[中菜] 白斬雞

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選雞： # q, v3 q; l% q9 |" J4 Z) q
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用手觸摸雞胸最突出的部位，若摸起來尖尖的，顯示雞太瘦，應選摸起來豐潤肥美，約4個月大的母雞，大約4斤重，卵巢剛發育成熟，還未下蛋，這時肉質軟硬適中，鮮美肥嫩，適合做白斬雞等各式料理。
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& r0 [' C: ~, _$ H! H9 A) }  s0 nds-hk.net材料：4斤重母雞1隻、加鹽的老高湯滷汁1鍋。ds-hk.net; z' ~' z2 N/ K7 O. d" ^! w

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ds-hk.net, Q; i3 K0 {% P/ W& r, i$ W
2.老滷湯加少許冰糖、米酒、水煮滾。雞從脖子部分提著，頭上腳下，上下動一下，在滾水中過水，讓冰冷的雞肚，溫暖一下。/ p2 E% |8 A; w1 s

5 I4 K1 ?3 }+ s# K& `4 x3.接著將全雞以頭朝下、腳朝上方式（這樣較不占空間），放入滾水中，煮滾約5分鐘後熄火，把湯鍋從瓦斯爐上移開，繼續讓雞肉在熱湯鍋中浸泡約1小時到熟。
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沾醬：用醬油、糖、蒜、蔥等煮成的沾醬，沾著雞肉吃更美味。
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