查看完整版本: 墨西哥麻糬〔已檢〕

墨西哥麻糬〔已檢〕

[indent][img]http://p2.ytower.com.tw/recipe/yb31-030.jpg[/img]
4LLW~Q4Z "B/n7WAp9z8gR
【材　 料】
DaXc*M/k
'\FT"n,TT rb 中種麵糰： n6S6u`/}*@FS.J
高筋麵粉 332公克
v6Y({.oe \ 新鮮酵母 12公克 0sO r#R2cCq)U
水 199公克
5{3G [
s-Rv.G QVV*?X"I
主麵糰：
wm6VpE` 酵素 1公克 /a:J#h$koS gN-Y&W
水 11公克 :Qd&u? Dt
高筋麵粉 83公克 8{6\ L4E(LB4]
奶粉 15公克
w"S`MNA3Dw 細砂糖 50公克 #W I~ C#j
t^
鹽 6公克
:@Kfy+W$t y 全蛋 25公克
-Jbxa W|B 奶油 50公克 E`Hql\

M#I3[A ^"F
@0O 內餡：#x.{*{4}-vp9fk$f@
芝麻餡 240公克
8FXE$Y k2| 粿加蕉 120公克
'BMo
ek"SuU}1C q8g(a5X8EX*v*F6k
墨西哥麵糊：C9fN?K+N
糖粉 89公克 mG,D4C$Z ]'e
低筋麵粉 111公克　 9RN$io`9H.DQ*cl
酥油 111公克 #T"xd/?+ou qzIC
全蛋 78公克
lL#sO] 鹽 1公克 o@*G-c'Dx

|Bb$nCiM S 【做　 法】
u
Y F I;P
:E!l r(g;\N^!A 1.將所有中種麵糰材料放入攪拌缸中，先用鉤狀拌打器以慢速拌至無乾粉狀，再轉中速拌成麵糰。
4iB,r$w/gT;c a^ x
I5y+hVc@i
2.將作法1的麵糰滾圓，放進發酵箱中，以溫度28℃，相對溼度75%，進行基礎發酵約90分鐘。
*|`)y8qP,fJ H0r
H4Cu%SmL,i/^v 3.取主麵糰的水將酵素溶解，將所有主麵糰材料（除奶油外）放入攪拌缸中，再將中種麵糰撕成小糰加入一起攪拌至無乾粉狀，再轉中速拌成糰。&q9uF)G.s*?/f+y

(A0G B fQ7ypp z}R 4.將作法3加入奶油後，繼續拌打到完全擴展階段，此時麵糰拉開呈薄膜狀。i:M"N{mC\R

EB;[L-Dc:j+apV"h 5.將作法4的麵糰分割成每個約60公克的麵糰。[/indent]
`[7dF[Xr&a)R?@
8]*m0H*\Cd;['oC.d [[i] 本帖最後由 十小海乂 於 2012-10-11 20:31 編輯 [/i]]