查看完整版本: 各種各樣的乳酪

lilyyu 2009-6-12 22:44

各種各樣的乳酪

新鮮乳酪( Fresh Type )Ef.h] v Wz
O2e|*O6{!\
　　是指未經過醞釀的過程，還帶有濃濃鮮奶香的乳酪；是利用n9uA+p[e"dd:c8A{
乳酸菌和酵素將牛乳凝結後，再去除部分的水分即可。此外，凝L-YYz(z oRx
脂乳酪( Cream Cheese )因為也不需要經過醞釀的過程，所以也a#]K}AC6uN
可算是新鮮乳酪；唯一不同的是，這類乳酪還加入了鮮奶油( Cream )!_S0DY^4ZV!D
或鮮奶油和牛乳的混合物，多用於制作乳酪蛋糕，其微酸的味道、rfzR0Z!S5b
濃郁與芳香的氣味使得蛋糕更加好吃。由於新鮮，保存期限並不長，5X5A IP?+H+l1`6F
最好盡快享用。
(`|2X&jLBSV*`W#a

--------------------------------------------------------------------------------9Q2Hw,YMt4GJ*s$U

)_5jDv9yF
Cottage Cheese(卡特基乳酪)屬於低脂的乳酪，適合對卡路裡斤斤計較的人。
特征：外觀上是純白、濕潤的凝乳狀
風味：溫和，沒有強烈的氣味
乳類：牛乳7j%G;H._FLv)i
乳脂肪含量：5 % - 15 %om$FqL\ ~;|
吃法：可搭配沙拉或是蔬果，加入乳酪蛋糕也很適合V!F.x4AB/L7i
原產地：美國、英國、澳洲、日本等'I]&g8o-ne"B

Cream Cheese (凝脂乳酪)在牛乳中加入鮮奶油所制成，常用於制作乳酪蛋糕等甜點。:VElDn
特征：質地柔軟滑潤、成膏狀+S@*z)U4jEU_
風味：具有濃厚的奶油味
乳類：牛乳f;M2[U'`[/k7Y5kT
乳脂肪含量：35 % - 45 %
吃法：用於開胃菜、醬汁或乳酪蛋糕的制作 u/c]"R:{V2V
原產地：丹麥、法國、荷蘭、日本等hw1z7Z/cb&?
$PQ$N+k._)`lIcu
L!s jbu+ah
Feta Cheese (菲達乳酪)是希臘有名的乳酪之一，原是以uS4GW1Y5y,u/q
羊乳作為原料，但目前市面上的大多是丹麥出產的牛乳制
品。因為在乳清和鹽水中發酵，又稱為「鹽水乳酪」，且*E;P'viO@2q1_g
必須浸泡於鹽水中保存；食用時，為了減低咸味，應先浸w;HXuv%ySR W.b
泡於冷水或牛奶中幾分鍾。
特征：柔軟的白色乳酪Ma2e7jt6Q"TEz!aZ%O4R
風味：具有咸味8i6b5pu0y(i1s:A
乳類：牛乳、羊乳
乳脂肪含量：40 % - 50 %
吃法：加入無鹽的開胃菜中，也可用於沙拉或是添加橄欖油調制成調味汁
原產地：希臘

Mascarpone Cheese (瑪斯卡波乳酪)為「堤拉米蘇」美味的關鍵
特征：白色、軟硬程度介於鮮奶油與凝脂乳酪間a6DXBx3F
風味：氣味新鮮溫和、稍具甜味0}4I'P\+Qtp
乳類：牛乳
乳脂肪含量：75 %
吃法：常用於意大利點心的制作，或是意大利面的醬汁中，3t6T \Iwa
還可與新鮮水果一起食用。F Q i,}:B$QP^
原產地：意大利南部的 Lombardy (倫巴狄亞)地區.V8q0u7S"z8Z#a
!Oq#oe;Q

Mozzarella Cheese (莫札瑞拉乳酪)為制作 Pizza 中最常用
到的乳酪，加熱後呈現「牽絲」狀。
特征：純白色、質地柔軟易塑形O9F)g_6_7kG
風味：具有淡淡的甜味和酸味
乳類：牛乳5c-L3c(mIf;Rh*o6C9DC
乳脂肪含量：45 % - 50 %
吃法：加入 Pizza 或義式寬面中，也可切成薄片與蕃茄片一起食用:V'O0_5qL
原產地：意大利南部
:bv(~"|X] ^t
*\&u%g#UY7f;f
Ricotta Cheese (麗可塔乳酪)是以乳清(制作乳酪時產生的水分)-A,Q} l+B}K_V'}J
做成的，口感類似經過過濾的 Cottage Cheese (卡特基乳酪)。
特征：白色、質地細致柔軟V#a{W0ML6A
風味：稍具甜味:k~2@b?H:@
乳類：牛乳1z_h1KJr
乳脂肪含量：15 % - 30 %
吃法：可加入砂糖、果醬與水果一起食用，也可用於糕點制作&r9y8A]og!c.^!O
原產地：意大利南部
L4v5P`;SeD,y @

白霉乳酪( White Mould Cheese)
屬於軟質乳酪，表面披覆一層白色霉菌，最具代表性的
是 Camembert cheese (卡門伯特乳酪)。制作方式為將
牛乳凝結成優格狀，切碎後放入模型中，過程中須經常)HBT7h1r;d)T*XBt
翻轉；等水分流失，在壓成結實的豆腐形狀後，以噴霧
器將霉菌的孢子噴灑在表面；經過 4-5 天，表面就會產
生一層白霉。白霉最大的作用就是使乳酪的口感變得滑
順、柔軟，並將蛋白質分解成氨基酸，為乳酪增添甘美7I2[ Y3`(_5z2}
的味道。切開後內部呈奶油色，在熟成的過程中，表面u&Y#sA1` L&y
會出現紅褐色的斑點，內部變成軟膏狀。
g}3JK5k5Fp0pj
Camembert Cheese (卡門伯特乳酪) 以法國 Normandie (諾曼底)所生產的最有名。
特征：表面覆蓋一層白霉，內部呈金黃色的乳霜狀
風味：兼具有清新的芳香與強烈的奶油香@Gnok
乳類：牛乳
乳脂肪含量：45 %:MUycwQX
吃法：可搭配開胃菜、甜點或葡萄、蕃茄等水果Le/f6lk't
原產地：法國

Brie Cheese(布利乳酪) 為法國最知名的乳酪，為了保有其
美味，必須保存於室溫中。
特征：表層只有薄薄的一層，內部卻是濃稠滑膩
風味：具有與Camembert Cheese (卡門伯特乳酪)相似的
菌類香味，既清新又濃郁的香味，嘗起來帶有些酸味
乳類：牛乳_a Uv%Z Xh2W^
乳脂肪含量：45 %9Y%XEeA2n
吃法：可搭配水果、餅乾、熱的法國面包或是紅酒、苹果酒等
原產地：法國
&\M*E,R8Z

Coulommiers Cheese (克羅米耶乳酪) 有人說它是(x1z"Q8{B
Brie Cheese(布利乳酪)的弟弟，因為除了體積較小
外，其它的特征都和 Brie 一樣。U7r&nf0DQ
特征：內部濃稠粘膩，呈金黃色+q0uL2xu3_X-eG
風味：具濃郁的奶油味#G1PBO#W0o`
乳類：牛乳o?&g4{%q
乳脂肪含量：50 %-onbj D?1X
吃法：搭配葡萄酒s/Ng.@6gYh
原產地：法國

藍紋乳酪( Blue Cheese )B2O(m9?%|AC-|#c2B
9cX8G@;N_)VaW
是一種利用青霉的繁殖，醞釀出獨特風味的乳酪，切口
處可以看見如大理石花紋般的青色霉菌。與白霉乳酪最
大的不同點是由內部開始熟成，特征是：鹽味重、具有
極特殊刺激的風味，是所有乳酪中，風味最獨特的一種，
常被用於意大利面醬或沙拉醬中。4x?){:A[y2~I
9Z[uO'W6_P;R
Roquefort Cheese (洛克福乳酪) 為世界三大藍紋乳酪
之一，因產於法國路耶魯古地區的洛克福村而得名。以
特定的羊乳為原料，並在石灰岩洞裡熟成，因此風味非常特殊。ckHi4Na[)KF
特征：表皮很薄，且有橘色的紋路；內部柔軟，布滿大理石般的青霉花紋+~6B&d%s"v#ig0ah_
風味：兼具羊乳的濃郁及青霉的辛辣味5g5w3aO4{!zB]
乳類：羊乳
脂肪量：52 %Bh3?*_/C[}t_(y
吃法：常加於沙拉與醬料中Xk3c]~;@6n |%]
原產地：法國'Q][;h_0e
m ]b ^"tI}
0j7_]~7]t O
Stilton Cheese (史地頓乳酪) 為世界三大乳酪之一，也是#y? IwTd(ei4h#o [
英國具代表性的乳酪之一。7K-~"f_RKOg`\ @h-z
特征：質地稍硬，黃色的乳酪中布滿細密的藍綠色紋路
風味：具有芳醇的香味，吃後口中留有些辛辣的餘味
乳類：牛乳AUKwid
脂肪量：55 %
吃法：最適合弄碎後灑在沙拉上或是用於制作甜點,也可搭配紅酒uz;^8XkE*v3I\ B
原產地：英國0fF y+r{Vp*` v

Gorgonzola Cheese (戈根索拉乳酪) 為世界三大藍紋乳酪之一，
也是意大利最具代表性的乳酪。 iR&bQu)CUK3_
特征：淺象牙色的乳酪中布滿了藍綠色的紋路，熟成的時間越久，
質地越粘稠#xdl$z0q
風味：香醇的奶油味中帶有刺激的氣味
乳類：牛乳
脂肪量：48 %
吃法：非常適合用於沙拉或調味汁中，也可搭配香醇的紅酒一起食用!S4s'd+i)H-K
原產地：意大利北方的農村

洗浸乳酪( Washed Rind Cheese)tcz3zSX%Y)g

此種乳酪在熟成期間，須以鹽水或酒類清洗乳酪表皮，
由於乳酪外皮上附著的細菌會發酵，因此味道較強烈。
在最後一次擦洗時，有些乳酪會用當地生產的酒擦洗乳
酪，因而大多數的洗浸乳酪都具有產地的獨特性格。洗)Y3D^ST
浸乳酪的特征是：擁有馥郁的香氣與濃稠醇厚的口感；/c+`zy n WT
因此，食用的順序是在用餐最後，以甜點的形式品嘗，
最適合搭配同一產地的酒。eD|*h"zjz*b

Taleggio Cheese (塔雷吉歐乳酪)通常為正方形，具有特殊的口感和香味。
特征：表皮為淺橘色，而內部為白色，柔軟有彈性
風味：氣味溫和，略帶有為酸味]n O eTx
乳類：牛乳3D/]k7`:E
脂肪量：48 %BgOq/` TZ!c)x1tjj
吃法：適合作為甜點，並可搭配香醇的酒，意大利葡萄酒是最
適合的搭配；也可與甜點、開胃菜一起食用。
原產地：意大利 Lombardia (倫巴迪亞)地區(j+f,}l:?j*j
'Q5@r3F4f'm$Y

Pont l'Eveque Cheese (彭雷維克乳酪) 是洗浸乳酪的代表，xel\U}5RA
四角的外型是最大的特征。
特征：黃褐色的表皮上有些發霉，內部柔軟，呈糊狀)F#\ r~2LGP.a
風味：吃時充滿香味，吃完後感覺濃郁中帶點甜味S)Qd$cS+P
乳類：牛乳\h2yc~x)sQJ7n
脂肪量：45 %n(kp J&M%HuYa
吃法：適合作為甜點，並可搭配香醇的酒；也可與甜點、開胃菜一起食用Aw6~F4~
原產地：法國諾曼底地區
Ywy8ft5a
"Q(F$CWr0h
Epoisses Cheese(艾帕歇絲乳酪) 以諾曼底所生產的果渣酒洗浸，y[ CjS^7^` ap
而且在不同的成熟期具有不同的風味。
特征：剛成熟時(約 30 天)質地較硬、潮濕，具有細小顆粒；而 Q-lgC0P/tN
40 天後，橘色外皮下的乳酪開始變得粘稠5\c$i Qc
風味：具有刺激的臭味、強烈又豐富的味道:pjMX3z,j2f!^^-o
乳類：牛乳3f8To,I+@{;\d
脂肪量：50 %
吃法：可搭配產於諾曼底的酒或是較烈的白酒
原產地：法國諾曼底地區

山羊乳酪( Chever Cheese )

是指以山羊乳制成的乳酪，它的歷史比牛乳乳酪還悠久，8AWL[GD.dOP
在法文中統稱為「歇布爾」( Chevre )。山羊乳酪最大的
特征是，大多數是經過乾燥熟成，質地較結實、乾硬。雖)et:D LDUzM
然在風味和形狀上，會隨產地不同而有變化，但共同的特.Y.{8fAK(D+[
色是：體積不會太大，最小的只有一口的量，最大也不過
300 公克。在外型上有扁平圓、金字塔型、梯形、圓筒型
等；而種類上有新鮮乳酪、白霉乳酪，還有些會在表面灑上
一層炭粉。
\k!q`Q
Valencay Cheese (瓦蘭西乳酪) 因拿破侖曾在法國2dR7?]cJVf1vv
外交部長官邸「瓦蘭西城堡」招待外國貴賓；當時
以該城堡制作的羊乳乳酪款待貴賓，因此以城堡名
為乳酪命名。`$J(}4`c0\Y
特征：為裁去頂端的金字塔型。表層覆有黑灰，質地細致、柔軟
風味：溫醇清淡，帶有些堅果的芳香
乳類：羊乳
脂肪量：45 %
吃法：和甜點一起食用
原產地：法國貝利地區:`5?T7[^ P

Pouligny-Saint-Pierre (波裡尼聖皮耶乳酪) 產於法國
貝利地區，以生產地的農村名稱為名；因造型高聳俐
落，又稱為艾菲爾鐵塔乳酪。y?$Qb#cSp^/y+k$oo
特征：為裁去頂端的金字塔型。成熟後表皮為淺橘紅色， c k7F3F a,^q+prC
有一些紋路，且聚集一些灰白色的霉菌，內部為白色，質!eQ'yjZv S7p
地細致結實
風味：具有豐富的味道，略帶有山羊乳味nUM1f3m+MZ6K4z
乳類：羊乳'oSJ+[iq$r}/i7gI
脂肪量：45 %&o6t2_@_
吃法：可與甜點、開胃菜一起食用
原產地：法國7G!|B)T'S1Y+c
(iA,T,}wUMb

Sainte Maure (聖多摩爾乳酪) 表層的炭粉會隨著時間
增長，漸漸變成藍灰色的斑點；它最大的特色是中間有
一根稻杆，以增強乳酪的硬度，保持形狀完整。
特征：表皮柔軟且薄，內部為白色且質地細致y4R,ttR
風味：初熟時帶有酸味和咸味，口感溫和、滑膩；經過lo"|VYYvY4wZ
一段時間會有些堅果味
乳類：羊乳3R:~,_3aH ?0_EE
脂肪量：45 % 以上RH,Y SZ$G:QwyJy
吃法：切成薄片，搭配美酒一起享用r6BVs_8E5V
原產地：法國2n^:|]?y
jfj;I/dB-g*JWQ
半硬質乳酪( Semi-hard Cheese )6z7p_9_?Nr
!?H&N3w.V ai@oX
是一般人比較熟悉的乳酪，制作時先將原乳凝結後，
將凝乳切碎促使水分分離，再持續攪拌混合，使水份K0t0Gl$?c1}
更容易排出，最後裝到模型內，以加壓的方式形成較8i2y$|*D"W;|
堅硬的組織。一般熟成期為 4 至 6 個月，但也有要花N^~u8N
1 年以上的；因此，在歐洲將成熟期 1 個月至 1 年以~;n#~I,A;l3f PC0y
上的半硬質乳酪，區分為 5 到 6 個類別銷售。這種乳
酪最大的特色是：沒有怪味，較容易入口，，對於不習S6X8m9e1P?,Qk
慣乳酪的人，是入門的最佳選擇；它也是應用范圍最廣a6M:p;zt#q&L
的一種乳酪，大多用於作菜及制成加工乳酪。以荷蘭的
Gouda Cheese (戈答乳酪)最著名，氣味溫和沒有怪味，
許多國家都有生產。@#M\D6o!^Z
1c GC)K2D
Gouda Cheese (戈答乳酪) 為荷蘭最有名的乳酪之一。'f;Ey BCd8vdKmV
直徑約 30 公分，呈圓盤狀；表面的蠟會依添加的香料(SA^*gPt$N4\lS
及熟成長短而異：年輕的 Gouda 表層為紅色的蠟，再 gW `9JX
熟成一些的為黃色，如果是黑色或褐色，則是熟成時間 z$Y/~}idV
超過一年或是經過煙熏過的。X4rP MpGF2d3W/XC
特征：質地細致，內部有許多小洞?S&K.J%ncV
風味：風味溫和，充滿奶油味；擺放時間越久，味道越強烈
乳類：牛乳
脂肪量：48 %
吃法：可直接吃，或搭配三明治或吐司面包；也能用於各種料理]*IG8T/u8Zb4YP6\
原產地：荷蘭鹿特丹2A jiF4D/obQ ]
OTvU&F1L
q6T?VT
Edam Cheese (愛達姆乳酪) 為荷蘭最有名的乳酪之一。:\:`5f mPCG]
形狀為球型，出口的 Edam 外層都有一層紅色的蠟；不
過最近生產的 Edam 在形狀和大小上都有變化，外表的6RM pWc4H7W
蠟也因所加的香料而有不同
特征：為淡黃色，質地細致、有彈性
風味：氣味溫和，有時略帶酸味a8Nh){(t/s
乳類：牛乳
脂肪量：40 %2`C-j0Sj)QC,k
吃法：可磨成粉末撒在面類、湯類料理或三明治中，也可
切成薄片加入沙拉或搭配美酒一起食用
原產地：荷蘭1x$v3BS4h.Y |:y
w_&X,d+n
&rv-v0{)Yqo'l
Maribo Cheese (瑪利波乳酪) 在日本被稱為萬能的乳酪。
特征：形狀可是圓形或方形，質地較乾硬，內部有許多不
規則的小洞2l(B? rbHaHL
風味：氣味溫和、口感極佳M#Lf,tp _S`^
乳類：牛乳
脂肪量：30 % - 45 %
吃法：有許多吃法，可搭配蔬菜或用於焗蔬菜料理、披薩等，0PJNxhLh~
也可切碎撒在沙拉上 L&FK3g5E4U&mb0v0wT8I
原產地：丹麥
B8K&_F,je
質乳酪( Hard Cheese )
/OQ0Ew QR C f
是所有乳酪中最硬的類型，水分又比半硬質乳酪更少，Jfy;~*Ifn
每個約重 20 公斤至 30 公斤；因為熟成的時間長，質 F;q+fV_y}mN
地又硬，故能長期保存。制作時先使乳汁凝結，再切成
細的顆粒，一邊加熱一邊攪拌，促使水分排出，而這
「加熱」的過程正是硬質乳酪的最大特征；之後裝填
到模型內，再加壓以形成堅硬的組織。一般熟成期至u{xL!K
少半年，有些更要 2 年以上。/He@qjgo-W@Xx
0~"q6R0y3m0Oqa0m
Cheddar Cheese (切達乳酪) 最早是產於英國，現在世界上有8]Qz.Ne!M+l0`-b
許多國家都有制造。可分成橘色的紅切達和乳白色的白切達 2 種。
特征：口感濃稠
風味：氣味溫和J6fHN5{:B|S~3S+a7S
乳類：牛乳脂肪量：45 % 吃法：可搭配三明治或與美酒一起享用4I.L)es C
原產地：英國薩默賽特州( Somerset )的切達村

i'UR'?)~k$in*U
Emmental Cheese (艾美達爾乳酪) 為乳酪火鍋中不可或缺.Nyu.V.R
的材料，屬於超大型的圓形乳酪，每個將近 90 公斤重，是
瑞士最具代表性的乳酪之一。
特征：內部有較大的圓形氣孔，顏色為淡黃色，質地細致柔軟W(I7X.w"p(Z$l

風味：氣味溫潤、香濃
Mfs2Ci5BX
乳類：牛乳脂肪量：45 %

吃法：和沙拉、開胃菜或美酒一起享用4D p-X,MGLr$b

原產地：瑞士伯爾尼( Bern )州7p!V0Nbdp,Y&`r,{

Az.x3ZC6Wtw
Gruyere Cheese (庫耶爾乳酪) 具有悠久的歷史，為乳酪火鍋cG7w?,zZ[*}/M
中不可或缺的材料。特征：為大型圓盤狀，質地細致但稍硬，
顏色從黃色到琥珀色皆有5]*KeMIaKR
x:Bu1M0Y
風味：具有芳香醇厚、濃郁滑順的氣味5Xb8B8aE
乳類：牛乳
脂肪量：45 % w#_4d1]7U_-Hm
吃法：可應用於各種料理中
原產地：瑞士弗裡堡( Fribourg )州I6d.^ _&ZA
2Q2A pWoz$n
c8r"?Aw@
Parmesan ( Parmigiano ) Cheese (帕馬森乳酪) 具有悠久
的歷史，制作方法 700年來不曾改變，是意大利知名的乳酪精品。
特征：淡黃色、易碎；磨成粉後具有非常濃郁的香氣Cta)a ^3Fv/v oj
風味：具有獨特醇厚的風味6@Qp$j6ce&r0B
乳類：牛乳
乳脂肪含量：37 %
吃法：可敲碎、切片搭配美酒一起食用，或是磨成粉，作為料理的調味料\8cx\uW!|xG
原產地：意大利q.ZK,p/a8STD:p
W;v `._jCG_5E
加工乳酪( Processed Cheese )
通常以 1 種或 2 種原味乳酪加工制成的，就是將原味p2@!?I)X
乳酪加熱溶解、殺菌、密封包裝，最後再加以凝固。9v%Ncd3ek_D)s
雖然沒有像天然乳酪一樣的獨特香味，但它的味道較
溫和、價格又經濟，所以很受到歡迎。現在市面上的
加工乳酪有非常多種，例如：有煙熏的、加入核果、胡
椒、鮭魚……調味的。 h,V I"?9R

[[i] 本帖最後由 lilyyu 於 2009-6-13 06:22 編輯 [/i]]

頁: [1]

查看完整版本: 各種各樣的乳酪