[其他知識] 菠菜、生菜打邊爐易生致癌物

湯 汁 產 生 亞 硝 胺 　 消 委 會 促 注 意 寒 冬 飲 食
菠 菜 、 生 菜 打 邊 爐 易 生 致 癌 物
【 本 報 訊 】 寒 冷 天 氣 終 來 臨 ， 天 文 台 昨 晨 錄 得 本 港 入 冬 以 來 最 低 溫 度 攝 氏 14.7 度 ， 遲 來 的 冬 天 叫 火 鍋 店 擠 滿 食 客 ， 但 消 費 者 委 員 會 稱 ， 打 邊 爐 湯 汁 有 機 會 產 生 致 癌 物 「 亞 硝 胺 」 ， 份 量 雖 屬 輕 微 ， 但 若 放 入 過 多 火 腿 、 腸 仔 及 午 餐 肉 等 醃 製 食 品 ， 或 菠 菜 、 生 菜 等 ， 會 增 加 產 生 亞 硝 胺 的 可 能 性 ， 建 議 市 民 不 應 常 打 邊 爐 。 　 記 者 ： 翁 煜 雄 、 蔡 朗 清 、 馮 永 堅

本 港 昨 日 天 氣 寒 冷 ， 天 文 台 預 料 一 股  燥 冷 空 氣 補 充 ， 今 日 將 抵 達 華 南 ， 預 料 今 晚 會 降 至 攝 氏 13 度 ， 明 早 及 下 周 一 降 至 最 低 12 度 ， 寒 冷 天 氣 將 會 持 續 數 天 。 嚴 寒 天 氣 下 市 民 多 愛 打 邊 爐 ， 消 委 會 宣 傳 及 社 區 關 係 小 組 主 席 郭 琳 廣 昨 在 公 布 最 新 一 期 《 選 擇 》 月 刊 內 容 時 指 出 ， 有 關 注 指 打 邊 爐 湯 汁 會 產 生 「 亞 硝 胺 」 （ nitrosamine ） ， 實 驗 證 明 亞 硝 胺 會 令 動 物 患 癌 ， 亦 通 過 胎 盤 令 胎 兒 生 腫 瘤 。  
少 吃 醃 製 肉 類

中 文 大 學 食 品 及 營 養 科 學 課 程 主 任 張 志 強 解 釋 ， 亞 硝 胺 是 化 學 物 質 「 亞 硝 酸 鹽 」 （ nitrite ） 與 「 胺 」 （ amine ） 相 遇 時 ， 產 生 化 學 作 用 形 成 ； 亞 硝 酸 鹽 存 在 於 環 境 、 食 物 或 防 腐 劑 ， 胺 則 來 自 蛋 白 質 ， 含 亞 硝 酸 鹽 的 食 物 ， 與 肉 、 魚 等 蛋 白 質 豐 富 食 物 在 湯 汁 相 遇 時 或 會 產 生 亞 硝 胺 。 不 過 ， 亞 硝 胺 於 酸 性 環 境 才 較 活 躍 ， 湯 汁 屬 鹼 性 ， 即 使 有 機 會 產 生 亞 硝 胺 ， 分 量 只 屬 輕 微 。
「 但 如 果 放 入 太 多 火 腿 、 午 餐 肉 就 唔 好 。 」 他 解 釋 ， 醃 製 肉 類 如 火 腿 、 午 餐 肉 及 腸 仔 等 有 較 多 防 腐 劑 ， 亞 硝 酸 鹽 含 量 較 高 ； 一 些 常 用 於 火 鍋 的 蔬 菜 如 菠 菜 、 生 菜 ， 天 然 含 「 硝 酸 鹽 」 （ nitrate ） 較 多 ， 硝 酸 鹽 在 人 體 可 轉 化 為 亞 硝 酸 鹽 ： 「 菠 菜 、 生 菜 都 有 佢  營 養 ， 只 係 唔 好 食 太 多  。 」
他 說 ， 蔬 菜 的 維 他 命 Ｃ 可 減 少 亞 硝 胺 的 形 成 ， 故 打 邊 爐 時 可 多 放 含 硝 酸 鹽 較 低 的 蔬 菜 ， 如 番 茄 等 ， 以 及 多 飲 新 鮮 果 汁 。
至 於 「 打 幾 多 次 邊 爐 有 患 癌 危 險 」 ， 張 說 暫 無 指 標 ， 但 毋 須 過 份 擔 心 ， 因 打 邊 爐 時 就 算 加 入 亞 硝 酸 鹽 含 量 較 高 食 物 ， 只 要 不 過 份 進 食 也 沒 問 題 ： 「 當 然 唔 好 日 日 打 邊 爐 啦 ， 咁 樣 飲 食 都 唔 均 衡 啦 。 」 他 又 說 ， 亞 硝 酸 鹽 進 入 人 體 ， 大 多 會 隨 尿 排 出 ， 而 且 胃 黏 膜 也 會 分 泌 維 他 命 Ｃ ， 抑 制 亞 硝 酸 鹽 在 胃 部 與 胺 產 生 亞 硝 胺 的 情 況 。
衞 生 署 食 物 安 全 中 心 也 稱 ， 市 民 進 食 火 鍋 時 也 不 宜 進 食 過 量 高 脂 肉 類 和 海 鮮 。
寒 冷 姍 姍 來 遲 ， 市 民 若 因 此 少 打 邊 爐 ， 火 鍋 店 最 叫 苦 ， 餐 飲 聯 業 協 會 會 長 黃 家 如 稱 ， 去 年 11 月 已 轉 冷 ， 火 鍋 店 生 意 滔 滔 ， 惟 今 年 遲 遲 不 轉 冷 ， 生 意 急 挫 逾 一 成 ， 幸 近 日 氣 溫 急 降 才 回 升 一 成 。