，用筷子打成花。一點鹽也不用放的。li'H{b ]r W
大暑冬瓜湯
L*_D/y;yl5j 材料Ch_$Y't5g7v
冬瓜去濕藥材，一般有心花、土茯苓、蓮蓬、木棉花、赤扁豆、生熟薏米（有些會有荷葉）（可於藥材鋪買，要指明煲冬瓜用的）
%O$K;iI U_ 烹法
/SM I8g'F*[qvW 1. 冬瓜切開一大塊一大塊（一定要連皮）。
6L"z#?C(Q C[%{!k 2. 先放藥材煲半小時。
#r.nb%YIV1^ 3. 放冬瓜入去，再煲半小時便可。11.蒸撻沙
4I1n#WUm ?+I|_4@ 材料
y.K}^"Ov){ 撻沙︰一條`#gD&MV2H9e@-~ V"L
冬菇︰三至四粒z/@$OV/G@j:oQ
豬肉︰切絲+x+zT-b/rF
魚汁︰生抽加少許糖加少許水$Gu I;k1j8MAyAX9K
烹調步驟7M Au4n2[ ^[j
1. 冬菇切絲。
?KAFR 2. 豬肉切絲，用生抽、老抽、糖、生粉、麻油醃。
N#BNU1d?#K 3. 將冬菇絲、肉絲鋪在撻沙上，蒸七分鐘。
1kX.iQ7Ka 4. 倒去碟中的魚水，淋些滾油加點魚汁在魚上面即成。
i.av.y0fz(D
"t z)i)Mp:i`5\ 12.冬瓜粒粒湯Jva b(g2_b7a*|
材料
pTh nk$_1hBB 冬瓜
@x^dl4{6d7P 冬菇+W\I|v%G:U
豬肉
Vg~tbX 豬骨,]5HE|E4Y0`,O
烹調步驟
i%AI6Y#K.y;I 1. 冬瓜切粒，成大拇指甲般大小。豬肉切粒後，用少許鹽、生粉醃。冬菇亦切細粒。(pC+TR9U[
2. 先將豬骨出水。
j |?Gj8E#p$F)P 3. 煲豬骨大概半小時，再放入冬菇粒、豬肉粒、冬瓜粒，再煲半小時，加鹽便可。（如時間不足夠，可不用豬骨，滾湯都可以，只需半小時。）
?Ld Qo'K P+I's/r 4ke ~:j-e.zW-Y.O
13.雲耳豆卜炒勝瓜
1K5n dpZ%\LK 材料7p1b#upWkn~)rH2E/w
勝瓜1條
$k%E s3@~w,f B 雲耳一撮%B[!U,f+knue7u
豆卜8個,L2_lkqq
烹調步驟
'cH&R;k"C/cc*b&H 1. 用刀批去勝瓜起角的地方，要留一些皮，看起上來好像斑馬紋的，但摸落要滑身。以滾刀切法，切開勝瓜。M(X SX Ql.?1Q[.^F
2. 雲耳浸水，剪去硬的部分。豆卜切開一半。&wDT'[3Y:WF
3. 放少許油在鑊，炒勝瓜，加少許雞湯、鹽。
'`#i4B"S"X 4. 半熟加入雲耳、豆卜，加少許蠔油、麻油。
t Rn])W5M 5. 臨起鑊，在鑊邊灒少許酒便可。如汁太稀，可加生粉水。tT SxMb%pc:O#X Fc

T"R Xv%T9mfw 15.子薑炆雞 3o/G7qY Wf]0xA
材料%t$Pb8H+_*[ ]]
雞一隻（斬件）
k_%m?hMj 子薑一斤
!K8Y']wb"[H 烹調步驟
^_"`:Y4u;t 1. 雞洗淨抹乾，用生抽、老抽、糖、一隻蛋白醃45分鐘，再加入生粉、麻油、油撈勻。
$RG+dA\lP 2. 子薑用刀刮去皮，滾刀切子薑成大粒大粒，用鹽醃一會，臨煮前洗去鹽，抹乾。
@9_bz5]J 3. 熱鑊滾油，先爆香雞件，聞到香味就加蠔油，炒勻，加子薑。 @DN,I%}}
4. 加水至蓋過雞件及子薑，炆至雞熟及腍身便可。Xc/y2W+TC

:gU3v y&^"u)mq 16.冬菇肉絲炆節瓜
$j KraQ 材料
W-IiX,e_ 節瓜：2個!J3T$E/Xfrf#]
豬肉：適量（切絲）
*g#X3X2j%RZ(U 冬菇：4隻（浸軟切絲） w;O] e9^j"t#y
烹調步驟2M%qfsco^.{
1. 用清水加少許鹽將節瓜煮腍。大概要45分鐘，用牙籤試一試腍度。 u"Z t {y Vv0\ }'P
2. 拿起節瓜瀝乾水，再切開一片片放在碟上。
6ke,T$p+t"?0@` 3. 熱鑊滾油，爆香冬菇絲，再爆豬肉絲。加點蠔油、老抽、生抽、糖、麻油、水，試味。
Q%G mN)Ax2l 4. 最後用生粉水埋芡汁，要杰身一點，淋在節瓜上。.}sGb7B:H$Txb
pL9UYH8P:X
17.涼瓜炆排骨
)gI!t9[t e.}y,H 材料
3Z&Aq#qi2g 涼瓜2個（斜切片）
9Ji}K0kO,g:f(l0a 一字排兩條骨
U;M4`b_#pi 豆豉半小包（弄碎）
2]%pR [ h ^/c] 蒜頭1/3個（切碎） jsK j7Qs2I
烹調步驟
@"C `/Fg%X `_2v_'O 1. 排骨洗淨，抹乾。用老抽、生抽、糖醃半小時，再加入生粉、生油、麻油撈勻。
KC o at^ S,I 2. 熱鑊滾油爆香蒜頭豆豉，放入一字排炒香。:[*WH } XU w
3. 加水蓋過排骨，蓋上鑊蓋煮大概半小時，半小時後熄火，不要立即開蓋，讓排骨焗在鑊內一會，那樣排骨好易腍。
#\-^#sI*KvR 4. 大概15分鐘後開鑊蓋，開火再加入涼瓜煮一回，吸收一下排骨汁便可#UI(|!hl.dL4un+`-sS Q
r\C5SR4F^@e
18.炸蝦卷3kGe2ag
材料 [Q1VRc/| S
海中蝦15隻
3P/H!XKfA 春卷皮1包（百佳買到的四方春卷皮比較方便）*jlPS"kvp
芫荽$1（要一片片完整的葉）xQo:Q?;_
生粉（開少許水用來黐實春卷皮）
B l.z:R|~+Tc3Ci6|-I 烹調步驟
y.\Hal ztE 1. 蝦先放入冰格雪一雪，令蝦殼離身容易剝，將蝦剝殼。（為令完成品更美觀，請剝剩蝦尾。）
E8^5h%\ y9y bbs 2. 在蝦背部橫?幾刀，這樣可以令蝦炸起來不會捲曲。
_i!Y,|-hs 3. 用少許胡椒粉、鹽及油醃蝦。
?1mH8}-u4E 4. 用半塊春卷皮捲着蝦及一小片芫荽，用少許生粉水將春卷皮黐實。
TF1Se&Y K,r 5. 用熱油炸一次，只要等到蝦卷好像熟便拿起。（不要第一次就炸到金黃色）"@)?`9D!K)a%Us emv
b0|o+}A"z8~
19.鮑魚雞粥-l D0\\eY.hW
如果大家要煲好粥，首要條件是要有一個好煲，現時大多家庭有的易潔煲都不及格，因為煲粥的煲一定要夠高身。二，火要大。三，煲粥時不要蓋蓋。這樣包你煲得一手好粥，既好味又綿一綿。
A[){[5\(i*JM.t1r 材料I@tIa4_3QM"f0E
鮑魚1罐（切片）
7fOg#F1D-Vv q3My 雞1隻米1碗薑適量（切絲）
M'u@^P 葱適量（切粒）
Xv ySsQ,u 烹調步驟 M9Rr,f'Z1|w
1. 雞清洗，出水，再在水喉下清潔雞的內膛（出完水的雞比較容易清潔，因為有些血泡、內臟，生的時候很難清潔的）。8s4Yy&} F*|d
2. 米清洗。用油撈一撈，加些水浸大概45分鐘。
6Q VK1~2\ 3. 將米連同浸米的油、水，一同倒入高身煲內，再加水，水大概可浸過整隻雞。用大火煲，不用蓋蓋。
g-O-n.P"lAh"M 4. 粥開始大滾，便可把雞放進去。6l n.fgW iZkI
5. 半小時後，可將雞拿起，讓粥繼續煲一會，如太杰，可加一點熱水，加鹽，試味。pwGCd8cV8f
6. 將雞去皮，用手將雞肉撕成絲。
'}bF-y)s?"c2W LH 7. 將雞絲、鮑魚片、薑絲放在碗內，加入熱粥。再加葱花及麻油在粥上便可。
4N L9W8U4gIvjm 6. 臨食前，再用滾油炸第二次，這樣炸兩次的方法，令蝦卷放很久都脆。:Dk,x EX
7. 可點喼汁、白汁或茄汁食。
7_]9QP@)x 'Y#G:E+M~/Rp
20.番茄蟹湯 GK[StM VeJ~
材料"_q+R:|V+@&j
西施骨$25e m(]4L^"}C
中芹5棵)\|XK \/} l!L
醋半茶匙番茄10隻
X$?W}&B6l3^%M+V 花蟹3隻z] ]Fyi:`S
烹調步驟
*R"G&T},B2_;@N] 1. 西施骨出水；番茄用熱水煲一煲，去皮備用；中芹只要幼嫩的部分，再切成2cm長。
zHO(Vg)h 2. 先煲西施骨、番茄半小時（一定要加豬骨或一?豬肉，否則湯會太寡味）。
EN!T:yx1u 3. 加入花蟹，同時間加入半茶匙白醋，有去腥味的作用。4再煲15-30分鐘便可熄火，最後加入中芹段。21.洋葱炒牛肉0qf8@D#KI
為何家中炒牛肉不好吃呢？
q8Z]b$hp （一） 不是買牛柳。7f1tOMk
（二） 切得不夠薄。
:A7_[n+Y&ZW y （三） 醃的時候不夠油。(`#{;SV2rYy sZ%~9O
（四） 最重要的是醃的時候加不夠水。水是要逐少逐少加，當牛肉吸入水分，牛肉才會鬆化。牛肉攪起來要輕身便可。
|#j+V*e-z.}Q@ （五） 鑊要紅，油要滾。以上少一樣也不可，只會吃到你火滾！不煮也罷！
.l*c,C2h gt.j~kf 材料
U+c1` yVs'^ 牛柳$30y5Cq7}(x
洋葱2個
9D-|9e;J#S|/m 醃料
|2Z7_J~zF 生抽mBY9bfIHA
老抽9Sv/Ms]0]
糖nuy2k8Tr:U.z'QU%Y
生粉
9S} lR,J4nw-s/{ 麻油!l8z"@rn.@ Lt7D
油;Y?[:rwq h8Sl
水DBb,_XN$P!y^ BN
煮法
9T J _.T"d1]0N `5Pg8SP 1. 牛肉切薄片。洋葱像切橙一樣，切成六份。x_C2cHi
2. 先用油將洋葱爆香，嗅到香味的時候，加糖、老抽，再炒至洋葱熟及有顏色。!x1W!T,o?t^1h
3. 不用洗鑊，加少許油，鑊紅油熱，便放入牛肉，快手炒，倒入剩餘醃牛肉的汁，加少許水。tR:Bc5D6N(w|q8Y
4. 再加入已熟的洋葱，汁應煮至少少杰身，能掛在牛肉上，如汁太稀，可用少許生粉水打薄芡。;c\"IF7B3L2Z

)X4e fDyN~)`X [y 22.Grilled Cheese Sandwich材料a8wc.ujmE$L
方包（連邊）兩片M,]d7zlBn{
Cheese兩片
W)t#?]w7R 烹調步驟6~7N ra;a4]o)y{'g^
1. 先將方包搽牛油。
G&ue h*vV0U0U 2. 搽了牛油那面的麵包向外，內裏放入芝士。
Sj;w)d0c 3. 烘熱易潔鑊，將三文治放下鑊內，烘至金黃。
,Qf%r8X ia0c&N 4. 切邊，再對角切成三文治。
^e T~7L*Z v{KR}!t
23.薯仔沙律
r)aV$v6} DR'\$t 做沙律只有個要點：Za,k/T-Oj P+x
（一） 料不要太多、太雜。
+_ Y6X'Y LG A4{a1k （二） 一定要加入少許洋葱微粒，微粒倒是見不到的只帶出個香味，但放了進去你又吃不出有洋葱的。
7C2{v9N9_'H!EQ9P （三） 一定要用Mayonnaise不要用奇妙醬（Miracle whip），味太假了。
X8Iz`IZo%T(A-r{,P （四） 拌沙律時要加入煉奶，你亦絕不會吃到煉奶味的，亦不會太甜，沙律會很滑。沙律吹牛料就是那麼簡單了。z"|7KRRnp+cp
材料Hi!id)\
薯仔4個5G1U x1w hS9c
青蘋果6個pj GpF;C {W+q
紅蘿蔔2個
Qo~wx 火腿1罐
+jw%p6sj3F~3cN&yl 洋葱1/6個W6v1f,i]#pZ*O1Lw
沙律醬(Mayonnaise)1樽（大）
3mv\&|%N#n 煉奶4、5湯匙
#l^ W BE4`&[&[p 煮法,Y0@ l,T;^6nR0o7R
1. 薯仔連皮煲熟，擱半小時。將薯仔雪入雪櫃大概一小時。
D a:N5l1R(Z ~ 2. 拿薯仔出來去皮，切粒大概3/4吋×3/4吋丁方。
;X#BY:gU 3. 青蘋果去皮，切粒，3/4吋×3/4吋丁方。
4fF oP8z5q 4. 紅蘿蔔煲熟，切粒。火腿切粒。洋葱切微粒。$x6E G TO!na(A
5. 將所有切好的材料放入大盤，加入沙律醬，少許鹽、煉奶，試味。(ny*lf3Q2TF
6. 加些熟蛋作伴碟。;Z/sPHK.m(`-j
T9iki^/`S0PE4g
24.西多士i`:tnRB n,X
材料 Zi*{_Ww:g"h
方包4片
*_'|l AlaDLS 蛋2隻C$|v/Z(Q
糖4大匙羹
)w5i(h-?9D I t4Tvd 鮮奶1/3小盒
gtI7l%F o h5c 烹調步驟}&A#e5C n/x#AJ
1. 方包切邊，再從對角切一半。#E8`w1j1@V
2. 拌勻蛋，加入糖、鮮奶成蛋漿。
,m9Z]5kc 3. 方包浸入蛋漿內。c0H}c5m
4. 放入鑊內煎炸至金黃色。[e kGP v
5. 吃時只加牛油。
LI*k0Q!G2U
*?%N%|Y,F L 25.碌杰 Croquette材料)Ri+U+A X/g)nl
薯仔兩個VqGK#[eiH!]9hm
罐頭鹹牛肉一罐
b6v/?!u,j`~ 洋葱半個
:z9F5f4_6l0X 多用途麵粉適量'|[@#L'R5Z9di!jW
蛋一隻?5cjIz"l;r
麵包糠適量
#a.\o,AY*[ d:tGz 牛奶適量
0\? `+a!nh@ 烹調步驟)J'A.WL6{ L |
1. 洋葱切細粒，爆熟洋葱粒，備用。7QO~bW0B+g_6Z}
2. 煲滾水，放入薯仔烚熟。
$v;SMP)qE 3. 用叉壓爛薯仔，用鹽、少許牛油、少許胡椒粉調味，加入適量牛奶。
#IJSY\y!y I 4. 將洋葱粒、鹹牛肉及薯茸拌勻。t[}2G:Zw5O
5. 將薯茸用手揑成圓粗條形的薯棗。P1IiK.x]-^ IW
6. 將薯棗放入麵粉內。.xy%V mi2X7[
7. 拍掉多餘的麵粉，放入蛋漿，再蘸上麵包糠。
5c s%[0Y$j+\k 8. 用油炸、先用中火，油熱，放入薯棗。
f0Z h0Ywt2y9v D:Q[;y2[ 9. 當薯棗變金黃色，立即將薯棗拿起，用紙吸油，上碟；要香脆可炸兩次。
^+w6dDX#l:A-YH 提示
J9O n \1UsOxV | 1. 做薯茸，薯仔要粉的。;Ot{}:NW1Tb?J
2. 薯茸免黐手，可抹點油在手上。
PGT)J!L-i6}c;z
x'f3JZ%o3g 26.燻雞?8n6c!O1u)R$F db
材料
dg;Dj4[eYm 雞1隻（不要過三斤）
p&nL"vAzv 錫紙1張片糖11/2塊4i/` z s H,QHG%\*_
醃料
"s$y.Z}#{5am)}q_/}8y 薑一大?（大半隻拳頭般大，磨茸）
&q ee(I,B)D(G#O_ 鹽2茶匙$tN+@5poL~
紹酒1/3碗$j0j V"j;~?A5l
烹調步驟
J,q&MR#V2O v8`+[ 1. 先將醃料塗勻雞內外，醃最少三小時。
!k1UG M@/vo#O 2. 將雞蒸二十至二十五分鐘。
SB8g oT-Q 3. 倒起雞汁，隔掉薑茸備用。
JfNp9l 4. 將錫紙放在鑊上，再將片糖切成十塊，分放在錫紙上。 ?u ko$DT
5. 用筷子和竹格將雞撐高，蓋上鑊蓋。"f0lf1Zn/q*g+[#B x d
6. 用中大火燻雞，約兩分鐘可聞到焦糖味，將火校至中火再燻八分鐘至雞變金黃色便可。q$p*u5K%D-?%t
7. 雞燻好後先要擱涼，大概過半小時才斬件。
f*kF9g6s2K9aoB{ 8. 食前淋上已備的雞汁。
ow#k LUd!D@ e3M UnJ;[V
27.薑葱蠔油牛肉煲/sf2t8cf(eE(E ~
材料5e6NWd_|
牛柳$30
0|#`2YYDVP"X 薑15片:r1qgFG r F
葱10條5\.O!Q R(i[ l0H
瓦煲
&zE&Hf.I.UzW+[+N 醃料M3}1g~(a s
生抽、老抽、糖、蠔油、少許胡椒粉、生粉、油、麻油、水+w'@e/^&g~l
芡汁.M1L)CzW4]:a
蠔油老抽、糖、生粉、麻油、水
/~4U!wN$TI$BC0Sj8K 烹調步驟
7~)HHhR(LwG;]o 1. 牛肉切薄片，加醃料，記緊要多油及逐少逐少加水。葱切兩吋度。MQQ6IWy5nN
2. 先用油在瓦煲內爆薑，再加入葱度。
dD4YnCn8] 3. 落牛柳，炒兩下，加入芡汁，蓋上蓋，熄火。
0k'P;eT:IG*y 4. 五分鐘後，全瓦煲上枱。r:zW @#G,R;M
+o!Lgf\nmS
28.炸春卷材料4l xw}7g8]3}m
春卷皮、豬肉、芽菜、椰菜、紅蘿蔔、冬菇、肉豆、乾葱、蒜頭、葱全切絲
(|/] pXu't c4s 烹調步驟TuH3Q^~M
1. 將芽菜出水，再過凍水。\ b!Tnjje0M*k;{
2. 炒肉絲。(g(wv6s\2\-R
3. 爆乾葱，加冬菇絲、紅蘿蔔絲、肉豆絲、椰菜絲、葱及鹽同炒。
5Z \ n4b1L 4. 蓋上蓋至所有絲都熟，再加入肉絲和芽菜。
y`dE(hN 5. 等餡料擱涼後才好包，不然春卷皮會爛。(bV4]2AHo9O)xK
6. 包好可放入冰櫃，吃時才拿出來炸（最長可放一個月），亦可即炸來吃。@ZBbk'l-_F.k
7. 炸春卷時第一次要慢火，把春卷炸熟。春卷離鑊。
T ylQ1I] 8. 臨吃時，用中大火把春卷再炸至金黃色即成。N~|:d Vevi
*x-k*Xc8w6lb
29.麵包頭材料$us{ }3es r%ca
麵包皮8片 h"pDSEV
蛋2隻|7a*_9M g
糖大量
1Nu8{;wL8sf5e(a*ny 鮮奶1/2杯
]*HQ-@b k:PX 自發粉3羹
;P%i!N$tI:~*] 牛油
t`/d(D5D.F4a b;u's S 烹調步驟
W2_o NM4R!z;C+t 1. 先用水浸透麵包皮，用手揸爛。
\7m\G^ 2. 加蛋、糖，拌勻。yV~#]*N4d6_
3. 加自發粉，逐少加入鮮奶，一邊拌，一邊加奶。
#R]*QsH x!X]]Z 4. 用中火煎成一個5-6吋的班戟形的餅，一定要煎得燶燶、脆脆的。{jrv;g5?,x s
5. 加上大片牛奶在頂。
5E$E Wv9m)I!B
Nao"Zfo 30.涼瓜炒牛肉
H}w-dFS8E{ 涼瓜先要切得薄，這樣便容易熟。一炒至透明便要立即放入冰凍水內，防止涼瓜繼續受熟而變太熟、太腍。等全塊涼瓜凍透，便瀝乾水，備用。
_pU;Vp 醃牛肉除了基本調味品，最重要要有兩樣東西：
b!\_:`"O （一） 生油要多； M7Khs5NGd/O4r
（二） 調好味後要逐少逐少加水，如十五元牛肉要加最少細半碗水。逐少加的讓牛肉慢慢吸水分，令肉質變得鬆化。總之，醃牛肉之前，拿牛肉在手感覺一下，是有重量的，加完水後又拿牛肉在手，應該是像一個海綿一樣輕身的。這便是滑牛的醃法。炒牛肉時要鑊熱、油滾、手快！祝大家好運！
)M A[P v'R8T#~ 材料E1[)NOW+\W
涼瓜2個
:dZ.R0vgv,O.}5O 牛柳$15
TQ|9@ E[/gaN 蒜頭/豆豉（弄碎）
-|V/Jw ff 烹調步驟
4Q NM&M` 1. 涼瓜切薄片，用鹽醃一醃。7O_$D7JP/aA1G3C
2. 牛柳切薄，用老抽、少許生抽、糖、生粉、生油、麻油來醃，最後逐少逐少加水至牛肉輕身。t _+L.D1ly2N
3. 用油炒涼瓜至透明，用凍水過冷河，瀝乾水。
1[njA a Xksj 4. 熱鑊加油，炒牛柳至熟起鑊。&pA&J;O;I q&M5g8{%X
5. 用油爆香蒜頭豆豉，加入涼瓜炒一會，再加入牛柳炒勻上碟。31.紅燒茄子Q2r!e/rQ)W;U2zh*_9rS I
材料2m!n1~ ]A$r-g
茄子2個
Qp&p1eH@.Y(H B)m 豬肉$3:cV-sX~E1Yn ^
冬菇5隻/Z$u.a&~|P;_WW
葱$1
Ic/ez2U1~ 紅燒汁老抽加多糖'q:X-w8fKE w
烹調步驟%K;B*hq)l7y
1. 將茄子垂直切開4條長條，將每條長條再切成細份。
-R ZcX'AN'w e 2. 將豬肉切絲以生抽、老抽、糖、生粉及麻油來醃。將冬跅軟後切絲。h-cYY&AraN
3. 將茄子炸至啡色(a)，然後拿起置於筲箕內隔油(b)。p3pl5\w a&f
4. 將冬菇絲及豬肉絲用少油爆香。5m ?n;wqHm
5. 加入紅燒汁、茄子及葱段一齊炒，直至汁開始杰。8\i6}[&x c9W mt
6. 等茄子入味，試味。7.紅燒汁杰得可黏住茄子，便可上碟。 _ {XjL*O#jnP
7. 備註：紅燒汁如太稀，可加入生粉和水調和。
p5w\qvge.p
7HO(n}%l%?
L]R5x Hba9?)E[ 32.豉椒牛河
7z b9w%P.u(ZHUj 材料-wmM/Majw1wr]5E~
牛柳$15 |wo+X(@t
紅、綠椒各1'i j@u v e
河粉1斤
qd{@rM? 蒜頭豆豉弄碎
AO%zI+["~ \$TbAkx 汁料
r tR;bS&h 水11/2碗 [ej-a T0J/ju_4Ao
大蠔油1/4支
;bxJ#ft1s.v7Nz 生薑、糖、老抽適量
-\ c9r-e-HD)yN4ZuJ （煲滾加生粉水至汁變杰身，備用。）P6MIt1w*?
烹調步驟
(E2^q;T.V:wTS[ 1. 牛柳切薄片，以老抽、少許生抽、糖、生粉、油、麻油、水去醃。
jTIvh7\ 2. 先將河粉逐條分開。2w;dO!e"B5kT4WU
3. 用鑊加油先爆紅綠椒，起鑊。
d].FP^y 4. 用滾鑊加油炒牛柳，加少許水，起鑊。
"?1}_;j X"F 5. 用鑊加油爆香蒜頭豆豉，加入牛柳和紅綠椒略炒，起鑊備用。
C^(l1R9u b#B 6. 炒河粉，加少許生抽，盛於碟上。-z_ yln-@Ku'@
7. 最後將紅、綠椒牛柳放在粉上，再淋上備用的汁。
iXV.{2z3Nl
D X;st/pn
;mtTq_m'Y 33.菜脯煎蛋
^+e+G3o:|bn w 材料 s-H2P }`MD
雞蛋3隻
[Q%N/~/h 甜菜脯3-5條（切小粒）
\!MH(Z d@,@ 豆角5-7條（切小粒）
zI fUy!WI 烹調步驟:kPa/g_p
1. 蛋先拌勻，加少許豉油。
R{Yfaol'sL 2. 以油爆香菜脯及豆角粒，盛起放入蛋內一同拌勻。:e+~ Fzno,o
3. 燒熱鑊，加油，油滾後，將蛋漿放入。用鑊鏟在鑊中央將蛋漿推成一個大圓圈。加點油在鑊邊，以免燶底。V s uVn;eB3Z }-U
4. 當蛋成了一個圓形薄餅的樣子，將它反轉煎另一面，直至金黃色便可。
F:H5kJL$v@'__
3|g!q'C5t :WF B*lE p6K R
34.豉油雞O0G8_-Y5Fk&Jv4F;]
;su%i/okXM
材料%AR.UBVv
雞約2斤1/2
-gB G1M,~1k%ND 薑3片&r7nB)U&]n
烹調步驟2[!B5z m}#B m
1. 把雞尾斬去。把雞洗淨，抹乾。 kix'X3z/L
2. 在鑊加少許油，爆香薑片，加大量老抽、少許生抽、2塊半片糖、適量的水、少許玫瑰露酒。 qH%K1] H4|
3. 將雞落鑊，蓋上鑊蓋，中火煮15分鐘，將雞反轉，再煮15分鐘，轉細火，再將雞反來反去煮至雞腍（大概全程要用45分鐘）。如汁太杰，加熱水。
z(c&A-u2I+l] 4. 將雞斬開，加汁即可上碟。
g+]5[4~m+h
*~U/m5h!BE3o6D?J 9Nd,b#L)n3^hZ-}t
35.茶葉蛋
,R f(kqtO 留意
%U`$cZ$Y2a.k （一）蛋一定要深色細隻的中國蛋。
TVrJ%V f*_k （二）茶葉一定要用「車仔紅茶」。6^@e9oK EF5|:b
（三）那塊五花腩乃是茶葉蛋的靈魂。gM4J"Rxs*w&m2t
材料,o R-IA2_r'bdg
蛋2打（細隻、深色的中國蛋）
m:XF"o~R8_ ^%d 車仔紅茶3撮%W-mo0V2L V j+X8cZ c
花椒1撮
3D*o.E^mmn:u(^ 八角7-8粒6@ q/o I8\ VrkN
桂皮3-4片Cu4NF]4s+GP"u-HM;Fp
上四項放在袋中
#i(?:i^D B)I 五花腩1塊（4吋×4吋，先出水）H"yf1Z:l2n @&D
烹調步驟
c ^Lh/BFc 1. 先加少許鹽在凍水中，再放雞蛋烚熟。X-@?2OF3y qR t3y
2. 將熟蛋浸在凍水中一會。然後將殼敲裂。
(N]&cX }kU 3. 先將袋中物、五花腩、老抽、粗鹽、冰糖等放入水中滾熱，試味，將蛋放入去煮，用慢火煮40分鐘。
1g c(g-kV/Eq2C 4. 煮好加少許熟油，將蛋放在煲內浸過夜。;nL]"^3kq
5. 吃時煮熱汁和蛋便可。
!uF!~.m*OUif
$fP? bqW ]
Q|P6y5SS8D1v7~-s 36.洋葱鴨
5P@N8B+~H 記着買鴨時不要再叫人斬頭，走油時，拿着頭將鴨翻轉來得容易。炸完鴨身才斬下鴨頭來炸，炸鴨頭可以蓋上蓋，因很多油爆起的。
*M(x2~b} u i 材料/I+u7Wj%g2e,r7[o
肥鴨1隻（鴨最好重4至5斤）
Nr#H][ q 大洋葱10個&i zKt-V!x4`(qr;^
調味品
-bP9Y(N:^ O 老抽大概1/3樽
"O:k[(H q.?4zA 生抽少量
9e?)pS6B%s 冰糖、麻油V f)T8}ZXj I)f d
少許水
;tm(NJ+MZ$k 烹調步驟
B#t:Wn0[%`xY 1. 先用老抽塗勻鴨身，燒半鑊油，油滾放鴨去炸，手執鴨頸先炸鴨身（1a），炸至外皮金黃色。炸完鴨身斬下鴨頭來炸（1b）。
*@$v-t.QV9C 2. 大洋葱要切頭和尾，放入同一鑊油炸整個洋葱。3o9ak G3A/pH
3. 放鴨（鴨背向上）和洋葱去另一隻鑊，加大量老抽，少量生抽，大量冰糖，少許麻油，然後加水至蓋過4/5隻鴨。 Y(H#acH-d X
4. 用中火炆鴨，汁太滾可收慢火一點。
YL$v8e1FL6A)pv^ 5. 如汁太杰要加水。試味。
U[l] R'GpQAx 6. 大概炆兩小時，試味，淡可加少許生抽，鹹可加水及糖再炆。汁一定要深啡色，色太淡要加老抽。zq7yagX!o0\
7. 鴨大概炆3小時便可。全隻上碟。+^-m H2t.@jw \ M
8. 備註：鴨尾要切得深，不然會有鴨羶味。zx8B'wU:Br.c j4y

-i:Z#uR&Uqf$q Z
w j-G%P5lH8n 37.順德煎鯪魚餅
u\yT I1I!d,FuW}t 喜歡在廚房過日辰的人就明白：pc)mt7@/GaP T/r
（一） 攝氏廿度下鯪魚才容易起膠，熱天無論怎樣剁、撻都很難起膠。
JvI9rKt,w)w （二） 鯪魚多骨，所以一定要先切薄片，將骨切碎才剁，鯪魚餅便不會有骨。HX5Om](]sd|.w
（三） 一定要放少許幼鹽在鯪魚片中才剁，這樣更容易起膠，剁兩下鯪魚膠自然會黐着把菜刀。
8g-[RU g I （四） 調味後才逐少加水，大概加入半飯碗水就夠。加水後魚肉會散開，你要努力攪至起膠，又再加水，魚肉又再次散開，如是者加完半碗水。這樣魚餅便會又鬆又彈牙！！！
/d$c7C0r IS Rw 材料
{hx s6},@1V9\O 鯪魚2條t@yrJ~e WSY
蝦米3両
kZEBZkq"g 免治豬肉（1/4肥，3/4瘦）+l&z I^2U*F PL
$5芫茜$1（切微粒）
l3Pk4ld)j 葱白加少少葱青$1（切微粒）h(K5Z%J E+f
調味料
c]^)jJ+A7F;Y 生抽、麻油、油、糖、胡椒粉、生粉少許水1/2碗水-r']+K J[n$A
烹調步驟)z%ws#@2I{J;]J)j~,R
1. 鯪魚連皮起肉；將魚柳切薄片，加少少鹽，再將鯪魚片剁碎，剁的過程應已起膠(a)。一面加入生抽、糖、生粉、油、麻油、胡椒粉攪拌，一面逐少入半碗水(b)，備用。8pE~9tU
2. 蝦米清洗，浸泡後切成蚊形大小備用。（可用刀切或攪拌機）
1vCP V\!cR 3. 免治豬肉用生抽、糖、生粉、油、麻油及水等拌勻，備用。2BC9q1L\:?W7O
4. 把魚肉、蝦米、免治豬肉、芫茜碎及葱拌在一起。
u;X'X"mW!uTe 5. 燒紅鑊放少許油，先將一件魚餅煎熟，試味，如味太淡，加點生抽，之後在未煎的鯪魚肉內再調味。Kd4K X4aB!b S
6. 試好味，用水泡濕雙手掌心，將鯪魚肉放在手心壓成餅形(a)，立即放入熱油中，用慢火煎至金黃色即成(b)。 Eb-}f/E
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4Xt*y-ot] D
38.蘿蔔炆牛腩9E |q @,t8@eO
好吃的蘿蔔應是甜的。當你去到街市菜檔，一定要好像選情人一樣，老婆可以老，情人要年青，皮光肉滑。另一個重點是要重身的，輕身的蘿蔔好像我一樣——「冇水」！Y^C$YN{+q1m
牛腩。冬天多肥牛，一定要找「肥坑腩」。坑腩看似萬里長城的城牆頂，一凹一凸的。我喜歡一買就一塊的買，因為坑腩的尾會連着最好的「崩沙腩」。每隻牛只得三四斤「崩沙腩」，所以牛肉枱不會只賣崩沙腩給你的。「崩沙腩」肉質比較腍，還帶一塊牛筋！不過最重要是不要叫牛肉佬切牛腩，全大塊坑腩要不切的，完整一大塊用薑、葱出水全塊炆。炆好了，臨吃時才把牛腩切開，這樣牛腩才不會散開。要牛腩腍而不散，重要步驟是炆一會，熄火焗一會，死命炆只會令牛腩死實實或全變散！煮8^n7w-[E2}
材料F7rl-W*G3`-nr9veJU
肥坑腩1塊2B}z!K7@6O
蘿蔔1個
|:{7J(yF9C 汁料
L!ii}'B-i[f 花椒2小撮
'] }6v"Dc6|-b 八角7、8粒
.FYo1u%n1pw*y 老抽、生抽、冰糖、水適量VPfe`tjR%I
烹調步驟h Q+lf ot
1. 坑腩洗淨、出水、不要切，備用。
v;A'wxer%I 2. 蘿蔔去皮，滾刀切成一件件，備用。
p.br3WFp 3. 用袋裝好花椒、八角，水中加入老抽、生抽、冰糖煮汁。-z8_%s Q?4{t
4. 將汁煮滾，放入牛腩。
`o&r{u_wg7F S*O 5. 煮30分鐘後，跟着熄火焗15分鐘。G+Ss|Ev)z K*[
6. 再煮30分鐘後，熄火焗15分鐘。!wX)wg _3{
7. 加入蘿蔔一齊煮45分鐘即成。
(|P8z8{2A 8. 拿出牛腩切開一件件，放回汁內煮滾即可。
{,w%X0K6d(Lc
:r yK!?Z_5I |
KE HNs5]%V(aU 39.蘿蔔炆牛筋pT,r8v4\/T
（一）去街市，找個牛肉檔問他有沒有白雪雪旳牛筋，通常掛出來的都被風吹至乾至發黃，所以一定要他取雪櫃內雪白色的才靚。最重要是叫牛肉佬幫你切開牛筋，一件牛筋大概可切開四件。如牛肉佬不理會你，請移玉步到另一個牛肉佬，因為你根本切不來的。Nd b3~L Yp2A |y
（二）牛筋要先一晚處理。重要的是煲一次，焗一次。因為焗才會令食物變腍，又慳火！一路用明火死命煲，只會愈煮愈死實，或是煮到溶。方法是前一晚先煮、焗，大概三小時牛筋便全腍。將牛筋入雪櫃一晚。
)ky%{ Cd ^ZF3O （三）用自製茶包的小袋裝好花椒、八角。T|7R]q"kMO
汁滾要試味。不用怕，一面炆一面還可以試味。最重要是開始炆時，汁一定蓋過牛筋。炆就有這個好處，可以試一個鐘頭味！所以這是個初哥餸！記住最後加入蘿蔔煮四十五分鐘即可上碟。包你吃到嘴「LAM」「LAM」！%J5w!Uh0K2h"\
材料
.v*h,`PSM$T8[ 牛筋8條（要牛肉檔放在雪櫃內那些仍是雪白色的）
-BzGH6pCf/I 蘿蔔1大個（要重身的）3N1oX.bZ \ C|
汁
yq ZK:xC5p)j)Ec 花椒兩小撮、八角7粒（用袋裝好）、老抽、生抽、冰糖、水Bmgof:nH-Gs
烹調步驟 F5S?$s.GqE
1. 牛筋切開洗淨。水滾，放入葱段及薑片，再放入牛筋，水要蓋過牛筋，煲半小時，熄火，不要開蓋焗30分鐘；重複煲半小時，跟着熄火焗30分鐘，直至牛筋腍；盛起後放入雪櫃過夜，備用。 dK]!LUm
2. 蘿蔔去皮，用滾刀切成一件件，備用。
*^sI0Z U[2I;o 3. 用自製茶包袋好花椒、八角、下水、加冰糖、生抽、老油，將汁煮滾，放入牛筋，煮30分鐘入味。'FL'd6}!BRY^-] }
4. 熄火，焗15分鐘。重複步驟煮30分鐘，再熄火焗15分鐘。9M4Bf2y)^
5. 最後加入蘿蔔一齊煮45分鐘即成。40.薑葱蝦煲S}/y?)j(j\&Rc
做一煲好的煲仔菜緊記以下要訣："Ulz9DL;b)u$r;_
（一） 瓦煲，買瓦煲就要去缶瓦鋪或雜貨鋪買個傳統式中國瓦煲。千萬不要買日本瓦煲，錯feel！中國瓦煲比較薄，傳熱快，煲仔菜多要爆香、爆乾食物，中國瓦煲合何車！日式瓦煲煮湯類物體較合。
2\0q'w`{6H~-B （二） 蝦，海蝦既甜又爽。每隻連頭要大概五至六吋長才有食頭。清潔蝦最重要，需時亦最長。煮食要整潔，很多時見到烹飪主持人煮蝦連鬚都不剪去，蝦頭像「閃電」的角又不處理，唉！吃到上顎也被割穿。`Y#Vt.i
（三） 油要滾，煲要熱才能爆香食物。
Ib}/z9Mx'~S （四） 食物八成熟便要熄火，另兩成靠蓋上煲仔蓋焗熟。-P3X`:B.^OB`*Y7ug
（五） 防底燶，上不熟，因此熄火後要上下左右搖動瓦煲。
2S`3m+~:z%R 材料(T k)m }3Q0R\V%Y
瓦煲一個
(?Z g]Gu 海蝦8-10隻 _9w$E A0f0M
蒜頭3粒（先拍一拍）
S`5~s g2] 薑10片（先拍一拍）e)Up7W:k#p.J*O2t0w eQ
葱$3（切成每段1.5吋長）&`%w kI(]5bw|uZo
乾葱10粒（切成薄片）
l,MapzVW F 醬汁料
t"|'wCT,})A 蠔油、老抽、糖、麻油、生粉、水各少許GS&m E[zdWRn
烹調步驟n"ME{0^;]
1. 用剪刀剪去蝦鬚及「閃電」；跟着用牙籤將蝦腸挑出；其後剪開蝦頭頂部，清除垃圾；然後抹乾水。
re|4U8]&r u-|$hz 2. 用油於瓦煲內爆香蒜頭、薑、乾葱。B3?og0GZ3X
3. 聞到香味，待乾葱由白變透明後，蝦可落鑊。
a [g1_ _$h/|+?t#E0A 4. 用木筷子將蝦炒至1/2隻變橙色。1DLn:Pgm2\ka
5. 加入醬汁再急炒兩下。
f[V#F8{YDL-j 6. 試味，如感覺太甜可加入生抽。
-Y!k^E@+J8i7~G8w 7. 如合味，立即加葱段炒兩下，然後立即蓋上瓦煲蓋。
R4]3TX GR 8. 熄火，留煲在爐上約3至5分鐘，中間不要開蓋，只可全煲左右搖動，上枱才開蓋。X%RU2y}nP7d
`p!? sC8F~M
41.炒豆苗炒菜一定要猛火滾油，手急，中間灑少少上湯或水，最後落鹽。千祈不要一早落鹽，因為菜有水分，太早落鹽煮，裏面的水分會走出來，這樣便失去營養。另一重點是不要蓋上蓋，會損失葉綠素。蒜頭（全粒）、薑只是用來起鑊，不要用蒜茸去炒菜，否則會搶掉菜的甜味。
.B\ K}Zl|"V,s 材料
'x!Mq^Q'V 豆苗（洗淨）} p)}r+Ly,U8j
蒜子#HXjXJ:]kgT
烹調步驟
j*M$k$E;U"G+q ] 1. 先燒紅鑊，下油，油滾，爆蒜子。U$G(rZE K
2. 倒入豆苗，急手炒。
_+ki9@5P2Yg_v 3. 加少許上湯，最後加鹽，灑多少酒在鑊邊即成。
6Z*u(i _C9t '~Z4| Q\U5o \
42.蘿蔔炒魚鬆
%BO,F/I"y 材料-Xsk6v;~ [JP7b
鯪魚肉1條
7i:I6@RYRaG 白蘿蔔1個（切條，切成手指尾大小）m+~;q3eZ3a&r
葱白少許（切粒）
9\,GNeh#Hd8` 芫荽少許（切碎） |S+f$e~ w;? B
烹調步驟s5rY!Q.s.oTUt
1. 鯪魚一條，淨要魚柳，將鯪魚柳切薄片，加少少鹽，再將鯪魚片剁碎，剁至起膠即成。
6W%}1QC.|} 2. 魚肉、碎芫荽加鹽、糖、胡椒粉、生抽、生粉、麻油、油拌勻。一面攪拌，一面要逐少加水。5O9S{6FM
3. 將鯪魚肉煎成薄魚餅（一隻手的大小），煎至金黃色，待涼後便可切成手指尾大小的條狀。9L\p7|2m5w C
4. 落少許油在鑊，放入白蘿蔔炒，一會再加少許鹽及水，慢火煮至透明，即已熟。再加入鯪魚肉條及少許蠔油、糖、老抽及葱白調味即可上碟。
(y b$\a"` 9v&VU&WS}r/p5p
43.自家製陳皮rr+jI6xT#}6Y\ tP9M
材料
#RxJ?C-T7Scc~ 新會柑一箱q$E1`9@!u_ mX
做法
x5q(D |O(K%A 1. 在柑底?十字，但不要?過柑椗。最好離柑椗2釐米。
K3Sb)kB9^ _ 2. 小心地逐楷打開，如圖。,Q@W+[AV
3. 用鐵線穿起。A$I0V"r$R
4. 在靠窗當風地方吹或曬，大概兩個月再放入鐵盒或鐵罐內。
GYq/Qjl&b1hX 5. 貼士若果皮出現發霉情況，即果皮未夠乾，可抹掉再進行風乾程序。
6D G$c*Up!L 冬筍炆五花腩&y-b ~#|%Q'tJ
（一） 要做好吃的炆豬肉一定不能到超市買豬肉，去豬肉枱逐檔逐檔尋寶吧！ pCToLn
（二） 五花腩一定要一層一層的，由皮開始第一層是四分三吋厚的肥肉，跟住一層一分的瘦肉，跟着再一層差不多半吋的肥肉，跟着一層四分一吋的瘦肉，跟着再一層薄薄的肥肉，最後是一些連軟骨的瘦肉。這才叫一流的五花腩。
%T/B~,`4vpFVA1|y （三） 五花腩買回來原件不要切，要出完水才切，這樣五花腩的皮不會縮細。不然，切開了才出水和炆，五花腩便會變成鬼仔衣。 C)q#^?/hf,?
（四） 講完豬肉要講冬筍。很多人炆冬筍賣相又不好，又會炆到腍一腍。冬筍只有一個方法煮得好，就是先出水五分鐘，然後放入冰水中，每一粒都要完全凍的才拿去炆，炆三年也是爽脆的！你話我話啦！筍！筍是應當爽的，搞甚麼鬼！R@mttf
（五） 炆豬肉的時候，一定要炆一會，熄火不開蓋焗一會，再炆；不開火焗的過程才會令豬肉腍。
O6o0V6J4?TTO （六） 加入冬筍及冬菇的時間不能太早，不然太濃味了。又學曉一味請客餸菜了。
3mi'P&_c%E1U 材料
.u#t2|Lb 五花腩1斤（不要切開，一定要選「一層肥一層瘦」的多層五花腩）D ~Dv^U-AE
冬筍4斤hNB,~ x5S;n/}/`
冬菇12隻（浸腍）
5f7@q1NoK xV)YX 烹調步驟 }(z'r&{2wAX
1. 五花腩先全塊出水，再切開1吋半×1吋半丁方，備用。
C? {}9C 2. 先將冬筍洗淨切粒，不要老的部分，跟着放入熱水中煲5分鐘，然後放入冰水中，完全冷卻（如水不凍立即再換水加冰，冬筍要由內至外都是凍的），這樣冬筍無論炆多久都是爽的。^#TL*f-{
3. 五花腩放入煲內，加生抽、大量老抽、冰糖、麻油，再加入水，水要蓋過五花腩。汁滾便轉中火。~"Ga6O"]!u+d
4. 炆45分鐘後不要開蓋，熄火。讓五花腩在煲內焗20分鐘，這方可令五花腩更腍。
V$j[$?w C{D 5. 再開火，試味，加入冬筍，炆30分鐘，再熄火焗20分鐘。eEOZ+Dcw
6. 最後加冬菇，不然味會太濃了，再炆10分鐘便可。
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5hU6R];lRh%qe 44.雜菜煲
}:I_3Ud 材料
rWb s)w L5o 黃芽白%a&zS#}Pv
白蘿蔔x L*Y9]8O+KX mC$K h
日本冬菇
B#Q9N(j} 豆卜8b1l6^_L4s ]p
豆腐
S}7?2i%_3r~"FYZ 粉絲波菜n&vc9D-@\*Q
烹調步驟7O:E `%~+i$Xc*Hm E6N
1. 黃芽白要長身的，洗淨，先打橫切一半，不要弄散黃芽白，再切約兩吋一段。hI)~b \r&x
2. 白蘿蔔用刀切一件件，將日本冬菇?星花，豆卜斜角切一半，豆腐切成1吋x1吋，粉絲浸腍。J"r8i5_'v2b/S
3. 將切好的黃芽白及白蘿蔔放進瓦煲內，用一罐大的史雲生雞湯及少許水煮。（註：當然最好用自己煲的上湯。）dv(ekJ-N9rv
4. 當黃芽白及白蘿蔔煮至七成熟時，將其他材料放在上面，落少許麻油及鹽，然後試味。
'[OUWQ] 5. 調好味再煮十五分鐘，然後可以將整個煲上枱食用。
;iP|+SeT$|
z+r] Nv/hJ*Woa 45.煎腐皮卷2Ac`vAd H6al g
材料'q2t"V.a'H;K+W3?
腐皮1張 M-L;x,sfSY
芽菜1斤?:`f3H9yIOn
豬肉3両d*Z,p:A4F^7u.i/T
冬菇6隻Hb8cYd Z
甘筍1/4條2o$r d"h:A]5ruY
茶瓜$2
#Y(Gh)[5N;^M 烹調步驟Hq:K8n:W'I6};v4Ot'g
1. 腐皮去邊切成12個四方形。豬肉切絲，以生抽、老抽、糖、麻油、生粉、油來醃。另冬菇、甘筍、茶瓜也要切絲。KG#Y(u,L cU6]%Qh y
2. 用水加油、鹽，將芽菜灼約一分鐘。
'fz:oM|kI.WB 3. 用鑊以少許油爆肉絲、冬菇絲、甘筍絲及茶瓜絲，炒熟加入芽菜。 K n*I:w dl
4. 加少少麻油、酒及鹽調味，試味。 s%L:K?"w+{
5. 待炒熟之餡料轉涼之後，才可用腐皮包裹。r:z*h'hQaFk
6. 用油煎腐皮卷至金黃色即成。備註：腐皮不要露在空氣中，用濕布蓋着。
d9oG|yh8Hy J5xzy'`5KRA*^yy8v
46.免治牛肉蛋飯Ihd6~/l5q
材料（３-4人份） t^&d7J7N6Fn \
免治牛肉$59BSQ+} kH'N.G
番茄6個
,i#l w?4B 蛋1隻/LI,}T TY
烹調步驟 hdl6uD!h,t]T
1. 牛肉以生抽、老抽、糖、生粉、油醃味，一邊攪勻，一邊加少少水。x3D2H'Q)A'Wl
2. 番茄先放入熱水煮1分鐘，去皮，剁碎。1HQSy"O
3. 燒紅鑊，放油，油滾放入雞蛋煎。在煎蛋時灑少許水落鑊以降溫，蛋熟自然離鑊，邊要燶黃要生，剷起備用。3I H`Ct)up:a
4. 以中火先爆免治牛肉，牛肉開始變色，立即放入番茄，加老抽、少許番茄醬、糖，試味。淋上飯面，再鋪上蛋即成。"DsXE_JS/]
b7ca.hI'dK0y
Y|Bi)~-}#m'\C n
47.炒大豆芽鬆
#[@XOiQ `1O1m} 今次的大豆芽鬆有三大要點：-R.O?P&Y3c\XT*Q S
（一） 大豆芽和葱要切得細。CDTGE@Is7jV
（二） 切大豆芽出來的水一定不能扔掉，可留來煮熟大豆芽。w*d9DqH
（三） 要用白鑊，慢火用心烘乾大豆芽，要半小時至四十分鐘。
[!G.p lN-Rr1V;io 材料
C!F ],q S 大豆芽1斤
v{6P}9[ g 免治豬肉1hD(_5h VK ^
両葱$2`2DQiL4N.dM }
烹調步驟
,J+z4o`_j 1. 將大豆芽切成微粒，切出來的水分連同微粒，置於碗中備用。g+^Q M6nE1H-Q
2. 免治豬肉用生抽、糖、生粉、麻油、油、水醃味。'WHZP&gmV
3. 將葱切成微粒備用。'oDGKs#TLu
4. 將大豆芽鬆及多餘之水分放入白鑊，用慢火烘乾，約需半小時。v"H!@d|bE p
5. 用少油爆免治豬肉，加入大豆芽再加少少鹽、胡椒粉，再在鑊邊灑少量酒，試味，再加入葱粒。Oqk5b$bm
6. 炒勻，起鑊。p'b6~.@^R

4| zZ5Bt*| 48.蒸肉餅
:|C;Br6o 如果碗向左肉餅能向左轉，阿嫲便會很滿意，因為肉餅夠輕身，夠鬆。如果肉餅只是離碗而不會轉，肉餅還未夠輕身，未夠鬆，入口未能溶化。如果肉餅黐碗的，根本不及格，不用提！
DW6gL$LW&P 材料
Qh.[N h HR7] 半肥瘦柳脢（脢頭）
T0S*L{nal,Dd 調味料
].H*N/s0] U?3q 生抽、老抽、糖、酒、麻油、胡椒粉、油、生粉]D&wkwt
***另加水-[] TB_B5H(q nT7F~
烹調步驟yu4dI+Uj I)b.b^
1. 剁碎豬肉後加少許鹽和水，開始順時針方向攪拌。2t+c;FR#E0o3^
2. 一面攪拌，一面逐少逐少加水，直至碎豬肉在碗內攪拌時是輕身的，加上調味料醃半小時。h4`+e~e5U8T8x4R+{
3. 預備另一隻闊口扁身碗，先搽油在碗內，再倒入碎豬肉。
F|C2Q.[4_ \'| 4. 隔水蒸15分鐘即成。/c.K}LFwh0|BR"ib
]1\@_m G2Z6G
49.蓮藕餅hV#UAm+T?*L Z*w'c
材料
8CT{zNsv/pyi 蓮藕1節/tM_"z{&_ D
冬菇3隻.I M1b ~|X'N
蝦米1撮
GCM3b!s 臘肉半條
)l:Qu$_F5C 芫茜，葱少許`l/~F.O:G\adh
提示：_,^2W SS\q,L;FE {
1. 冬跅軟，切微粒。l"[-P;k4DG
2. 蝦米浸軟，可用攪拌機攪爛。$cu*@G)r#o!z)m_Q
3. 臘肉用滾水拖一拖，切微粒。
+tL"@ S I-y+K)r O\ 4. 芫茜、葱切微粒。.GZM2]N8ua
烹調步驟HMiP;q!@2@
1. 先將蓮藕用薑刨刨成碎。ld p&S&I+ejj
2. 用油爆香冬菇備用，可加少許麻油及酒。7{/Z5d.ya:{}kY
3. 用白鑊爆臘肉至去油，撈起，再用吸油紙吸油。
ZGD^e1h 4. 將所有碎粒加在蓮藕碎內，再加少許鹽。
9Mr4`FS8? ^0h7g 5. 將蓮藕捏成小餅狀，放入鑊中用慢火煎，藕餅未熟前，千祈不要翻動藕餅。"U[:J4w&v\@'x
6. 藕餅開始熟就用中火，煎至金黃，煎完一面才反去煎另一面。50.金針雲耳炆雞翼 b3S e$RJ'W9h
材料
/H E$KDa8c+S&h/X h/G 新鮮雞中翼及雞翼尖12隻&?3^*P(V^z;Ve.hH'LC
金針$2%B x N qv}(o
雲耳$1i'Z u9I;H,l
薑4片?RQ(Eg m/a#f
葱4條（切度）
Ic.OS8C!U 烹調步驟
)Urtx%X8e3_0H 1. 將雞中翼與雞翼尖切開，再將雞中翼攔腰切成一開二。
P%e,e3G*QQ2xN?M 2. 雞翼先以生抽、老抽、糖醃。之後放入雪櫃，雪15分鐘後，取出加入生粉、麻油、水。"TZ(D9?$p0t
3. 用薑片起鑊。放入雞翼，炒至金黃色。
'T!~|f@ 4. 加入金針、雲耳及葱度。
[ NtS\zWq6{ 5. 加入適量的水、以生抽、老抽、麻油調味，試味。6蓋上鑊蓋炆20分鐘。 oiy3o'p
提示：亦可用瓦煲煮作煲仔菜。
qM B-X*C#TE
| z.V W8m 51.薑汁炒芥蘭+k!?0[ Dm1}
材料
@5b,mZw"J-O 芥蘭、薑汁、酒、雞湯m;bDvk]#s|3C
提示：
1g*FX;R+fAd 芥蘭要浸水、清洗；摘去老的部分，用刀批去菜莖的厚皮，將菜斜切。
oQb0~Yj@5~ 烹調步驟X aKJ U
1. 薑去皮磨茸，放在隔篩上擠出薑汁。l'Q*~c&H
2. 大火燒熱鑊，加油，放入菜莖加少許鹽和糖。炒一會再放入菜葉。
&m@P4x$`7|h 3. 沿鑊邊灒薑汁和酒，加少許雞湯，再炒一會，熄火，蓋鑊蓋大概一分鐘上碟，多餘的汁不要。
#sxH'Jz8h&x 備註：糖可免芥蘭苦味。 ZdVk~ f%ws4Q(}
ZK t(~ d8BiMN'Z

8@1Nq E6o r,bJ/C 52.龍串鳳翼$W.fIY&P1?{Z
材料2K~WU(Hh} HD
雞中翼12隻
^p+g G;V3CQ 冬筍/竹筍適量
V\3p-}e_&f(K 冬菇適量A7mxW-[tH+?qBeZ
金華火腿適量0R8Z+I.xA*ot7s
烹調步驟
'w0hVX i]:\D 1. 雞翼用鹽先醃半小時。冬筍/竹筍切1.5吋長粗條；冬菇切絲。金華火腿燉半小時，切粗條。
#uOg9].hgm(I 2. 煲滾水，放入兩條葱及三兩塊薑片，再放入雞中翼，熄火，讓雞翼在滾水內浸5分鐘。拿起，用水喉水不停沖洗或用凍水加入冰，將雞翼浸至內外都冷卻。 a([ k(O#a8Z4K,f8QFF
3. 雞翼頭、尾骨切去，小心地將骨拿出，有時連雞肉也會拿出來，不要緊，最緊要不要弄破雞皮。將雞翼放入雪櫃雪不少於半小時。%x Vg;_a^4? y5UXA
4. 將冬筍絲、冬菇約、金華火腿釀入雞翼內。7Z6\'es@
5. 再將雞翼放在碟上隔水蒸8分鐘，留下雞汁來做芡汁。
k'A$C0mC X(a*b7s 6. 燒紅鑊，先灒少許酒，加入蒸雞汁、少許麻油、少許蠔油，加生粉水打個薄芡，淋在雞翼面。
9gO Y{)D/\#T-J]
6VoR%Y%B9E%~^Z~WL(G 53.蠔油薑葱撈麵LL UFz;n|
材料ya2Em(SH'X
粗條麵餅1個（一人份）FoEAy%C Fv1H
薑切細絲葱斜切度
;H {{SP*S(Qa 烹調步驟
(R KN ]wvoC 1. 煲滾水，放入麵餅，水要蓋過麵餅。用筷子弄散麵餅。8?3uzJ'x`*K(j)P
2. 另一邊在鍋上燒熱滾油。f+p^K2em3L,S
3. 麵熟，過冷河。將麵放在大筲箕上，麵上放薑絲、葱度。LYS`/bo
4. 淋上滾油，讓多餘的油從筲箕流走。
!MVQI7N|&g9A] 5. 用筷子拌勻，再加上蠔油、麻油，再拌勻便可。
v?1I%AK ]y.\K 6@:^ o9co+p ZI'M
54.瑞士汁雞翼*O-M8S0]$Tr
材料/[nQ%`_S\
新鮮雞中翼加尖8隻
&@6["o%dLd*kH 淘大翕仔極品老抽1瓶水1瓶（同老抽一樣size）A\kp5Qq
冰糖大量（大概4-5粒）
,R4?3D5|0{9WI 葱5棵薑
]7K8V+yN D 烹調步驟
$NZa*Q2N f 1. 煲滾水，加薑葱，放入雞翼，待水再滾立即熄火。（全程大概2至3分鐘）
#^)?,S'[;A_8V4Q;EE*D,gD 2. 倒起雞翼，用水喉水沖雞翼，或加冰來冷卻雞翼，直至雞翼由外至內都冷卻即可。8bw| ^}z[
3. 一瓶淘大翕仔極品老抽加同量的水，再加大量冰糖，煲滾試味，味道要很甜的，記着一定要先調校好汁味。&CyK5iu
4. 把味校好，待汁滾後放入雞翼，然後立即熄火，把蓋合上焗約二十分鐘便可食用。
\;X;}C?3j WSz 備註：瑞士汁可留在雪櫃內再用。
*[s S.}9ja*n2@B,N
-H^.R?2Q h b3K}#} 55.薑汁撞奶;i4sz;HV5Y*v3S:V
材料
V{ g2S!y 薑汁一湯匙
w_A,F!?*Z*`9Y"D 維記高鈣低脂奶一碗
I3|2pC \"QfXe9K 糖一茶匙
L8EVVg 烹調步驟$x8a0zd%H2J oFl
1. 將薑汁放在碗內。
])G$R!]B?J7T 2. 放一碗奶在煲內，用中慢火加熱，不要走開，奶要熱至少許冒煙，但絕對不要滾，奶一滾就撞不成。
(z8GZ)sG7u @.\ aEM 3. 奶一熱，熄火，加一茶匙糖。
sD3},e"D)b'a!kR 4. 拿另一隻煲，將熱奶倒進另一隻煲內，這為之「第一次」，然後，又將煲內的奶倒回熱煲內，為之「第二次」，如是做十次，最後一次奶是應該在熱煲內。o5~0Gr!| G
5. 將奶倒入薑汁碗內，不要移動碗，三分鐘已可吃了。
PWm2NyQZL3W 備註•如先磨好薑汁，一定要攪勻薑汁，因為薑汁內有些白色物體，就是這物體和奶起化學作用，所以會凝固。•像印度「拉茶」，不過不要拉太高，意思是要空氣走進奶內。
[,XwkQW5D#{ UV\6M(v8jd:\DB
56.火腿冬瓜夾
|t+he!e,r/f 材料Ku$[ K(P7~
冬瓜、金華火腿、雞湯、薑片
)QU$fkZx'm3j 提示：
3r ?W,Rj:S q 1. 冬瓜去皮，切成2吋長×2吋闊×1/3吋厚的梯形。每塊中間切一道裂縫至近皮。
"oaD,~:FgW f z 2. 金華火腿全塊蒸半小時令火腿軟身，然後切薄片。2td)Rqfr
烹調步驟
*~$B+WQs;W+j 1. 將火腿夾在冬瓜裂縫中間。
*E_-u#]-W~(M0o 2. 落少許油，將冬瓜煎至微黃，用叉拮小洞在冬瓜上。3l)g H+{I7atG7F"|
3. 將冬瓜夾放在碟上或碗內，加雞湯蓋過冬瓜一半蒸1/2小時至冬瓜透明，倒起汁備用。U&T:j;TD6Hd*u#@s8k
4. 落油，爆香薑片，灒酒，倒入冬瓜加少許鹽、麻油，加生粉水將水煮成薄芡，倒在排好的冬瓜夾上便可。|)lCFz-LWK)~
4JURn2ICa
57.燒豬頸肉
g*o:Cq+P&MN#n 材料
9Y%z7BSfA"Q!@ [ 豬肉青
!g+|1u@^4Y;p6p.? 醃料
/@,o*[K2d.I3T X6jP 胡椒粉soya bean sauce (Seasoning sauce)少許
/jp DkvG6iU 蕎頭水（這是會令豬頸肉變爽的）兩茶匙
Nn0@` \7aE;@ 老抽少許
w RRW5ig'S 豬頸肉汁去泰國食品店買啦！當然也可自做：青檸汁、魚露、糖、乾葱、芫茜、辣粉、米粹7vd[Dc&o
烹調步驟 \+Q+|J-H H7n%_
1. 先用醃料撈勻豬肉青，放入雪櫃，醃1小時。6K#m7t.WB1RJ$~U
2. 燒紅鑊，不用放油，放肉青入鑊，中火蓋上蓋煎5分鐘一面，反另一面再煎5分鐘便可。
I_5K EXtE!| r2c Q7K'h@7mu4n
58.泰式生菜包'NL2T;m@/h/s!{
材料|]/t5c&e z
免治豬肉$15乾葱（切薄片）
|'[I*P0`qZ r 10粒香茅（切粒）
a7X9fZCbO*kv$M 3條中國芫茜（只要葉部，切碎）
/t0X#A T/fJ"ZK 1棵指天椒（切粒）7cP2ZzR
5隻青檸（搾汁）}0i [k \L'R8BeU
4個中國生菜1斤
)JXm6o4T.s{ 烹調步驟
,Kuo ARMW ^R 1. 免治豬肉先以魚露、糖、生粉、水醃味。^*w3nMG3D,sv8lxh8wI
2. 用油炒免治豬肉，半熟時加入香茅、青檸汁，試味時若覺得不夠鹹，可加入一些魚露。x)u^2ZY0f3SN
3. 熄火，拿鑊離開火爐。flF f `!M
4. 加入乾葱、中國芫茜、指天椒，拌勻。/d&H"h XVk
5. 生菜洗淨，分開一片片，只要嫩的心部，用生菜片包着肉碎食用即成。
3Db)N'Y(~'U |` 提示：若不喜歡辣，可不用指天椒。3}0A+M iM
3n+OH7S3^fPo&w}
59.水豆腐4[WgS.drnxb
材料0@apB{"A$p(ZGy
山水豆腐花2-3客z akh[Sv S.H
豬肉1両!c5Z j] CZ}Z.y2{
冬菇5隻
~G;c6m,[8i,Bm3e} 葱$1
f}C }p/w3R!b 調味料:|z#PZ^A+r
生粉、水、生抽、麻油各適量U9J]$K P%bz/e j,Z
烹調步驟t)@FP;s$@I5Vy:O
1. 豆腐要選無糖水的，隔淨豆腐花水才可用。/@|zsF@
2. 豬肉切小粒，以生抽、糖、生粉、麻油拌好，再把冬跅透，切小粒，把葱切粒，備用。
(s Z?k$S7Fk \o9y)uC 3. 用一個闊口煲，落1/4吋水，煮沸。將豬肉粒和冬菇粒煮熟，再加入生粉水煮至杰身。4+Cg/YK(kp etyy
4. 立即加入豆腐花，葱粒，以生抽、老抽、麻油各少許調味。]"_0[ H:oTO:m
5. 蓋上煲蓋，5分鐘後慢慢倒出來，這樣可令豆腐與汁拌得勻一點。 C}\;o T7M%Y&G @
提示：豆腐易碎，故全程不要攪動豆腐。j @ivV0P&q
A0C9@I8P5^1r
60.番茄薯仔豬骨湯材料6O r8B A]*}$Vf
番茄6個
oG0pRf#~WB&n 薯仔2個6i:Jr'Z/n}o
紅蘿蔔1個
0BDA^cPS 煲湯排骨$40-$50/份
(Hkp+@/XG2l jgl 烹調步驟
(Je(J#G? 1. 番茄不用切開，先用熱水煲兩分鐘，去皮、去椗。#W|-Dv2E]? G*i-J
2. 薯仔、紅蘿蔔切一件件。3v3i.b+W F?_e@;J\
3. 排骨要骨多肉少的。然後將煲湯排骨洗淨，出水，備用。,JTAV'a6N
4. 再將所有材料放入煲內煲大概1小時即可，1 1/2小時效果會更好。61.粉葛水f,v9M'pO
粉葛是清肝熱的，假若有喉嚨痛、生痱滋、舌頭損、吸煙、夜瞓，每日當水飲最少一杯，簡直是妙方
/~AY5WT8m ?T 材料（2-3人分量）
h^y:`,Qh!C 粉葛1斤（通常1個大粉葛約2斤重）;m,Z F~S0U'C
蜜棗4-5粒
4a)i/nl,KV;V 烹調步驟{e]5ZXY
1. 粉葛去皮，切一件件。
~9O+n^"HQ C:I z4U6w 2. 粉葛、蜜棗，加4量杯水，煲至粉葛熟透，大概要一小時。用筷子或叉插入粉葛內，插得入即是熟。"qC Rtf
3. 淨喝水，粉葛不要吃，記住趁熱喝，冷了會變成啫喱狀。
'P3@'Z Z,P"agAY 'q8yF6i-H/^8d;hn7Vs
62.醃子薑
2w,M5PK0faMK:r 材料
5K9n0w7| hv6y 子薑5斤（可醃6-7小瓶）
!V Z k!bo%wa$_ 白醋2斤=2瓶a.}/wCn8[-PuA
冰糖3盒I'e+@S;jr @
提示
7jt%]%I2~*P 1. 挑選子薑一定要多薑芽，且要小的，如果子薑開始生皮，即薑開始老。/N Ke GA/f5C1p1C`
2. 白醋一定要在惠康買「怡仙牌」白醋。
4JHI}&R;b8X:G 3. 冰糖選黃色盒裝的為佳。
v7@0?B]g 烹調步驟
f L!b6z {;v 1. 子薑買回來不用洗，先在通風地方吹乾，或在太陽下曬一天。0Pf&e8p @Z"b P
2. 用小刀將子薑皮刮去，然後用清水洗淨，瀝乾水分。
Uku B*B 3. 將子薑切薄片放在筲箕內。之後用1/4茶匙鹽撈勻，讓薑出少少水。 Ws2w_|I&Q}(o
4. 將三盒冰糖扑碎成小粒，放入瓦煲內，再注入兩瓶白醋，以慢火煲溶冰糖。
SaN!Re 5. 將子薑放入瓶內，不要用力壓，只可一面放子薑入瓶內，一面搖瓶。
e;d)Rkcx(q9SI(W 6. 待白醋變得和暖，便將醋注入子薑瓶內，蓋上蓋，待瓶內醋變凍便將子薑放入雪櫃，第二天便可吃。 f$blz7`n5M1~T

c-K7tt4`#@-J E-g8~(GU 63.雪菜肉絲炆米
Bp{hl(A A'[B E z3^ 難度在於甚麼地方呢？
6` u5y` x0@-O 第一，米粉是很幼的，所以用來炒米粉的料亦要切得很幼細。現在的香港已不像我兒時，樣樣餸都是講心思、講心機，現代的香港人要快！有得吃而不用自己煮，已是阿彌陀佛！一點也不講究。0fC$AW/BI
第二，米粉出完水，就會黏在一起，如果立即放落鑊炒，亦很難炒得開！你說怎麼辦？ 這個雪菜肉絲炆米可以在五分鐘令全家吃飽，但妳要預備的工夫包括洗洗切切都要接近一個鐘。U!R6]{_EB)@K*A
秘訣一，雪菜一定要用鹽水浸，雪菜中的鹹味才會出來。如果用開水浸，雪菜仍會很鹹。
$U\/sbsS;Bny 秘訣二，銀芽要先用熱水加點油去灼一灼！這樣炒起上來銀芽仍是爽的而沒有生的味道。
VBp,zM%c 秘訣三，米粉要用熱水灼一灼，然後攤開在枱上吹涼，米粉待涼後，用生油撈一撈米粉，米粉自然一條條分開，你再用剪刀剪開米粉即成。其他步驟照住做便有幸福的人生了。6S#^2VGvJ#R
材料5X^"KK4Ox*I&U;p
豬肉切絲)u+} ^6lR!Lz;}
雪菜以鹽水浸一浸
'eu_M q+p1[8_1` 切粒銀芽以熱水加少許油灼20秒
!L \u g O(ht } 韮黃切11/2吋度青椒切11/2吋絲
h7g{e/v8xF4d 冬菇切絲中芹切11/2吋絲
O}+z+q@d;?3T Z 指天椒切粒
%} BsT(p l$OUM0w 米粉新竹縣「佛」字米粉
Y#g*]7]-r4a,L2[)I 醬汁材料0] `c-C&S5JkU
老抽、蠔油、糖、生粉、油、麻油各適量o mrsh j P+Mp8Y
烹調步驟
.|$fzM+[f @ 1. 米粉用熱水灼一灼約20秒撈起。不用過冷河，將米粉分開放在桌上待涼，之後以少許油撈米粉。m H3VrP/SR E
2. 以油爆香冬菇、肉絲備用。L,c_m%V@4zX7[K
3. 以油炒青椒、中芹一會，加入銀芽、雪菜、冬菇及肉絲，最後加入韮黃及指天椒。!B.C$w8NxS
4. 將米粉加入熱料內再加入醬汁，用慢火將材料及米粉撈勻。
3tH2d9R%U2p SO(m 5. 米粉上碟時應呈乾身，即成。uq+M|? bwZ ^8Zm
YCHZE,fr;G/p\
64.涼拌青瓜
i1VeE!O\| 材料
2az.?L U;Sfv 日本青瓜2-3條W;mgy3Z&W
葱段$1s[e$i x Z.oh:C
鎮江醋適量
'z&tb1nC 糖適量
8\f'I T6B[bv 麻油適量*gf&dK y.R;}K
烹調步驟
9z1^ q"i%_.X/g 1. 先切青瓜頭和尾，將切出來的小部分，磨青瓜，這樣可去青瓜的苦味。
\-j2}+a5oF8o0a 2. 把青瓜切成小粒。0F z1N(qEHCqa
3. 用刀背輕輕的拍青瓜，這樣會入味一點。
/pNu:B0lDwx 4. 用鎮江醋、少許糖、少許麻油，拌勻青瓜。8B+n WPt
5. 雪凍便可食用。V)l7P }p4y+l

:DPii SS ScU9ps$n 1tv*Lbg {
65.鹹蛋黃炒蝦
{k;O q TB0` 材料-^:_\ }w
海中蝦12両-1斤
wT@)X'qN 鹹蛋12隻牛油（要有鹹味的Salted butter）W2i.L,xL
提示
-i \ m:h"?NSix 1. 用剪刀剪去蝦鬚及「閃電」。;G\8Ga(v1cq$e
2. 翻轉蝦，肚部向你，用剪刀剪開頭部，清潔頭頂部的垃圾（有很多人以為這是蝦膏，蝦膏不會是黑色的，而是綠色的）。
8kNJa6vv4Q&B~E[ 3. 洗淨，抹乾。只要蛋黃，用水沖一沖蛋黃，抹乾。
Ca8q]0F)V 烹調步驟)V2NY9X6Qg"V5g ZOG}
將鹹蛋黃隔水蒸15分鐘，跟住用羹壓碎。(f ^ J^a)c/I
蝦撲少許生粉，放入滾油中走油，15秒立即拿起，隔油。%Go3q+d"](z6E
用牛油起鑊，牛油溶便放碎鹹蛋黃落鑊炒，炒至鹹蛋黃全溶，好像杰漿狀。如果鹹蛋黃仍是粉狀，加牛油。
@]ToE5{3{t:w 落蝦炒兩炒，鹹蛋黃黏着蝦身便上碟。
&Y'U!_D3t$an/M
4O-K-g] i5jJN;d 66.花生豬骨粥
KM$A vI L 其實煲粥有四大要訣-q-Z1T Iw&V q$Rm
（一）煲要大，煲四人的粥，要用一個夠煲十人分量的煲；
.R%K N$ep`#d9Z#_6F （二）米要先浸水加油，最少要浸半小時；#L*nvg5Mq|
（三）煲粥要全程用大火； P:g'Z p iCl,J8f
（四）煲粥時不要蓋上煲蓋。'|D rA*A(p
完了，只要你在米開始爛、開花的時候，亦即是粥開始杰的時候，你隔十分鐘將粥攪勻便可。
0f+r/c,iE$g+Ab i p-rW 材料Z Nt_.T3c.n
一字排或腩排
1d'yA1UgiU 大粒花生米4R0^'X2mR.c0Y
烹調步驟
c'_u{:M&v Bi+U V&b1]t 1. 用鹽及生粉醃一字排或腩排1-2小時，然後出水。
n[9No)H$]#nO K 2. 洗米後加入油及水浸米（約半小時）。
A:O(X QN1[h 3. 將米、排骨、花生加入水中，用大火煲約11/2小時便可。米開始開花便每隔十分鐘將粥攪拌。 \M}M7`~t
4. 粥煲好，蓋上蓋將排骨焗在煲內，排骨會腍一點。i%@#u1PU5aW
5. 加鹽，試味。
edx-]d+qXI?&{5h 備註：電飯煲的一嘜米，可煲十碗粥。 a N E ]!SrE,r

)w^7TG C)q,Z 67.涼拌豆腐
9va#_I4b 調味料：麻油半樽'j8?(ME/@
烹調步驟@ `5A8p1ll`'ndC
1. 香椿芽首先浸一會，洗去鹽；再用開水清洗；最後去頭切粒。另皮蛋、鹹蛋、葱切粒，備用。
+k4tQ w7NqvrL 2. 倒去豆腐內的水分，置豆腐在大碟中央。
(tkqn T5t+e$u7k 3. 將皮蛋、鹹蛋、葱、香椿芽分放在豆腐上面和側邊。（香椿菜和皮蛋要放對角）
M#RPK~9KJ 4. 把半樽麻油倒在豆腐上即成。
(K ?^.D*N$U?W 6b f%d.p4u W
Vix-G$^u
68.炸石斑
.|^B(u z6i 炸物最忌是食到一口油，怎樣可避免？就是每炸甚麼都要炸兩次，第一次是用慢火令食物熟而不金黃，拿起食物，將火校猛，再放入食物炸至金黃，第二次只需炸十秒、八秒，最主要是令食物金黃和把藏在食物內的油逼出來，這樣便不會食到一口油了。炸石斑材料石斑（最好買到「尾二度」，魚尾對上的位置，是魚游水前進最着力的部位。）
&RbQS8f 材料
(s1wu5^#s oz,F/w 多用途麵粉（All purpose flour ）2?fneN/Q6~6@/| `
一盒蛋（拌勻）+@s)BGyp`0Z.T W9z
麵包糠（最好用鑽石牌）
#W'_0C5H } G tSpVi2{ 他他汁（Tartar sauce）6j)]2PN4R\3v
烹調步驟Y3m j\M9D9cE z5v
1. 石斑切成一塊塊差不多的形狀，大概1.5cm-2cm厚。
@0e@RqiN:hi 2. 將魚洗淨，抹乾。一塊一塊平放在枱上。用鹽撒在魚的一面（不要撒另一面，不然會太鹹）；胡椒粉撒魚的兩面。)V*NPY#CfrT-F[
3. 將調好味的魚放入多用途麵粉內拌勻。不要將魚放在麵粉內太久，不然麵粉會變漿。#Nt.T ~r2Ij
4. 拍掉多餘的麵粉，放入蛋漿，再蘸上麵包糠。7@ b},axG)@l3h
5. 用油炸。先用中慢火，油熱，放入魚（如油太滾，拿鑊離火，一會兒再放回火上）。
ar dV*Qf_"Yd 6. 魚大概熟拿起，轉用大火，再放魚逼油回鑊。十秒八秒後便將魚拿起，用紙吸油，上碟。食時可蘸他他汁 @7W3WM ?7N
-` X8A,X+`(r6dJ#|
69.荷葉蒸雞
oV3tS"X:H)~IRk 材料f!u/WX8q,B.Jn
雞半隻_\#n&C;~R`
冬菇10隻1M&uY1e#zEYbP/J'A
荷葉1片
z%Rg;E"A\@2WZ'vn 金華火腿5-8片anZ+eF
葱$2（切段）
kc C8a7h 薑5-6片（切薄片）
7t JOvXZJ#p 烹調步驟
Ch [Z3p {,V N 1. 冬跅軟，切一半，備用。rD rWE{7[K W
2. 荷葉用熱水拖一拖，香味才會出也可令荷葉軟化。w,?AC;kD a ~
3. 雞先斬成小件，醃雞才會滑。;l6h*s:O-FB4dU|k,}
4. 用蛋白及生粉醃雞，放入雪櫃1/2小時。
Q W6Y!Ix7g)vP;qD 5. 再用生抽、老抽、糖、麻油、酒、薑絲醃最少2小時。
\D AK){dW 6. 將雞放在荷葉中央，加入金華火腿、葱段、薑片及少許酒。T }.x)M?H%B
7. 荷葉包好放入鑊，猛火蒸二十分鐘即成。0C L Q w&z/cV
.KAly;N:|1y*k
70.滑蛋蝦仁
_'E4i;Y\_0g*m 要訣在
C6f0W2Jo （一） 拂蛋的程序。拂蛋要用叉，蛋白與蛋黃要分開拂。拂蛋只三、四下便可，蛋一起泡便會老。
k]Mmj&c,BK'`\ （二） 調味一定不可用鹽，用油與生抽。為甚麼？用鹽你又會返回問題一，就是你要將蛋拂很多次，鹽才會溶！w:L0OOm V,T%v ^
（三） 炒蛋是要燒紅鑊才落油，這樣才夠鑊氣。
Od|N-q1qt4hs/zk （四） 蛋一落鑊，就要用閃電霹靂手快速炒。這樣才會有滑蛋。
c!G3k{3l'OP.N 料鮮
E"WPtXg 蝦1斤G9?\a]/V!sG c'I2~
蛋4隻
1ygm&FW 醃料
4J:Z*B3tx&k|7? 胡椒粉、鹽、麻油、油各適量+{#})]Nq F
葱切葱花u|4x~Z5P;C&N"aX
烹調步驟D7rr;]2FC%aU5cX'Q_
1. 蝦先剝殼，在蝦背?一刀，清潔蝦腸。9r GQ"ni!am.E
2. 洗淨後用生粉拌，再用水洗（重複做兩、三次），抹乾。rb6oL[,h;\
3. 燒紅鑊，落油，先炒蝦仁，拿起。 V*yMx@ b
4. 分開蛋白和蛋黃。先拂蛋白，三、兩下便可，不能起泡，再拂蛋黃，將蛋黃加入蛋白，加生抽、油，再拂兩下。加入葱花。[4|r-l$u2l;v q|
5. 燒紅鑊，落油，燒油至非常滾熱，拿鑊在爐邊，先落蛋，炒兩下落蝦仁。
[YL(Kr+?k 6. 快手將蛋炒，不要讓蛋燶，當蛋漿大部分凝結便上碟，蛋不要炒得太熟。
^OendR 71.上湯白菜
L0b0{a8i)l8@ 材料1v(D9l4`~9b
白菜膽三斤
6v$| t6DG-Z @)m&Bj1r 上湯：（若家常便飯，求方便可用罐頭雞湯！）雞殼5隻、豬?1個、金華火腿（2吋X1吋）9Lj2vP8r&s&a
煮法：
3z1R`2T'S&q|6Q \.X s 1. 將豬?、雞殼、金華火腿出水。
ighAy'|R@n 2. 將出了水的雞殼再清洗。1xA&s+j^B)n+SnR&~ j
3. 將以上3種材料，加水煲成一大碗上湯。
@ D x0M[ 4. 將上湯內的渣滓及肥油去淨。
7Jm5]%ZOXB;c 烹調步驟,Z-J6z0q(b#j_/]a8Do'q8l
1. 先將白菜浸在水中（約40分鐘）。zux%u)h1H7~aa1x
2. 若菜身浸完水仍是軟軟的，或看起來很老的都不要。只要中間菜膽部分，再浸在水中半小時，把菜洗淨。&ex:{7a ^{$F
3. 燒一鑊水，加油、鹽、麻油，水滾將白菜放入水中灼大概10分鐘。
i4l? lvs.~G`'BS 4. 將白菜排好在碟上。&X'k Q WL
5. 將上湯翻滾，再倒在排好的白菜上。
;gs ]2}Iqi
g({ ~#|fHZ+F${ 72.煎䱽魚
!d3IJ"HK+Y wy6A 煎魚只有一大竅門就是「走開」！當你將魚放在鑊中，你甚麼也不要搞，「走開」！由得魚自己慢慢在慢火中煎熟。如果你微微感覺一下䱽魚剛落鑊時，是會黐住鑊的，如果你移動它，它的皮便會爛，肉亦會被你撕開。假若䱽魚熟的時候，你不用用鑊鏟，只要你輕輕拿起鑊，䱽魚自然會離鑊，這時才調高火，令魚金黃色即成-h r2^:CEkR3V
材料3n9H ~%H+H6I
䱽魚1條（大概$12）4{&`IB#rOR
蒜頭5粒（切片）
&v-s"B \I,k t"F 指天椒2粒（切粒）3bi8xd,~1rN.ki
烹調步驟Y%x"K0g%kyIo
1. 將䱽魚洗淨，然後用少許鹽及大量胡椒粉和生粉，塗在䱽魚上。"O5r(r$pv
2. 加油將䱽魚用慢火煎，煎的時候，別將䱽魚翻動，當䱽魚可離鑊，即已熟，可調高火。fG1|];k%q
3. 當魚被煎至金黃色及脆的時候即成。
dD BkL3h1K2\ 4. 將蒜及指天椒用油爆香，然後放在魚上。N7y$I$d-N/X-\g

?#Iq&c0[5^ 73.芝花魚球x3oIL[(Q#D ^J*E
正宗廣東餸只會用蒜頭起鑊，實則廣東人多用薑、葱起鑊才真，起鑊後也將蒜拿起才炒餸的。3Co sg b3Z T Zp
材料ix2X(~-[*i \ N
桂花魚2條
B)p-WZF p!U+dRH 中芹1棵（切2吋長）M OCF3BL0j+J:H R
葱（切2吋長，只用葱白）
h ~%sEl:N*`e6R 蒜頭、薑、紅葱頭少許
2jB5Sss O6RO 汁料
r1xj'v}q Kc7nR 蠔油、麻油、極少生粉、水各少許拌勻C_f4_ xMG$@3A0\
烹調步驟Uczt$z[-@Sy2wVcft4p
1. 將魚洗淨，起魚片打直?三刀，直?平均分成三小條。再橫切一吋一片。ow'h O!W7lf9U0{h
2. 用鹽、胡椒粉、酒、麻油把魚球醃5分鐘。9U3hS2N}
3. 先將魚走油備用。
h {o!ii"Y|!cYNI 4. 將中芹和葱白分別走油。
"w[+QZW5K0?-st:u0n 5. 燒紅鑊，放少許油，用蒜頭、薑、紅葱頭起鑊，將魚球回鑊，放入汁料，加中芹、葱，快炒，在鑊邊灒少許酒，炒兩炒即可起鑊。"@ I;s^;s|TB/_1T
提示：叫魚販幫你起肉，留皮。y(YQ sF4cH
{ }#Q/@gc? i p
74.凍蟹材料
?*M8R:ck3CPT4[ 大花蟹一隻!j8@&JG*Ti&o$}
烹調步驟UVL!eBs7i4?FB
1. 不要洗蟹，先將蟹放入冰格（freezer）兩小時。這樣冷縮熱脹的效果可令蟹肉離殼，吃起蟹箝的時候比較方便。
U/z;P7d0G 2. 將蟹拿出，洗刷乾淨後備用。
mt:j9w"M1E2Y6v.L iS 3. 煲一大鑊熱水，放三兩羹砂糖，水滾放蟹入去煮半小時，放砂糖可以保留蟹的鮮橙色。
H8ka]'c#Z3} 4. 把蟹放涼，放入雪櫃，雪凍便可隨時供食。5y\9F\MMHGI?7{
提示花蟹在街市不難買到，不過去海鮮批發比較好，推介大家去北角水星街的「城市海鮮」買海鮮，價錢便宜，質素穩定。
2`gMY+z#_YH
#mqHKpLb 75.炒豆角粒
"\S0rW O.o4r0u oe3b 材料N4Z.RK]X`0Gy
豆角15條9U^0w&G#d$I
菜脯8塊
a.L[1I7?/C0cf 冬菇5粒叉.n y:c5I W"F9b ]
燒5片:EJV2STdkl
烹調步驟 Xn-C_*M(Ha
1. 豆角全部切粒，切到好像半隻手指尾手甲那麼細。冬菇用水浸軟，切粒備用。菜脯、叉燒也切粒。
v1a3e0n8Q%| 2. 下少許油，先爆菜脯，再爆冬菇。MPovY-? zB
3. 炒豆角，加入少許鹽及少量雞湯。Ri b/PxX
4. 當豆角熟，就加入菜脯、冬菇及叉燒。
jpueFa:L|9[ 5. 在鑊邊灒少許酒，試味。即成。`,bd7Z5Ls1}N
6h8Kdt.V@t
76.井<。。。。。好特別∼∼個名∼)}C:B J;Z"]
材料
dsU&r p#VB0@8X8g h 薯仔4大個(FM3]Zf5h"WN
番茄10個8d(_3AYE j eK
免治牛肉（豬肉也可）$5
&d @K,O$vX K0qE 醃料 X%zFV};iV$M
生抽、老抽、糖、生粉、水（水量可以多一點，攪拌時要覺得牛肉是輕身的，這樣牛肉才會易煮開，不會一??。）
L y BuSP 烹調步驟;[j qW|"O'@
1. 番茄先用熱水煲1分鐘。
t$oaQy\8f 2. 跟着拿起，去皮。x"S{"i%N Q$C
3. 剁碎番茄，那些番茄剁時流出的水也保留，備用。
s~U0|UY 4. 用水煲熟薯仔，用叉試插入薯仔處便會知是否夠腍。熟了便拿出來去皮。
obsJ%QSaAA ? 5. 用叉趁熱將薯仔壓成薯蓉，加牛油及鮮奶及少許鹽，直至薯蓉很軟滑，就放在碟上，中間挖空，外形就像一個「井」。
xU)IB}V8q 6. 用鑊落油，先放入免治牛肉煮，如牛肉不散開可以加點水，不過我比較喜歡醃的時候已落夠水。
Q+AR!c?d"Tn 7. 牛肉開始變色便加入碎番茄，調味加入老抽、少許生抽、茄汁、糖，用生粉水令汁杰一點。
&P|]j|+i| 8. 將汁放在「井」中央，好像一個火山。另外用碗上剩下的番茄免治牛肉。
$c7Su/o#BcL 5_!]?$h2K P
77.豬膶煎蛋湯MO1d`(mb0U
湯非常合適春天剛生完BB的媽媽，既補血、又驅風，最重要的是很容易處理?p].i9b9j;};h[#\#_
材料 n^z6F'}l
豬膶$10
Os q s d h&_#u 豬肉$15蛋m9f3l*HY~
4-5隻薑片（先拍一拍）
VK^:K9k!m&\@A#S'w D 大量（約10-15片）z&p9@.\s3tT
醃料-IdwP(]
薑絲適量、生粉適量X1e,i` a
烹調步驟x^sW6` m!T@O
1. 豬肉切薄片先用鹽及生粉醃一會。#F*H5Tec+j+I
2. 另豬膶切片以生粉拌好，再加入大量薑絲，備用。
Qz1`(_2TM/i 3. 煎蛋時要滾油落蛋，把蛋煎得兩面都燶燶的。:G"iLp7U.C*x
4. 豬肉片、豬膶及大量薑片一同放入煲內，煲30分鐘。
.C \*Uf!^w ^ 5. 把蛋切四份，再加入煲內煲15分鐘，下少許鹽便可。
5fq*^ j1C 6. 上枱時只要湯，而每碗湯加兩片蛋角即成。
B;XA:kqX;{ UT9c[L
78.梅菜炆五花腩-oVUF| a uc1H p#l7q
竅妙一，挑選五花腩，若果你的五花腩挑選得不好，就是神仙也變不出一碟好餸。靚的五花腩皮下會有一層最少半吋厚的肥肉，跟着一層薄薄的豬肉，再一層1/4吋的肥肉，再一層1/4吋的瘦肉，這樣一層肥肉、一層瘦肉相間，最少約有六七層。緊記眼尾也不要望那些皮下只得薄薄的肥肉五花腩！OK?!挑選好就叫肉檔的人用火燒一燒五花腩的皮，再用小刀刮去皮上的毛，但五花腩千萬不要切開。
WjYgR-H^} G 竅妙二，緊記要放入熱水內出水後才切開，無論是全片五花腩，一斤也好，兩斤也好。因為豬肉皮會越煮越縮的，為保美觀，應先出水，豬肉皮便不會縮得細過塊豬肉。
w'}8f2i]$W 竅妙三，要多老抽和冰糖，因炆五花腩的汁是偏甜，而且顏色偏濃啡色。
(s+Z,j.wV$l5pdwjw5b 竅妙四，炆五花腩不需要很多時間，大概個多鐘便可。用中火炆四十五分鐘便要熄火焗半小時，再開火炆半小時，又焗半小時，這樣五花腩便會入口溶化。
.C4KT y.B 竅妙五，梅菜一定要鹹、甜兩溝。浸梅菜要用鹽水，要不然梅菜的鹹味很難浸出來，那梅菜便會太鹹。
$q&j Y"Z'f2H-l/_ 各位初班生，不如一切由炆五花腩開始吧！l~ zwpus
材料
KQ5e8G!Q1mU@7V 五花腩2斤（不要切開）梅菜（甜、鹹）各4棵
%te u iSG 烹調步驟
k+i?"] R:B*^0h 1. 梅菜用鹽水浸，再切粒。5HJ%B&g'D;T
2. 將五花腩出水。然後切開每塊11/2吋乘11/2吋丁方。
L `1Ua?G 3. 五花腩放入煲內，加生抽、大量老抽、冰糖、麻油，再加入水，水量要蓋過五花腩。大火煲滾後轉中火。EYaU*n ^&rn
4. 炆45分鐘後不要開蓋，熄火。讓五花腩在煲內焗30分鐘，這方法可令五花腩更腍。 | u b g!z!I9`)i
5. 再開火，試味，加入梅菜，炆三十分鐘，再熄火焗三十分鐘。備註：一定要選「一層肥一層瘦」的多層五花腩。gK+W i&fJ/`9ck
-{;oW;q(T(zq+g nu
79.梅菜蒸豆腐 %zI}-GY{J
材料
-ZNn}#U3Vb,| 布包豆腐2磚或日本「Morinaga Tofu」(Soft豆腐290克約$13-$15）
I|7W s CSi%{ 甜梅菜5-6棵
T@$T!a dM!oS 烹調步驟
uC Zy1[a n[ 1. 豆腐斜切片備用。/l9YZ,uM
2. 梅菜，浸入鹽水，清洗，切粒，備用。
$[ y!O)z2T_-y0r 3. 生抽、糖、水，煮熱加少許麻油，即成「豉油汁」。
b!xS`z{B 4. 用油爆香梅菜，加點糖。
V X"P7N@!yo 5. 將一片片豆腐放在碟上，梅菜放上面，隔水蒸兩分鐘。$MvuoP"J
6. 淋少許滾油在梅菜上，再倒入「豉油汁」。W3w+\'uNKR*g4G e
洋葱豬扒
L$E ^Vnd } 洋葱應該又香又甜，而且要炒得很熟，切的方法亦有考究，一定要好像用切橙的方法，就算洋葱炒得非常熟，仍可見到一片片。炒洋葱的時候要有老抽和糖，一來可帶出洋葱的甜味，二來亦令洋葱有點顏色。
b'{~.j uU"nPk 處理豬扒，要懂得醃的方法，怎樣煮也不會太壞事。反之，如果醃得不好，怎樣煮也有問題。醃豬扒最重要是
A%^/uT Wl5kG$? （一） 拍鬆豬扒R7qSr~zA
（二） 醃味除了老抽、生抽、糖、胡椒粉外，最重要是蛋白一隻。秘密是蛋白可令豬扒變得更鬆更滑。我最怕出街吃豬扒，他們會用鬆肉粉令肉質變鬆化。嘩！簡直謀殺！大家是明理人，人家要賺錢，用鬆肉粉總比一隻蛋便宜，可是在家吃飯……\t2qZ5Q$U-km
材料4E7n3G;Lir5bpz
洋葱2個^0xO r Ex){)Lm
豬扒3-4塊（每塊分4份）%{$C3s{]cB
蛋白1隻
znBtt7j2R"e 烹調步驟
.H'F$J(po#Vo(s.OF!_ 1. 用刀背將豬扒拍鬆。
6lPw&p@ 2. 順序以適量生抽、老抽、糖、胡椒粉、蛋白1隻等和豬扒混和醃味。;hY J6Y-Seo
3. 將豬扒放入雪櫃冷藏15分鐘。C%X`O\|_
4. 從雪櫃取出，再加入生粉、麻油、油、水。;RbTH:k1?4G+Z
5. 用油爆香洋葱，加入老抽及糖，備用。
n0L9md Z%vn CBy 6. 以中大火煎熟豬扒。
4i~T)O2` j 7. 加入洋葱及水後試味，待豬扒收水，洋葱汁變濃稠即成。
_+g@/LHj;Con qN^ 貼士
?*f:m(o(SS ] 1. 豬扒須煎至金黃及帶焦。
*v ] ~ f(ygA 2. 如汁不夠杰可加生粉水埋芡。
eR6it${V,w(jU 80.豉汁蒸排骨 TQ\0a!U$st
豉汁蒸排骨好吃與否有兩個重點：0U7Hd&Fz
（一）排骨要買得靚，而且一定要選用「一字排」。怎樣選好的「一字排」呢？很多時「一字排」很難避免的是肉太多，骨太少，所以你可要求豬肉佬幫你切掉太多餘的肉，留作他用，然後每一塊排骨斬成一吋乘一吋大。
3O:o3Qx N ?Stf （二）醃排骨的先後次序非常/十分/超級重要。
-u!]0cVg(S 醃肉乃是要先入味及取色，所以醃排骨先要生抽（給鹹味）、老抽（給顏色）、糖（吊味）、蒜頭豆豉（給味道）。等待入味後，便加入生粉（令肉滑）、油（亦是令肉滑）、麻油（香味）及最後加一點水令豉汁不會太杰。這個醃法真是「人劍合一」。高呀！肉醃到入味再用生粉、油包住排骨，令排骨滑及蒸的時候肉汁不會走出來。4o\^ |5W[,X
材料
m;Z]:s l6l 一字排1斤
9N}N9k9av0I8N 豆豉1/2包（用水浸，洗淨，用刀背舂爛）
6oj;W \b$M_\@ 蒜頭6粒（切小粒）c aJ3U\-f
指天椒3隻（切粒）
2N;[9kvr J;V 生抽、老抽、糖、各適量生粉、麻油及生油O Ji7V$QC|&a3{8z+w
烹調步驟
)t!I"UWm,W 1. 先調和生抽、老抽、糖、豆豉、蒜頭，再跟排骨醃一會。
K;{"m;Y%KV 2. 放入雪櫃醃約30分鐘。
3R#Q,Q6f TjN 3. 加入生粉，拌勻。
7lgt,^2l;U 4. 最後加入麻油、油、水。
\GxFT+M 5. 醃好之一字排放在鍋碟上，放指天椒粒在上，燒一鑊水，水滾時放入排骨，蒸15分鐘，即成。
R,p lc^"vo.N 貼士：請豬肉檔替你把一字排斬成一吋一塊。
X7M%y4qG\[1F$@` _
1I%H3{r&_!\*C4Gv 81.鹽水餸菜炸豆腐 BTC(dh Ms$G#CV-Z
材料 硬豆腐兩磚
%L6U0~I]!g"M#{8G![ 蘸豆腐)DE5Y c6v`-m
鹽水、韮菜少許、凍開水一小碗[email protected]vp\i
烹調步驟*G)HMwrb'L
1. 先用碗盛載開水加適量鹽及切了粒的韮菜作蘸料，備用。
8g?/`6Mfd.N 2. 將硬豆腐切成3/4立方吋一粒。I3l%`1l f\` ec,G
3. 用中大火炸豆腐，豆腐放入油後不要移動，豆腐炸透自然會浮起，然後起鑊。
rsiF'R!B 4. 用紙吸去豆腐的油。;p)d1H:a-^[\(_
5. 吃時將炸豆腐浸入鹽水才吃，可免熱氣。*L.YjM^!q0_5s Y
貼士：油要夠熱，不然豆腐會黐鑊。
]!tE)E)t%yQL 醃鹹四季桔
5F |^G4?3m3w 材料;IW"H-{;k u-y]!u
四季桔40-50個-Nn q)Eo_;V*`c0u$z&d
粗鹽5斤.]!Na']B5Z
密封樽一個（8公升）
2]a*G O*_GP!I*\7}_n6l 貼士Z,Lc6T2TQf
挑選桔的時候，最好選全個完整、外皮沒有破損的。`$w5]5h*Fm kG
烹調步驟
?._|5z)gZ%iXv$m 1. 先洗淨四季桔，抹乾。 K&nQ6wP*^!Q L
2. 讓桔在太陽下曬一至兩日。
AQ ^a~ HU L"l ~ 3. 將粗鹽先鋪滿樽底，才整齊地排滿一層桔，再以粗鹽將桔全蓋着，之後一層桔一層鹽，最後將鹽全蓋着桔，將樽封密。
+U0\*w0uu)O 4. 四季桔宜放在陰涼地方，兩年後才叫醃成，醃得愈久愈好，可在瓶蓋寫上日期作記錄。
5~Y'Q%Mf 5. 鹽經長久時間會變水，如水蓋不過桔而冒頂，即要加鹽，任何時間桔都不能外露於鹽水外，否則很易發霉。
Mc@Ukq x*m v9U
v\ s9f4e 82.葱菜蒸牛肉餅
$B T/^/W2?$S_;w3zx 材料KBIF%X9G
免治牛肉10両
&~1Y&y }Y8}*x[1s*a 葱菜（先浸水，浸出鹹味）1.5塊|F"z\A(Y~
牛肉醃料：（一定不可落鹽）生抽、老抽、糖、生粉、麻油、油、酒、水各少許y;k}7D%@O,u
烹調步驟
0^3]4w+R1T 1. 將調味料加入免治牛肉，撈勻。
+g.G4[9Fr 2. 葱菜切粒，加入免治牛肉內。S9uBx7p
3. 一路攪拌免治牛肉和葱菜，一路開水喉慢慢逐少加水，直至牛肉顏色有光澤和輕身為止。
GYqbb I 4. 燒一鑊水，待水滾才放入肉餅，蒸7分鐘即成。
d'|MC8TGcYaL wp6zm%?2j/Y*W
83.炸豬扒 +Yh8m O ^ EFaJ0V
炸東西，好多人只會用蛋漿及麵包糠，其實之前的一個步驟——先蓋上麵粉是不可少的，這樣做（一）不會失去肉汁；（二）炸起上來叉易爆口；（三）更容易上麵包糠。另一件事，太多人炸東西只會炸一次便完事。其實炸任何東西，你希望放一段時間仍脆便一定要炸兩次。第一次的意識是令食物煮熟，所以要用中慢火；第二次的意識是令炸物金黃，所以要用中大火，炸的時間非常短，需要快手快腳，所以炸的量亦要少，不然先入鑊已燶你都來不及拿起它。o|m8c9f
材料
1{~G$eb@#^ 豬柳（可在City'super買Pork Loin）3/4吋厚
/E%|3Jv9aK7LPFq 多用途麵粉1盒（放入大碗內）（All purpose flour）T#L Cx;xG zH$HJO
蛋2隻
CLl1?]q 麵包糠（最好用鑽石牌，因較幼細，炸出來的顏色較靚）w4f$@C3d/mU
烹調步驟
+O'wEg@&A"N 1. 將豬柳洗淨，抹乾。用鹽撒在豬柳的一面，不要撒另一面，不然會太鹹，再將胡椒粉撒豬柳的兩面。b)JpiVi0C
2. 將調好味的豬柳放入多用途麵粉內拌勻。"a^6~,v%s!e5H&p0x
3. 拍掉多餘的麵粉，浸蛋漿，再蘸上麵包糠。
fFzt KT 4. 預備油鑊，先用中火，油熱，放入豬柳（如油太滾，拿鑊離火，一會兒再放回火上），炸至差不多全熟，夾起。 M!oK%H5q8q
5. 油鑊轉至大火，豬柳回鑊便立即將豬柳拿起，用紙吸油，上碟。
uu3B.c#zPy}9s(j n/c/V(D,@8~C
84.蟹缽 .r]B)cows
材料
(o]*EjpM.e 膏蟹2隻
S,E Y+[7G9[ Z 蛋8隻（打勻）qW"@3Xd,r
葱$5（切微粒，只要葱白及少許葱青） X%@Yj q;z6J&I+~7K
淨肥豬肉1.5吋X1吋（剁碎）
N ~ F{n0C^.?+f o 烹調步驟
Q'K Y7x*q WF 1. 將蟹蓋及蟹身內的膏撥進碗內，加入少許胡椒粉。
5wuJ,O%[`w 2. 清洗蟹身（切成六份）及蟹拑，抹乾，放入缽頭內，加入胡椒粉、少許鹽及油拌勻。H:aQ_8Ng!X
3. 將拌勻的蛋加少許鹽，再加入蟹膏、葱粒及剁碎的肥豬肉拌勻，倒進缽頭內直至蓋住蟹身、蟹拑。4l\"]3@,G$\O h{.S K
4. 燒一鑊水，水滾時將蟹缽放入鑊中，蒸二十五分鐘即成。
9PDL"A2UV 備註：中國缽頭在一般缸瓦鋪有售。
|,^W4`!S(e*s9C FK%Z4h@u G
85.北菇滑雞煲仔飯
;B Kv3@2t XX 其中最重要的竅門是：'P6Z5r4m[9cpo
（一）是用蛋白及生粉醃滑雞；dM7nN Waxz z
（二）冬跅軟後要先用水煲半小時，這樣才會特別香；.W"@u0NI1tU
（三）要用大量薑絲；
-l"F6X!X:Fy q （四）沒有鐵波板，休想有美味的飯焦。唉，莫說飯焦，飯亦比較難煮得好。
@KCw0q-| 材料
EFVQ4M e/r 雞（斬成細件）'I-G.nF c
半隻冬菇（洗淨，浸軟，用水煲1/2小時）
!W D8q?^%f 10隻薑（切絲）c[ww1|1g
米（洗淨）
|!_2Q`Q\ h'W,C ~m 烹調步驟
Q7w0L9\ C%k/? 1. 用蛋白及生粉醃雞，放入雪櫃1/2小時。之後再用生抽、老抽、糖、麻油、酒、薑絲醃最少2小時。
DJ2e)P9i q d t&k 2. 須備一塊鐵波板。
w]Y pm5R2o5ALE 3. 放鐵波板在火上再放上瓦煲，這樣火會均勻一點。
cc%j6lNa 4. 先放米和水在瓦煲內，用中火煲至水滾，收至慢火，煲至飯開始收水。8G6z U3S e7T
5. 放入雞、冬菇及醃雞的汁，再加大量薑絲在上面，再用慢火煲至飯全熟，繼續蓋着蓋讓飯焗多10分鐘便可食用。
(kyN/\+y,x#N+q-lP 備註： m,IaWwn.M!T[
1. 鐵波板，City'super叫「Flame Distributor」或「Heat Diffuser」，$30塊，Amway叫「Simmer」。.H5ZnRJ7h ?yjT
2. 米水可放少一點，因為醃雞的所有汁料都會放進去，如果如常的放米水，出來可能會變爛。7tox!n1Q:P4["R
FA(F,l:Ca8] _
86.茄汁蝦
O$z[7Lm-d\ BA X 我很少叫大家走油的。如果你想炒碟好吃的蝦，一定要走油，當然不是一大鑊油啦！可以用一個小小的煲，分開頭有頭走油，中段還中段走，蝦尾還蝦尾走。煮蝦麻煩在頭和中段很難熟，頭熟得來尾已太熟得又硬又不好吃。1dQ@*JTp
材料0KJ5w7U+Q
海中蝦或虎蝦(Q(aWV r;ZFV
薑5片
.Xa,~C)Nr#F 葱（切段）$3
abH)V%dy+p-g0f 乾葱（切薄片）8 u,Z%N8xmd g_/i
粒蒜頭（拍一拍）3粒
0M'[xn7kpUgN+d 汁分量比例
/y.dWgwA!|^c 茄汁2份
c#B~;~1`:@ 喼汁1份]yW5n"Z7ke0R
水1份
)G7w4tj sz1pm 生抽4滴SJ]k&~/Ku
糖少許w4nvd`t
備註：每份的分量由自己決定，要視乎蝦的多少。如可定兩湯匙為一份。
l2~mt#~-P'b8k 烹調步驟
\9dJ^_:a|U 1. 用剪刀剪去蝦鬚；用牙籤將蝦腸挑出；剪開蝦頭頂部，清除那些黑色的垃圾；然後將虎蝦切為兩段，抹乾水。*Y7UO#o6uLt
2. 先將蝦走油。放蝦頭於滾油內，30秒立即拿起隔油，再放入蝦中部30秒，拿起；最後走蝦尾15秒。如果用海中蝦，可全隻走油20秒，拿起隔油。
w;gv%_+p9ICQ%[#@ 3. 用薑及蒜頭起鑊，先加入乾葱片，再落蝦，立即放入汁，快手炒蝦，加入葱段，待汁變得杰身便可上碟。siK h{
備註：全個炒的過程不要多於4分鐘，否則蝦會老。?i+K)bcL

2YX1l"?"d 87.齌
ST(rO%A'^#q 材料
tf!G ['f3}njpmb
)p\ n rbt*w6mT 黃芽白$t^O0Nh"U
冬菇
b2ChjjEDi 雲耳 iY1k,m ix dJ
粉絲u8s re3L[ J
髮菜
`E |ED_3c 荷蘭豆5g?vsT#^kV
生筋
}.?N%U&Zw }+Mm.K.T z-nkV 白果-u w _G t#bp7O3yzi#aA
烹調步驟
9rhYk J1W 1. 黃芽白洗淨，切2吋半一度，備用。
,hKEk| 2. 冬菇先浸；用水煮半小時，可令冬菇香一點；用橫刀切半，雲耳浸水，拔去硬的部分，粉絲及髮菜都要先浸水。#\u`9K [#y!EP+Rc
3. 荷蘭豆用熱水煮1分鐘；過冰水，這樣可令豆綠不會變黃。-E,Ty2}DI)Rz}m
4. 生筋先用熱水稍煮以去油膩，白果浸熱水後去衣。
m@9eFBN 5. 用煲落水加少許鹽煮黃芽白，至3/4熟，倒去水。|;A+V&F)| v
6. 加入所有其他材料（除荷蘭豆）放入瓦煲加蠔油及麻油，用中火，一面煮一面拌勻材料，煮大概半小時至汁水收乾。試味，最後加荷蘭豆拌勻便可上碟。0ITck EE

8I @N0ZpxU+v!q
3s mm\;F8W 89.蒸東星斑 n\2qU1D3Q
蒸魚有幾樣東西要緊記：
8zO0S.x:cf J （一） 買魚不要重過一斤，人多的話，寧可買兩條，一斤以下的魚肉滑得多，亦不難蒸。
(X'M h|A#g}9JG0C （二） 魚臨蒸時才拿去洗。
d&R8p X,v （三） 蒸魚千萬不要用薑。有朋友跟我拗說她的媽媽教她要用薑。我已經解釋過，我們小時候哪有新鮮魚吃呢？她媽在街市買了條雙眼反白的死魚回來，不用薑去辟腥味才怪！
$`i.s}w3B （四） 蒸魚只用葱（留意我的備註）。g*T lT%[+v1f _5R8d`
（五） 魚豉油一定要自己調校。Do eum)M&X2Q8Yy4|$A
（六） 蒸熟魚後，記着要先倒去魚水，丟去墊碟底的葱。
!Q fk\f1Fo （七） 先用滾油淋魚才倒入魚汁。
MeUU{H H[F v5o 材料
4Ai o7fW 東星斑（12-14両最佳）P2[:szzic
1條葱段$1:ywuDh v)c
葱花$4.r1`a3`xmg ?!U:H
提示：
c9L,IJ!z7[A 1. 買回來不要清洗，洗完若不立刻蒸魚，肉便會變霉，所以應立即放入雪櫃，臨蒸時才取出清洗。5aN:rh6r}mL
2. 葱段切3-4吋長（用來墊碟底蒸魚）。
7V]#h(N} 3. 手拿葱白，用叉刮葱青，刮成薄薄的絲，放入一碗水內，葱自然會捲起。 KRK4n&oF x
魚汁：
+kn`#s~6p3y 生抽、糖、水；先煮熱，試味，味是應該比較甜的。
g@wo8n9aa 烹調步驟9W VN\| H&Ube],f
1. 用鑊煲熱水；放葱段於碟上，將魚放在葱上。
!Luz4tz gSV8f8Z 2. 待水滾，將魚放入鑊蒸大概9分鐘。 fj(l!N%y
3. 準備滾油，拿走葱，倒去魚水或轉換另一隻碟。'Qgs4HJY|S
4. 先將葱花放在魚上，再把滾油倒上，再倒入魚豉油便可。+B$ji(].^{.v^*x
備註：
"@6H8qe"UfIm Q? 1. 葱將魚「墊」起，魚應觸不到碟，這樣熱氣可以走得均勻一點，魚不會上熟下不熟。
j?~4[4W\E 2. .蒸鮮魚不用落薑，一來根本毋須辟腥，二來薑會令魚肉變得霉。 D&|2dN_T:Y k.Z
1g y[ ["TLs
90.蒸水蛋9?uMlw;t8u
何謂「一、四、七」呢？「一」者一罐史雲生雞湯（411克或14.5安士），「四」者，四隻雞蛋。「七」者，蒸七分鐘。諗熟口訣，試一兩次便可請客。但切記，蒸水蛋要用中國鑊、中國鑊蓋。如果你用其他，蒸了出來的像「豆皮婆」不要來問我。我教你的方法，蒸出來的水蛋像個BB臉呢！4v m4F1v3k#e
材料3B6zmx+g6NqR
雞蛋（拌勻，不要拌太久，起太多泡）-P+N!P)m7_Gi
4隻史雲生清雞湯（411克或14.5安士）1罐4e8} o)U4i3S w$Dc D
烹調步驟#S7m,b^^9@
1. 將雞湯加入已拌勻的蛋，不用加任何調味品。-I`8Lz;x.U^;H7l2`3q6}
2. 拌勻，倒入淺碟內，撥去蛋面上的泡沫。
!C\COE7A5r+Yeg 3. 用中國鑊燒一鑊水，水滾時將蛋放入鑊中蒸七分半鐘。%}&k5NCy7b4Lx&h_|
備註：一定要用中國鑊及中國鑊蓋（即像圓形蛋糕盒形的蓋）去蒸，這樣碟與鑊蓋中間才有充足空間讓水蒸氣運行，火路才正確，如用鬼佬鑊蓋（即那些「幾層鑊」），由於碟會太近鑊蓋，「倒汗水」便會滴在蛋面，令其變「阿婆」，蛋也會不滑。
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91.煎藕夾 z;qf Tn
材料
}v[9O6~K$r 蓮藕：一段，去皮切薄片（2片，2片一組）（蓮藕要揀長長、幼幼的那一種才爽的。）!s [1bN6Y1Iy
免治豬肉：$10（3/4瘦，1/4肥）
gG Ih;h/L j0f 葱：$3（要葱青和葱白；切微粒）?.~ Om U}
豬肉調味料：
P*qbTZBG 生抽、老抽、麻油、油、生粉、水 cy3b;X&Kjw
烹調步驟
8J0o-u f4~ 1. 先將葱粒加入免治豬肉內。sx%~0@G'm
2. 像做三文治一樣，將少許免治豬肉釀在兩塊蓮藕片中。t5W%@ S%` s&_~
3. 預備生粉一碟，將釀好之蓮藕夾撲上生粉。AQ*T}0mx:I1l
4. 用平底鑊，放少許油，慢火煎藕夾，目的是要藕片及豬肉煎熟，但不要煎至金黃及燶，待涼。U }0A oyg.v;h.X9^
5. 臨吃時，用平底鑊、中火再將藕夾煎多一次至金黃色，這樣藕夾才會脆。
-C)m;|sF']qD;x 注意：這煎藕夾必須要煎兩次才夠香脆，懶不得。'r#Nf~X,G!g4w`
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92.煎蛋角 r~F}3BA
材料
S0_ a qO&| 蛋3隻（用叉拌打均勻，比較勻及快）
6j v] C Q 碎豬肉$3
&tL4Rwz(F@#D@ 洋葱1/3個（切成小粒）1RuS+s8y#HT;q[k
葱$1（切成微粒）:Q{G&I3\L
豬肉調味料：
!uHgi_P-^ k 鹽、胡椒粉、蠔油、麻油、生粉、水
;sc}Ot"dGI 烹調步驟
%w9ej$M2l xl 1. 先將所有調味料放於肉碎內，然後逐少逐少加水，一面加水，一面攪勻肉，直至肉攪起上來覺得輕身。（加水可令豬肉落鑊後自然變成「免治」狀，唔會黏成一??，變成漢堡扒，咪以為用鑊鏟壓啲肉就可以變肉碎，咁做啲肉會過熟唔夠嫩。）
'f~4x3htb 2. 用少許油爆香洋葱粒，直至熟透，留起備用。pS(c+A,_0u2dCf
3. 用油爆豬肉碎，一直炒至「免治」狀。
| G^rS h] 4. 加入熟洋葱粒及葱粒，炒勻，剷起置於筲箕隔去油和肉汁。
y+r+[R3|:G%u 5. 落油於中國鑊內，油滾，放一中國湯羹雞蛋。（用中國鑊因為有個弧度，一落蛋便會自然成圓形，用平底易潔鑊？煎Pancake呀？）
hE^&~;Em9|J!a 6. 待蛋起泡便立即將鑊離火，放洋葱碎豬肉於蛋中央。
.z"KhF|r9_ 7. 鑊放回火上，立即將蛋用鑊鏟對摺成半圓形。
B~B"V@d E k 8. 將蛋先置於紙上吸油，再上碟。
+E^7R3E?$S 注意：步驟4.5.6.就是最出事的地方，有心臟病者不宜試。
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Yg-I[ G2u|A ` 94.滷水乳鴿I Pm I+[$`.R
材料：:f*jq _ @ b&L(H&L
乳鴿（洗淨）3隻J1XI9Un0in
滷水汁：八角、桂皮、甘草共1両
:wVCU)`j7c)J? 草菇老抽1樽（別問我××生抽得唔得，唔得呀！總之唔好味就唔得！）
H f(c#k r#@ 生抽1/3樽
`:K T!q2c'y0J&g 砂糖1.5斤OQrTI a@ CAu
粗鹽6両4lY5z7a^;?Uc
水5樽（用草菇老抽樽來量水）x*M1m$C2BC ]#S7K
烹調步驟o|:k*if*[+b}U4Q
1. 將八角、桂皮和甘草放入袋內（用普通魚湯袋就得），用5樽水煲半小時。-gZ4UD1t+wZK
2. 加入其他調味料，即成滷水汁，備用。Vz#lZ'xS'`IhZ
3. 乳鴿放入沸水中出水，然後撈起來用水喉水過冷河。（過冷河可令乳鴿皮收縮，再放入滷水汁煮時也不會爛，仍然脹卜卜。）$H u%t_~oT5a)F0eY
4. 再清潔乳鴿，尤其口腔及喉嚨部分。
C-p*J+Ox;`1lM 5. 抹乾乳鴿內及外。1X7b To.L8}u
6. 放乳鴿入滷水汁煮20分鐘。t4`oP9e$k}ge ~
7. 熄火，不開蓋再浸10-15分鐘即可。vdF\!S-PC/pR
＊滷水汁可再翻用，但一定要放入雪櫃。
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}/[$t%@VR|:dt 95.老少平安.jqY/ztSat
材料"S&Yqi1M
布包豆腐（軟的）2磚（必須去街市買，超市的盒裝豆腐太滑了，煮出來質地不對。）
)R$g9V {G6B8p(U}0o~ 鯪魚柳半條（去骨）（不要買街市攪碎的魚肉，這些魚肉不會起膠，質地不對，如覺得太難或太懶不想自己剁，請揭去下一頁，別再裝想學煮飯！）
+OD `/k"l 半肥瘦豬肉（$5）剁碎
Dg;O|;k'~4uR 芫茜切碎
"E/|T&J|7~ C 葱切粒3v;?zAGE7bd0{)I
蛋1隻（只要蛋白）'Y~ L(N0x+N`[g*Y
烹調步驟
,p'Wz7G4x&Wu6yPa 1. 先將鯪魚切片，因為鯪魚太多細骨，切片可切碎細骨。PqGH\ \(t
2. 把魚肉剁碎，一邊剁一邊加少許幼鹽，便能剁至起膠，毋須「左撻右撻」。但剁魚肉時要注意天氣，若當日氣溫高達攝氏20度，魚肉在這溫度不會起膠，這是經驗不用問點解，所以好的館子只會在冬天賣手剁鯪魚。
)~,}Z)[,OmM.I` 3. 將魚肉加生粉、少許生抽、胡椒粉、油、麻油拌勻，一面拌，一面加少許水，逐少逐少加。再加入芫茜及葱。
i1Kt!zy;Z;^ J 4. 豬肉碎加少許生油、糖、油、生粉、水拌勻，加入魚肉內。:\(oT(g6c(d)A%@AU{
5. 豆腐拌碎，加一隻蛋白、鹽、油、生粉。
8Cv$u-l~.{8r 6. 將魚肉、豬肉及豆腐一起拌勻，放入深碟內。
_%q:w0Q{[0jV 7. 隔水蒸15分鐘。倒去碟內多餘的水分。
bzEW.`7x}1V6VV%b 8. 加少許葱花及芫茜花在上，淋上麻油及少許滾油。
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