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中國菜三十五種基本烹調法

中國菜三十五種基本烹調法
6ih(jA8r&?&Dc 炒----鍋裹放油燒熱,把食物及調味料倒入用大火快速翻拌成熟謂之炒。 xJGK!N
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          分清炒、燴炒、爆炒等。 :Ru-|Fc!y4q
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燒----煎炒之後加水或高湯以小火燒,味透質爛之方法謂之燒。
_-?%Y|b&r-ki0` z]           有紅燒、白燒、乾燒等。 e2l4lj
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蒸----食物放入蒸鍋內火大水滾,利用水蒸汽的熱力使其成 5J9H7x&hu$~0g
         熟的方法謂之蒸。可分清蒸、粉蒸、釀蒸等。
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炸----將食物放入多量滾油內,利用油熱使食物在短時間內成熟, 0|W!opP;l
       呈金黃色謂之炸。 8` wKS@_c

3N)U~3Y$H+L4~ 爆----食物利用大火熱油或熱醬、熱湯,快速做成的菜謂之爆。 o5]8os
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    可分油爆、醬爆(係用醬汁爆,唔係少林足球個醬爆呀^^v)、湯爆等。 \M'}wtl3|_ Q6L

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Uk J+X 煎----將食物以少許熱油在鍋中煎熟之方法謂之煎。 X6L@6Bc
         可分生煎、乾煎等。
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烤----食物調好味放在烤網上或烤箱內,加熱使之熟透謂之烤。 (LpE9~7W1b
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          可分乾烤、生烤、炭烤等。 'C(_d9^QOX

w.L'IZ;h;W5en |0o 醃----食物洗淨瀝乾放入容器內,以鹽或醬油把食物醃漬入
~g2{n1wG           味之方法謂之醃。可分鹽醃、醬醃等。 6P.o!U&E#@X0aZ^

?$QYt^8]\{ 滷----生或熟的食物放入燒滾的滷汁中,將食物烹煮成特殊香味者謂之滷。 4Wq?whlX c
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燻----食物調好味放在火上燻成醬黃色謂之燻。 5C7a#l~mKrP
          可分生燻、熟燻等。 TWK
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A d+S&H&~g 凍----食物煮爛調味加洋菜或果膠粉煮成羹,待其凝結即為凍。 j~/Z6lXTeC)@p

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O8T j)g7Aa)@y 拌----將生吃的素食或已煮熟的葷食調味拌勻,待入味即可供食謂之拌。
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|1Uvj2T           可分涼拌、熱拌等。 +?z Lz'],f

w2KOn A`2[9p#Oo 燴----數種食物分別燙熟再回鍋一同混炒、混燒或混煮謂之燴。
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汆----食物由鍋邊傾入燒滾的湯裹,待再次大滾時加蔥花 #}RMq)db+an!Om
          薑末連湯帶食物倒入湯碗內謂之汆。
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溜----以太白粉勾芡或澆上熱油,使菜上桌時看起來滑嫩可口謂之溜。 S
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          可分油溜、醋溜、芡糊溜等。 "PIA&}({-k$n

C ^bA(|$`D~ 燙----食物放入滾水或滾油中至半熟撈出瀝乾再回鍋作 %u2i\?Pz/o%Y2L%y
          其他烹調法謂之燙。
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燉----食物加滿水放入鍋或內加蔥薑酒調味,以小火慢燉至菜熟爛謂之燉。
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x9S8H,p(XV0I;fXZ 煮----食物放入加適當冷水或滾水的鍋裹煮熟或爛謂之煮。
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'q;c z:] IC 燜----食物先炒或燒或煮加入少量高湯,以小火燜至湯汁收乾使菜