掉渣鐵鍋千萬別用
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幾年前，當不粘鍋第一次傳出可能致癌的消息後，很多人就重新用傳統的鐵鍋來炒菜了。但使用鐵鍋同樣有一些問題需要注意，否則即使是被世界衛生組織推薦的中國鐵鍋，也會有對人體健康不利的問題，比如有些人在炒熟的菜上，會發現黑渣和黑末。
據中國疾病預防控制中心環境與健康相關產品安全所化學室主任林少賓介紹，耐用是傳統鐵鍋的一大特點，但是用得時間過長，或是清洗不凈，就容易在炒熟的飯菜上出現細小的粉末狀黑渣。這些黑渣是高溫後產生的鐵的氧化物質，對人體可能造成潛在危害。雖然偶爾吃下含有黑渣的食物還不至於立刻使人患病，但是這種物質會沉積和累加，危害人體健康。
產生這種黑渣的原因比較複雜，而且也缺乏相關的研究數據。林主任認為，大概有三個原因，一是與人們的衛生習慣有關。有的人刷鍋不是那麼乾淨，特別是在菜炒煳的情況下，清洗不夠，時間一長，鍋裏的雜質與炒菜的油混合，就容易產生黑色的粉末。第二個是烹調的條件，包括所使用的天然氣、不同品牌的炒菜油等。炒菜溫度過高也容易引起黑渣。第三就是鍋本身的品質問題。品質較差的鐵鍋當然更容易出現黑渣。
不論是哪種原因，為了身體的健康，如果您發現家裏的鐵鍋開始掉黑渣，而且在反復刷洗後，還是能在炒菜中發現黑色的“蹤跡”，就要趕快把鍋換掉。
此外，用鐵鍋還有一些注意事項。比如刷鍋完後，儘量將鍋內的水擦凈，可以抹一點食用油，防止鐵鍋生銹。洗鍋時儘量少用清潔劑等化學製劑。不宜用鐵鍋煮楊梅、山楂、海棠等酸性果品。這些酸性果品中含有果酸，遇到鐵後會引起化學反應。煮綠豆也忌用鐵鍋，豆皮中所含的單寧質遇鐵後會生成黑色的單寧鐵，影響吸收。 （葉依）
