汁的種類和用途
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芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。
6 @4 Q5 O, X5 Tds-hk.net(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。ds-hk.net# T1 c* L- d* ~+ S# B
(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。ds-hk.net( N; [4 x, p7 }$ k/ h. v
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