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monicamok24 2008-11-8 21:23

飲食男女食譜 (95個餸)

[table=100%,#FFFFE6][tr][td][size=9pt][發帖際遇]: [url=http://ds-hk.net/event.php]monicamok24得到壇主贊賞,送出現金97Ds幣.p k^R+nA
[/url][/font][/td][/tr][/table]
\w#Q^O+[Di {CDL4D mY)S
飲食男女食譜 (95個餸)
&c!^7LV0{!u)z (為左便搵~用CTRL+F   COPPY餸名~)
)rS\*?L 1.        葱油淋雞翼
FP[P7t W2h4|1x"sc 2.        豆卜炒大豆芽
Nmg U0_qy d 3.        炆冬瓜
,h,YrUv 4.        沙薑鳳爪
1vNQX@ 5.        炸雞翼N/~/xa4@"V
6.        拔絲咕嚕肉
)IAj r&y6Kw g 7.        薯仔炆雞翼
2u#HuWgD8pS\ 8.        涼拌茄子
xPMb B\ I 9.        芫荽魚片湯
Z*g'u:`Ry"mQj9}8W C 10.        鹹蛋節瓜湯
+l'B8F,A x#QZ 11.        大暑冬瓜湯2S {1e)_&U
12.        蒸撻沙
${t+vca 13.        冬瓜粒粒湯
;{:[{"YC;f:?6Q6@"C7Pno 14.        雲耳豆卜炒勝瓜!z3Bo-[/Qj!h5d
15.        子薑炆雞
Fp#d5aC5@Oa 16.        冬菇肉絲炆節瓜
{2?3?.m2Lw'S 17.        涼瓜炆排骨1N,S |^U1I5l/R2p
18.        炸蝦卷
;U ] oUAvSs/q 19.        鮑魚雞粥
k,H-C+eN2N 20.        番茄蟹湯
3Y zFV2mS3N 21.        洋葱炒牛肉Z.Ind'o&X[/X
22.        Grilled Cheese Sandwichwm/{t0bj%{ Z
23.        薯仔沙律
$C BI|"jIt(x 24.        西多士 lb?uuE&i
25.        碌杰 Croquette
sYE%X|/E9y 26.        燻雞
:\o)u6`0O9i 27.        薑葱蠔油牛肉煲
c O%a!^j9E 28.        炸春卷9hA"E1\?*PU7l6K
29.        麵包頭+?R Y.a0g c
30.        涼瓜炒牛肉
/}'i6uy,S` 31.        紅燒茄子
iw!G!D%}*Y"V${:~p 32.        豉椒牛河R0P [I3I}HIu
33.        菜脯煎蛋
0Hmk2HA-s 34.        豉油雞4g\6T W$F8I;n[9F
35.        茶葉蛋
g3W/|1QO;L ]/g.fe 36.        洋葱鴨&Zc9f+hZ3d6Dk
37.        順德煎鯪魚餅
W^YB;p1s| 38.        蘿蔔炆牛腩
1P0^8?2z j%r+E?5G(U 39.        蘿蔔炆牛筋
1yD-H2[9B 40.        薑葱蝦煲@3f@p u*_!m8j_
41.        炒豆苗,ik4}(RP
42.        蘿蔔炒魚鬆
#`+X7W(Ks` 43.        自家製陳皮yg#u}.@4jbrJ
44.        冬筍炆五花腩
(^ ^xY5~jT 45.        雜菜煲
`p$v&vJD~&Mlsg 46.        煎腐皮卷&vN},QzYIt!mERo2w
47.        免治牛肉蛋飯
'y!ow&[%Ji 48.        炒大豆芽鬆
tw!LI~1w6yd 49.        蒸肉餅${"P[4j8\$q Ch
50.        蓮藕餅
r/Y+IP(qF/` 51.        金針雲耳炆雞翼T%{&s*T~"u l W7V ^
52.        薑汁炒芥蘭]iKWflE
53.        龍串鳳翼
S2?bF5?zIE0q'v 54.        蠔油薑葱撈麵z`[b4~u!y
55.        瑞士汁雞翼
J/].Qq P$w 56.        薑汁撞奶
7e[dFF0?4{*x 57.        火腿冬瓜夾
3rGs4M n 58.        燒豬頸肉
l.D2oI D*h A:Oh"~DK 59.        泰式生菜包
C0x p1w;r:T[ 60.        水豆腐
.or O5m8W%i 61.        番茄薯仔豬骨湯4~?x ^U.b
62.        粉葛水V+R+C V(C!?
63.        醃子薑
:Pok}8_[p1[My#G'HY 64.        雪菜肉絲炆米-~P.tU/u/|B1A
65.        涼拌青瓜
'~&BE FII2j xK 66.        鹹蛋黃炒蝦9[,j~4Du3]2A
67.        花生豬骨粥f)F+CY2~3p,CD
68.        涼拌豆腐oHqEQ'j}'_6M
69.        炸石斑
8\M$u k.^)~*clJ 70.        荷葉蒸雞ZN5X}9a){$v3h$h9pne#r
71.        滑蛋蝦仁
Opr4W+p;i!v6u 72.        上湯白菜tx3v*YR/gz"Z
73.        煎䱽魚
1G*u-Fn$| f ?-_ 74.        芝花魚球[p4do5`i4M
75.        凍蟹7y Z n6D)y X
76.        炒豆角粒
SJ0Lt$N 77.        井"_9_{@NybL d
78.        豬膶煎蛋湯
| ?Y%a\;BW/s 79.        梅菜炆五花腩u'mh6S V1ey
80.        梅菜蒸豆腐
l [O'j3rtd3X&b4f 81.        洋葱豬扒+C dCA(c7O Vt
82.        豉汁蒸排骨
P Ns`#h+| 83.        鹽水餸菜炸豆腐-l'l Zl/]qF
84.        醃鹹四季桔
c#@ e$P_GP0W 85.        葱菜蒸牛肉餅
2YX uK1S#m 86.        炸豬扒
h"S1o \h:r9}u&K 87.        蟹缽KM!um eW[
88.        北菇滑雞煲仔飯 R){?\+A?6q2|2cfW
89.        茄汁蝦/iZL+?6GR)v
90.        齌
%L Tv][ 91.        蒸東星斑
K2TtKJm 92.        蒸水蛋
PIIW7NjL 93.        煎蛋角GMcV'LHYl;eF
94.        滷水乳鴿
0L2mZ!T)f,p(K 95.        老少平安.WY4ciz;i

Vw%il)g$Z.k&S.r
Te!k,~|Nb#l 1.葱油淋雞翼+~wn3d\'Z
材料
W-yd&N s-uc&@&yi 雞中翼（用少許鹽、酒醃）,D3s~{}c)oh
薑（切片）
.j&N3i b3[v 葱（切2吋度）
8UK0c#}o _ 烹調步驟4Lsp-j6y!C+d
1. 排薑片在碟底，放雞翼在薑片上，再加葱在上，蒸十二分鐘。UF"s&w}1q0K/C
2. 拿雞翼放進另一隻碟，放一些葱花上面，淋熱滾油便可。
dl9F Y#p5tpX 0t'a]+tu^$c
T#W'S)k5CN
2.豆卜炒大豆芽3\/@ { D9[#s dxqVn
材料7JF)b"h2e s c9nP X J
大豆芽1斤nB3y S`-Sq4|
豆卜八粒.Icji]"}3j
薑兩片
m dD`o 烹調步驟
#n?(YV6j 1. 大豆芽搣掉豆芽尾。豆卜打對角切開。 p`2}*Y3ZL`G
2. 先用一鑊滾水灼一灼大豆芽（大概三十秒）拿起，瀝乾水分。
o-xhn-\~J 3. 熱鑊，滾油，用薑片起鑊，放入大豆芽，炒一兩分鐘，加入豆卜和雞湯、蠔油。hK-H t9sG{.l
4. 煮至熟，加少許麻油便可。
L7AJG zR/s N)j9A4k ~3o)S*t
3.炆冬瓜
APh[5~.n(` 材料V2K"MS%^AY
冬瓜一大嚿（近頭或尾）m[jUZ8@f
冬菇I5Vri4l2u*VCN4S
豬肉兩片W-cs-KH0X1fN^
烹調步驟0X \ x8LGF#b
1. 冬瓜面?菱形。冬菇浸軟，切絲。豬肉切絲。
h-w;Xt `IJ2D 2. 豬肉以生抽、老抽、糖、生粉、油、麻油醃味。
S)@W6jA0o:?a5x 3. 煲滾水，加少許鹽，放冬瓜入內煲至熟。W"aR+CvV)Ds,XDy
4. 用油爆豬肉、冬菇，加入雞湯、蠔油、糖、麻油，試味，如有需要加點生粉水。
]%s|(d-sg:Xf 5. 冬瓜滴乾水，放碟上再蓋上冬菇、肉絲汁。
x6?O d9q$Ar
^.nQ*y'U+q[8m 4.沙薑鳳爪
y.P!QejX4^6Ua 師傅說要注意：3h]C)I{6b)q
（一） 要用巴西雪藏雞腳，因為比較大；
L'?nV&m{2z]-u （二） 要用慢火煮雞腳，不然雞腳皮會裂開；+z@6T+U`3N Rn%tH\
（三） 雞腳要過冰水，皮才會爽*Y:N"~@9v)L0J}"HY y
（四） 做沙薑汁要凍水落沙薑粉，沙薑粉才易溶!bk*|,Sca0st.R
（五） 沙薑汁浸雞腳只能浸三、兩分鐘，不然會太鹹！阿威家姐，妳就是衰在這兒了。+j J'rK[#^8a
材料
3`.UVA!N)f"D)K 雞腳（巴西雪藏）洗淨，切去腳甲L(V M@F|TF3X{
沙薑粉3小包
-@D:{oz 薑、葱適量
D2Nh7UH 沙薑醬沙薑粉、鹽、麻油，用生油開f-~N"Z` HE,\
煮法
Ru!I3l `z/f2_4B"T 1. 煲熱水，加兩片薑、三幾條葱（可去雪藏味）。水滾落雞腳，水再滾轉慢火，將雞腳煮5分鐘，熄火浸20分鐘。
s,I dlTT?V;A 2. 按雞腳掌中心厚肉部分看是否腍。n&B'KM n+L y\V G
3. 將雞腳過冰水。
8~7yp0B4b0o 4. 用水先開2 1/2包沙薑粉，鹽、小量雞粉，將汁煲滾，落雞腳，汁再滾，熄火浸2至3分鐘，上碟加麻油便可。&Uq-\.Ku sa
5. 另可預備沙薑醬，如雞腳不夠味，可用來蘸吃。H2w2E'zi.D`(s

.bhZPn z o 5.炸雞翼[X@o3D
材料
+p DRfz$F 雞中翼適量
u] G0@I3~ 煮法p5LcQH(Bl'AC
1. 雞中翼以生抽、老抽、糖、生粉、麻油，醃最少半小時。
b7S p)gQ&f 2. 將醃好的雞翼，蘸上生粉。
)Gf(oxn 3. 放入滾油，中慢火煎/炸（煎/炸的意思是比煎的油多一點，但又比炸的油少），至雞翼熟及呈金黃色。
7b? Q x$uk Lb#Q UWA"\eW ~0Ol7^
6.拔絲咕嚕肉jZ}UR+DaK,{
材料
,v&r;U T zD e 脢頭豬肉切成1吋×3/4吋大小，厚1/4吋e3t x-B1tM
罐頭菠蘿細裝1罐（一個圈切六小塊）5h)]pLM*Q
紅、青椒各1個（切成菠蘿塊的大小）
zPs'EvEFqc!A:V 炸漿L.vY/C0y5pkYvm
自發粉4湯匙
9VqV,E&`;]$h+?.u 糯米粉1湯匙,hkXrS eD ?f
鹽少許zB,Weo1qQ^
酸汁
y(Esr2K/] 罐頭菠蘿水、茄汁、糖、白醋
I ^ BK ~p#L+l 烹調步驟#c}(B3d_GF9{
1. 脢頭豬肉用生抽、糖、生粉、油、麻油醃最少半小時。用水開炸漿至杰身（像焗蛋糕cake mix的杰），再加少許油，讓炸漿擱上最少十五分鐘。 @ s~(W7Z"D
2. 先將一片一片的肉蘸漿放入滾油炸，中火不要炸得太金黃。拿起放在疏氣的格上。|4??%B G%r(`
3. 用油爆紅、青椒。
T~k@_9I#Z/xe 4. 豬肉炸第二次，又放在格上。
aG^+``G_b 5. 將酸汁放入鑊內煮至杰身，試味，如不夠杰可加生粉水。
n1evQe4g"{k 6. 放菠蘿、紅青椒入汁內，炒勻，最後加豬肉，熄火炒勻上碟。/vm,YF:M
vF6B%z;jBn
7.薯仔炆雞翼
b!fm#b&^%C 材料r[b N5hh1m2Fh;p
薯仔、洋葱、雞中翼
3mA)~&K | ]W3pG 烹調步驟
:v.KK _] C;k 1. 薯仔用滾刀切一嚿嚿後備用；洋葱像切橙的切六至八角備用。xA:w4o2m!B ^.P
2. 先爆洋葱，加少許糖、老抽。"Xn PQ0R6l.^3k{8X
3. 炸薯仔至少許金黃色。
wlT _+r!Jt T 4. 雞中翼先用油爆香，加入醃雞翼的汁（生抽、老抽，糖、生粉、麻油）。C#L1i-?LR
5. 放入薯仔、洋葱，加水調味（如有必要加點生抽、老抽、麻油）炆半小時至四十五分鐘便可。2F{3k+u!m Rxh

Namf*d ? d 8.涼拌茄子 F#kNiG$B]b$?jX(s
材料~y`Fs+A_'q
茄子
|| c$s)kF Uc)hB7@ 芫荽
&eT4` UnJ*yP ?&?:b 葱&e [ r&ej.` lY n
指天椒"K'X,}n3t7M rQ6T5H
蒜頭（喜歡的話可加少許）
&ZvxI*]:P^5S E 汁
8`oLf)kV6CS5f 白醋、生抽、糖、麻油JY HrFA,R)s
煮法y*\D;N*r2v,T
1. 茄子連皮切開兩至三碌，隔水蒸熟。)JV!k!B E&^J5R
2. 去皮，將茄子撕成絲。2ll9Sq%uaPK:G`
3. 把茄子放入雪櫃。:N:HXB!}:qs7h
4. 臨吃前將已切至微碎的芫荽、葱、指天椒鋪在茄子上面，再淋上汁便可。(J,{l'` SA(?8w
/? d'V0p#P`/u
9.芫荽魚片湯1_v Ir$w
材料
W!b^#o4Jj 生魚片
UR ]be)N Y 芫荽
1BW h ^9] o 皮蛋X5_I)m)Lb:QR-~
茶瓜#FX7N-@8v4X
烹調步驟
-W1F|M1Qq t M[J 1 放芫荽、茶瓜在水中煲至香味滲出，芫荽湯變成煲西洋菜湯的黃黃色。
6ev#VF8fZu+F B4j 2 加入已切開的皮蛋及魚片，魚片一滾熟便可。
tUtzWWOW hr~.DiD
10.鹹蛋節瓜湯
)fR]c-O*F+B(` 材料
4Amq&V.`.Q l 節瓜3個
^Nbb ^4rs&?&hDq 豬肉適量
7?toxU@ 鹹蛋一隻
h3SB!cnDr*GI 烹調步驟cf+K Ya9~`!vE
1. 節瓜先打直切成四長片；長片再打直在中間分開一半；再打橫切兩至三刀。D z8_3sxh$wI#`V
2. 豬肉切片，用鹽、生粉醃一會。:Xn;W5tI5D;Wv
3. 先煲豬肉片和節瓜。 ^YN/p3~
4. 節瓜熟了，大概半小時便放入鹹蛋，用筷子打成花。一點鹽也不用放的。
aN:v;M'P/_5i3X 大暑冬瓜湯 x^6CTL-e8u2i
材料
PZg eS&g1S 冬瓜去濕藥材，一般有心花、土茯苓、蓮蓬、木棉花、赤扁豆、生熟薏米（有些會有荷葉）（可於藥材鋪買，要指明煲冬瓜用的）1`)Y/v${?]m*D
烹法
(Tsp4Pd!|pH 1. 冬瓜切開一大塊一大塊（一定要連皮）。CH2xe| I2R
2. 先放藥材煲半小時。 IZ(d5A x!RM
3. 放冬瓜入去，再煲半小時便可。11.蒸撻沙 ` G)[4?4m+T#t
材料&e5b:Z\(cK2r
撻沙︰一條E.[1f1q)_Ky+[[
冬菇︰三至四粒
3h0@k8~.U 豬肉︰切絲
/vv `a$z 魚汁︰生抽加少許糖加少許水
A e3e#SR4W/i 烹調步驟(jvwL7lX
1. 冬菇切絲。
sPaTgT 2. 豬肉切絲，用生抽、老抽、糖、生粉、麻油醃。j.L)vf;m!KT
3. 將冬菇絲、肉絲鋪在撻沙上，蒸七分鐘。
a8Ad"}9O-^Oi ?:L 4. 倒去碟中的魚水，淋些滾油加點魚汁在魚上面即成。
py A)`,y.J7L
1f3Uq;e7\*@-h d7c 12.冬瓜粒粒湯$ml+oF N
材料[3S3df5{
冬瓜
-?:jURp7\{6Mv 冬菇/H{ aV^R8|
豬肉v2kOCDB1W*`x
豬骨
-c wi&J2o^ 烹調步驟
!\!ox{}R }]/G 1. 冬瓜切粒，成大拇指甲般大小。豬肉切粒後，用少許鹽、生粉醃。冬菇亦切細粒。_+?[(B%D,_d0}
2. 先將豬骨出水。
(T,Q8Q a9dQ M 3. 煲豬骨大概半小時，再放入冬菇粒、豬肉粒、冬瓜粒，再煲半小時，加鹽便可。（如時間不足夠，可不用豬骨，滾湯都可以，只需半小時。）
!hw:T9Gj4U0f4G
S(g)_3l$ru Xh 13.雲耳豆卜炒勝瓜
p7K o)B-L2Fk/H 材料_1L*B/{ D.{^b-Y:x
勝瓜1條`ZT4q9w7f#^7Vy-g
雲耳一撮
"li8U.^4N l1km 豆卜8個2Q0T'@vu:jJIz
烹調步驟
w.b4g.R C}'^]e 1. 用刀批去勝瓜起角的地方，要留一些皮，看起上來好像斑馬紋的，但摸落要滑身。以滾刀切法，切開勝瓜。
5j5D2Ju0h1x^A$b 2. 雲耳浸水，剪去硬的部分。豆卜切開一半。j.Y:av"~N0e
3. 放少許油在鑊，炒勝瓜，加少許雞湯、鹽。rpQ TM o.|I
4. 半熟加入雲耳、豆卜，加少許蠔油、麻油。? `|a&}
5. 臨起鑊，在鑊邊灒少許酒便可。如汁太稀，可加生粉水。
!cX4y j Zz:o
[+\n'v YV}!\b 15.子薑炆雞 9q]$ws*Z%V} W
材料@%r4}5_O0Es,A.R
雞一隻（斬件）,Mj3w.to7t;la6x,O6q
子薑一斤d5`C yg(}C:qV9N j
烹調步驟rET&G#vZ O
1. 雞洗淨抹乾，用生抽、老抽、糖、一隻蛋白醃45分鐘，再加入生粉、麻油、油撈勻。
+E:n9Cjq9\s 2. 子薑用刀刮去皮，滾刀切子薑成大粒大粒，用鹽醃一會，臨煮前洗去鹽，抹乾。5j1xnPo&x
3. 熱鑊滾油，先爆香雞件，聞到香味就加蠔油，炒勻，加子薑。
uI#e)n(d7I*y 4. 加水至蓋過雞件及子薑，炆至雞熟及腍身便可。]R^2Y;a O%X
|2R y[|PhMHJ h
16.冬菇肉絲炆節瓜
(m(OC"oB 材料&r]e8yq$o HaR
節瓜：2個
$D;g5ZX9Dp*FK*` 豬肉：適量（切絲）
G)A!d`4G?(U1u 冬菇：4隻（浸軟切絲）
,`E L*i"~ 烹調步驟
6K_%H+We/v"oZ*dS 1. 用清水加少許鹽將節瓜煮腍。大概要45分鐘，用牙籤試一試腍度。9\gBk|wZJE6~ t.b
2. 拿起節瓜瀝乾水，再切開一片片放在碟上。6j.cH-pg4R-]
3. 熱鑊滾油，爆香冬菇絲，再爆豬肉絲。加點蠔油、老抽、生抽、糖、麻油、水，試味。4wlRNyD4S
4. 最後用生粉水埋芡汁，要杰身一點，淋在節瓜上。
c{)d HWWY
w4{Vbr CK xo4j 17.涼瓜炆排骨
+@0J^m,]2o c2A 材料
0Um P`6k _ m 涼瓜2個（斜切片）
:I9`Zn5w7bJ 一字排兩條骨VYG^#h!_
豆豉半小包（弄碎）S-| hy.u9W#{^c:^
蒜頭1/3個（切碎）
"FA ?)s&G#{+f#Z 烹調步驟V ?$d'f.bT{`:M {
1. 排骨洗淨，抹乾。用老抽、生抽、糖醃半小時，再加入生粉、生油、麻油撈勻。c;}a?C+~4P
2. 熱鑊滾油爆香蒜頭豆豉，放入一字排炒香。(f^C'\Jry+j0h{
3. 加水蓋過排骨，蓋上鑊蓋煮大概半小時，半小時後熄火，不要立即開蓋，讓排骨焗在鑊內一會，那樣排骨好易腍。;k.} D+E$C Q*r
4. 大概15分鐘後開鑊蓋，開火再加入涼瓜煮一回，吸收一下排骨汁便可
v*O1B,Oy PFcD S4Fh5vW*I CP d;}
18.炸蝦卷
{ t`1r D N w"f3s 材料
9f$^/^ JVE!^c 海中蝦15隻yz5B tv { |/vL
春卷皮1包（百佳買到的四方春卷皮比較方便）
b~h:q1xp 芫荽$1（要一片片完整的葉）
2iiF7E7@3RR3W8w 生粉（開少許水用來黐實春卷皮）Jq'cO uD*ry z
烹調步驟'Y7C hJ"SAc/l
1. 蝦先放入冰格雪一雪，令蝦殼離身容易剝，將蝦剝殼。（為令完成品更美觀，請剝剩蝦尾。）:@r2A7_9yR&c$l
2. 在蝦背部橫?幾刀，這樣可以令蝦炸起來不會捲曲。2g6j#v/j `5|pE"L
3. 用少許胡椒粉、鹽及油醃蝦。
?XL(S(pZ"w\ 4. 用半塊春卷皮捲着蝦及一小片芫荽，用少許生粉水將春卷皮黐實。
:]wIr$Ec~ 5. 用熱油炸一次，只要等到蝦卷好像熟便拿起。（不要第一次就炸到金黃色）
eUT6vGEz
3mKzw_s 19.鮑魚雞粥
h0^1WG1R'c 如果大家要煲好粥，首要條件是要有一個好煲，現時大多家庭有的易潔煲都不及格，因為煲粥的煲一定要夠高身。二，火要大。三，煲粥時不要蓋蓋。這樣包你煲得一手好粥，既好味又綿一綿。
T8}Lwus5B*l1] 材料
(uX?-njn0n3N*N.v"W 鮑魚1罐（切片） CTK6m3RUN\
雞1隻米1碗薑適量（切絲）4V D` S-G4vQt6Z
葱適量（切粒）S%H5\ KB!D$w'M
烹調步驟
WW`[6h;F1h9\_ 1. 雞清洗，出水，再在水喉下清潔雞的內膛（出完水的雞比較容易清潔，因為有些血泡、內臟，生的時候很難清潔的）。^ P/J\K'BU
2. 米清洗。用油撈一撈，加些水浸大概45分鐘。D"[({0tk^
3. 將米連同浸米的油、水，一同倒入高身煲內，再加水，水大概可浸過整隻雞。用大火煲，不用蓋蓋。
$AT7lnT)Gx { 4. 粥開始大滾，便可把雞放進去。
*}[C]a Sp 5. 半小時後，可將雞拿起，讓粥繼續煲一會，如太杰，可加一點熱水，加鹽，試味。cQvA'{D!k
6. 將雞去皮，用手將雞肉撕成絲。
&x\d ~L!r 7. 將雞絲、鮑魚片、薑絲放在碗內，加入熱粥。再加葱花及麻油在粥上便可。 j{a)p Z `)}P g6j
6. 臨食前，再用滾油炸第二次，這樣炸兩次的方法，令蝦卷放很久都脆。
!i1F1z*H/d? 7. 可點喼汁、白汁或茄汁食。
oXw&|(M4n
r6H.}(\ g 20.番茄蟹湯a$Rjf:U:C O
材料
F3B6M\+f4W 西施骨$25
5A|G ^%w!p [;c 中芹5棵sn'u7Ii| n
醋半茶匙番茄10隻
)PkBK.X)hK|.J"n 花蟹3隻
ed#eML5ah,kN~z 烹調步驟
9}S0r oZ6D:S#B 1. 西施骨出水；番茄用熱水煲一煲，去皮備用；中芹只要幼嫩的部分，再切成2cm長。y1G_7_4Q3hPl
2. 先煲西施骨、番茄半小時（一定要加豬骨或一?豬肉，否則湯會太寡味）。
Z1^{\:w n(v 3. 加入花蟹，同時間加入半茶匙白醋，有去腥味的作用。4再煲15-30分鐘便可熄火，最後加入中芹段。21.洋葱炒牛肉s\C7C(Z$AQ/Y
為何家中炒牛肉不好吃呢？&lgtv'i+A
（一） 不是買牛柳。
/g'H~7nW:l8fQ （二） 切得不夠薄。U,Kq?`t-Bg6j
（三） 醃的時候不夠油。qs~/hy0~4]tOk@
（四） 最重要的是醃的時候加不夠水。水是要逐少逐少加，當牛肉吸入水分，牛肉才會鬆化。牛肉攪起來要輕身便可。b []`;r.pm4DR
（五） 鑊要紅，油要滾。以上少一樣也不可，只會吃到你火滾！不煮也罷！
/W"Com pU8\ 材料V [o|%e;[x3e |
牛柳$30
$|@%?5kKA.q 洋葱2個+Z E(t8q-J4~+kJ Z1P
醃料yUqDsh2Nj"|s_
生抽
#j$Gc3D m UYM 老抽w;Y*L4q$k/q,o
糖a0lUY@ ?c
生粉.Yyo#swR
麻油
nnC7[.\1M5a 油
Gd?ok2[8j/f] 水6Q;P7e.g)xk
煮法
PlR-w7wG 1. 牛肉切薄片。洋葱像切橙一樣，切成六份。
%d MP;w3[ 2. 先用油將洋葱爆香，嗅到香味的時候，加糖、老抽，再炒至洋葱熟及有顏色。
yS0ybY+\)V 3. 不用洗鑊，加少許油，鑊紅油熱，便放入牛肉，快手炒，倒入剩餘醃牛肉的汁，加少許水。9Ay v+[Z4^
4. 再加入已熟的洋葱，汁應煮至少少杰身，能掛在牛肉上，如汁太稀，可用少許生粉水打薄芡。T4w tz'WpDv
UP2@aGk at6fB(p~R
22.Grilled Cheese Sandwich材料%\-s1`M{-h4KAD!{
方包（連邊）兩片
{k,E3Ddez,w Cheese兩片
U*rd#L|]@ 烹調步驟
Bsw+Ot.Y/R%u K2HA 1. 先將方包搽牛油。.O2xt?'B8?p3O6@YN
2. 搽了牛油那面的麵包向外，內裏放入芝士。
{^Ed Y*^&pH 3. 烘熱易潔鑊，將三文治放下鑊內，烘至金黃。
1Ke.a8G8LK"~&S2m 4. 切邊，再對角切成三文治。
-@q@ ^#s
Hu_"rH)Hd JF 23.薯仔沙律#Hp2r&a+QZ{)Z
做沙律只有個要點：
6F)sKou#?$DV"YCT.j （一） 料不要太多、太雜。{+`0E(_%\"Xi'L5H
（二） 一定要加入少許洋葱微粒，微粒倒是見不到的只帶出個香味，但放了進去你又吃不出有洋葱的。
.zr9Z,]7z&A.| vC （三） 一定要用Mayonnaise不要用奇妙醬（Miracle whip），味太假了。 T$LEB2n \I F:Ou
（四） 拌沙律時要加入煉奶，你亦絕不會吃到煉奶味的，亦不會太甜，沙律會很滑。沙律吹牛料就是那麼簡單了。
$q?}M1V 材料
6q(u,wq Xu 薯仔4個;X4P4z:?y2Q Mx
青蘋果6個
c*atCqZ6X _ 紅蘿蔔2個
8z-x9w4k1a'RO 火腿1罐
WiHUF^4H-\ 洋葱1/6個$r2{&C,G R!@
沙律醬(Mayonnaise)1樽（大）
![%NZ^$@!t HM 煉奶4、5湯匙}{6W.pd0wnZt6vb
煮法%n5M5o5c(t.s UP @
1. 薯仔連皮煲熟，擱半小時。將薯仔雪入雪櫃大概一小時。
]'ob-P9E-bk 2. 拿薯仔出來去皮，切粒大概3/4吋×3/4吋丁方。
^ P5q0`8} 3. 青蘋果去皮，切粒，3/4吋×3/4吋丁方。Gq T2zH%Iz
4. 紅蘿蔔煲熟，切粒。火腿切粒。洋葱切微粒。
C {#SV3XW1a O 5. 將所有切好的材料放入大盤，加入沙律醬，少許鹽、煉奶，試味。
#x-{ p1V ISf w"{ 6. 加些熟蛋作伴碟。
t:vca8p Y d+P x cT [
24.西多士,K"XcTVC uH
材料f u[\(^
方包4片
R)B2E\:^,UyCw 蛋2隻v7v o:_)X8N"l)bHD
糖4大匙羹-b2sOh-O1ry6P
鮮奶1/3小盒a Cjo6o]-P`#L
烹調步驟Ux&g#az n
1. 方包切邊，再從對角切一半。
C&y j0fB3I 2. 拌勻蛋，加入糖、鮮奶成蛋漿。2hA0wxh)iJ
3. 方包浸入蛋漿內。
1n2Zhk!s)|&V'R 4. 放入鑊內煎炸至金黃色。
~ MEW!b4u,~Id 5. 吃時只加牛油。
F7Jo Obw!LM )CAh e.dO,e
25.碌杰 Croquette材料
p\W8P7j P b jMy 薯仔兩個&q*i3C1Wx Q
罐頭鹹牛肉一罐-d^2g0x(i4L%Cd
洋葱半個g Cu7_:ENT
多用途麵粉適量.K2E#{7E8L+e
蛋一隻 Jy6X7BA W u
麵包糠適量)q+K;R#_b'gF:bl H'w
牛奶適量
s;I oi$_ 烹調步驟
q2Vd8UH 1. 洋葱切細粒，爆熟洋葱粒，備用。
oSX Q)oC 2. 煲滾水，放入薯仔烚熟。_.f I1n7gc }$j
3. 用叉壓爛薯仔，用鹽、少許牛油、少許胡椒粉調味，加入適量牛奶。
?%^%[ w"y|2O0ni 4. 將洋葱粒、鹹牛肉及薯茸拌勻。
AY(kI!d2wT9`t 5. 將薯茸用手揑成圓粗條形的薯棗。
DfN;t2N]f 6. 將薯棗放入麵粉內。%Y'f0e ]_ Cg
7. 拍掉多餘的麵粉，放入蛋漿，再蘸上麵包糠。
*`r(l8I;S"^D4D9i H 8. 用油炸、先用中火，油熱，放入薯棗。5M;D0~!?i*HH`OF&KY
9. 當薯棗變金黃色，立即將薯棗拿起，用紙吸油，上碟；要香脆可炸兩次。
q#e])fkS3z_o 提示*L/aQ*fNu
1. 做薯茸，薯仔要粉的。
pD{H*b(jI 2. 薯茸免黐手，可抹點油在手上。&W5P#uK i

0q*Z$V] g9@U(s[ 26.燻雞
8A&h eXS 材料
r;Hr2FeVw2y8u5m(a!|n 雞1隻（不要過三斤）
/o3G)D O@!TR ?4P 錫紙1張片糖11/2塊
_.C!\5d7b%i9A 醃料?8d^:f3? hQ
薑一大?（大半隻拳頭般大，磨茸）
bS#F:~Q K-{%CS5z 鹽2茶匙e([w9U g7X
紹酒1/3碗3f2c;KEV5P1y#]S
烹調步驟*^?6F:Q|iXrV IX
1. 先將醃料塗勻雞內外，醃最少三小時。%u'k3AY(]9f0]!@H7C
2. 將雞蒸二十至二十五分鐘。*Y EY5n7[[Ik ^ Wk
3. 倒起雞汁，隔掉薑茸備用。aS `#o+IXp4Vz*m
4. 將錫紙放在鑊上，再將片糖切成十塊，分放在錫紙上。fa@|Ds
5. 用筷子和竹格將雞撐高，蓋上鑊蓋。;PANpyc [7V
6. 用中大火燻雞，約兩分鐘可聞到焦糖味，將火校至中火再燻八分鐘至雞變金黃色便可。jg+N*TL5|
7. 雞燻好後先要擱涼，大概過半小時才斬件。
[s:Zn"N&tW0? M 8. 食前淋上已備的雞汁。p$h-R&B#X[)b$i
&e1c2}yWQ5e }6K N*]
27.薑葱蠔油牛肉煲-a!OU6v(}
材料
T&A+c9w Ho a.o T 牛柳$30 oA XrLv6e c;X
薑15片;R~cQu
葱10條yCdk#@3B
瓦煲8K/HeIT6L-{8V
醃料SCf?`k'vmX
生抽、老抽、糖、蠔油、少許胡椒粉、生粉、油、麻油、水
_ gr'A,m%P%?#w 芡汁/UTjiN0bZE
蠔油老抽、糖、生粉、麻油、水
9l4zGa |5[0CKg h*a 烹調步驟2DY3u1^d
1. 牛肉切薄片，加醃料，記緊要多油及逐少逐少加水。葱切兩吋度。
SK^ ]3Hn R"O 2. 先用油在瓦煲內爆薑，再加入葱度。w(_u3qu5n
3. 落牛柳，炒兩下，加入芡汁，蓋上蓋，熄火。
$U;K!Yo"j-F0T 4. 五分鐘後，全瓦煲上枱。
1O Z^-|3u
;K3^3U@/_ 28.炸春卷材料T5sk?!C9e+K ^0E$R
春卷皮、豬肉、芽菜、椰菜、紅蘿蔔、冬菇、肉豆、乾葱、蒜頭、葱全切絲%}8t/X)Y6y,~ cNB
烹調步驟5y0JP+?Qy8P
1. 將芽菜出水，再過凍水。
eT:y,j+}C oWoV 2. 炒肉絲。
?"Q0F.\8D9k D$fA3[F 3. 爆乾葱，加冬菇絲、紅蘿蔔絲、肉豆絲、椰菜絲、葱及鹽同炒。Zn0~){2E
4. 蓋上蓋至所有絲都熟，再加入肉絲和芽菜。
E5jtGE w0r;n N 5. 等餡料擱涼後才好包，不然春卷皮會爛。7}a$ZW7FuZ1p0?8` _
6. 包好可放入冰櫃，吃時才拿出來炸（最長可放一個月），亦可即炸來吃。
|-xH+f$LxT0@ 7. 炸春卷時第一次要慢火，把春卷炸熟。春卷離鑊。
L}6g'HA4e'A 8. 臨吃時，用中大火把春卷再炸至金黃色即成。
r)OR/`)U:N?'k $dT#qJ kL f(c bU'R1Mor
29.麵包頭材料$y#Ve8gW.N`tp |9in q
麵包皮8片 [9cpA6\6|
蛋2隻
4J9\+O7y? ^_m.S1u5{G 糖大量
7H"y5J\,h IO0df.L 鮮奶1/2杯u Q+P~e.k1Z
自發粉3羹
1sa{ zW1cj 牛油
fwc&Q] kZ'Y2_6P 烹調步驟
]/_1H3_a$[o 1. 先用水浸透麵包皮，用手揸爛。
!w;}y`%R&`&Le 2. 加蛋、糖，拌勻。
/w,i`]`/[d 3. 加自發粉，逐少加入鮮奶，一邊拌，一邊加奶。
6[(IgOv ` Me1\`z 4. 用中火煎成一個5-6吋的班戟形的餅，一定要煎得燶燶、脆脆的。
2G9k3U7CxY 5. 加上大片牛奶在頂。 Y-xNK*z3\&G

)v.n/H!W$y y_m+w 30.涼瓜炒牛肉2JH~ U0^3W(z&az[
涼瓜先要切得薄，這樣便容易熟。一炒至透明便要立即放入冰凍水內，防止涼瓜繼續受熟而變太熟、太腍。等全塊涼瓜凍透，便瀝乾水，備用。
1kQ`,N@@`|A 醃牛肉除了基本調味品，最重要要有兩樣東西：._!F"@^?y L
（一） 生油要多；
br%y&p AG)g （二） 調好味後要逐少逐少加水，如十五元牛肉要加最少細半碗水。逐少加的讓牛肉慢慢吸水分，令肉質變得鬆化。總之，醃牛肉之前，拿牛肉在手感覺一下，是有重量的，加完水後又拿牛肉在手，應該是像一個海綿一樣輕身的。這便是滑牛的醃法。炒牛肉時要鑊熱、油滾、手快！祝大家好運！
f g&OU,b4P&}a-} 材料
\*P&i ykC.u)I 涼瓜2個#rW+F5~Wg-h4[)g
牛柳$15
#p r9ibFN 蒜頭/豆豉（弄碎）
D*? }&jvCQ 烹調步驟
'F!F8f oq1X 1. 涼瓜切薄片，用鹽醃一醃。
ov/{ HD5@5WJ 2. 牛柳切薄，用老抽、少許生抽、糖、生粉、生油、麻油來醃，最後逐少逐少加水至牛肉輕身。
$H;hm+iOFc:rc 3. 用油炒涼瓜至透明，用凍水過冷河，瀝乾水。
&noE h*v7wc$Q_*B 4. 熱鑊加油，炒牛柳至熟起鑊。
/^1yL Hl_ 5. 用油爆香蒜頭豆豉，加入涼瓜炒一會，再加入牛柳炒勻上碟。31.紅燒茄子
"Gyv&~s `0ff ^ 材料9MzzyL)Z/h!w@:g
茄子2個BR&Vh N
豬肉$3
/t tx0u2m)f0t#Bz3l 冬菇5隻
8f F/M8fX*O 葱$1~sK,X Q
紅燒汁老抽加多糖
g-\ O~'m%\ 烹調步驟 jF7CVW7}?
1. 將茄子垂直切開4條長條，將每條長條再切成細份。5T#d0l lh?,u;m"Fk,vj S:V
2. 將豬肉切絲以生抽、老抽、糖、生粉及麻油來醃。將冬跅軟後切絲。.B f3oY;AJ,YC-i,}
3. 將茄子炸至啡色(a)，然後拿起置於筲箕內隔油(b)。-K8nG3REd#v%\!x
4. 將冬菇絲及豬肉絲用少油爆香。d(p$H?;y#IF.y%q/r
5. 加入紅燒汁、茄子及葱段一齊炒，直至汁開始杰。
!aJ.M.E9M'p?J 6. 等茄子入味，試味。7.紅燒汁杰得可黏住茄子，便可上碟。/LEO2Fml#k
7. 備註：紅燒汁如太稀，可加入生粉和水調和。
.l(SJiFr +A&E2X!Nn?%jf b!}

bvGd | 32.豉椒牛河
7aA5K.Xc#n8D 材料
%zL&Y#X^_'s#M6S 牛柳$15
yW6B!UT3V.{;o e 紅、綠椒各1 _E7}i&A
河粉1斤2} Sk-k8A@3m/T
蒜頭豆豉弄碎
A1W@M@^Q4k 汁料"T_ jZ-D
水11/2碗
y2u? P+O.] 大蠔油1/4支Iz#W/Dk$c:\0ZfT
生薑、糖、老抽適量G[iu3pIq
（煲滾加生粉水至汁變杰身，備用。）Czh'cF
烹調步驟
^+X0w`D0Q/L 1. 牛柳切薄片，以老抽、少許生抽、糖、生粉、油、麻油、水去醃。
rqZxQfw 2. 先將河粉逐條分開。Y![ QLK|$Nz
3. 用鑊加油先爆紅綠椒，起鑊。
,W$R8g.jY2bcE/n(w 4. 用滾鑊加油炒牛柳，加少許水，起鑊。
`vU&f SZ 5. 用鑊加油爆香蒜頭豆豉，加入牛柳和紅綠椒略炒，起鑊備用。
Y [UUN*B 6. 炒河粉，加少許生抽，盛於碟上。.k*_(_'V9et
7. 最後將紅、綠椒牛柳放在粉上，再淋上備用的汁。
(~3Hg vT%} l'`o A&_,XQ d:y5CO

B5`l&i6Z)K-O)SE 33.菜脯煎蛋6ekvND&d6`n
材料\4aTd L"w,v}
雞蛋3隻_1wcn9[u#DZ)P
甜菜脯3-5條（切小粒）1qR'O.P6B"JJgp'U8n&E:Y
豆角5-7條（切小粒）/|'O9x7EYm8fu ad{u
烹調步驟B3y5g{6Gl9|4z
1. 蛋先拌勻，加少許豉油。
)zhw(K EDp.u 2. 以油爆香菜脯及豆角粒，盛起放入蛋內一同拌勻。 h O@@iN
3. 燒熱鑊，加油，油滾後，將蛋漿放入。用鑊鏟在鑊中央將蛋漿推成一個大圓圈。加點油在鑊邊，以免燶底。V(R4u9D#d8m_%[4h
4. 當蛋成了一個圓形薄餅的樣子，將它反轉煎另一面，直至金黃色便可。
igQ8|'[)A(Y6HN$T$R#U xeDs.V*aZZ
eF lpHQo
34.豉油雞4u]~j5vh"M
2@?tY3g!f
材料
)eY3lxf` _3b 雞約2斤1/2
V-x)M3fs+X+S 薑3片,n/_2k0PW^
烹調步驟
i!H.w8QmVu 1. 把雞尾斬去。把雞洗淨，抹乾。"G%J0C0| U9{I1BR0k%{-X
2. 在鑊加少許油，爆香薑片，加大量老抽、少許生抽、2塊半片糖、適量的水、少許玫瑰露酒。
:~/kAj5Qx 3. 將雞落鑊，蓋上鑊蓋，中火煮15分鐘，將雞反轉，再煮15分鐘，轉細火，再將雞反來反去煮至雞腍（大概全程要用45分鐘）。如汁太杰，加熱水。o%hV!b-\ vx/^@:U
4. 將雞斬開，加汁即可上碟。3J-WWnG

'D,Co4W cq z1P G4N#jy-fU
35.茶葉蛋
P a-`6~,w;M 留意
'KvR%Ts q （一）蛋一定要深色細隻的中國蛋。 Sw7r _^gi5{
（二）茶葉一定要用「車仔紅茶」。&\!B!n{!D
（三）那塊五花腩乃是茶葉蛋的靈魂。:{zT)^s~!@(qe2r
材料
*D2D\i SL 蛋2打（細隻、深色的中國蛋）^Y"B3Tiw D3T
車仔紅茶3撮
C] B-z)Nq,W,sO 花椒1撮+h_~ sw|
八角7-8粒
`x2u*B G-dx0?v} 桂皮3-4片PNt5Z4~-DUU GB
上四項放在袋中
&}K7~#b G 五花腩1塊（4吋×4吋，先出水）
{HG#VI dx 烹調步驟-t8?} _0VZ;]
1. 先加少許鹽在凍水中，再放雞蛋烚熟。
m k jA `5sz9T 2. 將熟蛋浸在凍水中一會。然後將殼敲裂。yJdUly7R Q0M:v
3. 先將袋中物、五花腩、老抽、粗鹽、冰糖等放入水中滾熱，試味，將蛋放入去煮，用慢火煮40分鐘。hAf d+d
4. 煮好加少許熟油，將蛋放在煲內浸過夜。
0Oa jB/\ 5. 吃時煮熱汁和蛋便可。
5k5| \atA
2U%N(fEr#pA E
dl#l U_ 36.洋葱鴨n Y%s-cy0E}L(e
記着買鴨時不要再叫人斬頭，走油時，拿着頭將鴨翻轉來得容易。炸完鴨身才斬下鴨頭來炸，炸鴨頭可以蓋上蓋，因很多油爆起的。.S(M!P3PO
材料s|8W a;E TZO
肥鴨1隻（鴨最好重4至5斤）#A3r G9z+[E
大洋葱10個
/TAC!h[ 調味品4j} CW)M'l
老抽大概1/3樽MV&{&Y8u v6L0T
生抽少量
w V,u+zK)p1De 冰糖、麻油
N[N-~A#W8Z.N5b 少許水
xp R-J-\7u d"eMG 烹調步驟mE8C0n w~.g3t
1. 先用老抽塗勻鴨身，燒半鑊油，油滾放鴨去炸，手執鴨頸先炸鴨身（1a），炸至外皮金黃色。炸完鴨身斬下鴨頭來炸（1b）。'ohk'SA0P/X
2. 大洋葱要切頭和尾，放入同一鑊油炸整個洋葱。
5o-N#G.xp,o%l~ 3. 放鴨（鴨背向上）和洋葱去另一隻鑊，加大量老抽，少量生抽，大量冰糖，少許麻油，然後加水至蓋過4/5隻鴨。
3?4u%JO&E2H?U 4. 用中火炆鴨，汁太滾可收慢火一點。
AyX?? 5. 如汁太杰要加水。試味。
(Q%l#k,p sS qu(s8D7X 6. 大概炆兩小時，試味，淡可加少許生抽，鹹可加水及糖再炆。汁一定要深啡色，色太淡要加老抽。
!h)w4\J(?&q,nD 7. 鴨大概炆3小時便可。全隻上碟。.l{(kjtZb
8. 備註：鴨尾要切得深，不然會有鴨羶味。
EXgk X 6O}U,X1e'\7x PIy
2F;QJC9|"w
37.順德煎鯪魚餅0S-V4O{ Q7m
喜歡在廚房過日辰的人就明白：
D+Eg#qZ g_ （一） 攝氏廿度下鯪魚才容易起膠，熱天無論怎樣剁、撻都很難起膠。}1TkZNK
（二） 鯪魚多骨，所以一定要先切薄片，將骨切碎才剁，鯪魚餅便不會有骨。
,l:Y vo)Tl （三） 一定要放少許幼鹽在鯪魚片中才剁，這樣更容易起膠，剁兩下鯪魚膠自然會黐着把菜刀。
P,Dfr;p!UOT*_i7x （四） 調味後才逐少加水，大概加入半飯碗水就夠。加水後魚肉會散開，你要努力攪至起膠，又再加水，魚肉又再次散開，如是者加完半碗水。這樣魚餅便會又鬆又彈牙！！！
"rW$rw0O M 材料Pyqus
鯪魚2條
a)yh Y(u y&?YtF 蝦米3両gi0nwD(`^-_
免治豬肉（1/4肥，3/4瘦）
*d iVJG M#W&pX $5芫茜$1（切微粒）ya6Q)WL O ^
葱白加少少葱青$1（切微粒） lwkC u#@ K
調味料a Yp9ZySM
生抽、麻油、油、糖、胡椒粉、生粉少許水1/2碗水/Y?c5}Y$}
烹調步驟M_C c}l
1. 鯪魚連皮起肉；將魚柳切薄片，加少少鹽，再將鯪魚片剁碎，剁的過程應已起膠(a)。一面加入生抽、糖、生粉、油、麻油、胡椒粉攪拌，一面逐少入半碗水(b)，備用。
9Wq2E!v@-\m(A 2. 蝦米清洗，浸泡後切成蚊形大小備用。（可用刀切或攪拌機）
z g3Xe2y 3. 免治豬肉用生抽、糖、生粉、油、麻油及水等拌勻，備用。b_{ f;ca%d
4. 把魚肉、蝦米、免治豬肉、芫茜碎及葱拌在一起。@AEO9f#O M W
5. 燒紅鑊放少許油，先將一件魚餅煎熟，試味，如味太淡，加點生抽，之後在未煎的鯪魚肉內再調味。.\yf.v5Zf,R)S.J
6. 試好味，用水泡濕雙手掌心，將鯪魚肉放在手心壓成餅形(a)，立即放入熱油中，用慢火煎至金黃色即成(b)。
Y`^$w.S CZlKn
2F p+WM#\+K
;k$Q5{3N7TNcFp 38.蘿蔔炆牛腩Ec hVVi
好吃的蘿蔔應是甜的。當你去到街市菜檔，一定要好像選情人一樣，老婆可以老，情人要年青，皮光肉滑。另一個重點是要重身的，輕身的蘿蔔好像我一樣——「冇水」！
p$G8w%nh-Ttt(r 牛腩。冬天多肥牛，一定要找「肥坑腩」。坑腩看似萬里長城的城牆頂，一凹一凸的。我喜歡一買就一塊的買，因為坑腩的尾會連着最好的「崩沙腩」。每隻牛只得三四斤「崩沙腩」，所以牛肉枱不會只賣崩沙腩給你的。「崩沙腩」肉質比較腍，還帶一塊牛筋！不過最重要是不要叫牛肉佬切牛腩，全大塊坑腩要不切的，完整一大塊用薑、葱出水全塊炆。炆好了，臨吃時才把牛腩切開，這樣牛腩才不會散開。要牛腩腍而不散，重要步驟是炆一會，熄火焗一會，死命炆只會令牛腩死實實或全變散！煮&R'mE2N'LV*J
材料
!N8[pg"@2RR 肥坑腩1塊o1N*Cij2Z$W
蘿蔔1個i S5|y8t b,c"G,?
汁料.t0oc_,L4dp R
花椒2小撮:v4r*dX1PT%R L6~f
八角7、8粒vpTEZ6e'O'S
老抽、生抽、冰糖、水適量G_K-f4pKAY
烹調步驟
)|n*udT*mERV} 1. 坑腩洗淨、出水、不要切，備用。.t%Pn6i5i#e!Jfo
2. 蘿蔔去皮，滾刀切成一件件，備用。
#f%P,Y,QL 3. 用袋裝好花椒、八角，水中加入老抽、生抽、冰糖煮汁。$C$sY4hO/`6L$dz
4. 將汁煮滾，放入牛腩。8yCO Bs cB
5. 煮30分鐘後，跟着熄火焗15分鐘。3Q:?"?Hf
6. 再煮30分鐘後，熄火焗15分鐘。
] k}KQf3~^Ud 7. 加入蘿蔔一齊煮45分鐘即成。
)P6^RO5X$Q[ 8. 拿出牛腩切開一件件，放回汁內煮滾即可。I^ {`%K)Z"E)A|
)v[XkA
&hRz.\/y~v
39.蘿蔔炆牛筋
a:~v1`.E1_.T$W;oJ.K （一）去街市，找個牛肉檔問他有沒有白雪雪旳牛筋，通常掛出來的都被風吹至乾至發黃，所以一定要他取雪櫃內雪白色的才靚。最重要是叫牛肉佬幫你切開牛筋，一件牛筋大概可切開四件。如牛肉佬不理會你，請移玉步到另一個牛肉佬，因為你根本切不來的。'm!XU.Me&E3Y4Q-Kj@
（二）牛筋要先一晚處理。重要的是煲一次，焗一次。因為焗才會令食物變腍，又慳火！一路用明火死命煲，只會愈煮愈死實，或是煮到溶。方法是前一晚先煮、焗，大概三小時牛筋便全腍。將牛筋入雪櫃一晚。
y2Z*oa6~ [ （三）用自製茶包的小袋裝好花椒、八角。
xm0T*B-`H%I&S 汁滾要試味。不用怕，一面炆一面還可以試味。最重要是開始炆時，汁一定蓋過牛筋。炆就有這個好處，可以試一個鐘頭味！所以這是個初哥餸！記住最後加入蘿蔔煮四十五分鐘即可上碟。包你吃到嘴「LAM」「LAM」！
|f)G(am*HRI 材料
/O"m,e AY:HHX 牛筋8條（要牛肉檔放在雪櫃內那些仍是雪白色的）7pCVU.H6I];| mW
蘿蔔1大個（要重身的）
j W-X!|#\ kl 汁Bs)N7f~
花椒兩小撮、八角7粒（用袋裝好）、老抽、生抽、冰糖、水 X_(z9rE"I a3j
烹調步驟
7H(k `2^+e:unhBP 1. 牛筋切開洗淨。水滾，放入葱段及薑片，再放入牛筋，水要蓋過牛筋，煲半小時，熄火，不要開蓋焗30分鐘；重複煲半小時，跟着熄火焗30分鐘，直至牛筋腍；盛起後放入雪櫃過夜，備用。9YDXM rj2B,e~
2. 蘿蔔去皮，用滾刀切成一件件，備用。
.pi6yL6D E6S f 3. 用自製茶包袋好花椒、八角、下水、加冰糖、生抽、老油，將汁煮滾，放入牛筋，煮30分鐘入味。 k l\"op:O
4. 熄火，焗15分鐘。重複步驟煮30分鐘，再熄火焗15分鐘。
cAW6Y;n0ier v 5. 最後加入蘿蔔一齊煮45分鐘即成。40.薑葱蝦煲,yy0\.lFl
做一煲好的煲仔菜緊記以下要訣：
t `t0C5VU （一） 瓦煲，買瓦煲就要去缶瓦鋪或雜貨鋪買個傳統式中國瓦煲。千萬不要買日本瓦煲，錯feel！中國瓦煲比較薄，傳熱快，煲仔菜多要爆香、爆乾食物，中國瓦煲合何車！日式瓦煲煮湯類物體較合。rSu ]!PHh\"{a$c
（二） 蝦，海蝦既甜又爽。每隻連頭要大概五至六吋長才有食頭。清潔蝦最重要，需時亦最長。煮食要整潔，很多時見到烹飪主持人煮蝦連鬚都不剪去，蝦頭像「閃電」的角又不處理，唉！吃到上顎也被割穿。 DP%gS},w
（三） 油要滾，煲要熱才能爆香食物。8a6C7?(TPmw+le%z5Fi!P
（四） 食物八成熟便要熄火，另兩成靠蓋上煲仔蓋焗熟。PHd,_(r_ _ rP
（五） 防底燶，上不熟，因此熄火後要上下左右搖動瓦煲。
mW%^.x^@o+u 材料
o o^ c%w0R9Z_T 瓦煲一個
#[M(U SM 海蝦8-10隻soJi]s%b^
蒜頭3粒（先拍一拍）?dS!p4BB%dU
薑10片（先拍一拍）
#_YG)ne#l 葱$3（切成每段1.5吋長）
)`tkI+G 乾葱10粒（切成薄片）
:ApO0qRusA 醬汁料%p[/sD4i[\/l
蠔油、老抽、糖、麻油、生粉、水各少許
-GL*KkV7M'O_ 烹調步驟
/f]b]#A-E 1. 用剪刀剪去蝦鬚及「閃電」；跟着用牙籤將蝦腸挑出；其後剪開蝦頭頂部，清除垃圾；然後抹乾水。
xZg)Zz4]w ^J 2. 用油於瓦煲內爆香蒜頭、薑、乾葱。!Bn qT.hN2E
3. 聞到香味，待乾葱由白變透明後，蝦可落鑊。!pt qN2T
4. 用木筷子將蝦炒至1/2隻變橙色。H(c O/UCym6a
5. 加入醬汁再急炒兩下。
$H XX+e7[)]O O 6. 試味，如感覺太甜可加入生抽。
"I ]\)O#c%E4Mp8T 7. 如合味，立即加葱段炒兩下，然後立即蓋上瓦煲蓋。 Z:q_2O"K(ay~[
8. 熄火，留煲在爐上約3至5分鐘，中間不要開蓋，只可全煲左右搖動，上枱才開蓋。;D8^E8OGW5`%g

NUTE0M(}B0h 41.炒豆苗炒菜一定要猛火滾油，手急，中間灑少少上湯或水，最後落鹽。千祈不要一早落鹽，因為菜有水分，太早落鹽煮，裏面的水分會走出來，這樣便失去營養。另一重點是不要蓋上蓋，會損失葉綠素。蒜頭（全粒）、薑只是用來起鑊，不要用蒜茸去炒菜，否則會搶掉菜的甜味。
w+oJ9E?Kc%T2~ 材料T|#AO.V L0vj
豆苗（洗淨）
I `8c,D'} 蒜子7T.@E4cn;V
烹調步驟7czQ5t jaWC
1. 先燒紅鑊，下油，油滾，爆蒜子。
Q9d+v ^OE dI g 2. 倒入豆苗，急手炒。?1[ WJ/l2] u)D
3. 加少許上湯，最後加鹽，灑多少酒在鑊邊即成。8g:J/yy)G

n8P Wpu 42.蘿蔔炒魚鬆
9t1?(mdM J W[)d,L 材料 F0ks"Tfg,v\ oP
鯪魚肉1條0kju ?|f.l"@ i
白蘿蔔1個（切條，切成手指尾大小）W~e)[%N}V
葱白少許（切粒）W M+~C:M{ QH-d
芫荽少許（切碎）0f ?8t7ux,mE
烹調步驟
)_V@fU8mK i 1. 鯪魚一條，淨要魚柳，將鯪魚柳切薄片，加少少鹽，再將鯪魚片剁碎，剁至起膠即成。7UWa'DI,j6o
2. 魚肉、碎芫荽加鹽、糖、胡椒粉、生抽、生粉、麻油、油拌勻。一面攪拌，一面要逐少加水。(s%{/w4q!N;d9r s(j
3. 將鯪魚肉煎成薄魚餅（一隻手的大小），煎至金黃色，待涼後便可切成手指尾大小的條狀。
:V pZ P'cz 4. 落少許油在鑊，放入白蘿蔔炒，一會再加少許鹽及水，慢火煮至透明，即已熟。再加入鯪魚肉條及少許蠔油、糖、老抽及葱白調味即可上碟。EN6`"?GjD9P0~
|2{_?AHZ/w
43.自家製陳皮
-Uu?&i|_I 材料~$F5l#O~2@A0H(k;_a
新會柑一箱 k ^,x0r)_L+b
做法 uMa1y1^] N0J
1. 在柑底?十字，但不要?過柑椗。最好離柑椗2釐米。
6L~'tx/n!U 2. 小心地逐楷打開，如圖。
SXs(Z{$k3u 3. 用鐵線穿起。 ]3{3V.G5F ~*|
4. 在靠窗當風地方吹或曬，大概兩個月再放入鐵盒或鐵罐內。
2|"G%hJ(w7VM1?9D ^ I 5. 貼士若果皮出現發霉情況，即果皮未夠乾，可抹掉再進行風乾程序。
`*]R;F8eM3e 冬筍炆五花腩
j5z-?'gwu9] （一） 要做好吃的炆豬肉一定不能到超市買豬肉，去豬肉枱逐檔逐檔尋寶吧！ A)k#E-OJKldF)J
（二） 五花腩一定要一層一層的，由皮開始第一層是四分三吋厚的肥肉，跟住一層一分的瘦肉，跟着再一層差不多半吋的肥肉，跟着一層四分一吋的瘦肉，跟着再一層薄薄的肥肉，最後是一些連軟骨的瘦肉。這才叫一流的五花腩。
LI8JA4v_ O （三） 五花腩買回來原件不要切，要出完水才切，這樣五花腩的皮不會縮細。不然，切開了才出水和炆，五花腩便會變成鬼仔衣。*Ps7gv.o1`D
（四） 講完豬肉要講冬筍。很多人炆冬筍賣相又不好，又會炆到腍一腍。冬筍只有一個方法煮得好，就是先出水五分鐘，然後放入冰水中，每一粒都要完全凍的才拿去炆，炆三年也是爽脆的！你話我話啦！筍！筍是應當爽的，搞甚麼鬼！6}.`.leq"F,Fr1H;V
（五） 炆豬肉的時候，一定要炆一會，熄火不開蓋焗一會，再炆；不開火焗的過程才會令豬肉腍。R V,LqsMu Ur
（六） 加入冬筍及冬菇的時間不能太早，不然太濃味了。又學曉一味請客餸菜了。yE Db \P
材料h,oD5\WB8T
五花腩1斤（不要切開，一定要選「一層肥一層瘦」的多層五花腩）g$xhrPS
冬筍4斤$[BYH:}t2|0c
冬菇12隻（浸腍）
~8l-B8Mq 烹調步驟.IBb^t(zi N
1. 五花腩先全塊出水，再切開1吋半×1吋半丁方，備用。
]!W:[;`-V 2. 先將冬筍洗淨切粒，不要老的部分，跟着放入熱水中煲5分鐘，然後放入冰水中，完全冷卻（如水不凍立即再換水加冰，冬筍要由內至外都是凍的），這樣冬筍無論炆多久都是爽的。
O$b5j AWM|k 3. 五花腩放入煲內，加生抽、大量老抽、冰糖、麻油，再加入水，水要蓋過五花腩。汁滾便轉中火。
6](vHu#@;| b#b 4. 炆45分鐘後不要開蓋，熄火。讓五花腩在煲內焗20分鐘，這方可令五花腩更腍。8}7HY9U.O;d
5. 再開火，試味，加入冬筍，炆30分鐘，再熄火焗20分鐘。
T(C:rt/L{;f 6. 最後加冬菇，不然味會太濃了，再炆10分鐘便可。V(@;^6J6]!@r

+h.|t3{:Q0t*D~A*B 44.雜菜煲/v:ox,l/Q6@${1{x2`
材料$gGKHI
黃芽白
$A(?,GC,Hl 白蘿蔔
2\T1o0\9\0K 日本冬菇&BE7b(};wTK3Al1a
豆卜,m5THh3[(V1D(`
豆腐.h6B8a'L;a RqNH
粉絲波菜
j@ m v9ldE 烹調步驟
nD-ke(|u5K%bC@ 1. 黃芽白要長身的，洗淨，先打橫切一半，不要弄散黃芽白，再切約兩吋一段。a:QJ9D AfP/w
2. 白蘿蔔用刀切一件件，將日本冬菇?星花，豆卜斜角切一半，豆腐切成1吋x1吋，粉絲浸腍。
h~z1R_sX9R#~ 3. 將切好的黃芽白及白蘿蔔放進瓦煲內，用一罐大的史雲生雞湯及少許水煮。（註：當然最好用自己煲的上湯。）
8k6L8HU'z"FT!G 4. 當黃芽白及白蘿蔔煮至七成熟時，將其他材料放在上面，落少許麻油及鹽，然後試味。#]X u9fAJ%`$Ah
5. 調好味再煮十五分鐘，然後可以將整個煲上枱食用。!FV%n(@ C%G(P
'\SD!W-U]]
45.煎腐皮卷
\UbDL,x 材料4d_G/lKbx
腐皮1張$T3h R:d Q;p%G
芽菜1斤
9~y2z9@5sH eW 豬肉3両\6_gZ~ykYh5i|
冬菇6隻
:G6B5~6_6f G 甘筍1/4條
M9g/b+F&d0y(^+QR 茶瓜$2-hukL-s}_Li^i
烹調步驟%]5Ex:c!h9t5F wQ
1. 腐皮去邊切成12個四方形。豬肉切絲，以生抽、老抽、糖、麻油、生粉、油來醃。另冬菇、甘筍、茶瓜也要切絲。3L#}d_$@"]#{'B
2. 用水加油、鹽，將芽菜灼約一分鐘。
^'?g g/k"`:W 3. 用鑊以少許油爆肉絲、冬菇絲、甘筍絲及茶瓜絲，炒熟加入芽菜。K5F kH`U_q
4. 加少少麻油、酒及鹽調味，試味。
2x'o${"Frz V0q 5. 待炒熟之餡料轉涼之後，才可用腐皮包裹。"^6~7Z)B1[m3T&[x
6. 用油煎腐皮卷至金黃色即成。備註：腐皮不要露在空氣中，用濕布蓋着。
$X?\(^x'd -_w6h$ivf MW
46.免治牛肉蛋飯q(K O'z _ Hys0A
材料（３-4人份）SBGxK|(Y
免治牛肉$5
0ImJ'JW1eD 番茄6個c\/F&VQf/i
蛋1隻
L(su Z8plWJ 烹調步驟
2F%F0lr9PO 1. 牛肉以生抽、老抽、糖、生粉、油醃味，一邊攪勻，一邊加少少水。
JP4p [R Qr9s 2. 番茄先放入熱水煮1分鐘，去皮，剁碎。J5nG!ql(g
3. 燒紅鑊，放油，油滾放入雞蛋煎。在煎蛋時灑少許水落鑊以降溫，蛋熟自然離鑊，邊要燶黃要生，剷起備用。
t,A5C(Z j ha_ 4. 以中火先爆免治牛肉，牛肉開始變色，立即放入番茄，加老抽、少許番茄醬、糖，試味。淋上飯面，再鋪上蛋即成。 J.iv:yId ^

2}vt4E/XeG G8| g;Z~O
47.炒大豆芽鬆
;X hq$T:l[e\/u ja0c 今次的大豆芽鬆有三大要點：2Z]A3P RIvD3_(X
（一） 大豆芽和葱要切得細。
fP8_;Obb(SN:K5l （二） 切大豆芽出來的水一定不能扔掉，可留來煮熟大豆芽。/B Ntu%Y4HEHs
（三） 要用白鑊，慢火用心烘乾大豆芽，要半小時至四十分鐘。
un:Bu$@it 材料F`-X_%G|{%R.O
大豆芽1斤|-e q%s\ G
免治豬肉1
7wR:^7O0l@+x5[ 両葱$2v1u)v5XU(f)R(G
烹調步驟
a8w ?:D4M 1. 將大豆芽切成微粒，切出來的水分連同微粒，置於碗中備用。H)LPLR1vP R
2. 免治豬肉用生抽、糖、生粉、麻油、油、水醃味。k"t%`V U']3^5t
3. 將葱切成微粒備用。hU oQf,h C^y.T
4. 將大豆芽鬆及多餘之水分放入白鑊，用慢火烘乾，約需半小時。
$~!k\ SArUgZ 5. 用少油爆免治豬肉，加入大豆芽再加少少鹽、胡椒粉，再在鑊邊灑少量酒，試味，再加入葱粒。
+fR1Z3?9ii2X,mn 6. 炒勻，起鑊。
,zA*b,Rjt$c@
WOcJIZ 48.蒸肉餅
1p1bXC.?0b 如果碗向左肉餅能向左轉，阿嫲便會很滿意，因為肉餅夠輕身，夠鬆。如果肉餅只是離碗而不會轉，肉餅還未夠輕身，未夠鬆，入口未能溶化。如果肉餅黐碗的，根本不及格，不用提！ gI4]5m]9bU
材料 ?$v@ x \ R]'o
半肥瘦柳脢（脢頭） w9N,T0\$N2N
調味料6k?;p*r;q
生抽、老抽、糖、酒、麻油、胡椒粉、油、生粉&j7q GS%v!Gd8j
***另加水
^(z!F j6S$Y5C/m 烹調步驟`_-z@m^D1{.C
1. 剁碎豬肉後加少許鹽和水，開始順時針方向攪拌。
4t*F`b&mfV.J/GYQ q'? 2. 一面攪拌，一面逐少逐少加水，直至碎豬肉在碗內攪拌時是輕身的，加上調味料醃半小時。
+C F L8Ix X 3. 預備另一隻闊口扁身碗，先搽油在碗內，再倒入碎豬肉。W8KET} Kyg v
4. 隔水蒸15分鐘即成。
/ss u0C3?V6@
F6u-g-e{/n*HqIq+m 49.蓮藕餅
X&VN}1AB @ 材料d i7dH+? `
蓮藕1節
C(r,i M,uQp8j#o&a 冬菇3隻9j4r RVdv5R3E&P*@
蝦米1撮
6l.Y$z;`#q P8Y 臘肉半條
p:~N0z!h E/D 芫茜，葱少許
V'[v Q9^9k 提示：5|3uaeKB3p
1. 冬跅軟，切微粒。G$AF[M
2. 蝦米浸軟，可用攪拌機攪爛。
5N:x\/\8}hSO 3. 臘肉用滾水拖一拖，切微粒。;`5pV2mB,P Q#{,P9Q
4. 芫茜、葱切微粒。
g @r;khpy 烹調步驟,^U/Q(lt
1. 先將蓮藕用薑刨刨成碎。 ]/z&l^c-R$I;VZ
2. 用油爆香冬菇備用，可加少許麻油及酒。
l9Qnd?b 3. 用白鑊爆臘肉至去油，撈起，再用吸油紙吸油。
_nd']H7dL/] 4. 將所有碎粒加在蓮藕碎內，再加少許鹽。&N PX&TL#V
5. 將蓮藕捏成小餅狀，放入鑊中用慢火煎，藕餅未熟前，千祈不要翻動藕餅。kWF:A _i&s J}
6. 藕餅開始熟就用中火，煎至金黃，煎完一面才反去煎另一面。50.金針雲耳炆雞翼
s [,`TwwG.hB 材料 S#b SPg
新鮮雞中翼及雞翼尖12隻
D3BrJ#~t 金針$2
~Rg8E\uG 雲耳$1
KMi0Zmd-BC!b 薑4片
(}1Q$A%{ Hwgs Z2O 葱4條（切度）
1M!xj8i4SB{-@ 烹調步驟
g\2PR.g'm%_ 1. 將雞中翼與雞翼尖切開，再將雞中翼攔腰切成一開二。a,`~F/d#Jk
2. 雞翼先以生抽、老抽、糖醃。之後放入雪櫃，雪15分鐘後，取出加入生粉、麻油、水。
4QXMOOq8e+cx 3. 用薑片起鑊。放入雞翼，炒至金黃色。P i5F6z2TeMM7[
4. 加入金針、雲耳及葱度。l0I_y} rQ,c(iq5t|
5. 加入適量的水、以生抽、老抽、麻油調味，試味。6蓋上鑊蓋炆20分鐘。yq+?@*N|@
提示：亦可用瓦煲煮作煲仔菜。
A'@X+[W
2T)c(eAU 51.薑汁炒芥蘭 N4hRzY3P-[
材料
x&Db'yBko 芥蘭、薑汁、酒、雞湯
o,Me!Y%`0NW 提示：
q&W7oax|"I)G 芥蘭要浸水、清洗；摘去老的部分，用刀批去菜莖的厚皮，將菜斜切。
.T1MnI;t3y 烹調步驟
:u@{` ~ 1. 薑去皮磨茸，放在隔篩上擠出薑汁。
^ ^L.FP8i\ I I|+B 2. 大火燒熱鑊，加油，放入菜莖加少許鹽和糖。炒一會再放入菜葉。m @f!pt6w4Q h~
3. 沿鑊邊灒薑汁和酒，加少許雞湯，再炒一會，熄火，蓋鑊蓋大概一分鐘上碟，多餘的汁不要。gkp[(Ds'M
備註：糖可免芥蘭苦味。
7ft-rwc X6FI#D2n$Z7Vg

T.TA?8DS3Qz 52.龍串鳳翼/q;y8R]Z#[sM.C*@
材料
'J)AIo zzA(r 雞中翼12隻 ?3V#WlNhn O*u
冬筍/竹筍適量`6g6c3w%Tg
冬菇適量!{9W;vE|i U8Hs;{R
金華火腿適量
,~[D-a2P 烹調步驟
P*Q u#`(\9nV!c~m 1. 雞翼用鹽先醃半小時。冬筍/竹筍切1.5吋長粗條；冬菇切絲。金華火腿燉半小時，切粗條。
JEnO(aPW o 2. 煲滾水，放入兩條葱及三兩塊薑片，再放入雞中翼，熄火，讓雞翼在滾水內浸5分鐘。拿起，用水喉水不停沖洗或用凍水加入冰，將雞翼浸至內外都冷卻。
[/y!] `#R 3. 雞翼頭、尾骨切去，小心地將骨拿出，有時連雞肉也會拿出來，不要緊，最緊要不要弄破雞皮。將雞翼放入雪櫃雪不少於半小時。
ijQn%}?7O0c*P 4. 將冬筍絲、冬菇約、金華火腿釀入雞翼內。
V.Y;ydmsQ0? 5. 再將雞翼放在碟上隔水蒸8分鐘，留下雞汁來做芡汁。
Ny#C_mk 6. 燒紅鑊，先灒少許酒，加入蒸雞汁、少許麻油、少許蠔油，加生粉水打個薄芡，淋在雞翼面。
5} kNI YGc 4l&b{:xER~.l
53.蠔油薑葱撈麵Wmz E y)we{
材料P k Q s3_"d#M^9TG
粗條麵餅1個（一人份）
j#d_6ALj 薑切細絲葱斜切度h1T4N\i4~
烹調步驟I"L2b4EOgb
1. 煲滾水，放入麵餅，水要蓋過麵餅。用筷子弄散麵餅。dkN1S+qi
2. 另一邊在鍋上燒熱滾油。
/H&EG[ L 3. 麵熟，過冷河。將麵放在大筲箕上，麵上放薑絲、葱度。
!s'L3^*R'q4e_| 4. 淋上滾油，讓多餘的油從筲箕流走。a"f$j.boA
5. 用筷子拌勻，再加上蠔油、麻油，再拌勻便可。Y_^(D JO)Pr*Y7C
"p"uq6x1{.h6r2r
54.瑞士汁雞翼
[;GB*{ d8N 材料
6[$G Rc ~}8H ex 新鮮雞中翼加尖8隻_B"y a{2d{
淘大翕仔極品老抽1瓶水1瓶（同老抽一樣size）ITfpo_4v
冰糖大量（大概4-5粒）
1T a E}1m;~7`~ 葱5棵薑:JlT{.n(o.s/Mm%T
烹調步驟n ~Qlm }Rk
1. 煲滾水，加薑葱，放入雞翼，待水再滾立即熄火。（全程大概2至3分鐘）Xw&Kx3\yhkn
2. 倒起雞翼，用水喉水沖雞翼，或加冰來冷卻雞翼，直至雞翼由外至內都冷卻即可。;vRJX yAV2Q$TS
3. 一瓶淘大翕仔極品老抽加同量的水，再加大量冰糖，煲滾試味，味道要很甜的，記着一定要先調校好汁味。^j9oon%j:}
4. 把味校好，待汁滾後放入雞翼，然後立即熄火，把蓋合上焗約二十分鐘便可食用。s&[pS-yh ug
備註：瑞士汁可留在雪櫃內再用。#S:u^Je(i%d
0s}_:y/Zv6hw
55.薑汁撞奶
YE4a'dEv 材料
ae2QI(])z#f2o 薑汁一湯匙g%}H.To;[,b2|
維記高鈣低脂奶一碗
h a5e`)~|F 糖一茶匙
(`/b0jQ ohKTD0t gE 烹調步驟o"R0u.B0p7_mY+i
1. 將薑汁放在碗內。
wR GOb l&\ 2. 放一碗奶在煲內，用中慢火加熱，不要走開，奶要熱至少許冒煙，但絕對不要滾，奶一滾就撞不成。!b x&{"D0T3WR2l,W8~
3. 奶一熱，熄火，加一茶匙糖。
4Lo5o3u.H-]G } 4. 拿另一隻煲，將熱奶倒進另一隻煲內，這為之「第一次」，然後，又將煲內的奶倒回熱煲內，為之「第二次」，如是做十次，最後一次奶是應該在熱煲內。
-y$?%V8l V/D+DC 5. 將奶倒入薑汁碗內，不要移動碗，三分鐘已可吃了。
$j/q7H] pP,E~ 備註•如先磨好薑汁，一定要攪勻薑汁，因為薑汁內有些白色物體，就是這物體和奶起化學作用，所以會凝固。•像印度「拉茶」，不過不要拉太高，意思是要空氣走進奶內。
-l%E2^#u9m~
~ q-|,^CeU;[!F1L |-V 56.火腿冬瓜夾/V!geW:G_
材料
E#g"^Yk` 冬瓜、金華火腿、雞湯、薑片1q0ig|\Q
提示：Bz|J Z\ J(JY7y6Y
1. 冬瓜去皮，切成2吋長×2吋闊×1/3吋厚的梯形。每塊中間切一道裂縫至近皮。
yi{v$q,Wt0^ P 2. 金華火腿全塊蒸半小時令火腿軟身，然後切薄片。A0^\3Q.o
烹調步驟7{'r8n9z B
1. 將火腿夾在冬瓜裂縫中間。c%ej.a hPN-r*B+SX
2. 落少許油，將冬瓜煎至微黃，用叉拮小洞在冬瓜上。4H5\D&n#r$A6uR"n
3. 將冬瓜夾放在碟上或碗內，加雞湯蓋過冬瓜一半蒸1/2小時至冬瓜透明，倒起汁備用。u2PR9O!A {
4. 落油，爆香薑片，灒酒，倒入冬瓜加少許鹽、麻油，加生粉水將水煮成薄芡，倒在排好的冬瓜夾上便可。 `]"fq[%h??

Vi~jM [9j 57.燒豬頸肉
me M#T j q 材料B5Er;zC
豬肉青
W~VYo2SxP 醃料
z+ilT#nk lE 胡椒粉soya bean sauce (Seasoning sauce)少許
sk1T/\0o0k0^0R 蕎頭水（這是會令豬頸肉變爽的）兩茶匙
1U9c$x*Xu0X ]3s$@ 老抽少許
"n!aqk*I(M*P W/i 豬頸肉汁去泰國食品店買啦！當然也可自做：青檸汁、魚露、糖、乾葱、芫茜、辣粉、米粹
5Y Ki.si9I 烹調步驟
d@S*cv!j 1. 先用醃料撈勻豬肉青，放入雪櫃，醃1小時。4Y?)p;D~c*\+s*H
2. 燒紅鑊，不用放油，放肉青入鑊，中火蓋上蓋煎5分鐘一面，反另一面再煎5分鐘便可。 _v-hF%a`&@

vg`QN6a-i 58.泰式生菜包I+W{sFBL"M:i
材料 brTdR0A/{
免治豬肉$15乾葱（切薄片）^^4I mIA
10粒香茅（切粒）
4t0H&f*R2N5c/^o 3條中國芫茜（只要葉部，切碎）`9{/y;qI&D }+l9U^
1棵指天椒（切粒）/\td a6@eha%F
5隻青檸（搾汁）/uJVi.q @F!d3e6Q y
4個中國生菜1斤
&c:r$f,QEv%M"zk"? 烹調步驟G9m)\d~`"Z
1. 免治豬肉先以魚露、糖、生粉、水醃味。%Ly2[0b/C0e-C,J
2. 用油炒免治豬肉，半熟時加入香茅、青檸汁，試味時若覺得不夠鹹，可加入一些魚露。z3Zr0pch`
3. 熄火，拿鑊離開火爐。{p C5n+l(}
4. 加入乾葱、中國芫茜、指天椒，拌勻。
?i m1W+C9p%[&] 5. 生菜洗淨，分開一片片，只要嫩的心部，用生菜片包着肉碎食用即成。[7xK FR"Z)L1}l
提示：若不喜歡辣，可不用指天椒。
*hW(A4qI Lh*`2AC
2M{ u4Fj R Enf 59.水豆腐
b,fo\:M l1t} 材料
P7y JB3aY*\'Uh 山水豆腐花2-3客7H|$P*]I BK J
豬肉1両rvyVF }`&q^ u
冬菇5隻?/n S@z?
葱$1
(t#nk@\KhKeY 調味料CVj~"z`i`]
生粉、水、生抽、麻油各適量${v}.Q\
烹調步驟C2[W.{5c$B9c
1. 豆腐要選無糖水的，隔淨豆腐花水才可用。P"Tk+f5nt
2. 豬肉切小粒，以生抽、糖、生粉、麻油拌好，再把冬跅透，切小粒，把葱切粒，備用。im k]/rZyQ0K
3. 用一個闊口煲，落1/4吋水，煮沸。將豬肉粒和冬菇粒煮熟，再加入生粉水煮至杰身。4
Y k,ip;Wz-_W4r!P 4. 立即加入豆腐花，葱粒，以生抽、老抽、麻油各少許調味。
Pt$b)nRO 5. 蓋上煲蓋，5分鐘後慢慢倒出來，這樣可令豆腐與汁拌得勻一點。
Gyq*_;] 提示：豆腐易碎，故全程不要攪動豆腐。
;ouDS6_&O,e,US
\:@(G7WUW(bv.A? 60.番茄薯仔豬骨湯材料B;cf? S^#\
番茄6個8Y)S)k~8Y-Ota
薯仔2個a s:^k_:qZ+|{
紅蘿蔔1個6W6A.Uxt3O,h{i%o
煲湯排骨$40-$50/份'g%c:RG'Cn3|
烹調步驟R1eptp(Wr"t7x
1. 番茄不用切開，先用熱水煲兩分鐘，去皮、去椗。0@)`m#WJO6{L8R
2. 薯仔、紅蘿蔔切一件件。
^`L4l@5n9p6Bc 3. 排骨要骨多肉少的。然後將煲湯排骨洗淨，出水，備用。
,X P6[2W9n1[Xx*^ 4. 再將所有材料放入煲內煲大概1小時即可，1 1/2小時效果會更好。61.粉葛水zN{d G
粉葛是清肝熱的，假若有喉嚨痛、生痱滋、舌頭損、吸煙、夜瞓，每日當水飲最少一杯，簡直是妙方
%E'c#}n/^ 材料（2-3人分量）k-xv8bBcM
粉葛1斤（通常1個大粉葛約2斤重）@l[m)z ]9R
蜜棗4-5粒!X7BXqxh#c
烹調步驟&t&l.l [/y+E
1. 粉葛去皮，切一件件。
gM!k6t1P zZ+p 2. 粉葛、蜜棗，加4量杯水，煲至粉葛熟透，大概要一小時。用筷子或叉插入粉葛內，插得入即是熟。F.^:m}2Q M[
3. 淨喝水，粉葛不要吃，記住趁熱喝，冷了會變成啫喱狀。
%@4b6hv8Dx2p? b
([|If @0^uy 62.醃子薑ukwkSw
材料A)iCx.xW j2Jc
子薑5斤（可醃6-7小瓶）[V`(C M&`
白醋2斤=2瓶
3e}`*T1ky f 冰糖3盒e6S$q W"P y
提示
y dt` UAK0i 1. 挑選子薑一定要多薑芽，且要小的，如果子薑開始生皮，即薑開始老。
OQ.D:m:v8C'ZOR`~ 2. 白醋一定要在惠康買「怡仙牌」白醋。
!Ku*e WK%gsj 3. 冰糖選黃色盒裝的為佳。^[p S NgZ[
烹調步驟
iY/\Q9{ ?;r"i 1. 子薑買回來不用洗，先在通風地方吹乾，或在太陽下曬一天。
N^4[ B)G3?_] 2. 用小刀將子薑皮刮去，然後用清水洗淨，瀝乾水分。
!@H(Fk*f 3. 將子薑切薄片放在筲箕內。之後用1/4茶匙鹽撈勻，讓薑出少少水。
6KG0j~*~q 4. 將三盒冰糖扑碎成小粒，放入瓦煲內，再注入兩瓶白醋，以慢火煲溶冰糖。mBN.keyi-\2pj
5. 將子薑放入瓶內，不要用力壓，只可一面放子薑入瓶內，一面搖瓶。-U_0Df8s9`2} Y+F-bA
6. 待白醋變得和暖，便將醋注入子薑瓶內，蓋上蓋，待瓶內醋變凍便將子薑放入雪櫃，第二天便可吃。 cOH e0[&zQ6k%P)[(b

{r1D:}r6` W nk 63.雪菜肉絲炆米4C6i/[[TP/dy._
難度在於甚麼地方呢？M{.V:wPz1Ty%k
第一，米粉是很幼的，所以用來炒米粉的料亦要切得很幼細。現在的香港已不像我兒時，樣樣餸都是講心思、講心機，現代的香港人要快！有得吃而不用自己煮，已是阿彌陀佛！一點也不講究。
#[ s;S:TX&g 第二，米粉出完水，就會黏在一起，如果立即放落鑊炒，亦很難炒得開！你說怎麼辦？ 這個雪菜肉絲炆米可以在五分鐘令全家吃飽，但妳要預備的工夫包括洗洗切切都要接近一個鐘。x%gM,c F \
秘訣一，雪菜一定要用鹽水浸，雪菜中的鹹味才會出來。如果用開水浸，雪菜仍會很鹹。I1n$K*Z^+~ B N
秘訣二，銀芽要先用熱水加點油去灼一灼！這樣炒起上來銀芽仍是爽的而沒有生的味道。
.Mh(U X8j-L%w\U 秘訣三，米粉要用熱水灼一灼，然後攤開在枱上吹涼，米粉待涼後，用生油撈一撈米粉，米粉自然一條條分開，你再用剪刀剪開米粉即成。其他步驟照住做便有幸福的人生了。:j1L*x/f8_Hkg@Oq1?
材料
1N;bZ;s [S)W#Q!n 豬肉切絲j6wxz {2RND
雪菜以鹽水浸一浸9C a[QVeV
切粒銀芽以熱水加少許油灼20秒 N0{GU2m
韮黃切11/2吋度青椒切11/2吋絲
n:@obw8x$qx4A9L 冬菇切絲中芹切11/2吋絲X'mhyw u?.S
指天椒切粒
-f$z'p+fL 米粉新竹縣「佛」字米粉
I7Er ?D-Yp_ ] 醬汁材料
3|O/ij;~"V%^h 老抽、蠔油、糖、生粉、油、麻油各適量7| h6TYc
烹調步驟2{+qj wd+|@2M
1. 米粉用熱水灼一灼約20秒撈起。不用過冷河，將米粉分開放在桌上待涼，之後以少許油撈米粉。+H'xyZW/f}&e
2. 以油爆香冬菇、肉絲備用。
!A C(O"J8F'e 3. 以油炒青椒、中芹一會，加入銀芽、雪菜、冬菇及肉絲，最後加入韮黃及指天椒。
Mb5U^J8O 4. 將米粉加入熱料內再加入醬汁，用慢火將材料及米粉撈勻。 u ||!Lx8u1u;N
5. 米粉上碟時應呈乾身，即成。W9oJ'V&J

jn(XC7j-Lqg 64.涼拌青瓜
+x_ t7q yh3M]N 材料 w b6c[o.{]f#X
日本青瓜2-3條
CBam8dPl| N 葱段$1C6p lES)q
鎮江醋適量)A}+vL,C]
糖適量
'f*D i*L%By 麻油適量Jn{ z_oqucr
烹調步驟
Y"A\0q&?2D-p x*RF 1. 先切青瓜頭和尾，將切出來的小部分，磨青瓜，這樣可去青瓜的苦味。W1\LxD4@,}
2. 把青瓜切成小粒。{ Ly)P'VGA.T
3. 用刀背輕輕的拍青瓜，這樣會入味一點。
?3_/} JM*i'm9u#r 4. 用鎮江醋、少許糖、少許麻油，拌勻青瓜。
H [;PHt w 5. 雪凍便可食用。geW_~&x9l
Vz T0y.J~%I np

'RWIo!}9u 65.鹹蛋黃炒蝦
:s v9Dz~ 材料
3uiyT[]-m;O 海中蝦12両-1斤@ J?;cG5[
鹹蛋12隻牛油（要有鹹味的Salted butter） X&m0TQ9I
提示
7iM!c5NmT3eUh 1. 用剪刀剪去蝦鬚及「閃電」。
LI(u$tfy 2. 翻轉蝦，肚部向你，用剪刀剪開頭部，清潔頭頂部的垃圾（有很多人以為這是蝦膏，蝦膏不會是黑色的，而是綠色的）。
U pd#wI`}0G 3. 洗淨，抹乾。只要蛋黃，用水沖一沖蛋黃，抹乾。w;~'w;PC
烹調步驟
5K(Q f;C E#xd6k 將鹹蛋黃隔水蒸15分鐘，跟住用羹壓碎。 {4K~Tp\R Z:L
蝦撲少許生粉，放入滾油中走油，15秒立即拿起，隔油。
;lycV#D,Ig3JX Q(I 用牛油起鑊，牛油溶便放碎鹹蛋黃落鑊炒，炒至鹹蛋黃全溶，好像杰漿狀。如果鹹蛋黃仍是粉狀，加牛油。
lV9E#F:P;K 落蝦炒兩炒，鹹蛋黃黏着蝦身便上碟。0L6S$c1v4g#\[r-k
tP;Kc$t5_?
66.花生豬骨粥a@9tMl8H
其實煲粥有四大要訣l a#z^ u Ip;Tq
（一）煲要大，煲四人的粥，要用一個夠煲十人分量的煲；
\-w/d4ZBH/Z9P%@ Q （二）米要先浸水加油，最少要浸半小時；GM'Ae)Y1|L/O
（三）煲粥要全程用大火；-Id a Z o3b
（四）煲粥時不要蓋上煲蓋。
:FxooY ~-t(_8z 完了，只要你在米開始爛、開花的時候，亦即是粥開始杰的時候，你隔十分鐘將粥攪勻便可。9t\6t\0q.~6E
材料
nj:o}j 一字排或腩排
gh:a*a|C7K 大粒花生米fS*[NT a`
烹調步驟
`!YgC t!} 1. 用鹽及生粉醃一字排或腩排1-2小時，然後出水。
K z%fs(tc&v&nBJb2] 2. 洗米後加入油及水浸米（約半小時）。T m#l vkyB ]
3. 將米、排骨、花生加入水中，用大火煲約11/2小時便可。米開始開花便每隔十分鐘將粥攪拌。+}j f NC9Z!X&V;d\
4. 粥煲好，蓋上蓋將排骨焗在煲內，排骨會腍一點。
)Hy5{'G v+P 5. 加鹽，試味。
;iE'Zmm6U7O4B 備註：電飯煲的一嘜米，可煲十碗粥。4qO#E1Tc-x0lo

od)ck1J6t I 67.涼拌豆腐{-D$[.x#W
調味料：麻油半樽 T#]2cu3g
烹調步驟$_TnuPy(s
1. 香椿芽首先浸一會，洗去鹽；再用開水清洗；最後去頭切粒。另皮蛋、鹹蛋、葱切粒，備用。-R/M@R Zg
2. 倒去豆腐內的水分，置豆腐在大碟中央。
\_|"r'XH-v(b 3. 將皮蛋、鹹蛋、葱、香椿芽分放在豆腐上面和側邊。（香椿菜和皮蛋要放對角）H-O&[w$AC\h
4. 把半樽麻油倒在豆腐上即成。
X KIj9\+opr|
?8wj6PmR Vx s ZG:ES? L
68.炸石斑Vz \*u%ez?
炸物最忌是食到一口油，怎樣可避免？就是每炸甚麼都要炸兩次，第一次是用慢火令食物熟而不金黃，拿起食物，將火校猛，再放入食物炸至金黃，第二次只需炸十秒、八秒，最主要是令食物金黃和把藏在食物內的油逼出來，這樣便不會食到一口油了。炸石斑材料石斑（最好買到「尾二度」，魚尾對上的位置，是魚游水前進最着力的部位。）
^5OQ(D;[gm#T 材料3`pS ]`M2d \G
多用途麵粉（All purpose flour ）
.E!x4hh4J.b*{]~ v 一盒蛋（拌勻）0n?&RZ9N$E u
麵包糠（最好用鑽石牌）hD s6c;V0? g5t7B"\;^p V9]
他他汁（Tartar sauce）$FQpk R
烹調步驟
z\ ?0X5K&shp_2c9F 1. 石斑切成一塊塊差不多的形狀，大概1.5cm-2cm厚。+w.A a,D$h'w!k4aEx#A
2. 將魚洗淨，抹乾。一塊一塊平放在枱上。用鹽撒在魚的一面（不要撒另一面，不然會太鹹）；胡椒粉撒魚的兩面。
?*AKI(W@J5j 3. 將調好味的魚放入多用途麵粉內拌勻。不要將魚放在麵粉內太久，不然麵粉會變漿。
Pe2j [f4e(D,kA4B 4. 拍掉多餘的麵粉，放入蛋漿，再蘸上麵包糠。
}6{R8T;sfEI:~ 5. 用油炸。先用中慢火，油熱，放入魚（如油太滾，拿鑊離火，一會兒再放回火上）。~Z)J#d)J?,iE z!k
6. 魚大概熟拿起，轉用大火，再放魚逼油回鑊。十秒八秒後便將魚拿起，用紙吸油，上碟。食時可蘸他他汁
m6~B^:`!sV}
n6LmpY(im!d0W 69.荷葉蒸雞
kze.lUfQ)H 材料aG6V-^)Fof[ IT
雞半隻{2|r&c$p
冬菇10隻YV+g%CM
荷葉1片 tP)C)T}/R:a}9B(D e
金華火腿5-8片
2P.H.H H` 葱$2（切段）
r#d%L]&G&c!d"vdSe 薑5-6片（切薄片）
mP8~+M3_? aO*M 烹調步驟3IJ `G;Ytw
1. 冬跅軟，切一半，備用。
"h#p+Aex;v H YP 2. 荷葉用熱水拖一拖，香味才會出也可令荷葉軟化。\ Cr'r!C?'DDf
3. 雞先斬成小件，醃雞才會滑。
9]~4W*b3O8U6bH(aP 4. 用蛋白及生粉醃雞，放入雪櫃1/2小時。
]e/{y"dv 5. 再用生抽、老抽、糖、麻油、酒、薑絲醃最少2小時。 f9`:z } lX7Nd
6. 將雞放在荷葉中央，加入金華火腿、葱段、薑片及少許酒。
W+X)y(h-n5M,o 7. 荷葉包好放入鑊，猛火蒸二十分鐘即成。
`f(}K9z
?SH&W!_ Q8d 70.滑蛋蝦仁^_(I:| C!AD
要訣在'O,d'M"N xl;z/])B
（一） 拂蛋的程序。拂蛋要用叉，蛋白與蛋黃要分開拂。拂蛋只三、四下便可，蛋一起泡便會老。 SZyB6kg7pW2I2j6v|;^
（二） 調味一定不可用鹽，用油與生抽。為甚麼？用鹽你又會返回問題一，就是你要將蛋拂很多次，鹽才會溶！ L5@^5p(x@6?
（三） 炒蛋是要燒紅鑊才落油，這樣才夠鑊氣。!UT.j:} G.r!{
（四） 蛋一落鑊，就要用閃電霹靂手快速炒。這樣才會有滑蛋。
'v m+J o6N7]d 料鮮
*v8l1cR"~ O|*c 蝦1斤,Ml }I h
蛋4隻!bA u%dH
醃料
H3?j V;lv8J!? 胡椒粉、鹽、麻油、油各適量
-Z#cy S p$[8Q 葱切葱花
N#[,};L"E!bE`"Vy 烹調步驟
L_ D}Yd dY 1. 蝦先剝殼，在蝦背?一刀，清潔蝦腸。ib.g"t e1Y }
2. 洗淨後用生粉拌，再用水洗（重複做兩、三次），抹乾。 A9{'A+WQ-[%R oSv
3. 燒紅鑊，落油，先炒蝦仁，拿起。%n'owwCy @
4. 分開蛋白和蛋黃。先拂蛋白，三、兩下便可，不能起泡，再拂蛋黃，將蛋黃加入蛋白，加生抽、油，再拂兩下。加入葱花。
)eB|Ys;Y-[ 5. 燒紅鑊，落油，燒油至非常滾熱，拿鑊在爐邊，先落蛋，炒兩下落蝦仁。
,O4T,Y'b,W7t 6. 快手將蛋炒，不要讓蛋燶，當蛋漿大部分凝結便上碟，蛋不要炒得太熟。w ?_,L,`Qk)?'P
71.上湯白菜
Og-uqp2L4AK 材料
Hs'd5p}Z wk3| 白菜膽三斤
.W+Y'kGD 上湯：（若家常便飯，求方便可用罐頭雞湯！）雞殼5隻、豬?1個、金華火腿（2吋X1吋）T({7|Y9](b0e2Y
煮法：*iWwR-d%SpR?Y
1. 將豬?、雞殼、金華火腿出水。
1|TL#[ok"x_ 2. 將出了水的雞殼再清洗。
AS:SC P 3. 將以上3種材料，加水煲成一大碗上湯。3B/P9^ mzv"l]
4. 將上湯內的渣滓及肥油去淨。
csjM"l 烹調步驟] d[mh"B
1. 先將白菜浸在水中（約40分鐘）。5N9Aw;s S?c$`3s#K.\
2. 若菜身浸完水仍是軟軟的，或看起來很老的都不要。只要中間菜膽部分，再浸在水中半小時，把菜洗淨。P'Hh F*}%xBH*JVI4X
3. 燒一鑊水，加油、鹽、麻油，水滾將白菜放入水中灼大概10分鐘。8D(B%~ Q!?\t%W L` j
4. 將白菜排好在碟上。
}6T1T yfJ!OO)O,I t 5. 將上湯翻滾，再倒在排好的白菜上。
"D"u P-O/aa5k i4}s.H2u
72.煎䱽魚
;x7f$CukI2H t 煎魚只有一大竅門就是「走開」！當你將魚放在鑊中，你甚麼也不要搞，「走開」！由得魚自己慢慢在慢火中煎熟。如果你微微感覺一下䱽魚剛落鑊時，是會黐住鑊的，如果你移動它，它的皮便會爛，肉亦會被你撕開。假若䱽魚熟的時候，你不用用鑊鏟，只要你輕輕拿起鑊，䱽魚自然會離鑊，這時才調高火，令魚金黃色即成
"xZ3LQ3\ t 材料-gM1x9C gS(|8v!o[
䱽魚1條（大概$12）
W7_ B yay^#Lh 蒜頭5粒（切片）
U y@,w%yN7v4`&`3] 指天椒2粒（切粒）i| iTO
烹調步驟3rX2@:Gpa"}-M,Z
1. 將䱽魚洗淨，然後用少許鹽及大量胡椒粉和生粉，塗在䱽魚上。SNI&E,u/s{ CA%J'w
2. 加油將䱽魚用慢火煎，煎的時候，別將䱽魚翻動，當䱽魚可離鑊，即已熟，可調高火。-b*_:J$C+[
3. 當魚被煎至金黃色及脆的時候即成。
0A.x8V*E(Vx&mX 4. 將蒜及指天椒用油爆香，然後放在魚上。
C/f9BW}6w;@ q jW[
G^QKEL2@Rf4@ 73.芝花魚球
6Er2HQ"O yG+j 正宗廣東餸只會用蒜頭起鑊，實則廣東人多用薑、葱起鑊才真，起鑊後也將蒜拿起才炒餸的。
6n(JUnCON W 材料U)H8o$K%l
桂花魚2條&NZb y:?:D`([9P
中芹1棵（切2吋長） aw'e(x8W\FF-H
葱（切2吋長，只用葱白）1?vPn8D y2[%z$mF
蒜頭、薑、紅葱頭少許
n-kPW1V 汁料+vT9?0Y6@-Y pW
蠔油、麻油、極少生粉、水各少許拌勻
w#v!SM.b 烹調步驟
3q-v,i)Q]m3a4[l 1. 將魚洗淨，起魚片打直?三刀，直?平均分成三小條。再橫切一吋一片。
7Uz1d:nUq 2. 用鹽、胡椒粉、酒、麻油把魚球醃5分鐘。G!b!ht)Bn9k
3. 先將魚走油備用。
v#S(D%T2T)_} 4. 將中芹和葱白分別走油。
v.D1o |&{G 5. 燒紅鑊，放少許油，用蒜頭、薑、紅葱頭起鑊，將魚球回鑊，放入汁料，加中芹、葱，快炒，在鑊邊灒少許酒，炒兩炒即可起鑊。SE]D^cl O
提示：叫魚販幫你起肉，留皮。ON9r:pX*K
`(y ~ JKi#] h2{
74.凍蟹材料$MD\,N2lx~B
大花蟹一隻
,jz:Ia g {'`E 烹調步驟$j!`/m{{.{ G
1. 不要洗蟹，先將蟹放入冰格（freezer）兩小時。這樣冷縮熱脹的效果可令蟹肉離殼，吃起蟹箝的時候比較方便。
2fpft ~qs3l 2. 將蟹拿出，洗刷乾淨後備用。
1T;`6?m6IR:o 3. 煲一大鑊熱水，放三兩羹砂糖，水滾放蟹入去煮半小時，放砂糖可以保留蟹的鮮橙色。i7R V np~R'yS
4. 把蟹放涼，放入雪櫃，雪凍便可隨時供食。
q#en!kNvBs'Q q 提示花蟹在街市不難買到，不過去海鮮批發比較好，推介大家去北角水星街的「城市海鮮」買海鮮，價錢便宜，質素穩定。#Pv2b9Es6Kxa!k

*K FLM"]1F 75.炒豆角粒3_"M6DS zw3L6E+f)|:_
材料@8f4j)C3_Mu
豆角15條
QN*JZ(J1re3~ 菜脯8塊"{#@$@E/\!O(x
冬菇5粒叉c:r{S"I r5s#gC y~3g
燒5片
_7?,Y,J4p 烹調步驟c'uo2j;{%k$o
1. 豆角全部切粒，切到好像半隻手指尾手甲那麼細。冬菇用水浸軟，切粒備用。菜脯、叉燒也切粒。nP)?\4H*D5r4o
2. 下少許油，先爆菜脯，再爆冬菇。4E%zr;j3I
3. 炒豆角，加入少許鹽及少量雞湯。
|6unQ7J1ojP(I 4. 當豆角熟，就加入菜脯、冬菇及叉燒。 i;T M ^w8]9v SS
5. 在鑊邊灒少許酒，試味。即成。
qAB,z;_Yf7eW)Eg
KE1K+TWZp eur 76.井<。。。。。好特別∼∼個名∼r3Z!_%]Kj
材料
'LyW,^S"d*D 薯仔4大個G7\5HrE
番茄10個
#Z%V\;mqv 免治牛肉（豬肉也可）$5
w#q{vI-l 醃料
E]BL3U h{P7J 生抽、老抽、糖、生粉、水（水量可以多一點，攪拌時要覺得牛肉是輕身的，這樣牛肉才會易煮開，不會一??。）
*oP$F y] Ne:G6b6S"xP 烹調步驟
^d}!D&j.X^/RQ 1. 番茄先用熱水煲1分鐘。
ZPJGPQ&ob 2. 跟着拿起，去皮。!N-`U6q3FY&|1LXa[
3. 剁碎番茄，那些番茄剁時流出的水也保留，備用。
/zd*d y L{2l/S 4. 用水煲熟薯仔，用叉試插入薯仔處便會知是否夠腍。熟了便拿出來去皮。,[sGr4e_mCP@z]
5. 用叉趁熱將薯仔壓成薯蓉，加牛油及鮮奶及少許鹽，直至薯蓉很軟滑，就放在碟上，中間挖空，外形就像一個「井」。
7TJ II~C%_Y;kc 6. 用鑊落油，先放入免治牛肉煮，如牛肉不散開可以加點水，不過我比較喜歡醃的時候已落夠水。2_1z3].mL_ _8|N
7. 牛肉開始變色便加入碎番茄，調味加入老抽、少許生抽、茄汁、糖，用生粉水令汁杰一點。
e4R#K/VG,jIf 8. 將汁放在「井」中央，好像一個火山。另外用碗上剩下的番茄免治牛肉。
e`T R6F~ 9Pg9P/db h
77.豬膶煎蛋湯
`RR0L1f 湯非常合適春天剛生完BB的媽媽，既補血、又驅風，最重要的是很容易處理
#Q%N-j xoL2bD{A 材料'V'E\&{!H%qw:MOu
豬膶$10J z o(p'f}
豬肉$15蛋-H fVJ*[.^GF&}v%g5w
4-5隻薑片（先拍一拍）h'B&z/AN1x4e
大量（約10-15片）^8_2Px;y#a
醃料KMQ*v{%Y8\/C^1^Q
薑絲適量、生粉適量 j`ZIJI.o
烹調步驟/s z*P0j"K*KN-aL
1. 豬肉切薄片先用鹽及生粉醃一會。
4x5q'nE8PSU d 2. 另豬膶切片以生粉拌好，再加入大量薑絲，備用。uJ/eOW4?
3. 煎蛋時要滾油落蛋，把蛋煎得兩面都燶燶的。VfyBvH#H
4. 豬肉片、豬膶及大量薑片一同放入煲內，煲30分鐘。n!t qt@t
5. 把蛋切四份，再加入煲內煲15分鐘，下少許鹽便可。
-Y f'`'d4J],Eb1i 6. 上枱時只要湯，而每碗湯加兩片蛋角即成。L-sD8zdF
8z*jVl3{\6O R(x
78.梅菜炆五花腩
2z;IZR h ZZbh 竅妙一，挑選五花腩，若果你的五花腩挑選得不好，就是神仙也變不出一碟好餸。靚的五花腩皮下會有一層最少半吋厚的肥肉，跟着一層薄薄的豬肉，再一層1/4吋的肥肉，再一層1/4吋的瘦肉，這樣一層肥肉、一層瘦肉相間，最少約有六七層。緊記眼尾也不要望那些皮下只得薄薄的肥肉五花腩！OK?!挑選好就叫肉檔的人用火燒一燒五花腩的皮，再用小刀刮去皮上的毛，但五花腩千萬不要切開。
cSh n,q NDhh 竅妙二，緊記要放入熱水內出水後才切開，無論是全片五花腩，一斤也好，兩斤也好。因為豬肉皮會越煮越縮的，為保美觀，應先出水，豬肉皮便不會縮得細過塊豬肉。
g'N;v L@2f&Tq 竅妙三，要多老抽和冰糖，因炆五花腩的汁是偏甜，而且顏色偏濃啡色。
?h0\7t8CI(]!gI 竅妙四，炆五花腩不需要很多時間，大概個多鐘便可。用中火炆四十五分鐘便要熄火焗半小時，再開火炆半小時，又焗半小時，這樣五花腩便會入口溶化。D(a3A:W.w|;~
竅妙五，梅菜一定要鹹、甜兩溝。浸梅菜要用鹽水，要不然梅菜的鹹味很難浸出來，那梅菜便會太鹹。
p0Gqvdn jQ 各位初班生，不如一切由炆五花腩開始吧！
$oT k['` |G7d/}0n6~4b 材料]-I'g c9v/B"SWh
五花腩2斤（不要切開）梅菜（甜、鹹）各4棵
l'PZYm 烹調步驟
F1S(M.K Ku"J-ca-uQ 1. 梅菜用鹽水浸，再切粒。kb]8g(n-[
2. 將五花腩出水。然後切開每塊11/2吋乘11/2吋丁方。
1MZ*p/BI%} S)p9_ 3. 五花腩放入煲內，加生抽、大量老抽、冰糖、麻油，再加入水，水量要蓋過五花腩。大火煲滾後轉中火。]"} m VK#N5w
4. 炆45分鐘後不要開蓋，熄火。讓五花腩在煲內焗30分鐘，這方法可令五花腩更腍。?\$k$kA
5. 再開火，試味，加入梅菜，炆三十分鐘，再熄火焗三十分鐘。備註：一定要選「一層肥一層瘦」的多層五花腩。9D||6A9][x8^2_[

,?m {/LX/\\ 79.梅菜蒸豆腐
#| ^-b0kQv(W4S!Z6i 材料
`(xSUR&O7_ 布包豆腐2磚或日本「Morinaga Tofu」(Soft豆腐290克約$13-$15）u w3e[sO s"N
甜梅菜5-6棵
H(My2g/G;n4g 烹調步驟'Z%j$JM)z|o2VZU
1. 豆腐斜切片備用。 Age2Wh']/f_F}
2. 梅菜，浸入鹽水，清洗，切粒，備用。
-Z9A"W j&TV 3. 生抽、糖、水，煮熱加少許麻油，即成「豉油汁」。
|keA@Cn#D 4. 用油爆香梅菜，加點糖。7\T`n3oS&r
5. 將一片片豆腐放在碟上，梅菜放上面，隔水蒸兩分鐘。
i7X@)W"vO9munh 6. 淋少許滾油在梅菜上，再倒入「豉油汁」。3dRfT,TH
洋葱豬扒
UgARn M9~.`0o 洋葱應該又香又甜，而且要炒得很熟，切的方法亦有考究，一定要好像用切橙的方法，就算洋葱炒得非常熟，仍可見到一片片。炒洋葱的時候要有老抽和糖，一來可帶出洋葱的甜味，二來亦令洋葱有點顏色。~;},['Fa vJ"t8N
處理豬扒，要懂得醃的方法，怎樣煮也不會太壞事。反之，如果醃得不好，怎樣煮也有問題。醃豬扒最重要是l`(ChA:?P
（一） 拍鬆豬扒
0Kjq g6lo$U （二） 醃味除了老抽、生抽、糖、胡椒粉外，最重要是蛋白一隻。秘密是蛋白可令豬扒變得更鬆更滑。我最怕出街吃豬扒，他們會用鬆肉粉令肉質變鬆化。嘩！簡直謀殺！大家是明理人，人家要賺錢，用鬆肉粉總比一隻蛋便宜，可是在家吃飯……
]3{!D K [(Hq6h$P 材料D{X3f%F'W
洋葱2個
'cNz8j6j7\ 豬扒3-4塊（每塊分4份）
5xm%[7}oU3r 蛋白1隻
7C6W0\Jg0Tm x d pZ4} 烹調步驟
_3v,TFDg V 1. 用刀背將豬扒拍鬆。cA/hSLuB_
2. 順序以適量生抽、老抽、糖、胡椒粉、蛋白1隻等和豬扒混和醃味。
YZ N0@fY 3. 將豬扒放入雪櫃冷藏15分鐘。O"{@y ~:\a
4. 從雪櫃取出，再加入生粉、麻油、油、水。 n+J!Mq.j
5. 用油爆香洋葱，加入老抽及糖，備用。.t3O ^:@ p!~,bW
6. 以中大火煎熟豬扒。@x"q,`R!bF
7. 加入洋葱及水後試味，待豬扒收水，洋葱汁變濃稠即成。`eg(Xnd;Yx~
貼士
AGt&@l 1. 豬扒須煎至金黃及帶焦。
v.d7TG$XtUt&v p sl 2. 如汁不夠杰可加生粉水埋芡。$d/v jGg^u
80.豉汁蒸排骨 ;}AD r lirG
豉汁蒸排骨好吃與否有兩個重點：W?)d6Dry
（一）排骨要買得靚，而且一定要選用「一字排」。怎樣選好的「一字排」呢？很多時「一字排」很難避免的是肉太多，骨太少，所以你可要求豬肉佬幫你切掉太多餘的肉，留作他用，然後每一塊排骨斬成一吋乘一吋大。
&Hiw9j9q];c （二）醃排骨的先後次序非常/十分/超級重要。y{z@$S"p
醃肉乃是要先入味及取色，所以醃排骨先要生抽（給鹹味）、老抽（給顏色）、糖（吊味）、蒜頭豆豉（給味道）。等待入味後，便加入生粉（令肉滑）、油（亦是令肉滑）、麻油（香味）及最後加一點水令豉汁不會太杰。這個醃法真是「人劍合一」。高呀！肉醃到入味再用生粉、油包住排骨，令排骨滑及蒸的時候肉汁不會走出來。
~X5Ge _"d"M$Go%I 材料'QPXU q/r W&u Q
一字排1斤
zqN!K:V)XH4m 豆豉1/2包（用水浸，洗淨，用刀背舂爛）
`#Qm/[?6no8^ 蒜頭6粒（切小粒）U@&xk3X x0m
指天椒3隻（切粒）
$mwt\'k+OS3g7_ 生抽、老抽、糖、各適量生粉、麻油及生油
O|I5i?d 烹調步驟(N8b^e9kc`
1. 先調和生抽、老抽、糖、豆豉、蒜頭，再跟排骨醃一會。
9wa:O d}t 2. 放入雪櫃醃約30分鐘。q1y@8ple:fi
3. 加入生粉，拌勻。
,}U2hC-JP2F5r(E$R 4. 最後加入麻油、油、水。
1F,[j!N{u8A 5. 醃好之一字排放在鍋碟上，放指天椒粒在上，燒一鑊水，水滾時放入排骨，蒸15分鐘，即成。8y?t ROb\R
貼士：請豬肉檔替你把一字排斬成一吋一塊。
k)p~S\`d@4c^ D i hrq3{Nu(cU
81.鹽水餸菜炸豆腐
4sj \/u$o8@ 材料 硬豆腐兩磚x,bE-Ivk,W*y F8T
蘸豆腐
U]bc3Thw?mJ,T 鹽水、韮菜少許、凍開水一小碗
I+{M:D't)C 烹調步驟*yCX#zv z:l$[1i
1. 先用碗盛載開水加適量鹽及切了粒的韮菜作蘸料，備用。
NWqa$qs 2. 將硬豆腐切成3/4立方吋一粒。
~*t_{,^ G.bL` 3. 用中大火炸豆腐，豆腐放入油後不要移動，豆腐炸透自然會浮起，然後起鑊。$Pl\,u*w
4. 用紙吸去豆腐的油。
:F(s7RX!D 5. 吃時將炸豆腐浸入鹽水才吃，可免熱氣。
-~$M)[.M.R| 貼士：油要夠熱，不然豆腐會黐鑊。
5g(riu.E5P5a po 醃鹹四季桔
}*u/E V4y8nC2e\ 材料0S$K8N{5q[Z
四季桔40-50個6l4Y%p `(Ud^NG;cC
粗鹽5斤
yAXr)Gt6A9?y 密封樽一個（8公升）
f3?/yhS IZ)J.G 貼士
%}J"y6]y a4VFf+B 挑選桔的時候，最好選全個完整、外皮沒有破損的。(`8IUmGPF4m!J
烹調步驟
EZ"}1^(|*?gM} 1. 先洗淨四季桔，抹乾。
W!V"P6W.d0U5r(t 2. 讓桔在太陽下曬一至兩日。 J#C8QlK7F/N@o,gk
3. 將粗鹽先鋪滿樽底，才整齊地排滿一層桔，再以粗鹽將桔全蓋着，之後一層桔一層鹽，最後將鹽全蓋着桔，將樽封密。
@0L'n1xX3j'{|;jWT 4. 四季桔宜放在陰涼地方，兩年後才叫醃成，醃得愈久愈好，可在瓶蓋寫上日期作記錄。
+y1X"CCA} 5. 鹽經長久時間會變水，如水蓋不過桔而冒頂，即要加鹽，任何時間桔都不能外露於鹽水外，否則很易發霉。C`7[/Z C5d'h6ozR
? Y5a6]-\G&Ao
82.葱菜蒸牛肉餅h VI?Z}
材料
2dY-k_J1r | 免治牛肉10両
^$d|6v2t:m{DzDCH4R 葱菜（先浸水，浸出鹹味）1.5塊{7oDj(q|%R:c2Q
牛肉醃料：（一定不可落鹽）生抽、老抽、糖、生粉、麻油、油、酒、水各少許
| S3h&h\i\ 烹調步驟S.yTN1@+?;BW9m2qe
1. 將調味料加入免治牛肉，撈勻。
6S,A,xQ*t9b8` 2. 葱菜切粒，加入免治牛肉內。1W8U t^ R
3. 一路攪拌免治牛肉和葱菜，一路開水喉慢慢逐少加水，直至牛肉顏色有光澤和輕身為止。 ?fs#l(`Y a@3K
4. 燒一鑊水，待水滾才放入肉餅，蒸7分鐘即成。4k5d2Kd-^

:QQ8cp.^ ?v N8~ 83.炸豬扒
+gl}gdYL 炸東西，好多人只會用蛋漿及麵包糠，其實之前的一個步驟——先蓋上麵粉是不可少的，這樣做（一）不會失去肉汁；（二）炸起上來叉易爆口；（三）更容易上麵包糠。另一件事，太多人炸東西只會炸一次便完事。其實炸任何東西，你希望放一段時間仍脆便一定要炸兩次。第一次的意識是令食物煮熟，所以要用中慢火；第二次的意識是令炸物金黃，所以要用中大火，炸的時間非常短，需要快手快腳，所以炸的量亦要少，不然先入鑊已燶你都來不及拿起它。J~ x)wE0n^V5B
材料,V3|m&eM\#{+a9D
豬柳（可在City'super買Pork Loin）3/4吋厚
+T|m2l2z(K4X]0Z 多用途麵粉1盒（放入大碗內）（All purpose flour）
Sy9Z&pC'\G 蛋2隻4t P} dI:I7e
麵包糠（最好用鑽石牌，因較幼細，炸出來的顏色較靚）|7xTAZZ;i{}['m
烹調步驟
hcxuj]Dg 1. 將豬柳洗淨，抹乾。用鹽撒在豬柳的一面，不要撒另一面，不然會太鹹，再將胡椒粉撒豬柳的兩面。2Y O"it3rP8@
2. 將調好味的豬柳放入多用途麵粉內拌勻。 e+Q'p5^*n#UQ
3. 拍掉多餘的麵粉，浸蛋漿，再蘸上麵包糠。hMtM6E;u.^9|:lA
4. 預備油鑊，先用中火，油熱，放入豬柳（如油太滾，拿鑊離火，一會兒再放回火上），炸至差不多全熟，夾起。
:A-wLY2J$l P\ 5. 油鑊轉至大火，豬柳回鑊便立即將豬柳拿起，用紙吸油，上碟。
}Df$yvq
)| AI*V;zh 84.蟹缽 +~ tb0?)N
材料nW{c;gyx q+k
膏蟹2隻
#A G^;I4B 蛋8隻（打勻）
?&J2K+OS 葱$5（切微粒，只要葱白及少許葱青）u,t[NFVl
淨肥豬肉1.5吋X1吋（剁碎）b"fa6T(]Oi Z
烹調步驟
_!{3YK:{!ayug 1. 將蟹蓋及蟹身內的膏撥進碗內，加入少許胡椒粉。
2B6I\*Q.Q 2. 清洗蟹身（切成六份）及蟹拑，抹乾，放入缽頭內，加入胡椒粉、少許鹽及油拌勻。~PZ*RR u.Nwz
3. 將拌勻的蛋加少許鹽，再加入蟹膏、葱粒及剁碎的肥豬肉拌勻，倒進缽頭內直至蓋住蟹身、蟹拑。
zV*R k&`+n 4. 燒一鑊水，水滾時將蟹缽放入鑊中，蒸二十五分鐘即成。
5|tCd2d6ei,`uH 備註：中國缽頭在一般缸瓦鋪有售。
3O&E%ZL4k$slp
4x%E&q4Z9s6w 85.北菇滑雞煲仔飯T.\&zf'g u
其中最重要的竅門是：W7~A;c-u
（一）是用蛋白及生粉醃滑雞；"}Y1} Gup6a
（二）冬跅軟後要先用水煲半小時，這樣才會特別香；
6~z3p"t2VX Dt （三）要用大量薑絲；
a$Joy {,p （四）沒有鐵波板，休想有美味的飯焦。唉，莫說飯焦，飯亦比較難煮得好。
0G&n!{2L9C+H"]"hw 材料
&rvW ^ p*qqK:{:u+~ 雞（斬成細件）
/Z ~(nptM2x j 半隻冬菇（洗淨，浸軟，用水煲1/2小時）
_{[0M{ C 10隻薑（切絲）
|/mM6^+d H:B 米（洗淨）
j1|:X x [l:p 烹調步驟
"p*p/Lj(} 1. 用蛋白及生粉醃雞，放入雪櫃1/2小時。之後再用生抽、老抽、糖、麻油、酒、薑絲醃最少2小時。
&H3rjh R{woy$~ 2. 須備一塊鐵波板。
@QxsZ&HG 3. 放鐵波板在火上再放上瓦煲，這樣火會均勻一點。
6HlrSuF7]"U.m 4. 先放米和水在瓦煲內，用中火煲至水滾，收至慢火，煲至飯開始收水。.i&Y I}-]!q:rJj
5. 放入雞、冬菇及醃雞的汁，再加大量薑絲在上面，再用慢火煲至飯全熟，繼續蓋着蓋讓飯焗多10分鐘便可食用。
(V+z]p&H"U 備註：
c%\+s:q?~r 1. 鐵波板，City'super叫「Flame Distributor」或「Heat Diffuser」，$30塊，Amway叫「Simmer」。.o}v"QP,f0c z
2. 米水可放少一點，因為醃雞的所有汁料都會放進去，如果如常的放米水，出來可能會變爛。
8M4E%H*dQ-p t9mtH
H,T pAc 86.茄汁蝦%??\G"{
我很少叫大家走油的。如果你想炒碟好吃的蝦，一定要走油，當然不是一大鑊油啦！可以用一個小小的煲，分開頭有頭走油，中段還中段走，蝦尾還蝦尾走。煮蝦麻煩在頭和中段很難熟，頭熟得來尾已太熟得又硬又不好吃。
P6{ i+[k7rGr 材料
O`QF'[e`@y)j 海中蝦或虎蝦*B0Z)V;p L;i _R
薑5片8j8u^}s;e3f4j[
葱（切段）$3T'xVq1R ?d'I!C%L9e
乾葱（切薄片）8
#N*{@}pL,\KT 粒蒜頭（拍一拍）3粒"jT5^F8d:T!y
汁分量比例/I"a3M"T$|#?0J&sY
茄汁2份
'^5w'Qy C3O'J%l yg5Ln 喼汁1份Y$z[email protected]k*H0|.r
水1份
#w4rU+B;I+e%{:B4Ov 生抽4滴
/k?Y+V-?wi3Vh 糖少許#J_z*E V8qEvr
備註：每份的分量由自己決定，要視乎蝦的多少。如可定兩湯匙為一份。@A q hQq2v#? [
烹調步驟
$J o.\` @M4z 1. 用剪刀剪去蝦鬚；用牙籤將蝦腸挑出；剪開蝦頭頂部，清除那些黑色的垃圾；然後將虎蝦切為兩段，抹乾水。
e DNZ U 2. 先將蝦走油。放蝦頭於滾油內，30秒立即拿起隔油，再放入蝦中部30秒，拿起；最後走蝦尾15秒。如果用海中蝦，可全隻走油20秒，拿起隔油。4C*ZkIN,K'wR
3. 用薑及蒜頭起鑊，先加入乾葱片，再落蝦，立即放入汁，快手炒蝦，加入葱段，待汁變得杰身便可上碟。M,X;D`,b(T(]_9M K
備註：全個炒的過程不要多於4分鐘，否則蝦會老。7H)KMy%{CFh

ra4sW5[Cv2`DO 87.齌
t|Y+F/LR 材料
i"rp*F,EW,S*^8u.o
|A [mD#q*[ j` 黃芽白
)E]&h?A#k b0u 冬菇
W vO+~ ]H"\,Z]y 雲耳
?3Qrtc \7@,{e 粉絲
G8\O0[8f_6B 髮菜Jkfi.l~QA
荷蘭豆
:H1qnp&a\$s 生筋
#GM4bBY`VO9VS 白果1yE$hJF2ta
烹調步驟A hM5t0n-A Ew8U"S['z
1. 黃芽白洗淨，切2吋半一度，備用。
I:{$kD m3`kE 2. 冬菇先浸；用水煮半小時，可令冬菇香一點；用橫刀切半，雲耳浸水，拔去硬的部分，粉絲及髮菜都要先浸水。8m ~ fP2j_a!H1g"?
3. 荷蘭豆用熱水煮1分鐘；過冰水，這樣可令豆綠不會變黃。9Zf%KvyS(cm
4. 生筋先用熱水稍煮以去油膩，白果浸熱水後去衣。3h WhQuCt \,D8K
5. 用煲落水加少許鹽煮黃芽白，至3/4熟，倒去水。8|X'p*u_8W,|k
6. 加入所有其他材料（除荷蘭豆）放入瓦煲加蠔油及麻油，用中火，一面煮一面拌勻材料，煮大概半小時至汁水收乾。試味，最後加荷蘭豆拌勻便可上碟。
FLZrmq*o8S8D4_yz
#x^P1]q'f7y ^sVr ~%} \0\W2_ q x+zD
89.蒸東星斑
%M Lfp2nr+HV i D 蒸魚有幾樣東西要緊記：
%AJ}n$X.g @~w （一） 買魚不要重過一斤，人多的話，寧可買兩條，一斤以下的魚肉滑得多，亦不難蒸。
(wf%Z],v)E6S3[ ^Mw （二） 魚臨蒸時才拿去洗。/L!S.QfKyK-X6PG@
（三） 蒸魚千萬不要用薑。有朋友跟我拗說她的媽媽教她要用薑。我已經解釋過，我們小時候哪有新鮮魚吃呢？她媽在街市買了條雙眼反白的死魚回來，不用薑去辟腥味才怪！\f\ OZT P5Z
（四） 蒸魚只用葱（留意我的備註）。'u,i] X }2}
（五） 魚豉油一定要自己調校。!Pd_:G,[]Cwx*A'[] e
（六） 蒸熟魚後，記着要先倒去魚水，丟去墊碟底的葱。
\dz%sY+^)G.g （七） 先用滾油淋魚才倒入魚汁。
QG ^.])VW 材料)y j4O X ^d.|/I
東星斑（12-14両最佳）~~!P0wWR ]*X4h X
1條葱段$1~2l$s&P1[ edCO2E
葱花$4
Z K2N2`#a A;vX)N 提示：
'B(un&@&t6H] 1. 買回來不要清洗，洗完若不立刻蒸魚，肉便會變霉，所以應立即放入雪櫃，臨蒸時才取出清洗。
GE-K2g[ m{;? 2. 葱段切3-4吋長（用來墊碟底蒸魚）。Le+^lf~
3. 手拿葱白，用叉刮葱青，刮成薄薄的絲，放入一碗水內，葱自然會捲起。 Our9G2W2s~_C3\
魚汁：t0L r!EG2@
生抽、糖、水；先煮熱，試味，味是應該比較甜的。IwKXQ7z.ZK
烹調步驟
&yz1G9porOdD${ 1. 用鑊煲熱水；放葱段於碟上，將魚放在葱上。
CU1?2He 2. 待水滾，將魚放入鑊蒸大概9分鐘。
H)BW+aI5Z 3. 準備滾油，拿走葱，倒去魚水或轉換另一隻碟。o2]o:A k#xuG
4. 先將葱花放在魚上，再把滾油倒上，再倒入魚豉油便可。
8o;oNHy6[W6_7g8k 備註：
iZ&m&cH 1. 葱將魚「墊」起，魚應觸不到碟，這樣熱氣可以走得均勻一點，魚不會上熟下不熟。
9Ne0[5UxstF 2. .蒸鮮魚不用落薑，一來根本毋須辟腥，二來薑會令魚肉變得霉。n TQ7?5yL1wQ+l

~9muw1?7s!OqtJ+H 90.蒸水蛋Up k%TV#^)B3o
何謂「一、四、七」呢？「一」者一罐史雲生雞湯（411克或14.5安士），「四」者，四隻雞蛋。「七」者，蒸七分鐘。諗熟口訣，試一兩次便可請客。但切記，蒸水蛋要用中國鑊、中國鑊蓋。如果你用其他，蒸了出來的像「豆皮婆」不要來問我。我教你的方法，蒸出來的水蛋像個BB臉呢！_*uq_{;^&hF
材料
~_4@Lr%PL4M8|] 雞蛋（拌勻，不要拌太久，起太多泡）
Ql*h [{pG6Q 4隻史雲生清雞湯（411克或14.5安士）1罐"_pi-`}l*GU3e
烹調步驟
@~Bwn 1. 將雞湯加入已拌勻的蛋，不用加任何調味品。py&UBh@t4d
2. 拌勻，倒入淺碟內，撥去蛋面上的泡沫。 l-i-^ bBG]|
3. 用中國鑊燒一鑊水，水滾時將蛋放入鑊中蒸七分半鐘。
3nUs.wd JECfp 備註：一定要用中國鑊及中國鑊蓋（即像圓形蛋糕盒形的蓋）去蒸，這樣碟與鑊蓋中間才有充足空間讓水蒸氣運行，火路才正確，如用鬼佬鑊蓋（即那些「幾層鑊」），由於碟會太近鑊蓋，「倒汗水」便會滴在蛋面，令其變「阿婆」，蛋也會不滑。
6NWN1p{+Z
r_BO:T"dEG\ 91.煎藕夾
7{qH'?+Rbb+w%V 材料$s.yE9kQ{
蓮藕：一段，去皮切薄片（2片，2片一組）（蓮藕要揀長長、幼幼的那一種才爽的。）x/}f X(B:LS Kk `
免治豬肉：$10（3/4瘦，1/4肥）dZ` Dh O\m
葱：$3（要葱青和葱白；切微粒）(y RP1s%H!saJ0EI
豬肉調味料：'^.K+s{b7FkG
生抽、老抽、麻油、油、生粉、水
_5S si)K9@Y4J6vi 烹調步驟
$|.w6\+N2P @ s,ve 1. 先將葱粒加入免治豬肉內。
&@"V!tW rED:l 2. 像做三文治一樣，將少許免治豬肉釀在兩塊蓮藕片中。'w[PtMy]
3. 預備生粉一碟，將釀好之蓮藕夾撲上生粉。
!VQ}q[R+X 4. 用平底鑊，放少許油，慢火煎藕夾，目的是要藕片及豬肉煎熟，但不要煎至金黃及燶，待涼。P#XcF.B:W
5. 臨吃時，用平底鑊、中火再將藕夾煎多一次至金黃色，這樣藕夾才會脆。
M\wp b ] 注意：這煎藕夾必須要煎兩次才夠香脆，懶不得。*S8{Dl K U;b3y
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92.煎蛋角
`m3V7S!HT&c#lE;K'D 材料
h w/f,{Y0de 蛋3隻（用叉拌打均勻，比較勻及快）
?cS z*y6`|/F 碎豬肉$3
@^.}9w`*z']\6RO,{ 洋葱1/3個（切成小粒）
5D R e8L4W*A.y 葱$1（切成微粒）0xr M3L1A,`!w
豬肉調味料：
z1Y4GRnc)Zw;c 鹽、胡椒粉、蠔油、麻油、生粉、水
-Y;jU5gx PI 烹調步驟
;a3O w-u9] 1. 先將所有調味料放於肉碎內，然後逐少逐少加水，一面加水，一面攪勻肉，直至肉攪起上來覺得輕身。（加水可令豬肉落鑊後自然變成「免治」狀，唔會黏成一??，變成漢堡扒，咪以為用鑊鏟壓啲肉就可以變肉碎，咁做啲肉會過熟唔夠嫩。）2k%~ovbA
2. 用少許油爆香洋葱粒，直至熟透，留起備用。s(B9r3DU4aV/qu?"xR
3. 用油爆豬肉碎，一直炒至「免治」狀。 a5S N I#Z+m
4. 加入熟洋葱粒及葱粒，炒勻，剷起置於筲箕隔去油和肉汁。&Gv6YgA/["kg!y
5. 落油於中國鑊內，油滾，放一中國湯羹雞蛋。（用中國鑊因為有個弧度，一落蛋便會自然成圓形，用平底易潔鑊？煎Pancake呀？）TF:@4Q[Oo'}
6. 待蛋起泡便立即將鑊離火，放洋葱碎豬肉於蛋中央。0MN#X@(f'X?c
7. 鑊放回火上，立即將蛋用鑊鏟對摺成半圓形。
Oo)DILt6K4u?"Gt 8. 將蛋先置於紙上吸油，再上碟。2j'~;D/z&Di8v+w
注意：步驟4.5.6.就是最出事的地方，有心臟病者不宜試。4WM t r_k6o"d9W

M2Z _!o*x%_^"ENU 94.滷水乳鴿
,Nm't.O\.T 材料：0Am P^.]-X"o#FBiU
乳鴿（洗淨）3隻R*R4P*yj+?~d!f
滷水汁：八角、桂皮、甘草共1両 T)m(~|S5s2j+aH-X
草菇老抽1樽（別問我××生抽得唔得，唔得呀！總之唔好味就唔得！）{'].V[`1jy
生抽1/3樽Ic%K.z*P&e8?U
砂糖1.5斤C t.N(ak%r3qoNi-r
粗鹽6両
tX-w'a+VE*A 水5樽（用草菇老抽樽來量水）
r+Ss#a't"x.cO 烹調步驟 j.w~ ~7}'XG7u1q
1. 將八角、桂皮和甘草放入袋內（用普通魚湯袋就得），用5樽水煲半小時。
4r#}2|EhpV 2. 加入其他調味料，即成滷水汁，備用。
9l1L(_"N|X"i'H:B!I Be 3. 乳鴿放入沸水中出水，然後撈起來用水喉水過冷河。（過冷河可令乳鴿皮收縮，再放入滷水汁煮時也不會爛，仍然脹卜卜。）7e _e jHJ5y6T"D
4. 再清潔乳鴿，尤其口腔及喉嚨部分。
ZqXg#P`UZ3u 5. 抹乾乳鴿內及外。M-[Tb O
6. 放乳鴿入滷水汁煮20分鐘。
uT]![:g} 7. 熄火，不開蓋再浸10-15分鐘即可。
ny3P1?(UK ＊滷水汁可再翻用，但一定要放入雪櫃。
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.n;JChV#T,{?d(y$qS R 95.老少平安
Li0t^/Rx$y"St 材料9yQ8S7n g"j}9B5\
布包豆腐（軟的）2磚（必須去街市買，超市的盒裝豆腐太滑了，煮出來質地不對。）
G2n.Ycw%n@ [-O 鯪魚柳半條（去骨）（不要買街市攪碎的魚肉，這些魚肉不會起膠，質地不對，如覺得太難或太懶不想自己剁，請揭去下一頁，別再裝想學煮飯！）
3{o5B8eYMO;v 半肥瘦豬肉（$5）剁碎PB S9mO
芫茜切碎
Bh!j3yO f'lu 葱切粒
1MC@6p5R|Kpl 蛋1隻（只要蛋白）Q'~9K;W$f5S*_DeU
烹調步驟
0OHw lnR/G'f 1. 先將鯪魚切片，因為鯪魚太多細骨，切片可切碎細骨。
{H-FM f9c W1C k 2. 把魚肉剁碎，一邊剁一邊加少許幼鹽，便能剁至起膠，毋須「左撻右撻」。但剁魚肉時要注意天氣，若當日氣溫高達攝氏20度，魚肉在這溫度不會起膠，這是經驗不用問點解，所以好的館子只會在冬天賣手剁鯪魚。
@O}3Z5Lw#d_ 3. 將魚肉加生粉、少許生抽、胡椒粉、油、麻油拌勻，一面拌，一面加少許水，逐少逐少加。再加入芫茜及葱。
mdob:U| 4. 豬肉碎加少許生油、糖、油、生粉、水拌勻，加入魚肉內。
h8X;H?(I 5. 豆腐拌碎，加一隻蛋白、鹽、油、生粉。-tE ftt$W EK1b}0k@
6. 將魚肉、豬肉及豆腐一起拌勻，放入深碟內。T7zY8y*E
7. 隔水蒸15分鐘。倒去碟內多餘的水分。
3G(t Z+w_P 8. 加少許葱花及芫茜花在上，淋上麻油及少許滾油。
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