查看完整版本: 中國菜三十五種基本烹調法

monicamok24 2008-11-8 21:40

中國菜三十五種基本烹調法

中國菜三十五種基本烹調法q7GP:Oo _t^q,x
炒----鍋裹放油燒熱,把食物及調味料倒入用大火快速翻拌成熟謂之炒。
v(a.]W w           分清炒、燴炒、爆炒等。 s ^ Dy'Wc,n6\7_

2?+JcO B3B^ 燒----煎炒之後加水或高湯以小火燒,味透質爛之方法謂之燒。 yAi'`R)Tu
          有紅燒、白燒、乾燒等。 O3W(s/KB-Wz$f

_fH5W&y3XP f 蒸----食物放入蒸鍋內火大水滾,利用水蒸汽的熱力使其成
{l4A+MuLw&H+N          熟的方法謂之蒸。可分清蒸、粉蒸、釀蒸等。
g\ O3bX6F
?c {{$W!e 炸----將食物放入多量滾油內,利用油熱使食物在短時間內成熟,
'y?B#K0}E Y        呈金黃色謂之炸。
y |3]6?V:JM6`&H-L 2G3` tL,k#Cw
爆----食物利用大火熱油或熱醬、熱湯,快速做成的菜謂之爆。 -|!@SlQb'N3L l
    可分油爆、醬爆(係用醬汁爆,唔係少林足球個醬爆呀^^v)、湯爆等。
1m6A1[-ra*M -Nt ^$mi P@
煎----將食物以少許熱油在鍋中煎熟之方法謂之煎。
R)@:d[\9t          可分生煎、乾煎等。
7efJS;z bxY ^
[5cC|3]Q&_,@ 烤----食物調好味放在烤網上或烤箱內,加熱使之熟透謂之烤。
#yu/qyZ C;s,S           可分乾烤、生烤、炭烤等。 (ulL d\"l)l"H
g9ed-Cq ^
醃----食物洗淨瀝乾放入容器內,以鹽或醬油把食物醃漬入 kNj'W8n%^
          味之方法謂之醃。可分鹽醃、醬醃等。
oCb2Og
&|o_9z @Lh Y9JJ jL @u 滷----生或熟的食物放入燒滾的滷汁中,將食物烹煮成特殊香味者謂之滷。 P:J'au {$}]!o

G`4`,}7?J5I 燻----食物調好味放在火上燻成醬黃色謂之燻。 8?*fCl S[+i*j CG Z
          可分生燻、熟燻等。 2zf;ET+O1^[0]
D h2[8T)M:j g
凍----食物煮爛調味加洋菜或果膠粉煮成羹,待其凝結即為凍。
,r.@o-L!j k#^*XX"PE C ]z7XtZ4TZ-ZJ |
拌----將生吃的素食或已煮熟的葷食調味拌勻,待入味即可供食謂之拌。 -Xoj1y!D
          可分涼拌、熱拌等。
L[1R+g C6e%p
'kz|Vm r!|e 燴----數種食物分別燙熟再回鍋一同混炒、混燒或混煮謂之燴。 .]7}"Q,I? | K

F8j[sr,@(qM\x ,W cE?\ B7AQi
汆----食物由鍋邊傾入燒滾的湯裹,待再次大滾時加蔥花
.z!je O(N9I           薑末連湯帶食物倒入湯碗內謂之汆。 6r%}q0P ]+Db3fg4{9[
Nu#jc4\'v
溜----以太白粉勾芡或澆上熱油,使菜上桌時看起來滑嫩可口謂之溜。
(v8` Yc8w;A5?dv           可分油溜、醋溜、芡糊溜等。 *A5?0G-JY0q|vUW/a

qG#Zf3B3]/Rys 燙----食物放入滾水或滾油中至半熟撈出瀝乾再回鍋作 _%i&d [4ns"h)t
          其他烹調法謂之燙。 NR%W0Wj)Y

w*hkb/V b 燉----食物加滿水放入鍋或內加蔥薑酒調味,以小火慢燉至菜熟爛謂之燉。 q$d3f(@Zyajy.[

)D)dr^] _'H 煮----食物放入加適當冷水或滾水的鍋裹煮熟或爛謂之煮。 &g#F-UFg,yk v

P(P]5[ ^Lh 燜----食物先炒或燒或煮加入少量高湯,以小火燜至湯汁收乾使菜
頁: [1]
查看完整版本: 中國菜三十五種基本烹調法