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leungmon 2009-6-26 17:04

鮮奶饅頭(一)

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[color=DarkRed]鮮奶饅頭[/color]oGI+R WO3g,N

1KOu0X/Kp,m5Z;Bg 材料：　
K*Q9G]!Fw9dcZG 老麵：（約300g）A&Az jrF
低筋麵粉150g，中筋麵粉50g，鹽 1/8小匙，乾酵母半小匙，溫水110g。)\(V m(S^$V
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主麵團：（約770g，如圖成品：80g 8個, 65g 2個） O7V v6m'GU @p n
冰鮮奶 200 c.c.，中筋麵粉 150g，低筋麵粉 200g，乾酵母 5g，砂糖 80g，鹼粉 1/8小匙，益麵劑 1小匙，改良劑 1小匙，老麵 100g，奶油 15g（室溫放軟）。烤盤紙切割成小方塊備用。
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工具：　 Pj{;f6n.}C7H
揉麵盆1個，蒸籠，烤盤紙適量。#Z V p*S1xO^mZ"n
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L*v2i @7CUNOV 做法：　
4q-a!Yjik { 老麵： _i'|TiQ J"VR%i+\
先用部分溫水融化乾酵母，然後將所有材料拌勻，搓揉至光滑有筋度，靜置室溫發酵約40~50分鐘即可。（天冷時需移至溫暖處）1zrIw t;l#p'R
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* 剩餘不用的老麵可以放冰箱冷凍，日後需要時解凍至常溫即可，冷凍可保存約一個月。這個份量的老麵重約300g，正好可以做三次饅頭。
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9f'U BR;`$q%}/gpW 主麵團： n8~JN/S)B
1. 全部材料混合攪拌至光滑有筋度（奶油最後放，等大致成團之後才放）。wn4d B!Qn9FM
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2. 靜置鬆弛約20分鐘。分割每個約60~80g，滾圓（用手搓揉，將大氣泡擠出），放在裁切好的紙片上，然後放入發酵箱或溫暖處靜置發酵約40分鐘。發酵完成後，移入蒸籠，以中火蒸12分鐘，熄火，靜置3分鐘，即可取出。
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4x&se1Qp [color=SandyBrown]注：　
2l+D(lZ7u 1. 可以把低筋麵粉全部改成中筋麵粉（all-purpose flour），我覺得口感還是很鬆軟。
\w/SLOn a 2. 如果希望奶味更濃，可以把部分麵粉替換成奶粉或奶精粉。使用冰鮮奶，是因為攪拌過程容易使牛奶變酸，所以最好不要用溫牛奶。 HG Q0LK)X
3. 我的主麵團是用麵包機的dough功能攪拌的，依照預定行程，攪拌完成後會有20分鐘的發酵，為了防止過度發酵（整型之後還要再發酵），所以要在攪拌停止時馬上把機器關掉，讓麵團在麵包機裡靜置20分鐘，然後才取出分割、滾圓….。TE-| ZW
4. 蒸的時候，火不要太大，以免表面裂開。水滾之後關中小火繼續加熱即可。 S m%wh.tqP ?]
5. 益麵劑與改良劑如果沒有可以省略。鹼粉可以用小蘇打粉代替。
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!bREDX~ 備註：　tt!@$lg
1杯 = 240cc3xe9kFX#e Z
1大匙 = 1 Tablespoon = 15 cc
x#{4M5aW)e*s_ 1小匙 = 1 Teaspoon = 5 cc
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困難度：  ** _P;E$RN]A

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[[i] 本帖最後由 lilyyu 於 2009-8-22 22:47 編輯 [/i]]
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