lilyyu 2009-6-12 22:44
各種各樣的乳酪
新鮮乳酪( Fresh Type )%J;FTd Ty Jj
9_.ik [x3C"W
是指未經過醞釀的過程，還帶有濃濃鮮奶香的乳酪；是利用
H!\3J:E"m)m0i@6_
乳酸菌和酵素將牛乳凝結後，再去除部分的水分即可。此外，凝+R)}6el J.F,{4Y+R
脂乳酪( Cream Cheese )因為也不需要經過醞釀的過程，所以也2bc o.g0^G:j@"Dg
可算是新鮮乳酪；唯一不同的是，這類乳酪還加入了鮮奶油( Cream )
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MRl(j;D
或鮮奶油和牛乳的混合物，多用於制作乳酪蛋糕，其微酸的味道、
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濃郁與芳香的氣味使得蛋糕更加好吃。由於新鮮，保存期限並不長，\AWo4Sg']
最好盡快享用。l
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Cottage Cheese(卡特基乳酪)屬於低脂的乳酪，適合對卡路裡斤斤計較的人。7h4hhf.`CXOe2E^,S
特征：外觀上是純白、濕潤的凝乳狀
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風味：溫和，沒有強烈的氣味9h k)y7|Su"C
乳類：牛乳/G4o:D(b
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乳脂肪含量：5 % - 15 %
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吃法：可搭配沙拉或是蔬果，加入乳酪蛋糕也很適合
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原產地：美國、英國、澳洲、日本等
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4A Q i8zB d7X
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Cream Cheese (凝脂乳酪)在牛乳中加入鮮奶油所制成，常用於制作乳酪蛋糕等甜點。4R@p9n;t&{UE3o;I
特征：質地柔軟滑潤、成膏狀
Mr }2K z/F9O
風味：具有濃厚的奶油味
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乳類：牛乳g*O z8d6b-\ c#x9U
乳脂肪含量：35 % - 45 %
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吃法：用於開胃菜、醬汁或乳酪蛋糕的制作
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原產地：丹麥、法國、荷蘭、日本等
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Feta Cheese (菲達乳酪)是希臘有名的乳酪之一，原是以
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羊乳作為原料，但目前市面上的大多是丹麥出產的牛乳制
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品。因為在乳清和鹽水中發酵，又稱為「鹽水乳酪」，且wi?x1C#a;_ z |8R'[
必須浸泡於鹽水中保存；食用時，為了減低咸味，應先浸
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泡於冷水或牛奶中幾分鍾。
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特征：柔軟的白色乳酪"~0z?&i&i!h._
風味：具有咸味!Jm+Y)hU"OP
乳類：牛乳、羊乳)[F0W:D)k8Ex
乳脂肪含量：40 % - 50 %/J'BR#zQ OR ~ k~
吃法：加入無鹽的開胃菜中，也可用於沙拉或是添加橄欖油調制成調味汁
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原產地：希臘
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4z1Kj(MRv{3FF]
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Mascarpone Cheese (瑪斯卡波乳酪)為「堤拉米蘇」美味的關鍵
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特征：白色、軟硬程度介於鮮奶油與凝脂乳酪間 }5|u
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風味：氣味新鮮溫和、稍具甜味
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d b B
乳類：牛乳%A i} ^$nA R#l
乳脂肪含量：75 %'~-f:H&T }'W)s g+o?#G JO Q
吃法：常用於意大利點心的制作，或是意大利面的醬汁中，
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還可與新鮮水果一起食用。ZY.jQ;sa7]
原產地：意大利南部的 Lombardy (倫巴狄亞)地區3a,qr2_ ^&I
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PHL)rRLr IKoX
m8r:F)R u X _
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O0R_%~ ~t-K8s7Y$A]
Mozzarella Cheese (莫札瑞拉乳酪)為制作 Pizza 中最常用
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到的乳酪，加熱後呈現「牽絲」狀。
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L9v3u#zw6P
特征：純白色、質地柔軟易塑形7y%n1Q-qB
風味：具有淡淡的甜味和酸味
v q/C4R N d
乳類：牛乳
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i j,~z? T)oX
乳脂肪含量：45 % - 50 %YD B
k5C k!^I
吃法：加入 Pizza 或義式寬面中，也可切成薄片與蕃茄片一起食用
8P.F)a({8e ~`
原產地：意大利南部9| {*lS*|E
)iS c$dj
t)uX9tv w+O
Ricotta Cheese (麗可塔乳酪)是以乳清(制作乳酪時產生的水分)
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做成的，口感類似經過過濾的 Cottage Cheese (卡特基乳酪)。
Qu/S |DbW'X4{Y
特征：白色、質地細致柔軟
^A)}
~u2a6M6O
風味：稍具甜味
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乳類：牛乳 V"A5N \P2X\/S
乳脂肪含量：15 % - 30 %7{W
Q,zI`
吃法：可加入砂糖、果醬與水果一起食用，也可用於糕點制作*C6? er.E
原產地：意大利南部
n3Q;a%}fO
9^ z$a N;[N
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白霉乳酪( White Mould Cheese)
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屬於軟質乳酪，表面披覆一層白色霉菌，最具代表性的
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是 Camembert cheese (卡門伯特乳酪)。制作方式為將-]jU2`
u P"w(l
牛乳凝結成優格狀，切碎後放入模型中，過程中須經常D5Yn!^2Y B
翻轉；等水分流失，在壓成結實的豆腐形狀後，以噴霧$R_zWM/p n
器將霉菌的孢子噴灑在表面；經過 4-5 天，表面就會產j#A.CY,r'lHo1M
生一層白霉。白霉最大的作用就是使乳酪的口感變得滑SJ.^z? { o
順、柔軟，並將蛋白質分解成氨基酸，為乳酪增添甘美
,^u4HI$A(}1E)]t
的味道。切開後內部呈奶油色，在熟成的過程中，表面
/L)B| tB[Vg
會出現紅褐色的斑點，內部變成軟膏狀。C z8}e'B
U'E#j-{#m,ll i,o
Camembert Cheese (卡門伯特乳酪) 以法國 Normandie (諾曼底)所生產的最有名。S5R*oC v'M
特征：表面覆蓋一層白霉，內部呈金黃色的乳霜狀O'nsyr
X%S
風味：兼具有清新的芳香與強烈的奶油香{y:W]]%T M
乳類：牛乳xSi`mJt
乳脂肪含量：45 % Z xfO3] _'h
吃法：可搭配開胃菜、甜點或葡萄、蕃茄等水果
A3Y+[,l+I(gK
原產地：法國
P(C;_"M-ZL7S
(ku7j%g%Ip
/J'Cc4~u A-e ER
Brie Cheese(布利乳酪) 為法國最知名的乳酪，為了保有其
(_j{.o0e/i.K f8t
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美味，必須保存於室溫中。'L3TY0?2b{'|6g-?
特征：表層只有薄薄的一層，內部卻是濃稠滑膩
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風味：具有與Camembert Cheese (卡門伯特乳酪)相似的 [^8x U+T m%X
菌類香味，既清新又濃郁的香味，嘗起來帶有些酸味 ~ E3u m8K!v)w
乳類：牛乳
5Q'wJm
T} N
乳脂肪含量：45 %
9I-O4V}T
n.F
吃法：可搭配水果、餅乾、熱的法國面包或是紅酒、苹果酒等V9oz CC7B@ ]{ t
原產地：法國
A{ g3p R7At
t zG} j#[ s k {.a$~
HW }-LC&bs
Coulommiers Cheese (克羅米耶乳酪) 有人說它是C(} yA@ _
Brie Cheese(布利乳酪)的弟弟，因為除了體積較小
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外，其它的特征都和 Brie 一樣。_ g6@z3wah)T*I#|[M
特征：內部濃稠粘膩，呈金黃色
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FZ/vz7F)Z
M$v-ra
風味：具濃郁的奶油味8j h&wy6hqR
乳類：牛乳
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乳脂肪含量：50 %
| qN"W,X
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吃法：搭配葡萄酒f)V#}'D#x B
原產地：法國,mT+\b1RX
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藍紋乳酪( Blue Cheese )n"r$s` H
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是一種利用青霉的繁殖，醞釀出獨特風味的乳酪，切口y.Z'L\,QH2IgYnF
處可以看見如大理石花紋般的青色霉菌。與白霉乳酪最pa1z2cx)A7a
大的不同點是由內部開始熟成，特征是：鹽味重、具有
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極特殊刺激的風味，是所有乳酪中，風味最獨特的一種，
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常被用於意大利面醬或沙拉醬中。in#AbZ U Kf-CY
WvC FLr9e/w
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Roquefort Cheese (洛克福乳酪) 為世界三大藍紋乳酪8K$W'{]Rd4gd
之一，因產於法國路耶魯古地區的洛克福村而得名。以
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特定的羊乳為原料，並在石灰岩洞裡熟成，因此風味非常特殊。O~%n5r(g-B
特征：表皮很薄，且有橘色的紋路；內部柔軟，布滿大理石般的青霉花紋
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風味：兼具羊乳的濃郁及青霉的辛辣味&A^L(ukx6j
乳類：羊乳Y up%b$G1mu:w6@ b
脂肪量：52 %7BY)]KbOs |k$Dp
吃法：常加於沙拉與醬料中
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k9`4nX^)j:\
原產地：法國:vw5W%N/y D OQ+y
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Stilton Cheese (史地頓乳酪) 為世界三大乳酪之一，也是
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英國具代表性的乳酪之一。rG KxE9Q
特征：質地稍硬，黃色的乳酪中布滿細密的藍綠色紋路
~'S.JP@I` c
風味：具有芳醇的香味，吃後口中留有些辛辣的餘味&~.g N D&v
乳類：牛乳
+o#ZV ro
脂肪量：55 %l'|;Skh4Ef
吃法：最適合弄碎後灑在沙拉上或是用於制作甜點,也可搭配紅酒Td$P#?:`"VS v
原產地：英國
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Gorgonzola Cheese (戈根索拉乳酪) 為世界三大藍紋乳酪之一，
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也是意大利最具代表性的乳酪。
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P,Pp3r
特征：淺象牙色的乳酪中布滿了藍綠色的紋路，熟成的時間越久，
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質地越粘稠
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風味：香醇的奶油味中帶有刺激的氣味
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乳類： 牛乳J
DE `7yE p
脂肪量：48 %
V,EN$z{.M | T
吃法：非常適合用於沙拉或調味汁中，也可搭配香醇的紅酒一起食用R i0Q8c/K9_+_
原產地：意大利北方的農村z8V ik gC
I b4b s"z:b
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洗浸乳酪( Washed Rind Cheese) Q Q W3I.M;A#}3n lX7c
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此種乳酪在熟成期間，須以鹽水或酒類清洗乳酪表皮，*H4Y V-V ai
由於乳酪外皮上附著的細菌會發酵，因此味道較強烈。,UD3Z ? z y0V%{!x
在最後一次擦洗時，有些乳酪會用當地生產的酒擦洗乳
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酪，因而大多數的洗浸乳酪都具有產地的獨特性格。洗
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浸乳酪的特征是：擁有馥郁的香氣與濃稠醇厚的口感；:N g4J"d&V`
因此，食用的順序是在用餐最後，以甜點的形式品嘗，
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最適合搭配同一產地的酒。
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Taleggio Cheese (塔雷吉歐乳酪)通常為正方形，具有特殊的口感和香味。
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特征：表皮為淺橘色，而內部為白色，柔軟有彈性
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Y[+TfE1a I?9S
風味：氣味溫和，略帶有為酸味
-q]t,RzS/x
乳類：牛乳
9s!T(X \p
脂肪量：48 % x })t8S&D
吃法：適合作為甜點，並可搭配香醇的酒，意大利葡萄酒是最&d"i {q4zMq%\Iw
適合的搭配；也可與甜點、開胃菜一起食用。
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原產地：意大利 Lombardia (倫巴迪亞)地區
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| M8a Xr!l
Pont l'Eveque Cheese (彭雷維克乳酪) 是洗浸乳酪的代表，6L?/m1kdf+`2N
四角的外型是最大的特征。%v P'}Ig+Su
特征：黃褐色的表皮上有些發霉，內部柔軟，呈糊狀F tX$H$m%k5M9`o
風味：吃時充滿香味，吃完後感覺濃郁中帶點甜味)z/]grg
乳類：牛乳'rv
q#~"S(|L;z,I
脂肪量：45 %
(fB!? b K(V Y
吃法：適合作為甜點，並可搭配香醇的酒；也可與甜點、開胃菜一起食用
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原產地：法國諾曼底地區
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3r)I+L-} Fd ~
Epoisses Cheese(艾帕歇絲乳酪) 以諾曼底所生產的果渣酒洗浸，!b%w-{ Q!z'M ] l8O
而且在不同的成熟期具有不同的風味。
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特征：剛成熟時(約 30 天)質地較硬、潮濕，具有細小顆粒；而
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40 天後，橘色外皮下的乳酪開始變得粘稠
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風味：具有刺激的臭味、強烈又豐富的味道 dkB @8WJ
乳類：牛乳
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脂肪量：50 %J R-Gx DZ3d
吃法：可搭配產於諾曼底的酒或是較烈的白酒 | a f vs:zR S
原產地：法國諾曼底地區
O*f-a5z$_:Z2e AN3u |
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山羊乳酪( Chever Cheese )
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Pu!nwo \5z
是指以山羊乳制成的乳酪，它的歷史比牛乳乳酪還悠久，
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在法文中統稱為「歇布爾」( Chevre )。山羊乳酪最大的
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特征是，大多數是經過乾燥熟成，質地較結實、乾硬。雖/F)e:A*Q/sC
然在風味和形狀上，會隨產地不同而有變化，但共同的特0E?6?j @1V
色是：體積不會太大，最小的只有一口的量，最大也不過
+@3kU5v4_M-c
300 公克。在外型上有扁平圓、金字塔型、梯形、圓筒型
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V:H(Og k1n
等；而種類上有新鮮乳酪、白霉乳酪，還有些會在表面灑上 N
s%wWV
一層炭粉。:`6n3b5Lw
4r F&f%ZV d%a
Valencay Cheese (瓦蘭西乳酪) 因拿破侖曾在法國
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外交部長官邸「瓦蘭西城堡」招待外國貴賓；當時J[/]g%q;h1@6OP
以該城堡制作的羊乳乳酪款待貴賓，因此以城堡名)l*I:F ey
為乳酪命名。
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特征：為裁去頂端的金字塔型。表層覆有黑灰，質地細致、柔軟
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風味：溫醇清淡，帶有些堅果的芳香
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乳類：羊乳
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脂肪量：45 %
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吃法：和甜點一起食用9EH vt X0[s q;[
原產地：法國貝利地區4`[jV l k{Y7YR
,o Ab ekGIv Q5v
+J!w{X+K+}w0F
Pouligny-Saint-Pierre (波裡尼聖皮耶乳酪) 產於法國
'~:@;Y-B
l xC+js.L3C
貝利地區，以生產地的農村名稱為名；因造型高聳俐
"n/`Pa w Fe6x+?ND1|
落，又稱為艾菲爾鐵塔乳酪。0Y
f6}Fm R
特征：為裁去頂端的金字塔型。成熟後表皮為淺橘紅色，
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有一些紋路，且聚集一些灰白色的霉菌，內部為白色，質
ws [J+X^
地細致結實+Py$e,E~3eQ
風味：具有豐富的味道，略帶有山羊乳味];DC0T$Ue!K
乳類：羊乳9O)bI
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F1pDg
脂肪量：45 %
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@ W#t e;V:k
吃法：可與甜點、開胃菜一起食用
0?&[@nu2` s+t
原產地：法國
6`0~ W3b F
i"L$U&x(wI \
S E9G&\G
Sainte Maure (聖多摩爾乳酪) 表層的炭粉會隨著時間
S.d(b(T(T uc+_
增長，漸漸變成藍灰色的斑點；它最大的特色是中間有+FVh,` p qGJm
一根稻杆，以增強乳酪的硬度，保持形狀完整。JR]O7@4S3m+NH-h O
LqZ
特征：表皮柔軟且薄，內部為白色且質地細致&?@l bRZ P
風味：初熟時帶有酸味和咸味，口感溫和、滑膩；經過
N N$p*V1QCA]
一段時間會有些堅果味 C dP%S4Z l.Y*[
乳類：羊乳
7~;k/D
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脂肪量：45 % 以上
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吃法：切成薄片，搭配美酒一起享用OVt7~-]FF$l8B
原產地：法國#["m.q!F]uR fB
M)A3sK]7C
半硬質乳酪( Semi-hard Cheese )QOUo*c#x$K:oV"`u
NW:saj!X.?
s&~MJj
是一般人比較熟悉的乳酪，制作時先將原乳凝結後，!g:a#K'^$w
將凝乳切碎促使水分分離，再持續攪拌混合，使水份A8[9g
To?k
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更容易排出，最後裝到模型內，以加壓的方式形成較
J:AP-t-ll%i h;B[
堅硬的組織。一般熟成期為 4 至 6 個月，但也有要花4s:@M CP
1 年以上的；因此，在歐洲將成熟期 1 個月至 1 年以v*Fzd X`
上的半硬質乳酪，區分為 5 到 6 個類別銷售。這種乳-Zz5sU c T/TL7IO
酪最大的特色是：沒有怪味，較容易入口，，對於不習~n"ZqM\n
慣乳酪的人，是入門的最佳選擇；它也是應用范圍最廣
a_8c d:Pw1R/lF
的一種乳酪，大多用於作菜及制成加工乳酪。以荷蘭的M/Z1h`7|+`2U
Gouda Cheese (戈答乳酪)最著名，氣味溫和沒有怪味，&r ~X l!r)z5wd4}
許多國家都有生產。
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6R `X+j/y2_'Z'}
Gouda Cheese (戈答乳酪) 為荷蘭最有名的乳酪之一。 q`&t3L/M+|
直徑約 30 公分，呈圓盤狀；表面的蠟會依添加的香料
k {7m.rQ
及熟成長短而異：年輕的 Gouda 表層為紅色的蠟，再 q j}:wp{&B8M{
熟成一些的為黃色，如果是黑色或褐色，則是熟成時間
8uB1S*_ a~
超過一年或是經過煙熏過的。Z/C|*BO G8h-M9M
特征：質地細致，內部有許多小洞"A ?s)A~
風味：風味溫和，充滿奶油味；擺放時間越久，味道越強烈
8Z z7|7p.X;t-O/JU
乳類：牛乳
#\;QB.G8nm)Gw8h,D&`
脂肪量：48 % Q-aS3g `GC'l-]
吃法：可直接吃，或搭配三明治或吐司面包；也能用於各種料理:r4R\
S ?v`
原產地：荷蘭鹿特丹.c
Z w0@wdoyV+y
*c)V*{Xq-h{
-Mp:v+W i*u,uB1q
Edam Cheese (愛達姆乳酪) 為荷蘭最有名的乳酪之一。mE,Y2^*|v
f m mp
形狀為球型，出口的 Edam 外層都有一層紅色的蠟；不-gR x0w Q,B
過最近生產的 Edam 在形狀和大小上都有變化，外表的:A9ee!Y K@
蠟也因所加的香料而有不同t i RS Z
|J JJ6R^-\0R
特征：為淡黃色，質地細致、有彈性
8I9Wi.z0r
風味：氣味溫和，有時略帶酸味 C;T6`u#f9t.SW
乳類：牛乳P(a+V/]X
脂肪量：40 %Kr1zJ u1s
吃法：可磨成粉末撒在面類、湯類料理或三明治中，也可5zv9CdML`4j
切成薄片加入沙拉或搭配美酒一起食用
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原產地：荷蘭
"kOY(XA lU f ]
?{ S i!l?
WQ+H;v)Zi
Maribo Cheese (瑪利波乳酪) 在日本被稱為萬能的乳酪。
~/[,B0G#W
特征：形狀可是圓形或方形，質地較乾硬，內部有許多不
z B g B+D
規則的小洞
S(P {3_;N2Q p-M3D
風味：氣味溫和、口感極佳
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乳類：牛乳
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脂肪量：30 % - 45 % f(o+b:x/lC _8v5_
吃法：有許多吃法，可搭配蔬菜或用於焗蔬菜料理、披薩等，0l9W*U$~oN1k:jU/j
也可切碎撒在沙拉上
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原產地：丹麥
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質乳酪( Hard Cheese )]_r ?4L
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是所有乳酪中最硬的類型，水分又比半硬質乳酪更少，,uJ*Oo+H*in'q
每個約重 20 公斤至 30 公斤；因為熟成的時間長，質
`],A4m wH-vds
地又硬，故能長期保存。制作時先使乳汁凝結，再切成
O*y1d h@.y
細的顆粒，一邊加熱一邊攪拌，促使水分排出，而這8D0k
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I.~
「加熱」的過程正是硬質乳酪的最大特征；之後裝填(aj8T r4b
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到模型內，再加壓以形成堅硬的組織。一般熟成期至
#Z8Sr&Z-m-o+N
少半年，有些更要 2 年以上。'^.e?)ml2f\
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Cheddar Cheese (切達乳酪) 最早是產於英國，現在世界上有;Vd8ROvi-t7T
許多國家都有制造。可分成橘色的紅切達和乳白色的白切達 2 種。G g-^? g kr
特征：口感濃稠
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風味：氣味溫和-Dw4d!q{DK S z z
乳類：牛乳 脂肪量：45 % 吃法：可搭配三明治或與美酒一起享用 T5|S qe
原產地：英國薩默賽特州( Somerset )的切達村
*[~[i4V)Dy Z+S+iQ
Q1r;f~
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Emmental Cheese (艾美達爾乳酪) 為乳酪火鍋中不可或缺
JR+] JD/r0a
的材料，屬於超大型的圓形乳酪，每個將近 90 公斤重，是 qq&^*it#\Wo{
瑞士最具代表性的乳酪之一。
E[)T1UGE
特征：內部有較大的圓形氣孔，顏色為淡黃色，質地細致柔軟x)^$W9hp3@&D)u
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風味：氣味溫潤、香濃
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乳類：牛乳 脂肪量：45 %
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吃法：和沙拉、開胃菜或美酒一起享用b f H L B4c3B+PX
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原產地：瑞士伯爾尼( Bern )州c;I%U UN-p
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Gruyere Cheese (庫耶爾乳酪) 具有悠久的歷史，為乳酪火鍋'VZ
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中不可或缺的材料。特征：為大型圓盤狀，質地細致但稍硬，/~ B(ag^;Fo
顏色從黃色到琥珀色皆有;tZ\
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風味：具有芳香醇厚、濃郁滑順的氣味
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乳類：牛乳
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脂肪量：45 %
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吃法：可應用於各種料理中
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原產地：瑞士弗裡堡( Fribourg )州:n0BB:uYz0]
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Parmesan ( Parmigiano ) Cheese (帕馬森乳酪) 具有悠久
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的歷史，制作方法 700年來不曾改變，是意大利知名的乳酪精品。 E ?Q^e&G1i
特征：淡黃色、易碎；磨成粉後具有非常濃郁的香氣
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風味：具有獨特醇厚的風味%T HIu1T-P@H/@,L
乳類：牛乳
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乳脂肪含量：37 %:LfK j)w sf-S
吃法：可敲碎、切片搭配美酒一起食用，或是磨 成粉，作為料理的調味料
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原產地：意大利
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加工乳酪( Processed Cheese )
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通常以 1 種或 2 種原味乳酪加工制成的，就是將原味
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乳酪加熱溶解、殺菌、密封包裝，最後再加以凝固。
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雖然沒有像天然乳酪一樣的獨特香味，但它的味道較
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溫和、價格又經濟，所以很受到歡迎。現在市面上的
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加工乳酪有非常多種，例如：有煙熏的、加入核果、胡
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椒、鮭魚……調味的。
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[[i] 本帖最後由 lilyyu 於 2009-6-13 06:22 編輯 [/i]]