lilyyu 2009-6-5 07:24
大尺碼雙色麵包
[indent][img]http://p2.ytower.com.tw/recipe/yb34-030.jpg[/img]
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【材 料】 C3z8o4Z%W9d
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高筋麵粉 308公克 3`X%i^2D
低筋麵粉 308公克 "c$SSu3}
新鮮酵母 18公克
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水 185㏄ [S}:I%G
鹽 10公克
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細砂糖 148公克
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蛋 37公克 |+N.]X{"x
奶水 96㏄
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奶油 98公克
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巧克力大理石片 500公克
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【做 法】
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1.將配方中除奶油外的所有材料全部置入攪拌缸中。以勾狀拌打器，先用慢速拌勻，再用快速攪拌成麵糰拾起階段。成糰後，續加入奶油，再繼續攪拌，使奶油與麵糰充分融合，至麵糰光亮，拉開有筋度的完成階段。取出前可加一點沙拉油（或橄欖油）較容易取出。
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2.取出麵糰放入容器中，以溫度28℃、相對溼度75%，進行基礎發酵約30分鐘。麵糰發酵完成後，在桌面上撒上薄薄一層高筋麵粉，以防麵糰沾黏桌面。將鬆弛後的麵糰放在桌面，展開成正方形。 K#O5|;v"~K:BfT
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3..麵糰展開比大理石片大兩倍後，中間鋪上一片大理石片。麵糰四角向內摺使接縫處密合。約1公斤的麵糰裹一片大理石片。再次在桌面撒上薄薄一層高筋麵粉，麵糰展開時才不會破皮。
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4.將包裹好的麵糰桿開，桿長成原來的三倍長。將製作中沾黏到的高筋麵粉刷除，以避免影響品質。桿開後折三折。蓋上塑膠袋靜置鬆弛約30分鐘後，放入冷藏90分鐘。?"M |%W%BM3N&ol
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5.將麵糰桿成40×40公分後，再分切成10×10公分的16等份。4a+w Dp*{P
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6.將每一等份，分別捲起放入模型中，每個模型中裝入四捲，蓋上蓋子。
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7.以溫度38℃、濕度85%進行最後發酵約45分鐘後，入爐烤焙，以上火150℃，下火200℃，烘焙約35分鐘即可。[/indent]