查看完整版本: 飲食男女食譜 (95個餸)

monicamok24 2008-11-8 21:23

飲食男女食譜 (95個餸)

[table=100%,#FFFFE6][tr][td][size=9pt][發帖際遇]: [url=http://ds-hk.net/event.php]monicamok24得到壇主贊賞,送出現金97Ds幣.
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p3I(S#v8Aa (I_g+U&B2{~3uO:UPh
飲食男女食譜 (95個餸)1M#M1f*Nw M$n[
(為左便搵~用CTRL+F   COPPY餸名~)
6H~$M/o];Kk 1.        葱油淋雞翼
j:V8pv~y!JAl_ 2.        豆卜炒大豆芽{t h|o/C+}&[1m
3.        炆冬瓜 OS,FH{'Q#]
4.        沙薑鳳爪F z,[)El Dw#G0`}x
5.        炸雞翼
^;?!B4OT8d0Ou { 6.        拔絲咕嚕肉/Ar*q%m+w5V;g
7.        薯仔炆雞翼5}_2x(n9a#?:N
8.        涼拌茄子
i]@xk:q'F(d8Y 9.        芫荽魚片湯?"uf#U%Q*~W8p_
10.        鹹蛋節瓜湯
/X W ?eqq PR 11.        大暑冬瓜湯
Mg%`^Qu fhM 12.        蒸撻沙
6F i;D t_)G3R9z 13.        冬瓜粒粒湯5lAQ2X8j#F-L
14.        雲耳豆卜炒勝瓜
C2F}0yE._(K&t,a 15.        子薑炆雞2|)W]7`3~|
16.        冬菇肉絲炆節瓜:T6kSP{[U/s/f
17.        涼瓜炆排骨1
6KBI0WUuw 18.        炸蝦卷0R,H)i(r/_m
19.        鮑魚雞粥 W+}OK1D f
20.        番茄蟹湯nW\/Sn ~R0P#^J
21.        洋葱炒牛肉
"d _fzU7u@o1c 22.        Grilled Cheese Sandwich
'y)x xb*It l` ^ 23.        薯仔沙律
9f,ExG_.V 24.        西多士
cw$Cnp.m8?P 25.        碌杰 Croquette
Bl%z[\,H I:o&Y.Y 26.        燻雞;Gh#c)Dl(_l
27.        薑葱蠔油牛肉煲
m/@o's rk 28.        炸春卷
,R'i6r*R1l1LM6j 29.        麵包頭 BzN:Fz(o] rB
30.        涼瓜炒牛肉l Bk#rjs djf'G
31.        紅燒茄子
~/IOPj;@*W%K8l 32.        豉椒牛河8H]!O1F0|$vqo
33.        菜脯煎蛋
.f_uB(SE3r D 34.        豉油雞y-KE\5T-oh pD+y
35.        茶葉蛋 Pf.nA(q/f
36.        洋葱鴨
[v*B!wQ7s"wX 37.        順德煎鯪魚餅
O6OTO(D#q 38.        蘿蔔炆牛腩
I)dI._"A)|W? 39.        蘿蔔炆牛筋j%l&{0Yt0z
40.        薑葱蝦煲 ] ``cY {
41.        炒豆苗
)`? pQd}b 42.        蘿蔔炒魚鬆/o Vzb5_/L,C
43.        自家製陳皮
&P0LVI9IC1n 44.        冬筍炆五花腩lcI$h+j,[*W:Q8GG
45.        雜菜煲
S:X"U SE|PLm 46.        煎腐皮卷6c_F2s)q3z5K"fE7`
47.        免治牛肉蛋飯
%RJ1v s(f ^z }9L2p_4\ 48.        炒大豆芽鬆
1huS#n+[ B5| 49.        蒸肉餅x\6xx,I;MA'oy
50.        蓮藕餅
LU"o(A_c G#Rz 51.        金針雲耳炆雞翼
k4o&K8m| 52.        薑汁炒芥蘭mOZ| Y!M
53.        龍串鳳翼
/TbPK ge-[*P 54.        蠔油薑葱撈麵
9?5o|B4z?O-] b 55.        瑞士汁雞翼
}tf5ZZKu$sM Jg 56.        薑汁撞奶
Q5{2B \d/DK 57.        火腿冬瓜夾spVm-dm
58.        燒豬頸肉
nmvuo N2z 59.        泰式生菜包kp FZe
60.        水豆腐
M s lw@r}2W 61.        番茄薯仔豬骨湯T;Yl-{z5M
62.        粉葛水
r+]a8b |V 63.        醃子薑
5iM)g t;Pbzp 64.        雪菜肉絲炆米9DG8kP)y9JZ8cLY
65.        涼拌青瓜3zZU G&g:~ ~
66.        鹹蛋黃炒蝦ct-KX$Az
67.        花生豬骨粥|[1tN*vN3Z r
68.        涼拌豆腐
)Ba*wx9Y 69.        炸石斑
&|9NEgW}L/? 70.        荷葉蒸雞
,r'e%h6@%~i3F 71.        滑蛋蝦仁9AD&L7_{5p7n!`CW
72.        上湯白菜FL:a e;Ll
73.        煎䱽魚-\6g[e#e8S3B
74.        芝花魚球
"aOH3|)Ibxt M+Wqln 75.        凍蟹
+k\_8^r6r+z;F 76.        炒豆角粒0^4e*o)^4~0x
77.        井
3B7aT7}7W)sO%oZ A 78.        豬膶煎蛋湯)}1U~hPKY(~
79.        梅菜炆五花腩
)pOE*q!YfV 80.        梅菜蒸豆腐
sBE Wf%]S 81.        洋葱豬扒J0l wv*j9JQ
82.        豉汁蒸排骨t;[0v7zc5e;y+nG\
83.        鹽水餸菜炸豆腐
Z^2[NQ Q6W$wR 84.        醃鹹四季桔?Y*qj:bm
85.        葱菜蒸牛肉餅
D&vRSO){S2} 86.        炸豬扒
j#U-WS rl'K&S;N 87.        蟹缽
OK;En!X2LO 88.        北菇滑雞煲仔飯
3o Vsn7IG 89.        茄汁蝦*J9j~ E/{3^2ng$zW
90.        齌kn:q h;G/L
91.        蒸東星斑
a)~Mz5o9J.mL(Ig 92.        蒸水蛋+T3N!Y ~2i;e$b
93.        煎蛋角
` _bF$cWPE 94.        滷水乳鴿t#~Vx"q"Mi8cBC4T
95.        老少平安
2C` s9z3I!Y%P4@&z
\ S_;F*Gu7x-[
s9E9Yib 1.葱油淋雞翼
nQm|N!IQ 材料
,k*t6?.az.V 雞中翼（用少許鹽、酒醃）9Y8~*v0rwJ@"v
薑（切片）6G'{ned6ES{
葱（切2吋度）nc"X'P^7G)q
烹調步驟l8K~AsT3r'Bv
1. 排薑片在碟底，放雞翼在薑片上，再加葱在上，蒸十二分鐘。
L7]1Wj'q]j:Fi 2. 拿雞翼放進另一隻碟，放一些葱花上面，淋熱滾油便可。.W:E/c a aD][

bCC0JL*ev}"WB P(}g?oUr
2.豆卜炒大豆芽
xE2jz0`0u L;H `B 材料
0}/XAPB-L~ 大豆芽1斤p$pz\$H ~
豆卜八粒W'Ms~O
薑兩片
6V}Hr1h6yJy 烹調步驟wgP*f ? P3I${
1. 大豆芽搣掉豆芽尾。豆卜打對角切開。 d,]}5c:{
2. 先用一鑊滾水灼一灼大豆芽（大概三十秒）拿起，瀝乾水分。 Bl}#y!bi.T
3. 熱鑊，滾油，用薑片起鑊，放入大豆芽，炒一兩分鐘，加入豆卜和雞湯、蠔油。lO7Q&? X4Y
4. 煮至熟，加少許麻油便可。
3~~r8d FpH
6{[f^6e4`;b|*r 3.炆冬瓜
3s6gTg:V0zK"^ 材料uw}o7{[Z!R
冬瓜一大嚿（近頭或尾）,_-f!I} a3~S w8I
冬菇2n-C2[]_
豬肉兩片]t J Rl3g7dL
烹調步驟#M)K-[-eW?
1. 冬瓜面?菱形。冬菇浸軟，切絲。豬肉切絲。
7tI4x"U"DY 2. 豬肉以生抽、老抽、糖、生粉、油、麻油醃味。
FDK*Z4n$pKb 3. 煲滾水，加少許鹽，放冬瓜入內煲至熟。5O)~VF.Con q+m
4. 用油爆豬肉、冬菇，加入雞湯、蠔油、糖、麻油，試味，如有需要加點生粉水。
7{'l:R&W\tS5S 5. 冬瓜滴乾水，放碟上再蓋上冬菇、肉絲汁。
mH7sO6Ldd.B
1@*sA A3\ q-i ~L| 4.沙薑鳳爪f\(rja&P2Q7qYG:Wz
師傅說要注意：1I)| w3s*nn
（一） 要用巴西雪藏雞腳，因為比較大；
os-^P)V/Jm （二） 要用慢火煮雞腳，不然雞腳皮會裂開；
(N%pY(nU4@5T2x4D （三） 雞腳要過冰水，皮才會爽^x%Tqa P2O
（四） 做沙薑汁要凍水落沙薑粉，沙薑粉才易溶
4T*dI~%x+d （五） 沙薑汁浸雞腳只能浸三、兩分鐘，不然會太鹹！阿威家姐，妳就是衰在這兒了。
_f;cBz^M 材料
o1Q-I0ATI 雞腳（巴西雪藏）洗淨，切去腳甲R^a)x2s)I6c6q
沙薑粉3小包&y*ZyE7R |1]#e/x
薑、葱適量
L8V7rol3B _cZ9d 沙薑醬沙薑粉、鹽、麻油，用生油開y.SA!o,Y+H @
煮法 U {)f#a#@)A4BHiL4c
1. 煲熱水，加兩片薑、三幾條葱（可去雪藏味）。水滾落雞腳，水再滾轉慢火，將雞腳煮5分鐘，熄火浸20分鐘。
)X:o*n~ ` 2. 按雞腳掌中心厚肉部分看是否腍。
IhZsk0k2i?kW:za 3. 將雞腳過冰水。+z)^ Z,I9XM/t5W(k$U
4. 用水先開2 1/2包沙薑粉，鹽、小量雞粉，將汁煲滾，落雞腳，汁再滾，熄火浸2至3分鐘，上碟加麻油便可。
(T EWLy(h ~@6Y 5. 另可預備沙薑醬，如雞腳不夠味，可用來蘸吃。!rsz$]4Tj`

I!? b Z2h2f#n 5.炸雞翼/B1q*O*cI#xA/Q
材料f Kj GKw9v
雞中翼適量
(V y'uhH&M R'g2P!Z 煮法
@Xk.Io%\$n,| 1. 雞中翼以生抽、老抽、糖、生粉、麻油，醃最少半小時。DR&e4gg2T2|(n
2. 將醃好的雞翼，蘸上生粉。*}#@l/e0dBN,L
3. 放入滾油，中慢火煎/炸（煎/炸的意思是比煎的油多一點，但又比炸的油少），至雞翼熟及呈金黃色。KfiRZ a(S"U)|
g&Cc Hjb5_
6.拔絲咕嚕肉;mr Stt*aUM
材料a8yR)B/Y.PC
脢頭豬肉切成1吋×3/4吋大小，厚1/4吋f2Ar4x#g3j
罐頭菠蘿細裝1罐（一個圈切六小塊）
X ^9u!W Kh3Wc3c#C 紅、青椒各1個（切成菠蘿塊的大小）
X:ANu,Rs 炸漿
Z o;^ oK2M*XP0xe 自發粉4湯匙3DC#N w]iZI*S
糯米粉1湯匙4Os-Y~n%V
鹽少許2q"ax,NP{
酸汁
*j3e@a8Bln 罐頭菠蘿水、茄汁、糖、白醋9c:z r({&c*_7g
烹調步驟
;?uUybY/Z3`6],{.G 1. 脢頭豬肉用生抽、糖、生粉、油、麻油醃最少半小時。用水開炸漿至杰身（像焗蛋糕cake mix的杰），再加少許油，讓炸漿擱上最少十五分鐘。
y$e@T1cx 2. 先將一片一片的肉蘸漿放入滾油炸，中火不要炸得太金黃。拿起放在疏氣的格上。4ix,QkNPx6WNo
3. 用油爆紅、青椒。
1`"pu9TK8o E%r 4. 豬肉炸第二次，又放在格上。g.d,R!^,j}|
5. 將酸汁放入鑊內煮至杰身，試味，如不夠杰可加生粉水。
ev EI V)R3`4W] 6. 放菠蘿、紅青椒入汁內，炒勻，最後加豬肉，熄火炒勻上碟。
L4P:g yBS"w ](x;\:N:o2z Lp~'@o
7.薯仔炆雞翼
Wpo ^"|!~ 材料{y8JS*[dU
薯仔、洋葱、雞中翼
(X#n z6r!v+O5k_ I 烹調步驟1kj*q+N7n0s
1. 薯仔用滾刀切一嚿嚿後備用；洋葱像切橙的切六至八角備用。
p*q$ov8b ^l 2. 先爆洋葱，加少許糖、老抽。[4y&TU,Ir
3. 炸薯仔至少許金黃色。1d u7_!c5g ]
4. 雞中翼先用油爆香，加入醃雞翼的汁（生抽、老抽，糖、生粉、麻油）。
*mDU J"cX"dw 5. 放入薯仔、洋葱，加水調味（如有必要加點生抽、老抽、麻油）炆半小時至四十五分鐘便可。j F4mczt0z

*B'e5^!B6n.UL,O(K 8.涼拌茄子#X{G/{&A2w`
材料
GMyc&^Xf$eR 茄子$fB6sluMj z
芫荽
lMzj#\(? 葱sv+oa*c@
指天椒^2`F;~#Hmqk
蒜頭（喜歡的話可加少許） M X0jf+FPvo f
汁R b Ok#t
白醋、生抽、糖、麻油
`8O~*W c5D&Ql 煮法l"c/B1i1f
1. 茄子連皮切開兩至三碌，隔水蒸熟。jw _Ix+|~
2. 去皮，將茄子撕成絲。
4jAY9Yv8K`6Qw 3. 把茄子放入雪櫃。
4i7skgm7hS}5e 4. 臨吃前將已切至微碎的芫荽、葱、指天椒鋪在茄子上面，再淋上汁便可。 q4nS9Y;A
r RjZ(ve{
9.芫荽魚片湯
K:]|!mO8s3f AZ2d 材料 T/W4o4kp1j)f5p
生魚片3X4i0O#k.?5l5q
芫荽&c.lv"R|[d
皮蛋
$y;x|%]3S} h 茶瓜*f.S2r_)s(he
烹調步驟
eHPuS |0YS d 1 放芫荽、茶瓜在水中煲至香味滲出，芫荽湯變成煲西洋菜湯的黃黃色。(q!QyT:m6Y2\&a|
2 加入已切開的皮蛋及魚片，魚片一滾熟便可。%@\'t5L/C@
%nL K0uEuVA^$l~5v
10.鹹蛋節瓜湯C:s&fU9\3w a2a5u5Lb
材料 ^O YLn9bnP5J
節瓜3個
kLV\ ?-T%u [0yH 豬肉適量
)Q&dd+w Q 鹹蛋一隻
$EvT,\Jg*s 烹調步驟9X H pD,`uH.B
1. 節瓜先打直切成四長片；長片再打直在中間分開一半；再打橫切兩至三刀。
%E8r+z@%Wbh:BX"]"J 2. 豬肉切片，用鹽、生粉醃一會。
(bhK$|x1CH&fn 3. 先煲豬肉片和節瓜。2Ry p[V B5]6|
4. 節瓜熟了，大概半小時便放入鹹蛋，用筷子打成花。一點鹽也不用放的。}8B PLRf,s
大暑冬瓜湯;~sS.__~-}'Uo
材料z V/[8Y#g"_ q"e8iA,_
冬瓜去濕藥材，一般有心花、土茯苓、蓮蓬、木棉花、赤扁豆、生熟薏米（有些會有荷葉）（可於藥材鋪買，要指明煲冬瓜用的）
zR!o A-p 烹法
nf-Rutq$JrE` 1. 冬瓜切開一大塊一大塊（一定要連皮）。U3cC$O+d]v
2. 先放藥材煲半小時。~gI&\N{w;\:]x/L
3. 放冬瓜入去，再煲半小時便可。11.蒸撻沙
c Mx`:Y6? 材料
9\FN4O MB;_s h 撻沙︰一條
b!l?#Um$C)[g0K 冬菇︰三至四粒_&~"mXU3[0O!`i
豬肉︰切絲;Vo+?!yM9_s7]7EhA
魚汁︰生抽加少許糖加少許水
%x?O VEU:Dg 烹調步驟!T*[kM.X5_
1. 冬菇切絲。 S'})F1V4r*d
2. 豬肉切絲，用生抽、老抽、糖、生粉、麻油醃。 PY7_%m)f2V2s r
3. 將冬菇絲、肉絲鋪在撻沙上，蒸七分鐘。#W};V r9d_NW#o9|_
4. 倒去碟中的魚水，淋些滾油加點魚汁在魚上面即成。0DFR.ua,p

*F ]Q3w{VQj 12.冬瓜粒粒湯w$PDq~9K~L
材料
L(N |`p2g 冬瓜
l]0Ur eH su 冬菇
@];qb,Yb)s| } 豬肉
/A/y.Xw\-|6@ 豬骨%z'U z5C,q&BN)}
烹調步驟
@;zBK9u!u kw 1. 冬瓜切粒，成大拇指甲般大小。豬肉切粒後，用少許鹽、生粉醃。冬菇亦切細粒。 T7xUy-bs[
2. 先將豬骨出水。$H hb*]"K[cPj
3. 煲豬骨大概半小時，再放入冬菇粒、豬肉粒、冬瓜粒，再煲半小時，加鹽便可。（如時間不足夠，可不用豬骨，滾湯都可以，只需半小時。）l u0k-[0b]1f*Ss D
gi N7{o E+q2Z&]
13.雲耳豆卜炒勝瓜X5\3p Bi3T M+f
材料
c.{!i&c~:i#JG 勝瓜1條
Ow`[[*n6U-V 雲耳一撮
3xj D#H&k4~`d&K~ 豆卜8個
$g3T2B5M.Y7xAs 烹調步驟1e;h[g l
1. 用刀批去勝瓜起角的地方，要留一些皮，看起上來好像斑馬紋的，但摸落要滑身。以滾刀切法，切開勝瓜。
#Z.K"D#M.X4Ux3dD 2. 雲耳浸水，剪去硬的部分。豆卜切開一半。
If}M6J mG 3. 放少許油在鑊，炒勝瓜，加少許雞湯、鹽。 Mm0_"@mIh
4. 半熟加入雲耳、豆卜，加少許蠔油、麻油。
[G?!K0ofNW 5. 臨起鑊，在鑊邊灒少許酒便可。如汁太稀，可加生粉水。 fQYf%p
SS%}I"C
15.子薑炆雞 I!m+g ~ Fe
材料5@?[\ y;No
雞一隻（斬件）|a@Jp%g$|M.I
子薑一斤/I gM"C2o{&a
烹調步驟
5s n6_ oe j 1. 雞洗淨抹乾，用生抽、老抽、糖、一隻蛋白醃45分鐘，再加入生粉、麻油、油撈勻。
;]'K!YF+N 2. 子薑用刀刮去皮，滾刀切子薑成大粒大粒，用鹽醃一會，臨煮前洗去鹽，抹乾。^S@X[
3. 熱鑊滾油，先爆香雞件，聞到香味就加蠔油，炒勻，加子薑。
G Vlv\ jr 4. 加水至蓋過雞件及子薑，炆至雞熟及腍身便可。
/A#FK%^7h ]0CC-f!q c0g
16.冬菇肉絲炆節瓜'?d1Z9@9v
材料4os6a G~Lv V;n,t
節瓜：2個AcCV_
豬肉：適量（切絲）#X(_v O6S Hb
冬菇：4隻（浸軟切絲）_]{v(?Ri
烹調步驟
(I$b A hsKre 1. 用清水加少許鹽將節瓜煮腍。大概要45分鐘，用牙籤試一試腍度。
@(ncX^%Ok 2. 拿起節瓜瀝乾水，再切開一片片放在碟上。au } p+Rn.MR
3. 熱鑊滾油，爆香冬菇絲，再爆豬肉絲。加點蠔油、老抽、生抽、糖、麻油、水，試味。
&v Q+d:P}uN 4. 最後用生粉水埋芡汁，要杰身一點，淋在節瓜上。k N5T6s"Y#E

\^aa F4` }T 17.涼瓜炆排骨 h;d hB rW_r)Cc
材料;j(px0pR|
涼瓜2個（斜切片）D7n*\0oif3fY9C}
一字排兩條骨4T/Cm*kHBp8y
豆豉半小包（弄碎）5EW&b1mZ.f{%g:m @
蒜頭1/3個（切碎）
Y b nr5t~~ 烹調步驟
+|H%R,i0\0wk/_ 1. 排骨洗淨，抹乾。用老抽、生抽、糖醃半小時，再加入生粉、生油、麻油撈勻。
(}G)w3U-mW1E 2. 熱鑊滾油爆香蒜頭豆豉，放入一字排炒香。
3o9a#O3e s 3. 加水蓋過排骨，蓋上鑊蓋煮大概半小時，半小時後熄火，不要立即開蓋，讓排骨焗在鑊內一會，那樣排骨好易腍。
#|:_-Oz$qx 4. 大概15分鐘後開鑊蓋，開火再加入涼瓜煮一回，吸收一下排骨汁便可-P+ol/R!Ef0V Y{

'qb?%@:g w#y }z!N 18.炸蝦卷
L6LOf%V 材料Y!AL"A2m c#B:gUD1e
海中蝦15隻
y.hUxB ]4R5e] 春卷皮1包（百佳買到的四方春卷皮比較方便）
,TM0l#Ib{ 芫荽$1（要一片片完整的葉）"`"QT9xNYBefk
生粉（開少許水用來黐實春卷皮）
zG0]2v6^U*Q k,yx x 烹調步驟4Xd8N~"s
1. 蝦先放入冰格雪一雪，令蝦殼離身容易剝，將蝦剝殼。（為令完成品更美觀，請剝剩蝦尾。） i*LU7cJ`c ~
2. 在蝦背部橫?幾刀，這樣可以令蝦炸起來不會捲曲。7`*t%^bi/~?:V
3. 用少許胡椒粉、鹽及油醃蝦。
sr0?0Q~ xr,I W 4. 用半塊春卷皮捲着蝦及一小片芫荽，用少許生粉水將春卷皮黐實。.hh;z;L_~tJ)as
5. 用熱油炸一次，只要等到蝦卷好像熟便拿起。（不要第一次就炸到金黃色）8e4Z$Zi0q
L+}h#[8k#x[ e
19.鮑魚雞粥 ?@;j o-W7};A4A
如果大家要煲好粥，首要條件是要有一個好煲，現時大多家庭有的易潔煲都不及格，因為煲粥的煲一定要夠高身。二，火要大。三，煲粥時不要蓋蓋。這樣包你煲得一手好粥，既好味又綿一綿。 w O;v+k U/L
材料 @RzK$hxi^
鮑魚1罐（切片）(Rcw)| {,q$}o's
雞1隻米1碗薑適量（切絲）7Nk8U J#^4Kk^
葱適量（切粒） EA&n7G5DR8Sh6Di
烹調步驟
0v*w:J;x*k 1. 雞清洗，出水，再在水喉下清潔雞的內膛（出完水的雞比較容易清潔，因為有些血泡、內臟，生的時候很難清潔的）。
/v1_m9c}4R Kf$g 2. 米清洗。用油撈一撈，加些水浸大概45分鐘。$?/V8[osW9A
3. 將米連同浸米的油、水，一同倒入高身煲內，再加水，水大概可浸過整隻雞。用大火煲，不用蓋蓋。
s0UjR-d)hx+c;D 4. 粥開始大滾，便可把雞放進去。 E9MP0m0z5S
5. 半小時後，可將雞拿起，讓粥繼續煲一會，如太杰，可加一點熱水，加鹽，試味。
8ze$h%B:B:` 6. 將雞去皮，用手將雞肉撕成絲。
6Y1PX,o!s 7. 將雞絲、鮑魚片、薑絲放在碗內，加入熱粥。再加葱花及麻油在粥上便可。
@gq!ns 6. 臨食前，再用滾油炸第二次，這樣炸兩次的方法，令蝦卷放很久都脆。 Al&tSsD0x r2s
7. 可點喼汁、白汁或茄汁食。
@!Xm.{/n j+m"sl2q
20.番茄蟹湯]+E#zQO
材料` RK-Z@DA&]
西施骨$25[k$Af'N;m{4n
中芹5棵~ abB|+K2|eIA
醋半茶匙番茄10隻:q,f5@n P J(il0T N
花蟹3隻
b$pZ+@ B&U 烹調步驟
Dq\U5Oq:P9B9i 1. 西施骨出水；番茄用熱水煲一煲，去皮備用；中芹只要幼嫩的部分，再切成2cm長。
~-K%u1L%O;K;Zn2f 2. 先煲西施骨、番茄半小時（一定要加豬骨或一?豬肉，否則湯會太寡味）。 zW?iR2d qW [_
3. 加入花蟹，同時間加入半茶匙白醋，有去腥味的作用。4再煲15-30分鐘便可熄火，最後加入中芹段。21.洋葱炒牛肉 oe(c5]*gt*?r L6m
為何家中炒牛肉不好吃呢？6E;{Bq J^{
（一） 不是買牛柳。
@#T-~iOy3Q （二） 切得不夠薄。7NS&Q#tCI:j
（三） 醃的時候不夠油。
`r5ftt`S^+D （四） 最重要的是醃的時候加不夠水。水是要逐少逐少加，當牛肉吸入水分，牛肉才會鬆化。牛肉攪起來要輕身便可。_"r~8Ka&b3Z U
（五） 鑊要紅，油要滾。以上少一樣也不可，只會吃到你火滾！不煮也罷！
lw`&L)`6dI1z:I 材料
*[hv A I(fK 牛柳$30
6T$B)Cbz&XYJ 洋葱2個
d!gaF(M'V.G 醃料 V/Tq ri-HR-V
生抽!mV {c-TQmVXM
老抽
7q DyIotF 糖
p4b*u!k 生粉
m;C BGN)fu2uK 麻油t5S/mMXG%m ^
油[%dSVOrv6I!|`
水8h!O9{ S6Gy
煮法aZ3l*yHnH"|
1. 牛肉切薄片。洋葱像切橙一樣，切成六份。on-nMnd
2. 先用油將洋葱爆香，嗅到香味的時候，加糖、老抽，再炒至洋葱熟及有顏色。.Vu{T0A2^)[,F$Mk
3. 不用洗鑊，加少許油，鑊紅油熱，便放入牛肉，快手炒，倒入剩餘醃牛肉的汁，加少許水。 Jg.R'e KDe
4. 再加入已熟的洋葱，汁應煮至少少杰身，能掛在牛肉上，如汁太稀，可用少許生粉水打薄芡。
_*m`"@~3\V$m
Cp {J"?L)[ k 22.Grilled Cheese Sandwich材料
9{K6E!x?&P:|]F*u 方包（連邊）兩片
(M Wb`[ Cheese兩片
]'sD*J{_ 烹調步驟hY9q4xcdl g
1. 先將方包搽牛油。0B9]/v1?3Q+`,Y;z"D
2. 搽了牛油那面的麵包向外，內裏放入芝士。
1m5\*r?)H0} @ 3. 烘熱易潔鑊，將三文治放下鑊內，烘至金黃。
+bD)gGk Ge4R 4. 切邊，再對角切成三文治。
7@#Fn,}u*EC $w:O ]H"T:w
23.薯仔沙律!uS7r*[*f{%dcFv
做沙律只有個要點：
C,|$d8_5a Qt%O （一） 料不要太多、太雜。
VJ$Z'sz M4R c （二） 一定要加入少許洋葱微粒，微粒倒是見不到的只帶出個香味，但放了進去你又吃不出有洋葱的。8pI*S)c*]W*O3r
（三） 一定要用Mayonnaise不要用奇妙醬（Miracle whip），味太假了。Q(^V7h'a1X^0s^
（四） 拌沙律時要加入煉奶，你亦絕不會吃到煉奶味的，亦不會太甜，沙律會很滑。沙律吹牛料就是那麼簡單了。oc)s-]X}~
材料[VoL8W0[^(b XA
薯仔4個 R2bbj%Y/we3a"u1y7y
青蘋果6個
QCl0GcJ7p/P 紅蘿蔔2個
QX:o,R2gQ5g'| 火腿1罐
a\ ^M5}(}}/c&L 洋葱1/6個
%~\0E:pf 沙律醬(Mayonnaise)1樽（大）
qa Ww\ l"F 煉奶4、5湯匙5Pz%KpH tW
煮法
T5s;zE&a{$K T 1. 薯仔連皮煲熟，擱半小時。將薯仔雪入雪櫃大概一小時。D @V-D1~1f kc!W
2. 拿薯仔出來去皮，切粒大概3/4吋×3/4吋丁方。
qWVd)~SqNp)no*Q 3. 青蘋果去皮，切粒，3/4吋×3/4吋丁方。
l#QC9i7Z 4. 紅蘿蔔煲熟，切粒。火腿切粒。洋葱切微粒。&q&K|L}8j
5. 將所有切好的材料放入大盤，加入沙律醬，少許鹽、煉奶，試味。2]7_*Ts!M.l/t }.EC
6. 加些熟蛋作伴碟。
#}~K+SA'M
(@3s*Zi J|"p 24.西多士 \)~7KtTGD*r9B
材料_]#Us o
方包4片
3q%fg6TO't[^G6O 蛋2隻2|!O3Z?"x
糖4大匙羹
X1{n ycU0j!Qc 鮮奶1/3小盒9|1]e9H1m)?1Z)n
烹調步驟S:G J"?a*Q]B*Z9r
1. 方包切邊，再從對角切一半。OX"?X"x9G L N8}
2. 拌勻蛋，加入糖、鮮奶成蛋漿。/~2| F6D'_@"z/Dc`#TH
3. 方包浸入蛋漿內。"L0e,t Axz,u
4. 放入鑊內煎炸至金黃色。
`(K!Cg/s6~b'S(U 5. 吃時只加牛油。
f8M(b;C3c2oa8] "FE0v F)iT,`!H(\:j
25.碌杰 Croquette材料
V*dlmc&e 薯仔兩個
t M tG0R(x9o 罐頭鹹牛肉一罐
"?1H6T2Y a,X` 洋葱半個
d W!nR8h 多用途麵粉適量l~Q'cX_`!j
蛋一隻
9z-O8cnx$| z9G P 麵包糠適量$\Y7y_[-~
牛奶適量.c:O,q!BTn
烹調步驟
kP7VG.RP9t 1. 洋葱切細粒，爆熟洋葱粒，備用。E6Y XMp!N
2. 煲滾水，放入薯仔烚熟。
H6M k/j.l(`"EH;n7t um 3. 用叉壓爛薯仔，用鹽、少許牛油、少許胡椒粉調味，加入適量牛奶。
G|@+UZI\ 4. 將洋葱粒、鹹牛肉及薯茸拌勻。C-tnW(]R.Dj u}
5. 將薯茸用手揑成圓粗條形的薯棗。
U r#|1w9u4w 6. 將薯棗放入麵粉內。
2z0x+GFx1Z;RM 7. 拍掉多餘的麵粉，放入蛋漿，再蘸上麵包糠。D} ?+nFIS
8. 用油炸、先用中火，油熱，放入薯棗。k|'~|:ERf'y
9. 當薯棗變金黃色，立即將薯棗拿起，用紙吸油，上碟；要香脆可炸兩次。
OZ2] iV\-oq 提示~+_;pq$Sl
1. 做薯茸，薯仔要粉的。
s2MHEwe-V` 2. 薯茸免黐手，可抹點油在手上。
f]6B%SG0nG`"t
h{E dx)m 26.燻雞
ME}]7l L^:@n 材料
R7W@1j N,n"hDp 雞1隻（不要過三斤）
k kD ui }M 錫紙1張片糖11/2塊
U3l a"O(E 醃料$k _C.?Z
薑一大?（大半隻拳頭般大，磨茸）0j+Y*H`B|
鹽2茶匙
7G2Fo/a5S"UN a 紹酒1/3碗+j"A:s Sr y
烹調步驟
V^(ik5B:d;nW 1. 先將醃料塗勻雞內外，醃最少三小時。2M/}3ZZNJY
2. 將雞蒸二十至二十五分鐘。
8^1p0P TeI'M 3. 倒起雞汁，隔掉薑茸備用。~\CgH1cJ!RoZ
4. 將錫紙放在鑊上，再將片糖切成十塊，分放在錫紙上。
V)W Nl C C-n%]9z 5. 用筷子和竹格將雞撐高，蓋上鑊蓋。
8M*T2qg} 6. 用中大火燻雞，約兩分鐘可聞到焦糖味，將火校至中火再燻八分鐘至雞變金黃色便可。+jX[!@]0cR6b*R
7. 雞燻好後先要擱涼，大概過半小時才斬件。[!i` d] hn/H
8. 食前淋上已備的雞汁。7y-A,B2}(O1B%VVFA

vB)sv${\b&t 27.薑葱蠔油牛肉煲o i$q:z\:}Ah;h:B9`
材料
.^o~Y4cb1g 牛柳$30
,uL*kE8N 薑15片
U;FO9s:Kxc};lQ 葱10條
`0f3wQTR'Z 瓦煲Em5a d ~7O!Mq
醃料M9j8c:P g_8k,R
生抽、老抽、糖、蠔油、少許胡椒粉、生粉、油、麻油、水
*~XU d?L%L+G 芡汁
j&tmA^!~3i'Q 蠔油老抽、糖、生粉、麻油、水3~#L)^1tF+v W0T\.YM
烹調步驟
L8^wr7IG 1. 牛肉切薄片，加醃料，記緊要多油及逐少逐少加水。葱切兩吋度。 D8x ~ d ^L3~-a
2. 先用油在瓦煲內爆薑，再加入葱度。%D8aE,K%{,M(J
3. 落牛柳，炒兩下，加入芡汁，蓋上蓋，熄火。X+@;b$]H
4. 五分鐘後，全瓦煲上枱。,WAorB"KR:{

5DW,p9r(~;OV M 28.炸春卷材料6[_$O!voy2h1U
春卷皮、豬肉、芽菜、椰菜、紅蘿蔔、冬菇、肉豆、乾葱、蒜頭、葱全切絲ex xmlj%gK
烹調步驟
](U3?*gv4D3p+OK 1. 將芽菜出水，再過凍水。vuS)[]
2. 炒肉絲。%z*`f_G+R#RBT v n
3. 爆乾葱，加冬菇絲、紅蘿蔔絲、肉豆絲、椰菜絲、葱及鹽同炒。\8b|i7V&z#h
4. 蓋上蓋至所有絲都熟，再加入肉絲和芽菜。
zG].S2S] 5. 等餡料擱涼後才好包，不然春卷皮會爛。 lX)XT _ Kl.M
6. 包好可放入冰櫃，吃時才拿出來炸（最長可放一個月），亦可即炸來吃。H0J!w2LKt+T.G1F
7. 炸春卷時第一次要慢火，把春卷炸熟。春卷離鑊。
y j'C}Ug~s 8. 臨吃時，用中大火把春卷再炸至金黃色即成。
8v6o4gtX&ww)p!xu &?#nC q-|F
29.麵包頭材料
K;}(E@`9L z 麵包皮8片6@cbJ"]~kR
蛋2隻vO:ck:cd.}I
糖大量O(_([d$PJm
鮮奶1/2杯
C&e%GBA| 自發粉3羹
!oh dFa&p)_K 牛油
FJ1Uq6el,A'R y2Q 烹調步驟8cM xMn1J$G!o.N][7I$t
1. 先用水浸透麵包皮，用手揸爛。7j){L H[+y9kW
2. 加蛋、糖，拌勻。s'i9?]nM3^5b
3. 加自發粉，逐少加入鮮奶，一邊拌，一邊加奶。 WVz4YY1@vs#l.]
4. 用中火煎成一個5-6吋的班戟形的餅，一定要煎得燶燶、脆脆的。
/v g Qz&CXGFc^ 5. 加上大片牛奶在頂。(K ~E+I)l8qoR
C+e%P0A$ZNc'?/a[
30.涼瓜炒牛肉2V:I X+V `l
涼瓜先要切得薄，這樣便容易熟。一炒至透明便要立即放入冰凍水內，防止涼瓜繼續受熟而變太熟、太腍。等全塊涼瓜凍透，便瀝乾水，備用。
,D2gm%_&XQ-S8[ Mp 醃牛肉除了基本調味品，最重要要有兩樣東西：A4LR2n J%nc]$}
（一） 生油要多；
3[7f3F.S[ _D(|IN R （二） 調好味後要逐少逐少加水，如十五元牛肉要加最少細半碗水。逐少加的讓牛肉慢慢吸水分，令肉質變得鬆化。總之，醃牛肉之前，拿牛肉在手感覺一下，是有重量的，加完水後又拿牛肉在手，應該是像一個海綿一樣輕身的。這便是滑牛的醃法。炒牛肉時要鑊熱、油滾、手快！祝大家好運！
g oS&a:_d 材料G,E$C8pn-xs!@Epm
涼瓜2個'R.C Mg FX
牛柳$15-`$fW,[2a
蒜頭/豆豉（弄碎）
"jv5L)ko R9Uy 烹調步驟
r:PRu/bE`;f2T~ 1. 涼瓜切薄片，用鹽醃一醃。
#x(yL#x m 2. 牛柳切薄，用老抽、少許生抽、糖、生粉、生油、麻油來醃，最後逐少逐少加水至牛肉輕身。re8R.ZC*?;E
3. 用油炒涼瓜至透明，用凍水過冷河，瀝乾水。
-a_1b8ghg 4. 熱鑊加油，炒牛柳至熟起鑊。vFr$P3J Wa:\
5. 用油爆香蒜頭豆豉，加入涼瓜炒一會，再加入牛柳炒勻上碟。31.紅燒茄子 NR(Z YSg
材料
U x-]{D'X]} 茄子2個.uY6UwZ7h(QfpP }
豬肉$3b.O.]!E mO2qa
冬菇5隻
+|t];j[wK5C? 葱$1
*M U!\6xK |Mu 紅燒汁老抽加多糖
g] `!U6?/_1s 烹調步驟
7jGX-BO n2^ 1. 將茄子垂直切開4條長條，將每條長條再切成細份。
3R3Kr(CG*hg&\#uI 2. 將豬肉切絲以生抽、老抽、糖、生粉及麻油來醃。將冬跅軟後切絲。;J E^!c)\ [+~;]VL
3. 將茄子炸至啡色(a)，然後拿起置於筲箕內隔油(b)。
&}US EV 4. 將冬菇絲及豬肉絲用少油爆香。huoh g9Gl-r$D8a
5. 加入紅燒汁、茄子及葱段一齊炒，直至汁開始杰。
8Hw,ni.D!Vj 6. 等茄子入味，試味。7.紅燒汁杰得可黏住茄子，便可上碟。
Emw3T-}8Z D9xET 7. 備註：紅燒汁如太稀，可加入生粉和水調和。
%?3^+|S0\ OfA9^b%^)B%^:T
8G] q\$Opd*v q
32.豉椒牛河u0{7Sn l7\{.B^ F;T
材料
.Q;DlS8T&JI%]!o 牛柳$15P,k+r"c:t P:Y
紅、綠椒各1
7Q$Jp4L&i2D&v5Rh 河粉1斤
v QN2C.e,p;pe 蒜頭豆豉弄碎 Z6wD/u!Z0y
汁料
Db'c)__nLT&B 水11/2碗
B4dbY}xo 大蠔油1/4支
P9]6XdqR#` P 生薑、糖、老抽適量#ys@3R-sf
（煲滾加生粉水至汁變杰身，備用。）2c e.umoCS-} X
烹調步驟 U Uh;i B
1. 牛柳切薄片，以老抽、少許生抽、糖、生粉、油、麻油、水去醃。]%^!} j#?!aJ"Cj
2. 先將河粉逐條分開。
5G'qm)^:lw1@OBm*t 3. 用鑊加油先爆紅綠椒，起鑊。5}"{-dKzQ
4. 用滾鑊加油炒牛柳，加少許水，起鑊。
5xUMw2l:k \q1c#V 5. 用鑊加油爆香蒜頭豆豉，加入牛柳和紅綠椒略炒，起鑊備用。
tUo8[I 6. 炒河粉，加少許生抽，盛於碟上。C0A[8kI-{F8C@1qn
7. 最後將紅、綠椒牛柳放在粉上，再淋上備用的汁。1U-tF2`w

K3B$?$p"kD)j+Nr0` ;r6K)v&o QZ
33.菜脯煎蛋
9Q'pm5qK+c9tU 材料9p@yM(v
雞蛋3隻
J4xNSM/g 甜菜脯3-5條（切小粒）1NLjKE
豆角5-7條（切小粒）
@"p}Hd5] zh(U 烹調步驟
'E7K x&No*p}:j 1. 蛋先拌勻，加少許豉油。
Eo~ZCqI 2. 以油爆香菜脯及豆角粒，盛起放入蛋內一同拌勻。
c @0m"b.M(D"tT 3. 燒熱鑊，加油，油滾後，將蛋漿放入。用鑊鏟在鑊中央將蛋漿推成一個大圓圈。加點油在鑊邊，以免燶底。*GLY\ yZN.KP1FYo
4. 當蛋成了一個圓形薄餅的樣子，將它反轉煎另一面，直至金黃色便可。
u!wZgg4I E5h5wg e3O K
6Z"T/Y ra HB
34.豉油雞)A5{Bl9b[R

D E"gw X%y4gY 材料6\3IE/c9kBpX a
雞約2斤1/2
\,l z'y`6[$s$ym#Z 薑3片
#F(q7R1P._ O0p1g JK 烹調步驟
'~V'~'lqC\Z3D"H)B(f f 1. 把雞尾斬去。把雞洗淨，抹乾。
e-`9F ?5@c-dT 2. 在鑊加少許油，爆香薑片，加大量老抽、少許生抽、2塊半片糖、適量的水、少許玫瑰露酒。p3V'~i ~#e$rB s6z
3. 將雞落鑊，蓋上鑊蓋，中火煮15分鐘，將雞反轉，再煮15分鐘，轉細火，再將雞反來反去煮至雞腍（大概全程要用45分鐘）。如汁太杰，加熱水。b&x:ko],K1m-G
4. 將雞斬開，加汁即可上碟。\7~|-Q5G,r.K

+]/A_-UWY%GT 5Ja]5z4rv _*A(_
35.茶葉蛋
:_/yn-JJ{Uj+p_/k 留意
y \IKw1g2}6A （一）蛋一定要深色細隻的中國蛋。
3|m d4cT-U-zz)b+^\ （二）茶葉一定要用「車仔紅茶」。
X(E pX1T i （三）那塊五花腩乃是茶葉蛋的靈魂。
,[K/`qz5M%I~,r}S%[ 材料"G&I4}~NU${WM
蛋2打（細隻、深色的中國蛋）
#j8J+N}U^mn 車仔紅茶3撮
])e+IQC2I/}f/{ 花椒1撮5YP)ptMM!_?&g
八角7-8粒
wYZ d} dS1S 桂皮3-4片
j7B;ElKL%m 上四項放在袋中
OZ,s.DZ#I(~B#o(L 五花腩1塊（4吋×4吋，先出水）
$hC^/b+jY 烹調步驟ng;c@EjG
1. 先加少許鹽在凍水中，再放雞蛋烚熟。zgC9K Sf _w
2. 將熟蛋浸在凍水中一會。然後將殼敲裂。
n q/r9h5W%JqZ 3. 先將袋中物、五花腩、老抽、粗鹽、冰糖等放入水中滾熱，試味，將蛋放入去煮，用慢火煮40分鐘。 Kq;I]#i`
4. 煮好加少許熟油，將蛋放在煲內浸過夜。
0v&hP.|UIQ0\` 5. 吃時煮熱汁和蛋便可。
1w cM$KN DO3P+|5I[2PLz&z
z mJV:WQ\Vg
36.洋葱鴨2Ek_:F*Kg
記着買鴨時不要再叫人斬頭，走油時，拿着頭將鴨翻轉來得容易。炸完鴨身才斬下鴨頭來炸，炸鴨頭可以蓋上蓋，因很多油爆起的。Wo9Bi:iy/X3I
材料q5_!v:A3j
肥鴨1隻（鴨最好重4至5斤）
hA4x;Fu`J5VU 大洋葱10個
[N:F8o)x%q 調味品
jGLxU)f 老抽大概1/3樽
h7| C&\~|}2pr3o 生抽少量
O@`K3o8_%WE 冰糖、麻油
;R]t6|*r\P~ u 少許水
l Y6N!p];Dg9M 烹調步驟
LaX4Yn)sgW)mB 1. 先用老抽塗勻鴨身，燒半鑊油，油滾放鴨去炸，手執鴨頸先炸鴨身（1a），炸至外皮金黃色。炸完鴨身斬下鴨頭來炸（1b）。
.[q k;`3r.Rp 2. 大洋葱要切頭和尾，放入同一鑊油炸整個洋葱。u7o.F8{&pv|
3. 放鴨（鴨背向上）和洋葱去另一隻鑊，加大量老抽，少量生抽，大量冰糖，少許麻油，然後加水至蓋過4/5隻鴨。
1q^E skK 4. 用中火炆鴨，汁太滾可收慢火一點。
R1~0o8g4P8x 5. 如汁太杰要加水。試味。+D$d `UC2Mm N_
6. 大概炆兩小時，試味，淡可加少許生抽，鹹可加水及糖再炆。汁一定要深啡色，色太淡要加老抽。 H|/X*g iF(h
7. 鴨大概炆3小時便可。全隻上碟。
^m0x4Xl'_ 8. 備註：鴨尾要切得深，不然會有鴨羶味。'K~$q6nE4hVn

#ptb7UkJ%V
%j r5G;Ps/W Q ]9O 37.順德煎鯪魚餅
JEI`F+} 喜歡在廚房過日辰的人就明白：}m,yE_b/Yn'd
（一） 攝氏廿度下鯪魚才容易起膠，熱天無論怎樣剁、撻都很難起膠。0as5Fu6U7`d'u,~5}O
（二） 鯪魚多骨，所以一定要先切薄片，將骨切碎才剁，鯪魚餅便不會有骨。;a%ER"}.l"q
（三） 一定要放少許幼鹽在鯪魚片中才剁，這樣更容易起膠，剁兩下鯪魚膠自然會黐着把菜刀。
Q m9E!D*t8J@5ru （四） 調味後才逐少加水，大概加入半飯碗水就夠。加水後魚肉會散開，你要努力攪至起膠，又再加水，魚肉又再次散開，如是者加完半碗水。這樣魚餅便會又鬆又彈牙！！！VLK` n v9R?4y+aw W
材料"H N FPH1Z
鯪魚2條
u0_VE a Li!X 蝦米3両
1E c!Gs!D$]p 免治豬肉（1/4肥，3/4瘦）
c(O5n%fI0M $5芫茜$1（切微粒）
7mu"Xe Si5D*C'{1vS&} 葱白加少少葱青$1（切微粒） N9EGaP R"L
調味料
*O6k5bg&L df O c5v"` 生抽、麻油、油、糖、胡椒粉、生粉少許水1/2碗水T R(k']6\r#`W nK
烹調步驟QmN5r!C-J8ll,E
1. 鯪魚連皮起肉；將魚柳切薄片，加少少鹽，再將鯪魚片剁碎，剁的過程應已起膠(a)。一面加入生抽、糖、生粉、油、麻油、胡椒粉攪拌，一面逐少入半碗水(b)，備用。 UD-\P{o0G7YNc
2. 蝦米清洗，浸泡後切成蚊形大小備用。（可用刀切或攪拌機）q7lL"B#d-n,?b
3. 免治豬肉用生抽、糖、生粉、油、麻油及水等拌勻，備用。
7s)^J"M$]*t r)A%[ 4. 把魚肉、蝦米、免治豬肉、芫茜碎及葱拌在一起。fip4v8At}
5. 燒紅鑊放少許油，先將一件魚餅煎熟，試味，如味太淡，加點生抽，之後在未煎的鯪魚肉內再調味。S!a)n.R:JeM!p s
6. 試好味，用水泡濕雙手掌心，將鯪魚肉放在手心壓成餅形(a)，立即放入熱油中，用慢火煎至金黃色即成(b)。@HL#o%C [!}

^z2L-\}
4X~#|{Lh-f_ 38.蘿蔔炆牛腩
Dr6O Rg4v 好吃的蘿蔔應是甜的。當你去到街市菜檔，一定要好像選情人一樣，老婆可以老，情人要年青，皮光肉滑。另一個重點是要重身的，輕身的蘿蔔好像我一樣——「冇水」！l7r_4n;[d EJ
牛腩。冬天多肥牛，一定要找「肥坑腩」。坑腩看似萬里長城的城牆頂，一凹一凸的。我喜歡一買就一塊的買，因為坑腩的尾會連着最好的「崩沙腩」。每隻牛只得三四斤「崩沙腩」，所以牛肉枱不會只賣崩沙腩給你的。「崩沙腩」肉質比較腍，還帶一塊牛筋！不過最重要是不要叫牛肉佬切牛腩，全大塊坑腩要不切的，完整一大塊用薑、葱出水全塊炆。炆好了，臨吃時才把牛腩切開，這樣牛腩才不會散開。要牛腩腍而不散，重要步驟是炆一會，熄火焗一會，死命炆只會令牛腩死實實或全變散！煮Y9^:b.f ^,kj:b
材料 `i\d:sU/o,R%v
肥坑腩1塊
L1{ uMp)\$db 蘿蔔1個
.?C xO`5A+blN 汁料,_;d8FH+uSD
花椒2小撮
~4Tr J b0xk[ 八角7、8粒
8C!|?j!HfY 老抽、生抽、冰糖、水適量
!m(j hd._N_9TEo 烹調步驟/M1Z.CC#{3P
1. 坑腩洗淨、出水、不要切，備用。
h8s!Q,z3W 2. 蘿蔔去皮，滾刀切成一件件，備用。&m&o&K3sdG
3. 用袋裝好花椒、八角，水中加入老抽、生抽、冰糖煮汁。
B$s*y1m`.jq Y'ec 4. 將汁煮滾，放入牛腩。
_"q!N7y:mH!n 5. 煮30分鐘後，跟着熄火焗15分鐘。7GM*Ov%V:I1e
6. 再煮30分鐘後，熄火焗15分鐘。
V f5HZf7dE 7. 加入蘿蔔一齊煮45分鐘即成。A6O'h6X1D/x
8. 拿出牛腩切開一件件，放回汁內煮滾即可。
4iZY&gl bw*D } }R/fw
m#H[D*M n
39.蘿蔔炆牛筋
-V:u&s^f/`s s/Sx*_*FSs （一）去街市，找個牛肉檔問他有沒有白雪雪旳牛筋，通常掛出來的都被風吹至乾至發黃，所以一定要他取雪櫃內雪白色的才靚。最重要是叫牛肉佬幫你切開牛筋，一件牛筋大概可切開四件。如牛肉佬不理會你，請移玉步到另一個牛肉佬，因為你根本切不來的。3Oa2XQPM ]
（二）牛筋要先一晚處理。重要的是煲一次，焗一次。因為焗才會令食物變腍，又慳火！一路用明火死命煲，只會愈煮愈死實，或是煮到溶。方法是前一晚先煮、焗，大概三小時牛筋便全腍。將牛筋入雪櫃一晚。
)} V4f)[ [9S$L8`0w"p （三）用自製茶包的小袋裝好花椒、八角。"Q#P%aQlI"Z v#tj'?
汁滾要試味。不用怕，一面炆一面還可以試味。最重要是開始炆時，汁一定蓋過牛筋。炆就有這個好處，可以試一個鐘頭味！所以這是個初哥餸！記住最後加入蘿蔔煮四十五分鐘即可上碟。包你吃到嘴「LAM」「LAM」！5y ]kk]
材料l2iap8At@ X1U"L
牛筋8條（要牛肉檔放在雪櫃內那些仍是雪白色的）B4h{oF_ iT
蘿蔔1大個（要重身的）6r [I'Z7T V r
汁
BEc$~1F^,`Wl 花椒兩小撮、八角7粒（用袋裝好）、老抽、生抽、冰糖、水
^@;?#L)n$P 烹調步驟\9qE*D&O!C@]0Y
1. 牛筋切開洗淨。水滾，放入葱段及薑片，再放入牛筋，水要蓋過牛筋，煲半小時，熄火，不要開蓋焗30分鐘；重複煲半小時，跟着熄火焗30分鐘，直至牛筋腍；盛起後放入雪櫃過夜，備用。
X Z,v~O4Q3O 2. 蘿蔔去皮，用滾刀切成一件件，備用。O!e gP [)lde
3. 用自製茶包袋好花椒、八角、下水、加冰糖、生抽、老油，將汁煮滾，放入牛筋，煮30分鐘入味。-| q[f d2h}*yJ1Mn
4. 熄火，焗15分鐘。重複步驟煮30分鐘，再熄火焗15分鐘。 O NZ/[$El
5. 最後加入蘿蔔一齊煮45分鐘即成。40.薑葱蝦煲
;Ll/[pn 做一煲好的煲仔菜緊記以下要訣：
9rv~6cL9bDa （一） 瓦煲，買瓦煲就要去缶瓦鋪或雜貨鋪買個傳統式中國瓦煲。千萬不要買日本瓦煲，錯feel！中國瓦煲比較薄，傳熱快，煲仔菜多要爆香、爆乾食物，中國瓦煲合何車！日式瓦煲煮湯類物體較合。
pd2o$W!P （二） 蝦，海蝦既甜又爽。每隻連頭要大概五至六吋長才有食頭。清潔蝦最重要，需時亦最長。煮食要整潔，很多時見到烹飪主持人煮蝦連鬚都不剪去，蝦頭像「閃電」的角又不處理，唉！吃到上顎也被割穿。
.Sftfm:YRf （三） 油要滾，煲要熱才能爆香食物。BNEn v_F5^
（四） 食物八成熟便要熄火，另兩成靠蓋上煲仔蓋焗熟。!~&?/b}H;q]qu
（五） 防底燶，上不熟，因此熄火後要上下左右搖動瓦煲。%k6J3Xce.|b wp;[
材料
.N,~Ei;G]/k 瓦煲一個
J+?c4E#g,L 海蝦8-10隻
U0["Qp;q;\ 蒜頭3粒（先拍一拍）
{SMO1q4m ` 薑10片（先拍一拍）
%OF a#P9s&}` 葱$3（切成每段1.5吋長）z#`:b.m xD"W*O
乾葱10粒（切成薄片）;i9zv|K9aa.wit
醬汁料ba4P F H
蠔油、老抽、糖、麻油、生粉、水各少許
d ^R9y]5| B&k 烹調步驟L8~'_3ggl {`
1. 用剪刀剪去蝦鬚及「閃電」；跟着用牙籤將蝦腸挑出；其後剪開蝦頭頂部，清除垃圾；然後抹乾水。
g]4Ro)|,oBU 2. 用油於瓦煲內爆香蒜頭、薑、乾葱。4Fx1Jt A
3. 聞到香味，待乾葱由白變透明後，蝦可落鑊。
Q'W h_+N!c IoRt 4. 用木筷子將蝦炒至1/2隻變橙色。$]V/_a3c7fA
5. 加入醬汁再急炒兩下。k5l!n%g#Tez
6. 試味，如感覺太甜可加入生抽。}z.Q|6N0Ap&Z
7. 如合味，立即加葱段炒兩下，然後立即蓋上瓦煲蓋。
!|+BMQ^r 8. 熄火，留煲在爐上約3至5分鐘，中間不要開蓋，只可全煲左右搖動，上枱才開蓋。?5T+AAN0C(O

"j S8uU/g 41.炒豆苗炒菜一定要猛火滾油，手急，中間灑少少上湯或水，最後落鹽。千祈不要一早落鹽，因為菜有水分，太早落鹽煮，裏面的水分會走出來，這樣便失去營養。另一重點是不要蓋上蓋，會損失葉綠素。蒜頭（全粒）、薑只是用來起鑊，不要用蒜茸去炒菜，否則會搶掉菜的甜味。
0q])X e,b|'g g.G 材料
(NT3_9l"H 豆苗（洗淨）c+}m0@`:V
蒜子
]IQ%sX SiP3x$| 烹調步驟
~N!t.Gb"W:i%v 1. 先燒紅鑊，下油，油滾，爆蒜子。-O*}C3]%z
2. 倒入豆苗，急手炒。
]N]&F5]M7Roz 3. 加少許上湯，最後加鹽，灑多少酒在鑊邊即成。/j8iXI\(\ V

t/C MF7b{7?G2r:b 42.蘿蔔炒魚鬆0m%c HR F!]s'{
材料V6ds:dSu tNU
鯪魚肉1條
TSt(jL 白蘿蔔1個（切條，切成手指尾大小） a'n*c]%f9c$L3}
葱白少許（切粒）
N$vo T7M\:T O'M? 芫荽少許（切碎）
j2PC _3TU} 烹調步驟B8nvy8LR _
1. 鯪魚一條，淨要魚柳，將鯪魚柳切薄片，加少少鹽，再將鯪魚片剁碎，剁至起膠即成。 o7dfZ.W7X
2. 魚肉、碎芫荽加鹽、糖、胡椒粉、生抽、生粉、麻油、油拌勻。一面攪拌，一面要逐少加水。
9BG;RwW;n u[#B 3. 將鯪魚肉煎成薄魚餅（一隻手的大小），煎至金黃色，待涼後便可切成手指尾大小的條狀。L|-q?)n_'@E6w
4. 落少許油在鑊，放入白蘿蔔炒，一會再加少許鹽及水，慢火煮至透明，即已熟。再加入鯪魚肉條及少許蠔油、糖、老抽及葱白調味即可上碟。?%Y6X.}G)K2] y
T(e"h,}5cB.?1P
43.自家製陳皮
D+E'ej1U`#u7V 材料*V1|;Sr1L
新會柑一箱
gh8P ^3V1k/k/E 做法n Q~h?.KAe
1. 在柑底?十字，但不要?過柑椗。最好離柑椗2釐米。E;u^:`R \b
2. 小心地逐楷打開，如圖。2O d$OB"po7Sz N
3. 用鐵線穿起。r8A{er(x-CK
4. 在靠窗當風地方吹或曬，大概兩個月再放入鐵盒或鐵罐內。
%n'L vQ.q-A*dr%t 5. 貼士若果皮出現發霉情況，即果皮未夠乾，可抹掉再進行風乾程序。
J7qveoaVT 冬筍炆五花腩
1@|9F8v \r （一） 要做好吃的炆豬肉一定不能到超市買豬肉，去豬肉枱逐檔逐檔尋寶吧！
+m2vrK"r(["}g （二） 五花腩一定要一層一層的，由皮開始第一層是四分三吋厚的肥肉，跟住一層一分的瘦肉，跟着再一層差不多半吋的肥肉，跟着一層四分一吋的瘦肉，跟着再一層薄薄的肥肉，最後是一些連軟骨的瘦肉。這才叫一流的五花腩。0c:m&v9T1c#} oB[(_
（三） 五花腩買回來原件不要切，要出完水才切，這樣五花腩的皮不會縮細。不然，切開了才出水和炆，五花腩便會變成鬼仔衣。O x&[*vcbBi9BU$G
（四） 講完豬肉要講冬筍。很多人炆冬筍賣相又不好，又會炆到腍一腍。冬筍只有一個方法煮得好，就是先出水五分鐘，然後放入冰水中，每一粒都要完全凍的才拿去炆，炆三年也是爽脆的！你話我話啦！筍！筍是應當爽的，搞甚麼鬼！
X tBI!H4?E （五） 炆豬肉的時候，一定要炆一會，熄火不開蓋焗一會，再炆；不開火焗的過程才會令豬肉腍。
9lL-F-Wn KR[8\b （六） 加入冬筍及冬菇的時間不能太早，不然太濃味了。又學曉一味請客餸菜了。
(dw&VHA QP 材料L XS ~mAP
五花腩1斤（不要切開，一定要選「一層肥一層瘦」的多層五花腩）!\TvL e
冬筍4斤
G@2j t3E%Pq!C2m/r 冬菇12隻（浸腍）
5J4bY~L*X*z 烹調步驟Tb2qy&Y&~7`R3Oq
1. 五花腩先全塊出水，再切開1吋半×1吋半丁方，備用。K hf oTz X
2. 先將冬筍洗淨切粒，不要老的部分，跟着放入熱水中煲5分鐘，然後放入冰水中，完全冷卻（如水不凍立即再換水加冰，冬筍要由內至外都是凍的），這樣冬筍無論炆多久都是爽的。
Sj9h"XV$yw| 3. 五花腩放入煲內，加生抽、大量老抽、冰糖、麻油，再加入水，水要蓋過五花腩。汁滾便轉中火。
.a2vU|7}.R 4. 炆45分鐘後不要開蓋，熄火。讓五花腩在煲內焗20分鐘，這方可令五花腩更腍。
+DO4Lt5ns P5IKo 5. 再開火，試味，加入冬筍，炆30分鐘，再熄火焗20分鐘。
5tOUcN4`"V 6. 最後加冬菇，不然味會太濃了，再炆10分鐘便可。
Z*b(N&S*lQ7LL1T&g/X 0zr|-|,}l+\XHn
44.雜菜煲
#kv/h sl0QK;u 材料Sf ],N/k KZeW T T S
黃芽白"c3x3r7U2V(]
白蘿蔔
BV,oZ l 日本冬菇kRi$]!\T
豆卜k/? sE?1V
豆腐
"Q%__N4BM 粉絲波菜6X8l%g9{:y
烹調步驟
y!x^D sB(P 1. 黃芽白要長身的，洗淨，先打橫切一半，不要弄散黃芽白，再切約兩吋一段。
0Ug QQ"m#VL"N` 2. 白蘿蔔用刀切一件件，將日本冬菇?星花，豆卜斜角切一半，豆腐切成1吋x1吋，粉絲浸腍。Y2w0q,v Q7f[B
3. 將切好的黃芽白及白蘿蔔放進瓦煲內，用一罐大的史雲生雞湯及少許水煮。（註：當然最好用自己煲的上湯。）
0}0Q7Nb9|B2i1Hi 4. 當黃芽白及白蘿蔔煮至七成熟時，將其他材料放在上面，落少許麻油及鹽，然後試味。'K9Z3J6},C5P0qH/\Cd
5. 調好味再煮十五分鐘，然後可以將整個煲上枱食用。
1H?3y`-^
b+J)`I3n$B7` 45.煎腐皮卷9e!FD ^#|zwA.Y(u,W
材料
_ ^9zj#V.G8B$p&b6?/] 腐皮1張
U0hSy O%f-x W 芽菜1斤5M1r]n{](lg9w"s$`
豬肉3両
L e ~+~2ETG 冬菇6隻
k P|8B&u$b'd 甘筍1/4條
}tS"C*Km7z$|4K 茶瓜$2
"M6Qnt(D 烹調步驟
:Pn-Tk"d1l0f"k 1. 腐皮去邊切成12個四方形。豬肉切絲，以生抽、老抽、糖、麻油、生粉、油來醃。另冬菇、甘筍、茶瓜也要切絲。
{3|^a(M?"X!Clf 2. 用水加油、鹽，將芽菜灼約一分鐘。$q@9l ^4MK_ A~\f g E
3. 用鑊以少許油爆肉絲、冬菇絲、甘筍絲及茶瓜絲，炒熟加入芽菜。0u*t z7P2L~c
4. 加少少麻油、酒及鹽調味，試味。
X9b b7K+{u/C 5. 待炒熟之餡料轉涼之後，才可用腐皮包裹。@:i6`]%x"g c
6. 用油煎腐皮卷至金黃色即成。備註：腐皮不要露在空氣中，用濕布蓋着。 K3lT];K-J

}*t{A.W9B?Z2b:t 46.免治牛肉蛋飯:Ay5DJ [/Lr
材料（３-4人份）/W TP*M]c"B
免治牛肉$5to#m~\*t HR#Q
番茄6個
yb:c~Ho 蛋1隻
]?+v%B5T| 烹調步驟
wh(|,uy:s2q}4[ C|5q-S 1. 牛肉以生抽、老抽、糖、生粉、油醃味，一邊攪勻，一邊加少少水。(u j.m?9f
2. 番茄先放入熱水煮1分鐘，去皮，剁碎。:}*V3_y Fz
3. 燒紅鑊，放油，油滾放入雞蛋煎。在煎蛋時灑少許水落鑊以降溫，蛋熟自然離鑊，邊要燶黃要生，剷起備用。
a.A6tX-aX&_| 4. 以中火先爆免治牛肉，牛肉開始變色，立即放入番茄，加老抽、少許番茄醬、糖，試味。淋上飯面，再鋪上蛋即成。
Vh8w4BI.m zC6o3i8s5b:?4Ah#W

"YO1x!O\ q 47.炒大豆芽鬆
7Q(O p5p\!B(I I 今次的大豆芽鬆有三大要點：a}#sV3v'f~ `
（一） 大豆芽和葱要切得細。
.osd(Pa y` xci （二） 切大豆芽出來的水一定不能扔掉，可留來煮熟大豆芽。8ABO$_$@'y,@N
（三） 要用白鑊，慢火用心烘乾大豆芽，要半小時至四十分鐘。$XL/m!^/y/|$I*f
材料
TxD;y"J}P 大豆芽1斤b?2p}0]+p1B
免治豬肉1
:PBU5r4f%b)c!]2L 両葱$2
C$\&?hq4U'n0{#G 烹調步驟
:p6|"v S3G-n&T 1. 將大豆芽切成微粒，切出來的水分連同微粒，置於碗中備用。
r O Z#S9p'io 2. 免治豬肉用生抽、糖、生粉、麻油、油、水醃味。 a jl0TiY
3. 將葱切成微粒備用。
"AM5v-D wwf+g{{7j,l 4. 將大豆芽鬆及多餘之水分放入白鑊，用慢火烘乾，約需半小時。
B'W.f-g g*e 5. 用少油爆免治豬肉，加入大豆芽再加少少鹽、胡椒粉，再在鑊邊灑少量酒，試味，再加入葱粒。few i9fv6m(j
6. 炒勻，起鑊。
Ql Oi1k n1W2h Kju(U9R}1L-v
48.蒸肉餅
D L?%Gr7N(c t 如果碗向左肉餅能向左轉，阿嫲便會很滿意，因為肉餅夠輕身，夠鬆。如果肉餅只是離碗而不會轉，肉餅還未夠輕身，未夠鬆，入口未能溶化。如果肉餅黐碗的，根本不及格，不用提！
znLZ*O$Jt 材料&k y L"R%CPC-nL?w
半肥瘦柳脢（脢頭）.Q?'\,BuHJq
調味料Oe-Q5q[4[K
生抽、老抽、糖、酒、麻油、胡椒粉、油、生粉
.~5Z5vjNn ***另加水
n(c4AnP cw 烹調步驟
c6H&y5f!fU 1. 剁碎豬肉後加少許鹽和水，開始順時針方向攪拌。A ]~"W?A u~MI
2. 一面攪拌，一面逐少逐少加水，直至碎豬肉在碗內攪拌時是輕身的，加上調味料醃半小時。&K"a!bwn\h
3. 預備另一隻闊口扁身碗，先搽油在碗內，再倒入碎豬肉。
WTA"D(Va 4. 隔水蒸15分鐘即成。f A{r$u;\6H.w
n*lHc,I&^C/L'C
49.蓮藕餅
j f#Z eX(G {;Q2C 材料?G d5n_;U3wx"e
蓮藕1節|6o1E:W!Z P5]
冬菇3隻
1Pz8h W%kl T9UL(F 蝦米1撮!\_)dX&H YE
臘肉半條j T y%Q V!BKd
芫茜，葱少許*sg6t,v5Jn
提示：
|c-FLd1Hh6`K 1. 冬跅軟，切微粒。
a? n#eb"}8OG 2. 蝦米浸軟，可用攪拌機攪爛。9FS#RF9\u0js7J
3. 臘肉用滾水拖一拖，切微粒。P8T[$n;A5[+H H
4. 芫茜、葱切微粒。
IF-w\v C%q 烹調步驟
/`s%a@&f |,D 1. 先將蓮藕用薑刨刨成碎。I#FSO@-x_|{4Iy
2. 用油爆香冬菇備用，可加少許麻油及酒。5B,DP qDs
3. 用白鑊爆臘肉至去油，撈起，再用吸油紙吸油。
kC*Tl3vm 4. 將所有碎粒加在蓮藕碎內，再加少許鹽。Wn(wX$ECf J`9m8{
5. 將蓮藕捏成小餅狀，放入鑊中用慢火煎，藕餅未熟前，千祈不要翻動藕餅。
yX^LIIJ 6. 藕餅開始熟就用中火，煎至金黃，煎完一面才反去煎另一面。50.金針雲耳炆雞翼0Y$c;p6kZ:K B+?
材料
F V"@-}-R 新鮮雞中翼及雞翼尖12隻 i8A$d X7KMi
金針$2
]4Ns5J2^Wxww}&Ss 雲耳$1
y_QKJQ 薑4片
w9d5A c1hco 葱4條（切度） @0O#oEpF
烹調步驟wW&TRS:?@
1. 將雞中翼與雞翼尖切開，再將雞中翼攔腰切成一開二。
8m,u(v)}8d;e:RJ6}:vC [ 2. 雞翼先以生抽、老抽、糖醃。之後放入雪櫃，雪15分鐘後，取出加入生粉、麻油、水。
'N3oN~-H nt\&UK 3. 用薑片起鑊。放入雞翼，炒至金黃色。
7x2?)PUZ%h/i9N^%E 4. 加入金針、雲耳及葱度。
?+U_ nyd 5. 加入適量的水、以生抽、老抽、麻油調味，試味。6蓋上鑊蓋炆20分鐘。
J$i&Yi*c#UE1NS%by 提示：亦可用瓦煲煮作煲仔菜。$ntN/`s vr

+R;l~+E j 51.薑汁炒芥蘭[0?%V3F&z9GYj/gG
材料
-[+~6}6uo7Z-}$[$u"I 芥蘭、薑汁、酒、雞湯/` TRg%n m"Yk3~7t,Z
提示：1mO'] n.|.M
芥蘭要浸水、清洗；摘去老的部分，用刀批去菜莖的厚皮，將菜斜切。
J(Xa4kd,I}J 烹調步驟
%i)K)OZ-F!r 1. 薑去皮磨茸，放在隔篩上擠出薑汁。
4]2|[V2L)DC;e 2. 大火燒熱鑊，加油，放入菜莖加少許鹽和糖。炒一會再放入菜葉。
%`"b6}8i/N ZL/{` 3. 沿鑊邊灒薑汁和酒，加少許雞湯，再炒一會，熄火，蓋鑊蓋大概一分鐘上碟，多餘的汁不要。
B itR8R4l 備註：糖可免芥蘭苦味。
iM*]-D(RtM0_0C J+t5P+[$cj.e
Tv8w]T!v
52.龍串鳳翼r/cbB M(Y;Ix
材料
(b A9`:V,P'P 雞中翼12隻
*O(a7t~.b9y-gF 冬筍/竹筍適量!rHM+MY'J
冬菇適量
8j6B1g}%m/w 金華火腿適量.Z\)Saz!WZ
烹調步驟
h:T7QQ)}cZ 1. 雞翼用鹽先醃半小時。冬筍/竹筍切1.5吋長粗條；冬菇切絲。金華火腿燉半小時，切粗條。
s2AQ#a!^'xK)V 2. 煲滾水，放入兩條葱及三兩塊薑片，再放入雞中翼，熄火，讓雞翼在滾水內浸5分鐘。拿起，用水喉水不停沖洗或用凍水加入冰，將雞翼浸至內外都冷卻。
&Fl4rt D*j9p 3. 雞翼頭、尾骨切去，小心地將骨拿出，有時連雞肉也會拿出來，不要緊，最緊要不要弄破雞皮。將雞翼放入雪櫃雪不少於半小時。
)_)f*j9|yw/A'f1F1T ly 4. 將冬筍絲、冬菇約、金華火腿釀入雞翼內。
,IV4FvamP 5. 再將雞翼放在碟上隔水蒸8分鐘，留下雞汁來做芡汁。
h!{C)IE%a:]+k 6. 燒紅鑊，先灒少許酒，加入蒸雞汁、少許麻油、少許蠔油，加生粉水打個薄芡，淋在雞翼面。N6i9eK:OV$u}7Yy"FR

8gSfp&`vc 53.蠔油薑葱撈麵
sF&V | L5mpi#Ke 材料
n?'ZIm/d*c} 粗條麵餅1個（一人份）]Z:h*m6{)B Ck X
薑切細絲葱斜切度_9Nz5Fe$b
烹調步驟.^2c5Jc%r
1. 煲滾水，放入麵餅，水要蓋過麵餅。用筷子弄散麵餅。
"]9VvPO)ZkL C-m 2. 另一邊在鍋上燒熱滾油。,Zd [T!u bNh
3. 麵熟，過冷河。將麵放在大筲箕上，麵上放薑絲、葱度。g dG:| a!J"X
4. 淋上滾油，讓多餘的油從筲箕流走。SL#a+?Oe
5. 用筷子拌勻，再加上蠔油、麻油，再拌勻便可。
RfZN5v4b/_au
A'{j } X8U a H 54.瑞士汁雞翼
3D(MztTaf5X} 材料V1RG'Q8Vhld;X9p
新鮮雞中翼加尖8隻g*FqW0l"]6{s'p]N
淘大翕仔極品老抽1瓶水1瓶（同老抽一樣size）+U|MNF
冰糖大量（大概4-5粒）
VK)Su v {tYI-L k 葱5棵薑}q7Te3VE#a
烹調步驟6f,Eh4M K R#B6T1b%e
1. 煲滾水，加薑葱，放入雞翼，待水再滾立即熄火。（全程大概2至3分鐘）9|3Mvp!B6e ^"k _G
2. 倒起雞翼，用水喉水沖雞翼，或加冰來冷卻雞翼，直至雞翼由外至內都冷卻即可。;T.kx4KtT;f
3. 一瓶淘大翕仔極品老抽加同量的水，再加大量冰糖，煲滾試味，味道要很甜的，記着一定要先調校好汁味。
1j E"by#S+r 4. 把味校好，待汁滾後放入雞翼，然後立即熄火，把蓋合上焗約二十分鐘便可食用。
q?yQE 備註：瑞士汁可留在雪櫃內再用。R?(oVMTdm

'`;O A*I)C,W 55.薑汁撞奶
:EdBTpXjI3X3S 材料#\I+C@2j uZ/v:]!L
薑汁一湯匙
(F{3?(A];F;j6K 維記高鈣低脂奶一碗4[;ch%h)T@ O A4o
糖一茶匙
N/kI kXp#F7@ 烹調步驟
3~C N;@{w o 1. 將薑汁放在碗內。3Hi(H ~@.t-B
2. 放一碗奶在煲內，用中慢火加熱，不要走開，奶要熱至少許冒煙，但絕對不要滾，奶一滾就撞不成。l ] I s#d dG
3. 奶一熱，熄火，加一茶匙糖。ZEPN%k D
4. 拿另一隻煲，將熱奶倒進另一隻煲內，這為之「第一次」，然後，又將煲內的奶倒回熱煲內，為之「第二次」，如是做十次，最後一次奶是應該在熱煲內。
3\!CUUR 5. 將奶倒入薑汁碗內，不要移動碗，三分鐘已可吃了。*~EQ"w(\%KzqQ
備註•如先磨好薑汁，一定要攪勻薑汁，因為薑汁內有些白色物體，就是這物體和奶起化學作用，所以會凝固。•像印度「拉茶」，不過不要拉太高，意思是要空氣走進奶內。
0[,\]p] y Ir+}Oh7Lo
56.火腿冬瓜夾3_)d7h~ kY"KJ
材料
%P7\\6JK 冬瓜、金華火腿、雞湯、薑片[|z;{9_B
提示：-t3X6N0c K[ r
1. 冬瓜去皮，切成2吋長×2吋闊×1/3吋厚的梯形。每塊中間切一道裂縫至近皮。
iwb|mOY@ 2. 金華火腿全塊蒸半小時令火腿軟身，然後切薄片。h)Q)h"W,T8f+}.N&WDc
烹調步驟
+r"@7\/H@I 1. 將火腿夾在冬瓜裂縫中間。
D4D5`!Qw"h e 2. 落少許油，將冬瓜煎至微黃，用叉拮小洞在冬瓜上。
tm }(E^j$|?#_ 3. 將冬瓜夾放在碟上或碗內，加雞湯蓋過冬瓜一半蒸1/2小時至冬瓜透明，倒起汁備用。K0h4P N"ITgl5x
4. 落油，爆香薑片，灒酒，倒入冬瓜加少許鹽、麻油，加生粉水將水煮成薄芡，倒在排好的冬瓜夾上便可。kX9J\2_w

*_\ w:R POuOo 57.燒豬頸肉
;kg?!G [ 材料
M9Q,a3GQ$c/\b%dOr 豬肉青 |7Ff TLF J+p9c
醃料u*Q-@5?I/bz9_
胡椒粉soya bean sauce (Seasoning sauce)少許DP*S,H D` ?
蕎頭水（這是會令豬頸肉變爽的）兩茶匙
!bsb\9o!}K])l0};m 老抽少許8k#uiJ(wp$dn
豬頸肉汁去泰國食品店買啦！當然也可自做：青檸汁、魚露、糖、乾葱、芫茜、辣粉、米粹
/p'R.\1M:Js+q 烹調步驟|5s.Udz:WV
1. 先用醃料撈勻豬肉青，放入雪櫃，醃1小時。
$D+w)H8]:njD 2. 燒紅鑊，不用放油，放肉青入鑊，中火蓋上蓋煎5分鐘一面，反另一面再煎5分鐘便可。Xo+Dg[iF9A

7Rk+w'qasd Nl`{ N 58.泰式生菜包)PnTqlpc)G`I
材料
`7{ulH k#Q 免治豬肉$15乾葱（切薄片）
8S-wCO)Q+P2vO 10粒香茅（切粒）
2`{Y'xA0CK x/L4^4r 3條中國芫茜（只要葉部，切碎）iXO*[N x5qD#A
1棵指天椒（切粒）
eP(W3o:S N 5隻青檸（搾汁）
3z0E!_%d+c.s6[ 4個中國生菜1斤(CDdyx,Y J
烹調步驟6N.k1X3kV:Kwq
1. 免治豬肉先以魚露、糖、生粉、水醃味。
I({(Z,V%x7Ms$U F 2. 用油炒免治豬肉，半熟時加入香茅、青檸汁，試味時若覺得不夠鹹，可加入一些魚露。
J[ f/R(S`!V 3. 熄火，拿鑊離開火爐。p@ uK"U;o,e&_
4. 加入乾葱、中國芫茜、指天椒，拌勻。F _-U1y(g*eV)K-D
5. 生菜洗淨，分開一片片，只要嫩的心部，用生菜片包着肉碎食用即成。#y!e(c+V/c1z'YA J8h
提示：若不喜歡辣，可不用指天椒。jjz o,v yn&B2N @

:UDa6k*q/w@nmf 59.水豆腐 l+Ei/D,e5m,T+w0Z
材料_(}+{XKa?,W!k
山水豆腐花2-3客
qq2r9W3hm9u0v 豬肉1両*] xc lVH"d4Za7Qgr
冬菇5隻o.Uf5L'^,h ~8].y
葱$1
xK7s0Nk5lT 調味料
$dfBsL/QV 生粉、水、生抽、麻油各適量&u Q*}n"X$f,m5~x
烹調步驟h"F#Z'^i*@+b
1. 豆腐要選無糖水的，隔淨豆腐花水才可用。(S.d5Z*K%L,V3v O
2. 豬肉切小粒，以生抽、糖、生粉、麻油拌好，再把冬跅透，切小粒，把葱切粒，備用。
/bo_q7] Ji;s.O 3. 用一個闊口煲，落1/4吋水，煮沸。將豬肉粒和冬菇粒煮熟，再加入生粉水煮至杰身。4
4xf3~ E&wX)hY w 4. 立即加入豆腐花，葱粒，以生抽、老抽、麻油各少許調味。%O ^Y/Mb.J3M5O
5. 蓋上煲蓋，5分鐘後慢慢倒出來，這樣可令豆腐與汁拌得勻一點。'wYUp.f!_ q'K
提示：豆腐易碎，故全程不要攪動豆腐。0['z%UU W:Y D
Le`h;[ Q(F
60.番茄薯仔豬骨湯材料~'y-A*vkYU
番茄6個
H ^9u#ww l q/m 薯仔2個 k9~(koBP@
紅蘿蔔1個
{&x VI)@)\"TK0X8eP 煲湯排骨$40-$50/份
0kJx_P~1X ~ E 烹調步驟
G n*H{nZ+O:C5vW-^P 1. 番茄不用切開，先用熱水煲兩分鐘，去皮、去椗。mC0lb ` [
2. 薯仔、紅蘿蔔切一件件。L7n#Oo2Cm/G^["_T
3. 排骨要骨多肉少的。然後將煲湯排骨洗淨，出水，備用。 ~;ay"j5z'v&t4^/D
4. 再將所有材料放入煲內煲大概1小時即可，1 1/2小時效果會更好。61.粉葛水6S5@,?|$XI8@w/R-v
粉葛是清肝熱的，假若有喉嚨痛、生痱滋、舌頭損、吸煙、夜瞓，每日當水飲最少一杯，簡直是妙方
L&zr Vr3NR2G&P 材料（2-3人分量）4u(QC!y$M,z9_
粉葛1斤（通常1個大粉葛約2斤重）%B-J%A Ehv
蜜棗4-5粒
]-E AE|u 烹調步驟5m7HN&J/Df ~
1. 粉葛去皮，切一件件。PXc%jU(]\y"\y
2. 粉葛、蜜棗，加4量杯水，煲至粉葛熟透，大概要一小時。用筷子或叉插入粉葛內，插得入即是熟。
?*y8Oa%GJ,H 3. 淨喝水，粉葛不要吃，記住趁熱喝，冷了會變成啫喱狀。wo\C.`
H2h+F5O3av b ]
62.醃子薑 c`#bZ8x;Bn
材料
-`i)t k/F#w`o;O 子薑5斤（可醃6-7小瓶）
5a!f3y2s.[:f z'V k 白醋2斤=2瓶
ff*~*O`8}AE 冰糖3盒
I#s_4L-\6U^ 提示!F9y.I@$wu'Y5YP?
1. 挑選子薑一定要多薑芽，且要小的，如果子薑開始生皮，即薑開始老。pK7F:m3m X*f\]
2. 白醋一定要在惠康買「怡仙牌」白醋。0h(\'mM;CcW
3. 冰糖選黃色盒裝的為佳。
nX,k _ef 烹調步驟m iGUr/].EQp
1. 子薑買回來不用洗，先在通風地方吹乾，或在太陽下曬一天。
7D|#u9a R uW;M 2. 用小刀將子薑皮刮去，然後用清水洗淨，瀝乾水分。 w"g5hpY
3. 將子薑切薄片放在筲箕內。之後用1/4茶匙鹽撈勻，讓薑出少少水。
v_@ tq2UH n 4. 將三盒冰糖扑碎成小粒，放入瓦煲內，再注入兩瓶白醋，以慢火煲溶冰糖。
]9A D+@!l9QQ7y1J`B7Q 5. 將子薑放入瓶內，不要用力壓，只可一面放子薑入瓶內，一面搖瓶。
}-ya Kw.`W(oJ 6. 待白醋變得和暖，便將醋注入子薑瓶內，蓋上蓋，待瓶內醋變凍便將子薑放入雪櫃，第二天便可吃。
4C-lB-_%kA*N^)O/[{#k BT/Z"k.az
63.雪菜肉絲炆米Z4F7QR ?1L)\nL4}
難度在於甚麼地方呢？ lL mi,u @S
第一，米粉是很幼的，所以用來炒米粉的料亦要切得很幼細。現在的香港已不像我兒時，樣樣餸都是講心思、講心機，現代的香港人要快！有得吃而不用自己煮，已是阿彌陀佛！一點也不講究。
7i%]|!Hs^ 第二，米粉出完水，就會黏在一起，如果立即放落鑊炒，亦很難炒得開！你說怎麼辦？ 這個雪菜肉絲炆米可以在五分鐘令全家吃飽，但妳要預備的工夫包括洗洗切切都要接近一個鐘。D0x1b$[8i'@}&Ox
秘訣一，雪菜一定要用鹽水浸，雪菜中的鹹味才會出來。如果用開水浸，雪菜仍會很鹹。
dqOh/VJ'O`yV 秘訣二，銀芽要先用熱水加點油去灼一灼！這樣炒起上來銀芽仍是爽的而沒有生的味道。3U+k3D*PTT
秘訣三，米粉要用熱水灼一灼，然後攤開在枱上吹涼，米粉待涼後，用生油撈一撈米粉，米粉自然一條條分開，你再用剪刀剪開米粉即成。其他步驟照住做便有幸福的人生了。3P#|oE7`8_j}8xb
材料
[B;j_ m2F's%U j nN 豬肉切絲
M M0W#HG P-E%O3u 雪菜以鹽水浸一浸
~w fl3u&Z,H)c*o"B,@ 切粒銀芽以熱水加少許油灼20秒
rV.W+x$ud D 韮黃切11/2吋度青椒切11/2吋絲9}w0ooi]
冬菇切絲中芹切11/2吋絲|~Kv2Z&_
指天椒切粒
X*uFl5l BM 米粉新竹縣「佛」字米粉~Eng G'|
醬汁材料V%qh.m Rdu1\
老抽、蠔油、糖、生粉、油、麻油各適量*P]i.f+@?
烹調步驟
5s Y:y8@I_ A4gbE B8_ 1. 米粉用熱水灼一灼約20秒撈起。不用過冷河，將米粉分開放在桌上待涼，之後以少許油撈米粉。
S"| d B#\N&r 2. 以油爆香冬菇、肉絲備用。_3u1fE |
3. 以油炒青椒、中芹一會，加入銀芽、雪菜、冬菇及肉絲，最後加入韮黃及指天椒。
u&L `3} HP$\ 4. 將米粉加入熱料內再加入醬汁，用慢火將材料及米粉撈勻。*\V||Q0W$e:p| S
5. 米粉上碟時應呈乾身，即成。
4_#yQB'_s:\'x O6T *Xa|$l u6z
64.涼拌青瓜
1z@8k:d!QB'W6Q 材料0M0b9X.Y W7M7?VNI)a
日本青瓜2-3條
o#x;TS`a2xVw 葱段$1
r!zdeO 鎮江醋適量:P#C5j\+L
糖適量1ca8} _#[j*l8gL
麻油適量vM4d4g+q#Q2`&Q+xj
烹調步驟
Ca2oq`Ps&p 1. 先切青瓜頭和尾，將切出來的小部分，磨青瓜，這樣可去青瓜的苦味。7xf3Y^ q*]L2?Jf)U|
2. 把青瓜切成小粒。
GKf`qa5W$y~jr 3. 用刀背輕輕的拍青瓜，這樣會入味一點。oG;[)N(gF2d)p(E
4. 用鎮江醋、少許糖、少許麻油，拌勻青瓜。0F3MQ%D4Pr7m3h
5. 雪凍便可食用。
#tCtZt| 1asF/U,p,~M
8hnf\f3w+f
65.鹹蛋黃炒蝦 AQr2E*q,M}
材料 D&D!}ql5t
海中蝦12両-1斤m.t3s/G(I u'T*Ll
鹹蛋12隻牛油（要有鹹味的Salted butter）fL[$dV0~YH-z
提示q2q l,sC Y^T
1. 用剪刀剪去蝦鬚及「閃電」。8z#z6Y:s6Do
2. 翻轉蝦，肚部向你，用剪刀剪開頭部，清潔頭頂部的垃圾（有很多人以為這是蝦膏，蝦膏不會是黑色的，而是綠色的）。
g"CVQq^ AGrL 3. 洗淨，抹乾。只要蛋黃，用水沖一沖蛋黃，抹乾。
{7w \n xe m k.e 烹調步驟 Z3|$r"B B.o(cn
將鹹蛋黃隔水蒸15分鐘，跟住用羹壓碎。
\p*y F;S 蝦撲少許生粉，放入滾油中走油，15秒立即拿起，隔油。ps r\"\#Q[](g
用牛油起鑊，牛油溶便放碎鹹蛋黃落鑊炒，炒至鹹蛋黃全溶，好像杰漿狀。如果鹹蛋黃仍是粉狀，加牛油。k.Y~ UWBk:m
落蝦炒兩炒，鹹蛋黃黏着蝦身便上碟。
&w$S7L Je
X$uF:^+h a6Z9w,Ze 66.花生豬骨粥
4uT IfQ$Z)o9s5?(J 其實煲粥有四大要訣 Qb]_1pLD
（一）煲要大，煲四人的粥，要用一個夠煲十人分量的煲；
8m7T:Pj9G/z （二）米要先浸水加油，最少要浸半小時；4`%t+j,q/t
（三）煲粥要全程用大火；
O-g'K u/iJ6\ （四）煲粥時不要蓋上煲蓋。f#OJ&[N WL0z3k*Hf7i
完了，只要你在米開始爛、開花的時候，亦即是粥開始杰的時候，你隔十分鐘將粥攪勻便可。3J-_(X]E m*o
材料^]j%kofHi
一字排或腩排
BH`{^ nm 大粒花生米
!r*w!T __[j8C1q8i#K 烹調步驟
*z%~*f;kn 1. 用鹽及生粉醃一字排或腩排1-2小時，然後出水。
UB2e$E)l _ x/B5v7L7S 2. 洗米後加入油及水浸米（約半小時）。
/p0eYimG%nW 3. 將米、排骨、花生加入水中，用大火煲約11/2小時便可。米開始開花便每隔十分鐘將粥攪拌。
7Z+bBl9E*hE8BW 4. 粥煲好，蓋上蓋將排骨焗在煲內，排骨會腍一點。
"e?`Kw8h|Q,A 5. 加鹽，試味。
4k f%aOKzsON{ 備註：電飯煲的一嘜米，可煲十碗粥。+xCg9E6Q(nocH
%qv`qn
67.涼拌豆腐
p}5\P;C4A%x6j 調味料：麻油半樽
^mqxm ec7XY 烹調步驟
%S;su wN 1. 香椿芽首先浸一會，洗去鹽；再用開水清洗；最後去頭切粒。另皮蛋、鹹蛋、葱切粒，備用。1b0j.Tc)Q"k!j
2. 倒去豆腐內的水分，置豆腐在大碟中央。
;i3n/YY)K~$X 3. 將皮蛋、鹹蛋、葱、香椿芽分放在豆腐上面和側邊。（香椿菜和皮蛋要放對角）z\"V'] I|Z
4. 把半樽麻油倒在豆腐上即成。
:E"A v`|+}8UB 6?A6a/XY1Q\
f h?5e3GZ-S
68.炸石斑
d/I \Y-Y2Y%] 炸物最忌是食到一口油，怎樣可避免？就是每炸甚麼都要炸兩次，第一次是用慢火令食物熟而不金黃，拿起食物，將火校猛，再放入食物炸至金黃，第二次只需炸十秒、八秒，最主要是令食物金黃和把藏在食物內的油逼出來，這樣便不會食到一口油了。炸石斑材料石斑（最好買到「尾二度」，魚尾對上的位置，是魚游水前進最着力的部位。）
\D+NLN:Y_ 材料$GV FYf:I5fV1Z
多用途麵粉（All purpose flour ）
Og'A`Q pL 一盒蛋（拌勻）
2X0p R wv\(a 麵包糠（最好用鑽石牌）
QAdA7P:{/l 他他汁（Tartar sauce）Xt*C2z~
烹調步驟2o6r FVR+l@W
1. 石斑切成一塊塊差不多的形狀，大概1.5cm-2cm厚。lo0o$N gh
2. 將魚洗淨，抹乾。一塊一塊平放在枱上。用鹽撒在魚的一面（不要撒另一面，不然會太鹹）；胡椒粉撒魚的兩面。
^YZ$P.BBk Z U 3. 將調好味的魚放入多用途麵粉內拌勻。不要將魚放在麵粉內太久，不然麵粉會變漿。
/t#[MQz3A'P 4. 拍掉多餘的麵粉，放入蛋漿，再蘸上麵包糠。 lB+To@8rl
5. 用油炸。先用中慢火，油熱，放入魚（如油太滾，拿鑊離火，一會兒再放回火上）。K-]:m+G3VI
6. 魚大概熟拿起，轉用大火，再放魚逼油回鑊。十秒八秒後便將魚拿起，用紙吸油，上碟。食時可蘸他他汁l Za R|6L}l!z
$Jt:WL!s;W'C3h [
69.荷葉蒸雞
^y k:_ Wt2],e 材料
p-?-@X+Mk g$GD(Y 雞半隻
.F8\ a&OI&x3G 冬菇10隻)Jx1RU0Q'V2f.z
荷葉1片 V#j%Tvw YqK
金華火腿5-8片
.bjYEM&`_ X'S 葱$2（切段）
XIR{"T2Y/@ 薑5-6片（切薄片）
O&S0{'B8|0H__#d)P 烹調步驟'h%P0|8M sBU!Lrf
1. 冬跅軟，切一半，備用。
&c,x#CK5B X"X 2. 荷葉用熱水拖一拖，香味才會出也可令荷葉軟化。[ Ep4Xiz
3. 雞先斬成小件，醃雞才會滑。+f(a|b [
4. 用蛋白及生粉醃雞，放入雪櫃1/2小時。&Mu GL ]&C)L
5. 再用生抽、老抽、糖、麻油、酒、薑絲醃最少2小時。-Ht!i*f O3Evr
6. 將雞放在荷葉中央，加入金華火腿、葱段、薑片及少許酒。
&~^"~A9mo/x&b-{I2Q 7. 荷葉包好放入鑊，猛火蒸二十分鐘即成。
)G+|Bd.Vt"f ~.P
8o9RNyOu2{| 70.滑蛋蝦仁$hM2W%AB DXz:F a(G
要訣在
(] [k_vzTz （一） 拂蛋的程序。拂蛋要用叉，蛋白與蛋黃要分開拂。拂蛋只三、四下便可，蛋一起泡便會老。-B T7n&?-l+NH
（二） 調味一定不可用鹽，用油與生抽。為甚麼？用鹽你又會返回問題一，就是你要將蛋拂很多次，鹽才會溶！
K#\Ex3k6S A;O+o （三） 炒蛋是要燒紅鑊才落油，這樣才夠鑊氣。
pR!Y*cyL#Z （四） 蛋一落鑊，就要用閃電霹靂手快速炒。這樣才會有滑蛋。
\1jh^9TS 料鮮/{)tBL Ch dP
蝦1斤
-x5~7GNc&[ 蛋4隻
,r(P},c-NW9r%p!i 醃料
U.Ft6Y}4c)D 胡椒粉、鹽、麻油、油各適量 S |Ez,F+v+@
葱切葱花GeA:]1cz
烹調步驟
Tw$kr ?'N*{"` 1. 蝦先剝殼，在蝦背?一刀，清潔蝦腸。D1cmN/h ]1i:Z
2. 洗淨後用生粉拌，再用水洗（重複做兩、三次），抹乾。
p%J M yC7g bs 3. 燒紅鑊，落油，先炒蝦仁，拿起。m;DfCY3e
4. 分開蛋白和蛋黃。先拂蛋白，三、兩下便可，不能起泡，再拂蛋黃，將蛋黃加入蛋白，加生抽、油，再拂兩下。加入葱花。b[;{{z Sn9C
5. 燒紅鑊，落油，燒油至非常滾熱，拿鑊在爐邊，先落蛋，炒兩下落蝦仁。1[9~hLoA
6. 快手將蛋炒，不要讓蛋燶，當蛋漿大部分凝結便上碟，蛋不要炒得太熟。4zt8SYk z? ZD
71.上湯白菜
j x#Sn9Nv3L 材料+U r2_H\
白菜膽三斤
$Pj4ol2E(NW5hZ 上湯：（若家常便飯，求方便可用罐頭雞湯！）雞殼5隻、豬?1個、金華火腿（2吋X1吋）.b^hP;m
煮法：(S W,^$w0Rb~)f
1. 將豬?、雞殼、金華火腿出水。9z n~r9KF!bvV
2. 將出了水的雞殼再清洗。
A \R/Ah'jV 3. 將以上3種材料，加水煲成一大碗上湯。SvN;W)k KH1C-G
4. 將上湯內的渣滓及肥油去淨。#Mx AHq%f%Xo{1F
烹調步驟
U/c?oeU$F(x 1. 先將白菜浸在水中（約40分鐘）。
']6R@2H3fP7f G+?%P 2. 若菜身浸完水仍是軟軟的，或看起來很老的都不要。只要中間菜膽部分，再浸在水中半小時，把菜洗淨。5] [7g/UPr_
3. 燒一鑊水，加油、鹽、麻油，水滾將白菜放入水中灼大概10分鐘。
oxg]v]&f 4. 將白菜排好在碟上。9D0t1s JLb p
5. 將上湯翻滾，再倒在排好的白菜上。
F []0Q3_+n!`8v
D cJ6l$i 72.煎䱽魚
3xF4WO-tro 煎魚只有一大竅門就是「走開」！當你將魚放在鑊中，你甚麼也不要搞，「走開」！由得魚自己慢慢在慢火中煎熟。如果你微微感覺一下䱽魚剛落鑊時，是會黐住鑊的，如果你移動它，它的皮便會爛，肉亦會被你撕開。假若䱽魚熟的時候，你不用用鑊鏟，只要你輕輕拿起鑊，䱽魚自然會離鑊，這時才調高火，令魚金黃色即成
o ze)sd,W^s1x/\ 材料t"?8q|1gm1pM,p
䱽魚1條（大概$12）
)k9E8B+aRYs{ 蒜頭5粒（切片）
%CO FR x 指天椒2粒（切粒）
j @*Mn;F~6\ 烹調步驟)u1me*u,L!R:B\w x
1. 將䱽魚洗淨，然後用少許鹽及大量胡椒粉和生粉，塗在䱽魚上。i ]J7^fo
2. 加油將䱽魚用慢火煎，煎的時候，別將䱽魚翻動，當䱽魚可離鑊，即已熟，可調高火。jN2T!V M
3. 當魚被煎至金黃色及脆的時候即成。tN J0H y XRV8K h
4. 將蒜及指天椒用油爆香，然後放在魚上。)lZ:Ei+p,^L b@E
8\6P4m%zJB?
73.芝花魚球h ~'y\{w
正宗廣東餸只會用蒜頭起鑊，實則廣東人多用薑、葱起鑊才真，起鑊後也將蒜拿起才炒餸的。
2p2`4dS"N:Ovc 材料\H O\9E
桂花魚2條
WOiH?ZF7n3b6E 中芹1棵（切2吋長） \ gNsOHB,w:f,{ o
葱（切2吋長，只用葱白）:G)B qkQ0T1u6N O]
蒜頭、薑、紅葱頭少許
sOJa8yP2I 汁料
^E[C#K|4wP4]t S 蠔油、麻油、極少生粉、水各少許拌勻
:UJ_7Vw\){%B9eCKT 烹調步驟
:ks.u9Em l 1. 將魚洗淨，起魚片打直?三刀，直?平均分成三小條。再橫切一吋一片。 `-@;r_"dEt)aRR
2. 用鹽、胡椒粉、酒、麻油把魚球醃5分鐘。%V$^"Jtf2J4O*m
3. 先將魚走油備用。
(P;x V0[.J6tJ 4. 將中芹和葱白分別走油。
-]U4f\UG0N 5. 燒紅鑊，放少許油，用蒜頭、薑、紅葱頭起鑊，將魚球回鑊，放入汁料，加中芹、葱，快炒，在鑊邊灒少許酒，炒兩炒即可起鑊。BU0LhR"i `*haS
提示：叫魚販幫你起肉，留皮。
EI2l%Qt!C`:A$e
2iU uOnOk3s-bp 74.凍蟹材料?Ff.p"e
大花蟹一隻
s*K*s B3a&?D 烹調步驟
Fr)c.f\)X 1. 不要洗蟹，先將蟹放入冰格（freezer）兩小時。這樣冷縮熱脹的效果可令蟹肉離殼，吃起蟹箝的時候比較方便。#^(Sd@O I;H bQ1A&E"j.u
2. 將蟹拿出，洗刷乾淨後備用。 S8zLKB
3. 煲一大鑊熱水，放三兩羹砂糖，水滾放蟹入去煮半小時，放砂糖可以保留蟹的鮮橙色。
W;x s Ks"?3Nk 4. 把蟹放涼，放入雪櫃，雪凍便可隨時供食。
Lz,^ e V a 提示花蟹在街市不難買到，不過去海鮮批發比較好，推介大家去北角水星街的「城市海鮮」買海鮮，價錢便宜，質素穩定。yXMq N'V\ o%bzS5d
3U9A i*m0w
75.炒豆角粒b1p(Z"M"cQY
材料4QU5G J w _!x
豆角15條
:^%Q3|)D;zn 菜脯8塊5P+aG(_^#n+Z
冬菇5粒叉
cS[.^C)u T 燒5片O"Gie'H*F{9~ _{1w
烹調步驟
%T{'N@Vf 1. 豆角全部切粒，切到好像半隻手指尾手甲那麼細。冬菇用水浸軟，切粒備用。菜脯、叉燒也切粒。
/gbm?Mgr ~\] [P 2. 下少許油，先爆菜脯，再爆冬菇。
5\Ev"c;Rj 3. 炒豆角，加入少許鹽及少量雞湯。
ZL t/I kF:w 4. 當豆角熟，就加入菜脯、冬菇及叉燒。raFtvU I&t
5. 在鑊邊灒少許酒，試味。即成。E4UdE!S

I'N5w0JQw&n.n 76.井<。。。。。好特別∼∼個名∼*u/nY1@c aeXU
材料 c yG eu
薯仔4大個
:w\#l-o RYe ] 番茄10個?5v}m'Le:HP)z+D%f
免治牛肉（豬肉也可）$5-LQ)l:xGYRx@
醃料;j,x!m P#qO
生抽、老抽、糖、生粉、水（水量可以多一點，攪拌時要覺得牛肉是輕身的，這樣牛肉才會易煮開，不會一??。）
HS qE!K 烹調步驟4m(ef9C)S/w
1. 番茄先用熱水煲1分鐘。
4h^8Hg[&r3O9c g-D0r 2. 跟着拿起，去皮。^8so7@HZ W
3. 剁碎番茄，那些番茄剁時流出的水也保留，備用。A"WS_ \-?%y
4. 用水煲熟薯仔，用叉試插入薯仔處便會知是否夠腍。熟了便拿出來去皮。
beb;[Px(R 5. 用叉趁熱將薯仔壓成薯蓉，加牛油及鮮奶及少許鹽，直至薯蓉很軟滑，就放在碟上，中間挖空，外形就像一個「井」。
O nev%R iW 6. 用鑊落油，先放入免治牛肉煮，如牛肉不散開可以加點水，不過我比較喜歡醃的時候已落夠水。&MTY:m#@|
7. 牛肉開始變色便加入碎番茄，調味加入老抽、少許生抽、茄汁、糖，用生粉水令汁杰一點。
v8w onS'i)?x 8. 將汁放在「井」中央，好像一個火山。另外用碗上剩下的番茄免治牛肉。~0T1nB.Q`H&`
mi!B,?$?0~&KgY N
77.豬膶煎蛋湯
Vw*ly"F-z 湯非常合適春天剛生完BB的媽媽，既補血、又驅風，最重要的是很容易處理
+{5N(p5O)ZK Ca 材料
? p:C0Oy7vW 豬膶$10
N1[Ah)G]Jp${ 豬肉$15蛋
#W*|:Aisv'L h 4-5隻薑片（先拍一拍）5_5h&{+vj%bq
大量（約10-15片）x!SFyzD4K#A
醃料+u8B hj/F
薑絲適量、生粉適量
DIr3E7R*A 烹調步驟
2k q4@bU'Y.H 1. 豬肉切薄片先用鹽及生粉醃一會。yY'EQLyL$P-m4t'X#A
2. 另豬膶切片以生粉拌好，再加入大量薑絲，備用。
k OOW A&\ i7j 3. 煎蛋時要滾油落蛋，把蛋煎得兩面都燶燶的。
o7m,t'V({.T V 4. 豬肉片、豬膶及大量薑片一同放入煲內，煲30分鐘。
c_[*|6V 5. 把蛋切四份，再加入煲內煲15分鐘，下少許鹽便可。
K x4xC7M hf b'as 6. 上枱時只要湯，而每碗湯加兩片蛋角即成。7}6R[TQ ~
k1W z]X&`;p
78.梅菜炆五花腩t Lx~4t9Y_k#I
竅妙一，挑選五花腩，若果你的五花腩挑選得不好，就是神仙也變不出一碟好餸。靚的五花腩皮下會有一層最少半吋厚的肥肉，跟着一層薄薄的豬肉，再一層1/4吋的肥肉，再一層1/4吋的瘦肉，這樣一層肥肉、一層瘦肉相間，最少約有六七層。緊記眼尾也不要望那些皮下只得薄薄的肥肉五花腩！OK?!挑選好就叫肉檔的人用火燒一燒五花腩的皮，再用小刀刮去皮上的毛，但五花腩千萬不要切開。 EJ6ro&`:]9S!U
竅妙二，緊記要放入熱水內出水後才切開，無論是全片五花腩，一斤也好，兩斤也好。因為豬肉皮會越煮越縮的，為保美觀，應先出水，豬肉皮便不會縮得細過塊豬肉。%R&g'q|/a.W
竅妙三，要多老抽和冰糖，因炆五花腩的汁是偏甜，而且顏色偏濃啡色。
3]}v lX&L 竅妙四，炆五花腩不需要很多時間，大概個多鐘便可。用中火炆四十五分鐘便要熄火焗半小時，再開火炆半小時，又焗半小時，這樣五花腩便會入口溶化。 O)n`;yK](?
竅妙五，梅菜一定要鹹、甜兩溝。浸梅菜要用鹽水，要不然梅菜的鹹味很難浸出來，那梅菜便會太鹹。;]0Ah.`Ig
各位初班生，不如一切由炆五花腩開始吧！1`}7t`wa%U+\-|
材料0P9`'] uK
五花腩2斤（不要切開）梅菜（甜、鹹）各4棵
E;[^4H0S Xl 烹調步驟Kc8?%s'iL4L%Jr
1. 梅菜用鹽水浸，再切粒。.J n6|C&t#e*[
2. 將五花腩出水。然後切開每塊11/2吋乘11/2吋丁方。
SG:?6c l3vc 3. 五花腩放入煲內，加生抽、大量老抽、冰糖、麻油，再加入水，水量要蓋過五花腩。大火煲滾後轉中火。
~cG;J!Y 4. 炆45分鐘後不要開蓋，熄火。讓五花腩在煲內焗30分鐘，這方法可令五花腩更腍。
1z1C3OGi s 5. 再開火，試味，加入梅菜，炆三十分鐘，再熄火焗三十分鐘。備註：一定要選「一層肥一層瘦」的多層五花腩。6f{};{"m]O
-Y6GubC5oU
79.梅菜蒸豆腐
)w])Z Pbb2f.GF l 材料YF%N;JSd wn N6[k%R
布包豆腐2磚或日本「Morinaga Tofu」(Soft豆腐290克約$13-$15）
C [&^4qi&u+w'| 甜梅菜5-6棵
`&w [.S%H_p'D A 烹調步驟4K+xR xfG%DNL
1. 豆腐斜切片備用。
u!rZ4w Kx G8F \ 2. 梅菜，浸入鹽水，清洗，切粒，備用。
'o OEi;~ H 3. 生抽、糖、水，煮熱加少許麻油，即成「豉油汁」。#N;oy.C z;UE!`-~_
4. 用油爆香梅菜，加點糖。
Sq Q:i^ 5. 將一片片豆腐放在碟上，梅菜放上面，隔水蒸兩分鐘。+m(U S&W2I^ _
6. 淋少許滾油在梅菜上，再倒入「豉油汁」。.^;X u P\iI
洋葱豬扒3BPn%Wg+fh
洋葱應該又香又甜，而且要炒得很熟，切的方法亦有考究，一定要好像用切橙的方法，就算洋葱炒得非常熟，仍可見到一片片。炒洋葱的時候要有老抽和糖，一來可帶出洋葱的甜味，二來亦令洋葱有點顏色。P7T P4H{
處理豬扒，要懂得醃的方法，怎樣煮也不會太壞事。反之，如果醃得不好，怎樣煮也有問題。醃豬扒最重要是
)M,b?0?6r h8Y&i)No （一） 拍鬆豬扒~m!Q6F0Wq
（二） 醃味除了老抽、生抽、糖、胡椒粉外，最重要是蛋白一隻。秘密是蛋白可令豬扒變得更鬆更滑。我最怕出街吃豬扒，他們會用鬆肉粉令肉質變鬆化。嘩！簡直謀殺！大家是明理人，人家要賺錢，用鬆肉粉總比一隻蛋便宜，可是在家吃飯…… \5V8a:mG
材料
"z B,h SV? o/~:Y` 洋葱2個m@g3?-t P [X
豬扒3-4塊（每塊分4份）
u6Wx~lK-C$sH 蛋白1隻G` aUam9u
烹調步驟
|(?}3I&tt 1. 用刀背將豬扒拍鬆。
)Kx?!l4T7\8R 2. 順序以適量生抽、老抽、糖、胡椒粉、蛋白1隻等和豬扒混和醃味。z;M(^0cp
3. 將豬扒放入雪櫃冷藏15分鐘。
yh@,Y"DP a.["V 4. 從雪櫃取出，再加入生粉、麻油、油、水。h`'p#s!T]'g
5. 用油爆香洋葱，加入老抽及糖，備用。 eF'N` b3R9N v/u4k
6. 以中大火煎熟豬扒。
N1`q L~GV 7. 加入洋葱及水後試味，待豬扒收水，洋葱汁變濃稠即成。
*U E&d?5G0Da!n 貼士
5}S Ef"r5~ 1. 豬扒須煎至金黃及帶焦。)@1DCqQ[}K:\ Z OA
2. 如汁不夠杰可加生粉水埋芡。3n8l o(Ww @]g-s
80.豉汁蒸排骨 o+D#D rl N6L,om
豉汁蒸排骨好吃與否有兩個重點：
3Z5rX'Ws[ （一）排骨要買得靚，而且一定要選用「一字排」。怎樣選好的「一字排」呢？很多時「一字排」很難避免的是肉太多，骨太少，所以你可要求豬肉佬幫你切掉太多餘的肉，留作他用，然後每一塊排骨斬成一吋乘一吋大。
"YQa$Z U@ （二）醃排骨的先後次序非常/十分/超級重要。"F!K,r\"p*a]+ZYN
醃肉乃是要先入味及取色，所以醃排骨先要生抽（給鹹味）、老抽（給顏色）、糖（吊味）、蒜頭豆豉（給味道）。等待入味後，便加入生粉（令肉滑）、油（亦是令肉滑）、麻油（香味）及最後加一點水令豉汁不會太杰。這個醃法真是「人劍合一」。高呀！肉醃到入味再用生粉、油包住排骨，令排骨滑及蒸的時候肉汁不會走出來。!WH l ~Z$@
材料TJq8Lx!N_
一字排1斤t{C+{ ?&kb
豆豉1/2包（用水浸，洗淨，用刀背舂爛）
(W4Ph%Kr-]Xs:A tS 蒜頭6粒（切小粒）
mgIj"] w7WV 指天椒3隻（切粒）4M7@[:W_ Lz0o!`"S
生抽、老抽、糖、各適量生粉、麻油及生油8W+z&i Egk&e3v
烹調步驟Q Z$}9e)P?9~mF
1. 先調和生抽、老抽、糖、豆豉、蒜頭，再跟排骨醃一會。1dl `q/d6d&` C
2. 放入雪櫃醃約30分鐘。^%EaiM"T'dQM
3. 加入生粉，拌勻。
S^A(z#b w 4. 最後加入麻油、油、水。
5x jz$V8GO| 5. 醃好之一字排放在鍋碟上，放指天椒粒在上，燒一鑊水，水滾時放入排骨，蒸15分鐘，即成。
` Eb$m]Q r1}j 貼士：請豬肉檔替你把一字排斬成一吋一塊。
6?.Km6Z_6X7e /NRd$M0bRCD\ e
81.鹽水餸菜炸豆腐'z GZ;D~1k!M%S Gw!Jq
材料 硬豆腐兩磚
!}sU5WWj1wG 蘸豆腐
fu0v5t#Z 鹽水、韮菜少許、凍開水一小碗RM2YwZY
烹調步驟"u.mdq"} n5h
1. 先用碗盛載開水加適量鹽及切了粒的韮菜作蘸料，備用。,lh)ByM b
2. 將硬豆腐切成3/4立方吋一粒。
^9s:p,w*J Z{ 3. 用中大火炸豆腐，豆腐放入油後不要移動，豆腐炸透自然會浮起，然後起鑊。A$v2Ktg.T'u nh'PB
4. 用紙吸去豆腐的油。
w'z'N(O Yp c 5. 吃時將炸豆腐浸入鹽水才吃，可免熱氣。"hqZ sq#W,qE5^5p
貼士：油要夠熱，不然豆腐會黐鑊。
2M0]8Pb8P 醃鹹四季桔
` _ H6Ru^!hv3[ 材料V E(H$_|6JY2s
四季桔40-50個2f C h6N I4R
粗鹽5斤8k(~g0XbWgT7?s
密封樽一個（8公升）
4bEV*lj1I9X,i` 貼士
TU$N N#CQ3W 挑選桔的時候，最好選全個完整、外皮沒有破損的。,~_q2a!Z0_6?.K
烹調步驟
9cx iE {J1vN5o 1. 先洗淨四季桔，抹乾。
^%wY3Z @%N 2. 讓桔在太陽下曬一至兩日。i3^h G6Qc%G^
3. 將粗鹽先鋪滿樽底，才整齊地排滿一層桔，再以粗鹽將桔全蓋着，之後一層桔一層鹽，最後將鹽全蓋着桔，將樽封密。
4YhDN$PP+D3h\ 4. 四季桔宜放在陰涼地方，兩年後才叫醃成，醃得愈久愈好，可在瓶蓋寫上日期作記錄。
T L4eE"A }q`-_ 5. 鹽經長久時間會變水，如水蓋不過桔而冒頂，即要加鹽，任何時間桔都不能外露於鹽水外，否則很易發霉。urA4H$t&R
J C%{+pC Y
82.葱菜蒸牛肉餅
8MUD3mhg"q!kJ 材料1P FQ7f9Tjw0\
免治牛肉10両
r-P"d"z8j"dq | 葱菜（先浸水，浸出鹹味）1.5塊
d^?%ES LG 牛肉醃料：（一定不可落鹽）生抽、老抽、糖、生粉、麻油、油、酒、水各少許C+h |%EX*P(Dk!FV.N
烹調步驟
G j5{:Ri 1. 將調味料加入免治牛肉，撈勻。
9lU-t Y)d4rw 2. 葱菜切粒，加入免治牛肉內。
Qno:|LYqSWS 3. 一路攪拌免治牛肉和葱菜，一路開水喉慢慢逐少加水，直至牛肉顏色有光澤和輕身為止。
hd~H r4_ 4. 燒一鑊水，待水滾才放入肉餅，蒸7分鐘即成。
}zau$wi#C f
8C{ h(Z-o 83.炸豬扒 U;H;?z"CAT"w6f+{
炸東西，好多人只會用蛋漿及麵包糠，其實之前的一個步驟——先蓋上麵粉是不可少的，這樣做（一）不會失去肉汁；（二）炸起上來叉易爆口；（三）更容易上麵包糠。另一件事，太多人炸東西只會炸一次便完事。其實炸任何東西，你希望放一段時間仍脆便一定要炸兩次。第一次的意識是令食物煮熟，所以要用中慢火；第二次的意識是令炸物金黃，所以要用中大火，炸的時間非常短，需要快手快腳，所以炸的量亦要少，不然先入鑊已燶你都來不及拿起它。
*d(ZIhVrA ])`U 材料
*pv]^q(H"PP 豬柳（可在City'super買Pork Loin）3/4吋厚 m};Go.?Jt(f
多用途麵粉1盒（放入大碗內）（All purpose flour）TH2pjri]
蛋2隻
YuU8q)O4yQ%U;L 麵包糠（最好用鑽石牌，因較幼細，炸出來的顏色較靚）
*~$w f:Rp0L#o4A 烹調步驟)L/V8}j2FJt a
1. 將豬柳洗淨，抹乾。用鹽撒在豬柳的一面，不要撒另一面，不然會太鹹，再將胡椒粉撒豬柳的兩面。k3]LNDC5V
2. 將調好味的豬柳放入多用途麵粉內拌勻。1k"}9C d+|%Q?
3. 拍掉多餘的麵粉，浸蛋漿，再蘸上麵包糠。9q(lf2cPhn
4. 預備油鑊，先用中火，油熱，放入豬柳（如油太滾，拿鑊離火，一會兒再放回火上），炸至差不多全熟，夾起。
^F;bd6\9tp 5. 油鑊轉至大火，豬柳回鑊便立即將豬柳拿起，用紙吸油，上碟。
.O iEgCS S6B
s&|e!pI1b R 84.蟹缽
}#D/rU%G^)s'x9S4?-X? 材料!o9l uK"`%GL3i
膏蟹2隻
N3go{2WY1I1LY 蛋8隻（打勻）
K5qU;y xP 葱$5（切微粒，只要葱白及少許葱青）)m:Y6V K%mB:T
淨肥豬肉1.5吋X1吋（剁碎）R e TZJ8MJ!C
烹調步驟R w#o` R%nug_K
1. 將蟹蓋及蟹身內的膏撥進碗內，加入少許胡椒粉。yCj;c!^*V4@8gz
2. 清洗蟹身（切成六份）及蟹拑，抹乾，放入缽頭內，加入胡椒粉、少許鹽及油拌勻。
$Iq(e[$n _u#m 3. 將拌勻的蛋加少許鹽，再加入蟹膏、葱粒及剁碎的肥豬肉拌勻，倒進缽頭內直至蓋住蟹身、蟹拑。,H0|}`)^%\(y
4. 燒一鑊水，水滾時將蟹缽放入鑊中，蒸二十五分鐘即成。*]TAY!{V
備註：中國缽頭在一般缸瓦鋪有售。
^Mxc.L,] 6f6G[}3`[x
85.北菇滑雞煲仔飯 o*|+qh}Z&rdu
其中最重要的竅門是：LcF_#O)j0aF.Fu
（一）是用蛋白及生粉醃滑雞；8v'Ha6Mbf4X)a
（二）冬跅軟後要先用水煲半小時，這樣才會特別香；
qD1`T&w F （三）要用大量薑絲；
"}"Md`Jdf t;f （四）沒有鐵波板，休想有美味的飯焦。唉，莫說飯焦，飯亦比較難煮得好。O DnF;hW+JJ
材料
q Y"d |9` D 雞（斬成細件）$HE|s{5Gso
半隻冬菇（洗淨，浸軟，用水煲1/2小時）X5KEGJ,T X
10隻薑（切絲）e6fR0?5v{G'jX$B
米（洗淨）fV2u$s^J L
烹調步驟
6V6EpY5vj Y&` 1. 用蛋白及生粉醃雞，放入雪櫃1/2小時。之後再用生抽、老抽、糖、麻油、酒、薑絲醃最少2小時。uS+@(A8?$R_
2. 須備一塊鐵波板。(|,WS!EK
3. 放鐵波板在火上再放上瓦煲，這樣火會均勻一點。
*ETO1q S 4. 先放米和水在瓦煲內，用中火煲至水滾，收至慢火，煲至飯開始收水。 w d$y+a'pvk1x
5. 放入雞、冬菇及醃雞的汁，再加大量薑絲在上面，再用慢火煲至飯全熟，繼續蓋着蓋讓飯焗多10分鐘便可食用。
5a7M5za/l LR!r 備註：'agS\]"ZY
1. 鐵波板，City'super叫「Flame Distributor」或「Heat Diffuser」，$30塊，Amway叫「Simmer」。.
\ Y@5i5fD 2. 米水可放少一點，因為醃雞的所有汁料都會放進去，如果如常的放米水，出來可能會變爛。
Gr"X-J0zDq7j
7bqErX!j8t 86.茄汁蝦2tX |)Z$RYs$p
我很少叫大家走油的。如果你想炒碟好吃的蝦，一定要走油，當然不是一大鑊油啦！可以用一個小小的煲，分開頭有頭走油，中段還中段走，蝦尾還蝦尾走。煮蝦麻煩在頭和中段很難熟，頭熟得來尾已太熟得又硬又不好吃。
fM#s \3zB 材料 X3qzW8E
海中蝦或虎蝦z[_.X6[F^H
薑5片
faImq#Q2M 葱（切段）$3y(b@}5mi M
乾葱（切薄片）8
)T{,EL2o 粒蒜頭（拍一拍）3粒+?;f!Ir}G9b IY
汁分量比例
:GS7FCMlQ 茄汁2份5u(lBh_
喼汁1份v,P4ka&Jj%g'K
水1份ko2Dc~c)v
生抽4滴
5UfK Q2i 糖少許
-rUN\)]4O 備註：每份的分量由自己決定，要視乎蝦的多少。如可定兩湯匙為一份。qK5RL U1_P.n%H
烹調步驟:c r6k:y-SCBV
1. 用剪刀剪去蝦鬚；用牙籤將蝦腸挑出；剪開蝦頭頂部，清除那些黑色的垃圾；然後將虎蝦切為兩段，抹乾水。
S|8whAJ6~tci 2. 先將蝦走油。放蝦頭於滾油內，30秒立即拿起隔油，再放入蝦中部30秒，拿起；最後走蝦尾15秒。如果用海中蝦，可全隻走油20秒，拿起隔油。
2|q&Nx,k[r 3. 用薑及蒜頭起鑊，先加入乾葱片，再落蝦，立即放入汁，快手炒蝦，加入葱段，待汁變得杰身便可上碟。S'R!w.Y4[!t1~
備註：全個炒的過程不要多於4分鐘，否則蝦會老。h;B.aR1{\.\
;dK,DA+|8{&x/n9V
87.齌
+Rt"|8Ah/G b 材料
A:eVW i|f[%j*c
'x{ C$Ji 黃芽白 i DT:PE S!H F+At.x b
冬菇6K.Z.X fS Eo)M
雲耳9Ge!U;[J,Cf1J4V
粉絲
%YSA)|o3T{7F,N 髮菜w-p,Wbr%Kn(?
荷蘭豆{ q%E0T*]
生筋
_8D)O h:ph:wxQ 白果
Ne M1om6E#XO 烹調步驟
ni)aX Q 1. 黃芽白洗淨，切2吋半一度，備用。&X8aE1U0]^
2. 冬菇先浸；用水煮半小時，可令冬菇香一點；用橫刀切半，雲耳浸水，拔去硬的部分，粉絲及髮菜都要先浸水。 Py l#G!o/r3T%^#CD
3. 荷蘭豆用熱水煮1分鐘；過冰水，這樣可令豆綠不會變黃。
m] eo^ 4. 生筋先用熱水稍煮以去油膩，白果浸熱水後去衣。)Y Z\s)YRQ e
5. 用煲落水加少許鹽煮黃芽白，至3/4熟，倒去水。
:P hA B2c)kN 6. 加入所有其他材料（除荷蘭豆）放入瓦煲加蠔油及麻油，用中火，一面煮一面拌勻材料，煮大概半小時至汁水收乾。試味，最後加荷蘭豆拌勻便可上碟。
C^&j%QF;@ \,J 4Gs+]?d)J
2G.ZgV6u4E
89.蒸東星斑 &] iN I-H+o4I
蒸魚有幾樣東西要緊記：GB[@dy
（一） 買魚不要重過一斤，人多的話，寧可買兩條，一斤以下的魚肉滑得多，亦不難蒸。
4h$j"\@Y"P （二） 魚臨蒸時才拿去洗。
iN(T gK （三） 蒸魚千萬不要用薑。有朋友跟我拗說她的媽媽教她要用薑。我已經解釋過，我們小時候哪有新鮮魚吃呢？她媽在街市買了條雙眼反白的死魚回來，不用薑去辟腥味才怪！)O&LKE\ lj$m`
（四） 蒸魚只用葱（留意我的備註）。
"N;be7v T'R].^n （五） 魚豉油一定要自己調校。D&UAJk8dHYZ?,Cq
（六） 蒸熟魚後，記着要先倒去魚水，丟去墊碟底的葱。
u#?MW3W%x1}i Yp （七） 先用滾油淋魚才倒入魚汁。
*V x6a1^ ]1G4bE!^e 材料
,L+r7a R)N/A*~ 東星斑（12-14両最佳）&^I7o C"lO3i\
1條葱段$1!_3| N`'YB:~'k M O~ yn
葱花$4,\5y&u di
提示：
|Y _+Dv(l 1. 買回來不要清洗，洗完若不立刻蒸魚，肉便會變霉，所以應立即放入雪櫃，臨蒸時才取出清洗。
M@(PX G+tY3f 2. 葱段切3-4吋長（用來墊碟底蒸魚）。OA W0K u
3. 手拿葱白，用叉刮葱青，刮成薄薄的絲，放入一碗水內，葱自然會捲起。
$U,FUeO]l 魚汁：
oDN`\ 生抽、糖、水；先煮熱，試味，味是應該比較甜的。
,O'g"q1gT9k5y 烹調步驟O$w*yv js!dMj/a%y
1. 用鑊煲熱水；放葱段於碟上，將魚放在葱上。$|,pmi}I,J6d)E
2. 待水滾，將魚放入鑊蒸大概9分鐘。M/zR%WA@
3. 準備滾油，拿走葱，倒去魚水或轉換另一隻碟。UD|(`QF{.X
4. 先將葱花放在魚上，再把滾油倒上，再倒入魚豉油便可。
$RD0~2W {%\:k!a 備註：
2S"N;} axU 1. 葱將魚「墊」起，魚應觸不到碟，這樣熱氣可以走得均勻一點，魚不會上熟下不熟。
b!F9k,dk8G"b 2. .蒸鮮魚不用落薑，一來根本毋須辟腥，二來薑會令魚肉變得霉。
].])J7j~R;{3IL z\eM#e(@
90.蒸水蛋
!?-Eya9l#t9V0N&KO 何謂「一、四、七」呢？「一」者一罐史雲生雞湯（411克或14.5安士），「四」者，四隻雞蛋。「七」者，蒸七分鐘。諗熟口訣，試一兩次便可請客。但切記，蒸水蛋要用中國鑊、中國鑊蓋。如果你用其他，蒸了出來的像「豆皮婆」不要來問我。我教你的方法，蒸出來的水蛋像個BB臉呢！ I7Fl"`&P
材料
bUr |5x f'uT7d|9Qa 雞蛋（拌勻，不要拌太久，起太多泡）
pQ(sR^k O 4隻史雲生清雞湯（411克或14.5安士）1罐;YFn\DHq
烹調步驟
Zj_Y#U&p S 1. 將雞湯加入已拌勻的蛋，不用加任何調味品。%N ^By7\X
2. 拌勻，倒入淺碟內，撥去蛋面上的泡沫。
P6kYd;B0Lfygc 3. 用中國鑊燒一鑊水，水滾時將蛋放入鑊中蒸七分半鐘。
]i$kWO.lI"[#FL 備註：一定要用中國鑊及中國鑊蓋（即像圓形蛋糕盒形的蓋）去蒸，這樣碟與鑊蓋中間才有充足空間讓水蒸氣運行，火路才正確，如用鬼佬鑊蓋（即那些「幾層鑊」），由於碟會太近鑊蓋，「倒汗水」便會滴在蛋面，令其變「阿婆」，蛋也會不滑。
;I-d/_)RTH8J1cR
${I n0wJ 91.煎藕夾(]0LM#?g.b!jTdjr ^
材料8Z7?r%]s9O
蓮藕：一段，去皮切薄片（2片，2片一組）（蓮藕要揀長長、幼幼的那一種才爽的。）w-N(o:L}Abb4S
免治豬肉：$10（3/4瘦，1/4肥）
w_(G#?4M 葱：$3（要葱青和葱白；切微粒）
N"b$yS!O3G 豬肉調味料：
?hf]5P MH 生抽、老抽、麻油、油、生粉、水q$ZQzni/b"^K
烹調步驟BeW_|U
1. 先將葱粒加入免治豬肉內。\0Vf&Jz ?[*y
2. 像做三文治一樣，將少許免治豬肉釀在兩塊蓮藕片中。SiT3U!K4`5`{ `-a
3. 預備生粉一碟，將釀好之蓮藕夾撲上生粉。
G3c w+tmDR;p 4. 用平底鑊，放少許油，慢火煎藕夾，目的是要藕片及豬肉煎熟，但不要煎至金黃及燶，待涼。 z z-r%L\5O2E BH6s
5. 臨吃時，用平底鑊、中火再將藕夾煎多一次至金黃色，這樣藕夾才會脆。
[9g/{X]s'q+D9d 注意：這煎藕夾必須要煎兩次才夠香脆，懶不得。
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Exk9\2Bnd/e;Q1M9? 92.煎蛋角2c!r/y Q` bs
材料7vV/s;V(]Xe%yP*T
蛋3隻（用叉拌打均勻，比較勻及快）6]!Cp2K1X'CK
碎豬肉$3`(} Yi"C8o#ko:V
洋葱1/3個（切成小粒）
V/f,]1~4{;}b$B:] 葱$1（切成微粒）
K @+S^ E H 豬肉調味料：C hCpq+C
鹽、胡椒粉、蠔油、麻油、生粉、水
-Z&v'q5](z,?o3l"| 烹調步驟
0pVf$QQ 1. 先將所有調味料放於肉碎內，然後逐少逐少加水，一面加水，一面攪勻肉，直至肉攪起上來覺得輕身。（加水可令豬肉落鑊後自然變成「免治」狀，唔會黏成一??，變成漢堡扒，咪以為用鑊鏟壓啲肉就可以變肉碎，咁做啲肉會過熟唔夠嫩。）
6G|4S\ cAQ 2. 用少許油爆香洋葱粒，直至熟透，留起備用。)F(e*g[:B TS Eo w
3. 用油爆豬肉碎，一直炒至「免治」狀。.e lZ cT(L
4. 加入熟洋葱粒及葱粒，炒勻，剷起置於筲箕隔去油和肉汁。R~'B[B_LE o]
5. 落油於中國鑊內，油滾，放一中國湯羹雞蛋。（用中國鑊因為有個弧度，一落蛋便會自然成圓形，用平底易潔鑊？煎Pancake呀？）uU nmV
6. 待蛋起泡便立即將鑊離火，放洋葱碎豬肉於蛋中央。&A1q:ts%X,I
7. 鑊放回火上，立即將蛋用鑊鏟對摺成半圓形。 |h;lh1W8U
8. 將蛋先置於紙上吸油，再上碟。? T'f-U$nl"Ls
注意：步驟4.5.6.就是最出事的地方，有心臟病者不宜試。
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94.滷水乳鴿jB#MZ5p6xr8@
材料：
+vb'?0z?%z 乳鴿（洗淨）3隻
I4?^^RH;jDUjK 滷水汁：八角、桂皮、甘草共1両
M5CE&j4c 草菇老抽1樽（別問我××生抽得唔得，唔得呀！總之唔好味就唔得！）mk8y|T]
生抽1/3樽W} `'nny[NG ZuM2l
砂糖1.5斤 fXk9d9u9Jlp
粗鹽6両8F&r1px9V
水5樽（用草菇老抽樽來量水）
'g P@ec4k 烹調步驟
Pc!h\+J0F!kz-gi p 1. 將八角、桂皮和甘草放入袋內（用普通魚湯袋就得），用5樽水煲半小時。
9g-f!z P.I a.t 2. 加入其他調味料，即成滷水汁，備用。
nna oW"WU 3. 乳鴿放入沸水中出水，然後撈起來用水喉水過冷河。（過冷河可令乳鴿皮收縮，再放入滷水汁煮時也不會爛，仍然脹卜卜。）7] |;b~)Z;iF;F
4. 再清潔乳鴿，尤其口腔及喉嚨部分。
1|-D)x5n%u_;D#P5| 5. 抹乾乳鴿內及外。
P.g|jy)TV 6. 放乳鴿入滷水汁煮20分鐘。I`@M'Z.]
7. 熄火，不開蓋再浸10-15分鐘即可。
3Nr&@%nX+C[V-x5q ＊滷水汁可再翻用，但一定要放入雪櫃。9_8@#JY6T+|{
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95.老少平安
"t.`1Q;h3mXGb6i!G"p,O 材料T#O0mCS
布包豆腐（軟的）2磚（必須去街市買，超市的盒裝豆腐太滑了，煮出來質地不對。）
,Rj};|6z3da ov2i5{ 鯪魚柳半條（去骨）（不要買街市攪碎的魚肉，這些魚肉不會起膠，質地不對，如覺得太難或太懶不想自己剁，請揭去下一頁，別再裝想學煮飯！）A4@&O@4I k
半肥瘦豬肉（$5）剁碎
X{R5gb } A'CYi 芫茜切碎
#m4d]3|0}E 葱切粒
|/h ]%Z4fH GW 蛋1隻（只要蛋白）h ]w%f} E~MX n
烹調步驟!t7Xj ueU0h}c[
1. 先將鯪魚切片，因為鯪魚太多細骨，切片可切碎細骨。-lq8P#Z/j_4w
2. 把魚肉剁碎，一邊剁一邊加少許幼鹽，便能剁至起膠，毋須「左撻右撻」。但剁魚肉時要注意天氣，若當日氣溫高達攝氏20度，魚肉在這溫度不會起膠，這是經驗不用問點解，所以好的館子只會在冬天賣手剁鯪魚。
!}.B'BU+GfV7^_FI 3. 將魚肉加生粉、少許生抽、胡椒粉、油、麻油拌勻，一面拌，一面加少許水，逐少逐少加。再加入芫茜及葱。8NXruX
4. 豬肉碎加少許生油、糖、油、生粉、水拌勻，加入魚肉內。
Rd4a IyP`I 5. 豆腐拌碎，加一隻蛋白、鹽、油、生粉。n6M)A.e8lP g
6. 將魚肉、豬肉及豆腐一起拌勻，放入深碟內。
Jndr@ E3P#E 7. 隔水蒸15分鐘。倒去碟內多餘的水分。
)`(jU'JX6Uu6J 8. 加少許葱花及芫茜花在上，淋上麻油及少許滾油。
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