chembioorg 2009-6-7 21:16
抹茶雙峰麵包
[img]http://p2.ytower.com.tw/recipe/yb34-039.jpg[/img]
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【材 料】
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高筋麵粉 308公克
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低筋麵粉 308公克
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新鮮酵母 18公克 l/Vno+W*\A
水 185公克
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鹽 10公克
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細砂糖 148公克
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蛋 30公克 [-E+}!z{5fuk5g4y&}
奶水 66公克
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奶油 99公克 rFXl\
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抹茶大理石片 39公克
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【做 法】
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1.將配方中除奶油外的所有材料全部置入攪拌缸中。以勾狀拌打器,先用慢速拌勻,再用快速攪拌成麵糰拾起階段。成糰後,續加入奶油,再繼續攪拌,使奶油與麵糰充分融合,至麵糰光亮,拉開有筋度的完成階段。取出前可加一點沙拉油(或橄欖油)較容易取出。
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2.取出麵糰放入容器中,以溫度28℃、相對溼度75%,進行基礎發酵約30分鐘。麵糰發酵完成後,在桌面上撒上薄薄一層高筋麵粉,以防麵糰沾黏桌面。將鬆弛後的麵糰放在桌面,展開成正方形。
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3..麵糰展開比大理石片大兩倍後,中間鋪上一片大理石片。麵糰四角向內摺使接縫處密合。約1公斤的麵糰裹一片大理石片。再次在桌面撒上薄薄一層高筋麵粉,麵糰展開時才不會破皮。
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4.將包裹好的麵糰桿開,桿長成原來的三倍長。將製作中沾黏到的高筋麵粉刷除,以避免影響品質。桿開後折三折。蓋上塑膠袋靜置鬆弛約30分鐘後,放入冷藏90分鐘。/R+G!K*Uu.y Ik:Z
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5.將麵糰桿成30×30公分,捲5圈、厚約8公分,再切成寬5公分,取兩個並排微微黏合。]0Y$v:WZ
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6.將作法5放入烤盤上,以溫度38℃、濕度85%進行最後發酵約45分鐘。2i#y'd4xO
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7.取出後表面刷上奶水,入爐烤焙,以上火200℃,下火180℃,烘焙約20分鐘即可。}
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[[i] 本帖最後由 chembioorg 於 2009-6-8 15:32 編輯 [/i]]