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鮮奶饅頭(一)

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X]s9z,vFP [color=DarkRed]鮮奶饅頭[/color]
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材料：　
d`eiA 老麵：（約300g）E!lu`b8L@e7F
低筋麵粉150g，中筋麵粉50g，鹽 1/8小匙，乾酵母半小匙，溫水110g。
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K8hvc(N!RZ^%SX 主麵團：（約770g，如圖成品：80g 8個, 65g 2個）4jr5_/lK_%mTM
冰鮮奶 200 c.c.，中筋麵粉 150g，低筋麵粉 200g，乾酵母 5g，砂糖 80g，鹼粉 1/8小匙，益麵劑 1小匙，改良劑 1小匙，老麵 100g，奶油 15g（室溫放軟）。烤盤紙切割成小方塊備用。
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z9{uMv9F%P9?1d4g 工具：　 a{9AQQx
揉麵盆1個，蒸籠，烤盤紙適量。
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做法：　
r&f7a^D5Nd 老麵：?b7c7r+g0l,}%J2{
先用部分溫水融化乾酵母，然後將所有材料拌勻，搓揉至光滑有筋度，靜置室溫發酵約40~50分鐘即可。（天冷時需移至溫暖處）
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[ J+] {g{Jc * 剩餘不用的老麵可以放冰箱冷凍，日後需要時解凍至常溫即可，冷凍可保存約一個月。這個份量的老麵重約300g，正好可以做三次饅頭。?Z-J` m3w6D"G
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主麵團：9R*?O$m3`8Fb:aE
1. 全部材料混合攪拌至光滑有筋度（奶油最後放，等大致成團之後才放）。ae4G
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2. 靜置鬆弛約20分鐘。分割每個約60~80g，滾圓（用手搓揉，將大氣泡擠出），放在裁切好的紙片上，然後放入發酵箱或溫暖處靜置發酵約40分鐘。發酵完成後，移入蒸籠，以中火蒸12分鐘，熄火，靜置3分鐘，即可取出。 c/B5XGEa(B
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0SQt%s%j} [color=SandyBrown]注：　4s:^d?-A*C {
1. 可以把低筋麵粉全部改成中筋麵粉（all-purpose flour），我覺得口感還是很鬆軟。h-TaH-LQn
2. 如果希望奶味更濃，可以把部分麵粉替換成奶粉或奶精粉。使用冰鮮奶，是因為攪拌過程容易使牛奶變酸，所以最好不要用溫牛奶。^h@d*q
3. 我的主麵團是用麵包機的dough功能攪拌的，依照預定行程，攪拌完成後會有20分鐘的發酵，為了防止過度發酵（整型之後還要再發酵），所以要在攪拌停止時馬上把機器關掉，讓麵團在麵包機裡靜置20分鐘，然後才取出分割、滾圓….。z^;h4o{7J
4. 蒸的時候，火不要太大，以免表面裂開。水滾之後關中小火繼續加熱即可。Mb9h4bm+m8Vm`
5. 益麵劑與改良劑如果沒有可以省略。鹼粉可以用小蘇打粉代替。 L.fv*xp
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f8f;H/]9q3|_ 備註：　
P2X+c-?`:E4X f(N 1杯 = 240cc
,t bjD QjN0u 1大匙 = 1 Tablespoon = 15 ccL,h!j%JV#c|3S(Su
1小匙 = 1 Teaspoon = 5 cc ])U:C)eI9U

{@){a5gfOY 困難度：  ** OcP'Pkg"e E:K

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n [[i] 本帖最後由 lilyyu 於 2009-8-22 22:47 編輯 [/i]]