[其他知識] 反轉脂肪威脅健康，少用為妙！

日前電視打出字幕說：麥當勞敗訴需賠償八百五十萬美金。算算八百五十萬美金合新台幣兩億五千萬元，這麼大的一筆數字，就是為了一種脂肪──反轉脂肪。

近年來反轉脂肪在西方國家引起極大爭議，許多團體都希望能夠禁止餐廳和餅乾等甜食點心產業，繼續使用反轉脂肪，麥當勞案件應該是反轉脂肪前途更加多舛的預告。

過去三十年來，社會大眾對於飽和性脂肪酸（如豬油、牛油等在室溫時呈現固體狀的油脂）起了很大戒心，因此油脂廠商用一般液體狀油加工，經過稱為「部份氫化（Partial hydrogenation）」的過程，使得油脂呈現固體狀，製成人造奶油和油酥（Shortening），麥當勞或餅乾烘焙業使用的油或植物性奶油，都是屬於這類的油脂。

反轉脂肪對健康威脅，國人應注意減少攝食

引起麥當勞賠款美金八百五十萬美金的反轉脂肪，在國內仍是個陌生名詞。雖然我們的孩子早已接受麥當勞食物成為生活中的重要飲食，那麼我們不是也應該知道：麥當勞在用些什麼樣的油脂，來炸孩子愛吃的薯條？

為了瞭解反轉脂肪，我們必須要解釋什麼是脂肪和脂肪酸，以及一些化學名詞例如碳、氫之類的基本原素。脂肪是動物或植物產生的一種油脂，含有脂肪酸，如果是飽和性脂肪酸則呈現固體狀，不飽和性脂肪酸則呈現液體狀。

要解釋飽和與不飽和性脂肪酸，就要用到以前化學課所學的化學鏈。脂肪酸是含有許多碳的化學鏈，很容易與其他分子結合，當這個長長的碳鏈與氫原子完整結合時，形成飽和性脂肪酸，也就是在低溫時呈現固體狀的牛、豬、雞油；如果結合時有些氫原子沒有到位，就成為不飽和性脂肪酸，也就是低溫時也是液體的橄欖油等。

飽和性脂肪酸──豬油、牛油入列

飽和性脂肪酸含有完整數目的氫元素，因此結成一條完整結實的碳氫結構，當溫度低到某一程度時，飽和性脂肪酸就會成為乳塊狀，也就是我們日常看見的白色豬油或純牛油塊狀。另外植物油如椰子油和棕櫚油，其主要成分也是飽和脂肪酸。

醫界早已確定飽和性脂肪酸進入人體後，容易讓人增加體重，而且會轉化成膽固醇，造成心血管疾病，因此牛豬雞油等飽和性脂肪酸，早已成為現代人的大忌。值得注意的是，很多人都不再吃豬油，但是對於椰子油製成的奶精，卻肆無忌憚，其實椰子油和棕櫚油也是值得注意的飽和性脂肪酸，不應該放肆多吃。

不飽和脂肪酸──橄欖油或玉米油

不飽和脂肪酸的有些地方沒有與氫元素結合，因此在室溫下是液體狀的油脂，例如平常煮菜使用的橄欖油或玉米油。天然不飽和脂肪酸再根據其氫含量細分成兩種油質：單一不飽和性脂肪酸（monounsaturated）和多元不飽和性脂肪酸
（polyunsaturated）。

雖然大家認為脂肪都是「壞人」，但是單一不飽和性脂肪酸如橄欖油之類的油脂，卻算是「好人」，因為許多研究認為，單一不飽和性脂肪酸可以降低我們得到心臟病的機會和改善我們的膽固醇量和質；另一種多元不飽和脂肪酸的油質如玉米油等，也算是油類中的好油，對心血管的損害度遠較牛豬油和反轉脂肪來得低。

其實我們的飲食中，油類是不可缺少的一部份，如果能控制整體油脂量的話，我們最好能夠以好人──不飽和性脂肪酸（植物油）為主要油脂來源，減少攝取飽和性脂肪酸和反轉脂肪，是最健康的飲食方式。

反轉脂肪

反轉脂肪是使用不飽和脂肪酸（植物油）經過一個叫做「部分氫化」（partial hydrogenation）的化學過程，將氫原子打入原來液態的油脂中，強迫液態油脂變成固態，成為與天然飽和性脂肪酸（牛油、豬油）類似的油質。

以化學成份來看，反轉脂肪是不飽和脂肪酸，但是轉化之後，也不屬於單一不飽和性脂肪酸或多元不飽和性脂肪酸中的任何一種油脂。

拋棄豬油、牛油求健康──九○年代風潮至今

「飽和」、「不飽和」、「部份氫化」這些名詞很容易讓人糊塗，以比較簡單的概念來形容，大約在一九九○年代起，體重健康觀念逐漸受到重視，而且當時的研究認為，飽和性脂肪酸如豬油、牛油含有極高的卡路里，長時間食用在血管堆積造成心血管疾病，因此大家都逐漸放棄使用這些在低溫時會凝結成乳塊狀的油質。

反轉脂肪取而代之──餐廳及餅乾業必備油脂

接下來就是反轉脂肪的大量出現和造成風潮。由於反轉脂肪用不飽和脂肪酸製成的，可以標示為「植物油脂」，完全吻合社會大眾避吃動物性油脂的心理風潮；而且反轉脂肪呈現乳塊狀，加在餅乾、麵包和蛋糕中，與動物性油脂效果相同，做出來的口感完全相同，因此成為甜食業者的首選。

此外，餐飲業者使用反轉脂肪的其他原因包括：讓餅乾變得更香脆、降低成本和增加保存期限等。

據醫學報導，攝取過量的反轉脂肪，會提升血清LDL膽固醇（壞的膽固醇）濃度，並可能降低血清HDL膽固醇（好的膽固醇）濃度，進而可能增加心血管疾病和冠狀動脈心臟病的危險，似乎比飽和脂肪的負面效應更為嚴重。

美國食品藥物管理局（FDA）已經宣佈修改營養標示規制，要求一般食品及營養補充品（Dietary Supplements），必須標示反轉脂肪（Trans fat），並於2006年1月1日生效執行。

換句話說，以後美國的消費者可以從食物的標示上，看出某種餅乾到底含有多少量的反轉脂肪，加上民眾的教育，迫使廠商必須減少或放棄使用反轉脂肪。美國農業部的飲食建議是：每天吃下去的脂肪當中，飽和性脂肪最好只佔10％以下，而且反轉脂肪的量是愈少愈好。

如果你關心自己的健康，平常家中的炒菜油早已換成橄欖油，那麼以下幾種最常用反轉脂肪來做的食品，最好也是少吃為妙：
－植物性奶油或是稱之為乳瑪琳，雖是宣稱植物性，但呈現乳塊狀，就是經過部份氫化加工的結果。
－美式速食如炸雞、薯條，多是用反轉脂肪油炸使其酥脆。
－餅乾、蛋糕。
－小朋友最愛吃的香脆點心，如美式馬鈴薯和玉米片。