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中國菜三十五種基本烹調法

中國菜三十五種基本烹調法
LP+n2y9JsK/K!tR 炒----鍋裹放油燒熱,把食物及調味料倒入用大火快速翻拌成熟謂之炒。
Xaw [GK@e           分清炒、燴炒、爆炒等。
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燒----煎炒之後加水或高湯以小火燒,味透質爛之方法謂之燒。 %Yd+v\2j`#zxW
          有紅燒、白燒、乾燒等。
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*D%vPsaQa@6W 蒸----食物放入蒸鍋內火大水滾,利用水蒸汽的熱力使其成 3U2D9KtBOdp
         熟的方法謂之蒸。可分清蒸、粉蒸、釀蒸等。
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炸----將食物放入多量滾油內,利用油熱使食物在短時間內成熟,
5o6m"}Gfl        呈金黃色謂之炸。 5m ac!_;Q(`6Dg Z
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爆----食物利用大火熱油或熱醬、熱湯,快速做成的菜謂之爆。
w zZYR;m     可分油爆、醬爆(係用醬汁爆,唔係少林足球個醬爆呀^^v)、湯爆等。 @.c4o/Q'lr

%gv3k.z'}4r*ii 煎----將食物以少許熱油在鍋中煎熟之方法謂之煎。 s#})CI({I
         可分生煎、乾煎等。 Lu&Va6\E)V,L

:MT X9p`%s8`A 烤----食物調好味放在烤網上或烤箱內,加熱使之熟透謂之烤。 VF^2h?C:UOM
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          可分乾烤、生烤、炭烤等。 E$Y qPxc5W

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w!?HgIn_ 醃----食物洗淨瀝乾放入容器內,以鹽或醬油把食物醃漬入 r {.qMGr
          味之方法謂之醃。可分鹽醃、醬醃等。 6{5suJ6~(t

3W,o8Zt:Vq$[$Y$CV4S 滷----生或熟的食物放入燒滾的滷汁中,將食物烹煮成特殊香味者謂之滷。
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"]5u8zH"BiB|.G 燻----食物調好味放在火上燻成醬黃色謂之燻。
2E!`*Mvu5B+{           可分生燻、熟燻等。 x+}1KlP;kD5S,E
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凍----食物煮爛調味加洋菜或果膠粉煮成羹,待其凝結即為凍。 khKUJ\
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拌----將生吃的素食或已煮熟的葷食調味拌勻,待入味即可供食謂之拌。 6y+X?8_)Jh Yw
          可分涼拌、熱拌等。 Ccu%xl
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hdb&uL(LRV 燴----數種食物分別燙熟再回鍋一同混炒、混燒或混煮謂之燴。 *IzIcTPMP
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汆----食物由鍋邊傾入燒滾的湯裹,待再次大滾時加蔥花 Qlar,opb'{
          薑末連湯帶食物倒入湯碗內謂之汆。 8{5W pXG7y$Re0U/W
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溜----以太白粉勾芡或澆上熱油,使菜上桌時看起來滑嫩可口謂之溜。 t7wMxE6m.@
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          可分油溜、醋溜、芡糊溜等。
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b`,?txEOjO 燙----食物放入滾水或滾油中至半熟撈出瀝乾再回鍋作 .W:V5@(Vz:]@x0G
          其他烹調法謂之燙。
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y1m9^T!a5w!r0` s 燉----食物加滿水放入鍋或內加蔥薑酒調味,以小火慢燉至菜熟爛謂之燉。
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煮----食物放入加適當冷水或滾水的鍋裹煮熟或爛謂之煮。
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燜----食物先炒或燒或煮加入少量高湯,以小火燜至湯汁收乾使菜