☆檸檬茶★ 2009-3-8 12:20
71種實用的做飯技巧
[table=100%,#FFFFE6][tr][td][size=9pt][發帖際遇]: [url=http://ds-hk.net/event.php]☆檸檬茶★送給論壇美女會員12支玫瑰,花了現金10Ds幣.
-@9|QL)A9k)A0]
[/url][/font][/td][/tr][/table]
fC/FB0erd#A
WO/R&E U5o'c
71種實用的做飯技巧
VYf
tx jcq BJ
1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放 半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸 后捞出，再重新加水加调料。 ]&v J1nv
3ZP@&r r.l
v2@
2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。 )} V:hV EJ`
S Q La:p
C
3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。 \D-Z CZ#_ O
~g
)T+egzrC,k
4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
a W~ ze)Vy8t
#z-hFy*gxS
5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 D[
m{*p/Ll V
&K bK `v
c!D']
6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。 ?-ff*FW-zw
'r*_ X
_-FG uU
7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。
)Kg
e7D-T[
.[9X1]{vmD)u
8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。 0E5m'r t'j)u(A
sTn(n F%`_k1x
9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。
5^(HVJxnXOZ
"_jq-\B
10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。
|Vb8g!n*Wwp3M
D*{ wf0\~%u c;ZC
11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。 9h.]`)ju,A
J} c c\ r
U o
12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。 w,qo8T:WbAnj
3~
w*C ^? E^ X
13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。
$y(}EG/A'^W
Oso&F1i J
14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。
6i1l/Ez;N
:g0gl-E:C2n-U
15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。
9g6X |#xu!i~ o \-K
3d)j\/t-d }
16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。 3B/PQn x z e
X;c4o8H B e
17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。
o*A0nI sB!e h d9K
*@Z
WXV X4P0b
18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 f U1u]Q3RF/e
s+]
z7c"@
M
19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。 8n KL'y FPC{i(k
H8[&E1?
]2Vc7k
20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80∼90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。 y'^ZgQ,F
mZ {N2}u
21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３∼４枚山楂，鸡肉易烂。
1[{8f8WUH!k/v
vc y\%q
22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。 uy)` `5Vx j z7_
"V [\X q#f
23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟。 p-fm&a
fb0a]r
'? \*x.^e ]@;O
24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。 2S OUvd;N wU
Tq \2u6w` z
25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。 $e"u,d fb8[V6\:c5]G
{U!X1H-L'~m5U
26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。 i?;n/] R`
AI/dc5vA9h
27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。 ~/A)X+kb.w5FI` ?
(oD4z;~5u]MS
28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅。 .Lv%vp#_[ v#q
zB8w2lj+Y
29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。
K/f4I
L's8dU s2{
Nln y*?
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。 5n0}m#Qy/{
C{
qW:j%Q{
31、炸猪排时，在有筋的地方割２∼３个切口，炸出来的猪排就不会收缩。 _-bew'K3su
0[8?
` c#fZ!u Y)^
32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。 ,xz mC @
A oP.O$PqMz
33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。 {;`pn^Y,qR
;wq3GC s6V
34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。 g3gI'b9P O-sd^i_
.S+|$LN Q
i
35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。
W)R'U ?/wR"HE
h3P3k-v x$a j U Qs9|
36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味。 o K Pb GM-]Vb
0ua i3W2BX!O r
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。 e g7P D+N8ri:BG8x
/}#F(K.Q [
38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。 3^'J_#h%x7g E%t
,A_~)I+y(Nvp"P_w
m
39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。
xt]I Xn Xd
OaW,p6n
40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。 \[Za
S1uE1P
M#f!N b3\!uT&mx
41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。 $B+pU_Llm
Mk R/q1h5@
42、炒波菜时不宜加盖。
v6n
_{j(c L+_
!a4o$B1I5R
J a x3`
43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。 1{|$g-j)S z
9A:R!w v\'P:J7?oB
44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。 H T4h.vp@8k3C#^d
2Do%H`*i7S)I/?
45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。 3n&t_LVSse E
PO-xNYdA/c,{Ev*m
46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口;不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。 s'q x U+W1?
&gJ],ho#Q6Q ]&K
47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。
B CJ(j$~1P
UM `
U'V#o0T3rq4yN
48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。
` u%_ twb0j0wJ5{
e
S"a px%I.H"I"`L%K
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。
r.Vut#Z-@
Kc @ g.zzEk
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。 0}f&i9])k7OR5R*c
N1e9w8YF$r0A%~
51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。 i,IK y+Cd&h
ye Z(U6e a;L7l
52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。
^6F3a:q/D&O&a
i'W
l|.RB"v S
53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２∼３汤匙，再蒸10∼15分钟可变白。 P_w$V%|7@
#C%s'z$}i ^%i+b
54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。 *At5Pz(u6h
!A)H9OtJ a2J? yv
55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。 BP9~K g
^(y]k _Ir%i;b6Z
56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。 k3]&~ {(m7x4a3Z h.LI
VSI | d h}+i0L8Xw
57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。
cy ShjQ(?d
8p D&k g
R4V9[ EW*B
58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入。
PmRA A/P}!I5c
4^Ie;h!^
59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒。 1mlv+}/]4S'U
:G&]&]!t E
60、菜太辣，放些醋可减低辣味。 /x3Iq$C*yQ&vq
~
_jhotu
61、菜太苦，滴入少许白醋。 &s%U6lU4H9e+~^u
#JV*j
N*wg!e,h-g
62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。
d K4~kc
'{+{c!? P^T5D
63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。
&aHfzB
1YHS @)b3c
]
64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初。 0I:S;o9Su
/d!U [6T Q
65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。 RN1j4b0o"F_j4U/X RQ
)eu K]o-G9m,\
66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜。 Fw,O
])^tm3z
'V T/R*BMqG A
67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈。 ;sj$H ^ t
f
-pI;K0dd(V"o/H]U
68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。 _"A X
tm/\
z ?9?H*Y m_
69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。 3L"R.H ^y$L s
9sC l:U4W-f;q/y5dzc
70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。 )M1g J6Q NI"xm+{F-A
6[)mc8v0U^ FNumU/A
71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。