lilyyu 2009-4-24 16:16
廣式滑蛋牛肉
[indent]滑蛋是一種廣式烹調技法，它與普通炒蛋不同，需旺火燒熱乾鍋，倒油後迅速改小火，淋入蛋液用鏟子輕輕劃圈，待蛋液稍凝固即可起鍋。這種滑滑嫩嫩的炒蛋是廣東人的最愛，它常用來搭配牛肉、蝦仁、雞片或叉燒，今天節節趁做滑蛋牛肉之際，還教大家如何掌握炒滑蛋的時間和火候。
/s l p2n9t N O
sfZ4Dy?z+Z
烹製材料(三人份)7K"{(T5z(P r MX$J
3~*q7kI\$v Cq
材料：
3y
oz` p*@"G
[n0hX;H/N9k y$^
牛柳(180克)、雞蛋(3隻)、蔥(1根)、蒜(2瓣)O H@2R ERZ.z
2F al#z5oy']6Ku
醃料：
/} PB.k&L3n.o0R
K a:^g2F.z
X{BEJ v
生粉(1湯匙)、白糖(1/3湯匙)、生抽(1湯匙)、料酒(1/2湯匙)、油(1湯匙)、清水(3湯匙).i;fqt-t7j
5W w @p c
調料：/xT
[ n1^'v@
O._SV2C
油(7湯匙)、鹽(1湯匙)U+e
C e s'vh i*{
V
,GH)Z @Bw7m1X
[img]http://images.dayoo.com/life/attachement/jpg/site1/20090415/001372af5fed0b4f8a1502.jpg[/img]3r/_ K
_%J U.{e;]
u \h}gB
1 牛柳洗淨，用刀背拍鬆，逆着紋理切成薄片，加入醃料抓勻，醃製15分鐘。 J$t
v"a7M/tr$Y1q
.Pf8`&d a\"F)O
[img]http://images.dayoo.com/life/attachement/jpg/site1/20090415/001372af5fed0b4f8a2b03.jpg[/img]
4c O i:e FD
H*O'Xlo X
`
2 雞蛋打入碗内，加入1/5湯匙鹽和5湯匙清水，打散成蛋液備用；蔥切成段，蒜切成片。
F
r"?7h,] ~
&xt @1Y0Wrl V.W%c!?
[img]http://images.dayoo.com/life/attachement/jpg/site1/20090415/001372af5fed0b4f8a4204.jpg[/img]1M ojP(B
v ]4y7R7[2t
3 旺火燒熱乾鍋，倒入5湯匙油，迅速改小火，淋入蛋液，用鏟子順一個方向輕輕劃圈。
V,V"v!Z2Mr'?
9o$tZ#j5F*U
[img]http://images.dayoo.com/life/attachement/jpg/site1/20090415/001372af5fed0b4f8a5805.jpg[/img]
4f'N2b_1e t ^ [ Hu5m
T4e j x!C"[1I]0Y
4 炒至蛋液稍凝固，迅速熄火，將滑蛋盛入盤中待用。q.Z YD+WD)cY
0E]5N:P+a(K.J.ZU
[img]http://images.dayoo.com/life/attachement/jpg/site1/20090415/001372af5fed0b4f8a6e06.jpg[/img]:e p o;K6Ov:L
%lCE
u?3g)?2^
5 續添1湯匙油燒熱，倒入牛肉片快速滑炒至變色，盛起瀝乾油。{MX*n4E7i
sy5l|6j*E o
[img]http://images.dayoo.com/life/attachement/jpg/site1/20090415/001372af5fed0b4f8a8907.jpg[/img]3f&B$y&w O B'm R
*a
AY a `?&s
6 洗淨炒鍋，燒熱1湯匙油，炒香蔥段和蒜片，倒入炒好的牛肉兜勻。'GL/lu!U0q S1Gy
2@ OksCDr2N
[img]http://images.dayoo.com/life/attachement/jpg/site1/20090415/001372af5fed0b4f8a9f08.jpg[/img]
0G5n Wg w*On V
g&D
i1m LBfj
7 倒入滑蛋快速炒勻，加入1/4湯匙鹽調味，即可上碟。
Y$Q
Fv&{+F+Z.f
/ed d!o.C0@-p+h,`
[img]http://images.dayoo.com/life/attachement/jpg/site1/20090415/001372af5fed0b4f8ab609.jpg[/img]
E*o/j5J
e/I E,PeIe
"i'T G v\X_
貼士
Hp{"r {t9C
9q&O\{^MR |
1、炒滑蛋的油溫切記不可過高，油下鍋後要改小火，立即倒入蛋液慢慢劃圈，速度不可過快，否則滑蛋會碎如棉絮。
.BJ%o ?-o
R
BG$?fROy*f.p6J d
2、炒滑蛋除了要掌握炒法外，油的份量要稍多一些，還要往蛋液内加點清水，才能使炒蛋變得嫩滑多汁。
{:nkQ Y(o6|(A_J}3r
p @0W5d&\
3、無論蛋液還是牛肉，下鍋後不能用猛火來燒，應以小火炒至蛋液凝固、牛肉剛剛斷生，才能做出最嫩滑的滑蛋牛肉。-s5|$L n#n.tN O4}
h:hn5G!Ss
4、滑蛋和牛肉回鍋拌炒時，下鹽調味的速度要快，不可久炒，否則兩者容易炒老難入口。f
}'jh/v$F yf O
/~-r zc_ v&W ^1|0a
"z6FE3i;u;ZT
[/indent]