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monicamok24 2008-11-8 21:40

中國菜三十五種基本烹調法

中國菜三十五種基本烹調法7ZZ9d;Q6_q(r
炒----鍋裹放油燒熱,把食物及調味料倒入用大火快速翻拌成熟謂之炒。 )K x\WNN
          分清炒、燴炒、爆炒等。 &Y6X&q PB9F.Ob.}:Z

.c8j~Q"U 燒----煎炒之後加水或高湯以小火燒,味透質爛之方法謂之燒。
8U"S U pX4q"c           有紅燒、白燒、乾燒等。
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7v`M"H uW0I7e 蒸----食物放入蒸鍋內火大水滾,利用水蒸汽的熱力使其成
kaZ W.Y:t@          熟的方法謂之蒸。可分清蒸、粉蒸、釀蒸等。 E~6D D(ae9?-fAt
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炸----將食物放入多量滾油內,利用油熱使食物在短時間內成熟,
step1Oq:z^l n C        呈金黃色謂之炸。
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爆----食物利用大火熱油或熱醬、熱湯,快速做成的菜謂之爆。 i lu c[*t
    可分油爆、醬爆(係用醬汁爆,唔係少林足球個醬爆呀^^v)、湯爆等。 "{ [JF%b7ac

c0B!c}!cwTuL` 煎----將食物以少許熱油在鍋中煎熟之方法謂之煎。
xb6{-^q8k;G          可分生煎、乾煎等。 h_(booU'a
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烤----食物調好味放在烤網上或烤箱內,加熱使之熟透謂之烤。
!s#HI Q;a-L)S cA           可分乾烤、生烤、炭烤等。 :Zg? b+g$iYuH#L'w

*W6K Q$kd a 醃----食物洗淨瀝乾放入容器內,以鹽或醬油把食物醃漬入
(x'qb5B F(K.O/K8C           味之方法謂之醃。可分鹽醃、醬醃等。 !d4LYO!h4IUF
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滷----生或熟的食物放入燒滾的滷汁中,將食物烹煮成特殊香味者謂之滷。 f LlK4c5`
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燻----食物調好味放在火上燻成醬黃色謂之燻。 t u SHn
          可分生燻、熟燻等。
v.b Q?@h7X4R*Q8h }5]:\@;Ww/S vp^,\_ft
凍----食物煮爛調味加洋菜或果膠粉煮成羹,待其凝結即為凍。 S/HG9mtU zZ
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拌----將生吃的素食或已煮熟的葷食調味拌勻,待入味即可供食謂之拌。 0S+I8r9T:VJF
          可分涼拌、熱拌等。 n\7\+O1eq

dS.Q&|V d 燴----數種食物分別燙熟再回鍋一同混炒、混燒或混煮謂之燴。 [;j;UW^fa_!J
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汆----食物由鍋邊傾入燒滾的湯裹,待再次大滾時加蔥花 V0ZD Z:_`!A
          薑末連湯帶食物倒入湯碗內謂之汆。 e"F4E V5QK!i&z
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溜----以太白粉勾芡或澆上熱油,使菜上桌時看起來滑嫩可口謂之溜。
0A"_[%^%?K vf           可分油溜、醋溜、芡糊溜等。 7JZ"SDF]p

b0V ^g.QaJ^ eV 燙----食物放入滾水或滾油中至半熟撈出瀝乾再回鍋作
&kZ&O1MO-o*m#p           其他烹調法謂之燙。
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燉----食物加滿水放入鍋或內加蔥薑酒調味,以小火慢燉至菜熟爛謂之燉。
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煮----食物放入加適當冷水或滾水的鍋裹煮熟或爛謂之煮。
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Q)m;\T F dg)C 燜----食物先炒或燒或煮加入少量高湯,以小火燜至湯汁收乾使菜
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