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lilyyu 2009-6-12 22:44

各種各樣的乳酪

新鮮乳酪( Fresh Type )
-K"_s0Vu3G9FV
　　是指未經過醞釀的過程，還帶有濃濃鮮奶香的乳酪；是利用
乳酸菌和酵素將牛乳凝結後，再去除部分的水分即可。此外，凝&FN$\U@;I1\
脂乳酪( Cream Cheese )因為也不需要經過醞釀的過程，所以也
可算是新鮮乳酪；唯一不同的是，這類乳酪還加入了鮮奶油( Cream ):GX4`c:h#a&gf
或鮮奶油和牛乳的混合物，多用於制作乳酪蛋糕，其微酸的味道、
濃郁與芳香的氣味使得蛋糕更加好吃。由於新鮮，保存期限並不長，[hs\}4F*Pr[Yt
最好盡快享用。o Xk `0``
+sAkCH
U f!c.I'cf h
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$t7jZ_4yRcX@1ODn0^

Cottage Cheese(卡特基乳酪)屬於低脂的乳酪，適合對卡路裡斤斤計較的人。` P1u;Pg-}-e'U#iL
特征：外觀上是純白、濕潤的凝乳狀o]-mw)k;kl
風味：溫和，沒有強烈的氣味2k1Kzc|8kO4n
乳類：牛乳
乳脂肪含量：5 % - 15 %
吃法：可搭配沙拉或是蔬果，加入乳酪蛋糕也很適合%~,T1@c!I d cn t,g
原產地：美國、英國、澳洲、日本等5r1S mmO2W `*R
r}(K TP@K:n
fyn,@M:R
Cream Cheese (凝脂乳酪)在牛乳中加入鮮奶油所制成，常用於制作乳酪蛋糕等甜點。
特征：質地柔軟滑潤、成膏狀:{8L d~*|pk
風味：具有濃厚的奶油味%X+i/T7O1Z)mc#R
乳類：牛乳
乳脂肪含量：35 % - 45 %
吃法：用於開胃菜、醬汁或乳酪蛋糕的制作 r6IO qe.J,vt Yu
原產地：丹麥、法國、荷蘭、日本等i-z1p5nc?

D)oD.p4ym,P
Feta Cheese (菲達乳酪)是希臘有名的乳酪之一，原是以
羊乳作為原料，但目前市面上的大多是丹麥出產的牛乳制/m9j4RTR;g"F
品。因為在乳清和鹽水中發酵，又稱為「鹽水乳酪」，且
必須浸泡於鹽水中保存；食用時，為了減低咸味，應先浸
泡於冷水或牛奶中幾分鍾。g~1XC"N;E @
特征：柔軟的白色乳酪+Zf r*S?n? C
風味：具有咸味
乳類：牛乳、羊乳
乳脂肪含量：40 % - 50 %
吃法：加入無鹽的開胃菜中，也可用於沙拉或是添加橄欖油調制成調味汁I {,b K s"a
原產地：希臘vz)z(sd8t;T
*|*] bRt#qnACW+T

Mascarpone Cheese (瑪斯卡波乳酪)為「堤拉米蘇」美味的關鍵'` Uh"HTpZ;F2j
特征：白色、軟硬程度介於鮮奶油與凝脂乳酪間
風味：氣味新鮮溫和、稍具甜味zZ| G#_Kv fo
乳類：牛乳
乳脂肪含量：75 %
吃法：常用於意大利點心的制作，或是意大利面的醬汁中，d8z!zQ,G%m#Y
還可與新鮮水果一起食用。,dwR4?3EnH^
原產地：意大利南部的 Lombardy (倫巴狄亞)地區"@/f Y5L.hm
{n7{.S*e9C/l@
^ E#QRsU
]2kE2Cy+o
Mozzarella Cheese (莫札瑞拉乳酪)為制作 Pizza 中最常用9cy1we7[A
到的乳酪，加熱後呈現「牽絲」狀。z e&g(L(EC
特征：純白色、質地柔軟易塑形#yC k'|?.o0}D{
風味：具有淡淡的甜味和酸味
乳類：牛乳
乳脂肪含量：45 % - 50 %
吃法：加入 Pizza 或義式寬面中，也可切成薄片與蕃茄片一起食用 Q#R} Mt6C8g6T-NW%L
原產地：意大利南部iTO:ysxR
WzT&r]x
Cn3TAL z1a
Ricotta Cheese (麗可塔乳酪)是以乳清(制作乳酪時產生的水分)m1]_/d J
做成的，口感類似經過過濾的 Cottage Cheese (卡特基乳酪)。!al:u!uW{
特征：白色、質地細致柔軟bO#UN$lk9T!e7D"k N
風味：稍具甜味A/j RC$Q$Z5{ X;B
乳類：牛乳
乳脂肪含量：15 % - 30 %
吃法：可加入砂糖、果醬與水果一起食用，也可用於糕點制作XU:~lyZLl
原產地：意大利南部

白霉乳酪( White Mould Cheese)
屬於軟質乳酪，表面披覆一層白色霉菌，最具代表性的/\ t&Q|Da
是 Camembert cheese (卡門伯特乳酪)。制作方式為將
牛乳凝結成優格狀，切碎後放入模型中，過程中須經常5Tt0zw'T2K3Qb/|9k
翻轉；等水分流失，在壓成結實的豆腐形狀後，以噴霧i1Y0Ry#T'J4U-Bz&cQ.o
器將霉菌的孢子噴灑在表面；經過 4-5 天，表面就會產
生一層白霉。白霉最大的作用就是使乳酪的口感變得滑
順、柔軟，並將蛋白質分解成氨基酸，為乳酪增添甘美+x#P,WR#ak3hI
的味道。切開後內部呈奶油色，在熟成的過程中，表面5_l$\0v7g D
會出現紅褐色的斑點，內部變成軟膏狀。
E#E3s@L9Gvt\
Camembert Cheese (卡門伯特乳酪) 以法國 Normandie (諾曼底)所生產的最有名。
特征：表面覆蓋一層白霉，內部呈金黃色的乳霜狀(D~["Bu+trj&~
風味：兼具有清新的芳香與強烈的奶油香
乳類：牛乳s.t)q$G(r"F W9X
乳脂肪含量：45 %
吃法：可搭配開胃菜、甜點或葡萄、蕃茄等水果
原產地：法國
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F [-m'I'N6\ H
Brie Cheese(布利乳酪) 為法國最知名的乳酪，為了保有其k6e6{@k)H
美味，必須保存於室溫中。"O8Y%cc q2B
特征：表層只有薄薄的一層，內部卻是濃稠滑膩
風味：具有與Camembert Cheese (卡門伯特乳酪)相似的
菌類香味，既清新又濃郁的香味，嘗起來帶有些酸味
乳類：牛乳
乳脂肪含量：45 %J0m(@tx'c]Y,BB%H
吃法：可搭配水果、餅乾、熱的法國面包或是紅酒、苹果酒等
原產地：法國 m5C3}T'{r0y)O9k

Coulommiers Cheese (克羅米耶乳酪) 有人說它是6~vf7\%q#zL%v
Brie Cheese(布利乳酪)的弟弟，因為除了體積較小
外，其它的特征都和 Brie 一樣。
特征：內部濃稠粘膩，呈金黃色
風味：具濃郁的奶油味i&BU*b&sm7\y
乳類：牛乳
乳脂肪含量：50 %
吃法：搭配葡萄酒
原產地：法國 \Ie(~:M|*}
uo%uO$y-]6W${2|
藍紋乳酪( Blue Cheese )7j.f6z5_,S
-xV^|%F8_$I-|
是一種利用青霉的繁殖，醞釀出獨特風味的乳酪，切口n2b7{[6m-i%~-t
處可以看見如大理石花紋般的青色霉菌。與白霉乳酪最
大的不同點是由內部開始熟成，特征是：鹽味重、具有 oRmR]
極特殊刺激的風味，是所有乳酪中，風味最獨特的一種，
常被用於意大利面醬或沙拉醬中。$K8]*iV3h3B5HU
0~\2jZR$r
Roquefort Cheese (洛克福乳酪) 為世界三大藍紋乳酪GFe(R0Pnf!I0X
之一，因產於法國路耶魯古地區的洛克福村而得名。以8m-Q,_3R'x ~^f1X
特定的羊乳為原料，並在石灰岩洞裡熟成，因此風味非常特殊。
特征：表皮很薄，且有橘色的紋路；內部柔軟，布滿大理石般的青霉花紋+m9o_~4L'o~0~3zT
風味：兼具羊乳的濃郁及青霉的辛辣味xT5Em#r-rz
乳類：羊乳
脂肪量：52 %
吃法：常加於沙拉與醬料中&`)Ck`s^2]
原產地：法國

Stilton Cheese (史地頓乳酪) 為世界三大乳酪之一，也是
英國具代表性的乳酪之一。
特征：質地稍硬，黃色的乳酪中布滿細密的藍綠色紋路
風味：具有芳醇的香味，吃後口中留有些辛辣的餘味z'X~.T&e\
乳類：牛乳
脂肪量：55 %
吃法：最適合弄碎後灑在沙拉上或是用於制作甜點,也可搭配紅酒
原產地：英國Zj,J+Z+t1w1dVgA _z

1x+v(W A+E
Gorgonzola Cheese (戈根索拉乳酪) 為世界三大藍紋乳酪之一，9[\1pR2d
也是意大利最具代表性的乳酪。
特征：淺象牙色的乳酪中布滿了藍綠色的紋路，熟成的時間越久，
質地越粘稠^T:C)`@cA)x
風味：香醇的奶油味中帶有刺激的氣味
乳類：牛乳;d"RG+m,l9b'VE
脂肪量：48 %
吃法：非常適合用於沙拉或調味汁中，也可搭配香醇的紅酒一起食用i1jT@$f
原產地：意大利北方的農村
0r^P:`OO;^8\t0CNJ
洗浸乳酪( Washed Rind Cheese)`.F"{WwLLjs
:D%E$O-wWrP
此種乳酪在熟成期間，須以鹽水或酒類清洗乳酪表皮，
由於乳酪外皮上附著的細菌會發酵，因此味道較強烈。
在最後一次擦洗時，有些乳酪會用當地生產的酒擦洗乳5]1w5i#Yulu\W7F
酪，因而大多數的洗浸乳酪都具有產地的獨特性格。洗 Nz2B!L)zr]4Gp'F
浸乳酪的特征是：擁有馥郁的香氣與濃稠醇厚的口感；
因此，食用的順序是在用餐最後，以甜點的形式品嘗，@%I$U~ WE
最適合搭配同一產地的酒。
zD!?.] c*VL
Taleggio Cheese (塔雷吉歐乳酪)通常為正方形，具有特殊的口感和香味。o.\4HH`0FsM5K
特征：表皮為淺橘色，而內部為白色，柔軟有彈性3n,^ Q#bD'Y#|M7G
風味：氣味溫和，略帶有為酸味
乳類：牛乳 Z7OV uP!KU
脂肪量：48 %
吃法：適合作為甜點，並可搭配香醇的酒，意大利葡萄酒是最
適合的搭配；也可與甜點、開胃菜一起食用。_i5k3K/|
原產地：意大利 Lombardia (倫巴迪亞)地區x/NUs:f4LvqJY

Pont l'Eveque Cheese (彭雷維克乳酪) 是洗浸乳酪的代表，
四角的外型是最大的特征。
特征：黃褐色的表皮上有些發霉，內部柔軟，呈糊狀
風味：吃時充滿香味，吃完後感覺濃郁中帶點甜味O4x`3G6k}
乳類：牛乳9YK7Ta V us
脂肪量：45 %Y[$lcIrX6z
吃法：適合作為甜點，並可搭配香醇的酒；也可與甜點、開胃菜一起食用*y#}.`bS7q&\
原產地：法國諾曼底地區
2p9w.e^h`5db
R^m)N#J_j,r
Epoisses Cheese(艾帕歇絲乳酪) 以諾曼底所生產的果渣酒洗浸，
而且在不同的成熟期具有不同的風味。.H1R uKM2Hn
特征：剛成熟時(約 30 天)質地較硬、潮濕，具有細小顆粒；而
40 天後，橘色外皮下的乳酪開始變得粘稠N Q H&]2Z0v
風味：具有刺激的臭味、強烈又豐富的味道's-t8Y5J _C
乳類：牛乳6T O#oi[@ d*C
脂肪量：50 %
吃法：可搭配產於諾曼底的酒或是較烈的白酒
原產地：法國諾曼底地區

山羊乳酪( Chever Cheese )

是指以山羊乳制成的乳酪，它的歷史比牛乳乳酪還悠久，
在法文中統稱為「歇布爾」( Chevre )。山羊乳酪最大的
特征是，大多數是經過乾燥熟成，質地較結實、乾硬。雖
然在風味和形狀上，會隨產地不同而有變化，但共同的特
色是：體積不會太大，最小的只有一口的量，最大也不過4N4Sv s*aC
300 公克。在外型上有扁平圓、金字塔型、梯形、圓筒型`msX X*UA9X.L
等；而種類上有新鮮乳酪、白霉乳酪，還有些會在表面灑上
一層炭粉。?8r[[2[6A
8aJ`KpH']6?0o
Valencay Cheese (瓦蘭西乳酪) 因拿破侖曾在法國
外交部長官邸「瓦蘭西城堡」招待外國貴賓；當時KL A1S:G
以該城堡制作的羊乳乳酪款待貴賓，因此以城堡名
為乳酪命名。
特征：為裁去頂端的金字塔型。表層覆有黑灰，質地細致、柔軟
風味：溫醇清淡，帶有些堅果的芳香
乳類：羊乳/@ D5}9Lt:gj
脂肪量：45 %1k;r,lT7j8n#b
吃法：和甜點一起食用
原產地：法國貝利地區*i9p^&Y,l

Pouligny-Saint-Pierre (波裡尼聖皮耶乳酪) 產於法國;g:olFUX
貝利地區，以生產地的農村名稱為名；因造型高聳俐$\4I.V&q@Qk
落，又稱為艾菲爾鐵塔乳酪。
特征：為裁去頂端的金字塔型。成熟後表皮為淺橘紅色，
有一些紋路，且聚集一些灰白色的霉菌，內部為白色，質
地細致結實g6m3A9S&`A#fC
風味：具有豐富的味道，略帶有山羊乳味+r6{'H$qBKVF)H
乳類：羊乳
脂肪量：45 %
吃法：可與甜點、開胃菜一起食用T `3E-vHh l
原產地：法國rFNl q5|6t-~0XU
D$yTwj-gl#w*x

Sainte Maure (聖多摩爾乳酪) 表層的炭粉會隨著時間
增長，漸漸變成藍灰色的斑點；它最大的特色是中間有
一根稻杆，以增強乳酪的硬度，保持形狀完整。s[%}0lG6KRc
特征：表皮柔軟且薄，內部為白色且質地細致
風味：初熟時帶有酸味和咸味，口感溫和、滑膩；經過T:H2o/T u/z5FR
一段時間會有些堅果味
乳類：羊乳
脂肪量：45 % 以上7~;W]0@+{1~jxI
吃法：切成薄片，搭配美酒一起享用
原產地：法國
/k$\5J*bh
半硬質乳酪( Semi-hard Cheese )

是一般人比較熟悉的乳酪，制作時先將原乳凝結後，
將凝乳切碎促使水分分離，再持續攪拌混合，使水份9Q.KU8O'rt[WH/AaR
更容易排出，最後裝到模型內，以加壓的方式形成較e;AQ)SzZ
堅硬的組織。一般熟成期為 4 至 6 個月，但也有要花/{$B5B8C,X'B3S_C
1 年以上的；因此，在歐洲將成熟期 1 個月至 1 年以
上的半硬質乳酪，區分為 5 到 6 個類別銷售。這種乳
酪最大的特色是：沒有怪味，較容易入口，，對於不習
慣乳酪的人，是入門的最佳選擇；它也是應用范圍最廣y&nkaEp\@2m
的一種乳酪，大多用於作菜及制成加工乳酪。以荷蘭的
Gouda Cheese (戈答乳酪)最著名，氣味溫和沒有怪味，
許多國家都有生產。

Gouda Cheese (戈答乳酪) 為荷蘭最有名的乳酪之一。
直徑約 30 公分，呈圓盤狀；表面的蠟會依添加的香料C t9R$o fO5qY
及熟成長短而異：年輕的 Gouda 表層為紅色的蠟，再
熟成一些的為黃色，如果是黑色或褐色，則是熟成時間
超過一年或是經過煙熏過的。
特征：質地細致，內部有許多小洞Z'@gVW'P+gK%I
風味：風味溫和，充滿奶油味；擺放時間越久，味道越強烈
乳類：牛乳
脂肪量：48 %h ZR(G'm
吃法：可直接吃，或搭配三明治或吐司面包；也能用於各種料理Yw|%l`7c/r
原產地：荷蘭鹿特丹

Edam Cheese (愛達姆乳酪) 為荷蘭最有名的乳酪之一。/Hf[{/H by
形狀為球型，出口的 Edam 外層都有一層紅色的蠟；不'U7b{u?Wi
過最近生產的 Edam 在形狀和大小上都有變化，外表的O S5s2~ WL
蠟也因所加的香料而有不同
特征：為淡黃色，質地細致、有彈性
風味：氣味溫和，有時略帶酸味
乳類：牛乳}(l]? Cs C2{3T
脂肪量：40 %
吃法：可磨成粉末撒在面類、湯類料理或三明治中，也可
切成薄片加入沙拉或搭配美酒一起食用0b.YZ/`AD?g
原產地：荷蘭 Iu-Kki
7C.}0kpGy

Maribo Cheese (瑪利波乳酪) 在日本被稱為萬能的乳酪。 Uo-Bt k s Z(\
特征：形狀可是圓形或方形，質地較乾硬，內部有許多不U.QH-SVY#CXj
規則的小洞
風味：氣味溫和、口感極佳!T&H_0ZY&T\^1M
乳類：牛乳
脂肪量：30 % - 45 %
吃法：有許多吃法，可搭配蔬菜或用於焗蔬菜料理、披薩等，'\'r/u*s dL
也可切碎撒在沙拉上
原產地：丹麥7d?? d[6bG!k3J.{
J-i5q*V}{$R
質乳酪( Hard Cheese )
jj]S3o&n.x#Y
是所有乳酪中最硬的類型，水分又比半硬質乳酪更少，
每個約重 20 公斤至 30 公斤；因為熟成的時間長，質
地又硬，故能長期保存。制作時先使乳汁凝結，再切成Da P@on)X
細的顆粒，一邊加熱一邊攪拌，促使水分排出，而這_:m2W/Z7Zu.L
「加熱」的過程正是硬質乳酪的最大特征；之後裝填)O^K{5A
到模型內，再加壓以形成堅硬的組織。一般熟成期至
少半年，有些更要 2 年以上。iUK!{2a%y

Cheddar Cheese (切達乳酪) 最早是產於英國，現在世界上有
許多國家都有制造。可分成橘色的紅切達和乳白色的白切達 2 種。
特征：口感濃稠&MB&l7|*I{9?
風味：氣味溫和
乳類：牛乳脂肪量：45 % 吃法：可搭配三明治或與美酒一起享用
原產地：英國薩默賽特州( Somerset )的切達村+r;t&IsV$Z#_

Emmental Cheese (艾美達爾乳酪) 為乳酪火鍋中不可或缺| oH Ukfr"?
的材料，屬於超大型的圓形乳酪，每個將近 90 公斤重，是
瑞士最具代表性的乳酪之一。:]0i c3ja gM
特征：內部有較大的圓形氣孔，顏色為淡黃色，質地細致柔軟
M W"V,@%w)R(zN?
風味：氣味溫潤、香濃
} qi(c7E&FL.G
乳類：牛乳脂肪量：45 %
I q.nT*Y,o2nN"aDO
吃法：和沙拉、開胃菜或美酒一起享用

原產地：瑞士伯爾尼( Bern )州|{(G0K/k'{9n

8mfl{ x
Gruyere Cheese (庫耶爾乳酪) 具有悠久的歷史，為乳酪火鍋"f]#z"^ cn
中不可或缺的材料。特征：為大型圓盤狀，質地細致但稍硬，!Cc/m ry/c
顏色從黃色到琥珀色皆有

風味：具有芳香醇厚、濃郁滑順的氣味[oab,I;P~u
乳類：牛乳
脂肪量：45 %O8co4it[|
吃法：可應用於各種料理中
原產地：瑞士弗裡堡( Fribourg )州8R:nGB&fs'@x
x2V#_qz+b @4d%j

Parmesan ( Parmigiano ) Cheese (帕馬森乳酪) 具有悠久
的歷史，制作方法 700年來不曾改變，是意大利知名的乳酪精品。*Y8A0ud}$Z4A#^.S1iX
特征：淡黃色、易碎；磨成粉後具有非常濃郁的香氣G#Ji}H![8@WM|
風味：具有獨特醇厚的風味0T'v,F[J)X:I^
乳類：牛乳
乳脂肪含量：37 %XfsI~q,XpY](c
吃法：可敲碎、切片搭配美酒一起食用，或是磨成粉，作為料理的調味料
原產地：意大利"FS\${&oZ
'LTUEj ^J;ZbFY4h
加工乳酪( Processed Cheese )~ak9[#`eH&Xo
通常以 1 種或 2 種原味乳酪加工制成的，就是將原味f4f#qG%u/hq2F
乳酪加熱溶解、殺菌、密封包裝，最後再加以凝固。
雖然沒有像天然乳酪一樣的獨特香味，但它的味道較
溫和、價格又經濟，所以很受到歡迎。現在市面上的 EN~/Y1[k:J?0K/`
加工乳酪有非常多種，例如：有煙熏的、加入核果、胡W'u`*E/^8ze
椒、鮭魚……調味的。

[[i] 本帖最後由 lilyyu 於 2009-6-13 06:22 編輯 [/i]]

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