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71種實用的做飯技巧

[table=100%,#FFFFE6][tr][td][size=9pt][發帖際遇]: [url=http://ds-hk.net/event.php]☆檸檬茶★送給論壇美女會員12支玫瑰,花了現金10Ds幣.
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1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放 半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸 后捞出，再重新加水加调料。 TB1}7o a^3e3y/w

+c/DA;a1@5n4G)aE*Y 2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。 d1T
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3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
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.n8?$B6]4TV 4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
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2F|9je:h0F,W 5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 %|H\5o5o2X6q r&I/N

.R4W{Mvf`"RJ d 6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。 5`;`$nH[;e!?d$g

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7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。 2K_E!gaII#y
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8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。 EESH4Md

!W\!D6~D[6{a 9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。 NQd]ji eU1\V

6f1P;g!re,N 10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。 d u+x`t hf
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11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。 zM |8^-C U%D2Y

HS5P0g)};H?s8J 12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。
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13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。 C4Dp&[Hi+DI,{
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14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。 ._^\5h$R.z*S$W9P o

l&a%j&~@ 15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。
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16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。 :P4w ?*@,Haf{
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17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。 #B9b,d9j.~t!p$E%w
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18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 "LFXE9UD5X3c+g

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\d 19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
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:x^P.MQ.y:X)A(\[3L 20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80∼90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
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21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３∼４枚山楂，鸡肉易烂。
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M&Y9as,Yk 22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。 2J&afOt0re
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23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟。 ^t+u+l ]'d

cH[QbX-K 24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。
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6Kw Z-N1li$E-Hq 25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。 Enj;`%C\v9ZQ
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26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。
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Nc~3B?`+qgV 27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。
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4AW?xN6iC2U+b 28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅。
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u&Pr9b%y 29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。 o8w1X@
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。 n'\.U$D2X)W
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31、炸猪排时，在有筋的地方割２∼３个切口，炸出来的猪排就不会收缩。 1OJ\h:~5]

&TY ex2xwe 32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。 1ZU(AB
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1L3xi Kx Z{ 33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。
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34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。 !yF C#m:O ~*k

2k({-pRuVcy 35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。

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M1E0dR*b/o(\ 36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味。
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37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。
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38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。 :hwl
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"S0])G&si"g} 39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。
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{0`']Km 40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
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41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。 6e vM hK!b%Q
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42、炒波菜时不宜加盖。 &[E:BP0tl

BxN{3AtAf6P 43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。 T Z m|g eF{J
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44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。
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D9X"B'p+`o2wA 45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。
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46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口;不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。
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47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。 lI$dp'jA4H|
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48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。 !@J0Q0Q+I/?6c
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49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。 S1U|4wLMN
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。 y~$q:][ ecJC
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51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
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8M;w`\zC\? 52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。 2\1l RzS oDnB

Ai;~4g8f}&lwa 53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２∼３汤匙，再蒸10∼15分钟可变白。 $p/avsKI(w&W

;\?lS'T(dN(~ 54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。
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55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。
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F}'Am| 56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。
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2}!gsTl"Ii^T 57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。 :\Xy{?V i-[{

1lt7K(F/U)O$x;O 58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入。
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59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒。
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60、菜太辣，放些醋可减低辣味。 +M-[(c~X5n

-| o/G)K0}2e-[\ 61、菜太苦，滴入少许白醋。
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V2|*x"k:s'l 62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。
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p'Vn4D i I 63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。 ?B:rm5y"o/A4O

4hK](y UO 64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初。
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#Q y;H%iC/u3O 65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。 8x+h3|4}
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1M_S$gf%Tg 66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜。 3Rp7Kb5t%T:X
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67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈。
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N8g)m6Z1~j.~T 68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。 ujY)LKy)k?
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69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。 m6\'rp7u'S3yg@ w
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70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。
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z4S(G(a:h*WJ 71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。