2.
食物與健康
2.1
食物的營養成分
2.1.1
食物
c.
食物的本質
(3)
脂肪
脂肪也是由碳、氫、氧三種元素組成，不同的是脂肪分子中的氧原子比較少。
在室溫下是固體的脂類稱為脂肪，例如豬油。在室溫下是液體的脂類稱為油，例如粟米油。
每個脂類分子都是由三個脂肪酸分子和一個甘油分子結合而成的。脂類並不溶於水。
脂類在人體內由酶催化分解成脂肪酸和甘油，然後被分別吸收。吸收後的脂肪酸和甘油再合成脂肪。
脂類的功能：
(a)
供給能量，脂肪分解時可產生大量能量；
(b)
作為細胞膜和細胞內其它膜的建築材料；
(c)
作為製造一些激素的原料；
(d)
幫助一些維生素的吸收；
(e)
過多的脂肪主要貯存在皮下，形成隔熱層，防止身體熱量散失。
(4)
維生素（維他命）
人體需求少量的維生素作為生長、修補組織和抵抗疾病之用。
維生素並不能提供能量，但每種維生素都有特定的功能。假如日常膳食中缺乏維生素，我們便有可能患上維生素缺乏症。以下是一些病例：
維生素
成人每天需要量
主要來源
特性
缺乏症
A
5000 iu
魚肝油、蛋黃、乳類、綠葉蔬菜、胡蘿蔔
脂溶性
夜盲症 --- 患者不能在黑暗中看清物件
C
75 mg
水果、綠色蔬菜
水溶性，不耐熱
壞血病 --- 患者的身體，特別是牙肉很容易出血
D
100 iu
魚肝油、乳類、蛋黃
脂溶性
佝僂病 --- 患者的骨骼較軟，並會出現畸形的情況
(5)
礦物質
礦物質不能夠為我們提供能量，但我們卻需要少量的礦物質來抵抗疾病和調節新陳代謝。假如日常膳食中缺乏礦物質，我們便有可能患上礦物質缺乏症。以下是一些病例：
礦物質
成人每天需要量
主要來源
缺乏症
鈣
800 mg 【兒童、孕婦和哺乳期的婦女需要更多】
牛奶、海產品、豆製品
佝僂病
鐵
5 - 15 mg
肝、蛋、黃豆、蔬菜
貧血
碘
0.1 mg
海魚、貝類、紫菜等海產；海鹽
甲狀腺腫 【兒童缺碘可嚴重影響身體和智力發育，稱為呆小症】
(6)
水
水不能提供能量。
但水是重要的食物物質，我們必須每天飲用大量水分來補充消耗了的水分。
我們身體大約有70%是水分。
排尿、排糞、流汗和呼吸時都會散失水分。
飲品（如茶和湯）及食物（如水果）都是良好的水分來源。
由於水的性質獨特，使它在生物系統中佔有重要的位置。
(a)
水是優良的溶劑
(b)
水有高的熱容量
(c)
水有極強的表面張力
(7)
基糠（粗糙食物）
食物中的基糠來自植物的細胞壁和纖維。
雖然人體不能消化和吸收基糠，但它卻是保持我們身體健康所必需的物質。基糠會和食物混合，以便食物在消化管內移動。由於人體不能消化基糠，所以它最終會被排出體外，成為糞便的一部分。
假如日常膳食中缺乏基糠，我們便有可能患上便秘。
蔬菜、水果和麥包等含有豐富的基糠。
以上七種營養成分都是人體必需的。
其中碳水化合物、脂肪和蛋白質為人體提供能量。
蛋白質除了可以提供能量外，更重要的功能是為細胞的增生和修復提供建築材料。
澱粉、脂類和蛋白質都是大分子物質，必須經過消化，分解成小分子物質才能被人體吸收。
維生素、礦物質對維持人體正常功能有重要作用，它們都是小分子物質，只要溶解於水或脂類，即可被人體吸收。
基糠（粗糙食物）的重要性就在於它不能被人體吸收，而能刺激消化道，使糞便易於排出。
2.1.2
食物的檢驗
1
碳水化合物
a.
還原糖的檢驗
(i)
使用尿糖試紙
尿糖試紙可以用來檢驗還原糖是否存在。
還原糖使尿糖試紙由紅色變成紫/藍色。
(ii)
本立德試驗
本立德溶液是藍色的。
在沸水中加熱數分鐘後，
還原糖使藍色的本立德溶液轉為磚紅色的沉澱物。
b.
澱粉的檢驗 ---- 碘液試驗
碘液可以用來檢驗澱粉是否存在。
碘液本來是棕色的。
如果檢驗的樣本含有澱粉，碘液會由棕色變成藍黑色。
2.
蛋白質的檢驗
a.
使用尿蛋白試紙
尿蛋白試紙可以用來檢驗蛋白質是否存在。
蛋白質使尿蛋白試紙由黃色變成綠色。
b.
二縮脲試驗
氫氧化鈉溶液是無色的（透明的），1%硫酸銅溶液是淺藍色的。
把二縮脲試劑逐滴加入要測試的溶液中，
每加一滴後都必須搖動試管。過程中，無需加熱。
結果，溶液變成紫色，顯示蛋白質的存在。
3.
脂肪
a.
乳劑試驗
油和乙醇的混合物經劇烈搖動後，
加入水，再搖動後會產生白色乳狀懸膠體。
b.
亮點試驗
油會在濾紙上留下恆久的半透明亮點。
4.
維生素C的檢驗
---- 使用DCPIP溶液
DCPIP溶液是藍色的。
維生素C可使藍色的DCPIP溶液脫色。
2.
食物與健康
2.2
均衡膳食
2.2.1
均衡膳食的重要
a.
養分的需求
要保持身體健康，我們必須進食適當和適量的食物。
均衡的膳食包括適量的碳水化合物、蛋白質和脂肪。此外，膳食中還需包含各種維生素、礦物質、基糠和水分。
養分的需求究竟受著什麼因素影響？
(1)
年齡
(2)
性別
(3)
體重
(4)
生理狀況（如：兒童和青少年的身體正處於發育階段；妊娠和產後的婦女）
(5)
活動或勞動情況 / 職業
(6)
氣候（如：冬季）
均衡膳食應當是多樣化的膳食，人體需要的營養有40餘種，含在多種食物中。這些食物基本可歸納為四類：
(1)
肉類
(2)
五穀類
(3)
奶蛋類
(4)
蔬果類
但有些中國營養學家比較了東西方人膳食的利弊，提出較符合東方人的均衡膳食方案。
他們把食物分為五類：
(1)
五穀類
(2)
蔬果類
(3)
豆類及乳製品類
(4)
魚肉禽蛋類
(5)
油糖鹽類
這方案建議，每個成年人每日的膳食應有：
五穀類400-500克，
蔬果類300-400克，
豆類及乳製品類200-300克，
魚肉禽蛋類100-200克；
再加上少量的油脂、鹽、糖等作為調味品。
這樣的膳食結構，呈金字塔形。
如果膳食不均衡，會出現什麼問題？
1.
不均衡膳食會導致營養不良。
當身體不能獲得足夠碳水化合物和脂肪以供日常所需，便會動用體內的儲備。首先脂肪會被分解來提供能量，接著是蛋白質（例如肌肉）。身體開始變得衰弱，感到飢餓。
2.
當人把過剩的能量食物以脂肪的形式儲存起來，身體便可能超重。
3.
缺乏蛋白質，會使兒童生長緩慢和健康不良。也可使成年人營養不良。
4.
許多特殊疾病都是由於缺乏某些礦物質和維生素而導致的。
b.
能量的需求
食物的營養成份雖然有多種，供給人體能量的卻只有碳水化合物、脂類和蛋白質。它們是食物的主要成份，人們對它們的需要量也比較大。
食物的成份
能量值
kJ/g
kcal/g
碳水化合物
17.1
4.1
蛋白質
18.2
4.3
脂肪
38.9
9.5
1 卡路里 = 4.2 焦耳
【1 cal = 4.2 J】
食物的能量值與所含食物的成份有關，含脂肪多的食物能量值就高；蔬菜中脂肪、碳水化合物和蛋白質的含量都很少，能量值就低。
2.2.2
每天的飲食建議
我們每天需要的各類食物，就好像『金字塔』一樣，按不同的營養需求，選吃不同的食物。
青少年每天的飲食指南：
a.
每天食物包括四大類，即肉類、蔬果、穀類、奶類。
b.
飲食要定時定量，並要細嚼慢嚥。
c.
每天應最少喝奶一杯，確保鈣質的需要。
d.
多選高纖維食品。
e.
保持充足的睡眠和正常的運動。
f.
少吃零食、不要偏吃。
g.
節制甜品及油膩食物。
h.
避免進食太鹹或味道較濃的食物。
2.
食物與健康
2.1
食物的營養成分
2.2
均衡膳食
2.3
總結
要有健康的飲食習慣，才會有健康的身體，飲食對於每個人都不能忽略。青少年正在發育階段，培養適當及均衡的飲食習慣最為重要。以下是一些基本的飲食原則，若能遵守並持之以恆，一定有健康的身體。
1.
每天的食譜必須包括五穀、肉類、奶類和纖維質，才叫做均衡飲食。
2.
避免偏吃，菜譜的編排宜多變化。
3.
多選高纖維食物，如蔬菜、豆類、全糠五穀等。
4.
應以清淡口味為主，過濃、過甜或過鹹皆不適宜。
5.
避免食物添加劑及醃製品。
6.
避免肥膩及含脂肪量大的食物。
7.
烹調應以快煮方式。炆、燉使食物的營養容易消失，煎、炸則含脂肪量高。
