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墨西哥麻糬〔已檢〕

[indent][img]http://p2.ytower.com.tw/recipe/yb31-030.jpg[/img]I,L SMi

&T^0lkX] 【材　 料】 e6WY+NSUo

7b,o%LP(G }8j 中種麵糰：
1B` OPpH~C 高筋麵粉 332公克
2]W3A"rE7Bv-q;G 新鮮酵母 12公克
&PRTt q;y)F0Y 水 199公克
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~9kyqo 主麵糰：}!\K R4r PU K!\@ _r
酵素 1公克
5|qA@!KoOS)z6yXZ9I 水 11公克
2zp,K7YH 高筋麵粉 83公克 nB^i7P;A_6z/V
奶粉 15公克 {_0[*@8SnQ f
細砂糖 50公克 (_)}(X4eeh.S
鹽 6公克
i8[7[l,t"Q8j@y 全蛋 25公克 x xid3\P#c y
奶油 50公克
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內餡：6OT?J S7AK?)^7c
芝麻餡 240公克 q~S'o d
粿加蕉 120公克 $u:R'sk `GPA

`|*Q'z1{0^ P7] 墨西哥麵糊：
Wc(Mf7J
J 糖粉 89公克 6VZ@#|7J?
低筋麵粉 111公克　 N]E*]5c9e+e
酥油 111公克 t+z6r[
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全蛋 78公克
cQ'][#r 鹽 1公克
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O%xI;pvw 【做　 法】 }MN2n8@6x^
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1.將所有中種麵糰材料放入攪拌缸中，先用鉤狀拌打器以慢速拌至無乾粉狀，再轉中速拌成麵糰。
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eJ.bT's8Fj 2.將作法1的麵糰滾圓，放進發酵箱中，以溫度28℃，相對溼度75%，進行基礎發酵約90分鐘。
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+y,dR8['j0?V t;F 3.取主麵糰的水將酵素溶解，將所有主麵糰材料（除奶油外）放入攪拌缸中，再將中種麵糰撕成小糰加入一起攪拌至無乾粉狀，再轉中速拌成糰。w;J;y"@&p%_jR)g.\7x~ O

)Q;LxP!m0W 4.將作法3加入奶油後，繼續拌打到完全擴展階段，此時麵糰拉開呈薄膜狀。\4Q E+D4h6MVWV)k,x
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5.將作法4的麵糰分割成每個約60公克的麵糰。[/indent]?x
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,UJ_7K;h3{9I [[i] 本帖最後由 十小海乂 於 2012-10-11 20:31 編輯 [/i]]