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123ll 2009-4-7 18:16

法式乳酪塔(蛋糕)

法式乳酪塔(蛋糕)
i cZ#M^jL 材料:
j R8e3Li8E a 已泡藍姆酒的葡萄乾 50g 或1/4~1/3杯(或隨意)
:@(A^-oV{.W 【塔皮】
/V7etiN(F Y b 低筋麵粉 220g (過篩)
sHoG&C/PWr?!EwpK c 無鹽奶油 100g(室溫軟化)
ae4t4Ttn d 細砂糖 80g4NSG/w'X;JgC,]
e 鹽 1/8小匙或一小撮
~? q0m9|0Y/\9l f 蛋(選小顆的) 1個
%a;URM*CE 【塔餡】
j-[ d A'X g 奶油乳酪cream cheese 250g (室溫軟化)
$eu8lj-UgY h 鮮奶油 90g
6]| l;]u(_5n6o f i 砂糖 50g~60g(本配方並不太甜. 原配方用40g. 建議熱食用50g. 冷食用60g. 我用1/4杯)eqsL)^oa
j 玉米粉 1大匙+1/4小匙(或10g)
B!ez8Rx'{k d gU%I k 蛋(大顆) 1個lvCC%A1r
l 檸檬汁 1大匙f8S6l3d+rI6W"^ y
m 藍姆酒 1大匙G7jiC kic.Mn
n 奶油 適量(抹模具用))_#GAi$Z5oj
o 高筋麵粉 適量(當手粉及桿皮時防沾用)
zInl3Xz 做法: 18公分/7吋(或8吋亦可)塔模(最好用可脫底的塔模).
L7HoSd3J9^;Ug 1. 【做塔皮麵糰】將cde放在缸盆內用打蛋器採擦(缸盆)底的方式攪開.再加入f蛋攪開(不要打發). 再加入麵粉輕輕拌勻再塑成一個麵糰. 放保鮮模上.壓扁平一些. 放冰箱醒1個小時以上. (塔皮麵糰冰冷變稍微硬之後較好桿開)6J-|2i!L,eS
2. 【塑塔皮】將冰硬的麵糰置於已撒多量高筋麵粉的桌台上, 用已撲上少許麵粉的桿麵棍依東南西北四個方向桿開(或分更細), 桿到約4mm~5mm厚度, 麵皮表面鋪些麵粉用桿麵棍捲起放在已抹奶油防沾的塔模上. 用手塑型. (皮會剩蠻多的. 夠用於8或9吋塔模). 若皮厚度不一可撕些麵皮貼補塑型. 塑好型之後用叉子在底部刺數下避免烘烤時不均勻膨脹.再放冰箱冷藏30分鐘.
o@z3U:^d ---烤箱預熱175度c--- dxAP Y'jx.M,j
3. 【做乳酪糊】用攪拌器低速將g奶油乳酪攪開(至裡面無顆粒. 若不易攪勻可用隔水加熱方式幫忙乳酪軟化.). →徐徐加入鮮奶油並攪勻. →加入細砂糖攪拌均勻.→加入玉米粉拌勻.→ 加入全蛋. 低速充分攪拌至糊料均勻.→再依序加入檸檬汁及藍姆酒拌勻.
V$A0JK%Z 4. 從冰箱取出塔盤, 將a 鋪在塔盤上. 再倒入(3)料. 表面抹平. 放烤箱近底層. 用175度c烤10分鐘.再降溫至160度c左右烤35~45分鐘. 表面及邊緣有焦色. 中央有彈性即可取出. 放網架上. 等待表面回縮至入模高度之後及稍涼後才脫邊模. 再稍涼後脫底模. 放網架上至涼. (塔模非常燙手)'C~0v3v&?_B m
5. 可溫食及冷食. 熱食組織較膨鬆. 冷食組織細緻但結實. 若切片後要回溫可預熱烤箱至140~150度c . 放入切好的乳酪塔烤約10分鐘. 餅乾塔皮熱食較好吃.
}gNkz KO註:.Jw&?(f5se j(I5NN |
1. 若無已泡好的葡萄乾, 亦可現製, 材料:葡萄乾 20g+ 藍姆酒2大匙. 先用熱水泡洗葡萄乾1分鐘, 瀝乾後用兩大匙藍姆酒泡著備用. (材料中的葡萄乾份量隨意. 藍姆酒可蓋過葡萄乾即可). 可一次製作多量. 需要時直接取出已膨脹的葡萄乾使用.&F)z[o m4[$G)M)N5W
2. 糊料約裝與模同高度. (比邊緣塔皮低一些).烤時會膨脹. 出爐回縮. 若希望表面不要出現大裂痕需注意調整烤箱溫度.*F$mkPk9GL*zAM
3. 葡萄乾可與麵糊一起攪拌. 倒糊時要注意葡萄乾分佈位置. 藍姆酒可視自己喜好增減.(rfJ Nl
4. 因為這個蛋糕主要風味來自浸泡藍姆酒的葡萄乾. 藍姆酒要選擇品質好一些的.
%GDl@ E9o s 5. 主要參考『西點蛋糕大百科』一書. 配方略微修改.步驟重新整理. 該書有很多西點基礎操作步驟圖及配方. 值得新手購買.
4C x T9D q;f0Od 6. KO使用240ml量杯.
,D2Xul.r!]d 7. 剩餘塔皮可分割烘烤成餅乾或製成小塔. 或將剩餘麵糰包好放冷凍櫃保存.
)s+{-V;\8{)bj 8. 我用97g鮮奶油及更多藍姆酒. 將略多的糊料另製兩個小塔.
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