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monicamok24 2008-11-8 21:40

中國菜三十五種基本烹調法

中國菜三十五種基本烹調法'Cf:gj4zMW p7EM|
炒----鍋裹放油燒熱,把食物及調味料倒入用大火快速翻拌成熟謂之炒。 4Dr"knJ7fm"T8d.Hq3H4bc
          分清炒、燴炒、爆炒等。
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0S4G5}J y eSh,_3E 燒----煎炒之後加水或高湯以小火燒,味透質爛之方法謂之燒。
bu|%r%kf/E           有紅燒、白燒、乾燒等。
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蒸----食物放入蒸鍋內火大水滾,利用水蒸汽的熱力使其成 IX-_&O5]YJc*f
         熟的方法謂之蒸。可分清蒸、粉蒸、釀蒸等。 n-W9H'gdI(t
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炸----將食物放入多量滾油內,利用油熱使食物在短時間內成熟,
'A6B%~i,p        呈金黃色謂之炸。
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爆----食物利用大火熱油或熱醬、熱湯,快速做成的菜謂之爆。
2g)Ap.`!VL*N-@     可分油爆、醬爆(係用醬汁爆,唔係少林足球個醬爆呀^^v)、湯爆等。 c7\3Xg"UX;c
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煎----將食物以少許熱油在鍋中煎熟之方法謂之煎。
Tf Yh:T:L_          可分生煎、乾煎等。
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4G'L~RX:L 烤----食物調好味放在烤網上或烤箱內,加熱使之熟透謂之烤。 5z7\)e1y-ENh
          可分乾烤、生烤、炭烤等。 kHS7Sq)Z0p0r%M
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醃----食物洗淨瀝乾放入容器內,以鹽或醬油把食物醃漬入 t$KU6l2XT+`]
          味之方法謂之醃。可分鹽醃、醬醃等。
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{,h"zsmr(M5@ 滷----生或熟的食物放入燒滾的滷汁中,將食物烹煮成特殊香味者謂之滷。
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燻----食物調好味放在火上燻成醬黃色謂之燻。 OT-z9e8O,Z
          可分生燻、熟燻等。
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凍----食物煮爛調味加洋菜或果膠粉煮成羹,待其凝結即為凍。 !mRT~ KO8R
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拌----將生吃的素食或已煮熟的葷食調味拌勻,待入味即可供食謂之拌。 7og|[7Oym v
          可分涼拌、熱拌等。
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燴----數種食物分別燙熟再回鍋一同混炒、混燒或混煮謂之燴。 3Kg2ij C3G

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汆----食物由鍋邊傾入燒滾的湯裹,待再次大滾時加蔥花
f:wn*|A3d0}$m6@           薑末連湯帶食物倒入湯碗內謂之汆。 o&s-VP6j(z6{
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溜----以太白粉勾芡或澆上熱油,使菜上桌時看起來滑嫩可口謂之溜。
:T yt0^&?U&r1R#M           可分油溜、醋溜、芡糊溜等。 VsY3b2k

rfD Q] 燙----食物放入滾水或滾油中至半熟撈出瀝乾再回鍋作
wE Ig4ssK+\j           其他烹調法謂之燙。
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燉----食物加滿水放入鍋或內加蔥薑酒調味,以小火慢燉至菜熟爛謂之燉。
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Ni6KDH,t 煮----食物放入加適當冷水或滾水的鍋裹煮熟或爛謂之煮。 Xbq)C7aktya6q)O!|

L9f$x8k jt9Md 燜----食物先炒或燒或煮加入少量高湯,以小火燜至湯汁收乾使菜
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