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monicamok24 2008-11-8 09:23 PM

飲食男女食譜 (95個餸)

[table=100%,#FFFFE6][tr][td][size=9pt][發帖際遇]: [url=http://ds-hk.net/event.php]monicamok24得到壇主贊賞,送出現金97Ds幣.
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qW7gN+u-c
Ch;M,hM[ 飲食男女食譜 (95個餸)
Lz6C e Kjc (為左便搵~用CTRL+F   COPPY餸名~)
.^*FwE&N _ V| 1.        葱油淋雞翼
og1I w8Ei1kxF+H 2.        豆卜炒大豆芽
|r8}Z'RKMEI 3.        炆冬瓜
D1`(_*V^&MglM Y(E 4.        沙薑鳳爪
5O G-kD0H7a 5.        炸雞翼
}ix+a:iF9^!s~y 6.        拔絲咕嚕肉|+H?l"x
7.        薯仔炆雞翼
]]7d/kx)X7` 8.        涼拌茄子
E a NX c!E 9.        芫荽魚片湯
m-`&H-k |9Yck 10.        鹹蛋節瓜湯
,IN | zzec1[W 11.        大暑冬瓜湯f6NmoW
12.        蒸撻沙
!a)Ne"le;niS G(^!@ 13.        冬瓜粒粒湯
r} U6Kk]h6lp 14.        雲耳豆卜炒勝瓜
*V(i6Xjx m+i 15.        子薑炆雞
2R [\v@G8h&D{ 16.        冬菇肉絲炆節瓜
Q G I^^5U$H OF0A 17.        涼瓜炆排骨1rPP[2CbI
18.        炸蝦卷
#F0\%^ ~7[})\U_ 19.        鮑魚雞粥
(j0\6My W.jgd a&W#be 20.        番茄蟹湯D\;Z\6r ?8I
21.        洋葱炒牛肉
w.dLM5W(@,Z k 22.        Grilled Cheese Sandwich
vy6@3n!j z:[ N@^ 23.        薯仔沙律
b!M&Zvi 24.        西多士
1Dr`"c0K3wkme u 25.        碌杰 CroquetteHt7gjK
26.        燻雞
qn&{5uV[ 27.        薑葱蠔油牛肉煲
~ o5Ch]/F#kd 28.        炸春卷
xj ? uz` 29.        麵包頭
jY;b v w8di 30.        涼瓜炒牛肉
/T6Vj"{e+z7~sU}H 31.        紅燒茄子
&[(D2r(kg9V(A.~*H 32.        豉椒牛河0~{._? fSW
33.        菜脯煎蛋QmJ y:@{eoZC] S
34.        豉油雞 fa%^uDd x/T
35.        茶葉蛋D*r@ [ n T6Ec
36.        洋葱鴨s|3q#\_z
37.        順德煎鯪魚餅
|9T$V V.Oc'dUb,T 38.        蘿蔔炆牛腩#uH E:\ M.?'f
39.        蘿蔔炆牛筋
3a![%Eg#Ug 40.        薑葱蝦煲 Fjd'VDWp+q
41.        炒豆苗
?T1{;pf9@3o 42.        蘿蔔炒魚鬆y P7o0z{ vB
43.        自家製陳皮
*oH;kEfvv 44.        冬筍炆五花腩Or\jui[K+U.f
45.        雜菜煲8MERKt`\ G2xu
46.        煎腐皮卷%JATC{hmX9o
47.        免治牛肉蛋飯
:w9C+~6n@ 48.        炒大豆芽鬆
%Ta8S)W3l$p 49.        蒸肉餅M7x[\`,d2kb3XD v
50.        蓮藕餅)NK3l M/X8hd Qm
51.        金針雲耳炆雞翼
/[wHec%l 52.        薑汁炒芥蘭x7cLR^
53.        龍串鳳翼
z"Dr9SGb;LWry 54.        蠔油薑葱撈麵
,B-zI*nf 55.        瑞士汁雞翼o-@J-`!T8g}9Fj
56.        薑汁撞奶 j#J8b@6U-C{6J4X
57.        火腿冬瓜夾'n8o@-g3|1no3l P
58.        燒豬頸肉6R P/J:N,P
59.        泰式生菜包
4Z0HM2o:\3Z8oPBq 60.        水豆腐
I-F v"k {({ 61.        番茄薯仔豬骨湯
,U2j;T$p5b@ 62.        粉葛水
5Ey d },\:@G,Md? 63.        醃子薑
0W n1C4}+g fL 64.        雪菜肉絲炆米8s0M+k LK/yy
65.        涼拌青瓜
}+}MY N_(_] 66.        鹹蛋黃炒蝦XvI if.EFa5EQ
67.        花生豬骨粥
)CH gH4G c.FP 68.        涼拌豆腐
OhF7\5cL9f2W K 69.        炸石斑
j"eD7Z` 70.        荷葉蒸雞
\}+B"Bo t|'B 71.        滑蛋蝦仁
d8d6bgb[ S^ 72.        上湯白菜 k|D [IxB%Lcm
73.        煎䱽魚
:Q| m9@ e-v;M 74.        芝花魚球/M4~5Fv8j m'd
75.        凍蟹k b8Wy G:C7zQ
76.        炒豆角粒
6XI|"Z!vx 77.        井"fr_d;fX7i
78.        豬膶煎蛋湯(Q:LU'YMj%s:i2QZ
79.        梅菜炆五花腩
n/[6t%XHH6M#E 80.        梅菜蒸豆腐
qZ,|kl4k Rv? 81.        洋葱豬扒#K(a)B1v(V,I1D:W
82.        豉汁蒸排骨.d+j$X g;K
83.        鹽水餸菜炸豆腐 H6^$L'H"]5w F+`
84.        醃鹹四季桔
h ~*lt+V,z"Q 85.        葱菜蒸牛肉餅
?%J2yv%E+q 86.        炸豬扒ez.m#kqR1}U7z
87.        蟹缽
6m)Qx@7T 88.        北菇滑雞煲仔飯
CT![x {[ 89.        茄汁蝦-oB yPi@7cv/r*_#t
90.        齌
E [U C ~B5B KED 91.        蒸東星斑
c{ CMIz 92.        蒸水蛋
s\ P(iI@;[1W)^5B-D 93.        煎蛋角gy(x/i ]s c:v%BmyH
94.        滷水乳鴿 y$] YF^xi
95.        老少平安
@~C8j7q m*\G)xf
;zh/@8E7e%@ ~U 3Q-vg$Z3Rk_
1.葱油淋雞翼
jgom \9b#G+L 材料6{8nQ6Ku%?t(`
雞中翼（用少許鹽、酒醃）b7dQYfHgL
薑（切片）
7z SERGp5I*W'KUCK!A 葱（切2吋度）
]_|)l0tA 烹調步驟
oK*]9`?;vC.J(^ 1. 排薑片在碟底，放雞翼在薑片上，再加葱在上，蒸十二分鐘。f cZ%^kxW_%A
2. 拿雞翼放進另一隻碟，放一些葱花上面，淋熱滾油便可。 Mw`w rW

2w(\U+W$iT wUPM 3t$[ u{J |#I
2.豆卜炒大豆芽
? BfAS 材料
4NrQ$ja/l'w 大豆芽1斤:hi0n _;XAq?L
豆卜八粒7{2J;Ayl(A_
薑兩片*EU&L9h?;DO-b
烹調步驟&MI h.ch{ k3X2tn
1. 大豆芽搣掉豆芽尾。豆卜打對角切開。)eD/['C?:[g6y{
2. 先用一鑊滾水灼一灼大豆芽（大概三十秒）拿起，瀝乾水分。
f)?M{1[-v2] Q 3. 熱鑊，滾油，用薑片起鑊，放入大豆芽，炒一兩分鐘，加入豆卜和雞湯、蠔油。A+[ Q4L4}kh3C8F_[
4. 煮至熟，加少許麻油便可。
b/aMm9EL(y0j F
hv?8TP3Wf-| 3.炆冬瓜
I/`_;W;[W 材料9GI9\H~
冬瓜一大嚿（近頭或尾）
MV*~.HW$M 冬菇
D&eLX)IM-}`!I7O 豬肉兩片 RO.qt~B#j
烹調步驟6B.UF3X#?B
1. 冬瓜面?菱形。冬菇浸軟，切絲。豬肉切絲。2YkI9E]1w H)x(u
2. 豬肉以生抽、老抽、糖、生粉、油、麻油醃味。(wKf4oW
3. 煲滾水，加少許鹽，放冬瓜入內煲至熟。
I(t'ox;sZ.u;r 4. 用油爆豬肉、冬菇，加入雞湯、蠔油、糖、麻油，試味，如有需要加點生粉水。)}5tV!La)^
5. 冬瓜滴乾水，放碟上再蓋上冬菇、肉絲汁。
$qL T A(D
L[bX? |.b 4.沙薑鳳爪
vt7OpIYd 師傅說要注意：
SP1Z:n4N0m` （一） 要用巴西雪藏雞腳，因為比較大；
&[(XC D)Fl K3U5N,K （二） 要用慢火煮雞腳，不然雞腳皮會裂開； sa i9sJx;B C
（三） 雞腳要過冰水，皮才會爽
"qxU6N-N （四） 做沙薑汁要凍水落沙薑粉，沙薑粉才易溶
'M-m |#\ dOo （五） 沙薑汁浸雞腳只能浸三、兩分鐘，不然會太鹹！阿威家姐，妳就是衰在這兒了。
_&q Il!v\ 材料'G @dd6[
雞腳（巴西雪藏）洗淨，切去腳甲p+k7R&EV2]` m0j
沙薑粉3小包
cZj7S2JJ#r\ U*g 薑、葱適量:|Bfk v}T(y
沙薑醬沙薑粉、鹽、麻油，用生油開
|*~Ln$u)j 煮法
BBwk0_Y S$S"H 1. 煲熱水，加兩片薑、三幾條葱（可去雪藏味）。水滾落雞腳，水再滾轉慢火，將雞腳煮5分鐘，熄火浸20分鐘。f1p1RF-y`
2. 按雞腳掌中心厚肉部分看是否腍。d-S6{[%M
3. 將雞腳過冰水。
g*`3Cp"U6kI"y)s 4. 用水先開2 1/2包沙薑粉，鹽、小量雞粉，將汁煲滾，落雞腳，汁再滾，熄火浸2至3分鐘，上碟加麻油便可。
x&}:U TR yV*q 5. 另可預備沙薑醬，如雞腳不夠味，可用來蘸吃。
(\Q1w'n2lz$d3o$[
K:cX#OXU_ S;G e 5.炸雞翼
[k-VbW%z f[&Q 材料
7odks8Y 雞中翼適量
| K,A3~Hv 煮法4T,meI8e1xEK
1. 雞中翼以生抽、老抽、糖、生粉、麻油，醃最少半小時。
2A.KF``~uA4Z 2. 將醃好的雞翼，蘸上生粉。
$k?q2BXqA)p 3. 放入滾油，中慢火煎/炸（煎/炸的意思是比煎的油多一點，但又比炸的油少），至雞翼熟及呈金黃色。L$o.e0GXf
Z*b-p%y Gj;[i
6.拔絲咕嚕肉 tcOem$A+[ [c
材料
A&z1L!DM 脢頭豬肉切成1吋×3/4吋大小，厚1/4吋
#| [iH5Yi&U)U'k 罐頭菠蘿細裝1罐（一個圈切六小塊）
8G.b n{Q j"^ 紅、青椒各1個（切成菠蘿塊的大小）
(d5L$~VMvZln 炸漿kDEWv Qokb
自發粉4湯匙} b"i7j!VS(S
糯米粉1湯匙
wXf^,E2v1V 鹽少許7M\iBBw?i
酸汁
-u'V7}3?? 罐頭菠蘿水、茄汁、糖、白醋r2}3vF.P g3HZ,a
烹調步驟
pd#v%M&J'o1s6QM 1. 脢頭豬肉用生抽、糖、生粉、油、麻油醃最少半小時。用水開炸漿至杰身（像焗蛋糕cake mix的杰），再加少許油，讓炸漿擱上最少十五分鐘。l$E s+} X
2. 先將一片一片的肉蘸漿放入滾油炸，中火不要炸得太金黃。拿起放在疏氣的格上。
7q?s;Kk@7TM 3. 用油爆紅、青椒。!o-zl,fZY5z
4. 豬肉炸第二次，又放在格上。
wXK8rbAt}+|'l 5. 將酸汁放入鑊內煮至杰身，試味，如不夠杰可加生粉水。ln#WWL"MY p
6. 放菠蘿、紅青椒入汁內，炒勻，最後加豬肉，熄火炒勻上碟。G9^s6Y%NC!^5W
;Q2F\4El
7.薯仔炆雞翼SO3W,C:r!d5wl
材料
6u7HKD)KG4c 薯仔、洋葱、雞中翼
)M/d(U6V m 烹調步驟6w0xE1L ]s
1. 薯仔用滾刀切一嚿嚿後備用；洋葱像切橙的切六至八角備用。 My4e+R~#X
2. 先爆洋葱，加少許糖、老抽。%}$km]8a
3. 炸薯仔至少許金黃色。
9^j}hxb:~ 4. 雞中翼先用油爆香，加入醃雞翼的汁（生抽、老抽，糖、生粉、麻油）。
}"x*sY.M u1M 5. 放入薯仔、洋葱，加水調味（如有必要加點生抽、老抽、麻油）炆半小時至四十五分鐘便可。#WU*_0O'@4pZ%z&DU"jI(D

4y$a"J/Db!H&r 8.涼拌茄子
6e9B/?j['B 材料
/i$Z8kV N-c:p 茄子1MqLOo(b/C jT
芫荽l2uYO"R+_;E
葱frI/A MT
指天椒,Gpy_N]#h
蒜頭（喜歡的話可加少許）
*n kdf2z)v2Z'u} t%L 汁/Y+p^;\7c P
白醋、生抽、糖、麻油/Z0? W;oh@,\;Gw6qa0q
煮法
@4}:Q Je 1. 茄子連皮切開兩至三碌，隔水蒸熟。
T;r!j1ay5^ 2. 去皮，將茄子撕成絲。
/Tz:Whx;H 3. 把茄子放入雪櫃。
}0f(qW'oTW 4. 臨吃前將已切至微碎的芫荽、葱、指天椒鋪在茄子上面，再淋上汁便可。
4u|#e}t[Mx *gM0g3D@_.~+m
9.芫荽魚片湯
#p~P5];E L 材料
:c*n.x C3@P 生魚片$?i9y(N7TO Aa#hH
芫荽_}{ a i'Vv5e
皮蛋
Zz0@MW(md!i 茶瓜`3At7@w
烹調步驟
tkVw G 1 放芫荽、茶瓜在水中煲至香味滲出，芫荽湯變成煲西洋菜湯的黃黃色。
dH*N9e7WV[Tcc J 2 加入已切開的皮蛋及魚片，魚片一滾熟便可。5]n9cCl
*`_aI k g7e]
10.鹹蛋節瓜湯*^%N6HGQ {g
材料
J,j T%~x){VT 節瓜3個&X2Z Rjtg$W |
豬肉適量`u!W!jPy6J.Q#c,p
鹹蛋一隻
i^y;Z#YB 烹調步驟
!Xb O ^!|f 1. 節瓜先打直切成四長片；長片再打直在中間分開一半；再打橫切兩至三刀。_0[)r;P!f
2. 豬肉切片，用鹽、生粉醃一會。
6XrfW0E-t&{!X-u 3. 先煲豬肉片和節瓜。9bA+u.a@E U6l
4. 節瓜熟了，大概半小時便放入鹹蛋，用筷子打成花。一點鹽也不用放的。
9h&f(N,E#G8G"e2@ 大暑冬瓜湯YI:udEz:H7y
材料
Z!I6o)Jlg7i 冬瓜去濕藥材，一般有心花、土茯苓、蓮蓬、木棉花、赤扁豆、生熟薏米（有些會有荷葉）（可於藥材鋪買，要指明煲冬瓜用的）cvk6D,W,XVEh
烹法
JSvbF'B;E h 1. 冬瓜切開一大塊一大塊（一定要連皮）。/J2Yp_N%~9O
2. 先放藥材煲半小時。
aW5\!lfk#w%O4c 3. 放冬瓜入去，再煲半小時便可。11.蒸撻沙
^4d'O'e`&cPFT 材料
&o'x\5W/p.W3PM ~,W 撻沙︰一條d(IA9d9Z.zz
冬菇︰三至四粒
n*X;H/\l!P*tX5X 豬肉︰切絲
p5D2[ FD'i 魚汁︰生抽加少許糖加少許水Rj e@,x;F#~~
烹調步驟 w%?8{U4Y_ Iu3X
1. 冬菇切絲。
)jl*s*U0rb UJ 2. 豬肉切絲，用生抽、老抽、糖、生粉、麻油醃。0nQ#~OPTiX/qY
3. 將冬菇絲、肉絲鋪在撻沙上，蒸七分鐘。
u3n{Zn0qg 4. 倒去碟中的魚水，淋些滾油加點魚汁在魚上面即成。
L%`&Q5UJ.@ +|3eo{;_o ut
12.冬瓜粒粒湯/AFu,]-J/a0_
材料
d,SPZ]mcP 冬瓜
W@y"c:Kqf 冬菇*iwmJB Z }
豬肉
^(S)}(d*D,r/? \ 豬骨
7rh$d&Xb e 烹調步驟@1u~7A0{-lG
1. 冬瓜切粒，成大拇指甲般大小。豬肉切粒後，用少許鹽、生粉醃。冬菇亦切細粒。T@;u:q3T awn
2. 先將豬骨出水。n5T2E!FA,z]L
3. 煲豬骨大概半小時，再放入冬菇粒、豬肉粒、冬瓜粒，再煲半小時，加鹽便可。（如時間不足夠，可不用豬骨，滾湯都可以，只需半小時。）8m^&B8{Es}

Q#jp0LW 13.雲耳豆卜炒勝瓜
(o kf(trm8qD 材料
2Pk8jMMR 勝瓜1條
"w-JuD0{'];E 雲耳一撮(E"QM[6L7A M I
豆卜8個
4C5N/e-oTt&P;i 烹調步驟
`;V$xh4pW {h 1. 用刀批去勝瓜起角的地方，要留一些皮，看起上來好像斑馬紋的，但摸落要滑身。以滾刀切法，切開勝瓜。p,x6V J1~.CS~+E
2. 雲耳浸水，剪去硬的部分。豆卜切開一半。
T&^b,wNxsY 3. 放少許油在鑊，炒勝瓜，加少許雞湯、鹽。
[;H3d0B z'I l 4. 半熟加入雲耳、豆卜，加少許蠔油、麻油。
}?eFdi}!K 5. 臨起鑊，在鑊邊灒少許酒便可。如汁太稀，可加生粉水。v+B&Fx0p"q| ]&]

RoyJ+uj.?*J 15.子薑炆雞
Y!T%@ [T ZWv ~ 材料
e$]6v*I0OX&x/] Z 雞一隻（斬件）
ay in:n 子薑一斤
3c$Q8FJ.qDw 烹調步驟5GbR] ?K hg&\
1. 雞洗淨抹乾，用生抽、老抽、糖、一隻蛋白醃45分鐘，再加入生粉、麻油、油撈勻。
kY,L"T-g]#O 2. 子薑用刀刮去皮，滾刀切子薑成大粒大粒，用鹽醃一會，臨煮前洗去鹽，抹乾。
2a$mSJ"q4`;v!? 3. 熱鑊滾油，先爆香雞件，聞到香味就加蠔油，炒勻，加子薑。o[(y N,W)i1f
4. 加水至蓋過雞件及子薑，炆至雞熟及腍身便可。r1M;Z2RMh1l!Pl

?P4brX 16.冬菇肉絲炆節瓜
` s `$Y$E 材料,EM9|it*B
節瓜：2個)f1D8gy#{
豬肉：適量（切絲）
j ^$s3fb6W1] 冬菇：4隻（浸軟切絲）8}YT.Qa"N)I _
烹調步驟
\(w1f4BRV 1. 用清水加少許鹽將節瓜煮腍。大概要45分鐘，用牙籤試一試腍度。
y'r9?)n UH*B3q 2. 拿起節瓜瀝乾水，再切開一片片放在碟上。$e3}1VN`&QOkO/K
3. 熱鑊滾油，爆香冬菇絲，再爆豬肉絲。加點蠔油、老抽、生抽、糖、麻油、水，試味。
ve!}_M5EhI:E%ZU 4. 最後用生粉水埋芡汁，要杰身一點，淋在節瓜上。a;p X"PK.z%f

'^k J,qN8E.~7H/[:u 17.涼瓜炆排骨7z(c~7|8_u8k)[
材料
WN4V*s S 涼瓜2個（斜切片）+h hx4cr;{`.G8C
一字排兩條骨
7P+FW%]n`A 豆豉半小包（弄碎）
3Y8p;V e.PFQ 蒜頭1/3個（切碎）'pD6h!N(K&DX9CWV;Lr
烹調步驟2z5cQ%^+q$JvV
1. 排骨洗淨，抹乾。用老抽、生抽、糖醃半小時，再加入生粉、生油、麻油撈勻。
0X5@:S Pqf 2. 熱鑊滾油爆香蒜頭豆豉，放入一字排炒香。3N9x6Fa X x
3. 加水蓋過排骨，蓋上鑊蓋煮大概半小時，半小時後熄火，不要立即開蓋，讓排骨焗在鑊內一會，那樣排骨好易腍。%rI _ ? G5v
4. 大概15分鐘後開鑊蓋，開火再加入涼瓜煮一回，吸收一下排骨汁便可+`4IjGE:g@

pcJ3I?P2lE4U W 18.炸蝦卷&E|.?ZrGgz+fe
材料
"M)V,fx[:G-O/h 海中蝦15隻
A x:Gb%X 春卷皮1包（百佳買到的四方春卷皮比較方便）
.R\.R5g)\K)iXz-b 芫荽$1（要一片片完整的葉）uUD#m,a+o.V/~N _i6h
生粉（開少許水用來黐實春卷皮）
2xgC|+@"Q7h 烹調步驟OlGP'S`W
1. 蝦先放入冰格雪一雪，令蝦殼離身容易剝，將蝦剝殼。（為令完成品更美觀，請剝剩蝦尾。） z)E }Mt8K
2. 在蝦背部橫?幾刀，這樣可以令蝦炸起來不會捲曲。+iw O%] o't2M
3. 用少許胡椒粉、鹽及油醃蝦。/kv.c]OD
4. 用半塊春卷皮捲着蝦及一小片芫荽，用少許生粉水將春卷皮黐實。P*CIW?zk*t
5. 用熱油炸一次，只要等到蝦卷好像熟便拿起。（不要第一次就炸到金黃色）
5o!qq"l.?
K2Y%N:m ZHk G6B'd0PA 19.鮑魚雞粥
'_[:zb:u[] 如果大家要煲好粥，首要條件是要有一個好煲，現時大多家庭有的易潔煲都不及格，因為煲粥的煲一定要夠高身。二，火要大。三，煲粥時不要蓋蓋。這樣包你煲得一手好粥，既好味又綿一綿。C:[5M1l7sa7yuX*L
材料
5f`2|B(_,P 鮑魚1罐（切片）
G4FYXx 雞1隻米1碗薑適量（切絲）
v H aUv4qgk7~9h+x 葱適量（切粒）
IO6tS;N;S"WH 烹調步驟OXQ8{"r,Kh(^
1. 雞清洗，出水，再在水喉下清潔雞的內膛（出完水的雞比較容易清潔，因為有些血泡、內臟，生的時候很難清潔的）。n p:G{M[:re
2. 米清洗。用油撈一撈，加些水浸大概45分鐘。/Mx{2}gd'v
3. 將米連同浸米的油、水，一同倒入高身煲內，再加水，水大概可浸過整隻雞。用大火煲，不用蓋蓋。 ~dWN2C9`BhJ
4. 粥開始大滾，便可把雞放進去。
eJ+a!LE@ 5. 半小時後，可將雞拿起，讓粥繼續煲一會，如太杰，可加一點熱水，加鹽，試味。
8?;u z^!R3\0F 6. 將雞去皮，用手將雞肉撕成絲。iHcE:E ZS
7. 將雞絲、鮑魚片、薑絲放在碗內，加入熱粥。再加葱花及麻油在粥上便可。
Oa7g-?0^1T'k/C"M 6. 臨食前，再用滾油炸第二次，這樣炸兩次的方法，令蝦卷放很久都脆。{#rz.}/e!s#i4?g
7. 可點喼汁、白汁或茄汁食。6c+?8iQ W lB~

o"mzfq J ] 20.番茄蟹湯 M^ {:B:X O4Lk8i
材料
Bj9Rz*A j$@M:c 西施骨$25U/@*o/W%z0@5m
中芹5棵
nY^*s5rZz 醋半茶匙番茄10隻
|!f6vgl 花蟹3隻#Fq7~?0_?N8QL7W&V
烹調步驟 Os ^'g/J)w(ok
1. 西施骨出水；番茄用熱水煲一煲，去皮備用；中芹只要幼嫩的部分，再切成2cm長。0Tqz^ ?%l
2. 先煲西施骨、番茄半小時（一定要加豬骨或一?豬肉，否則湯會太寡味）。
K_N.H~c 3. 加入花蟹，同時間加入半茶匙白醋，有去腥味的作用。4再煲15-30分鐘便可熄火，最後加入中芹段。21.洋葱炒牛肉
"GhS*{4ikh){ 為何家中炒牛肉不好吃呢？b.Er&MlU]2s;P;E8\\1}
（一） 不是買牛柳。
Te[+L J9X? （二） 切得不夠薄。5WIRlYPx?,G
（三） 醃的時候不夠油。
t3jIn"jng （四） 最重要的是醃的時候加不夠水。水是要逐少逐少加，當牛肉吸入水分，牛肉才會鬆化。牛肉攪起來要輕身便可。4IC$XrW2yDG;q
（五） 鑊要紅，油要滾。以上少一樣也不可，只會吃到你火滾！不煮也罷！
:|Q?Z Ur)OZ 材料
nJ(NEO5_ 牛柳$309@c9O3L8PMv
洋葱2個7z,ZX/pxI7X-W1qNW
醃料
C{%f4C%E m1d][-]2x 生抽
N2f3R:} f2V$x0S 老抽;pft4h-P:v%Y9RR1zJ
糖7F$Bd+`-Mjl-U
生粉)Vd"cHr'q
麻油*U)t~[/D
油aFQ:`%U)| q*F X
水Z{UyPeQ9I#B+}Py
煮法+C1Z%X]0t$mk D!d.e
1. 牛肉切薄片。洋葱像切橙一樣，切成六份。
0t$a_:mj Rf 2. 先用油將洋葱爆香，嗅到香味的時候，加糖、老抽，再炒至洋葱熟及有顏色。
IX#w8_ \1uSM 3. 不用洗鑊，加少許油，鑊紅油熱，便放入牛肉，快手炒，倒入剩餘醃牛肉的汁，加少許水。Qj3K$e+^X(L7`1ur
4. 再加入已熟的洋葱，汁應煮至少少杰身，能掛在牛肉上，如汁太稀，可用少許生粉水打薄芡。
2k$Sc(Zh| "e+^K*m6@O
22.Grilled Cheese Sandwich材料
5cNH]1\d6N 方包（連邊）兩片L"Wr0E2xf ZQ
Cheese兩片
O ]1Y2ouA.`] 烹調步驟rGR-XD'[[/v6\`
1. 先將方包搽牛油。.i.Z;[az DI"A&n
2. 搽了牛油那面的麵包向外，內裏放入芝士。
7c?*Q-Jr)C"o| 3. 烘熱易潔鑊，將三文治放下鑊內，烘至金黃。
3Xfp4bX n"r:v4T/z/M 4. 切邊，再對角切成三文治。
W A0@u)j BD%c"K (u:w!r,p{8Dx `_4s)H
23.薯仔沙律
`R1W"g @ o:U T3Mx 做沙律只有個要點：v%dd;r9Xk)A
（一） 料不要太多、太雜。
,U|xRO.j'`4R,WPn （二） 一定要加入少許洋葱微粒，微粒倒是見不到的只帶出個香味，但放了進去你又吃不出有洋葱的。!X1|"IO+HA/Vs YC
（三） 一定要用Mayonnaise不要用奇妙醬（Miracle whip），味太假了。#U5lM\"npF
（四） 拌沙律時要加入煉奶，你亦絕不會吃到煉奶味的，亦不會太甜，沙律會很滑。沙律吹牛料就是那麼簡單了。
A`_CF!yC2a 材料
m4YZC MENT~ 薯仔4個
r3U gp/BtpZtr 青蘋果6個j0p&CA*M.]7e9^L
紅蘿蔔2個
l"K:J T OK9]-R 火腿1罐 R'VBR8l#g
洋葱1/6個
O/a&o0P]z W 沙律醬(Mayonnaise)1樽（大）
4LPaib 煉奶4、5湯匙UU-|)ttE\ Y
煮法
p5cy1mp^.f)\ 1. 薯仔連皮煲熟，擱半小時。將薯仔雪入雪櫃大概一小時。
!Y{D7bI%@y 2. 拿薯仔出來去皮，切粒大概3/4吋×3/4吋丁方。
C9f!lk YBB$Tc(~P 3. 青蘋果去皮，切粒，3/4吋×3/4吋丁方。\2Mn`q(o
4. 紅蘿蔔煲熟，切粒。火腿切粒。洋葱切微粒。
)q)c,v I%[ 5. 將所有切好的材料放入大盤，加入沙律醬，少許鹽、煉奶，試味。
-R sq`E/w+^ 6. 加些熟蛋作伴碟。4np;Kh%Y1B

8Z3OJ9G7|n 24.西多士5z.|K4}7]BQY
材料
A A9IMQ0U ~ 方包4片g.x]x%@.l @ly!Vz
蛋2隻(L#J"~lz`
糖4大匙羹vip8ezW6Q d @}
鮮奶1/3小盒
%]S|:V1] 烹調步驟zy0x0@|E
1. 方包切邊，再從對角切一半。
!Nlf+P L9I&A+U%obb7A 2. 拌勻蛋，加入糖、鮮奶成蛋漿。e(U)F6I0z QV4GDw#R
3. 方包浸入蛋漿內。.~ wNE Zm4aa5^
4. 放入鑊內煎炸至金黃色。
uz:Z1D!Gm 5. 吃時只加牛油。R1s-k[K%C&o T
P O5A{#S"xcW z4N"kU
25.碌杰 Croquette材料
)i(ruAmu 薯仔兩個!\rwD0G3S
罐頭鹹牛肉一罐
?,[$\I5}9_ 洋葱半個a{ z;~@
多用途麵粉適量
9@gx9@N g9]l 蛋一隻\S:\3qhbIh
麵包糠適量
)Y,b"r_rD6H 牛奶適量
)[2`6PU.L;} 烹調步驟/I)fN*xYB/qR
1. 洋葱切細粒，爆熟洋葱粒，備用。 {l\~@4ci h![pn
2. 煲滾水，放入薯仔烚熟。
&?\e1lA 3. 用叉壓爛薯仔，用鹽、少許牛油、少許胡椒粉調味，加入適量牛奶。3z^f8np7S2H D+a H
4. 將洋葱粒、鹹牛肉及薯茸拌勻。K_1u2x tY
5. 將薯茸用手揑成圓粗條形的薯棗。
y!h qpV#V gbf1X 6. 將薯棗放入麵粉內。[Z/Y]zv4ge{
7. 拍掉多餘的麵粉，放入蛋漿，再蘸上麵包糠。gc3RD?&KQ
8. 用油炸、先用中火，油熱，放入薯棗。
ZI)R9J/iU 9. 當薯棗變金黃色，立即將薯棗拿起，用紙吸油，上碟；要香脆可炸兩次。
#][(P9Qd&zHucU 提示
B's}1z7q 1. 做薯茸，薯仔要粉的。
p6W RJ R)W2qJY 2. 薯茸免黐手，可抹點油在手上。
S+Or$q5ydJ o *r0T F S,_2jQ
26.燻雞g,nS;qf[\V o
材料$bt2Q9Y%fi9iu{
雞1隻（不要過三斤）2j O_5DV+w
錫紙1張片糖11/2塊
FQnW(q X4f 醃料k\.LR M o"a
薑一大?（大半隻拳頭般大，磨茸）7OCF-Z$H)i
鹽2茶匙
8ex8s7i&QI5v&s 紹酒1/3碗(@\U@5gl
烹調步驟O"C1zm)QF+BhB
1. 先將醃料塗勻雞內外，醃最少三小時。4Ty6P ^4v*_!aX%z
2. 將雞蒸二十至二十五分鐘。 `4w)@2s6a-mCnD
3. 倒起雞汁，隔掉薑茸備用。7f n%t0{&G
4. 將錫紙放在鑊上，再將片糖切成十塊，分放在錫紙上。6[mT@!u
5. 用筷子和竹格將雞撐高，蓋上鑊蓋。
N1n:e7UHxr_ 6. 用中大火燻雞，約兩分鐘可聞到焦糖味，將火校至中火再燻八分鐘至雞變金黃色便可。~0r2Ck6ZF-z Q
7. 雞燻好後先要擱涼，大概過半小時才斬件。
1kz;lo D+x-v[m 8. 食前淋上已備的雞汁。w v{W;` Y6m
"Tjn,vB
27.薑葱蠔油牛肉煲4A EQ2{n:H'_8O8q*[&g
材料(rY!v6hE)H
牛柳$30w2?*Y+R/Z R'k'?
薑15片
D3kI-Ixns4x 葱10條
G$E ^-_/~*b 瓦煲
#\!F3SnrLV?'x 醃料
%?$NM.f9JzMC 生抽、老抽、糖、蠔油、少許胡椒粉、生粉、油、麻油、水v\uMNn\ c
芡汁
|%Bo"Gm|5i 蠔油老抽、糖、生粉、麻油、水
9{-B9C)m&p"A2i pdKf 烹調步驟Z7F1Td|0fR
1. 牛肉切薄片，加醃料，記緊要多油及逐少逐少加水。葱切兩吋度。 MI:E8uN|Dk
2. 先用油在瓦煲內爆薑，再加入葱度。_6O~*X Y&HV'X5G|
3. 落牛柳，炒兩下，加入芡汁，蓋上蓋，熄火。6{&h Rf"m e-n
4. 五分鐘後，全瓦煲上枱。f%B5V Lc|X
#f:J+FY3@_
28.炸春卷材料 YJ`H9f[
春卷皮、豬肉、芽菜、椰菜、紅蘿蔔、冬菇、肉豆、乾葱、蒜頭、葱全切絲
*?2n4Zt^(m$`K 烹調步驟jiy}v |e
1. 將芽菜出水，再過凍水。jE3k!MlF fC
2. 炒肉絲。F"y/]_#L{&XDu{
3. 爆乾葱，加冬菇絲、紅蘿蔔絲、肉豆絲、椰菜絲、葱及鹽同炒。c1f1Y'f1v3M W`4l'r
4. 蓋上蓋至所有絲都熟，再加入肉絲和芽菜。0I7L2Dq"G1X4v ]
5. 等餡料擱涼後才好包，不然春卷皮會爛。@mB"i-[_)}g)U,\
6. 包好可放入冰櫃，吃時才拿出來炸（最長可放一個月），亦可即炸來吃。
.D!@7m8S'^ @M6k$L 7. 炸春卷時第一次要慢火，把春卷炸熟。春卷離鑊。
?ed%~3m)[[ 8. 臨吃時，用中大火把春卷再炸至金黃色即成。V3]yCr[:iG9R

r2NNvXv 29.麵包頭材料DI_ |,\wM ?9g
麵包皮8片
mCnd1J? 蛋2隻
Q*B;tB%x:Z[ M 糖大量
U7^]jh X 鮮奶1/2杯 a.|qR LX\T7K&d8bc
自發粉3羹
dR0w0NI\%rn 牛油
Soz$g7L%w eb!F 烹調步驟
+jA6H2D a*z2m.y 1. 先用水浸透麵包皮，用手揸爛。yxr qo)|X
2. 加蛋、糖，拌勻。
K4w+v%Vp C:Y 3. 加自發粉，逐少加入鮮奶，一邊拌，一邊加奶。aJ;nS'v-je#b
4. 用中火煎成一個5-6吋的班戟形的餅，一定要煎得燶燶、脆脆的。
#e+}KL)[ R ^4cna 5. 加上大片牛奶在頂。
]`4f-Y"M.[(Xa
U6QQ6z!B7LN!pZC 30.涼瓜炒牛肉
IN)~4Rs|!G 涼瓜先要切得薄，這樣便容易熟。一炒至透明便要立即放入冰凍水內，防止涼瓜繼續受熟而變太熟、太腍。等全塊涼瓜凍透，便瀝乾水，備用。
0q| P,_^S d@ 醃牛肉除了基本調味品，最重要要有兩樣東西：tV#r ~v~`tU*R
（一） 生油要多；]ys!C'w%{];d[,q'qd:H
（二） 調好味後要逐少逐少加水，如十五元牛肉要加最少細半碗水。逐少加的讓牛肉慢慢吸水分，令肉質變得鬆化。總之，醃牛肉之前，拿牛肉在手感覺一下，是有重量的，加完水後又拿牛肉在手，應該是像一個海綿一樣輕身的。這便是滑牛的醃法。炒牛肉時要鑊熱、油滾、手快！祝大家好運！;R1tv qaT;a"C
材料0WN%X(?8PR1r
涼瓜2個
$KQFh+~B` 牛柳$15
.@.nFp2M w#`p 蒜頭/豆豉（弄碎）U5E7?(}k[!w
烹調步驟,\ss.V_M%E D
1. 涼瓜切薄片，用鹽醃一醃。wX,NwRu d dO
2. 牛柳切薄，用老抽、少許生抽、糖、生粉、生油、麻油來醃，最後逐少逐少加水至牛肉輕身。6|uuQ(V*w#[
3. 用油炒涼瓜至透明，用凍水過冷河，瀝乾水。
C.Y9xjB*e(Y%n/@&l 4. 熱鑊加油，炒牛柳至熟起鑊。
pQ y3zK4x m;Uw 5. 用油爆香蒜頭豆豉，加入涼瓜炒一會，再加入牛柳炒勻上碟。31.紅燒茄子
Pu\[/~%f.XI0g 材料 nAa&V1Blc
茄子2個
q#XT;b.Zh,j-c 豬肉$3 B3A-YA kqt6X%t BF
冬菇5隻&i,eE/bJ5m"I
葱$1
a8j a+Tb6Z 紅燒汁老抽加多糖
h Ub R gj 烹調步驟
^1U5W&d0Kkn NJ}lo 1. 將茄子垂直切開4條長條，將每條長條再切成細份。
6PO/I/?q9w"X_^\ 2. 將豬肉切絲以生抽、老抽、糖、生粉及麻油來醃。將冬跅軟後切絲。
mtXI"A 3. 將茄子炸至啡色(a)，然後拿起置於筲箕內隔油(b)。
O-Vw\ c-iW2Vi*GBc 4. 將冬菇絲及豬肉絲用少油爆香。
[ lD]IY!C 5. 加入紅燒汁、茄子及葱段一齊炒，直至汁開始杰。&VdC9JBL'Ez |
6. 等茄子入味，試味。7.紅燒汁杰得可黏住茄子，便可上碟。NP I jD
7. 備註：紅燒汁如太稀，可加入生粉和水調和。
z8U`MC(xr J;N#|*x9JL x
y'^x&w^Ifw
32.豉椒牛河
o2A pA3P1[ 材料
Izr?7Mzw ~`;` 牛柳$15
(^:sqlY3~.lH(oP1Vsa 紅、綠椒各1f4au0eOc0g
河粉1斤~9CU0pa/E*DRR7L
蒜頭豆豉弄碎
BKTRY#b 汁料
/Q H2P @h|Zk5a 水11/2碗0N Ok x vn&Z6?
大蠔油1/4支
wN.N tx2`7[ 生薑、糖、老抽適量
'N1F\#C;Tg （煲滾加生粉水至汁變杰身，備用。）b#r4u8x[} xc
烹調步驟
l(u5y9?fm+qSA4o.{(K8T 1. 牛柳切薄片，以老抽、少許生抽、糖、生粉、油、麻油、水去醃。Ku,{?l T-a
2. 先將河粉逐條分開。x z jZM"xL]]
3. 用鑊加油先爆紅綠椒，起鑊。
&[{!i.M4q^-k7n 4. 用滾鑊加油炒牛柳，加少許水，起鑊。*Elr-hgC
5. 用鑊加油爆香蒜頭豆豉，加入牛柳和紅綠椒略炒，起鑊備用。
$Q6Ps!xV s4p4O&F 6. 炒河粉，加少許生抽，盛於碟上。
{5^!T)Ng e | 7. 最後將紅、綠椒牛柳放在粉上，再淋上備用的汁。 _XjA urd'E
9}P6XttH9_*q

3?F Ga{L D| [Uc 33.菜脯煎蛋S:X+NpH
材料 BM?M5m1n5wSx
雞蛋3隻
Ge,U*Sum 甜菜脯3-5條（切小粒）Io Ao"F R'A
豆角5-7條（切小粒）+YX4V;p0k&y#i ql
烹調步驟Hb?Z[6uChY
1. 蛋先拌勻，加少許豉油。vKGy/u,ZHk^'M
2. 以油爆香菜脯及豆角粒，盛起放入蛋內一同拌勻。2Td$z@-C@Z%f3T
3. 燒熱鑊，加油，油滾後，將蛋漿放入。用鑊鏟在鑊中央將蛋漿推成一個大圓圈。加點油在鑊邊，以免燶底。Kh-|f*Rb
4. 當蛋成了一個圓形薄餅的樣子，將它反轉煎另一面，直至金黃色便可。
KX4eO*z|)B xqVp*} 5t"J Z wxv4e(z1h
A!B J*NE T#|.[6A"x
34.豉油雞F#^Yw Zfg
3j?2vZ)h/R^c8oy
材料^^y8L[|*p
雞約2斤1/2
;p.[ |u?*Y)g 薑3片E3N+t0H\!D l
烹調步驟
4i0ORQ.R\D] 1. 把雞尾斬去。把雞洗淨，抹乾。
8p'Y6BR ka a4u 2. 在鑊加少許油，爆香薑片，加大量老抽、少許生抽、2塊半片糖、適量的水、少許玫瑰露酒。
|t s2MJ3zp 3. 將雞落鑊，蓋上鑊蓋，中火煮15分鐘，將雞反轉，再煮15分鐘，轉細火，再將雞反來反去煮至雞腍（大概全程要用45分鐘）。如汁太杰，加熱水。
*E|}u-f7S+c i!v 4. 將雞斬開，加汁即可上碟。qMK$Zj
5A.{N }q/gA0O

7{.Wa]/\8o&A"})bR_ 35.茶葉蛋8Ax%~9OG!Y+y B.P
留意)xV%TRVSO.wN
（一）蛋一定要深色細隻的中國蛋。]4B^@6v.[(k-b P
（二）茶葉一定要用「車仔紅茶」。
|nXf3Kue^ （三）那塊五花腩乃是茶葉蛋的靈魂。
/q)AoykCF 材料
9q.\^3A5K2u6d W 蛋2打（細隻、深色的中國蛋）r5lY!_i/R _ e$H Fi
車仔紅茶3撮[!^OC}mm@
花椒1撮
t8~N cc;u,pLM 八角7-8粒
"zCF4x MwS#|2t 桂皮3-4片
r2{ Vc/_ 上四項放在袋中
p3L}-zO$t c 五花腩1塊（4吋×4吋，先出水）
,?c*E*m)y 烹調步驟
"xm6\&h K:ID DB 1. 先加少許鹽在凍水中，再放雞蛋烚熟。{ ^r7xTt,m
2. 將熟蛋浸在凍水中一會。然後將殼敲裂。!R#Z3g'J.s9a`,^ m
3. 先將袋中物、五花腩、老抽、粗鹽、冰糖等放入水中滾熱，試味，將蛋放入去煮，用慢火煮40分鐘。6q5Kz{0uW8Rd?Y
4. 煮好加少許熟油，將蛋放在煲內浸過夜。
i \xuzs 5. 吃時煮熱汁和蛋便可。h){2q\L\-Dk
E'|U0A F4Y,b

fSETp5fS 36.洋葱鴨
.D-Ug2|)c _p] 記着買鴨時不要再叫人斬頭，走油時，拿着頭將鴨翻轉來得容易。炸完鴨身才斬下鴨頭來炸，炸鴨頭可以蓋上蓋，因很多油爆起的。
NAN&~l2s| 材料T({G s}:UH
肥鴨1隻（鴨最好重4至5斤）
c M&e0? `y@#a] 大洋葱10個7`"Of`,_4QNvT
調味品
h$|wa6eMvk[;q 老抽大概1/3樽
"m[Af x:KYh 生抽少量9I&C(pgB,xvY
冰糖、麻油#P` [9X6{2xZ{
少許水Z f,Atre_0l x`
烹調步驟
JCA7KG? 1. 先用老抽塗勻鴨身，燒半鑊油，油滾放鴨去炸，手執鴨頸先炸鴨身（1a），炸至外皮金黃色。炸完鴨身斬下鴨頭來炸（1b）。 EQu@3ECo/n
2. 大洋葱要切頭和尾，放入同一鑊油炸整個洋葱。'Oq}8T`:s}5X!v/v
3. 放鴨（鴨背向上）和洋葱去另一隻鑊，加大量老抽，少量生抽，大量冰糖，少許麻油，然後加水至蓋過4/5隻鴨。-S EM| c bl
4. 用中火炆鴨，汁太滾可收慢火一點。
-N1^Y3?%T-F!s\ 5. 如汁太杰要加水。試味。
~QD` p&k 6. 大概炆兩小時，試味，淡可加少許生抽，鹹可加水及糖再炆。汁一定要深啡色，色太淡要加老抽。
(d5Qw5k6Z c 7. 鴨大概炆3小時便可。全隻上碟。
lm Kkx"C4A 8. 備註：鴨尾要切得深，不然會有鴨羶味。 QDB({k

\ER(MO'QU4YD-c
K9O&b9[9o/c)n$XSv4N 37.順德煎鯪魚餅t?-i0Cr x+f_T1iYb
喜歡在廚房過日辰的人就明白：]_V?Do/{,M7R Xj
（一） 攝氏廿度下鯪魚才容易起膠，熱天無論怎樣剁、撻都很難起膠。
.~~\)E4]TY （二） 鯪魚多骨，所以一定要先切薄片，將骨切碎才剁，鯪魚餅便不會有骨。
\7LWBK7O|Q （三） 一定要放少許幼鹽在鯪魚片中才剁，這樣更容易起膠，剁兩下鯪魚膠自然會黐着把菜刀。
~&s9@$S4RVCT!i,s （四） 調味後才逐少加水，大概加入半飯碗水就夠。加水後魚肉會散開，你要努力攪至起膠，又再加水，魚肉又再次散開，如是者加完半碗水。這樣魚餅便會又鬆又彈牙！！！l8[8V bf'xa*V/Q
材料4X&`gVto:M}|Kd
鯪魚2條
#L*U$|n]a9VxI 蝦米3両
,a\I+[ ky OZ4f 免治豬肉（1/4肥，3/4瘦）G+x4@?T
$5芫茜$1（切微粒）
C,\z\L g's 葱白加少少葱青$1（切微粒）
:O-h {&F-^7c` 調味料3|+{F.rt
生抽、麻油、油、糖、胡椒粉、生粉少許水1/2碗水
EfM;kO%n(yTG 烹調步驟
y,Yz7z@n%s;Te 1. 鯪魚連皮起肉；將魚柳切薄片，加少少鹽，再將鯪魚片剁碎，剁的過程應已起膠(a)。一面加入生抽、糖、生粉、油、麻油、胡椒粉攪拌，一面逐少入半碗水(b)，備用。
(mc:\.H$P.`-d.I 2. 蝦米清洗，浸泡後切成蚊形大小備用。（可用刀切或攪拌機）/_6F;hk,F
3. 免治豬肉用生抽、糖、生粉、油、麻油及水等拌勻，備用。s o4H_F
4. 把魚肉、蝦米、免治豬肉、芫茜碎及葱拌在一起。P5[J8H.|NG
5. 燒紅鑊放少許油，先將一件魚餅煎熟，試味，如味太淡，加點生抽，之後在未煎的鯪魚肉內再調味。
oV.r'g7~(G_!~ 6. 試好味，用水泡濕雙手掌心，將鯪魚肉放在手心壓成餅形(a)，立即放入熱油中，用慢火煎至金黃色即成(b)。
)Ffs/v0n0X4[6J:j }4@E$E'k#?,@ ~8z/R

f;I%NAR#nu`4k 38.蘿蔔炆牛腩aUoI)X
好吃的蘿蔔應是甜的。當你去到街市菜檔，一定要好像選情人一樣，老婆可以老，情人要年青，皮光肉滑。另一個重點是要重身的，輕身的蘿蔔好像我一樣——「冇水」！
X9L6xIE"FY 牛腩。冬天多肥牛，一定要找「肥坑腩」。坑腩看似萬里長城的城牆頂，一凹一凸的。我喜歡一買就一塊的買，因為坑腩的尾會連着最好的「崩沙腩」。每隻牛只得三四斤「崩沙腩」，所以牛肉枱不會只賣崩沙腩給你的。「崩沙腩」肉質比較腍，還帶一塊牛筋！不過最重要是不要叫牛肉佬切牛腩，全大塊坑腩要不切的，完整一大塊用薑、葱出水全塊炆。炆好了，臨吃時才把牛腩切開，這樣牛腩才不會散開。要牛腩腍而不散，重要步驟是炆一會，熄火焗一會，死命炆只會令牛腩死實實或全變散！煮WPQ A2j0M4e'v^x
材料
UV6cZ0dM\h0a+V\ 肥坑腩1塊
N2o uO }'RQ^j 蘿蔔1個-Y(a#B8u0E#n v'?NY&f%d
汁料Ie~7U2s$mwC
花椒2小撮
YX1Qxc zP2K 八角7、8粒
f]'cw?g$f 老抽、生抽、冰糖、水適量
O+Mo0K n*c,Kg/CD$H 烹調步驟
6o(Z Z*F[&F+L,fS 1. 坑腩洗淨、出水、不要切，備用。
O9aq!WcWzy6i-j 2. 蘿蔔去皮，滾刀切成一件件，備用。
5D9g AfYxbl 3. 用袋裝好花椒、八角，水中加入老抽、生抽、冰糖煮汁。
3w Bx+im$zf 4. 將汁煮滾，放入牛腩。
4T{^tqc6m 5. 煮30分鐘後，跟着熄火焗15分鐘。#dg y|M
6. 再煮30分鐘後，熄火焗15分鐘。
M1L ^^yG[~4z3y 7. 加入蘿蔔一齊煮45分鐘即成。VDH VbjM
8. 拿出牛腩切開一件件，放回汁內煮滾即可。PGs5S]Kj KXw _
!N6I I#KC9B

m)V1c^ E/a^-Bf 39.蘿蔔炆牛筋'G IY+y]L3|L o{
（一）去街市，找個牛肉檔問他有沒有白雪雪旳牛筋，通常掛出來的都被風吹至乾至發黃，所以一定要他取雪櫃內雪白色的才靚。最重要是叫牛肉佬幫你切開牛筋，一件牛筋大概可切開四件。如牛肉佬不理會你，請移玉步到另一個牛肉佬，因為你根本切不來的。
Ed\cDH （二）牛筋要先一晚處理。重要的是煲一次，焗一次。因為焗才會令食物變腍，又慳火！一路用明火死命煲，只會愈煮愈死實，或是煮到溶。方法是前一晚先煮、焗，大概三小時牛筋便全腍。將牛筋入雪櫃一晚。
x)A_+HigE4s$w （三）用自製茶包的小袋裝好花椒、八角。a+X@lCf&Z#f|(P
汁滾要試味。不用怕，一面炆一面還可以試味。最重要是開始炆時，汁一定蓋過牛筋。炆就有這個好處，可以試一個鐘頭味！所以這是個初哥餸！記住最後加入蘿蔔煮四十五分鐘即可上碟。包你吃到嘴「LAM」「LAM」！
%@:u)qn'j3Z*ngb 材料lZYh)f0w0En3n
牛筋8條（要牛肉檔放在雪櫃內那些仍是雪白色的）
\,o0mo lS ] 蘿蔔1大個（要重身的）'TL*@lWP Rk y
汁F)l_!}:P)F%FVg0t9x4T
花椒兩小撮、八角7粒（用袋裝好）、老抽、生抽、冰糖、水(?/I$l^xo+M
烹調步驟
&A w y"P~T ao 1. 牛筋切開洗淨。水滾，放入葱段及薑片，再放入牛筋，水要蓋過牛筋，煲半小時，熄火，不要開蓋焗30分鐘；重複煲半小時，跟着熄火焗30分鐘，直至牛筋腍；盛起後放入雪櫃過夜，備用。9OJ+o P5X&aR4n
2. 蘿蔔去皮，用滾刀切成一件件，備用。ciu)]|&R
3. 用自製茶包袋好花椒、八角、下水、加冰糖、生抽、老油，將汁煮滾，放入牛筋，煮30分鐘入味。n`"V m C
4. 熄火，焗15分鐘。重複步驟煮30分鐘，再熄火焗15分鐘。
AajEMg 5. 最後加入蘿蔔一齊煮45分鐘即成。40.薑葱蝦煲/wR'Q rg/Pj\@
做一煲好的煲仔菜緊記以下要訣：5Q&U#QTW[;l
（一） 瓦煲，買瓦煲就要去缶瓦鋪或雜貨鋪買個傳統式中國瓦煲。千萬不要買日本瓦煲，錯feel！中國瓦煲比較薄，傳熱快，煲仔菜多要爆香、爆乾食物，中國瓦煲合何車！日式瓦煲煮湯類物體較合。
M:L'C5o!}F （二） 蝦，海蝦既甜又爽。每隻連頭要大概五至六吋長才有食頭。清潔蝦最重要，需時亦最長。煮食要整潔，很多時見到烹飪主持人煮蝦連鬚都不剪去，蝦頭像「閃電」的角又不處理，唉！吃到上顎也被割穿。*[;D*\#Tj
（三） 油要滾，煲要熱才能爆香食物。S$T|*~j V c
（四） 食物八成熟便要熄火，另兩成靠蓋上煲仔蓋焗熟。;Fj%r?VI+V#t Y
（五） 防底燶，上不熟，因此熄火後要上下左右搖動瓦煲。
`\)r)ht~4R6qb 材料u n'P|'J _!N
瓦煲一個w&~y(C!R
海蝦8-10隻
l tcprb 蒜頭3粒（先拍一拍）v ZTW`ai
薑10片（先拍一拍）
e]C{N a/Q7v 葱$3（切成每段1.5吋長）d(f5~b2G6^
乾葱10粒（切成薄片）}I T4X3~B arR?|
醬汁料^ O5W)o*p2o
蠔油、老抽、糖、麻油、生粉、水各少許VG:KT:\ PlK Y
烹調步驟eysc_%ko4u'u_
1. 用剪刀剪去蝦鬚及「閃電」；跟着用牙籤將蝦腸挑出；其後剪開蝦頭頂部，清除垃圾；然後抹乾水。S9BC7@5F`
2. 用油於瓦煲內爆香蒜頭、薑、乾葱。 tJ8}%` \ O7r
3. 聞到香味，待乾葱由白變透明後，蝦可落鑊。 X'I3e9q!tU/O5aw
4. 用木筷子將蝦炒至1/2隻變橙色。)Q8A:q!E"G lgZ2A
5. 加入醬汁再急炒兩下。
$} z omLA5S7f1@ 6. 試味，如感覺太甜可加入生抽。"o,A*j#Li)}nl3x
7. 如合味，立即加葱段炒兩下，然後立即蓋上瓦煲蓋。.s|1F e%R
8. 熄火，留煲在爐上約3至5分鐘，中間不要開蓋，只可全煲左右搖動，上枱才開蓋。
$M U3l6Jg-F%B z#Fb"P4C#Hy
41.炒豆苗炒菜一定要猛火滾油，手急，中間灑少少上湯或水，最後落鹽。千祈不要一早落鹽，因為菜有水分，太早落鹽煮，裏面的水分會走出來，這樣便失去營養。另一重點是不要蓋上蓋，會損失葉綠素。蒜頭（全粒）、薑只是用來起鑊，不要用蒜茸去炒菜，否則會搶掉菜的甜味。.Q CG?z l U@Y
材料
4e3WH~B B 豆苗（洗淨）'g]6aBQz|7s l
蒜子p |#oP2v?)~-T"s$c9Y
烹調步驟*h"l];_ c1D8w3S(oak
1. 先燒紅鑊，下油，油滾，爆蒜子。3JK1YvU0D
2. 倒入豆苗，急手炒。
jC!J@'NyG6ts 3. 加少許上湯，最後加鹽，灑多少酒在鑊邊即成。
r{)Zxb#a6a *G;{]4I#L}1H,?,@i
42.蘿蔔炒魚鬆6M^a:O*B3\*K e { U
材料d J:E Pq
鯪魚肉1條 x$t#txJ4tQk
白蘿蔔1個（切條，切成手指尾大小）#Q%F!MhD
葱白少許（切粒）
geHc1xUG,q O 芫荽少許（切碎）
8G1i-X^)_2X @#OW6L 烹調步驟
,_Z WxTv4{I 1. 鯪魚一條，淨要魚柳，將鯪魚柳切薄片，加少少鹽，再將鯪魚片剁碎，剁至起膠即成。:Lo\+h ]vS~0e5t%F
2. 魚肉、碎芫荽加鹽、糖、胡椒粉、生抽、生粉、麻油、油拌勻。一面攪拌，一面要逐少加水。:y|xoK:g @&v-O
3. 將鯪魚肉煎成薄魚餅（一隻手的大小），煎至金黃色，待涼後便可切成手指尾大小的條狀。
_RT~m 4. 落少許油在鑊，放入白蘿蔔炒，一會再加少許鹽及水，慢火煮至透明，即已熟。再加入鯪魚肉條及少許蠔油、糖、老抽及葱白調味即可上碟。
Vh"N!FvI#NP7s (q(F1|d+f7s7dJ%I
43.自家製陳皮tZ0A%h/[:?
材料
U{J u/A A-` 新會柑一箱MK9|2O2[]b(w#N6V?"p
做法T/G)m'g9Np~i
1. 在柑底?十字，但不要?過柑椗。最好離柑椗2釐米。
J}Tf9oW [ Ug*j 2. 小心地逐楷打開，如圖。
jbf6\_-S^`+yv D 3. 用鐵線穿起。"Cd3XJD"H*l
4. 在靠窗當風地方吹或曬，大概兩個月再放入鐵盒或鐵罐內。
g,H#XC-a,~z6d 5. 貼士若果皮出現發霉情況，即果皮未夠乾，可抹掉再進行風乾程序。n8i!Y;XD
冬筍炆五花腩
yx{A5g I （一） 要做好吃的炆豬肉一定不能到超市買豬肉，去豬肉枱逐檔逐檔尋寶吧！-w}~['Xf_|,U
（二） 五花腩一定要一層一層的，由皮開始第一層是四分三吋厚的肥肉，跟住一層一分的瘦肉，跟着再一層差不多半吋的肥肉，跟着一層四分一吋的瘦肉，跟着再一層薄薄的肥肉，最後是一些連軟骨的瘦肉。這才叫一流的五花腩。
%y-x"X.x6wb/H （三） 五花腩買回來原件不要切，要出完水才切，這樣五花腩的皮不會縮細。不然，切開了才出水和炆，五花腩便會變成鬼仔衣。[?.DR^;itk
（四） 講完豬肉要講冬筍。很多人炆冬筍賣相又不好，又會炆到腍一腍。冬筍只有一個方法煮得好，就是先出水五分鐘，然後放入冰水中，每一粒都要完全凍的才拿去炆，炆三年也是爽脆的！你話我話啦！筍！筍是應當爽的，搞甚麼鬼！
@6C,Dmqy8Y （五） 炆豬肉的時候，一定要炆一會，熄火不開蓋焗一會，再炆；不開火焗的過程才會令豬肉腍。
f?4\9J2|j5A （六） 加入冬筍及冬菇的時間不能太早，不然太濃味了。又學曉一味請客餸菜了。6y.[ e7W`3[/h S
材料
1E2Y*pP/S{g0nL 五花腩1斤（不要切開，一定要選「一層肥一層瘦」的多層五花腩） M#U:T&_M4o
冬筍4斤
J,v~c/SMh 冬菇12隻（浸腍）M%T nh4u"wD%m,f
烹調步驟~ha"h^8s@
1. 五花腩先全塊出水，再切開1吋半×1吋半丁方，備用。
3Z X ]7t@ C 2. 先將冬筍洗淨切粒，不要老的部分，跟着放入熱水中煲5分鐘，然後放入冰水中，完全冷卻（如水不凍立即再換水加冰，冬筍要由內至外都是凍的），這樣冬筍無論炆多久都是爽的。
fB"~Zlm 3. 五花腩放入煲內，加生抽、大量老抽、冰糖、麻油，再加入水，水要蓋過五花腩。汁滾便轉中火。 Gl8p W;B(U Z!GT
4. 炆45分鐘後不要開蓋，熄火。讓五花腩在煲內焗20分鐘，這方可令五花腩更腍。%q-Hh{'bm
5. 再開火，試味，加入冬筍，炆30分鐘，再熄火焗20分鐘。
\6K$Ws g 6. 最後加冬菇，不然味會太濃了，再炆10分鐘便可。(u _K,OG6E'g3fSv

(?]H q,H)E9m@ 44.雜菜煲 Z-w;Fo5sZ7G
材料5A"TMg!H['z
黃芽白
8X5e1g7w d 白蘿蔔l Dd&Q*s1N"jWf
日本冬菇 b5n }5zJr^BS
豆卜
(d4t"W'Y;}AXg 豆腐B5IC(Z't
粉絲波菜
}o7z V,[KCcW.[9VW 烹調步驟Bm"\.p-aZ5A,Y h
1. 黃芽白要長身的，洗淨，先打橫切一半，不要弄散黃芽白，再切約兩吋一段。r8M/u"^8Z(z
2. 白蘿蔔用刀切一件件，將日本冬菇?星花，豆卜斜角切一半，豆腐切成1吋x1吋，粉絲浸腍。*|9S f2ZC w
3. 將切好的黃芽白及白蘿蔔放進瓦煲內，用一罐大的史雲生雞湯及少許水煮。（註：當然最好用自己煲的上湯。）
V1t1u~ G 4. 當黃芽白及白蘿蔔煮至七成熟時，將其他材料放在上面，落少許麻油及鹽，然後試味。B4j`X3m
5. 調好味再煮十五分鐘，然後可以將整個煲上枱食用。N2n)qR%X8n
L4Q TK6a7w
45.煎腐皮卷
:~-UO-A6MSKpF 材料v$_'MA}#J3g-F
腐皮1張q D$p6`G/Y|0K
芽菜1斤$t3d d0\+D
豬肉3両
3y!q5b|ie4EY,s$i 冬菇6隻
lEq;_)ZJ6TI)n 甘筍1/4條
qz2v1]^G 茶瓜$2
7Jv6Om7dE?+@#rx0p 烹調步驟
j4?1_R?!q-L7F/Y$h&P 1. 腐皮去邊切成12個四方形。豬肉切絲，以生抽、老抽、糖、麻油、生粉、油來醃。另冬菇、甘筍、茶瓜也要切絲。
Xje L:N0umkI 2. 用水加油、鹽，將芽菜灼約一分鐘。
z'W PjOQ9R:Y 3. 用鑊以少許油爆肉絲、冬菇絲、甘筍絲及茶瓜絲，炒熟加入芽菜。5f3Q-?#c{L8t'H
4. 加少少麻油、酒及鹽調味，試味。
P{ I/x^ d 5. 待炒熟之餡料轉涼之後，才可用腐皮包裹。
D8RzY@ 6. 用油煎腐皮卷至金黃色即成。備註：腐皮不要露在空氣中，用濕布蓋着。
'g(k)wD1Qmk3A'n
:H6c)s#Ld+?&U 46.免治牛肉蛋飯
K? G k@7em 材料（３-4人份）.W:d*d x d$[h1J#_
免治牛肉$5
%Tc7fa+c!u 番茄6個
#wz` Z#w'b,P 蛋1隻
6W?x9l3St;s 烹調步驟
R(t `MY zj%s `7Y-Om%Q 1. 牛肉以生抽、老抽、糖、生粉、油醃味，一邊攪勻，一邊加少少水。
h-~|"eh6GH&j}'n 2. 番茄先放入熱水煮1分鐘，去皮，剁碎。
A D.y7oQQN 3. 燒紅鑊，放油，油滾放入雞蛋煎。在煎蛋時灑少許水落鑊以降溫，蛋熟自然離鑊，邊要燶黃要生，剷起備用。
E,pQeEA$vh 4. 以中火先爆免治牛肉，牛肉開始變色，立即放入番茄，加老抽、少許番茄醬、糖，試味。淋上飯面，再鋪上蛋即成。
%J a@ lPU
4JYxj e-v.Q:g /n!n#}8{:H6w
47.炒大豆芽鬆-L$R)Y4A1g
今次的大豆芽鬆有三大要點：
~Zc Lc~$l （一） 大豆芽和葱要切得細。8DSa#BUOE9Lp
（二） 切大豆芽出來的水一定不能扔掉，可留來煮熟大豆芽。;y i j l+B Pm%Y
（三） 要用白鑊，慢火用心烘乾大豆芽，要半小時至四十分鐘。V~7a ?,U%N
材料
^Jx9kS 大豆芽1斤
$O+wH8q K n2\*w 免治豬肉1
`;w |#X1`I]g 両葱$2&@(U;m|3\+qxA
烹調步驟
4IjY Ui8Ma[ 1. 將大豆芽切成微粒，切出來的水分連同微粒，置於碗中備用。*|-?w-yO:sTdP
2. 免治豬肉用生抽、糖、生粉、麻油、油、水醃味。
.[fu-aR7yJ 3. 將葱切成微粒備用。
;L1H0s CS-dn-A#b 4. 將大豆芽鬆及多餘之水分放入白鑊，用慢火烘乾，約需半小時。 s#MpDqy-l%v
5. 用少油爆免治豬肉，加入大豆芽再加少少鹽、胡椒粉，再在鑊邊灑少量酒，試味，再加入葱粒。7b0w+o)E0|3Y
6. 炒勻，起鑊。S7l/@}7L
H1]4J9W!ZD@*WC'[+j
48.蒸肉餅
AE7h9D0f6_F_ H(C 如果碗向左肉餅能向左轉，阿嫲便會很滿意，因為肉餅夠輕身，夠鬆。如果肉餅只是離碗而不會轉，肉餅還未夠輕身，未夠鬆，入口未能溶化。如果肉餅黐碗的，根本不及格，不用提！
$L(Rak p8pk{ v 材料*?@s,SX6A,G$?
半肥瘦柳脢（脢頭）#[V^K:T }8L
調味料H3^7a6i_0r
生抽、老抽、糖、酒、麻油、胡椒粉、油、生粉yy{p&D\ Px
***另加水^iO#u3c8B4kl
烹調步驟eN&My-F7ct
1. 剁碎豬肉後加少許鹽和水，開始順時針方向攪拌。GX$nIx5uW#OA6l)E
2. 一面攪拌，一面逐少逐少加水，直至碎豬肉在碗內攪拌時是輕身的，加上調味料醃半小時。
qA+iH6i2p 3. 預備另一隻闊口扁身碗，先搽油在碗內，再倒入碎豬肉。%WG!BJ LA
4. 隔水蒸15分鐘即成。
{&?XdXV
/f9D rL3?l8J/Zh [q 49.蓮藕餅Z.zY,Y|$B?"C/p
材料
:WD1|#t2K [ 蓮藕1節T*t5M` c}1}
冬菇3隻
[c H P/v 蝦米1撮
N#^aUD5s8z 臘肉半條
8^)I&L d0~ |,@4M6W 芫茜，葱少許{#uov6u
提示：
w p `&vin i x 1. 冬跅軟，切微粒。@.Fi0rf/V2Lp4qF
2. 蝦米浸軟，可用攪拌機攪爛。1v3]v1z.?o
3. 臘肉用滾水拖一拖，切微粒。(k,cf3[CyD$C
4. 芫茜、葱切微粒。fp+Y7M#M Dpi
烹調步驟
4~TJ,\.l N_ 1. 先將蓮藕用薑刨刨成碎。J9K j6JpB
2. 用油爆香冬菇備用，可加少許麻油及酒。
2E6X.CLM%O_C 3. 用白鑊爆臘肉至去油，撈起，再用吸油紙吸油。
w/o1k@,`8bK 4. 將所有碎粒加在蓮藕碎內，再加少許鹽。9_X6PI&CH
5. 將蓮藕捏成小餅狀，放入鑊中用慢火煎，藕餅未熟前，千祈不要翻動藕餅。 QN4s q!|
6. 藕餅開始熟就用中火，煎至金黃，煎完一面才反去煎另一面。50.金針雲耳炆雞翼
6{G]E US 材料ic L1XOK1T
新鮮雞中翼及雞翼尖12隻
^G'\&U BuC 金針$2
3|z L.[2T^r 雲耳$1
Lph)H/g w!Pi}V 薑4片*K7n:~,az4F]7y
葱4條（切度）(v*K GMsh
烹調步驟
,gW6Jt8s8`'~ 1. 將雞中翼與雞翼尖切開，再將雞中翼攔腰切成一開二。
:z%h vh:C 2. 雞翼先以生抽、老抽、糖醃。之後放入雪櫃，雪15分鐘後，取出加入生粉、麻油、水。
$`-O%ll#ev 3. 用薑片起鑊。放入雞翼，炒至金黃色。R {1Vn3{-z[Z
4. 加入金針、雲耳及葱度。/kbaB'@$d;yY
5. 加入適量的水、以生抽、老抽、麻油調味，試味。6蓋上鑊蓋炆20分鐘。
3q8W1flPO 提示：亦可用瓦煲煮作煲仔菜。
Ih5o+K6G"{RQ zz Y@U+gXI1K(St2K
51.薑汁炒芥蘭
G6Q3jf B0m7xz'D 材料M4o@q j&I2@Og+M6KH
芥蘭、薑汁、酒、雞湯
Z7F%Bw+|L:t*j&vn 提示：V3x@%RB*P w
芥蘭要浸水、清洗；摘去老的部分，用刀批去菜莖的厚皮，將菜斜切。
|u5ZK [w 烹調步驟
}jo.]lZ]3s 1. 薑去皮磨茸，放在隔篩上擠出薑汁。
uG x+F*V6^} 2. 大火燒熱鑊，加油，放入菜莖加少許鹽和糖。炒一會再放入菜葉。
2t/[&@@/B*k 3. 沿鑊邊灒薑汁和酒，加少許雞湯，再炒一會，熄火，蓋鑊蓋大概一分鐘上碟，多餘的汁不要。
8@2NG(i3[p~ 備註：糖可免芥蘭苦味。
SRU%y e9J y%En mQ"oV1?KcDy

)j7?$va6f O 52.龍串鳳翼
v-d wD t4H1r*H8^3z 材料x}dfU2UA
雞中翼12隻L4}zIq%E8oG+?
冬筍/竹筍適量
8f2z h lb+TC9s 冬菇適量t@A{ TFl
金華火腿適量
0x(yP'GC}4w9o 烹調步驟$M)f4W7Cvx^+L4pAz8r
1. 雞翼用鹽先醃半小時。冬筍/竹筍切1.5吋長粗條；冬菇切絲。金華火腿燉半小時，切粗條。
{j&c f;MU8LR'gq 2. 煲滾水，放入兩條葱及三兩塊薑片，再放入雞中翼，熄火，讓雞翼在滾水內浸5分鐘。拿起，用水喉水不停沖洗或用凍水加入冰，將雞翼浸至內外都冷卻。
#Ez*C9x)E 3. 雞翼頭、尾骨切去，小心地將骨拿出，有時連雞肉也會拿出來，不要緊，最緊要不要弄破雞皮。將雞翼放入雪櫃雪不少於半小時。 D RE7jO x|8zz?5Y }
4. 將冬筍絲、冬菇約、金華火腿釀入雞翼內。g2?9yT~^:ac
5. 再將雞翼放在碟上隔水蒸8分鐘，留下雞汁來做芡汁。5J3?hP8G"F
6. 燒紅鑊，先灒少許酒，加入蒸雞汁、少許麻油、少許蠔油，加生粉水打個薄芡，淋在雞翼面。mGE{z7c

'U~g0c#jo ~ 53.蠔油薑葱撈麵
q]*KQzms 材料 uc8j @)CA9Q
粗條麵餅1個（一人份）
_BCp!^ 薑切細絲葱斜切度
DcPv D&Nz'aO'L v 烹調步驟gi z#nDp#ej
1. 煲滾水，放入麵餅，水要蓋過麵餅。用筷子弄散麵餅。
v:Q0iPk 2. 另一邊在鍋上燒熱滾油。bob1q@/{)T"T|3t
3. 麵熟，過冷河。將麵放在大筲箕上，麵上放薑絲、葱度。
"t\ Z~bVHY 4. 淋上滾油，讓多餘的油從筲箕流走。
kc){o_8xd'kB 5. 用筷子拌勻，再加上蠔油、麻油，再拌勻便可。lP/VB%gU q$]

SL G"zl!XXg 54.瑞士汁雞翼
0G!tY3P^.s 材料Ly1e&} cW"T;PdS
新鮮雞中翼加尖8隻|Y qnPk i6D1kA
淘大翕仔極品老抽1瓶水1瓶（同老抽一樣size）
^5] {J6|BQ&| 冰糖大量（大概4-5粒）
?9GL#kRJ3Z 葱5棵薑
E\%V9h n8S)U!o*B}\ 烹調步驟c4M9uFM o#B e
1. 煲滾水，加薑葱，放入雞翼，待水再滾立即熄火。（全程大概2至3分鐘）
0hHE:x\j mZ 2. 倒起雞翼，用水喉水沖雞翼，或加冰來冷卻雞翼，直至雞翼由外至內都冷卻即可。P&zW-UoU
3. 一瓶淘大翕仔極品老抽加同量的水，再加大量冰糖，煲滾試味，味道要很甜的，記着一定要先調校好汁味。)hT,b;\]Ja^3[
4. 把味校好，待汁滾後放入雞翼，然後立即熄火，把蓋合上焗約二十分鐘便可食用。
$}s+P&R I,h 備註：瑞士汁可留在雪櫃內再用。
8IA&[(qr2G;~u6V
8x7HU-v8E1I'k} 55.薑汁撞奶
*xa jfz 材料
z'u1^}b/pMzC n;W 薑汁一湯匙D3ceiNa Qo.K5m
維記高鈣低脂奶一碗
@*`l9X@4M.hfZ 糖一茶匙6Vy6X wVo#cc,kh
烹調步驟
XCP4UUE y 1. 將薑汁放在碗內。
(h]%j+`o+i!e2Z 2. 放一碗奶在煲內，用中慢火加熱，不要走開，奶要熱至少許冒煙，但絕對不要滾，奶一滾就撞不成。 Z/|%oM dx
3. 奶一熱，熄火，加一茶匙糖。A)GRi`m;k S
4. 拿另一隻煲，將熱奶倒進另一隻煲內，這為之「第一次」，然後，又將煲內的奶倒回熱煲內，為之「第二次」，如是做十次，最後一次奶是應該在熱煲內。
y{0f+FE 5. 將奶倒入薑汁碗內，不要移動碗，三分鐘已可吃了。8r0G/m Zw*u
備註•如先磨好薑汁，一定要攪勻薑汁，因為薑汁內有些白色物體，就是這物體和奶起化學作用，所以會凝固。•像印度「拉茶」，不過不要拉太高，意思是要空氣走進奶內。p'Kk]8d5B Sii0Q?

t#F6D)al B 56.火腿冬瓜夾!S%| ? z _ _/I#y
材料
&]7f.mL1e!c!e9|Uf 冬瓜、金華火腿、雞湯、薑片?8s m/}&u
提示：Zh&y9n5{^
1. 冬瓜去皮，切成2吋長×2吋闊×1/3吋厚的梯形。每塊中間切一道裂縫至近皮。*U\+W1y Y
2. 金華火腿全塊蒸半小時令火腿軟身，然後切薄片。R dT/P{{
烹調步驟N&m0i4WPs%p%K}
1. 將火腿夾在冬瓜裂縫中間。|s$l&dm
2. 落少許油，將冬瓜煎至微黃，用叉拮小洞在冬瓜上。
-l9i?yZ/t6x6n 3. 將冬瓜夾放在碟上或碗內，加雞湯蓋過冬瓜一半蒸1/2小時至冬瓜透明，倒起汁備用。
Cux#C)O8h'm-R zE 4. 落油，爆香薑片，灒酒，倒入冬瓜加少許鹽、麻油，加生粉水將水煮成薄芡，倒在排好的冬瓜夾上便可。g?"W;b6d;~v

3[;EG9zE 57.燒豬頸肉
'v8{!}3j!Q2vZ h| 材料
r,V_Y7AS-g 豬肉青 J7I)`NZt#?l1H
醃料
.t2xr5r)S^ 胡椒粉soya bean sauce (Seasoning sauce)少許 X @,@g?J
蕎頭水（這是會令豬頸肉變爽的）兩茶匙
E V+vr _~[ 老抽少許Ah!mG:F6jO
豬頸肉汁去泰國食品店買啦！當然也可自做：青檸汁、魚露、糖、乾葱、芫茜、辣粉、米粹$G;B0J+s9nz.m
烹調步驟m5GMvV
1. 先用醃料撈勻豬肉青，放入雪櫃，醃1小時。
~A@`O_ 2. 燒紅鑊，不用放油，放肉青入鑊，中火蓋上蓋煎5分鐘一面，反另一面再煎5分鐘便可。
'{3w p$]j2q)s-|
#IW;X0^ {G8p3C 58.泰式生菜包a1s)r5? eE6{
材料8YA CjZ0i_
免治豬肉$15乾葱（切薄片）]h Ncx+n[)U6va
10粒香茅（切粒）e/V-bX!y
3條中國芫茜（只要葉部，切碎）
*r8`+r6a!p&K1z5q 1棵指天椒（切粒）
\4G6i$?cn8l 5隻青檸（搾汁）
}/O X~5r"c 4個中國生菜1斤
Ae*FlS7|/c(|| ~9e 烹調步驟
kF\-qx 1. 免治豬肉先以魚露、糖、生粉、水醃味。V,|!MZ9h:H.w
2. 用油炒免治豬肉，半熟時加入香茅、青檸汁，試味時若覺得不夠鹹，可加入一些魚露。
1m6H,ZM)V 3. 熄火，拿鑊離開火爐。
;hH o ~kf8y\2Jzcf 4. 加入乾葱、中國芫茜、指天椒，拌勻。6s1K6XNeU?-aN
5. 生菜洗淨，分開一片片，只要嫩的心部，用生菜片包着肉碎食用即成。
.d8C+_ N&C5H7E$u 提示：若不喜歡辣，可不用指天椒。
ZU_I%y8fT#uF9v Yw{RS\y.E
59.水豆腐 MI-D7J^(r/?
材料 g*Yi"L4a z)H
山水豆腐花2-3客
oP {2?j"UC 豬肉1両
*EF]+\2~i%F'{Z!M 冬菇5隻
?9o3p6oc H6V 葱$1
.a @C5hcj^HGP 調味料
!a/^D Y} 生粉、水、生抽、麻油各適量
?5t[r#Y"bh 烹調步驟
.D9[o hV[9l d 1. 豆腐要選無糖水的，隔淨豆腐花水才可用。
z ^yv$xh{){ 2. 豬肉切小粒，以生抽、糖、生粉、麻油拌好，再把冬跅透，切小粒，把葱切粒，備用。
}O)j#PK1sa;l 3. 用一個闊口煲，落1/4吋水，煮沸。將豬肉粒和冬菇粒煮熟，再加入生粉水煮至杰身。4
N*h*^K#@3wM} h 4. 立即加入豆腐花，葱粒，以生抽、老抽、麻油各少許調味。
{6x7[)py{M 5. 蓋上煲蓋，5分鐘後慢慢倒出來，這樣可令豆腐與汁拌得勻一點。
P$h?mi0n sw_F7? 提示：豆腐易碎，故全程不要攪動豆腐。i N;pZ_e$En

4v E/p;Q L]1ES ` 60.番茄薯仔豬骨湯材料e Zoc E,tH2i
番茄6個
1E YX!D @qb 薯仔2個wsZ fl
紅蘿蔔1個
;a(J L&m;wFS^ 煲湯排骨$40-$50/份ibH.V1aoB0H
烹調步驟
tQu"d:vxi B;Q 1. 番茄不用切開，先用熱水煲兩分鐘，去皮、去椗。u Z)H0c4Hu8e
2. 薯仔、紅蘿蔔切一件件。
&\1JP([J4k6\W,H9O 3. 排骨要骨多肉少的。然後將煲湯排骨洗淨，出水，備用。
;u3D4C1s6q"_#e+z2}{1q&Pd 4. 再將所有材料放入煲內煲大概1小時即可，1 1/2小時效果會更好。61.粉葛水
/C$HL)lR9H6m3]-X8J 粉葛是清肝熱的，假若有喉嚨痛、生痱滋、舌頭損、吸煙、夜瞓，每日當水飲最少一杯，簡直是妙方
oG vp{d 材料（2-3人分量）
Q_Mx g 粉葛1斤（通常1個大粉葛約2斤重）
y)yfF p-Hw 蜜棗4-5粒r9n!o"U%a5m+\6vl
烹調步驟S.]Ds*jt/m$]!Z
1. 粉葛去皮，切一件件。
p9mE:BO2d K {l 2. 粉葛、蜜棗，加4量杯水，煲至粉葛熟透，大概要一小時。用筷子或叉插入粉葛內，插得入即是熟。.zCi"lR+W$R_1H @8TP
3. 淨喝水，粉葛不要吃，記住趁熱喝，冷了會變成啫喱狀。v^iQu9SZ`6M'R

].y2a2jx!{w 62.醃子薑
6Y'T5v%c;qY 材料;R1Gb xOyx'm4SbyVP
子薑5斤（可醃6-7小瓶）
nz#NW;q9l0D:l 白醋2斤=2瓶
N?Dk~K1M*M'c 冰糖3盒
Q4Dv V U*T#P'mKP.{ 提示\.k{Jq](z
1. 挑選子薑一定要多薑芽，且要小的，如果子薑開始生皮，即薑開始老。O'v'ye$tn$?
2. 白醋一定要在惠康買「怡仙牌」白醋。 y9gv'Y)RFPo:_a
3. 冰糖選黃色盒裝的為佳。&O9EQ a)h/OuX$_ G.}*g6H
烹調步驟
m u5FB%Z 1. 子薑買回來不用洗，先在通風地方吹乾，或在太陽下曬一天。r qJ\1i)z
2. 用小刀將子薑皮刮去，然後用清水洗淨，瀝乾水分。
c/KN IVFv;p 3. 將子薑切薄片放在筲箕內。之後用1/4茶匙鹽撈勻，讓薑出少少水。 O2oki b!w h4pH
4. 將三盒冰糖扑碎成小粒，放入瓦煲內，再注入兩瓶白醋，以慢火煲溶冰糖。
BDVDJG 5. 將子薑放入瓶內，不要用力壓，只可一面放子薑入瓶內，一面搖瓶。*n G!pD8Xww F/d m0H
6. 待白醋變得和暖，便將醋注入子薑瓶內，蓋上蓋，待瓶內醋變凍便將子薑放入雪櫃，第二天便可吃。
(mU C"]?3YV4f d !] ^ tG9C6w
63.雪菜肉絲炆米)W-v+u0yU
難度在於甚麼地方呢？
*[mb#Ob0z'C/e8^ 第一，米粉是很幼的，所以用來炒米粉的料亦要切得很幼細。現在的香港已不像我兒時，樣樣餸都是講心思、講心機，現代的香港人要快！有得吃而不用自己煮，已是阿彌陀佛！一點也不講究。
+O [YF|x 第二，米粉出完水，就會黏在一起，如果立即放落鑊炒，亦很難炒得開！你說怎麼辦？ 這個雪菜肉絲炆米可以在五分鐘令全家吃飽，但妳要預備的工夫包括洗洗切切都要接近一個鐘。R1iW9e^"Z7s
秘訣一，雪菜一定要用鹽水浸，雪菜中的鹹味才會出來。如果用開水浸，雪菜仍會很鹹。
E!o4LpeS)d'[Q!b 秘訣二，銀芽要先用熱水加點油去灼一灼！這樣炒起上來銀芽仍是爽的而沒有生的味道。
Y3^o)w8Q*yz1Z]2}(} 秘訣三，米粉要用熱水灼一灼，然後攤開在枱上吹涼，米粉待涼後，用生油撈一撈米粉，米粉自然一條條分開，你再用剪刀剪開米粉即成。其他步驟照住做便有幸福的人生了。
]hxV)DK`yM 材料
%MS ?+|2PD 豬肉切絲t(T9H hF~ Zm
雪菜以鹽水浸一浸
9G7BZD.ived 切粒銀芽以熱水加少許油灼20秒
RF|yNV&xV!@ 韮黃切11/2吋度青椒切11/2吋絲
)yzQIN8Yz 冬菇切絲中芹切11/2吋絲
Y,j&l Y7gJ 指天椒切粒
XmzE'O dT 米粉新竹縣「佛」字米粉8\5s };qpc Tj8V&f
醬汁材料
$?%e*s;s(H%J9T G 老抽、蠔油、糖、生粉、油、麻油各適量.t8n+Vx cmu)z O
烹調步驟eS q)u?7c
1. 米粉用熱水灼一灼約20秒撈起。不用過冷河，將米粉分開放在桌上待涼，之後以少許油撈米粉。
;VR;l$E0N(n#`4`-aO 2. 以油爆香冬菇、肉絲備用。
(Ve\ gfM8u 3. 以油炒青椒、中芹一會，加入銀芽、雪菜、冬菇及肉絲，最後加入韮黃及指天椒。
X}6B(u*jZ qC XL 4. 將米粉加入熱料內再加入醬汁，用慢火將材料及米粉撈勻。
.[fZ~4{2K"e7FMH Y 5. 米粉上碟時應呈乾身，即成。oBWw|-U

K\i.BZ&w`;bK 64.涼拌青瓜.P$_)k8rM1h a"O_m,L
材料4p2y y:~}j
日本青瓜2-3條qu]~%U'v0P6z
葱段$1+e;[EzHC5||
鎮江醋適量
FhM*d O 糖適量'K0`Z v;w
麻油適量8Z \Bq }S~
烹調步驟
xZM]t/UU p 1. 先切青瓜頭和尾，將切出來的小部分，磨青瓜，這樣可去青瓜的苦味。
8M0S%Z lLf 2. 把青瓜切成小粒。
I voa(n 3. 用刀背輕輕的拍青瓜，這樣會入味一點。%K-yk9R4X*L2w
4. 用鎮江醋、少許糖、少許麻油，拌勻青瓜。7dz2U)]BE%v
5. 雪凍便可食用。y!d~p1` SPY`*f

S:?wvn qP CI mmv1RHw M)n,Ik x
65.鹹蛋黃炒蝦
9W3o e4R9x*^ 材料
R7O s~ T6[ 海中蝦12両-1斤g!\ e&E(H'|GA h*A_
鹹蛋12隻牛油（要有鹹味的Salted butter）
8F;z,UC A%h,Q:Cnc 提示
7vk;B;EW 1. 用剪刀剪去蝦鬚及「閃電」。
ED%x0{6Pv:D 2. 翻轉蝦，肚部向你，用剪刀剪開頭部，清潔頭頂部的垃圾（有很多人以為這是蝦膏，蝦膏不會是黑色的，而是綠色的）。
'Y+qM1Doe2W~ 3. 洗淨，抹乾。只要蛋黃，用水沖一沖蛋黃，抹乾。#CT%{ }1H0jq
烹調步驟IR5frY:L@C.l+R
將鹹蛋黃隔水蒸15分鐘，跟住用羹壓碎。
C%e,z6d v] 蝦撲少許生粉，放入滾油中走油，15秒立即拿起，隔油。#]:Q Z{6GS:WYUD3Q
用牛油起鑊，牛油溶便放碎鹹蛋黃落鑊炒，炒至鹹蛋黃全溶，好像杰漿狀。如果鹹蛋黃仍是粉狀，加牛油。
)js0J5Y|$d:H 落蝦炒兩炒，鹹蛋黃黏着蝦身便上碟。
pa`2V-XM
PeIV]xlb(E9V w 66.花生豬骨粥
.f$s L#e(z#@(v 其實煲粥有四大要訣
:[0}2u1]z:O[ （一）煲要大，煲四人的粥，要用一個夠煲十人分量的煲；
q.rbm\9Br （二）米要先浸水加油，最少要浸半小時；$MZ,O'sCd
（三）煲粥要全程用大火；&Gp'c/o)J
（四）煲粥時不要蓋上煲蓋。D uzDX"f!U|7O,J1l
完了，只要你在米開始爛、開花的時候，亦即是粥開始杰的時候，你隔十分鐘將粥攪勻便可。
"n e)?DA 材料
U a.{ceO 一字排或腩排
$cj.l [|$e NX 大粒花生米
^4\.v8F ]i/q m 烹調步驟
a9Uni0d2or 1. 用鹽及生粉醃一字排或腩排1-2小時，然後出水。 ~f ` kmhq4^
2. 洗米後加入油及水浸米（約半小時）。
/i e^ va7B(|'NO8iw 3. 將米、排骨、花生加入水中，用大火煲約11/2小時便可。米開始開花便每隔十分鐘將粥攪拌。!{;Q"DI.P2tua7M
4. 粥煲好，蓋上蓋將排骨焗在煲內，排骨會腍一點。
CR2I#Do3k:F5T$z 5. 加鹽，試味。0w#I]z(_n&B3L
備註：電飯煲的一嘜米，可煲十碗粥。
0Z4x"\F*Y,e
Z/HO9cu 67.涼拌豆腐
oesIs T8JIe 調味料：麻油半樽4v-S q-f:]U[3i(@
烹調步驟
nbb`+w 1. 香椿芽首先浸一會，洗去鹽；再用開水清洗；最後去頭切粒。另皮蛋、鹹蛋、葱切粒，備用。5R;N9]:X#c!n R
2. 倒去豆腐內的水分，置豆腐在大碟中央。&A$|Yf&ccH&~m
3. 將皮蛋、鹹蛋、葱、香椿芽分放在豆腐上面和側邊。（香椿菜和皮蛋要放對角）
p z1Z L6_W ej 4. 把半樽麻油倒在豆腐上即成。
j^5F/d[\'M *m q|i,O$X&q

1yc!c\\3T!V 68.炸石斑
gb`SD vD5I 炸物最忌是食到一口油，怎樣可避免？就是每炸甚麼都要炸兩次，第一次是用慢火令食物熟而不金黃，拿起食物，將火校猛，再放入食物炸至金黃，第二次只需炸十秒、八秒，最主要是令食物金黃和把藏在食物內的油逼出來，這樣便不會食到一口油了。炸石斑材料石斑（最好買到「尾二度」，魚尾對上的位置，是魚游水前進最着力的部位。）
\4e:X,t:uP-Xg 材料 p'Z)|OD1[#\z q
多用途麵粉（All purpose flour ）&aAT,M)wq
一盒蛋（拌勻）
/j-|n#RQ5g Q*H 麵包糠（最好用鑽石牌）
U8N*^)l];?+x X a 他他汁（Tartar sauce）(k4m4b3Mg:Nd0@ B1?
烹調步驟on{I)t4P[;Au
1. 石斑切成一塊塊差不多的形狀，大概1.5cm-2cm厚。
pp$KdZ 2. 將魚洗淨，抹乾。一塊一塊平放在枱上。用鹽撒在魚的一面（不要撒另一面，不然會太鹹）；胡椒粉撒魚的兩面。)c&A?(_z4E-U0Y \^
3. 將調好味的魚放入多用途麵粉內拌勻。不要將魚放在麵粉內太久，不然麵粉會變漿。b-rNKL0iL"N/_
4. 拍掉多餘的麵粉，放入蛋漿，再蘸上麵包糠。6A@UzPM/O1o1`
5. 用油炸。先用中慢火，油熱，放入魚（如油太滾，拿鑊離火，一會兒再放回火上）。E![&qIDWo&L0Z)Q2j
6. 魚大概熟拿起，轉用大火，再放魚逼油回鑊。十秒八秒後便將魚拿起，用紙吸油，上碟。食時可蘸他他汁
%Gx+o7B3JD
xX3Uv5`pdCH3?"G 69.荷葉蒸雞 mfgV?
材料
7uP{2[[ 雞半隻'|%D3@)n jV1e
冬菇10隻
F5d3P1fMb 荷葉1片-o tF)UX5cp
金華火腿5-8片#~.g |R VO3ZVs K
葱$2（切段）4X:qn*d^8\n9C
薑5-6片（切薄片）
2?,~ F+z*U(t.n0n;C 烹調步驟5qI [9p C |+W
1. 冬跅軟，切一半，備用。
'nf l ^ J)n 2. 荷葉用熱水拖一拖，香味才會出也可令荷葉軟化。
5L,f)N1Y}? 3. 雞先斬成小件，醃雞才會滑。
&T#aN:u0xrCu 4. 用蛋白及生粉醃雞，放入雪櫃1/2小時。-s5RN#q{s
5. 再用生抽、老抽、糖、麻油、酒、薑絲醃最少2小時。&YF m^x]P2a
6. 將雞放在荷葉中央，加入金華火腿、葱段、薑片及少許酒。(P+a-z4e)@tea
7. 荷葉包好放入鑊，猛火蒸二十分鐘即成。
9l+~.[8b ? ` N,D|S(fBW7x
70.滑蛋蝦仁
E2}0c'Y.K.m5N5Bj\)z 要訣在
2r3v)t`puq?O!B （一） 拂蛋的程序。拂蛋要用叉，蛋白與蛋黃要分開拂。拂蛋只三、四下便可，蛋一起泡便會老。
oxGZ R-{hHyi o （二） 調味一定不可用鹽，用油與生抽。為甚麼？用鹽你又會返回問題一，就是你要將蛋拂很多次，鹽才會溶！9VkT)n!e1S;ZI
（三） 炒蛋是要燒紅鑊才落油，這樣才夠鑊氣。
n H6v\%oq Is+O （四） 蛋一落鑊，就要用閃電霹靂手快速炒。這樣才會有滑蛋。
SP&]j;_%f6J 料鮮pA2n$oEs,b}
蝦1斤-{ Z7z2^L(K
蛋4隻
4VP tK9a\0}?}j 醃料
` EXSfc 胡椒粉、鹽、麻油、油各適量
:P:YVzXy;_4?;X-n5t&F 葱切葱花
!O!so5@gl 烹調步驟cR9{1m1kI,}#V
1. 蝦先剝殼，在蝦背?一刀，清潔蝦腸。
'P1W.Y0L5RX*D} 2. 洗淨後用生粉拌，再用水洗（重複做兩、三次），抹乾。
D&ac`;}:l ^d 3. 燒紅鑊，落油，先炒蝦仁，拿起。YEnCo2_,o9X
4. 分開蛋白和蛋黃。先拂蛋白，三、兩下便可，不能起泡，再拂蛋黃，將蛋黃加入蛋白，加生抽、油，再拂兩下。加入葱花。
P[4H#Y-O*t+Ry? e 5. 燒紅鑊，落油，燒油至非常滾熱，拿鑊在爐邊，先落蛋，炒兩下落蝦仁。
6yq;Kf5y^0C'T 6. 快手將蛋炒，不要讓蛋燶，當蛋漿大部分凝結便上碟，蛋不要炒得太熟。
Ksz m&| 71.上湯白菜K0]0Yg6C;[]
材料EoM/D|Qz8sA
白菜膽三斤
2V3F;Cej 上湯：（若家常便飯，求方便可用罐頭雞湯！）雞殼5隻、豬?1個、金華火腿（2吋X1吋）
*BH-^)y@7F,t0l_m 煮法：+]Y Fjm!{3NQ
1. 將豬?、雞殼、金華火腿出水。
B\'n#Np A `:G 2. 將出了水的雞殼再清洗。[+zM I mD0J!N_o
3. 將以上3種材料，加水煲成一大碗上湯。mO}*zO ] u&C
4. 將上湯內的渣滓及肥油去淨。8g7a z.s[Ypp
烹調步驟
W2U&O_MKNy0ph 1. 先將白菜浸在水中（約40分鐘）。
a/ptQ8V3L!Bq$? 2. 若菜身浸完水仍是軟軟的，或看起來很老的都不要。只要中間菜膽部分，再浸在水中半小時，把菜洗淨。^*KnFVI3?
3. 燒一鑊水，加油、鹽、麻油，水滾將白菜放入水中灼大概10分鐘。
4Dj~;B| 4. 將白菜排好在碟上。
L(~qN,}+j 5. 將上湯翻滾，再倒在排好的白菜上。Z|/\e*y0}$E"R
L~jG4[u"z6t3|
72.煎䱽魚9o0xV/W"g5b[6J
煎魚只有一大竅門就是「走開」！當你將魚放在鑊中，你甚麼也不要搞，「走開」！由得魚自己慢慢在慢火中煎熟。如果你微微感覺一下䱽魚剛落鑊時，是會黐住鑊的，如果你移動它，它的皮便會爛，肉亦會被你撕開。假若䱽魚熟的時候，你不用用鑊鏟，只要你輕輕拿起鑊，䱽魚自然會離鑊，這時才調高火，令魚金黃色即成G dM$J2L,I {#Dm
材料Z ?xhNxcbC
䱽魚1條（大概$12）G1f [.S,vdeJ5z
蒜頭5粒（切片）%A*a d3c#{)N8x#Db
指天椒2粒（切粒）,Dr}#x5e ~/P}
烹調步驟H Y+Kqt
1. 將䱽魚洗淨，然後用少許鹽及大量胡椒粉和生粉，塗在䱽魚上。
lX&?H9N+m/O'x,?M 2. 加油將䱽魚用慢火煎，煎的時候，別將䱽魚翻動，當䱽魚可離鑊，即已熟，可調高火。,h8~5u \$}Qq9R
3. 當魚被煎至金黃色及脆的時候即成。2{,`+dE$` E jQ
4. 將蒜及指天椒用油爆香，然後放在魚上。9[U}+Em~/{1p j;J j

f0J#qmi Jn c.u 73.芝花魚球i~eF"c$M7DQ
正宗廣東餸只會用蒜頭起鑊，實則廣東人多用薑、葱起鑊才真，起鑊後也將蒜拿起才炒餸的。rf*vL)N
材料
@ HT lria:G-w 桂花魚2條&Nb@,G bT)M
中芹1棵（切2吋長）
C5`6N@v:kq 葱（切2吋長，只用葱白）.Iv P'aH
蒜頭、薑、紅葱頭少許
_2_ [ eoP5o 汁料
P ib B4F DN` 蠔油、麻油、極少生粉、水各少許拌勻S)x:cy7Q;R'pX
烹調步驟
#}t pR yo$q| H 1. 將魚洗淨，起魚片打直?三刀，直?平均分成三小條。再橫切一吋一片。']#~3F0f:N!iy w[b
2. 用鹽、胡椒粉、酒、麻油把魚球醃5分鐘。
4N$J k#sr 3. 先將魚走油備用。
GDvR-^T$Oiy+T 4. 將中芹和葱白分別走油。
0P4Dcpsw4S 5. 燒紅鑊，放少許油，用蒜頭、薑、紅葱頭起鑊，將魚球回鑊，放入汁料，加中芹、葱，快炒，在鑊邊灒少許酒，炒兩炒即可起鑊。
)k'lo.j:R,k?6J? 提示：叫魚販幫你起肉，留皮。]q(rk m+nb
bo\1A|}*~k
74.凍蟹材料G0m(U5Z4Wkl4yK
大花蟹一隻!n1xu-\)_
烹調步驟
/O8kA T4vn*ka 1. 不要洗蟹，先將蟹放入冰格（freezer）兩小時。這樣冷縮熱脹的效果可令蟹肉離殼，吃起蟹箝的時候比較方便。
FzH/s!}I'm$] 2. 將蟹拿出，洗刷乾淨後備用。
X8P8I,BUx`C 3. 煲一大鑊熱水，放三兩羹砂糖，水滾放蟹入去煮半小時，放砂糖可以保留蟹的鮮橙色。1I QUC,i1sxz
4. 把蟹放涼，放入雪櫃，雪凍便可隨時供食。,bNpoU4C/j
提示花蟹在街市不難買到，不過去海鮮批發比較好，推介大家去北角水星街的「城市海鮮」買海鮮，價錢便宜，質素穩定。
)wet;X$P7f +yu HWa%h,g1H
75.炒豆角粒9gJ2s Sjz
材料
B}D~"u0F"jw Esw 豆角15條
?3?KsI"GI/X 菜脯8塊{'wx,c;XU
冬菇5粒叉
2co$pU T'R%X~ 燒5片+wC"K`!v9n;e/@
烹調步驟9gN4z`mCTh8F
1. 豆角全部切粒，切到好像半隻手指尾手甲那麼細。冬菇用水浸軟，切粒備用。菜脯、叉燒也切粒。'^)v5@ \s"A'vv
2. 下少許油，先爆菜脯，再爆冬菇。&s#i%a%_9e1X v*\U s
3. 炒豆角，加入少許鹽及少量雞湯。
xx#F Ho r 4. 當豆角熟，就加入菜脯、冬菇及叉燒。
0O*}pC;K {~&d 5. 在鑊邊灒少許酒，試味。即成。+t \)G_#];AF5D6Q0SR
Tb^W+_ii
76.井<。。。。。好特別∼∼個名∼
,V5G%\3jo;] eZ 材料:UlW&v^ c
薯仔4大個
Mn;xGM6m0Yd I!b8^g 番茄10個 UdG(Y.H]m
免治牛肉（豬肉也可）$5 jY!\3R BO F0da
醃料BG \$r'm.k-`
生抽、老抽、糖、生粉、水（水量可以多一點，攪拌時要覺得牛肉是輕身的，這樣牛肉才會易煮開，不會一??。）{T7| hp
烹調步驟
$SjO9H$_+g5u1W ? 1. 番茄先用熱水煲1分鐘。k0I9y"q1`L r*O_'X
2. 跟着拿起，去皮。
&h H MHk#WX%ks 3. 剁碎番茄，那些番茄剁時流出的水也保留，備用。
/di'r0DC 4. 用水煲熟薯仔，用叉試插入薯仔處便會知是否夠腍。熟了便拿出來去皮。/Mn kxsY#Y6|;W]
5. 用叉趁熱將薯仔壓成薯蓉，加牛油及鮮奶及少許鹽，直至薯蓉很軟滑，就放在碟上，中間挖空，外形就像一個「井」。
au^'A @ 6. 用鑊落油，先放入免治牛肉煮，如牛肉不散開可以加點水，不過我比較喜歡醃的時候已落夠水。
/Y"E*c%u9e 7. 牛肉開始變色便加入碎番茄，調味加入老抽、少許生抽、茄汁、糖，用生粉水令汁杰一點。
y-YVSh1dy 8. 將汁放在「井」中央，好像一個火山。另外用碗上剩下的番茄免治牛肉。
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77.豬膶煎蛋湯
b[fIh@ 湯非常合適春天剛生完BB的媽媽，既補血、又驅風，最重要的是很容易處理
-y#K(S Z.P_XM5[h U 材料Q3Y!B Z#YP8p&C1k
豬膶$10
!`xQ)j){B"G1F9[ 豬肉$15蛋4["G ~n/yph
4-5隻薑片（先拍一拍）3h5H!r/p {QM
大量（約10-15片）y]a_;t i W2f
醃料G3{)]%a0R;|;d
薑絲適量、生粉適量 |3[{#W-X
烹調步驟(x1A X:e2]U.GBU
1. 豬肉切薄片先用鹽及生粉醃一會。
$r&L6L"W]4X,f9lC 2. 另豬膶切片以生粉拌好，再加入大量薑絲，備用。4ll9?QO^.y(L;T
3. 煎蛋時要滾油落蛋，把蛋煎得兩面都燶燶的。b$e1Y!xO1A)n
4. 豬肉片、豬膶及大量薑片一同放入煲內，煲30分鐘。s@{]3a.R.O?OI!u0W
5. 把蛋切四份，再加入煲內煲15分鐘，下少許鹽便可。
X1R @ n;G,E$TG@x} 6. 上枱時只要湯，而每碗湯加兩片蛋角即成。
-I"s h B1Y
+qDfg;J9b'u-A 78.梅菜炆五花腩
Rv*R |#u2^A0y 竅妙一，挑選五花腩，若果你的五花腩挑選得不好，就是神仙也變不出一碟好餸。靚的五花腩皮下會有一層最少半吋厚的肥肉，跟着一層薄薄的豬肉，再一層1/4吋的肥肉，再一層1/4吋的瘦肉，這樣一層肥肉、一層瘦肉相間，最少約有六七層。緊記眼尾也不要望那些皮下只得薄薄的肥肉五花腩！OK?!挑選好就叫肉檔的人用火燒一燒五花腩的皮，再用小刀刮去皮上的毛，但五花腩千萬不要切開。JIC*P:W'R
竅妙二，緊記要放入熱水內出水後才切開，無論是全片五花腩，一斤也好，兩斤也好。因為豬肉皮會越煮越縮的，為保美觀，應先出水，豬肉皮便不會縮得細過塊豬肉。\]\.DO&@
竅妙三，要多老抽和冰糖，因炆五花腩的汁是偏甜，而且顏色偏濃啡色。:n8t0^.k2@F;E
竅妙四，炆五花腩不需要很多時間，大概個多鐘便可。用中火炆四十五分鐘便要熄火焗半小時，再開火炆半小時，又焗半小時，這樣五花腩便會入口溶化。
#G6lE3S4G;]qG 竅妙五，梅菜一定要鹹、甜兩溝。浸梅菜要用鹽水，要不然梅菜的鹹味很難浸出來，那梅菜便會太鹹。
d-_4g hZ8}5RX U 各位初班生，不如一切由炆五花腩開始吧！&q/E pJO
材料
d4JxSD+c 五花腩2斤（不要切開）梅菜（甜、鹹）各4棵p.S2S LXB7M
烹調步驟
*C#o\{ i XZ 1. 梅菜用鹽水浸，再切粒。
1jm k FH.A 2. 將五花腩出水。然後切開每塊11/2吋乘11/2吋丁方。
M)BVj?yQ 3. 五花腩放入煲內，加生抽、大量老抽、冰糖、麻油，再加入水，水量要蓋過五花腩。大火煲滾後轉中火。4U C d&uX7M C
4. 炆45分鐘後不要開蓋，熄火。讓五花腩在煲內焗30分鐘，這方法可令五花腩更腍。H0W&}Mc9`n7?2F^8c
5. 再開火，試味，加入梅菜，炆三十分鐘，再熄火焗三十分鐘。備註：一定要選「一層肥一層瘦」的多層五花腩。AWQWx I1e`d

J$P xyT~ 79.梅菜蒸豆腐 Al0A;e"|R"^O2X
材料_,u1y} DV"w `
布包豆腐2磚或日本「Morinaga Tofu」(Soft豆腐290克約$13-$15）%sLT-m2lv,hM
甜梅菜5-6棵
KO[Y^ t3S ? 烹調步驟x2q"?,S"m1b.z
1. 豆腐斜切片備用。9kQ5i SAf
2. 梅菜，浸入鹽水，清洗，切粒，備用。(VV/D\"]\yQ
3. 生抽、糖、水，煮熱加少許麻油，即成「豉油汁」。
x1u1X Uj 4. 用油爆香梅菜，加點糖。$[H'j%Mfu h
5. 將一片片豆腐放在碟上，梅菜放上面，隔水蒸兩分鐘。
Up,|&}~r1k.M 6. 淋少許滾油在梅菜上，再倒入「豉油汁」。 V w/yv FU
洋葱豬扒
GZ*jR%] j)lj2v 洋葱應該又香又甜，而且要炒得很熟，切的方法亦有考究，一定要好像用切橙的方法，就算洋葱炒得非常熟，仍可見到一片片。炒洋葱的時候要有老抽和糖，一來可帶出洋葱的甜味，二來亦令洋葱有點顏色。|7@r-J(L!R:w
處理豬扒，要懂得醃的方法，怎樣煮也不會太壞事。反之，如果醃得不好，怎樣煮也有問題。醃豬扒最重要是
Ty Y i@{zh%D8t （一） 拍鬆豬扒
} dL2^ PQ （二） 醃味除了老抽、生抽、糖、胡椒粉外，最重要是蛋白一隻。秘密是蛋白可令豬扒變得更鬆更滑。我最怕出街吃豬扒，他們會用鬆肉粉令肉質變鬆化。嘩！簡直謀殺！大家是明理人，人家要賺錢，用鬆肉粉總比一隻蛋便宜，可是在家吃飯……
+MBU*htJ4i6^ 材料1c [o P1^
洋葱2個
qr`%@B&qnh 豬扒3-4塊（每塊分4份）
E~%d!_]} 蛋白1隻)NCi-~$v.i:q;vb
烹調步驟ybe5g:p6j6N-j
1. 用刀背將豬扒拍鬆。
!A7D$v@BSf6L 2. 順序以適量生抽、老抽、糖、胡椒粉、蛋白1隻等和豬扒混和醃味。hL zi:k'R
3. 將豬扒放入雪櫃冷藏15分鐘。9N gV[%[hFzP0Fo
4. 從雪櫃取出，再加入生粉、麻油、油、水。
0J6[2AqK`*h 5. 用油爆香洋葱，加入老抽及糖，備用。
s$a H Ha1K$| 6. 以中大火煎熟豬扒。
|HD-l)cK_$y U 7. 加入洋葱及水後試味，待豬扒收水，洋葱汁變濃稠即成。2MV;mi"U3~$j|
貼士DjE&OQ(y]
1. 豬扒須煎至金黃及帶焦。;eO8U"d4R!c `LC
2. 如汁不夠杰可加生粉水埋芡。
'Zi*P.](a/r+yf 80.豉汁蒸排骨
f{6PBr s~*c;l(mX 豉汁蒸排骨好吃與否有兩個重點：
A&~H{@sM x （一）排骨要買得靚，而且一定要選用「一字排」。怎樣選好的「一字排」呢？很多時「一字排」很難避免的是肉太多，骨太少，所以你可要求豬肉佬幫你切掉太多餘的肉，留作他用，然後每一塊排骨斬成一吋乘一吋大。vA6b5F?&cV;n)O
（二）醃排骨的先後次序非常/十分/超級重要。
2{q3jL3pl#I 醃肉乃是要先入味及取色，所以醃排骨先要生抽（給鹹味）、老抽（給顏色）、糖（吊味）、蒜頭豆豉（給味道）。等待入味後，便加入生粉（令肉滑）、油（亦是令肉滑）、麻油（香味）及最後加一點水令豉汁不會太杰。這個醃法真是「人劍合一」。高呀！肉醃到入味再用生粉、油包住排骨，令排骨滑及蒸的時候肉汁不會走出來。
O3_S w.N,] 材料
#p{q)Z sv6b,} 一字排1斤 b#z2u V7B%Bo7j1e
豆豉1/2包（用水浸，洗淨，用刀背舂爛）
cbkl3O$I p(kO!f 蒜頭6粒（切小粒）Eqw"G W%U7Y3}4Fg
指天椒3隻（切粒）)f0[(Q.nw&R
生抽、老抽、糖、各適量生粉、麻油及生油
+I,v:ig|$I&E"n 烹調步驟+@+EZ T5Ng*v_
1. 先調和生抽、老抽、糖、豆豉、蒜頭，再跟排骨醃一會。VH0hDa"ZE
2. 放入雪櫃醃約30分鐘。
Jg:m.o+vd 3. 加入生粉，拌勻。
{ Ty1RL`\s 4. 最後加入麻油、油、水。:{e1U Y X9F8f
5. 醃好之一字排放在鍋碟上，放指天椒粒在上，燒一鑊水，水滾時放入排骨，蒸15分鐘，即成。{){eK]*d}
貼士：請豬肉檔替你把一字排斬成一吋一塊。,j$h1jm y*Qx

1c m'Bue6I| 81.鹽水餸菜炸豆腐4n)p/l J"e B dU
材料 硬豆腐兩磚
N-N#FF6G)pi 蘸豆腐d!Y,WN&Gdimc2O
鹽水、韮菜少許、凍開水一小碗L:A(z.v)rD o
烹調步驟
$~b'Lf4d,j0U 1. 先用碗盛載開水加適量鹽及切了粒的韮菜作蘸料，備用。
{s&V^Avr@ 2. 將硬豆腐切成3/4立方吋一粒。