lilyyu 2009-5-30 06:29
酥菠蘿泡芙
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【材 料】
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泡芙麵糊材料：
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水 225公克 #cR(@M!M+Ze ob
奶油 50公克
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沙拉油 75公克 (f6K+j(Ws*P
鹽 3公克 c'hCW!`Qk8i
高筋麵粉 200公克 m
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全蛋 300公克 x1~j3n9lSPEX
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菠蘿皮材料： Ti1@5P8yg#Z)|S
糖粉 85公克 9\$d/p [F
低筋麵粉 175公克 ;HB4~ P[ sy*L_
奶粉 7公克
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奶油 45公克
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白油 45公克 rbE+s1P4F+A
鹽 1公克 _
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全蛋 60公克
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【做 法】
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1.鍋內放入水、鹽、沙拉油，用中火煮到油水沸騰，期間要用長木杓不時的攪拌一下，避免油浮在水面，產生油爆，水滾後續加入全部高筋麵粉混合均勻。
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2 鍋子繼續加熱，一邊用長木杓不停的攪動，使鍋內的油水和麵粉拌勻，直到糊化的程度，即麵糊能和鍋底分離，即可熄火拿開鍋子。 @7q&~I!M4e
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3 將作法2中糊化的麵糊倒入攪拌缸中，用漿狀拌打器中速攪拌、散熱去除高溫，待麵糊溫度降至60∼65℃左右時，再將蛋汁慢慢分次加入，每次的加入都要充分混勻，待麵糊攪拌均勻後再繼續添加。 v`K(M~$J4?l.N5[
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4 調節作法3蛋量，讓麵糊呈現刮刀刮起時，黏附在刮刀上的麵糊呈倒三角形之薄片，而不從刮刀上滑下，麵糊表面呈現光滑細緻，則表示麵糊的濃度恰到好處。
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5.將糖粉、低筋麵粉、奶粉分別過篩備用。 V
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6.將奶油、白油、作法5糖粉、鹽放入攪拌盆中，均勻拌合糖與油，用打蛋器將奶油打發呈乳白色，續分次加入蛋汁，每次的加入都要充份的攪拌使蛋汁被吸收，即為奶油霜。
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7.將作法5的麵粉、奶粉倒在桌面上，用刮板挖出凹槽，取出作法6奶油霜放在凹槽內，以按壓的方式拌勻，不可搓揉出筋，最後整形成糰，即為菠蘿皮麵糰。
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8.將作法7的麵糰分割成適當的大小，壓平貼放在先前作好的泡芙麵糊上，進爐前用噴霧器距離麵糊約30cm處噴水。 7lw+Dq Z
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9.放進上火180∼200℃，下火180℃的烤箱中，烤焙約20∼25分鐘即可。[/indent]