汁的種類和用途
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$ e: _# c R5 x: G" I" j3 L" R芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。
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(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。ds-hk.net: _; F) E, Y& p- w4 L- c; ]
(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。
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