lilyyu 2009-6-5 00:44
杏仁咖啡麵包
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【材 料】 v
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麵糰：
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高筋麵粉 192公克 m'vy Z UDB7b
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低筋麵粉 192公克 b/c'H-S ~ta
新鮮酵母 12公克
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水 115㏄ \,`(k$R*sD+pq o&g
鹽 6公克 +~%qsng*i H v/D
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細砂糖 93公克 *wS Q,lo8~,|N)dT Y
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蛋 30公克 9K k ?
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奶水 48㏄
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奶油 62公克 )h/L P b8m.x)o
巧克力大理石片 500公克 A:f/Io-[gNY
其他：xnqZ z[:N Y-Y6x;M
杏仁片 適量 q,^ m fkV/u
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【做 法】 xRH d ]9@-yo
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1.將配方中除奶油外的所有材料全部置入攪拌缸中。以勾狀拌打器，先用慢速拌勻，再用快速攪拌成麵糰拾起階段。成糰後，續加入奶油，再繼續攪拌，使奶油與麵糰充分融合，至麵糰光亮，拉開有筋度的完成階段。取出前可加一點沙拉油（或橄欖油）較容易取出。
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2.取出麵糰放入容器中，以溫度28℃、相對溼度75%，進行基礎發酵約30分鐘。麵糰發酵完成後，在桌面上撒上薄薄一層高筋麵粉，以防麵糰沾黏桌面。將鬆弛後的麵糰放在桌面，展開成正方形。
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3..麵糰展開比大理石片大兩倍後，中間鋪上一片大理石片。麵糰四角向內摺使接縫處密合。約1公斤的麵糰裹一片大理石片。再次在桌面撒上薄薄一層高筋麵粉，麵糰展開時才不會破皮。z%d;a7cR;d$?8NH
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4.將包裹好的麵糰桿開，桿長成原來的三倍長。將製作中沾黏到的高筋麵粉刷除，以避免影響品質。桿開後折三折。蓋上塑膠袋靜置鬆弛約30分鐘後，放入冷藏90分鐘。
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5.將麵糰桿成長25公分、寬20公分，再捲起成圓柱狀，切成每段5公分厚，共5段，每段再對半橫剖開，撒上杏仁片。e#Eq
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6.將作法2以溫度38℃、濕度85%進行最後發酵約30分鐘。n9n ^:xc(LD,cf
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7.入爐烤焙，以上火210℃，下火200℃，烘焙約12分鐘即可。[/indent]