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逃亡中的chemchem~~ VIP
 
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小 發表於 2009-8-30 20:28 只看該作者
滇味小吃:大酥牛肉米線
本文來自：☆夜玥論壇ק★http://ds-hk.net★ 轉帖請註明出處！ 發貼者： chembioorg 您是第889個瀏覽者
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大酥牛肉米線色澤紅亮,香濃味美,牛肉葩而不散,香糯可口,米線滑軟,加上雲南特有的酸腌菜更增添了湯味的鮮美.另配新鮮薄荷葉,熟韭菜,小蔥花和香菜.真正的雲南特色.
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+ _& v6 |$ v$ b$ p Q& ^( M: L3 b☆夜玥論壇ק大酥牛肉米線(麵)本來是昆明清真煮品館的看家之作.此菜的正宗做法是要將牛肉先挂糊炸過,所以有大酥一說.為了方便我簡化了這道程序.經實驗,味道稍有不同,影響不大,沒吃過原版的人分不出來
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大酥牛肉的做法各家有各家的絕招.總之紅燒就對了.
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' v5 l3 k/ d( q4 i1 K5 C( l# F8 [紅帽家的大酥牛肉配料:
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}+ J3 W" M/ z/ y4 @ l% J# C0 Lds-hk.net兩大條牛腱(Beef Shank),郫縣豆瓣一大勺,蔥四根,薑一塊,蒜四瓣,剪斷的乾辣椒三四隻,花椒,小茴香籽和丁香各一小撮,八角三個,草果一個,陳皮,香葉各一片,番茄醬(tomato paste)一小勺,冰糖一把,冬菇三朵,薄荷葉少許.老抽料酒適量.
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(本來在昆明是要用昭通醬或湯池老醬來做的,這兒找不到只有拿豆瓣醬來替了.) 最新耽美．ＢＬ／ＧＬ小說．動漫綜合討論區! P7 }, Q, r* V3 R
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下面是切成麻將塊大小的牛腱,可以看見裏面筋絡密布,外面還包著一層白膜(筋):
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6 _3 x8 A) `6 p& l: v0 R! o& S/ y( ads-hk.net一些材料.外圈順時針是郫縣豆瓣,蔥節,番茄醬,香葉,八角丁香,草果,蒜頭,陳皮香菇.內圈順時針是薑塊,花椒,小茴香籽,乾辣椒: bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源7 [& k' |; _* R; y
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大酥牛肉做法: ds-hk.net$ h. e/ O y# P" E7 G
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1, 先把牛肉切麻將大小的塊,泡冷水兩個小時去除血水,中間換幾次水.再用大鍋煮開水,牛肉進去飛水一分鐘.撇去血沫後撈出濾乾.如果覺得還不乾淨可以再用開水洗. " z# E- E5 R$ s+ a& {* J! @/ K1 P
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2, 豆瓣剁細,草果拍破,蒜拍破,冬菇泡開.(這次偷懶沒剁細,結果賣相不夠理想.)
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3, 鍋中放底油少許,油熱後先放薑片,蒜瓣爆香再下剁細的郫縣豆瓣小火煸炒兩三分鐘,注意火侯不要炒糊.,等紅油出來豆瓣的醬香也出來後,放乾辣椒,八角和草果,再下牛肉塊大火炒,同時烹如料酒,一直炒,老抽也在這時下.
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5, 這時再加入冰糖和花椒,丁香包,陳皮,蔥結,香菇和胡椒粉,擠一小勺番茄醬.全部倒入砂鍋中蓋上蓋小火讓它們在將開未開,偶爾冒幾個泡的狀態下燉3個小時左右,或直接用湯鍋或電炖鍋小火燉也行.我一直不喜歡用高壓鍋,覺得燉出來感覺不一樣.
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" o6 [. N* w6 a最新耽美．ＢＬ／ＧＬ小說．動漫綜合討論區大酥牛肉做好後湯汁紅濃醇厚,牛肉軟糯,香辣入味,非常開胃.單獨做菜吃時加入新鮮薄荷葉和蔥花.(可能很多人不喜歡薄荷味道,可以換成香菜.)這款我老公很喜歡,算是微辣. % E$ e7 P* G& M- l
! y: ?- n7 {* |6 k5 j最新耽美．ＢＬ／ＧＬ小說．動漫綜合討論區要是我自己吃,我會在炒牛肉的時候多加點剁碎的四川豆瓣醬,那樣味道更濃厚,更過瘾!有些時候我連牛骨清湯都不要,直接拿大酥牛肉的湯汁拌米線.
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大酥牛肉米線做法 bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源2 U5 T$ Y. d9 W
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1,先做好一鍋大酥牛肉,
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8 h# H5 k1 {' J3 o最新耽美．ＢＬ／ＧＬ小說．動漫綜合討論區3, 牛骨清湯燒開.
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4, 新鮮的薄荷葉,香菜,青蔥和韭菜洗淨.韭菜用開水燙過.青蔥,香菜和雲南酸醃菜切碎.
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5, 燙好濾乾的米線放碗底,一炒勺連湯汁的大酥牛肉,剁碎的酸醃菜,蔥花,香菜和新鮮薄荷葉子隨意,再澆上牛骨清湯適量(喜歡味厚的也可以不用清湯,直接加大酥牛肉的湯汁), 也可以隨自己喜歡再加油辣椒.
5 v$ k" C2 b& e& g A4 j最新耽美．ＢＬ／ＧＬ小說．動漫綜合討論區這是沒放湯之前: ds-hk.net9 m# K+ G0 N; d* L" w" I
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澆上湯後一碗香噴噴,紅彤彤,美味無敵的大酥牛肉米線就成了: 最新耽美．ＢＬ／ＧＬ小說．動漫綜合討論區* h4 R" A1 M: q# G/ @
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75F室溫下吃完一碗居然一頭的汗,乖乖!
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這是用筷子夾起來的一塊,可惜我急著去看電影,手抖了.否則可以看到筋葩肉糯的感覺.用筷子輕輕一夾就掉了.因為中間和外面都有筋連著,所以牛肉再軟都不會散.
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$ q% P4 v( }. x! j7 A2 x☆夜玥論壇ק*出鍋前可以大火略收湯汁,使之味道更加濃郁. ☆夜玥論壇ק, B+ a2 u/ x( x; z7 @# d" z
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* 豆瓣很鹹,要注意整體的鹹味,昆明本來用拓東醬油,屬於老抽類型,只用來添香上色.估計不用再加生抽和鹽了.
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