lilyyu 2009-6-12 22:44
各種各樣的乳酪
新鮮乳酪( Fresh Type ) f.da ]
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i2iO,V I6{G{)u Z$`
是指未經過醞釀的過程，還帶有濃濃鮮奶香的乳酪；是利用`\ X i5tQ2nM U$k
乳酸菌和酵素將牛乳凝結後，再去除部分的水分即可。此外，凝 C-agfjg
脂乳酪( Cream Cheese )因為也不需要經過醞釀的過程，所以也z3m ^;_ v L8l:Lw
可算是新鮮乳酪；唯一不同的是，這類乳酪還加入了鮮奶油( Cream )
E A!f o(?*g:A4k
或鮮奶油和牛乳的混合物，多用於制作乳酪蛋糕，其微酸的味道、-?d4u4T?*_|G
濃郁與芳香的氣味使得蛋糕更加好吃。由於新鮮，保存期限並不長，y'B7Y p/_
最好盡快享用。O8L l!k(c"Tr
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Cottage Cheese(卡特基乳酪)屬於低脂的乳酪，適合對卡路裡斤斤計較的人。
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特征：外觀上是純白、濕潤的凝乳狀1g(Q-I gfi^\,V
風味：溫和，沒有強烈的氣味C7c
B e-q U3f
乳類：牛乳,Qk&p E A:c
乳脂肪含量：5 % - 15 % u Si&a~
吃法：可搭配沙拉或是蔬果，加入乳酪蛋糕也很適合] {'v/`P/og+L
原產地：美國、英國、澳洲、日本等 ^(J2KQ
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Cream Cheese (凝脂乳酪)在牛乳中加入鮮奶油所制成，常用於制作乳酪蛋糕等甜點。
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特征：質地柔軟滑潤、成膏狀'g^|u7QBju a
風味：具有濃厚的奶油味
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乳類：牛乳g L2q}#K
乳脂肪含量：35 % - 45 %
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吃法：用於開胃菜、醬汁或乳酪蛋糕的制作
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原產地：丹麥、法國、荷蘭、日本等
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Feta Cheese (菲達乳酪)是希臘有名的乳酪之一，原是以%q
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羊乳作為原料，但目前市面上的大多是丹麥出產的牛乳制
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品。因為在乳清和鹽水中發酵，又稱為「鹽水乳酪」，且
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必須浸泡於鹽水中保存；食用時，為了減低咸味，應先浸qT'a%`4M
泡於冷水或牛奶中幾分鍾。-g |}7MC^|t*r
特征：柔軟的白色乳酪
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風味：具有咸味
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乳類：牛乳、羊乳
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乳脂肪含量：40 % - 50 %
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吃法：加入無鹽的開胃菜中，也可用於沙拉或是添加橄欖油調制成調味汁
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原產地：希臘
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Mascarpone Cheese (瑪斯卡波乳酪)為「堤拉米蘇」美味的關鍵#H7u En;c| s3q5eR,P
特征：白色、軟硬程度介於鮮奶油與凝脂乳酪間
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風味：氣味新鮮溫和、稍具甜味
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乳類：牛乳
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乳脂肪含量：75 %
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吃法：常用於意大利點心的制作，或是意大利面的醬汁中，8@8j5HWx q U.OM
還可與新鮮水果一起食用。
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原產地：意大利南部的 Lombardy (倫巴狄亞)地區!z"C5gJ tJ.H,Z7N
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Mozzarella Cheese (莫札瑞拉乳酪)為制作 Pizza 中最常用
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到的乳酪，加熱後呈現「牽絲」狀。
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特征：純白色、質地柔軟易塑形
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風味：具有淡淡的甜味和酸味
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乳類：牛乳%Z
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乳脂肪含量：45 % - 50 %}
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吃法：加入 Pizza 或義式寬面中，也可切成薄片與蕃茄片一起食用
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原產地：意大利南部2x(a/F WY
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V [Z C,Q6R
Ricotta Cheese (麗可塔乳酪)是以乳清(制作乳酪時產生的水分)2bu+I`2?#`
做成的，口感類似經過過濾的 Cottage Cheese (卡特基乳酪)。
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特征：白色、質地細致柔軟&seM)L T5lj
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風味：稍具甜味
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乳類：牛乳6AiM4I k}S
乳脂肪含量：15 % - 30 %
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吃法：可加入砂糖、果醬與水果一起食用，也可用於糕點制作5x*d.x:|+e+t)H @6LK
原產地：意大利南部
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白霉乳酪( White Mould Cheese)
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屬於軟質乳酪，表面披覆一層白色霉菌，最具代表性的6xR(T
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是 Camembert cheese (卡門伯特乳酪)。制作方式為將B[L kWJV pt
牛乳凝結成優格狀，切碎後放入模型中，過程中須經常r;|)sW?"BP7n
翻轉；等水分流失，在壓成結實的豆腐形狀後，以噴霧6yR
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器將霉菌的孢子噴灑在表面；經過 4-5 天，表面就會產
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生一層白霉。白霉最大的作用就是使乳酪的口感變得滑e!M A-k#Zz!o;Z
順、柔軟，並將蛋白質分解成氨基酸，為乳酪增添甘美 v p;P*v7f3f fUx)Y
的味道。切開後內部呈奶油色，在熟成的過程中，表面~~AQ"tGy3u
會出現紅褐色的斑點，內部變成軟膏狀。$wov p x%z
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Camembert Cheese (卡門伯特乳酪) 以法國 Normandie (諾曼底)所生產的最有名。4r ^Z,X R3`r q5D
特征：表面覆蓋一層白霉，內部呈金黃色的乳霜狀
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風味：兼具有清新的芳香與強烈的奶油香6s1c y ]0P6U v
乳類：牛乳
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乳脂肪含量：45 %
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吃法：可搭配開胃菜、甜點或葡萄、蕃茄等水果4qS0s u&}
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原產地：法國%z _5K#gQ8q
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Brie Cheese(布利乳酪) 為法國最知名的乳酪，為了保有其| ^ k jxUUxI
美味，必須保存於室溫中。/T
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特征：表層只有薄薄的一層，內部卻是濃稠滑膩 G-Xr:COUXU
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風味：具有與Camembert Cheese (卡門伯特乳酪)相似的
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菌類香味，既清新又濃郁的香味，嘗起來帶有些酸味.FBz!};m$S
乳類：牛乳
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乳脂肪含量：45 %
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吃法：可搭配水果、餅乾、熱的法國面包或是紅酒、苹果酒等
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原產地：法國&^AZ ?U
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Coulommiers Cheese (克羅米耶乳酪) 有人說它是
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Brie Cheese(布利乳酪)的弟弟，因為除了體積較小;K3_8@+z5A
外，其它的特征都和 Brie 一樣。
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特征：內部濃稠粘膩，呈金黃色
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風味：具濃郁的奶油味
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乳類：牛乳
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乳脂肪含量：50 %2FMg3|J)cc
吃法：搭配葡萄酒
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原產地：法國r1nS }b9mK
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藍紋乳酪( Blue Cheese )3K f K*c#_(f4g?"@K.L&j
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是一種利用青霉的繁殖，醞釀出獨特風味的乳酪，切口Ed5k{G/^
處可以看見如大理石花紋般的青色霉菌。與白霉乳酪最2w wS1?'Ao e
大的不同點是由內部開始熟成，特征是：鹽味重、具有X%|?j)Y {2VE8H
極特殊刺激的風味，是所有乳酪中，風味最獨特的一種，
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常被用於意大利面醬或沙拉醬中。-G2G7\5YYbV
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Roquefort Cheese (洛克福乳酪) 為世界三大藍紋乳酪
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之一，因產於法國路耶魯古地區的洛克福村而得名。以
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特定的羊乳為原料，並在石灰岩洞裡熟成，因此風味非常特殊。
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特征：表皮很薄，且有橘色的紋路；內部柔軟，布滿大理石般的青霉花紋
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風味：兼具羊乳的濃郁及青霉的辛辣味
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乳類：羊乳
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脂肪量：52 %
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吃法：常加於沙拉與醬料中'_ vS/?8] m ax
原產地：法國
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Stilton Cheese (史地頓乳酪) 為世界三大乳酪之一，也是
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英國具代表性的乳酪之一。)v[}
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特征：質地稍硬，黃色的乳酪中布滿細密的藍綠色紋路
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風味：具有芳醇的香味，吃後口中留有些辛辣的餘味y'C#s ye d
乳類：牛乳
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脂肪量：55 %E/k1t.ay
吃法：最適合弄碎後灑在沙拉上或是用於制作甜點,也可搭配紅酒
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原產地：英國"o!y P7q^%i
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Gorgonzola Cheese (戈根索拉乳酪) 為世界三大藍紋乳酪之一， Ov JvXj
也是意大利最具代表性的乳酪。
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特征：淺象牙色的乳酪中布滿了藍綠色的紋路，熟成的時間越久，
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質地越粘稠
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風味：香醇的奶油味中帶有刺激的氣味
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乳類： 牛乳 _fn/cj+wb"F9pb3A
脂肪量：48 %
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吃法：非常適合用於沙拉或調味汁中，也可搭配香醇的紅酒一起食用
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原產地：意大利北方的農村
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洗浸乳酪( Washed Rind Cheese)] f)JXSfb`
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此種乳酪在熟成期間，須以鹽水或酒類清洗乳酪表皮，p b q.T5c+jif |t U
由於乳酪外皮上附著的細菌會發酵，因此味道較強烈。1T2f+V(q O`
在最後一次擦洗時，有些乳酪會用當地生產的酒擦洗乳
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酪，因而大多數的洗浸乳酪都具有產地的獨特性格。洗
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浸乳酪的特征是：擁有馥郁的香氣與濃稠醇厚的口感； Z{#k3[}"B
因此，食用的順序是在用餐最後，以甜點的形式品嘗，
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最適合搭配同一產地的酒。
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Taleggio Cheese (塔雷吉歐乳酪)通常為正方形，具有特殊的口感和香味。
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特征：表皮為淺橘色，而內部為白色，柔軟有彈性"Vd O3B] H+mZ
風味：氣味溫和，略帶有為酸味(@h o"q8o'K Y$Y'?l
乳類：牛乳@K7M$MP
脂肪量：48 %~8O9s9E z8k o&D*N+^q
吃法：適合作為甜點，並可搭配香醇的酒，意大利葡萄酒是最
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適合的搭配；也可與甜點、開胃菜一起食用。
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原產地：意大利 Lombardia (倫巴迪亞)地區#M D"wQjnWy4~
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Pont l'Eveque Cheese (彭雷維克乳酪) 是洗浸乳酪的代表，VoE@6v'U}h
四角的外型是最大的特征。
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特征：黃褐色的表皮上有些發霉，內部柔軟，呈糊狀
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風味：吃時充滿香味，吃完後感覺濃郁中帶點甜味*n.[Tjm qv:jv
乳類：牛乳
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脂肪量：45 %5k#V1H
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吃法：適合作為甜點，並可搭配香醇的酒；也可與甜點、開胃菜一起食用
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原產地：法國諾曼底地區
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Epoisses Cheese(艾帕歇絲乳酪) 以諾曼底所生產的果渣酒洗浸，
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而且在不同的成熟期具有不同的風味。
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特征：剛成熟時(約 30 天)質地較硬、潮濕，具有細小顆粒；而 A2Gx VWxN+_
40 天後，橘色外皮下的乳酪開始變得粘稠
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風味：具有刺激的臭味、強烈又豐富的味道
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乳類：牛乳 L{j%T|/S O B ok
脂肪量：50 %0gl4\%u}Rl/V$r
吃法：可搭配產於諾曼底的酒或是較烈的白酒Lv,u
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原產地：法國諾曼底地區
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j,Z'Hq4A
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山羊乳酪( Chever Cheese )vS1c%B$D1KV
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是指以山羊乳制成的乳酪，它的歷史比牛乳乳酪還悠久，
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在法文中統稱為「歇布爾」( Chevre )。山羊乳酪最大的9D6jW/o,o:v(W`*]2g;MX
特征是，大多數是經過乾燥熟成，質地較結實、乾硬。雖[0[Yf
x;s2O S9d
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然在風味和形狀上，會隨產地不同而有變化，但共同的特
(P0JL"tL;X
色是：體積不會太大，最小的只有一口的量，最大也不過 C9u/j ss K
300 公克。在外型上有扁平圓、金字塔型、梯形、圓筒型$|4p+m&MOQl
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等；而種類上有新鮮乳酪、白霉乳酪，還有些會在表面灑上
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一層炭粉。
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E&lR3s*_(?
Valencay Cheese (瓦蘭西乳酪) 因拿破侖曾在法國v5N,v6w,n o)WVW8R
外交部長官邸「瓦蘭西城堡」招待外國貴賓；當時
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以該城堡制作的羊乳乳酪款待貴賓，因此以城堡名
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為乳酪命名。+y1d0L5obF OP
特征：為裁去頂端的金字塔型。表層覆有黑灰，質地細致、柔軟
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風味：溫醇清淡，帶有些堅果的芳香
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乳類：羊乳
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脂肪量：45 %
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吃法：和甜點一起食用6k%H \1p e r#[}1wf
原產地：法國貝利地區
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W xg8\-P G.vP*z
^ C6P(]t:sX~
Pouligny-Saint-Pierre (波裡尼聖皮耶乳酪) 產於法國/swL X1`7{:dg,Qs
貝利地區，以生產地的農村名稱為名；因造型高聳俐
+M*V%oV g
落，又稱為艾菲爾鐵塔乳酪。.H#\1k\'m%lM
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特征：為裁去頂端的金字塔型。成熟後表皮為淺橘紅色，4b n+|-d-K
有一些紋路，且聚集一些灰白色的霉菌，內部為白色，質
HGAs(IEd
地細致結實
'H-?/gt&T i
風味：具有豐富的味道，略帶有山羊乳味
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乳類：羊乳
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脂肪量：45 %
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吃法：可與甜點、開胃菜一起食用HWh0R2[M
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原產地：法國*d `TP k+[
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Sainte Maure (聖多摩爾乳酪) 表層的炭粉會隨著時間
4l U#i-p5S5@7jjA[
增長，漸漸變成藍灰色的斑點；它最大的特色是中間有
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一根稻杆，以增強乳酪的硬度，保持形狀完整。/j;o2a s4g:G4D U
特征：表皮柔軟且薄，內部為白色且質地細致:duDK!A"{
風味：初熟時帶有酸味和咸味，口感溫和、滑膩；經過
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一段時間會有些堅果味
3p`3i_G p5ns
乳類：羊乳
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脂肪量：45 % 以上
.rn)j!X1t Z,YA5k
吃法：切成薄片，搭配美酒一起享用
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原產地：法國
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)V{2{@~(SC
半硬質乳酪( Semi-hard Cheese )#`8x8G/IE*B uV
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是一般人比較熟悉的乳酪，制作時先將原乳凝結後， HGxgD
將凝乳切碎促使水分分離，再持續攪拌混合，使水份o;UN7vA fg @9H
更容易排出，最後裝到模型內，以加壓的方式形成較
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堅硬的組織。一般熟成期為 4 至 6 個月，但也有要花
9J \;P"z|vH&lS
1 年以上的；因此，在歐洲將成熟期 1 個月至 1 年以c&L T*C,zAd;S h
上的半硬質乳酪，區分為 5 到 6 個類別銷售。這種乳
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酪最大的特色是：沒有怪味，較容易入口，，對於不習
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慣乳酪的人，是入門的最佳選擇；它也是應用范圍最廣5Ul.e8dNkj
的一種乳酪，大多用於作菜及制成加工乳酪。以荷蘭的
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Gouda Cheese (戈答乳酪)最著名，氣味溫和沒有怪味，
3},m:J4D$e/G Z
許多國家都有生產。 N-YC3E` iPt
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Gouda Cheese (戈答乳酪) 為荷蘭最有名的乳酪之一。 ^vGv*U*X\dwn[
直徑約 30 公分，呈圓盤狀；表面的蠟會依添加的香料
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及熟成長短而異：年輕的 Gouda 表層為紅色的蠟，再:A F'UwN
熟成一些的為黃色，如果是黑色或褐色，則是熟成時間`OJ U:p K G L:V+f
超過一年或是經過煙熏過的。
b#@up!I f K+Z+a F C
特征：質地細致，內部有許多小洞$X'c4s$f.P9K1K
風味：風味溫和，充滿奶油味；擺放時間越久，味道越強烈
A{n p7T [
乳類：牛乳+ts;^_ Q(]Ku.`6j
脂肪量：48 %"Ex(AO v
吃法：可直接吃，或搭配三明治或吐司面包；也能用於各種料理
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原產地：荷蘭鹿特丹
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Edam Cheese (愛達姆乳酪) 為荷蘭最有名的乳酪之一。
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形狀為球型，出口的 Edam 外層都有一層紅色的蠟；不lp|0I7UP%F
過最近生產的 Edam 在形狀和大小上都有變化，外表的
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蠟也因所加的香料而有不同
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特征：為淡黃色，質地細致、有彈性T
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風味：氣味溫和，有時略帶酸味4n9@'NJ"PSZ,G t
乳類：牛乳
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脂肪量：40 %;@z u7_;kaY t
吃法：可磨成粉末撒在面類、湯類料理或三明治中，也可
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切成薄片加入沙拉或搭配美酒一起食用
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原產地：荷蘭
o4D` eO"j&u n3u
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Maribo Cheese (瑪利波乳酪) 在日本被稱為萬能的乳酪。 H F C u T&y
特征：形狀可是圓形或方形，質地較乾硬，內部有許多不+E&f#K*H t6@K9aGl
規則的小洞8W| oi Xk9T[n"BiU
風味：氣味溫和、口感極佳4q d(_6Y6Mj M
乳類：牛乳V!L@*n7f#Y8p)l
脂肪量：30 % - 45 %
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吃法：有許多吃法，可搭配蔬菜或用於焗蔬菜料理、披薩等，
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也可切碎撒在沙拉上I F5}UF'U
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原產地：丹麥
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質乳酪( Hard Cheese )
v.`7Dz NE#L-x
"?+s&Y?_?7R[Yr
是所有乳酪中最硬的類型，水分又比半硬質乳酪更少，9B)EH7Yv-Y&h
每個約重 20 公斤至 30 公斤；因為熟成的時間長，質
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地又硬，故能長期保存。制作時先使乳汁凝結，再切成
k0P Pi Wi9S0n
細的顆粒，一邊加熱一邊攪拌，促使水分排出，而這
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「加熱」的過程正是硬質乳酪的最大特征；之後裝填.G Gx}dr ?
到模型內，再加壓以形成堅硬的組織。一般熟成期至] e RU3Ud h;A/Z;p
少半年，有些更要 2 年以上。
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b)a1nk n ]&gM5Q
Cheddar Cheese (切達乳酪) 最早是產於英國，現在世界上有
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許多國家都有制造。可分成橘色的紅切達和乳白色的白切達 2 種。
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特征：口感濃稠
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風味：氣味溫和!ND!ff3c T!Ax
乳類：牛乳 脂肪量：45 % 吃法：可搭配三明治或與美酒一起享用7^'v4x,h6b
原產地：英國薩默賽特州( Somerset )的切達村KP^;gY \
9y5~l n:j
w,F.}z'?*wj9L1x,N
Emmental Cheese (艾美達爾乳酪) 為乳酪火鍋中不可或缺)Y]
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的材料，屬於超大型的圓形乳酪，每個將近 90 公斤重，是!C s/B Hs:]7J `
瑞士最具代表性的乳酪之一。
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特征：內部有較大的圓形氣孔，顏色為淡黃色，質地細致柔軟
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`0f-\2H8fr|
風味：氣味溫潤、香濃c @G b(g,~Y)J
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乳類：牛乳 脂肪量：45 %iaW |8C-z n
"cp-PL?I&h(N
吃法：和沙拉、開胃菜或美酒一起享用&_H4kG.E eM?0`.g
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原產地：瑞士伯爾尼( Bern )州4m+t k+I[ @1Aq
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Gruyere Cheese (庫耶爾乳酪) 具有悠久的歷史，為乳酪火鍋l3T.gbK'F
中不可或缺的材料。特征：為大型圓盤狀，質地細致但稍硬，
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顏色從黃色到琥珀色皆有#ohtk{ u h#R}
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風味：具有芳香醇厚、濃郁滑順的氣味
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乳類：牛乳
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脂肪量：45 %
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吃法：可應用於各種料理中3c$c0|w.y~
原產地：瑞士弗裡堡( Fribourg )州
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Parmesan ( Parmigiano ) Cheese (帕馬森乳酪) 具有悠久
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的歷史，制作方法 700年來不曾改變，是意大利知名的乳酪精品。
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特征：淡黃色、易碎；磨成粉後具有非常濃郁的香氣,aq z`*{L
風味：具有獨特醇厚的風味
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乳類：牛乳
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乳脂肪含量：37 %g-[+DV3`g$}5B5|
吃法：可敲碎、切片搭配美酒一起食用，或是磨 成粉，作為料理的調味料
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原產地：意大利~-A
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加工乳酪( Processed Cheese )
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通常以 1 種或 2 種原味乳酪加工制成的，就是將原味
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乳酪加熱溶解、殺菌、密封包裝，最後再加以凝固。B5Mu8Bg @D!Cm6p
雖然沒有像天然乳酪一樣的獨特香味，但它的味道較nNn9@ eD
溫和、價格又經濟，所以很受到歡迎。現在市面上的
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加工乳酪有非常多種，例如：有煙熏的、加入核果、胡L a+{!F4^ `
椒、鮭魚……調味的。&QX S:@b&@KB_
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[[i] 本帖最後由 lilyyu 於 2009-6-13 06:22 編輯 [/i]]