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鮮奶饅頭(一)

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D{3u ~? [color=DarkRed]鮮奶饅頭[/color]a/Z$V`&nf%Y

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`k 材料：　 }%p)V[ Rx0a
老麵：（約300g）;ZFS7s/gG6T6K&^%eD
低筋麵粉150g，中筋麵粉50g，鹽 1/8小匙，乾酵母半小匙，溫水110g。
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r#F 主麵團：（約770g，如圖成品：80g 8個, 65g 2個）6j:o8Sa@.JUT?8DmZ
冰鮮奶 200 c.c.，中筋麵粉 150g，低筋麵粉 200g，乾酵母 5g，砂糖 80g，鹼粉 1/8小匙，益麵劑 1小匙，改良劑 1小匙，老麵 100g，奶油 15g（室溫放軟）。烤盤紙切割成小方塊備用。 u1L:i&lez!PqsL

l@!zhC.i!OT(F 工具：　
,Mm;S]Txbs6V0`1[)x 揉麵盆1個，蒸籠，烤盤紙適量。
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~!~1e-`(A9j 做法：　wy:Ab"T4\m+g
老麵：
!\3qavHY_ 先用部分溫水融化乾酵母，然後將所有材料拌勻，搓揉至光滑有筋度，靜置室溫發酵約40~50分鐘即可。（天冷時需移至溫暖處）
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2t.c;A Y;B3dg * 剩餘不用的老麵可以放冰箱冷凍，日後需要時解凍至常溫即可，冷凍可保存約一個月。這個份量的老麵重約300g，正好可以做三次饅頭。
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主麵團：
`B"a&Q0wY 1. 全部材料混合攪拌至光滑有筋度（奶油最後放，等大致成團之後才放）。
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O 2. 靜置鬆弛約20分鐘。分割每個約60~80g，滾圓（用手搓揉，將大氣泡擠出），放在裁切好的紙片上，然後放入發酵箱或溫暖處靜置發酵約40分鐘。發酵完成後，移入蒸籠，以中火蒸12分鐘，熄火，靜置3分鐘，即可取出。
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9u;z;r.{6llg-_ [color=SandyBrown]注：　`%{CJH*V~.As
1. 可以把低筋麵粉全部改成中筋麵粉（all-purpose flour），我覺得口感還是很鬆軟。-ng:[:S:O1Y
2. 如果希望奶味更濃，可以把部分麵粉替換成奶粉或奶精粉。使用冰鮮奶，是因為攪拌過程容易使牛奶變酸，所以最好不要用溫牛奶。4b*Xg_ _e4l'Rz
3. 我的主麵團是用麵包機的dough功能攪拌的，依照預定行程，攪拌完成後會有20分鐘的發酵，為了防止過度發酵（整型之後還要再發酵），所以要在攪拌停止時馬上把機器關掉，讓麵團在麵包機裡靜置20分鐘，然後才取出分割、滾圓….。
QV^#QLs*@'p 4. 蒸的時候，火不要太大，以免表面裂開。水滾之後關中小火繼續加熱即可。
s-F)]X;DZ 5. 益麵劑與改良劑如果沒有可以省略。鹼粉可以用小蘇打粉代替。
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tP[i7E*sqN'W;jx 備註：　,yclYE+v+t
1杯 = 240cc
-g^{tk O5X-n 1大匙 = 1 Tablespoon = 15 cc
e;~|]+K'SJ0a%Ey 1小匙 = 1 Teaspoon = 5 cc /~!z:K;j&t-LE

7IR-N st1Q[V 困難度：  **
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zV2\U[I-K [/color]FW1D AQ6gqn;s

i;R$z%[8hb|5i:@ u [[i] 本帖最後由 lilyyu 於 2009-8-22 22:47 編輯 [/i]]