lilyyu 2009-5-27 01:49
墨西哥麻糬〔已檢〕
[indent][img]http://p2.ytower.com.tw/recipe/yb31-030.jpg[/img]
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【材 料】
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中種麵糰：4D3]s7Q{u!_?9MK%j
高筋麵粉 332公克
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新鮮酵母 12公克 J? T)O&z'uv I
水 199公克 :J+f e5{q7H
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主麵糰：
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酵素 1公克 d:q;N3~&TNG B
水 11公克
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高筋麵粉 83公克
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奶粉 15公克
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細砂糖 50公克 ` PFy }#Yb!C:p
鹽 6公克
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全蛋 25公克
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奶油 50公克 s4l"i
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內餡：%b6nom:Dm;`$F\2U
芝麻餡 240公克
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粿加蕉 120公克
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墨西哥麵糊：.`
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糖粉 89公克
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低筋麵粉 111公克
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酥油 111公克
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全蛋 78公克 J;`X(C l?
鹽 1公克 T W3{h y G/{,Ss
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【做 法】 +|"NIa `7C
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1.將所有中種麵糰材料放入攪拌缸中，先用鉤狀拌打器以慢速拌至無乾粉狀，再轉中速拌成麵糰。
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2.將作法1的麵糰滾圓，放進發酵箱中，以溫度28℃，相對溼度75%，進行基礎發酵約90分鐘。
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3.取主麵糰的水將酵素溶解，將所有主麵糰材料（除奶油外）放入攪拌缸中，再將中種麵糰撕成小糰加入一起攪拌至無乾粉狀，再轉中速拌成糰。j
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4.將作法3加入奶油後，繼續拌打到完全擴展階段，此時麵糰拉開呈薄膜狀。
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5.將作法4的麵糰分割成每個約60公克的麵糰。[/indent] WeD G-^!K+sPa5I B
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[[i] 本帖最後由 十小海乂 於 2012-10-11 20:31 編輯 [/i]]