查看完整版本: 中國菜三十五種基本烹調法

monicamok24 2008-11-8 21:40

中國菜三十五種基本烹調法

中國菜三十五種基本烹調法 cxSOlB'EE ~.Rg
炒----鍋裹放油燒熱,把食物及調味料倒入用大火快速翻拌成熟謂之炒。 Yq `/K6`Ye7G:Y
          分清炒、燴炒、爆炒等。
5jc7T'cl#z,D2I 9d'?2s$Y!?H q7wK vyX6f ~
燒----煎炒之後加水或高湯以小火燒,味透質爛之方法謂之燒。 5k!YO Zh f
          有紅燒、白燒、乾燒等。
)HN3q.ZO o
3zV~,?RMl\;Y A 蒸----食物放入蒸鍋內火大水滾,利用水蒸汽的熱力使其成 V H!Kj#Kx'HF
         熟的方法謂之蒸。可分清蒸、粉蒸、釀蒸等。 ?Qw2a!w1y
|7Ss^Sz5T+r
炸----將食物放入多量滾油內,利用油熱使食物在短時間內成熟,
IP@l9bJ1I-v        呈金黃色謂之炸。
v-[$Zo\1K:n u'E cW7`+P] \)Y {
爆----食物利用大火熱油或熱醬、熱湯,快速做成的菜謂之爆。
8Yi(o&^%Cm5@ b-y     可分油爆、醬爆(係用醬汁爆,唔係少林足球個醬爆呀^^v)、湯爆等。
j(v{B"XK k,G6x+u d)b+l2]I
煎----將食物以少許熱油在鍋中煎熟之方法謂之煎。
D2~q/?)HI6|          可分生煎、乾煎等。 )Y-mra}

:na1M'B`'u*\{2Q 烤----食物調好味放在烤網上或烤箱內,加熱使之熟透謂之烤。 y(B*Nb Ka+I
          可分乾烤、生烤、炭烤等。 ?b(ZU FT

v:}B IR)m[S$@8@ 醃----食物洗淨瀝乾放入容器內,以鹽或醬油把食物醃漬入
4]"~/\ Bi.X#Br           味之方法謂之醃。可分鹽醃、醬醃等。 9JQG+j2Y6U ]M

vpmFkp*] 滷----生或熟的食物放入燒滾的滷汁中,將食物烹煮成特殊香味者謂之滷。 pBu \_dDJ.U-|
.g7km$n+^^"p
燻----食物調好味放在火上燻成醬黃色謂之燻。 6dU'P8ItC%Gz A
          可分生燻、熟燻等。
|Qqt3X+I-UM
F V%Q%R:]t y0X 凍----食物煮爛調味加洋菜或果膠粉煮成羹,待其凝結即為凍。
J C$f![C W(R
7f"O3vQc!uv 拌----將生吃的素食或已煮熟的葷食調味拌勻,待入味即可供食謂之拌。
/W Wt7_(~ ^/hN           可分涼拌、熱拌等。
a4O4KG LZ _WK5@:S4_!AS3V-r
燴----數種食物分別燙熟再回鍋一同混炒、混燒或混煮謂之燴。
7x~kBn,[ Gl$`j KK&l'~ lt H

iJAi5B S{0wb 汆----食物由鍋邊傾入燒滾的湯裹,待再次大滾時加蔥花
;j9V$L:k5anlH d b wS           薑末連湯帶食物倒入湯碗內謂之汆。
s;H.RCoM_\5K zKX8mRygB)b
溜----以太白粉勾芡或澆上熱油,使菜上桌時看起來滑嫩可口謂之溜。
$b3o8f9c;_c ]d[;uK           可分油溜、醋溜、芡糊溜等。
z8D/AdT `Tk9K9U]i
燙----食物放入滾水或滾油中至半熟撈出瀝乾再回鍋作
1J$Ff"hb           其他烹調法謂之燙。
)sZm#D2T'K
3C v9a?T7_I O 燉----食物加滿水放入鍋或內加蔥薑酒調味,以小火慢燉至菜熟爛謂之燉。
ir"K.c.Gw@R8F 5Og7UE(C!BQ}(]
煮----食物放入加適當冷水或滾水的鍋裹煮熟或爛謂之煮。 (M-Ll fL;NSL

"x9mj,Q'|U8m;@FM_ 燜----食物先炒或燒或煮加入少量高湯,以小火燜至湯汁收乾使菜
頁: [1]
查看完整版本: 中國菜三十五種基本烹調法