chembioorg 2009-6-7 21:52
布丁麵包
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【材 料】
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麵糰：
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高筋麵粉 192公克 6gVm8y u$ox]
低筋麵粉 192公克
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新鮮酵母 12公克 tA)\cN u f?2`:v&u
水 115㏄ 8J1K i G&hfs-r
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鹽 6公克 FJC ^,?6t*n#S%H
細砂糖 93公克
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蛋 30公克
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奶水 48㏄
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奶油 62公克 !EL%~;`~T_8G:g$Y
布丁大理石片 500公克 m4rFXWk8Y)c
其他：$o6K A k"s4W
杏仁片 適量
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【做 法】
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1.將配方中除奶油外的所有材料全部置入攪拌缸中。以勾狀拌打器，先用慢速拌勻，再用快速攪拌成麵糰拾起階段。成糰後，續加入奶油，再繼續攪拌，使奶油與麵糰充分融合，至麵糰光亮，拉開有筋度的完成階段。取出前可加一點沙拉油（或橄欖油）較容易取出。
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2.取出麵糰放入容器中，以溫度28℃、相對溼度75%，進行基礎發酵約30分鐘。麵糰發酵完成後，在桌面上撒上薄薄一層高筋麵粉，以防麵糰沾黏桌面。將鬆弛後的麵糰放在桌面，展開成正方形。!umB FKx |8C7\ n |
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3..麵糰展開比大理石片大兩倍後，中間鋪上一片大理石片。麵糰四角向內摺使接縫處密合。約1公斤的麵糰裹一片大理石片。再次在桌面撒上薄薄一層高筋麵粉，麵糰展開時才不會破皮。
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4.將包裹好的麵糰桿開，桿長成原來的三倍長。將製作中沾黏到的高筋麵粉刷除，以避免影響品質。桿開後折三折。蓋上塑膠袋靜置鬆弛約30分鐘後，放入冷藏90分鐘。
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5.將麵糰桿成長50公分、寬20公分，再分切成10×10公分正方形，取一片捲起，由中間及左右兩側各切一刀，共三刀。2l1p~F)p/?!P+v
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6.將作法2以溫度38℃、濕度85%進行最後發酵約30分鐘。CyJ$\#A {
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7.入爐烤焙，以上火210℃，下火200℃，烘焙約13分鐘即可。