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墨西哥麻糬〔已檢〕

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4x ~4O+c~s'R.H
【材　 料】
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i%mo0ovTwV(V 中種麵糰：I$T1N#hwS]{#?
高筋麵粉 332公克
4vd8^-Ii O$@phyv 新鮮酵母 12公克
$K^]K$|/S t0e 水 199公克
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p6w!wX{hHL&k 主麵糰：
Y-OE#[3zS 酵素 1公克
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|+t|{9E'G` 水 11公克
.l0ft7C5S(EP$nJ 高筋麵粉 83公克
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lEs:cJ 奶粉 15公克
{~~sq|[ 細砂糖 50公克
$uC-VU]-cI 鹽 6公克
}7k0_4gvZ H 全蛋 25公克 %U:u,Fg+G&t^K
奶油 50公克
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內餡：wyWsja!Yw}8jJ
芝麻餡 240公克 Xk9i.[&j0_
粿加蕉 120公克
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Lxg*f8M
墨西哥麵糊：
Gp Vb&D7Z~ C Y#h 糖粉 89公克 `2g
pKv@u&B CA.b
低筋麵粉 111公克　 id6k8kX)L$l
酥油 111公克
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n `} 全蛋 78公克 ?R?%oh8KGH
鹽 1公克
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【做　 法】 RY7b{D q
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1.將所有中種麵糰材料放入攪拌缸中，先用鉤狀拌打器以慢速拌至無乾粉狀，再轉中速拌成麵糰。
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2.將作法1的麵糰滾圓，放進發酵箱中，以溫度28℃，相對溼度75%，進行基礎發酵約90分鐘。
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3.取主麵糰的水將酵素溶解，將所有主麵糰材料（除奶油外）放入攪拌缸中，再將中種麵糰撕成小糰加入一起攪拌至無乾粉狀，再轉中速拌成糰。
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4.將作法3加入奶油後，繼續拌打到完全擴展階段，此時麵糰拉開呈薄膜狀。
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W0S-N;F {2O$e 5.將作法4的麵糰分割成每個約60公克的麵糰。[/indent]
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E.P-[kn#}+p [[i] 本帖最後由 十小海乂 於 2012-10-11 20:31 編輯 [/i]]