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中國菜三十五種基本烹調法

中國菜三十五種基本烹調法
C]iZ L/ox 炒----鍋裹放油燒熱,把食物及調味料倒入用大火快速翻拌成熟謂之炒。 cN[ U"\.J s
          分清炒、燴炒、爆炒等。 po
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,l$N3D!_y'W3n-I 燒----煎炒之後加水或高湯以小火燒,味透質爛之方法謂之燒。 b
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          有紅燒、白燒、乾燒等。
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蒸----食物放入蒸鍋內火大水滾,利用水蒸汽的熱力使其成
(?)f,jK/X'QzT          熟的方法謂之蒸。可分清蒸、粉蒸、釀蒸等。
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炸----將食物放入多量滾油內,利用油熱使食物在短時間內成熟,
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爆----食物利用大火熱油或熱醬、熱湯,快速做成的菜謂之爆。
$K)dO2g%m0h.e     可分油爆、醬爆(係用醬汁爆,唔係少林足球個醬爆呀^^v)、湯爆等。 }wVu
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z)Jt,?[ki~Q 煎----將食物以少許熱油在鍋中煎熟之方法謂之煎。
wu-a*qv)b%\J          可分生煎、乾煎等。 Z?;m+ep)vG
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烤----食物調好味放在烤網上或烤箱內,加熱使之熟透謂之烤。
h@Le/| W(c6p9C8|           可分乾烤、生烤、炭烤等。 y7h v/VM$y
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醃----食物洗淨瀝乾放入容器內,以鹽或醬油把食物醃漬入 OKky$?C
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          味之方法謂之醃。可分鹽醃、醬醃等。
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t"Hb/sx?U2wy.y} 滷----生或熟的食物放入燒滾的滷汁中,將食物烹煮成特殊香味者謂之滷。 .TMAYEP0I$l L6|(]
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燻----食物調好味放在火上燻成醬黃色謂之燻。 3MmA)V$Y~
          可分生燻、熟燻等。
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凍----食物煮爛調味加洋菜或果膠粉煮成羹,待其凝結即為凍。 b-FZG7W W%Cv

V_.J(`lWT,} 拌----將生吃的素食或已煮熟的葷食調味拌勻,待入味即可供食謂之拌。 )Mr ^^}|&@
          可分涼拌、熱拌等。
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燴----數種食物分別燙熟再回鍋一同混炒、混燒或混煮謂之燴。 4V'}`OENP l

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汆----食物由鍋邊傾入燒滾的湯裹,待再次大滾時加蔥花 Zy-R
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          薑末連湯帶食物倒入湯碗內謂之汆。 }%a2mo |'ifA


_"R,uVs Gw/e 溜----以太白粉勾芡或澆上熱油,使菜上桌時看起來滑嫩可口謂之溜。 "w+rS:G
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          可分油溜、醋溜、芡糊溜等。 *N)ft_.U?#m+ww:w

C XJ&r0r u 燙----食物放入滾水或滾油中至半熟撈出瀝乾再回鍋作 JIU&O:W
          其他烹調法謂之燙。
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燉----食物加滿水放入鍋或內加蔥薑酒調味,以小火慢燉至菜熟爛謂之燉。 3\d5li!qRJ
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煮----食物放入加適當冷水或滾水的鍋裹煮熟或爛謂之煮。
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r Nfh9Z n~ 燜----食物先炒或燒或煮加入少量高湯,以小火燜至湯汁收乾使菜